pierre.cuisine

Le mois de janvier ....celui des bonnes résolutions alors on revient aux basiques  et  on apprend le" métier"de pâtissier avec cette web tv de l'académie de Versailles rudement bien faite et très pragmatique avec des conseils de professeurs éclairés  ; des  choux parfaits, un glaçage réussi, le tempérage du chocolat enfin maîtrisé tout ça c'est pour vous ! Cette semaine chez Pierre cuisine on remet au goût du jour la crème diplomate associée au pamplemousse et à la cardamome,.... une invitation au voyage !  

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Pour 4 personnes

30 cl de jus de pamplemousse frais

2g d'agar agar

pour la crème diplomate

250 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

40g de sucre

40 g de farine

1 feuille de gélatine

20 cl de crème fleurette

1 cuillère de sucre glace

quelques coques de cardamome

La veille

Faire chauffer la moitié du jus dans une casserole. Verser l'agar agar et faire bouillir 2mn.

Laisser reposer hors du feu et laisser tiédir ; puis verser le reste du jus .

Verser le liquide dans la verrine de présentation.

Le matin même (pour un service le soir).

Préparer la crème pâtissière.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec les coques de cardamome écrasées.

Dans une jatte fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la farine ; verser le lait bouillant dessus puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Hors du feu ajouter à la crème pâtissière les feuilles de gélatine essorées.

Passer au chinois.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly ; ajouter à la crème pâtissière froide.

Mettre dans une poche à douille et direction le fridge ; la crème diplomate est prête

les mc vities

Mettre dans un sac congélation quelques Mc Vities et les écraser avec un rouleau à patisserie.

Service

Sortir les verrines du fridge ; déposer les miettes de mc vities sur le jus de pamplemousse gélifié puis pocher la crème diplomate ;  pour décorer poser quelques graines de cardamome.

VERRINE OF GRAPEFUIT JELLY DIGESTIVE CRUMBS AND CARDAMOM DIPLOMAT CREAM

Serves 4
1 juice of grapefuit  (30 cl)
2g agar
 250 ml milk
2 egg yolks
40g sugar
40 g flour
1 sheet of gelatin
a few cardamom seeds
20 cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
The day before
Heat half the juice in a saucepan. Pour the agar agar and boil 2 minutes.
Let stand off the heat and let cool, then pour the remaining juice.
Pour the liquid into the verrine.
The morning (for service in the evening).
Prepare the diplomat cream.
Rehydrate the gelatin in cold water.
Heat the milk with the scraped cardamom seeds .
In a bowl whisk the egg yolks with the sugar and flour and pour over the boiling milk then pour everything back into the saucepan and cook over low heat for 5 minutes.
Off the heat add the gelatine of which you have taken out the water (like a sponge)
Let  it Cool.
Whip the cream with icing sugar , add to  the cold custard.
Put in a pastry bag and store in the fridge, diplomat cream is ready

Digestives biscuits

in a bag scratch the digetive biscuits with a pastry roller to get crumbs.

Service
Remove the verine from the fridge; add the digetive biscuits crumbs and with the pastry bag put on the diplomat  cream ; decorate top with cardamom seeds.

On reprend nos promenades insolites dans Paris ?! Allez, direction le 13ème arrondissement qui ne se "cantonne" pas qu'au quartier chinois de notre capitale! il y a aussi un coin oriental dans cet arrondissement mais cela s'appelle "la petite Alsace" où un architecte a eu la bonne idée de construire dans les années 1910 des pavillons en briques jaunes et rouges avec chacun un petit jardin .. un luxe parisien ! un autre curiosité un peu plus loin est cette maison créée par l'architecte Le Corbusier et commandée par M Planeix sculpteur de monuments funéraires ; très avant garde cette maison passe inaperçue pour le piéton il faut juste lever les yeux ! enfin pour finir rien de vaut une petite visite de la manufacture des Gobelins avec des tapisseries colorées comme ces petites crèmes brûlées anisées ...on entend déjà les cigales de l'été !!  

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3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

20cl de crème fleurette  

Faire chauffer la crème fleurette

battre les jaunes d'oeufs avec le sucre ; et verser la crème chaude sur les jaunes battus.

Ajouter deux gouttes d'huile essentielle à l'anis.

Faire cuire au four  dans un bain-marie chaud pendant 40mn à th 3.

laisser refroidir

Puis saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau de cuisine.

Servir frais.

ANSE CREME BRULEE

3 egg yolks
2 tablespoons sugar
20cl cream
Heat the cream
beat the egg yolks with the sugar and pour the hot cream over the egg yolks.
Add two drops of essential oil of anise.
Bake in the oven  in a hot water bath for 40 minutes to th 3.
Let it cool
Then sprinkle with brown sugar and caramelize with a blowtorch cooking.
serve chilled

C’est rare que je poste une recette que je viens juste de réaliser mais là c’est l’exception avec l’exceptionnel ! Déjà goutée au Crillon à l’automne puis lue et relue dans le dernier opus Thuries cette recette de Christopher Hache est venue s’inviter au réveillon chez Pierre Cuisine ; ici tout pour plaire : pas si difficile, originale dans son mode de cuisson et alléchante dans l’association des saveurs !!! Une recette-signature de ce chef sympathique et généreux qui va profiter des travaux du Crillon pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ; on attend avec impatience le fruit de ces recherches !

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Pour 4 personnes

1 foie gras de 400g

500g de champignons de paris (pad de champignons japonais comme dans la recette originale)

1 morceau de gingembre

4 navets

1 botte de cébette

½ botte de coriandre

50g de fond de veau

Sel poivre

Pâte à luter

250g de farine

2 blancs d’œufs

1 œuf battu

Eau

sel

Pâte à luter

Dans un saladier mélanger la farine sel blancs d’œufs et l’eau afin d’avoir un pâton ; le rouler en boudin puis au rouleau à pâtisserie de façon à avoir un bande de 5cm de large qui fera le tour de la cocotte.

Les légumes

Laver et couper les champignons en 4 ; les faire dorer rapidement à la poêle et laisser de côté.

Couper le vert des cébettes ; ébouillanter quelques minutes le blancs des cébettes et émincer le vert .

Couper les navets en bâtonnets et laisser dans de l’eau froide.

Eplucher le gingembre (astuce : râper la peau du gingembre avec une petite cuillère) et le couper en grosse tranche (il sera là pour parfumer et non le manger).

Couper le foie gras en 4 morceaux (un par personne) ; le fariner légèrement la cuisson réalisera une croute délicieuse).

Dans une poêle très chaude et sans matière grasse faire snacker 1à 2 minutes les escalopes de foie gras en les retournant pour les dorer sur la tranche.

Les déposer sur du papier absorbant.

Dans une cocotte ou une terrine, déposer les tranches de gingembre, les champignons, les navets crus, les cebettes (blancs et verts), la coriandre ciselée ; sur le dessus déposer les escalopes de foie gras sel poivre ; arroser du fonds de veau (acheté dans le commerce et dilué avec de l’eau) ; fermer la cocotte ; badigeonner au pinceau la cocotte à l’endroit du couvercle puis luter ; l’œuf battu va aider à coller la pate à luter.

Enfourner à four chaud (240°) pour (5à 7 minutes cela dépend du four).

Amener la cocotte devant les convives et couper la pate à luter ; servir aussitôt

Casserole of foie gras
4 people
1 foie gras 400g
500g mushrooms

1 piece of ginger
4 turnips
1 bunch spring onions
½ bunch of coriander
50g veal juice
salt and pepper

Sealing dough (it will help to close perfectly the casserole)
250g flour
2 egg whites
1 egg, beaten
water
salt
Sealing dough
In a bowl mix the flour salt egg whites and water to get a dough, then roll it into a sausage shape and roll to have a 5cm wide strip, which will tour the casserole.
Vegetables
Wash and cut the mushrooms into 4, snack quickly in a pan and set aside.
Cut the green spring onions, cook in boiling water for few minutes the white spring onions and chop the green of the spring onions.
Cut the turnips into sticks and leave in cold water.
Peel the ginger (tip: grate ginger skin with a coffee spoon) and cut into thick slice (it will be there for the flavor and not to be eaten).
Cut the foie gras into 4 pieces (one per person) lightly flour the pieces of foie gras to get a delicious crust when it is cooked.
In a very hot skillet without fat snack for 1 to 2 minutes the foie gras,

In a casserole, place the slices of ginger, mushrooms, turnips raw, spring onions (white and green), chopped coriander, place on top the foie gras salt and pepper and sprinkle the veal juice (purchased in a tin and diluted with hot water), close the casserole, brush it with the beaten egg and stick the dough ; beaten egg will help the dough to stick to the casserole.
Bake in hot oven (240 °) for 5 to 7 minutes depending on the oven).
Bring the casserole in front of the guests and cut the dough with a knife and serve immediately