Une recette de biscuit Arlequin chippée chez Ch Felder et le reste issu de mon imagination avec la mise en valeur du pommeau de Normandie (jus de pomme non fermenté et calvados ) pépite de mon Pays d'Auge !
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Buchette ronde pommes vertes et pommeau
Insert de pommes vertes ( à faire la veille)
200g de purée de pommes vertes
1 c à soupe de sucre glace
2g de pectine NH
Faire bouillir tous les ingrédients et mettre dans des bacs à glaçon en silicone ; bloquer au congélateur
Biscuit Arlequin
Tirée de Buches de C Felder et C lesecq
5 blancs d’œufs
140g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
1140g de farine
QS de colorant jaune et vert
Préchauffer le four (chaleur tournante t°180)
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit ; à vitesse réduite ajouter un à un les jaunes. Finir à la spatule puis ajouter la farine tamisée . Diviser la pâte en deux et ajouter les colorants dans chacune des parties . Mettre dans deux poches à douilles différentes. Sur une plaque poser une feuille de papier sulfurisé ; faire des lignes alternées avec chacune des poches .
Cuire 8 minutes et laisser refroidir . Avec des cercles à pâtisseries cercler la pate .
Moussse au pommeau
3 jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
20cl de lait entier
5 cl de pommeau
5g de gélatine
200g de crème fleurette montée
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
Fouetter les jaunes et le sucre. Chauffer le lait puis verser sur le mélange précédent.
Faire une crème anglaise ; ajouter la gélatine essorée. Apres refroidissement ajouter la liqueur.
Ajouter la gélatine essorée ; ajouter la crème montée.
Montage
Dans le cercle de pâtisserie mettre une cuillère à soupe de mousse de pommeau puis un glaçon de pommes vertes , recouvrir avec le reste de mousse . Bien lisser avec une spatule.
Remettre le tout au congélateur au moins 3 heures.
Service
Démouler les cercles et poser sur l’assiette de service avec le biscuit arlequin dessus ; laisser décongeler au fridge pour 6 heures.
Round log cake with green apples and pommeau
Green apple insert (to be done the day before)
200g of green apple purée
1 tablespoon icing sugar
2g of NH pectin
Boil all ingredients and put in silicone ice cube trays; block in the freezer
Harlequin biscuit
5 egg whites
140g caster sugar
5 egg yolks
140g of flour
QS yellow and green dye
Preheat the oven (rotating heat t ° 180)
Whip the egg whites by adding the sugar little by little; at low speed add one to one the yolks. Finish with a spatula and add the sifted flour. Divide the dough in half and add the dyes to each of the parts. Put in two different pastry bags . On a plate lay a sheet of parchment paper; alternate lines with each pocket.
Bake 8 minutes and let cool. With circles of pastries circle the dough.
Pommeau mousse
3 egg yolks
100g caster sugar
20cl of whole milk
5 cl of pommeau
5g of gelatin
200g of whipped cream
Rehydrate the gelatin in cold water
Whisk the yolks and the sugar. Heat the milk and pour over the previous mixture.
Make an custard; add the drained gelatin. After cooling add the liquor.
Add the whipped cream.
In the pastry circle put a tablespoon of pommeau mousse then an ice cube of green apples, cover with the remaining moss. Smooth well with a spatula.
Return to the freezer at least 3 hours.
Service
Unmould the circles and place on the serving plate with the harlequin biscuit on top; let defrost in the fridge for 6 hours.
