Vendredi 20 septembre 2013 5 20 /09 /Sep /2013 07:30

Dans sa géniale thésaurus " Répertoire des saveurs" , Niki Segnit associerait volontiers "le croquant de la poire avec l'adorable caractère floral de la cardamome" ... joliment dit ....mais chez Pierre Cuisine la poire se fait mousse et le croquant est apporté par du streusel ; toujours est il que ce mariage du fruit et de la fleur fonctionne parfaitement .. ! 

For english readers please scroll further down!!

2013-9964.JPG

 

Crème glacée cardamome (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

10 capsules de cardamome verte 

Faire chauffer la crème le lait et les capsules de cardamome écrasées.Laiiser infuser 10 minutes .Refaire bouillir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud avec une passoire sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner . 

Mousse de poires

250 g de purée de poires

2 cuillères à soupe de sucre 

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre ; ajouter la gélatine essorée ; bien remuer laisser refroidir pour que la prise de gelée se fasse.

Monter la crème fleurette en chantilly ; ajouter à la masse précédente.

Mettre dans une poche à douille jetable ; laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures

Streusel

50g farine 

20g sucre glace 

20g poudre d'amandes

40g beurre 

mélanger tous les ingrédients ; cuire quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé à th 7 en surveillant la cuisson ; laisser refroidir hors du four. 

Service 

Couper la poche de patisserie en son extrémité deposer la mousse de poires dans l'assiette, faire une quenelle de glace et parsemer le streusel.

 

PEAR MOUSSE STREUSEL AND CARDAMOM ICE CREAM 

Cardamom ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

10 cardamome pieces 

Heat the milk with the crushed cardamome .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Pear Mousse

250 g mashed pears

2 tablespoons sugar

2 sheets of gelatin

25cl whipping cream.

Hydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat mashed pears with sugar, add the softened gelatine, stir to cool so that the purée starts to thick .

Whip the cream to a chantilly, add to the purée.

Put in a pastry bag for at least 3 hours.

streusel

50g flour

20g icing sugar

20g ground almonds

40g butter

Mix all ingredients and cook on a baking sheet at th 200°c  and supervise cooking, cool off out of the oven 

Service 

On the dessert plate, press the pear mouse out of the pastry bag, shape a scoop of cardamom ice cream and sprinkle with the streusel

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
Ecrire un commentaire - Voir les 10 commentaires
Vendredi 13 septembre 2013 5 13 /09 /Sep /2013 07:34

Après une petite trève de quelques mois si on continuait notre visite du Paris insolite !! On peut trouver les ballades effectuées dans les 12 premiers arrondissements sur le blog dans la cheminée de droite sous la rubrique "Paris will always be Paris"! Cette fois on attaque le 13 eme arrondissement ou plutot devrait on dire Chinatown ! mais pas que...car en effet il y a un petit bout d'Alsace ; on trouve une quarantaine de maisons à colombage classées à l'inventaire des sites pittoresques de Paris et c'est ici ! ; on poursuit avec la cité florale et oui ça existe rue des glycines, rue des volubilis, rue des orchidées pas de bruit et loin de la fureur de la ville ...un havre de paix ! encore une découverte ces peupliers de la Bièvre qui suivent le cours de la riviere enfouie sous terre ! 

Apres cette balade , rien de mieux qu'un petit réconfort ... le chou-fleur sous une forme vaporeuse....

For english readers please scroll further down !

2013-1008.JPG

 Crème de chou fleur

1/4 de sachet de sommités de chou-fleur Picard    

20cl de crème fleurette

10cl de bouillon de volaille

sel poivre noix de muscade

1 oeuf par personne

Cuire les sommités de chou-fleur avec le bouillon et la crème plus les assaisonnements pendant une vingtaine de minutes ; mixer , passer au chinois et  verser dans un siphon garder au chaud au bain marie.Casser un  oeuf dans un petit ramequin ; Dans une casserole d'eau bouillante vinaigrée,  approcher le ramequin de la surface de l'eau faites un troubillon avec l'aide d'une spatule en bois et verser l'oeuf dans l'eau ; cuire l'oeuf 2 minutes  à petits bouillons ; le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; recommencer l'opération pour chaque oeuf.

Au moment du service : gazer le siphon et remplacer l'eau froide du saladier par de l'eau chaude du robinet ; cela va rechauffer les oeufs mollets , 

Dans l'assiette de service siphonner la crème de chou-fleur, déposer un oeuf molet , parsemer de billes de vinaigre de balsamique (ou un trait de vinaigre ira tres bien) ; quelques feuilles de soucis et de mini sauge pour la déco .

 

CAULIFLOWER HOT CREAM POACHED EGG AND BALSAMIC VINEGAR

Cream of cauliflower

250g of frozen (or fresh) cauliflower 

20cl whipping cream

10cl chicken broth

salt pepper nutmeg

1 egg per person

Cook tops of cauliflower into a velvety soup with cream and salt pepper gounded nutmeg for about twenty minutes, blender, pass through a sieve and pour into a siphon keep warm .Break an egg into a small ramekin;  in a saucepan boil water with vinegar, close the ramekin of surface water made ​​a troubillon with the help of a wooden spoon and pour the egg into the water and cook the egg by  simmering  2 minutes, then cool in a bowl filled with cold water repeat the operation for each egg.

At the time of service  gas the siphon with a cartridge ; replace the cold water bowl with hot tap water, it will heat up the poached eggs,

In the serving dish siphon the cream of cauliflower, add the poached  egg, sprinkle with balsamic vinegar balls (or a dash of vinegar will go very well), a few leaves of sage and dried marigolg flowers.    

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
Ecrire un commentaire - Voir les 8 commentaires
Vendredi 6 septembre 2013 5 06 /09 /Sep /2013 07:40

Chez Pierre Cuisine on suit les saisons alors y a pas à tortiller la reines des étals en cette rentrée c'est la figue avec cette semaine une recette encore empreinte des saveurs et senteurs provençales !!!

For english readers please scroll down!!

2013-2091.JPG

Sorbet inspiré par Assiettes Gourmandes .. merci Chantal ! 

 

Quelques figues 

Quelques biscuits croquants au miel 

15cl d'eau 

70g de sucre 

1/2 jus de  citron 

quelques branches de thym citron 

1 blanc d'oeuf

Faire un sirop avec l'eau et le sucre  en éteignant après le premier bouillon.

Ajouter le jus de citron et les branches de thym citron.

Laisser refroidir et passer au chinois.

Battre le blanc d'oeuf et verser le sirop froid dessus .

Turbiner dans la sorbetière de suite.

Dans l'assiette de service parsemer quelques miettes de croquants au miel ; couper les figues en quartiers.Ajouter une quenelle de sorbet. 

Servir de suite.

 

FRESH FIGS WITH HONEY SHORTBREADS AND LEMONE THYME SORBET     

some figs

Some crunchy biscuits with honey

15cl water

70g sugar

Half lemon juice

few sprigs of lemon thyme

1 egg white

Make a syrup with water and sugar ; heat  off after boiling.

Add lemon juice and lemon thyme.

Cool and pass through a strainer.

Beat the egg whites and pour the cold syrup over.

Pour in ice cream maker and turn it on as per the instructions.

In the serving dish sprinkle some crumbs ofthe  crunchy honey biscuit cut figs in four pieces .Add a scoop of sorbet .

Serve immediately.

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
Ecrire un commentaire - Voir les 7 commentaires
Vendredi 30 août 2013 5 30 /08 /Août /2013 07:30

Gouté en Sicile puis dans les Pouilles l'affogato totalement rafraichissant et dépaysant ....suis encore dans le déni des vacances....!!!

For english readers please scroll further down ! 

,2013-1587.JPG

Désolé pour les puristes de la cuisine italienne !!! une version pas orthodoxe ....café et vanille pas dans le bon sens car l'affogato classique reste une boule de glace vanille noyée dans un expresso ! 

Glace café

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

3 sticks de café soluble Nespresso

Faire chauffer la crème le lait et la poudre de café .

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner .

Crème fouettée vanille

20 cl de crème fleurette entière     

1 cuillère à soupe (rase)  de sucre glace 

quelques grains d'une gousse de vanille 

Fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusquà une consistance de chantilly.

Service 

Préparer un café bien serré (type ristretto) ; dans une verrine déposer une quenelle de glace au café ; verser le ristretto puis ajouter la crème fouettée.

Servir aussitôt 

 

AFFOGATO VANILLA AND COFFEE

Cofffee ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

3 sticks of instant coffee 

Heat the milk with coffee and cream .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Whipped vanilla cream 

20cl of whole cream 

1 tablespoon of icing sugar 

seeds from a grated  vanilla pod 

Whip all the ingredients to get a vanilla chantilly 

Service 

Brew a ristretto coffee pour a scoop of coffee ice cream in a glass pour the hot coffee and add a scoop of vanilla chantilly.

Serve immediately .

 

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
Ecrire un commentaire - Voir les 7 commentaires
Vendredi 23 août 2013 5 23 /08 /Août /2013 07:30

Les tartes salées sont une vraie mine d'or pour les amateurs de cuisine tant on peut développer à l'envi les ingrédients qui les composnet mais aussi la farine utilisée complète semi complete ou blanche ; on peut trouver de nombreuses tartes salées sur le blog  ou encore ici et depuis que j'ai acquis ces moules aux dimensions parfaites il n'y a pas une semaine sans que je tartouille ! 

For english readers please scroll further down ! 

20130630_192039.jpg

 

Pâte brisée

130g de farine semi complète

65g de beurre

sel

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; 

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

25g de mimolette  fraichement râpée

2 courgettes 

10 fines tranches de chorizo

quelques feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'oeuf et la creme et ajouter la mimolette .

Sur le fond de tarte  déposer le chorizo coupé en petits morceaux , les courgettes préalablement coupées et sautées dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'oeuf crème.

Effeuiller le basilic

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

Servir tiède ; parfait pour l"apéro!

 

SAVOURY TART CHORIZO MIMOLETTE AND COURGETTES WITH BASIL

dough
130g flour
65g butter
salt
Mix flour and butter for a sandy consistency.
Add a little bit of   water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated mimolette
2 courgettes
10 thin slices of chorizo

 a few leaves of basil
Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and mimolette.
On the tart put the chorizo cut into small pieces , the courgettes which have been previuosly sauttéed in olive oil .
Add egg cream. Sprinkle over the leaves of basil
Bake for 30 minutes 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Apero! - Communauté : passionnés de cuisine
Ecrire un commentaire - Voir les 9 commentaires

Présentation

Profil

  • Pierre cuisine
  • Le blog de Pierre cuisine
  • Homme
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

Créer un Blog

Recherche

Calendrier

Avril 2014
L M M J V S D
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
<< < > >>

Paris will always be Paris

Arrondissement - District

1st           11th

2nd          12th

3rd

4th 

5th

6th

7th

8th

9th

10th

13th

 

 

 

 

Catégories

 
Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés