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6 novembre 2015 5 06 /11 /novembre /2015 07:30

Un peu de soleil et de bleu dans cet automne bien frisquet !

For english readers please scroll further down !!

Fantastik Mangue Pain de Gênes, chantilly vanille

pour 6 personnes 

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit pain de Gênes

Pour le biscuit Pain de Gênes

100g de pâte d’amande à70%

100g d’œufs

45g de sucre semoule

5g de lait

30g de farine

1g de levure chimique

39g de beurre

Dans un petit robot mixer la pate d’amande avec les œufs en les ajoutant au fur et à mesure.

Placer la préparation dans un batteur avec un fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine et la levure et les ajouter. Faire fondre le beurre au micro ondes et l’ajouter.

Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Mangue (à faire la veille)

200g purée mangue

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à la mangue (à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de mangue  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

 

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de mangue  sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit pain de Gênes pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire des petites corolles de  chantilly autour de la crème onctueuse.

 

 

 

 

MANGO  CREAM  ALMOND CAKE AND VANILLA CHANTILLY

For 6 persons 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the almond cake.

 

For the almond cake

100g marzipan  at7 0%

100g egg

45g caster sugar

5g of milk

30g flour

1g baking powder

39g butter

In a small robot mix the marzipan with the eggs by adding them progressively.

Place the mixture into a mixer with a whip and emulsify with sugar and milk. Sift flour and baking powder and add them. Melt the butter in the microwave and add to the mixture.

Pour the batter over the cooled pate sablée and  cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

confit mango

 

200g mango puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with mango

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the mango purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

 

Glaze  neutral

 

A bit of yellow dye (powder).

 

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

 

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

 

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

 

Spread the confit mango over the almond biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

 

Chantilly vanilla

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

A poinch of vanilla bean powder

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 

Make a ice decorum with the Chantilly around the mango cream.

 

Serve chilled

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

Mimine Cuisine 06/11/2015 10:49

Superbe!!!!

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  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
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