Entrée

Vendredi 22 février 2013 5 22 /02 /Fév /2013 07:34

Pas certain que les girolles soient encore de saison mais tout autre champignon fera l'affaire !!!!

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recette inspirée de William Ledeuil

Girolles

300g de girolles

1 gousse d'ail

1 tige de citronnelle

huile d'olive

Nettoyer les girolles à grande eau et les égoutter.

Peler la gousse d'ail

Dans une poêle bien chaude ajouter l'ail et la citronnelle entiers ,les girolles sel poivre ;couvrir et laisser cuire pendant 2 minutes. Egoutter les girolles en laissant de côté les gousses d'ail et la citronnelle.

Sauce coriandre galanga

1 botte de coriandre

1 morceau de galanga (ou gingembre)

4 c à soupe d'huile d'olive

Peler le galanga avec une petite cuiller et l'émincer. Plonger la coriandre dans un grand volume d'eau bouillante et salée  pendant 2 minutes. Egoutter et presser à travers la passoire ; mixer au robot la coriandre le galanga l'huile d'olive et quelques cuillères d'eau froide ; filtrer et réserver.

Pates

Faire cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.

Service

Déposer dans une assiette chaude les pâtes puis les girolles et en sommité la sauce coriandre galanga.

 

 

CHANTERELLES AND PASTA WITH A GALANGAL CORIANDER SAUCE 

 300g mushrooms
1 clove of garlic
1 stalk lemongrass
olive oil
Clean the mushrooms with water and drain.
Peel the garlic clove
In a hot pan add the mushrooms salt and pepper, cover and cook for 2 minutes. Drain the mushrooms.
Coriander sauce galangal
1 bunch of coriander
1 piece of galangal (or ginger)
4 tbsp olive oil
Peel the galangal with a spoon and chop. Put the coriander in a large volume of boiling salted water for 2 minutes. Drain and press through a sieve, mix with food processor the galangal and coriander olive oil and a few tablespoons of cold water, sFilter and set aside .
pasta
Cook pasta al dente according to package directions.
service
Place on a hot plate the pasta and the mushrooms and on top add the coriander  galangal sauce

 

 

 

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Vendredi 14 décembre 2012 5 14 /12 /Déc /2012 07:32

Messieurs voici la nouvelle tendance et peut être un cadeau prochain sous le sapin...le Pere Noel va t'il vous amener des meggings? quoi ? vous ne connaissez pas ... alors lisez ce drôle article du Guardian en english dans le texte mais la photo parle d'elle même ; et oui pour les fashionistos que nous sommes les leggings pour hommes sont enfin arrivés!! Bien que cela soit furieusement tendance de l'autre côté du Channel... eh bien on va leur laisser ! Les fringues chez eux, la bonne cuisine chez nous ! et en parlant de ça pour les fêtes on se prépare pour le Réveillon chez Pierre Cuisine avec ces cèpes aromatisés d'estragon et ça oui Dame...c'est tendance!!!  

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Pour 6 personnes

300g de pate feuilletée maison

500g de cèpes

1 échalote

30g de beurre

100g de chèvre frais

125g de cerneaux de noix

100g de crème double

Quelques feuilles d’estragon

2 œufs

1 pincée de muscade

Sel poivre

Etaler la pâte feuilletée et réaliser 6 cercles pour des tartes individuelles

Piquer la pâte avec une fourchette .

Poser sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé.

Direction le Fridge pour 30mn

Chauffer le four à th 210.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur les cercles de pates puis un poids afin que la pâte ne lève pas pendant la cuisson.

Faire cuire pendant 10mn pour la première coloration.

Sortir du four et réserver.

Cèpes

Nettoyer les cèpes et les émincer ; les faire sauter vivement au beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.

L’appareil à chèvre

Hacher les noix finement.

 Ecraser à la fourchette le fromage de chèvre ; ajouter la crème les œufs les noix ; ajouter l’estragon ciselé et la muscade.

Etaler cette crème sur les cercles de pâte précuits.

Poser les cèpes dessus et enfourner pendant 10 à 15mn .

Se sert bien chaud.

 

WILD MUSHRROOMS PUFFY TART WITH TARRAGON AND GOAT CHEESE CREAM

For 6 persons

300g puff pastry
500g mushrooms
1 shallot
30g butter
100g fresh goat
125g walnuts
100g double cream
Few tarragon leaves
2 eggs
1 pinch of nutmeg
salt and pepper
Roll out the puff pastry and make 6 circles for individual pies
Prick with a fork.
Place on a baking paper.
Direction for 30mn Fridge
Preheat oven to 210 th.
Put another sheet of baking paper on top of pastry circles so that it plays the role of a weight and the dough will not rise during baking.
Bake for 10 minutes for the light brown color.
Remove from oven and set aside.
Mushrooms
Clean and slice the mushrooms, sauté them quickly in butter with the chopped shallot. Season and set aside.
The tarragon and goat cream
Chop the nuts finely.
Mash with a fork goat cheese, add the cream eggs nuts;  add finally the chopped tarragon and nutmeg.
Spread the cream on the circles of the already baked dough.
Put on top the mushrooms and bake for another 10 to 15 minutes.
Serves hot.
 

 

 

 

 

 

 

 


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Vendredi 7 décembre 2012 5 07 /12 /Déc /2012 07:30

Un ancien slogan de radio France "Pour ceux qui ont quelque chose entre les oreilles" avait marqué ma jeunesse ; je m'en suis rappelé à l'écoute de la matinale de France Musique de Christophe Bourseiller ; la voie particulière de ce comédien touche-à-tout , de l'intelligence et une vraie diversité dans les chroniques et les choix musicaux ; et un vrai bonheur lors de l'interview du jour ! oui tous les matins dans ma voiture mes oreilles sont ravies et en prime le vendredi la chronique de Pascal Ory sur la gastronomie est cultivée et drolissime ! ça tombe bien le Vendredi ça se passe aussi chez Pierre Cuisine avec cette semaine une entrée signée William Ledeuil

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un plat tiré et supplicié de "Ze kitchen gallerie" dernier opus de William Ledeuil

Pour 4 personnes

Pour le condiment tomate confite

600g de tomate cerise

2 gousses d'ail

2 tiges de citronnelle

10 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 tiges de basilic thaï

4  cuillères à soupe de vinaigre blanc

Couper les tomates cerise en 2 ; émincer l'ail et la citronnelle ; ciseler le basilic ; mélanger tous les ingrédients dans un grand plat et cuire au four th3 pendant 1 heure ; laisser tiédir mixer et filtrer.

Laisser de côté. 

Farce

250g de poitrine de porc haché

250g d crevettes cuites

3 tiges de basilic thai

4 tiges de cive

4 tiges de coriandre

jus d'1/2 citron

1 cuillères à soupe de nuoc mam

1cuillères à café de poudre de yuzu

Emincer les herbes et les crevettes ;

Dans un saladier mélanger le porc les crevettes les herbes le jus de citron le nuoc mam et la poudre de yuzu.

Ravioles

16 pâtes de ravioles chinoises 

Ebouilanter les ravioles pendant 30 secondes.

Les égoutter puis les placer sur un linge en couche de deux ravioles ; déposer de la farce puis les rouler comme un nem ; épuiser les pâtes de raviole et la farce.

Cuire les nems 30s au micro-ondes ; déposer dans l'assiette avec le condiment de tomate

 

DUMPLINGS PROCK AND PRAWNS AND TOMATOES AND THAI BASIL CONFIT

4 people

For tomato confit
600g cherry tomatoes
2 cloves of garlic
2 stalks lemongrass
10 tablespoons olive oil
2 sprigs of Thai basil
4 tablespoons of white vinegar
Cut the cherry tomatoes in two, mince the garlic and lemongrass, chop the basil, mix all ingredients in a large dish and bake for 1 hour th3; let cool mix and filter.
Set aside.
Stuffing
250g minced pork belly
250g cooked prawns
3 sprigs of basil thai
4 sprigs of chives
4 sprigs cilantro
juice of 1/2 lemon
1 tablespoons of nuoc mam
1cuillères coffee powder yuzu
Chop the herbs and shrimp;
In a bowl mix pork shrimp herbs lemon juice and nuoc mam and the powder of yuzu.
Ravioli
16 Chinese ravioli pasta
Boil the ravioli   for 30 seconds in hot water.
Drain and place on a towel in two-layer ravioli, place the stuffing and roll each ravioli  like a spring roll; .
Bake the rolls 30s microwave, place on a plate with tomato basil thai confit.

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Vendredi 16 novembre 2012 5 16 /11 /Nov /2012 07:33

Vu un reportage sur ce petit bijou de maison contemporaine au Brésil en bord de plage je m'y verrais bien dans cette Maison à Paraty !!!

Et chez Pierre Cuisine une autre architecture toute aussi contemporaine avec comme matériaux le potimarron et l'oeuf coulant !!  

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Pour la crème de potimarron

1 potimarron

500ml de bouillon de boeuf

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Couper le potimarron en morceau sans le peler (c'est génial pour ça le potimarron!!) et le faire cuire à l'autocuiseur pendant 10mn .

Dans un blender le mixer avec le bouillon la crème fleurette et l'huile d'olive.

Laisser de côté.

Les petits crackers de parmesan

15g de farine

1 blanc d'oeuf

10g de beurre fondu

70g de parmesan fraîchement râpé

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pate sur un Silpat recouvert d'un film plastique ; retirer le film plastique et cuire  dans un four à 160 °en surveillant la cuisson ; à la sortie du four, détailler des petits carrés et former un petit trou au milieu.

Les oeufs pochés

Dans une eau bouillante verser dans la casserole une cuillère de vinaigre blanc. Faire tomber l'oeuf à fleur d'eau et laisser cuire deux minutes .

Plonger ensuite l'oeuf dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson ; égaliser l'oeuf avec un emporte-pièce.

Service

Verser la crème de potimarron poser l'oeuf poché planter des petits écrous de parmesan et râper à la microplane un peu de parmesan. 

 

PUMPKIN CREAM POACHED EGG PARMESAN TILE

For the cream of pumpkin

1 small pumpkin

500ml beef stock

20cl cream

1 tablespoon olive oil

cut into pieces the pumpkin and cook in a pressure cooker for 10 minutes.

In a blender mix the pumpkin with the broth  the cream and olive oil.

Set aside.

Small tile of parmesan

15g of flour

1 egg white

10g melted butter

70g freshly grated Parmesan cheese

Mix all ingredients together and spread the dough on a baking sheet  and cook  in an oven at 160 ° monitoring the cooking ; cut small squares in the cooked dough  and shape a small hole in the middle.

Poached eggs

In a boiling water into the saucepan pour a tablespoon of white vinegar. Drop the egg intthe water and cook for two minutes.

Then dip the egg in a bowl of cold water to stop cooking; equalize the egg with a pastry circle.

Service

Pour the pumpkin cream place the poached egg sprinkle some fresh grounded parmsean and insert the square tiles.

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Vendredi 28 septembre 2012 5 28 /09 /Sep /2012 05:19

On ne peut pas aller au restaurant tous les jours ; alors on suit l'adage "on n'est jamais mieux servi que par soi même" ;  j'ai donc refait et détourné cette petite entrée goutée chez Alain Milliat où le chef Jon Irwin fait des merveilles de créativité !

Un ersatz certes ...mais fichtrement bon !

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recette inspirée par Jon Irwin chef du restaurant Alain Milliat , Impérator des nectars et jus de fruits

 

pour 4 personnes

4 pommes de terre

10cl de crème fleurette

une cac de crème de truffe (rapportée d'Italie- Bologne)

4 oeufs

1 morceau de comté

4 tranches de bresaloa

 

Faire cuire dans une casserole 4 pommes de terre dans une grande quantité d'eau.

Apres cuisson les mixer avec 10cl de crème fleurette, un peu d'eau de cuisson des pommes de terre une cuillerée de crème de truffe  sel et poivre ; la consistance doit être liquide donc rajoutée un peu d'eau si nécessaire ; verser dans un siphon et gazer. tenir au chaud.

Dans une grande casserole d'eau bouillante verser une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un oeuf et le verser à fleur d'eau ; laisser cuire deux trois minutesà eau frémissante  puis écumer l'oeuf et le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide. recommencer pour les 3 autres oeufs.

Service

dans l'assiette siphonner le crème de truffe, ajouter l'oeuf en le perçant ; râper à la microplane le comté puis ajouter la bresaola coupée en petits morceaux ; se déguste tiède.

 

POTATOE TRUFFLE FOAM POACHED EGG GRATED CHEESE AND SLICES BRESAOLA

For 4 people
4 potatoes
10cl cream
one teaspoon truffle cream
4 eggs
1 piece of comté (you can use parmigiano if you prefer)
4 slices of bresaloa
Cook in a saucepan 4 potatoes in a large amount of water.
After baking mix them with 10cl of cream, a little bit of the
potatoes cooking water and a spoonful of truffle cream (purchased  in Italy) salt and pepper; consistency must be liquid if not add a bit ofwater if necessary, pour into a siphon and gas with one cartridge. Keep warm.
In a large saucepan of boiling water pour a tablespoon of vinegar ; break an egg and pour at the surface of the water and cook two or three minutes in the simmering water take the egg out  and let it cool in a bowl filled with cold water. repeat for the other 3 eggs.
service
in a  plate siphon the potatoetruffle cream, add the egg and pierce it , grate the cheese then add the diced bresaola, to be  eatennot hot but  warm.

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