Un gros coup de coeur gastronomique cette semaine chez Pirouette chouette restaurant parisien en plein coeur des Halles ; le jeune chef Tomy Gousset est un enchanteur de palais !
Installé dans la grande verrière nous commençons par des amuses bouches de mousseline de céleri puis arrive un deuxième amuse bouche à base de fraise de veau; tout commence très bien par ces petites verrines chaudes qui nous réchauffe par ce vent glacé ; la fraise de veau est très goûtue (et fait d'ailleurs partie d'un plat à lui seul dédié au veau) ; on finit alors le champagne pris en apéritif ...: les entrées avec l'oeuf parfait servi d'un velouté généreux de topinambours et de trompettes de la mort ; j'explique à mes partenaires de table en quoi consiste l'oeuf parfait cuit à une température de 62° ; le velouté se marrie parfaitement à l'oeuf ; pour ma part, je choisis l'oursin délicatement servie d'une crème onctueuse à l'ail et explique à une des convives que le support (sel de couleur noire) non il ne se mange pas ....trop tard ses dents sont noircies et provoquent l'hilarité de notre table! une autre entrée l'alouette sans tête très gouteuse fait aussi l'unanimité ; bref on a bien commencé le repas et la tendance se confirme nos papilles passent un excellent moment ! arrivent les plats principaux pour moi le pigeon cuisson génialement rosée servi de tendres salsifis qui me rappellent mon enfance ; les coquilles saint Jacques légèrement caramélisées plaisent à tout le monde et le lièvre royal sera la star du soir ; un plat d'une couleur sombre et d'une force incroyable ..fantastique ! Les desserts sont mon moment favori (c'est ce que je regarde en premier sur une carte ) ; les figues grillées en corolles agrémentées d'une jolie crème légère (chiboust?) et en sommité une quenelle de glace à la figue visuellement c'est très réussi et .. c'est très bon j'arrive à en piquer une cuillère pareil pour le riz au lait au beurre salé et ses condiments qui me met le palais en fête ; pour ma part une tarte mandarine sublimée par une glace à la verveine (je suis un fervent partisan des glaces aux parfums improbables ) ; les cafés puis une petite discussion avec le chef de quoi terminer un repas délicieusement arrosé ; 36€ le menu avec entrée plat dessert servi par un comité de serveurs agréables, serviables et qui connaissent leur affaire ....vous avez compris : pas besoin d'être sponsorisé pour vous dire de vous dépêcher d'aller au 5 rue Mondétour Paris 1er!!! Bravo au chef Tomy Gousset promis à un bel avenir!
Et pour rester dans la tendance sucrée cette recette d'une crème au thé matcha accompagné d'un baba !
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Pate à baba
200g de farine
5g de sel
15g de sucre
10cl d'eau
10g de levure de boulanger
2 oeufs
60g de beurre doux
Dans un bol du robot mettre la farine, le sel le sucre la levure puis ajouter les oeufs et 7.5cl d'eau; travailler la pâte et incorporer peu à peu le beurre fondu mais froid.
Travailler la pâte jusqu à ce qu'elle se décolle de parois.
Dans des moules flexiplan verser la pâte à mi hauteur ; laisser gonfler pendant 1à 2 heures (très bien si la cuisine est chauffée).
Faire cuire à th 6 (180 °).
Préparer un sirop en faisant bouillir 40cl d'eau et 200g de sucre. Hors du feu ajouter l'eau de rose (15cl); laisser refroidir le sirop dans un grand saladier.
Quand les babas sont cuits ; les tremper dans le grand saladier de sirop; laisser tremper au fridge pendant 2 heures et égoutter sur une grille.
le jus raisin citronnelle
600g de raisin muscat
1 citron
2 tiges de citronnelle
70g de sucre
Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.
Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.
Laisser réduire env 20mn ; mixer, filtrer et réserver.
Crémeux Matcha
2 cuillères à café de poudre de thé matcha
20 cl de lait
2 oeufs
20g de sucre semoule
20g de maïzena
100g de beurre doux
Faire bouillir le lait avec la poudre de thé
Battre les oeufs et le sucre dans un saladier ,ajouter la maïzena puis petit à petit ajouter le lait vert en mélangeant bien ; remettre dans la casserole et refaire cuire pendant 2 mn à feu doux jusqu'à épaississement. Mettre dans un saladier et couvrir avec un film plastique à même la crème .
Lorsque c'est tiède ajouter le beurre à température donc mou et mixer la préparation.
Direction le fridge.
Service
Dans une assiette, verser le crémeux, déposer un baba égoutté et verser le coulis de raisin.
ROSE WATER BABA, MATCHA CREAMY AND GRAPES SAUCE
Baba dough
200g flour
5g salt
15g of sugar
10cl of water
10g yeast
2 eggs
60g unsalted butter
In a mixer bowl place the flour, salt, sugar, yeast, then add the eggs and 7.5cl water, knead the dough and gradually mix in the melted butter but cold.
Knead the dough until it comes off the mixer.
Into molds Flexiplan pour batter halfway up and let rise for 1 to 2 hours (great if the kitchen is heated).
Bake at mark 180 C°.
Prepare a syrup by boiling water 40cl and 200g of sugar. Off the heat, add rose water (15cl) and cool the syrup in a large bowl.
When babas are cooked dip them in the large bowl of syrup, soak in fridge for 2 hours and then drain .
lemon juice grape
600g muscatel grapes
1 lemon
2 stalks lemongrass
70g of sugar
Stalk grapes in a blender and mix and filter.
In a saucepan, heat the grape juice minced lemongrass sugar and lemon juice.
Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and set aside.
creamy Matcha
2 teaspoons of matcha tea powder
20 cl of milk
2 eggs
20g caster sugar
20g cornflour
100g butter
Boil the milk with the tea powder
Beat eggs and sugar in a bowl, add the cornstarch and gradually add milk, stirring well , return to saucepan and cook again for 2 minutes over low heat until it is thickened. Put in a bowl and cover with plastic wrap directly on the custard.
When it is tepid, add the butter and mix temperature to get a soft preparation.
Direction to the fridge.
At service time
In a plate, pour the creamy add the baba and pour the grapes sauce.
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