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22 juillet 2016 5 22 /07 /juillet /2016 07:30

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Fantastik Crémeux pêche et chantilly verveine

 

Pate sablée

 

90g de beurre mou

 

1g de sel

 

35g de sucre glace

 

80g de farine

 

1 cercle de 20 cm

 

Chauffer le four à th 180°

 

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

 

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

 

Cuire 10 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

 

 

Pour le biscuit Marigny

70g de blancs d'oeufs

15 g d’amandes en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

1 cuillère à soupe de liqueur anaretto

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu et l’amaretto. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes à four th 150°.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

 

 

 

Confit Peche (à faire la veille)

 

200g purée de pêche

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

 

 

Crème onctueuse à la peche (à faire la veille)

120g de purée de pêche

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

 

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

 

Faire chauffer la purée de pêche  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.

 

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un moule de 16cm de diametre et direction le congélateur.

 

 

Chantilly  

 

20 cl de crème fleurette

 

70 g de crème philadelphia

 

3 gouttes d’huile essentielle de verveine citron

 

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

 

Démouler le palet de cremeux de peches et étaler dessus un nappage neutre.

 

.Sur le biscuit marigny   tartiner le confit de pêche puis  déposer le palet encore congelé . Faire  de grosses boules de chantilly autour .

 

 

Décor ; planter dans les boules de chantilly une feuille de verveine citron.

 

Servir bien frais

 

 

 

PEACH CREAM  ALMOND CAKE AND CHANTILLY

 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the almond  biscuit.

 

 

For the almond biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of almond powder

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

 

confit Peach

 

200g peacht puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with peach  

Peach  puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the peach  puree  stop after a first boil; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

.

Chantilly verbena

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

3 drops of essential oil of verbena

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 On the biscuit spread the peach  confit  ; unmold the frozen peach cream and put in on top of the almond cake. add some large balls of Chantilly ;

O, top of each Chantilly balls put a frech verbena leaf.

 

Serve chilled

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

ptitecuisinedepauline 26/07/2016 11:25

Vraiment superbe!

michelle 24/07/2016 15:29

magnifique dessert, digne de pâtisserie. bravo, je te souhaite un bon dimanche

les petits plats de Béa 22/07/2016 08:29

une magnifique réalisation

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