Connnaissez vous le Kalamansi.?.ou peut etre le calamondin ..un extraordinaire agrume tirant vers le citron ultra parfumé ! ni une ni deux ..une purée de ce fruit et hop un Fantastik style Michalak!
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Pate sablée
90g de beurre mou
1g de sel
35g de sucre glace
80g de farine
1 cercle de 20 cm
Chauffer le four à th 180°
Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.
Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .Cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir
Pour le biscuit Vanille
80g de sucre semoule
50g d'oeufs
20g de beurre
2 gousses de vanille
40g de creme fraiche épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive
Faire blanchir les œufs avec le sucre au fouet ; puis ajouter la vanille et la crème.
Tamiser la farine et la levure. Les ajouter puis finir avec l’huile d’olive.
Verser cette pâte sur le sablé refroidi et cuire pendant 10 à 12 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir
Confit Kalamansi (à faire la veille)
200g purée kalamansi
20g de glucose
2g de pectine NH
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.
Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures
Crème onctueuse au kalamansi (à faire la veille)
120g de purée de kalamansi
2 œufs
60g de sucre
1 feuille de gélatine
70g de beurre doux
Réhydrater la gélatine.
Fouetter les œufs avec le sucre
Faire chauffer la purée de kalamansi ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.
Glacage
Nappage miroir neutre
Un peu de colorant de couleur jaune (en poudre).
Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille
Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.
Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.
Etaler le confit kalamansi sur le biscuit.
Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.
Chantilly vanille
20 cl de crème fleurette
70 g de crème philadelphia
1 pincée de poudre de vanille
Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille « St honoré » .
Dresser la chantilly autour de la crème onctueuse..
Servir bien frais
KALAMANSI CREAM VANILLA CAKE AND VANILLA CHANTILLY
Pate sablée
90g soft butter
1g salt
35g icing sugar
80g flour
1 cercle of 20 cm
Heat oven to 180 ° th
In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough to spread.
Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.
Cook 10 minutes.
Remove from oven and let cool
For the Vanilla cake
80g of caster sugar
50g of eggs
20g of butter
2 pods of vanilla
40g sour cream
60g of self raising flour
20g of olive oil
Whip the egs and the suger and add the seeds of vanilla plus the cream.
Add the flour and the olive oil.
Pour this batter over the pate sablée and cook for 1à minutes.
Let it coll on a rack
confit Kalamansi
200g kalamansi puree
20g glucose
2g of pectin NH
Boil all ingredients for 2 minutes.
Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours
smooth cream with kalamansi
kalamansi puree 120g
2 eggs
Sugar 60g
1 sheet gelatin
70g unsalted butter
Rehydrate the gelatin.
Whisk eggs with sugar
Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to thicken.
Off the heat add the drained gelatine.
Add butter and mix in blender.
Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.
Frosting
Glaze neutral
A bit of yellow dye (powder).
The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack
Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.
Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.
Spread the confit kalmansi over the vanilla biscuit.
Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.
Chantilly vanilla
20 cl whipping cream
70 g of philadelphia cream
A pinch of vanilla bean powder
Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.
Place the whipped cream around the kalamnsi cream.
Serve chilled
