Entrée

Vendredi 7 juin 2013 5 07 /06 /Juin /2013 07:29

Les petits pois fraîchement achetés au marché sont un régal ; encore bon marchés ils se déclinent à l'envi ; par exemple dans cette entrée végétarienne signée William Ledeuil et revisitée façon Pierre Cuisine! 

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Une recette de William Ledeuil

 

Velouté de petits pois  

400g de petits pois

2 morceaux de galanga ou gingembre

2 bâtons de citronnelle

5dl de bouillon de volaille

6cl d' huile d'olive

sel poivre

Garniture

quelques petits pois frais

6 radis rouges

1 zeste de citron

quelques brins de cive chinoise

2cl d'huile d'olive

petites sauges et feuille de capucine

 

Le velouté

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ .

Emincer le galanga et la citronnelle

Faire bouillir le bouillon

Ajouter les petits pois l'huile d'olive le galanga et la citronnelle. Saler et poivrer.

Mixer.

Passer au chinois ; laisser refroidir.

Service

Tailler la féta en lingot.

Emincer en rondelle les radis.

Dans l'assiette déposer la féta les radis, les petits pois frais écossés ; zester le citron ajouter les petites feuilles de sauge et capucine.

Verser le velouté bien froid dans l'assiette.


CREAM OF PEAS FETA AND RADISHES
Cream of peas
400g of peas
2 pieces of galangal or ginger
2 lemongrass
5dl chicken broth
6cl of olive oil
salt and pepper
some fresh peas
6 red radishes
Zest of 1 lemon
few sprigs of chives
2 cl of olive oil
small sage and nasturtium leaves
the pease cream
Cook the peas in boiling salted water for about 15 minutes.
Slice galangal and lemongrass
Boil the broth
Add peas olive oil galangal and lemongrass. Salt and pepper.

 Blend. Drain and let cool.
serving
Cut the feta into small rectangles .
Thinly slice the radishes .
In the plate put the feta radishes, freshly shelled peas, lemon zest add small sage leaves and nasturtium.
Pour the chilled soup into the dish.

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Vendredi 19 avril 2013 5 19 /04 /Avr /2013 07:33

Le beau temps revenu c'est le moment des apéros dinatoires  ; souvent au menu des tartes salées et la créativité est de mise ! alors cette fois c'est vide fridge et tout le monde est ravi ! 

Une pensée pour mon ami Yann et toute sa tribu aixoise !

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faites votre pâte à tarte maison !

Pâte a tarte

130g de farine

65g de beurre

5cl eau

sel

Mélanger la farine le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à a voir une consistance de "gros sable"; ajouter l'eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte 30mn au fridge.

Beurrer le moule et foncer la pate dans le moule.

Remettre au fridge.

3 courgettes

Emincer les courgettes et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5mn .

Réserver.

Appareil à quiche

1 oeuf

20cl de crème fleurette

1/2 botte de coriandre

Dans un bol mixer l'oeuf la crème et le coriandre  avec le sel et le poivre.

Couper un 1 citron confit en quartiers et en lever la pulpe pour n'avoir que l'écorce qu'il faut couper en petits morceaux..

Chauffer le four à 200°.

Poser  sur la pâte à tarte les courgettes précuites ; verser l'appareil à coriandre ; ajouter les écorces de citron confit.

Faire cuire 25mn en surveillant la cuisson.

A servir tiède avec une salade verte.

 

SAVORY TART COURGETTES CORIANDER CREAM 

Pie dough
130g flour
65g butter
5cl water
salt
Mix flour salt and butter cut into small pieces to get a 'sandy" mixture add water and shape into a ball. Leave the dough in fridge 30 minutes.
Grease pan and line the dough into the mold.
Return to fridge.
3 courgettes
Slice the courgettes and fry in a pan with a little bit of butter for 5 minutes.
Set aside 
Quiche
1 egg
20cl whipping cream
1/2 bunch cilantro
In a bowl mix the egg cream and cilantro with salt and pepper.
Cut a 1 salted candied lemon confit into quarters and remove the pulp..
Preheat oven to 200 °.
On the dough put the precooked courgettes, pour the
coriander mixture , add the candied lemon .
Bake 25 minutes watching cooking.
Serve warm with a green salad.

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Vendredi 15 mars 2013 5 15 /03 /Mars /2013 07:30

Parmi mes nombreux livres de cuisine qui font le siège de mes bibliothèques,  ceux d'Alain Passard dénotent ou détonnent tant ils sont originaux et inspirants!!  La bande dessinée réalisée en collaboration avec le dessinateur Christophe Blain est un bijou d'humour et de complicité mais aussi d'astuces que le chef a bien voulu partager et notamment celle de la cuisson de ces oeufs navigant dans une casserole frémissante ! une petite adaptation et hop l'oeuf devient magistral !

 

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d'après l'excellente bande dessinée "En cuisine avec Alain Passard" de Ch. Blain

Pour 4 personnes

4 oeufs

quelques morceaux de céleri coupés  

20 cl de bouillon

20cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole faire cuire les morceaux de céleri le bouillon la crème pendant un dizaine de minutes avec le sel et le poivre. Mixer filtrer puis gazer avec une cartouche dans un siphon ; mettre le siphon dans un bain marie pour qu'il reste chaud.

Dans une large casserole faire bouillir de l'eau ;

Avec un toc-oeuf toquez les oeufs et récupérer le jaune que l'on remet dans la coquille. Faire cuire la coquille avec l' oeuf dans l'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes.

Sortir la coquille et siphonner la crème de céleri sur la jaune un peu cuit  ; parsemer de piment d'Espelette.

Servir immédiatement sur un coquetier.

 

EGG ACCORDING TO CHEF PASSARD ANS CELERIAC MOUSSE

4 people
4 eggs
few pieces of celery chopped
20 cl broth
20cl cream
salt and pepper
In a saucepan cook the pieces of celery wih the  broth and cream for ten minutes with salt and pepper. Mixer filter then gas with a cartridge in a siphon, set the siphon in a water bath to keep it warm.
In a large pot boil water;
With an  egg cutter cut the eggs and pour the yolk back in the shell. Bake the shell with the egg in simmering water for 3-4 minutes.
Take the shell out of the water and siphon out the cream of celery, sprinkle with Espelette pepper.
Serve immediately over an egg.

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Vendredi 22 février 2013 5 22 /02 /Fév /2013 07:34

Pas certain que les girolles soient encore de saison mais tout autre champignon fera l'affaire !!!!

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recette inspirée de William Ledeuil

Girolles

300g de girolles

1 gousse d'ail

1 tige de citronnelle

huile d'olive

Nettoyer les girolles à grande eau et les égoutter.

Peler la gousse d'ail

Dans une poêle bien chaude ajouter l'ail et la citronnelle entiers ,les girolles sel poivre ;couvrir et laisser cuire pendant 2 minutes. Egoutter les girolles en laissant de côté les gousses d'ail et la citronnelle.

Sauce coriandre galanga

1 botte de coriandre

1 morceau de galanga (ou gingembre)

4 c à soupe d'huile d'olive

Peler le galanga avec une petite cuiller et l'émincer. Plonger la coriandre dans un grand volume d'eau bouillante et salée  pendant 2 minutes. Egoutter et presser à travers la passoire ; mixer au robot la coriandre le galanga l'huile d'olive et quelques cuillères d'eau froide ; filtrer et réserver.

Pates

Faire cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.

Service

Déposer dans une assiette chaude les pâtes puis les girolles et en sommité la sauce coriandre galanga.

 

 

CHANTERELLES AND PASTA WITH A GALANGAL CORIANDER SAUCE 

 300g mushrooms
1 clove of garlic
1 stalk lemongrass
olive oil
Clean the mushrooms with water and drain.
Peel the garlic clove
In a hot pan add the mushrooms salt and pepper, cover and cook for 2 minutes. Drain the mushrooms.
Coriander sauce galangal
1 bunch of coriander
1 piece of galangal (or ginger)
4 tbsp olive oil
Peel the galangal with a spoon and chop. Put the coriander in a large volume of boiling salted water for 2 minutes. Drain and press through a sieve, mix with food processor the galangal and coriander olive oil and a few tablespoons of cold water, sFilter and set aside .
pasta
Cook pasta al dente according to package directions.
service
Place on a hot plate the pasta and the mushrooms and on top add the coriander  galangal sauce

 

 

 

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Vendredi 14 décembre 2012 5 14 /12 /Déc /2012 07:32

Messieurs voici la nouvelle tendance et peut être un cadeau prochain sous le sapin...le Pere Noel va t'il vous amener des meggings? quoi ? vous ne connaissez pas ... alors lisez ce drôle article du Guardian en english dans le texte mais la photo parle d'elle même ; et oui pour les fashionistos que nous sommes les leggings pour hommes sont enfin arrivés!! Bien que cela soit furieusement tendance de l'autre côté du Channel... eh bien on va leur laisser ! Les fringues chez eux, la bonne cuisine chez nous ! et en parlant de ça pour les fêtes on se prépare pour le Réveillon chez Pierre Cuisine avec ces cèpes aromatisés d'estragon et ça oui Dame...c'est tendance!!!  

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Pour 6 personnes

300g de pate feuilletée maison

500g de cèpes

1 échalote

30g de beurre

100g de chèvre frais

125g de cerneaux de noix

100g de crème double

Quelques feuilles d’estragon

2 œufs

1 pincée de muscade

Sel poivre

Etaler la pâte feuilletée et réaliser 6 cercles pour des tartes individuelles

Piquer la pâte avec une fourchette .

Poser sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé.

Direction le Fridge pour 30mn

Chauffer le four à th 210.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur les cercles de pates puis un poids afin que la pâte ne lève pas pendant la cuisson.

Faire cuire pendant 10mn pour la première coloration.

Sortir du four et réserver.

Cèpes

Nettoyer les cèpes et les émincer ; les faire sauter vivement au beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.

L’appareil à chèvre

Hacher les noix finement.

 Ecraser à la fourchette le fromage de chèvre ; ajouter la crème les œufs les noix ; ajouter l’estragon ciselé et la muscade.

Etaler cette crème sur les cercles de pâte précuits.

Poser les cèpes dessus et enfourner pendant 10 à 15mn .

Se sert bien chaud.

 

WILD MUSHRROOMS PUFFY TART WITH TARRAGON AND GOAT CHEESE CREAM

For 6 persons

300g puff pastry
500g mushrooms
1 shallot
30g butter
100g fresh goat
125g walnuts
100g double cream
Few tarragon leaves
2 eggs
1 pinch of nutmeg
salt and pepper
Roll out the puff pastry and make 6 circles for individual pies
Prick with a fork.
Place on a baking paper.
Direction for 30mn Fridge
Preheat oven to 210 th.
Put another sheet of baking paper on top of pastry circles so that it plays the role of a weight and the dough will not rise during baking.
Bake for 10 minutes for the light brown color.
Remove from oven and set aside.
Mushrooms
Clean and slice the mushrooms, sauté them quickly in butter with the chopped shallot. Season and set aside.
The tarragon and goat cream
Chop the nuts finely.
Mash with a fork goat cheese, add the cream eggs nuts;  add finally the chopped tarragon and nutmeg.
Spread the cream on the circles of the already baked dough.
Put on top the mushrooms and bake for another 10 to 15 minutes.
Serves hot.
 

 

 

 

 

 

 

 


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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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