pierre.cuisine

Oui j'ai participé au concours Roquefort Papillon... non je n'ai pas gagné!!!
Mais comme le disait le baron Coubertin l'important n'est il pas de participer?
Le challenge était plus qu'excitant : Saisir l'insaisissable? Les dirigeants de la société Papillon et le chef toulousain Michel Sarran se sont arrachés les cheveux pour désigner le gagnant lors d'une longue délibération.
C'est Emmanuel l'heureux vainqueur du jour qui pourra venir s'exercer dans les cuisines du chef. Les autres candidats: les talentueuses et extravagantes Mamina et Sylvia et moi même auront un lot de consolation fourni par la société Papillon.
Avions-nous besoin d'être consolés ? Tous les candidats étaient unanimes : quelle chance de pouvoir cuisiner en "live" dans les cuisines d'un 2 étoiles ! de sentir autour de soi la frénésie de la brigade et d'approcher Michel Sarran, généreux chef aux multiples talents ; sans oublier la Présidente et le Directeur Général de la société Papillon qui savent faire partager la passion de leur savoir faire, garants de la pérennité d'un certain patrimoine français.
Bref que des gagnants en cette belle journée toulousaine agrémentée par la formidable organisation de la jeune société de communication Com.lesfilles ! (ben oui... il y en a qui ont de la chance!)!

Et sans transition une recette qui m'a été donnée en exclusivité par Michel Sarran!

(mais non c'est pas vrai!)





Ingrédients
Pour quatre Smoothies
1 boite de coeur de palmier
20cl  de bouillon "cube"
10 cl de lait entier
1 poignée de pignons de pin
4 feuilles de Spring Roll "Pastry"
2 grosses cuillères à soupe de ricotta
2 jaunes d'oeufs
1/2 botte de basilic

Le Smoothie
Dans un blender, mettre les coeurs de palmier égouttés , le bouillon et le lait entier ; saler et poivrer; bien émulsionner et réserver au réfrigérateur.

Les pignons de pin
Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse jusqu'à brunissement.
Réserver.

Les Spring rolls
Chauffer le four à th 7/8
Dans une petite jatte, malaxer la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le basilic préalablement ciselé ; saler et poivrer
Étaler devant le plan de travail une feuille de Spring Roll Sur la longueur.
Étaler sur la longueur du Spring roll le mélange ricotta/oeuf/basilic, rabattre les extrémités puis boudiner jusqu'au bout de la feuille. En fait il s'agit de la technique du nem!
Répéter l'opération trois autres fois.
Poser les Spring rolls les uns à coté des autres sur une feuille de cuisson  .
Faire cuire une petite vingtaine de minutes en tournant de temps en temps les  Spring Rolls pour qu'ils soient uniformément colorés.

Dressage
Remixer une dernière fois le smoothie pour qu'il soit bien mousseux .
Parsemer les pignons de pins.
Planter dans le liquide un Spring Roll encore tiède.

Dernière minute : je lui ai offert cette recette, qui sera sur la prochaine carte d'automne du chef Sarran ...

(mais non c'est pas vrai!!)


Ps : les Spring Roll "Pastry" sont des feuilles de froment que l'on trouve surgelées dans les rayons d'épicerie asiatique ; on peut les remplacer par des feuilles de brick ou des galettes de riz pour nems (mais ce ne sera pas pareil!)

Obama a bien du mal à faire accepter sa réforme du système de santé aux États-Unis ; aussi s'est-il armé d'un slogan que tous ces supporters clament ensemble : Yes we will !  Yes we will ! " .
Barak a bien senti le filon de la devise gagnante car après le "Yes we can !" de la campagne électorale nous avions eu droit à  un "Yes we did!"  célébrant la victoire.
Et bien moi  sur cette vague porteuse je dis :  "Yes we cook" !
Et on cuisine ...les produits de saison : les étals des marchés nous proposent les arrivages automnaux alors on se rue dessus !!  Et on ose mélanger le poisson avec des prunes et des girolles !!!!





Ingrédients
Pour 4 personnes
4 morceaux de cabillaud
6 prunes,
QS de girolles (dans les recettes de cuisine QS veut dire Quantité suffisante)
10cl de bouillon
10 cl de crème fleurette
2 pincées de paprika
2 cc (cuillère à café ) de lécithine de soja
Beurre, sel, poivre

Les girolles
Bien nettoyer les girolles en les essuyant une par une avec du papier absorbant ; on ne les lave pas à l'eau car sinon vos girolles seront gorgées d'eau ; et oui les girolles ça se mérite!!! 
Les faire rissoler dans une poêle avec du beurre sous feu moyen. Au bout de quelques minutes, réserver.  

Le cabillaud
Faire chauffer le four à Th 9 .
Dans un plat qui va au four , placer les morceaux de cabillaud natures et les faire cuire 8 à 10mn (cela dépend de votre four) mais la chair doit être blanche et nacrée.

Les prunes
Dans une poêle faire fondre du beurre ; couper chaque prune en  quatre quartiers ; passer les prunes dans le beurre chaud 30s déglacer au Banyuls et sortir de suite du feu pour que les prunes ne se défassent pas . Réserver. 

L'émulsion de paprika
Pendant que le poisson cuit , verser dans un grand récipient (style cocotte minute) le bouillon chaud, la crème réchauffée, le paprika et la lécithine de soja. Mixer au "Plongeur" incliné à 45° pour faire rentrer le maximum d'air . La mousse arrive au bout de quelques secondes! Réserver.

Le dressage
Dans l'assiette de service , déposer le poisson , quelques quartier de prunes sur le dessus, les girolles sur le  côté, remixer une dernière fois l'émulsion puis l'ajouter sur le poisson et les prunes. Saler et poivrer à votre convenance.


Et maintenant vous pouvez dire "Yes I am great !!!" et inviter Barak à votre table !!!