Vendredi 23 mai 2014 5 23 /05 /Mai /2014 07:30

Ca y est la saison du barbecue va s'ouvrir et chez  Pierre Cuisine pas question de rater une occasion pour dejeuner dehors autour du "barbeuk" ! pour faire l'ouverture de la saison on commence par l'agneau en mode kefta ... c'est trop bon !!!!

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Recette tirée du restaurant "Balls" Nicolas Hautecoeur 

1 épaule d'agneau déjà confite 

8g de coriandre hachée

4g d cumin

1 oignon ciselé

Quelques pignons de pin

2 oeufs

70g de mie de pain

beurre huile 

Torréfier les pignons de pin dans une poele bien chaude.

Caraméliser l'oignon une dizaine de minutes dans un peu de beurre.

Hacher la viande au hachoir. Dans un saladier mettre la viande les oignons les pignons de pin la coriandre la mie de pain sel et poivre.

Bien mélanger puis ajouter le cumin et les oeufs. Former de petits palets ; les faire cuire rapidement à la poele bien chaude puis finir la cuisson dans le four à 180°. 

La sauce vierge

1 grenadille

1 mangue bien mûre

quelques amandes effilées

1 botte de coriandre

1 cuillère d 'huile d'olive

Récupérer les graines de grenadille  ; éplucher la mangue et la couper en petits dés. Torréfier les amandes à la poele .

Bien laver la coriandre  et la ciseler; mélanger tous les ingrédients . 

Proposer les kefta d'agneau avec la sauce vierge et un peu de semoule ou de boulghour.

 

LAMB KEFTA WITH A SALSA 

1 shoulder of lamb confit already 

8g chopped cilantro 

4g cumin 

1 onion, chopped 

Some pine 

2 eggs 

70g breadcrumbs 

butter oil 

Roast the pine nuts in a hot stove. 

Caramelized onion ten minutes in a little bit of butter. 

Chop/grind  the meat . In a bowl put the meat onions pine nuts coriander crumbs salt and pepper bread. 

Mix well then add the cumin and eggs. Form small balls ; cook them quickly in a hot stove and finish cooking in the oven at 180 °. 

The salsa

1 pomegranate 

One mango

flaked almonds 

1 bunch of coriander 

1 tablespoon of olive oil 

Collect seeds of pomegranate; Peel the mango and cut into small cubes. Roast the almonds to the pan. 

Wash and chop the coriander; Mix all ingredients. 

Propose kefta of lamb with salsa sauce and a little bit of semolina or bulgur.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Viandes - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 16 mai 2014 5 16 /05 /Mai /2014 07:30

Pas de recette au printemps sans petits pois au menu !!! Et cette fois-ci en petite crème accompagnée d'un éphémère qu'on aime beaucoup chez Pierre Cuisine ; on rappelle l'éphémère est un lait écrémé monté au Bamix et qui reste en suspension quelques instants d'où son nom !!! 

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Crème de petits pois 

1kg d petits pois 

10cl de crème fleurette 

2 morceaux de sucre 

1 branche d'estragon 

1 noisette de beurre 

Faire cuire les petits pois écossés dans un faitout avec le sucre et le beurre à main d'eau ; faire cuire à frémissement pendant 15mn .

Au bout de la cuisson verser le tout dans un bol de mixeur ajouter la crème et un peu d'eau de cuisson ; mixer afin d'avoir une consistance velouté (si besoin rajouter l'eau de cuisson) ; laisser tiédir .

Ephémère d'estragon 

Faire infuser deux branches d'estragon dans 10 cl de lait écrémé  ; ajouter un peu de sel.

Au bout de 30 mn monter le lait avec le Bamix (disque plane). Au bout de 5mn on obtient une consistance tres aérienne. 

Ajouter sur la crème de petits pois ; parsemer de tomates séchées reduites en poudre au mixeur .

Servir sans attendre .

 

 

CREAM OF PEAS TARRAGON EPHEMERIAL AND DRIED TOMATOE POWDER

 Creamed peas 

1kg of peas 

10cl whipping cream 

2 lumps of sugar 

1 sprig tarragon 

1 knob of butter 

Cook shelled peas in a pot with sugar and butter ; cover with water ;o simmer for 15 minutes. 

After cooking pour into a bowl of mixer add the cream and a little of the cooking water; mixer to get a velvety consistency (if necessary add the cooking water); let cool. 

Ephemeral tarragon 

Infuse two sprigs of tarragon in 10 cl of skimmed milk; add a little bit of salt. 

After 30 minutes whisk up the milk with the Bamix (flat disc). After 5 minutes a very aerial consistency is obtained. 

Add the cream of peas; sprinkle with powdered dried tomatoes (mixed in  a blender). 

Serve immediately.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 9 mai 2014 5 09 /05 /Mai /2014 07:30

J'avais déjà réalisé le mille feuilles vanille de Christophe Michalak c'est ici  ; même si il est ultra médiatisé j'aime bien ce qu'il a apporté à la  pâtisserie : peps et modernité ; de plus ces recettes sont faciles d'accès donc on ne va  pas se gêner ! 

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250g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine

1 jus de citron vert 

1 citron vert pour le zeste 

 

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs le jus de citron vert et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans ma crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Chauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2mm d'épaisseur.; poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquer à la fourchette.

Recouvrir le feuilleté d'une autre feuille de papier sulfurisé et ajouter un plaque dessus qui va jouer le role de poids. Enfourner pour 25mn.

Au bout de ce temps sortir le feuilleté et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Augmenter le th du four à 250°C et recuire pour 7/8mn.

Couper le feuilletage encore tiède en languette et  en égalisant les bords.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de grosses boules de chantilly vanille sur le feuilleté froid.

Râper dessus le zeste de citron vert .

 

  MILLE FEUILLE VANILLA WITH CHOCOLATE AND MINT

250g puff pastry (bought at the bakery)
20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
1 lime (for the juice and the zest) 
Rehydrate the gelatine in cold water.
Mix the mascarpone cream brown sugar  juice of lime vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blenderPour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Preheat oven to 200 ° C.
Roll out the puff pastry into a rectangle of 2mm thick,Put on a baking sheet lined with baking paper and pick with a fork.
Cover with another sheet of parchment paper and add a plate over which will play the role of weight. Bake for 5 minutes.
At the end of this time out  sprinkle generously with sugar.
Increase th oven to 250 ° C and return back to oven for 7/8mn.
Cut the pastry in small rectanngles when  still warm .
Remove the cream and whip  it as a chantilly.
pour into a pastry bag and shape big bullets of  whipped vanilla cold .
Grate over the zest of lime. 

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Vendredi 2 mai 2014 5 02 /05 /Mai /2014 07:30

Formidables !! Les fraises arrivent sur les étals et avec elles de multiples combinaisons salées et sucrées;

un dessert avec l'irrésistible panacotta et pour la déco des touches végétales vertes et rouges de capucines!

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Sorbet Fraise

la veille

19cl d'eau 

110g de sucre 

400g Purée de fraise 

Faire chauffer jusqu'à une première ébulittion l'eau et le sucre . les verser sur la purée de fraise ; bien mélanger ; filmer et direction le fridge pour la nuit. 

Panacotta Ivoire

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu et la crème fraiche.

Verser le mélange dans l'assiette de service

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

1 heure30  avant le service 

Turbiner à la sorbetière le sorbet de fraise (pendant 45mn environ ) ; le placer au congélo dans un récipient en plastique .

Service 

Sortir les assiettes remplies de panacotta 

Monter la crème chantilly au Bamix 20cl de crème fleurette avec une cuillère à café de sucre glace et quelques graines de vanille.

Façonner une quenelle de chantilly et une de sorbet de fraise.

Parsemer de cranberries (sèches puis mixer pour avoir une sorte de poudre humide).

Décorer avec quelques feuilles et fleurs (capucine en ce moment) ! 

 

STRAWBERRIES SORBET IVORY PANACOTTA CRANBERRIES 

Strawberries sorbet

the day before 

Boil 19cl of water with 110g of caster sugar ; pour on the strawberries purée (400g)  and let cool overnight in the fridge.     

Panacotta creamy 

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

40g white chocolate

2 large tablespoons of double cream

1 sheet of gelatin

In a large amount of cold water to soften the gelatin .

Melt the white chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to boiling . Pour off the heat the softened gelatine .

Add the melted white chocolate sour cream.

Pour the mixture in the service plate .

Direction to the fridge for at least 3 hours.

1h30 before the service 

Make the sorbet as per the notice of your ice cream maker. after 45 mn put in a plastic box and to the freezer.

Service 

take the plate of panacotta out of the fridge.

Whip 20cl of whole cream with 1coffee spoon of icing sugar and some vanill seeds from a pod.

Shape a scoop of chantilly and a scoop of the strawberries sorbet.

Add some dry mixed cranberries ; sprinkle with nasturium flowers and leaves.

 

 

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Vendredi 25 avril 2014 5 25 /04 /Avr /2014 07:30

Des queues d'asperges pour cette crème et pour la déco des fleurs du jardinet ! 

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Pour l'émulsion d'asperges blanches 

1 botte d'asperges 

20cl de bouillon 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

Nettoyer et couper les asperges au 2/3 et garder la partie supérieure pour une autre recette (les manger nature c'est trop bon ! ). Couper les 2/3 en petits tronçons.

Les faire cuire dans le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes et mixer le tout . Laisser refroidir.

Au moment du service emulsionner au Bamix la crème d'asperges pour avoir une consistance bien aérienne.

Dans une assiette verser cette émulsion ; ajouter quelques lanières de truite fumée  parsemer de quinoa soufflé (on en trouve dans les magasins bio) et de graines de nigelles  et pour la déco quelques fleurs du moment (bourrache , fleur de coriandre et capucine).

Déguster bien froid. 

 

ASPARAGUS CREAM SMOKED TROUT AND SPRING FLOWERS  

For the white asparagus emulsion 

1 bunch of asparagus 

20cl broth 

10cl whipping cream 

salt pepper 

Clean and cut asparagus 2/3 and keep the top for another recipe  Cut 2/3 into small sections. 

Cook them in the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes and mix everything. Cool. 

At time of service emulsify with the Bamix the cream of asparagus to have a good fluffy consistency. 

In the service plate pour the emulsion; add a few strips of smoked trout sprinkle puffed quinoa (we find in health food shops) and nigel seeds ; add somespring  flowers (borage, nasturtium flower and coriander). 

Eat this dish  cold .

 

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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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