Vendredi 25 octobre 2013 5 25 /10 /Oct /2013 07:30

De belles couleurs pour accueillir l'automne  et ces fruits rouges mariés au chocolat c'est drôlement bon ! 

Et un hommage à ville rose avec ce parfum de violette monté en chantilly ! 

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Mousse au chocolat

200g de chocolat

3 cuillères  à soupe de lait

3 oeufs

2 cuillère  à soupe de sucre

Faire fondre le chocolat et le lait au micro-ondes pendant 1 mn ; bien mélanger de façon à avoir une texture bien lisse.

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Monter les blancs en neige assez mais pas trop fermes. Ajouter à la préparation précédente. Verser dans saladier ; filmer et direction le fridge pour au moins 2 heures.

Chantilly violette

Broyer quelques bonbons violette (les vrais qui viennent de Toulouse) de façon à avoir une poussière de bonbons.

L'ajouter à 20cl de crème fleurette une cuillère à soupe rase de sucre glace. Monter en chantilly (on peut ajouter une goutte de colorant) et verser dans une poche avec une douille.

Dans l'assiette de service, déposer une quenelle de mousse au chocolat .ajouter les fruits rouges frais (qu'on aura fait macérer dans du sucre 2 heures aupravant) ou décongelés avec leur jus.

Ajouter la crème chantilly violette.

Servir bien frais.

 

CHOCOLATE MOUSSE RED FRUITS AND VIOLET CHANTILLY 

Chocolate mousse
200g chocolate
3 tablespoons milk
3 eggs
2 tablespoon of sugar
Melt the chocolate and milk in the micro- oven for 1 minute and mix well so as to have a smooth texture.
Beat the sugar and egg yolks until the mixture whitens. add the melted chocolate and mix well.
Beat the egg whites until stiff enough but not too firm. Add to the previous preparation. Pour into bowl, cover with film plastic and direction to the fridge for at least 2 hours.
Chantilly violet
Grind some violet candy (genuine coming from Toulouse) to have a dust of candy.
Add it to 20cl whipping cream with a tablespoon of icing sugar. Whip up  (you can add a drop of food coloring) and pour into a pastry bag .
In a serving plate, place a scoop of chocolate mousse. Add the fresh red fruits (which has been soaked in sugar before during 2 hours ) ; you can also use frzen red fruits you need to  thaw them and keep their juice.
Add the whipped cream violet.
Serve chilled.
 

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 18 octobre 2013 5 18 /10 /Oct /2013 07:30

C'est encore la saison des mollusques .. poulpe seiches encornets sont sur les marchés et abordables !

En partage cette fois une recette de famille qui tire ses origines du Sud Ouest !

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500g de charlotte

500g d'encornets

1 botte de ciboulette

piment d'espelette

1 oignon rouge

 

huile d'olive vinaigre balsamique sel poivre 

Faire cuire les pommes de terre dans une eau bouillante et salée pendant env 20 minutes.

Les éplucher et laisser de côté.

Nettoyer les encornets ; les couper en anneaux .

Dans une grande poele avec une huile d'olive bien chaude ou mieux sur la plancha saisir les encornets et les cuire très rapidement. Réserver de côté en laissant l'eau de cuisson (si il y en a eu) .

Dans un saladier mélanger l'huile d'olive (3 cuillères) le vinaigre balsamique (1 cuillère) sel et poivre ; couper l'oignon rouge en petits morceaux et ciseler la ciboulette et les ajouter à la vinaigrette ; ajouter dans le saladier les pommes de terre tièdes épluchées et coupées en morceaux,  les anneaux d"encornets ; parsemer de piment d'espelette et rajouter une peu de ciboulette.

Servir tiède.

 

WARM SQUIDS POTATOE SALAD

500g potatoes
500g squid
1 bunch of chives
Espelette pepper (red pepper)
1 red onion
olive oil balsamic vinegar salt pepper
Cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes.
Peel and set aside.
Clean the squids, and cut into rings.
In a large pan with a hot olive oil or better on the plancha cook very rapidly the squids.
In a bowl mix the olive oil (3 tbsp) balsamic vinegar (1 teaspoon) salt and pepper, dice the red onion ,chop the chives and add them to the dressing.Add the potatoes  
cut into pieces in the bowl , the  squid rings , sprinkle with espelette pepper and add a few chopped chives.
Serve warm.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 11 octobre 2013 5 11 /10 /Oct /2013 07:34

Le temps des mirabelles est compté ... une panacotta vite faite une sauce caramel expresse et le tour est joué!

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  très agréable l'association lait d'amande et mirabelles!


20cl de crème fleurette

10cl de lait d'amande

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille bourbon

quelques mirabelles

20 cl de creme fleurette

100g de sucre

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fleurette et le lait d'amande avec la gousse de vanille gratée.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des verrines (ici verres Bodega).

Direction le fridge pour au moins 4 heures.

Sauce caramel

Chauffer le sucre dans une casserole sans y toucher  pour atteindre le caramel ; sortir du feu et ajouter la crème ; remettre sur feu pour bien fondre le caramel qui a pu se recristalliser. Arrêter après le bouillon. Laisser refroidir.

Service

Démouler la panacotta ; couper les mirabelles en deux ; les poser sur la panacotta et verser la sauce caramel.

 

PANACOTTA ALMOND MILK MIRABELLES AND CARAMEL SAUCE

20cl whipping cream
10cl almond milk
2 sheets of gelatin
1 vanilla bourbon
some plums
20 cl whipping cream
100g Sugar
Rehydrate the gelatine in plenty of cold water.
Heat the cream and almond milk with the seeds our of the vanilla pod .
Add the softened gelatine.
Pour into glasses (Bodega
 glasses  here).
Direction to the fridge for at least 4 hours.
Caramel sauce
Heat the sugar in a saucepan to get a caramel, out of the heat add the cream,put back on heat to melt the caramel well. Stop after boilin . Let it cool.
Serving
Turn out panacotta, cut plums in half, place them on the panacotta and pour caramel sauce.

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 4 octobre 2013 5 04 /10 /Oct /2013 07:30

Encore du beau temps il y a quelques jours alors on a eu envie encore de repas estivaux; cette recette tres facile et qui chante encore un peu l'Italie !

Parfaite pour faire revenir l'été indien !

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300 g de polenta

1.25l de bouillon de légumes

2 courgettes

150g de tomates cerises (rouges et jaunes)

150g de champignons

2 c à soupe d'huile d'olive

200g de mozzarella

50g de parmesan

1 cuillère à café d'origan

sel et poivre

quelques feuilles de basilic

 

Râper le parmesan ; porter  à ébulittion le bouillon de légumes  et y faire  cuire la polenta ; faire cuire à feu doux 5 mn  en remuant bien; incorporer alors l'origan le sel le poivre et le parmesan ; verser la polenta dans le moule ou plat à gratin. Laisser refroidir.

Préparer les champignons ;  les laver et les couper et les faire revenir rapidement dans une poele chaude ; réserver.

Sur la polenta refroidie ajouter les champignons précuits, les courgettes crues coupées , les tomates cerises coupées en deux , quelques feuilles de basilic ; couper la mozzarella en petits morceaux .

Faire cuire dans le four chaud th 200°C pendant 10 à 15 mn.

Servir chaud ou tiède.

 

POLENTA VEGGIES AND MOZZARELLA

 

300 g polenta
1.25l vegetable stock
2 courgettes
150g cherry tomatoes (red and yellow)
150g of mushrooms
2 tbsp olive oil
200g mozzarella
50g parmesan
1 teaspoon oregano
salt and pepper
a few basil leaves
Grate the parmesan and boil the  vegetable broth ;cook the polenta in the stock and cook over low heat 5 minutes, stirring well, then incorporate oregano salt pepper and parmesan and pour the polenta into the mold or the dish . Cool.
Prepare the mushrooms, wash and cut and fry quickly in a hot stove and set aside.
In the cooled polenta add the mushrooms, cut raw courgettes, halved cherry tomatoes, basil leaves, cut the mozzarella into small pieces.
Bake in hot oven th 200 ° C for 10 to 15 minutes.
Serve hot or warm.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 27 septembre 2013 5 27 /09 /Sep /2013 07:31

L'association pommes fenouil.....  je l'ai souvent retrouvée souvent lors de virées gastronomiques ; ici une version classique de la tarte  mais chatouillée d'un éphémère au parfum anisé ; l'éphémère? une mousse de lait montée en chantilly qui ne dure que peu d'instant d'où son nom ! et en top, des sommités de fenouil sauvage poussé dans mon jardin parisien ! 

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20130901_151800.jpg

 

Pâte brisée 

125g de farine 

1 pincée de sel 

62g de beurre 

1 peu d'eau 

Faire la pâte brisée en mélangeant la farine sel et beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter l'eau puis former en boule rapidement ; laisser reposer au frigo pendant 30mn ; foncer dans un moule puis remettre au fridge .

Les pommes
5 pommes 
sucre
2 cuillères à soupe de Calvados
Les pommes Flambées
Peler et couper les pommes à la mandoline.
Dans  une poêle faire mousser le beurre et le sucre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à presque la  caramélisation.
Flamber avec une cuillère à soupe de Calvados
Laisser tiédir.

Préchaiffer le four à th 7
Deposer les pommes sur le fond de tarte et cuire environ 25 mn en chaleur tournante

Laisser refroidir.

Ephémère au fenouil

Dans un bol à bords haut verser 10cl de lait écrémé avec un petite cuillère de sucre glace et quelques cristaux d'huiles essentielles de fenouil (ou bien de l'huile essentielle d'anis) de marque Florisens. Monter au Bamix jusqu'à la consistance d'une mousse compacte.

Servir sur la tarte et présenter immédiatement.
FLAMBEED APPLE TART WITH FENNEL MILKY FOAM

dough

125g flour

1 pinch of salt

62g butter

a littlebit of  water

Make the dough by mixing the flour, salt and butter to get a sandy consistency, add water and then form into a ball quickly and let stand in refrigerator for 30 minutes; spread the dough into a mold and direction to the fridge.

Flambée Apples slices  
2 apples
1 teaspoon sugar
2 tablespoons of  Calvados
Apples flambéed
Peel and cut the apples with the mandolin or in thin slices.
In a skillet heat the butter and sugar, cook the apple slices up to almost “caramelization”.
Pour the Calvados over the apples light a match to have them “flambéed”.
Let cool a little bit.

Place the apples slices on the tart and cook it at th 210°C

Milky fennel foam

In a bowl pour 10cl of skimmed milk with 1 teaspoon of icing sugar and essential oil of anise.

Whip until to get a sticky mousse.

Serve immediately on the tart.

 

 

 

 

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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