Poissons et produits de la mer

Vendredi 6 juillet 2012 5 06 /07 /Juil /2012 07:50

Avec ces grosses chaleurs qui pointent , vite un tartare bien frais !

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1 portion de saumon frais

1 avocat

½ jus de citron

1 échalote

Quelques tiges de coriandre

Quelques petits pois fraichement écossés

1 radis rose

quelques graines de sésame

 

Préparer le guacamole bien frais en écrasant avec un presse purée manuel l’avocat avec le jus de citron l’échalote et la coriandre finement ciselés.

Laisser au frais .

Préparer le tartare de saumon ; d’abord bien se laver les mains quand on cuisine mais à fortiori quand on fait un tartare.

Couper le saumon en très fines lamelles puis en cubes.

Mélanger le saumon avec le guacamole et y ajouter les petits pois.

Remettre au frais.

Couper le radis roses en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Les poser sur l’assiette de service ; à l’aide de cercles de pâtisserie déposer le mélange avocat-saumon . Décercler et déguster rapidement bien frais apres avoir parsemé des graines de sésame

 

 

 

SALMON TARTAR WITH CILANTRO GUACAMOLE AND PINK RADISH


1 piece of fresh salmon
an avocado
Juice of ½ lemon
1 shallot
Some cilantro stems
A few freshly shelled peas
A pink radish

A few sesame seeds

 

Prepare a fresh guacamole by crushing with a potato masher
the avocado with the lemon juice the finely chopped shallots and the cilantro.
Let it cool.
Prepare the salmon tartar, Cut the salmon into thin strips then into cubes.
Mix the salmon with guacamole and add the peas.
Put in the fridge.
Cut the radishes into very thin slices using a mandoline.
Place on serving plate; using circles of pastry place the salmon-avocado mixture. Turn out quickly sprinkle with the sesame seeds and eat the tartar very fresh.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Jeudi 17 mai 2012 4 17 /05 /Mai /2012 07:30

Les cours de cuisine fleurissent un peu partout  et l'administration fiscale française y voyant un gisement sans fond de redressement a émis dernièrement un avis sur la TVA  applicable aux cours suivi de repas.

Selon l’adage « nul n’est censé ignorer la loi » Pierre Cuisine est là pour vous aider  à tout comprendre (ou presque)  !

Vous donnez un cours de cuisine simple vous appliquez le taux de 19,6%. Là c’est facile !!!

Vous donnez un cours de cuisine simple et vous mangez tous ensemble ce que vous avez préparé : Aïe !! ça se corse car le repas lui est passible du taux de 7% et si vous consommez de l’alcool les boissons sont soumises au taux de 19,6%. Damned ….comment faire si vous appliquez  prix forfaitaire ? Pour déterminer ce qui est taxable et à quel taux le fisc a eu une riche idée : on regarde combien de temps on passe à table par rapport au temps passé à préparer le repas et on applique ce rapport au prix total et on taxe  à 7% !!

Donc le cours qui dure trois heures dont une à manger, 1/3 du prix forfaitaire sera taxé à 7% et les 2/3 à 19,6% ! Bonne chance à tous ces courageux qui donnent des cours !

Pour faire simple et pour ne pas se planter donnez votre cours et surtout que tout le monde remballe tout et le mange chez soi !

Les impôts aiment les recettes ….et Pierre Cuisine aussi ….alors rien de plus simple avec ce poisson aux saveurs asiatiques et diététiques !

 For english readers please scroll down!!

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Cabillaud 4 dos

30cl de bouillon Akarié Poissons

10 cl de crème fleurette

2 tiges de citronnelle

1 morceau de gingembre

Boulgour

Courgettes

 

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (100°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend de votre four

Pendant ce temps faire chauffer le bouillon avec la citronnelle et le gingembre râpé ; petite astuce on pèle le gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis on le râpe avec une microplane.

Dès le bouillon ajouter la creme fleurette puis faire frémir quelques instants.

Dans un bol étroit mixer le liquide avec le Bamix (on n'a pas besoin de lécithine avec le Bamix!!) et l'écume apparaît

Servir le poisson et l'écume  et accompagner de boulghour et courgettes nature 

 

 COD COOKED AT LOW TEMPERATURE LEMONGRASS AND GIINGER FOAM 

Cod 4 filets

30cl Fish broth
10 cl whipping cream
 2 stalks lemongrass
 1 piece of ginger
 bulgur
 zucchini

Cook the cod fillet at low temperature (100 °) for 30 min; monitor the cooking because it depends onthe power of your oven
Meanwhile heat the broth with lemongrass and ginger; little trick is peeled ginger with a teaspoon and then grate it .
Once the broth has boiled add the whipping cream and let it simmer for a while.
In a bowl mix the liquid with the Bamixmixer (no need to add lecithin with the Bamix mixer!) and the foam appears
 Serve the fish with the foam and serve with plain courgettes and bulgur.

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 9 mars 2012 5 09 /03 /Mars /2012 07:34

Je n'ai jamais voyagé en Thaïlande mais ce pays est chez moi créateur d'un imaginaire culinaire ...débordant !

For english readers please scroll further down!

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Ingrédients

pour 4 personnes

1 sachet de bouillon Ariake « Crustacés »

1l eau

1 brique de lait de coco

1 morceau de gingembre

2 bâtons de citronnelle

Quelques feuille de kaffir

3 citrons confits

1 sachet de Spigol (épices Paella) ou plusieurs pincées de poudre de curry

1 morceau de potiron

Poissons qui se tiennent à la cuisson (saumon, lotte lieu jaune) 3 morceaux par personne

Crustacés (pétoncles gambas crevettes même décongelées) 3 pièces par personne

 

Dans un large cocotte faire bouillir un litre d’eau avec le bouillon lyophilisé Ariaké ,une brique de lait de coco , le Spigol, sel poivre gingembre pelé et râpé, citronnelle coupée en biseau, quelques feuilles de kaffir et les citrons confits coupés en quartier dont on a enlevé » la pulpe .

Amener à ébullition .

Couper le potiron en cubes de grosseurs identiques et les cuire pendant 5 minutes dans le bouillon. Arrêter la cuisson et laisser reposer.

Faire cuire le quinoa selon les indications du paquet.

15 minutes avant le service , préparer les poissons et fruits de mer.

Les poissons doivent être coupés en cubes ; les gambas crevettes et pétoncles doivent être décongelées et non cuites.

Refaire bouillir le liquide avec les cubes de potiron. Dès l’ébullition atteinte y jeter les morceaux de poisson et gambas. Arrêter l’ébullition et couvrir la cocotte la mettre hors du feu  ; la chaleur du bouillon va cuire les poissons et crustacés.

Laisser infuser pendant 10minutes .

Apporter la cocotte devant les convives et servir avec du quinoa.  

 

FISH AS IF YOU WERE IN THAILAND

FOR 4 PERSONS

1 packet of deshydrated broth (shellfish flavor) of water
A
smallpack of coconut milk
1 piece of ginger
2 sticks of lemon grass
A few kaffir
leaves
3 lemons
1 packet of spigol (Paella spices) or several pinches of curry powder
A piece of pumpkin
Salmon, monkfish count 3 pieces per persons
a large pot boil a liter of water with the lyophilized stock (seafood flavor) , the f coconut milk, salt, pepper, peeled and grated ginger, lemongrass cut into two parts, some kaffir leaves and candied lemons cut in quarters and from which the pulp has been removed.
Bring to a boil.
Cut the pumpkin into cubes of identical sizes and cook for 5 minutes in the broth. Stop cooking and set aside.
Cook the quinoa according to the package directions.
15 minutes before serving, prepare the fish and seafood
Fish should be cut into cubes; the prawns should be defrosted and uncooked.
Again boil the liquid with the pumpkin cubes. When boiling throw the pieces of fish and prawns. Stop the boil and cover the pan and put off the heat; the heat of the broth will cook the fish and shellfish.
Let steep for 10 minutes.
Bring the pot before the guests and serve with quinoa

1l

shrimps scallops or prawns even thawed count 3 pieces per persons

In

 

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Vendredi 30 décembre 2011 5 30 /12 /Déc /2011 07:29

Et une année qui se finit !!!!...on ne peut pas dire qu'en 2011, on se soit ennuyé ! et 2012 semble être très prometteuse!!

En attendant on continue les festivités et pour la Saint Sylvestre pourquoi pas cette amuse bouche trop facile à réaliser!!

Et pour d'autres éphémères il y a une catégorie spéciale à droite du blog! 

Chers Pierrenautes , je vous souhaite une excellente année!!!  

For english readers please roll down !!!

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Pour 6 personnes 

Sauce tomate (1 paquet de chez  P .....d)

Pétoncles (1 paquet de chez  P .....d)

10cl  de lait écrémé 

2 cuillères à soupe de cognac 

sel poivre

 

Décongeler la sauce tomate dans un saladier ; quand c'est prêt saler et poivrer.

Dans une verrine, mettre une cuillerée de sauce tomate . Réserver .

Dans une poêle bien chaude, snacker rapidement les pétoncles encore congelées ; en fin de cuisson, flamber avec le cognac. Réserver au chaud.

Dans un récipient à hauts bords, verser le lait écrémé le sel le poivre  et le curry ; monter en mousse le lait épicé avec le Bamix . Au bout d'une minute l'éphémère est prêt.

Dans la verrine sur la sauce tomate verser l'éphémère au curry, et servir les pétoncles en mini brochettes.

Servir rapidement car l'éphémère .. ne dure pas!!!!!

 

Dear Pierre Cuisine readers I wish you the best for 2012 hope you will have good fun and good cookings sessions !!

FLAMBEED SCALLOPS WITH TOMATO SAUCE AND CURRY EPHEMERAL 

For 6 people

 Tomato Sauce 

 Scallops

 10cl skim mil

 2 tablespoons brand

 salt pepper

 
Prepare a tomato sauce with salt and pepper.
In a glass, put a spoonful of tomato sauce.
In a hot frying panquick snack the scallops and just before the end of cooking, flambé with cognac. Keep warm.
In a bowl add skim milk salt pepper and curry ; with the Bamix mixer foam up the spicy milk to get almost a very light chantilly. After one minute the ephemeral is ready.
Add the ephemeral curry on the tomato sauce ,   serve the scallops in mini skewers. Serve  at once as the Ephemeral .. does not last !! !!!!!
 

 


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Vendredi 18 novembre 2011 5 18 /11 /Nov /2011 07:24

Une recette tirée du carnet gourmand de Dodo la S......

merci Dodo!

For english speakers please roll down !

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Par personne

1 pomme de terre

1 hareng

1 jus de citron

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 pincée de piment Espelette

2 Tuc

Sel poivre

5cl de crème fleurette

Quantité suffisante d’aneth

 

 

Faire  cuire la pomme de terre à l’anglaise (eau +sel) pendant une dizaine de minutes.

Laisser refroidir et dans un petit saladier débiter en petits cubes , saler légèrement .

Hacher le hareng avec le sel poivre jus de citron et l’huile d’olive. Réserve au frais .

 

Broyer les tucs en fines miettes.

Monter en chantilly la crème fleurette bien froide avec les brins d’aneth sel et poivre .

Service

Dans l’assiette de service parsemer les miettes de tuc ou bien les arranger avec un cercle à pâtisserie.

Dans un autre cercle déposer les cubes de pomme de terre et déposer le hachis de harengs.

Décercler et au sommet poser une quenelle de chantilly d’aneth .

 

 

POTATO WITH HERRING SERVED WITH A DILL CHANTILLY 

per person
1 potato
a herring
Juice of 1 lemon
1 teaspoon olive oil
1 pinch of Espelette pepper
2 crackers
salt pepper
5cl whole cream
Sufficient amount of dill


Cook the potato in boiling water + salt for about ten minutes.
Cool and in a small bowl cut into small cubes, salt lightly.
Chop the herring with salt pepper lemon juice and olive oil. Store in the fridge.

Grind the crackers into fine crumbs.

Whip the cream very cold with dill salt and pepper to get a savoury chantilly .
service
In a serving dish sprinkle crumbs of crackers.
In a pastry circle, place the potato cubes and place the chopped herring.
Turn out and on top put a dollop of whipped cream dill

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