Entrée

Vendredi 21 février 2014 5 21 /02 /Fév /2014 07:30

Une re-decouverte : le sarrasin torréfié ! Parfait pour donner du peps à cette recette de william ledeuil ! Et en bonus le vert des petites feuilles de capucine du jardin qui annoncent le frémissement du printemps ! 

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inspiré par William Ledeuil in "la cuisine de William Ledeuil" ed Albin MIchel 

400g petits panais 

55cl de lait de coco

80cl de bouillon de volaille 

40g de galanga

2 gousses d'ail 

1 tige de citronnelle 

2 oeufs de caille par personne 

graines de sarrasin torréfiées 

quelques feuilles de capucine 

 

Eplucher et couper les panais en petits morceaux ; éplucher la citronnelle le galanga et l'ail ; faire revenir la citronnelle l'ail et le galanga dans un peu d'huile chaude dans une casserole sans coloration ; ajouter les panais et 3 cuillères à soupe d'eau ; saler poivrer et laisser cuire 10 minutes . ajouter ensuite le bouillon de volaille cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco prolonger la cuisson 5 minutes. Mixer pour obtenir une purée puis passer au chinois en appuyant bien pour conserver le maximum de pulpe. Garder au chaud.

Dans un grand saladier, casser tous les oeufs de caille ; faire bouillir une grande quantité d'eau vinaigrée ; quand l'eau commence à bouillir faire un tourbillon de façon à avoir un vortex ; y verser dans son centre tous les oeufs de caille qui vont être séparés par le tourbillon ; cuire moins de 1 minute et récupérer les oeufs avec une passoire ; les ébarber.

Dans les bols de service verser la crème de panais déposer deux oeufs de caille parsemer de graines de sarrasin préalablement torréfiées et ajouter pour la décoration des feuilles de capucine.

 

PARSNIPS CREAM QUAIL EGGS ROASTED BUCKWHEAT SEEDS 

400g small parsnips

55cl coconut milk

80cl of chicken broth

40g galangal

2 cloves of garlic

1 stalk lemongrass

2 quail eggs per person

roasted buckwheat

some nasturtium leaves

 

Peel and cut the parsnips into small pieces , peel the lemongrass galangal and garlic and sauté lemongrass and galangal garlic in a little oil in a hot pan without browning ; add parsnips and 3 tablespoons of water , salt and pepper and cook for 10 minutes.

Then add the chicken broth cook for 10 minutes then add the coconut milk and keep cooking 5 minutes. Mixer and drain the cream . Keep warm.

In a large bowl , break all the quail eggs , boil a large amount of vinegar and water , when the water starts to boil make a vortex , pour in the center all the quail eggs which will be separated by the vortex and cook less than 1 minute and collect the eggs with a strainer  .

In a serving bowl pour the cream of parsnips put two quail eggs sprinkled with roasted buckwheat  add tthe nasturtium leaves .    

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 31 janvier 2014 5 31 /01 /Jan /2014 07:30

Des effluves orientales pour une tarte salée à servir en apéro .... ça change des crackers !!!!

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Pâte brisée

125g de farine

62g de beurre

Sel poivre

Dans un saladier verser la farine le sel et le beurre ; malaxer jusqu’à avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d’eau former en boule et direction le fridge pour au moins deux heures.

Au bout de ce temps foncer un moule à tarte beurré et remettre au fridge pour au moins une heure.

Appareil

20 cl de crème fleurette

1 œuf

1 citron confit

2 carottes

10 tiges de coriandre fraîche

Epices : curcuma, cumin cardamome.

 

Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire des lanières de carottes réalisées au couteau économe pendant 2 minutes ; égoutter et réserver.

Couper le citron confit en petits morceaux.

Dans une jatte verser la crème et battre l’œuf entier .ajouter les épices.

Sur le fond de tarte déposer les lamelles de carotte ; ajouter les morceaux de citrons et ciseler la coriandre fraiche ; verser l’appareil œuf crème épices.

Faire cuire à four chaud th 250 pendant 30mn.

Déguster tiède.

 

SAVORY TART CARROT CILANTRO AND SWEET SPICES

Dough

125g flour

62g butter

salt pepper

In a bowl add the flour salt and butter mix until you have a sandy consistency , add a little bit of water and shape the dough into a ball ; set aside in the fridge for at least two hours.

After this time butter a mould and lay the dough; put in fridge for at least an hour.

 

20 cl whipping cream

1 egg

1 lemon preserved

2 carrots

10 sprigs fresh cilantro

Spices: turmeric, cumin cardamom.

 

In a saucepan of boiling water cook strips of carrot peeler made with a special knife (a peeler knife; cook  for 2 minutes , drain and set aside .

Cut the preserved lemon into small dices.

In a bowl add the cream and beat the whole egg . Add spices .

On the dough put the cooked stripes of carrot , add the pieces of lemon and chop the fresh coriander , pour the egg cream spices mixture.

Bake in hot oven 250 th for 30 minutes .

 

Serve warm .

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Vendredi 17 janvier 2014 5 17 /01 /Jan /2014 07:30

  Apparemment la Du Barry, favorite de Louis XV aimait beaucoup le chou-fleur, ce qui lui a fait peut-être perdre la tête au cours de la Révolution !  Elle aura laissé dans la mémoire collective des recettes de soupes potages et accompagnements autour du chou-fleur , et chez Pierre Cuisine pas de révolution mais une association avec les moules que notre comtesse aurait surement appréciée!! 

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Chouettes ces petites tasses ramenées de Saint Petersbourg!!! 

Pour la crème de chou-fleur

1 petit chou-fleur

15cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole cuire le chou-fleur coupé en petits morceaux avec le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes ; laisser de côté.

Les moules

500g de moules à cuire au naturel dans un faitout avc un peu d'huile d'olive chaude ; la cuisson dure 6 minutes ; décortiquer les moules et filtrer le jus.

Le petit coulis

Dans une casserole chauffer un peu d'huile d'olive ajouter une petite boite de tomates concassées et une pincée de sucre et quelques feuilles de basilic ; cuire pendant une dizaine de minutes .

Service

Dans la tasse de service déposer un peu de coulis tomate basilic ;

Mixer la crème de chou-fleur avec un peu d'eau de cuisson des moules filtrée  ; déposer quelques moules et une pincée de piment d'Espelette.

Se déguste tiède

 

CAULIFLOWER CREAM AND TOMATOES-BASIL SAUCE WITH MUSSELS

For the cream of cauliflower
1 small cauliflower
15cl chicken broth
10cl whipping cream
salt pepper
In a saucepan cook cauliflower cut into small pieces with the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes, set aside.
Mussels
500g mussels cooked in a pot  with a little bit hot oil ;cooking lasts 6 minutes, "peel" mussels and filter the juice.
The tomatoe basil sauce 
In a pan heat a little bit of olive oil add a small can of crushed tomatoes and a pinch of sugar and a few basil leaves and cook for ten minutes.
service
In the cup service drop some tomato basil coulis;
Mix the cream cauliflower with a little bit of the filitered juice of mussels  drop some mussels and a pinch of Espelette pepper (soft red pepper).
Is eaten warm (not too hot!)

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Vendredi 3 janvier 2014 5 03 /01 /Jan /2014 07:30

Comment bien commencer l'année 2014? après les agapes on se retapisse l'interieur !! rien de mieux que cette petite entrée chipée sur le net (mais ne sais plus où?!!!!!)  

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Le capuccino de topinambours

Une dizaine de petits topinambours

15cl de bouillon de volaille 

10 cl de crème fleurette 

sel poivre 

Eplucher et couper en quartiers les topinambours ; les  mettre dans une casserole et ajouter le bouillon, la crème, sel et poivre.

Laisser  cuire pendant une quinzaine de minutes ; mixer puis chinoiser. Laisser de côté.

La crème d'anchois 

Prendre 5 filets d'anchois nature et bien les écraser au pilon.

Ajouter 10 cl de crème fleurette bien mélanger le tout puis monter en chantilly au Bamix (disque plane).

Service 

Sur la crème de topinambours tiède façonner une petite quxxxxlle de crème d'anchois.

Ajouter pour la décoration des sommités d'aneth et quelques feuilles de capucines.

 

JERUSALEM ARTICHOKES CAPPUCCINO AND ANCHOVIES WHIPPED CREAM

 

The cappuccino 

Ten small jerusalem artichokes

15cl chicken broth 

10 cl whipping cream

salt pepper

Peel and quarter the jerusalem artichokes, put them in a pot and add the broth, cream, salt and pepper.

Cook for fifteen minutes then mix strain. Leave aside.

Anchovy cream

Take 5 anchovy fillets and mash well .

Add 10 cl whipping cream mix well then whip with the  Bamix mixer  (flat disc).

service

On the cappucino add a little scoop of anchovies cream .

Add to decorate dill tops and a few leaves of nasturtiums.

 

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Vendredi 29 novembre 2013 5 29 /11 /Nov /2013 07:29

Les festivités approchent ... on commence à penser aux  agapes de fin d'année ... une entrée facile à faire, juste à avoir les bons ingrédients. Les ris de veau restent assez chers sur les marchés mais pas besoin d'en acheter une grosse quantité ; avec cette recette succès garanti ! 

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Recette de William Ledeuil in "La cuisine de William Ledeuil" ed Albin Michel

Pour 4 personnes

Soupe de châtaignes

250g de chataignes entières en bocaux

1 oignon 

2 tiges de citronnelle

90cl de bouillon de volaille 

1 petit morceau de galagna (ou de gingembre)

60cl de lait de coco

3 cas d'huile d'olive

sauce sésame noir 

1 jus de citron

50g de sésame noir en pate 

quelques morceaux de gingembre mariné 

Ris de veau 

200g de noix de ris de veau 

40g de beurre 

coriandre  

 

Soupe de châtaignes 

Mettre les châtaignes dans le lait de coco et les faire tremper pendant 1 heure.

Peler l'oignon et le galanga ; émincer les citronnelles. Faire revenir le tout dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter les châtaignes (garder le lait de coco) et les ajouter dans la casserole ; verser le bouillon de volaille. Porter à ébulittion et cuire à feu doux pendant 20 mn. Ajouter alors le lait de coco cuire pendant 5 mn ; mixer et filtrer . Réserver au chaud.

Sauce sésame

Mixer tous les ingrédients et réserver.

Ris de veau 

Dans une grande casserole d'eau froide poser le ris de veau ; apporter à ébulittion pendant 5mn puis verser dans une gratte jatte d'eau froide  ; enlever les fines membranes du ris et enlever toutes les impuretés. Egoutter et tailler en petits cubes.

Dans une poêle , faire mousser à feu doux le beurre ; ajouter les dés de ris de veau et laisser rissoler pendant 2mn.

Service

Dans l'assiette de service déposer les ris de veau ; ajouter autour la soupe de châtaignes, puis un peu de  sauce au sésame noir et parsemer de coriandre fraîche.

 

CHESTNUT SOUP, CRISPY SWEETBREADS BLACK SESAME SAUCE     

      For 4 people

Chestnut soup

250g of whole chestnuts in jars

1 onion

2 stalks lemongrass

90cl chicken broth

1 small piece of galagna ( or ginger )

60cl coconut milk

3 tbs of olive oil

black sesame sauce

Juice of 1 lemon

50g black sesame paste

few pieces of pickled ginger

Sweetbread

200g sweetbreads

40g butter

coriander

Chestnut soup

Put the chestnuts in the coconut milk and infuse for 1 hour.

Peel the onion and galangal , mince the  lemongrass . Sauté all these ingredients in a pan with a little bit of olive oil.

Drain the chestnuts ( keep the coconut milk) and add them to the pan and pour in the chicken broth . Bring to boiling and simmer for 20 minutes. Then add the coconut milk cook for 5 min more  mix and filter. Keep warm.

sesame sauce

Mix all ingredients and set aside.

Sweetbread

In a large saucepan of cold water put  the sweetbreads , bring gently to boiling for 5 minutes then pour into a bowl of cold water , remove the thin membranes , remove all impurities. Drain and cut into small cubes.

In a skillet , gently heat the butter , add the diced sweetbreads and let fry for 2 minutes .

Service 

In the serving dish drop the sweetbreads , add chestnuts soup around  , pour a little bit of black sesame sauce and sprinkle with chopped cilantro .

 

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