Entrée

Vendredi 4 mai 2012 5 04 /05 /Mai /2012 07:34

Avant les révisions du bac français un petit florilège des perles de libraires enfilées dans un livre de David Alliot "Perles de libraires" et joliment distillées par les clients, parents et enfants  ; attention c'est du lourd ! 

-"Avez-vous Liliane est au lycée" d'Homère (on pourra reconnaître : L'Illiade et l'Odyssée)

- "ça glisse dans la vallée" pour le Lys dans la vallée 

- on ne badigeonne pas avec l'amour .. bon c'est facile 

- les femmes s'en vantent de Molière 

- Légumes des jours de Boris Vian ...pour l'écume des jours

-Les fourberies de Scarface 

Et tant d'autres qui nous font bien rire !!

Pas de boulette chez Pierre Cuisine pour cette recette ultra facile et qui en jettera plein les mirettes aux convives!!!!

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 2012-7799.JPG

Sur une idée de William Ledeuil

Quelques coeurs d'artichaut (chez Picard excellents)

2 tranches de chorizo de patanegra par personne

25 cl de creme fleurette

125g de parmesan juste râpé 

10g de beurre

sel poivre

Quelques feuilles de mâche pour la présentation

Crème de parmesan

Faire bouillir la crème ; hors du feu ajouter le beurre et le parmesan ajouter sel et poivre ; bien mixer et laisser tiédir ; Remplir le siphon ; gazer avec une cartouche puis laisser au chaud dans un bain marie.

Préparer les coeurs d'artichaut selon les instructions du paquet ; je les ai par la suite poêlés très rapidement ; laisser de côté

Couper le chorizo en fines lamelles .

Service 

dans l'assiette déposer les coeurs d'artichaut, siphonner la crème de parmesan, ajouter les lamelles de chorizo et finir par un peu de mâche assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron.

 

ARTICHOKE HEARTS PARMESAN CREAM AND PATANEGRA CHORIZO

Some artichoke hearts (I have used frozen artichoke hearts)
2 slices of Patanegra chorizo per person
25 cl of whipping cream
125g freshly grated Parmesan
10g butter
salt pepper
A few leaves of salad for the presentation
Parmesan cream
Boil the cream ; off the heat add the butter and Parmesan cheese add salt and pepper, mix well and let cool; Fill the siphon; gas with a cartridge and leave in a warm bath.
Prepare artichoke hearts according to package directions; I have then fried quickly; let it cool at room temperature
Cut the chorizo into thin slices.
Service
In the service plate place the artichoke hearts, siphon the warm parmesan cream , add the sliced of chorizo and eventually add  the green salad which you have dressed with olive oil and lemon juice.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 23 mars 2012 5 23 /03 /Mars /2012 07:23

C'est le printemps ...du vert du jaune et ...chouette les premières asperges! 

 

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Pour 4 personnes

12 asperges vertes

4 œufs de caille

100g de parmesan

8 Tuc

1 jaune d’œuf

1 jus de citron

25g de beurre coupé en morceaux très froid

2 cuillères d’eau

2 cuillérées  à soupe de crème fraiche épaisse

Les asperges

Cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Puis les mettre dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer la couleur verte

Les œufs

Casser les œufs de caille dans un saladier.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec 2 cuillères à café de vinaigre ; lorsque l’eau bout , tourner l’eau avec une cuillère en bois afin de faire un tourbillon ; verser les œuf de caille dans le milieu du tourbillon et laisser cuire 1 minute.

Rafraichir dans un grand saladier d’eau glacée qui arrêtera la cuisson.

Le crumble

Râper fraichement le parmesan et l’ajouter aux tucs préalablement broyés dans un sac de congélation.

La sauce mousseline

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole pour un bain marie

Dans une plus petite casserole, mettre le jaune d’œuf, l’eau et le citron ; émulsionner à froid puis mettre dans le bain marie et fouetter jusqu’à une consistance crémeuse ; ajouter le beurre très froid petit à petit . Ajouter in fine la crème fraiche. Saler et poivrer.

Service

Présenter les asperges avec le crumble et l’œuf de caille, ajouter un peu de mousseline et verser le reste en saucière.

 

ASPARAGUS, QUAIL EGGS, PARMESAN CRUMBLE AND MOUSSELINE SAUCE

For 4 people

12 green asparagus

4 quail eggs

100g parmesan

8 Crackers

1 egg yolk

Juice of 1 lemon

25g butter, chopped very cold

2 tablespoons water

2 tablespoons double cream

Asparagus

Cook asparagus in boiling salted water for 5 minutes

Then put them in a large bowl of ice water to fix the color green

Quail eggs

Break all quail eggs in a bowl.

Boil plenty of water with 2 teaspoons of vinegar when water boils, turn the water with a wooden spoon to make a whirlwind add the quail eggs in the middle of the whirlwind and cook 1 minute.

Refresh in a large bowl of ice water that will stop the cooking.

The crumble

Grate freshly the  parmesan and add it to the Crackers which have been  previously ground in a freezer bag.

The Mousseline sauce

Heat water in large pot for a water bath

In a smaller saucepan, combine egg yolks, water and lemon; whisk well and  put the saucepan  in the water bath ; whisk until a creamy consistency, add the cold butter bit by bit. Ultimately add the cream. Add Salt and pepper.

Service

Put the asparagus with the crumble and the quail egg, add a bit of Mousseline sauce and pour the rest on the “sauce pot”.

 

 

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Vendredi 24 février 2012 5 24 /02 /Fév /2012 07:11

C'est une belle ville située au Nord Ouest de ce beau pays.

L'objet le plus important de son patrimoine date de 1088 et on dit d'elle qu'elle est savante mais on l'appelle aussi la Grasse tant on y mange bien ! un autre surnom lui vaut d'être la "Rouge" à cause des tuiles sur les toits et drôle de coïncidence elle est jumelée avec notre "ville rose"! Et j'y suis pur quelques jours oui mézou?!!!

For english readers please scroll down !

2012-1088.JPG

Réponse vendredi prochain!! 

 

Pour les endives 

1 endive par personne 

1 orange 

1 cuillère  café de sucre

1 cuillère à soupe de beurre 

sel poivre 

1 morceau de vieille mimolette 

1 sachet de bouillon Ariaké (volaille)

3 cuillères de parmesan fraîchement râpé 

15cl de crème fleurette 

 

Cuisson des endives 

Dans une cocotte faire fondre le beurre et le sucre et le jus d'une orange.

Ajouter les endives (on enlève le cône d'amertume) saler et poivrer ; laisser cuire pendant 1 heure ( à feu très doux).

Le bouillon de parmesan 

Préparer le bouillon avec la crème fleurette ; en fin de cuisson ajouter le parmesan et laisser infuser.

 

Au moment du service, dans l'assiette chaude déposer l'endive râper la mimolette sur l'endive et verser le bouillon de parmesan mixé avec le Bamix.

En accompagnement d'une volaille c'est parfait.

 

BRAISED ENDIVE? MIMOLETTE AND PARMESAN BROTH

This is a very nice city located northwest of this beautiful country.
The most important asset of its heritage dates from 1088 and it is said that tjhis city is called “the Smart” but it is also called the “Fat” as the food is good! another nickname is  the "Red" because of the tiles on the roofs and funny coincidence it is twinned with the French "pink city" of Toulouse ! and that’s where I am for a few days!!! Have you found out where it is? 
One endive per person
1 orange
1 teaspoons of sugar
1 tablespoon butter
salt pepper
A piece of old mimolette (this is an old Dutch cheese with a nice orange colour and very tasty)
1 packet of  chicken broth 

3 tablespoons of freshly grated Parmesan
15cl cream
In a saucepan melt the butter and sugar and the juice of an orange.
Add the endive (removing the cone of bitterness) add salt and pepper and cook for 1 hour (low heat).
Parmesan broth
Prepare the chicken broth with the cream; at the end of the cooking add the Parmesan and let infuse. 

When serving, grate the mimolette over the cooked endive endive and pour on the broth mixed with parmesan .. 

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Vendredi 16 décembre 2011 5 16 /12 /Déc /2011 07:22

Encore une petite semaine pour se préparer aux agapes ! on fait léger chez Pierre Cuisine avec ce bouillon aux saveurs lointaines qui se marie fort bien avec notre foie gras ; le grand Est qui rencontre le Sud Ouest ... à se réconciler avec la géographie !!

For english speakers please roll down!

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Bouillon

500ml d'eau

1 cube de bouillon  poulet

citronnelle 

feuille de kaffir (facultatif)

gingembre 

4 épices 

muscade

sel poivre

Raviole 

1 paquet de raviolis chinoises pâte à won ton 

quelques pignons de pin

2 navets

crème de truffe

escalopes de foie gras (chez P c.r.d)

 

>Farce 

Couper les navets en brunoise (tout petits morceaux ) et les faire revenir à la poêle dans du beurre quelques instants sans atteindre la coloration; réserver.

Torréfier les pignons à la poêle sans matière grasse ; réserver 

couper le foie gras en petits morceaux ; 

Mélanger délicatement les pignons et les brisures de navets . Saler et poivrer.

Etaler les ravioles devant soi déposer le mélange navet pignons et ajouter un morceau de foie gras et en sommité juste une petite crotte de crème de truffe ; déposer une autre raviole et souder les bords avec un peu d'eau.

Réserver quelques morceaux de foie gras pour la présentation 

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock.

Stocker dans le fridge.

Préparer le bouillon 

Faire bouillir l'eau et tous les ingrédients pendant quelques minutes .

15 mn avant le service 

Dans le bouillon frémissant plonger deux par deux les ravioles pendant 1 à 2 mn ; réserver dans un saladier rempli d'eau chaude ; 

Au moment du service dans une assiette bien chaude poser deux ravioles ajouter quelques morceaux de foie gras et servir le bouillon en théière devant les invités .

 

FOIE GRAS WONTON WITH AN ASIAN BROTH

 

Broth

500ml water

1 dehydrated chicken broth

 lemongrass
kaffir leaf (optional)
ginger
4 spices
nutmeg
salt pepper
ravioli
1 package of Chinese dumplings won ton dough
few pine nuts
2 turnips
truffle cream
slices of foie gras  
> Farce
Cut the turnip into very small pieces (like small dices) and fry in a pan with  butter a few minutes .
Roast pine nuts to skillet without fat; set aside
Cut the foie gras into small pieces;
toss the pine nuts and cooked dices of  turnip. salt and pepper.
On the won ton dough drop the turnip mixture and pine nuts add a piece of foie gras and on top add just a little drop of truffle cream; close the won ton with  anoter ravioli leaf and seal the edges with some water.
set aside a few pieces of foie gras for the presentation
repeat the operation until end of mixture .
Store in fridge.
Prepare the broth
Boil the water and all the ingredients for a few minutes.
15 minutes before serving
In the simmering broth  plunge pairs for the ravioli 1 to 2 minutes and set aside in a bowl filled with hot water;
At time of service put on a plate  two hot ravioli add a few pieces of foie gras and serve the broth in pot to guests.

               

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Vendredi 30 septembre 2011 5 30 /09 /Sep /2011 07:54

J'étais à Rome cette semaine, furtivement mais assez longtemps pour déguster  une pizza dans la rue et savourer une glace aux cerises Amarena ; il faisait doux le soir et les rues étaient animées ; un petit plaisir à partager....

For english speakers please roll further down !

2011-5684.JPG

 

Pour la mousseline

Chou fleur quelques fleurettes (Chez Picard par ex)

bouillon 10 cl

crème 10 cl

huile de truffe 1 cuillère à café

1 feuille de gélatine (à utiliser si on veut servir la préparation tiède et donc sans bain marie qui réchauffe)

sel poivre

Réhydrater la feuille de gélatine.

Faire cuire les fleurettes de chou fleur dans le bouillon et la crème, le sel et le poivre; au bout de 10mn rajouter l'huile de truffe ; laisser de côté.

Ajouter la gélatine essorée ; verser dans un siphon , gazer avec une cartouche et laisser le siphon dans un bain-marie chaud.

Les pétoncles

Faire saisir les pétoncles dans une poele très chaude avec  un peu d'huile d'olive ; laisser de côté.

Service

Déposer dans une assiette ou une verrine l"émulsion de chou fleur , ajouter les pétoncles tiédies et parsemer de fleurs de soucis séchées. Parsemer de piment d'Espelette.

Servir de suite.

 

I was in Rome this week and it was great to eat some street food ; pizza and Amarena cherry ice cream and wander through the lively streets , that's real life !!!

 

HOT CAULIFLOWER MOUSSE SEARED SCALLOPS AND DRIED MARIGOLD FLOWERS

   

For the hot cauliflower mousse
1 small Cauliflower 
stock 10 cl
cream 10 cl
truffle oil 1 teaspoon
1 sheet gelatin (only if you want to serve your dish at room temperature)
salt pepper
Re-hydrate the gelatin sheet in cold water.
Cook the cauliflower in the broth and cream, salt and pepper after 10 minutes add the truffle oil, set aside.
Add drained gelatin, pour into a siphon, gassed with a cartridge and leave the siphon in a hot water bath.
scallops
Sear scallops in hot pan with a little olive oil, set aside.
service
Place on a plate or ja verrine  the  hot cauliflower foam, add the scallops and sprinkle with dried marigold flowers .
Serve immediately.
Sprinkle with soft red pepper.

 
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  • Le blog de Pierre cuisine
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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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