Poissons et produits de la mer

Vendredi 12 octobre 2012 5 12 /10 /Oct /2012 08:08

Les moules sont festives et conviviales à déguster ; elle se déclinent à l'envi et sont pour moi sources inépuisables de créativité !

Et cette fois elles sont associées à une raviole qui s'entrouve aux saveurs de l'Orient  .....

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2012-9681.JPG 

Pour 4 personnes

Pour la pâte à ravioles

100g de farine

1 oeuf

2g de sel

quelques feuilles du bouquet de coriandre

 

Dans le robot travailler au crochet  la farine avec l'oeuf jusqu'à ce que la passe se décolle du crochet.

laisser reposer au moins 1 heure.

Etendre la pâte sur un long rectangle et parsemer sur une moitié quelques feuilles de coriandre.

rabattre l'autre moitié puis passer au laminoir à pâte jusqu'à obtenir une pâte très fine .

Fariner la bande de pates et avec un emporte pièce découper 4 cercles .

Avec un emporte pièce plus petit faire un trou au milieu ; fariner les ravioles et laisser reposer au fridge.

15 mn avant la cuisson des moules cuire dans une grande quantité d'eau bouillante les ravioles pendant 2 mn  et les déposer dans un saladier d'eau chaude

 

Les moules

1 kg de moules

20cl de crème fleurette

2 citrons confits

1 bouquet de coriandre

3 cuillères à café d'épices à tajine

Laver les moules

Dans une cocotte chauffer de l'huile quand elle est bien chaude verser les moules la crème fleurette les épices le citron confit (quartiers sont on a enlevé la pulpe) et la moitié de la coriandre finement ciselée. Bien remuer .

Couvrir et cuire pendant 5 mn.

Dans l'assiette de service verser les moules décortiquées, arroser de jus et de morceaux de citrons confits déposer une raviole égouttée et finir par quelques pluches de coriandre fraîche.

 

CORIANDER RAVIOLI AND MUSSELS WITH CONFIT LEMON

 

4 people
For the ravioli dough
100g flour
1 egg
2g of salt
some bunch of coriander leaves
In the robot mix with the hook the flour with the egg until the dough is off the hook.
let stand at least 1 hour.
Roll out the dough on a long rectangle and sprinkle over half a few coriander leaves.
fold the other half then roll dough through the pasta machine until the dough very thin.
 
Flour the pasta and with a pastry cutter  cut out 4 circles.
With a smaller pastry cutter make a hole in the middle; flour the raviolsi and let rest in fridge.
15 minutes before the cooking of the mussels cook in plenty of boiling water for 2 minutes the ravioli and place in a bowl of hot water
mussels
1 kg of mussels
20cl cream
2 cofit lemons
1 bunch cilantro
3 teaspoons of spices tajine
Wash mussels
In a pan heat the oil when it is hot pour the mussels with the cream spices and lemon confit  and half of the coriander finely chopped. Stir well.
Cover and cook for 5 minutes.
In the service plate put the  mussels out their shell, sprinkle with juice and pieces of confit lemon place the   drained ravioli and eventually a few sprigs of fresh coriander.


Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 10 août 2012 5 10 /08 /Août /2012 07:46

Pas question de se laisser aller en vacances..on peut aussi faire chic gastro les pieds en tongues !

 

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repas-corinne_290309-002.jpg

Pour 4 personnes

1 filet de daurade

jus de citron

sel poivre

piment espelette

quelques pignons de pin

100g  de foie gras

4cl de crème fraîche

1cl de lait

2 oeufs

sel poivre

Préchauffer le four à th 120°. Dans une jatte mixer le foie gras le lait les oeufs et la crème sel  et poivre ; chinoiser et verser dans les verrines ; les placer dans un bain marie puis enfourner pour 20/30mn le milieu en fin de cuisson doit être tremblotant et se raffermira en refroidissant.

Laisser refroidir filmer les verrines et direction le fridge pour au moins 2 heures.

Torréfier les pignons de pins à la poêle.

Au moment du service se lever les mains et commencer le tartare.

Débiter les filets de daurade en tout petits morceaux ; ici je l'ai presque haché. ajouter un jus de citron un peu de sel et poivre.

Verser les pignons de pins et le  tartare sur les royales et parsemer de piment d'espelette 

Servir bien frais.

 

SURF AND TURF : FOIE GRAS PANACOTTA AND FISH TARTAR

 

For 4 persons

 

 

1 fillet of sea bream

Lemon juice

Salt peppers

Red hot pepper from Espelette (basque country ; this is a soft red pepper) 

Some pine nuts

100g of foie gras

4cl of crème fraiche

1cl of milk

2 eggs

Salt peppers

Preheat the oven in th 120 °. In a bowl mix the foie gras the milk the eggs and cream salt and pepper; drain and pour into glass cups; place them in a hot water plate  then cook in the oven for 20 / 30mn

Let cool  aznd cover with plastic fil  the glass cups and direction the fridge for at least 2 hours.

Roast pine nuts in the frying pan.

At the time of the service begin the Tartar.

Cut the fillet of sea bream in quite small pieces; here I almost chopped it. Add a lemon juice a little salt and pepper.

Place the  pine nuts and Tartar on the Foie gras cream and add on top the  Espelette pepper

Serve very fresh.

 

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Vendredi 6 juillet 2012 5 06 /07 /Juil /2012 07:50

Avec ces grosses chaleurs qui pointent , vite un tartare bien frais !

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1 portion de saumon frais

1 avocat

½ jus de citron

1 échalote

Quelques tiges de coriandre

Quelques petits pois fraichement écossés

1 radis rose

quelques graines de sésame

 

Préparer le guacamole bien frais en écrasant avec un presse purée manuel l’avocat avec le jus de citron l’échalote et la coriandre finement ciselés.

Laisser au frais .

Préparer le tartare de saumon ; d’abord bien se laver les mains quand on cuisine mais à fortiori quand on fait un tartare.

Couper le saumon en très fines lamelles puis en cubes.

Mélanger le saumon avec le guacamole et y ajouter les petits pois.

Remettre au frais.

Couper le radis roses en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Les poser sur l’assiette de service ; à l’aide de cercles de pâtisserie déposer le mélange avocat-saumon . Décercler et déguster rapidement bien frais apres avoir parsemé des graines de sésame

 

 

 

SALMON TARTAR WITH CILANTRO GUACAMOLE AND PINK RADISH


1 piece of fresh salmon
an avocado
Juice of ½ lemon
1 shallot
Some cilantro stems
A few freshly shelled peas
A pink radish

A few sesame seeds

 

Prepare a fresh guacamole by crushing with a potato masher
the avocado with the lemon juice the finely chopped shallots and the cilantro.
Let it cool.
Prepare the salmon tartar, Cut the salmon into thin strips then into cubes.
Mix the salmon with guacamole and add the peas.
Put in the fridge.
Cut the radishes into very thin slices using a mandoline.
Place on serving plate; using circles of pastry place the salmon-avocado mixture. Turn out quickly sprinkle with the sesame seeds and eat the tartar very fresh.

 

 

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Jeudi 17 mai 2012 4 17 /05 /Mai /2012 07:30

Les cours de cuisine fleurissent un peu partout  et l'administration fiscale française y voyant un gisement sans fond de redressement a émis dernièrement un avis sur la TVA  applicable aux cours suivi de repas.

Selon l’adage « nul n’est censé ignorer la loi » Pierre Cuisine est là pour vous aider  à tout comprendre (ou presque)  !

Vous donnez un cours de cuisine simple vous appliquez le taux de 19,6%. Là c’est facile !!!

Vous donnez un cours de cuisine simple et vous mangez tous ensemble ce que vous avez préparé : Aïe !! ça se corse car le repas lui est passible du taux de 7% et si vous consommez de l’alcool les boissons sont soumises au taux de 19,6%. Damned ….comment faire si vous appliquez  prix forfaitaire ? Pour déterminer ce qui est taxable et à quel taux le fisc a eu une riche idée : on regarde combien de temps on passe à table par rapport au temps passé à préparer le repas et on applique ce rapport au prix total et on taxe  à 7% !!

Donc le cours qui dure trois heures dont une à manger, 1/3 du prix forfaitaire sera taxé à 7% et les 2/3 à 19,6% ! Bonne chance à tous ces courageux qui donnent des cours !

Pour faire simple et pour ne pas se planter donnez votre cours et surtout que tout le monde remballe tout et le mange chez soi !

Les impôts aiment les recettes ….et Pierre Cuisine aussi ….alors rien de plus simple avec ce poisson aux saveurs asiatiques et diététiques !

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Cabillaud 4 dos

30cl de bouillon Akarié Poissons

10 cl de crème fleurette

2 tiges de citronnelle

1 morceau de gingembre

Boulgour

Courgettes

 

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (100°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend de votre four

Pendant ce temps faire chauffer le bouillon avec la citronnelle et le gingembre râpé ; petite astuce on pèle le gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis on le râpe avec une microplane.

Dès le bouillon ajouter la creme fleurette puis faire frémir quelques instants.

Dans un bol étroit mixer le liquide avec le Bamix (on n'a pas besoin de lécithine avec le Bamix!!) et l'écume apparaît

Servir le poisson et l'écume  et accompagner de boulghour et courgettes nature 

 

 COD COOKED AT LOW TEMPERATURE LEMONGRASS AND GIINGER FOAM 

Cod 4 filets

30cl Fish broth
10 cl whipping cream
 2 stalks lemongrass
 1 piece of ginger
 bulgur
 zucchini

Cook the cod fillet at low temperature (100 °) for 30 min; monitor the cooking because it depends onthe power of your oven
Meanwhile heat the broth with lemongrass and ginger; little trick is peeled ginger with a teaspoon and then grate it .
Once the broth has boiled add the whipping cream and let it simmer for a while.
In a bowl mix the liquid with the Bamixmixer (no need to add lecithin with the Bamix mixer!) and the foam appears
 Serve the fish with the foam and serve with plain courgettes and bulgur.

 

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Vendredi 9 mars 2012 5 09 /03 /Mars /2012 07:34

Je n'ai jamais voyagé en Thaïlande mais ce pays est chez moi créateur d'un imaginaire culinaire ...débordant !

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2012-7380.JPG

 

Ingrédients

pour 4 personnes

1 sachet de bouillon Ariake « Crustacés »

1l eau

1 brique de lait de coco

1 morceau de gingembre

2 bâtons de citronnelle

Quelques feuille de kaffir

3 citrons confits

1 sachet de Spigol (épices Paella) ou plusieurs pincées de poudre de curry

1 morceau de potiron

Poissons qui se tiennent à la cuisson (saumon, lotte lieu jaune) 3 morceaux par personne

Crustacés (pétoncles gambas crevettes même décongelées) 3 pièces par personne

 

Dans un large cocotte faire bouillir un litre d’eau avec le bouillon lyophilisé Ariaké ,une brique de lait de coco , le Spigol, sel poivre gingembre pelé et râpé, citronnelle coupée en biseau, quelques feuilles de kaffir et les citrons confits coupés en quartier dont on a enlevé » la pulpe .

Amener à ébullition .

Couper le potiron en cubes de grosseurs identiques et les cuire pendant 5 minutes dans le bouillon. Arrêter la cuisson et laisser reposer.

Faire cuire le quinoa selon les indications du paquet.

15 minutes avant le service , préparer les poissons et fruits de mer.

Les poissons doivent être coupés en cubes ; les gambas crevettes et pétoncles doivent être décongelées et non cuites.

Refaire bouillir le liquide avec les cubes de potiron. Dès l’ébullition atteinte y jeter les morceaux de poisson et gambas. Arrêter l’ébullition et couvrir la cocotte la mettre hors du feu  ; la chaleur du bouillon va cuire les poissons et crustacés.

Laisser infuser pendant 10minutes .

Apporter la cocotte devant les convives et servir avec du quinoa.  

 

FISH AS IF YOU WERE IN THAILAND

FOR 4 PERSONS

1 packet of deshydrated broth (shellfish flavor) of water
A
smallpack of coconut milk
1 piece of ginger
2 sticks of lemon grass
A few kaffir
leaves
3 lemons
1 packet of spigol (Paella spices) or several pinches of curry powder
A piece of pumpkin
Salmon, monkfish count 3 pieces per persons
a large pot boil a liter of water with the lyophilized stock (seafood flavor) , the f coconut milk, salt, pepper, peeled and grated ginger, lemongrass cut into two parts, some kaffir leaves and candied lemons cut in quarters and from which the pulp has been removed.
Bring to a boil.
Cut the pumpkin into cubes of identical sizes and cook for 5 minutes in the broth. Stop cooking and set aside.
Cook the quinoa according to the package directions.
15 minutes before serving, prepare the fish and seafood
Fish should be cut into cubes; the prawns should be defrosted and uncooked.
Again boil the liquid with the pumpkin cubes. When boiling throw the pieces of fish and prawns. Stop the boil and cover the pan and put off the heat; the heat of the broth will cook the fish and shellfish.
Let steep for 10 minutes.
Bring the pot before the guests and serve with quinoa

1l

shrimps scallops or prawns even thawed count 3 pieces per persons

In

 

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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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