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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:31

Je ne me lasse pas des Fantastik tellement c'est facile et pour le créateur de recettes c'est une mine infinie d'imagination culinaire ; cette fois j'ai repris des bases de François Daubinet qui est un disciple-acolyte de C.Michalak et une première pour moi ....ce biscuit Marigny tellement voluptueux !

For english readers please scroll further down !!!

Fantastik Vanille choKo Kafé

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robot le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Punch cacao

50g d’eau

25g de sucre semoule

10g de cacao

Faire bouillir l’eau et le sucre et le cacao ; tiédir et mouiller au pinceau le biscuit refroidi.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robit le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

CHOCOLATE BISCUIT COFFEE CREAMMY AND VANILLA CHANTILLY

For the dough

90g soft butter

35 g of icing sugar

1 g of sea salt

60g flour

20g cocoa powder

Heat oven to 180 th Mix with K of the robot the butter with the icing sugar and salt; Sift the flour and cocoa. add; butter a 18cm diameter mold; roll out the dough in the circle placed on parchment; finish the spread with spatula. Cook 8 minutes; take out of the oven while you have the impression that it is not cooked. Leave the oven on.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

Coco Punch

50g water

25g caster sugar

10g of cocoa powder.

Boil water with sugar and cocoa ; let it cool and brush the biscuit with this syrup.

For the creamy coffee

to do the day before

5 sticks of espresso powder

1 sheet gelatin

70g whipping cream

60g milk

1 egg yolk

35g sugar

1g salt

40g butter, cut into pieces

60 g chocolate 33% (milk chocolate)

Boil the cream and milk and coffee powder.

Whisk the yolk and sugar ; add the hot coffee liquid poured back into the pan to make a custard; cook gently, stirring with a wooden spatula. Out of the heat add the softened gelatine; wait a few minutes and add to the mix the butter pieces one by one; mix without adding air. Pour into a bowl covered with plastic wrap and direction to the fridge for a night.

Whipped vanilla cream

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia

1 pinch of vanilla powder

1 tablespoon icing sugar

In mixer bowl whisk all ingredients and put in a pastry bag with a broad socket. Leave in the fridge.

chocolate decor

Melt some chocolate pistols/pieces (fifteen) in a water bath.

Pour on a paper transfer scrapping. then let cool a few minutes in fridge; then cut as you like decor.

service

Before the meal take out chocolate biscuit from the fridge ; take out the coffee cream and whisk it a few seconds to soften it ; put it in his pastry bag with a small socket.

On the chocolate biscuit pour randomly the coffee cream; do the same for whipped cream; add the chocolate decorations and put back in the fridge until serving.

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

Albertine 26/02/2015 12:11

Super original :)

Loulou 20/02/2015 14:42

magnifique !!
tu as trouvé cela très long et difficile à faire ?
bisous

pierre 21/02/2015 20:47

et ce n'est pas difficile ! Pierre

pierre 21/02/2015 20:47

il faut juste du temps devant soi !!!! i

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