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Pierre Cuisine quitte ses pénates pour aller voir la Tour penchée ... Taxi , menez moi à la Gare de Lyon....! 

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Pour le coeur de crème brûlée (à faire la veille)

20 cl de creme fleurette

3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de  sucre

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Battre les jaunes et le sucre .

Bien enlever les graines de la gousse de vanille . Les ajouter  à la crème fleurette et faire chauffer .

Verser sur les jaunes battus et reverser dans la casserole comme pour une crème anglaise.

Cuire doucement quelques minutes puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser dans des bacs à glaçon direction le congélo.

Pour la mousse granny smith

300g de purée de granny smith (achetée chez G Detou pour les parisiens)

2 feuilles de gélatine

2 blancs d'oeufs

20 cl de crème fleurette

120g de sucre

40g d'eau

meringue italienne

faire cuire l'eau et le sucre à 118 ° ; verser sur les blancs montés en neige puis continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide . Chauffer la purée et ajouter ensuite la gélatine essorée ; laisser refroidir pour la "prise".

Monter la crème fleurette en chantilly.

Mélanger la purée gélifiée avec la meringue et la chantilly ; verser dans les verrines de présentation et direction le fridge.

Service

Démouler les coeurs de crème brûlée et les poser au milieu de la verrine. Attendre deux heures au fridge Parsemer de graines de pavot et servir

GRANNY SMITH MOUSSE VANILLA CREME BRULEE  

crème brûlée
20 cl whipping cream
3 egg yolks
2 tablespoons sugar
1 vanilla pod
1 sheet of gelatin
Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
Beat egg yolks and sugar.

Remove the seeds from the vanilla pod. Add the cream and heat through.
Pour over the egg yolks and pour back into the pan like a custard.
Cook gently for a few minutes then add the softened gelatine sheet. Cool and pour into ice cube trays direction freezer.
For the mousse granny smith
300g granny smith puree
4g of gelatine
2 egg whites
20 cl of cream
120g sugar
40g water
Italian meringue
cook the sugar and water to 118 °, pour over the beaten egg whites and continue to beat until completely cooled.
Rehydrate the gelatin in cold water. Heat the puree and then add the softened gelatine and let it cool .
Whip the cream .
Mix the puree gelled with meringue and whipped cream, pour into glasses and presentation direction fridge.
service
Turn out the pieces  of frozen creme brulee and place in the middle of the glass. Wait two hours fridge and Sprinkle with poppy seeds and serve 

Je le voyais bien tournoyer autour de moi pendant que je shootais le plat ; mais quand j'ai du choisir la bonne photo  pour illustrer la recette sur le blog ....il n'y en avait qu'une !

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Encore une petite recette inspirée par William Ledeuil in opus "Ze kitchen galerie"

Soupe de poisson

1.5l de soupe de poisson achetée chez le poissonnier

50cl de lait de coco

1/2 fenouil

1 branche de céleri

1 orange

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

10 feuilles de kaffir (ou lime)

2 tiges de citronnelle

épices à tajine

huile d'olive sel poivre

3 coraux de st jacques par personne

Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec les épices à tajine.

Ajouter les ingrédients suivants épluchés et émincés :   céleri citronnelle ail fenouil gingembre feuilles de kaffir et zestes d'orange. Assaisonner.

Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouteren suite la soupe de poisson et poursuivre 10minutes. Ajouter enfin le lait de coco et continuer à cuire pendant 10 minutes. Mixer et filtrer.

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les coraux ; snacker rapidement.

Service

Dans une assiette bien chaude, déposer les coraux puis entourer de soupe de poisson.

COCONUT MILK FISH SOUP AND SEARED SCALLOPS CORALS

Fish soup
1.5l fish soup bought at the fishmonger
50cl coconut milk
1/2 fennel
1 stick of celery
1 orange
1 clove of garlic
1 piece of ginger
10 kaffir leaves (or lime)
2 stalks lemongrass
Spices for tajine
olive oil salt pepper

3 corals per person
In a pan heat the oil with the tajine spices .
Add the following ingredients peeled and chopped: celery fennel garlic ginger lemongrass kaffir leaves and orange zest. Salt and pepper.
Cook for 5 minutes. Add the fish soup and continue to cook for 10minutes. Finally add the coconut milk and continue to cook for 10other  minutes. Mix and filter.
In a pan, heat a bit  of little olive oil and sear the scallops corals very quickly.
service
Put in the middle of the hot plate the corals and add around the fish soup. 

Vite Vite!!!! ça presse comme le lapin complice d'Alice,  je cours après le temps !! un dessert rapido express déglinguant la classique tarte au citron meringuée!!! avec un citron provenant du Japon cette recette c'est de l'Orient Express!!

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Crème citron Tangor

20 cl de jus de citron

 3 oeufs

60g de sucre semoule

1 cuillère a soupe de farine

75g de beurre

1 feuille de gélatine

Dans un grande quantité d'eau hydrater la feuille de gélatine

Faire chauffer le jus sans le faire bouillir.

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre avec la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus de citron chaud , bien mélanger et remettre le tout dans la casserole; cuire sans arrêter de tourner avec un cuiller en bois pendant 2 à 3 mn .Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée puis le beurre ; bien mélanger et mixer au Bamix.

Mettre dans un saladier la crème et filmer au contact. Direction le fridge pour un complet refroidissement 

Meringuette 

Fouetter un blanc d'oeuf avec un cuillère à café de sucre puis au bout d'une minute rajouter une autre cuillère.

Déposer les blancs battus dans des bacs à glaçons souples et cuire au micro ondes faible puissance pendant 30s.

réserver ouis démouler ensuite colorer au chalumeau.

Sablé Conticini

Pour la pate à tarte (pate sucrée Ph. Conticini) 

230 g de farine

140g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90g de sucre glace

40g de poudre d'amande

4 pincée de sel fin

le demi zeste d'un citron

le demi zeste d'un pamplemousse

le demi zeste d'une orange

1/2 gousse de vanille  

Pétrir au robot (avec la feuille!) le beurre pommade puis incorporer le sucre glace ; le mélange devient crémeux.

Ajouter les zestes d'agrumes la poudre d'amande bien mélanger ; Ajouter l'oeuf et le jaune les grains de vanille puis la farine, enfin le sel.

Former une boule et aplatir trois fois avec la paume ; reformer un boudin ; couvrir d'un papier film et direction le fridge pendant 4 heures. 

Couper des tranches de boudin de pâte et étaler sur un plan fariné couper des morceaux avec des emporte pièces  ; faire cuire à  blanc à four th 5/6 pendant 10 mn jusqu à une belle coloration.

Service

Dans une coupelle ou une verrine , verser un peu de crème citron déposer une meringuette et ajouter un morceau de sablé.

TANGOR LEMON CURD MERINGUE AND SHORTBREAD
Lemon cream Tangor
20 cl of lemon juice
 3 eggs
60g caster sugar
1 tablespoon of flour
75g butter
1 sheet of gelatin
In a large amount of water hydrate the gelatin
Heat the juice without boiling.
In a bowl beat the eggs with the sugar with the flour until the mixture whitens.
Add lemon juice, hot, mix well and put everything in the pan and cook without stop turning with a wooden spoon for 2 to 3 minutes. Off the heat, add the drained gelatin and butter, mix well .
Put in a bowl and direction to the fridge for a complete cooling
Meringuette
Whisk egg white with a teaspoon of sugar and then after a minute add another spoon.
Place egg whites in ice cube trays and bake in flexible low power microwave for 30 seconds.
ouis then unmold coloring book with a torch.

 Shortbread (recipe from Chef Conticini)
230 g flour
140g butter
1 whole egg
1 egg yolk
90g icing sugar
40g almond powder
4 pinch of salt
half the zest of one lemon
the half of a grapefruit zest
half the zest of one orange
1/2 vanilla bean
Mix in the Kenwood the softened butter then add the sugar, the mixture becomes creamy.
Add the zest of citrus almond powder mix well Add the egg yolk and vanilla seeds and flour, then salt.
Shape into a ball and flatten with the palm three times; reform a "sausage", cover with plastic wrap and direction to the fridge for 4 hours.
Cut slices of of the sausage shape and spread dough on a floured surface cut pieces with cookie cutter and cook in oven white th 5/6 for 10 minutes until a golden brown.
Service
In a cup or a glass , pour a little bit of lemon cream add on top a meringuette and add a piece of shortbread.