Vendredi 21 février 2014 5 21 /02 /Fév /2014 07:30

Une re-decouverte : le sarrasin torréfié ! Parfait pour donner du peps à cette recette de william ledeuil ! Et en bonus le vert des petites feuilles de capucine du jardin qui annoncent le frémissement du printemps ! 

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inspiré par William Ledeuil in "la cuisine de William Ledeuil" ed Albin MIchel 

400g petits panais 

55cl de lait de coco

80cl de bouillon de volaille 

40g de galanga

2 gousses d'ail 

1 tige de citronnelle 

2 oeufs de caille par personne 

graines de sarrasin torréfiées 

quelques feuilles de capucine 

 

Eplucher et couper les panais en petits morceaux ; éplucher la citronnelle le galanga et l'ail ; faire revenir la citronnelle l'ail et le galanga dans un peu d'huile chaude dans une casserole sans coloration ; ajouter les panais et 3 cuillères à soupe d'eau ; saler poivrer et laisser cuire 10 minutes . ajouter ensuite le bouillon de volaille cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco prolonger la cuisson 5 minutes. Mixer pour obtenir une purée puis passer au chinois en appuyant bien pour conserver le maximum de pulpe. Garder au chaud.

Dans un grand saladier, casser tous les oeufs de caille ; faire bouillir une grande quantité d'eau vinaigrée ; quand l'eau commence à bouillir faire un tourbillon de façon à avoir un vortex ; y verser dans son centre tous les oeufs de caille qui vont être séparés par le tourbillon ; cuire moins de 1 minute et récupérer les oeufs avec une passoire ; les ébarber.

Dans les bols de service verser la crème de panais déposer deux oeufs de caille parsemer de graines de sarrasin préalablement torréfiées et ajouter pour la décoration des feuilles de capucine.

 

PARSNIPS CREAM QUAIL EGGS ROASTED BUCKWHEAT SEEDS 

400g small parsnips

55cl coconut milk

80cl of chicken broth

40g galangal

2 cloves of garlic

1 stalk lemongrass

2 quail eggs per person

roasted buckwheat

some nasturtium leaves

 

Peel and cut the parsnips into small pieces , peel the lemongrass galangal and garlic and sauté lemongrass and galangal garlic in a little oil in a hot pan without browning ; add parsnips and 3 tablespoons of water , salt and pepper and cook for 10 minutes.

Then add the chicken broth cook for 10 minutes then add the coconut milk and keep cooking 5 minutes. Mixer and drain the cream . Keep warm.

In a large bowl , break all the quail eggs , boil a large amount of vinegar and water , when the water starts to boil make a vortex , pour in the center all the quail eggs which will be separated by the vortex and cook less than 1 minute and collect the eggs with a strainer  .

In a serving bowl pour the cream of parsnips put two quail eggs sprinkled with roasted buckwheat  add tthe nasturtium leaves .    

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 14 février 2014 5 14 /02 /Fév /2014 07:30

Y a comme une envie subite de tropiques qui se fait ressentir ! Pas de voyage en vue , heureusement la cuisine peut nous emmener loin loin de la grisaille et du froid ! on attache ses ceintures ça va zouker dans les fourneaux !  Banane Rhum Vanille c’est déjà un peu les Caraïbes dans les verrines !

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Recette de Panacotta prise sur le joli site « beau à la louche ».

 Gelée de banane

1 petite bouteille de jus de banane Alain Milliat

1 feuille de gélatine

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine.

Dans une casserole verser la moitié du jus et le faire chauffer presqu’à ébullition.

Y verser hors du feu la gélatine essorée. Ajouter le reste du jus .

Verser dans les verrines et direction le fridge pour au moins 3 heures.

Panacotta crémeuse rhum vanille

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille égrainée

5cl de rhum ambré

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec les graines de vanille presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu la crème fraiche et le rhum.

Verser le mélange sur la gelée de banane qui doit être prise.

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

Top chocolat.

50 g de chocolat noir coupé en petits morceaux ou râpé

5cl de crème fleurette

Chauffer la crème fleurette presqu’à ébullition. Puis la verser sur le chocolat râpé en faisant une petite émulsion.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille cannelée ; direction le fridge.

Service

Sortir les verrines 10 minutes avant le service puis au moment de servir ,  pocher la ganache chocolat sur la Panacotta .

 

BANANA JELLY CRAEMY VANILLA RUM PANACOTTA AND CHOCOLATE GANACHE

1 small bottle of banana juice "Alain Milliat"

1 sheet of gelatin

In a large amount of cold water soften the gelatin .

In a pan pour half of the juice and heat to near boiling .

Pour off the heat the softened gelatine . Add remaining juice.

Pour into glasses and direction to the fridge for at least 3 hours.

Panacotta creamy vanilla rum

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

40g white chocolate

2 large tablespoons of double cream

1 sheet of gelatin

seeds of 1 vanilla pod 

5cl dark rum

In a large amount of cold water to soften the gelatin .

Melt the white chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to boiling seeds vanilla Pour off the heat the softened gelatine .

Add the melted white chocolate sour cream and rum.

Pour the mixture over the banana jelly  .

Direction to the fridge for at least 3 hours.

Top chocolate ganache .

50 g of dark chocolate cut into small pieces or grated

5cl whipping cream

Heat almost to boiling whipping cream . Then pour over the grated chocolate by making a small emulsion.

Let cool, then put in a forcing bag , direction fridge .

service

Remove the glasses 10 minutes before the service and then when serving , poach the chocolate ganache on Panacotta .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 7 février 2014 5 07 /02 /Fév /2014 07:30

La montagne ça vous gagne ! et facile avec Jean Sulpice de prendre de la hauteur vers les sommets gastronomiques avec son livre "Altitudes 2300m" ; des recettes originales qui vous permettent d'épater les copains ! du boeuf longuement mitonné avec une purée aérienne ça c'est chic ! et chez Pierre cuisine on est fan du patron de l'Oxalys! 

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      d'après une recette de Jean Sulpice in "Altitude 2300m"

Pour 6 personnes 

1.2 kg de joues de boeuf 

2 càs d'huile d'olive

1 litre de vin rouge 

50cl de fond de veau (déshydraté pour les hommes pressés comme moi!)

1 petite botte de coriandre fraîche

1kg de pomme de terre (bintje)

50cl d'eau de cuisson des pdt

50cl de crème fraîche

huile de sésame 

graines de sésame torréfiées

 

Les joues de boeuf

Préchauffer le four à th 150.

Dans une cocotte allant au four saisir les joues sur toute leur surface pendant 5 mn avec l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter le vin rouge et le fond de veau ; enfourner pour 4 heures.

Une fois les joues cuites, les sortir de la cocotte; faire réduire à découvert la sauce de moitié à feu vif pendant 15mn ; la sauce va devenir sirupeuse. Remettre alors les joues et quelques feuilles de coriandre ciselée.

La mousseline de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre les couper et les faire cuire dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egoutter et récupérer l'eau de cuisson .

Dans une cassserole, porter à ébulittion la crème fraîche l'huile de sésame 10cl et l'eau de cuisson des pdt 50cl : filtrer ajouter les pommes de terre cuites ; mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse ; saler et verser dans le siphon ; gazer ; laisser tremper le siphon dans un bain-marie.

Service

Dans l'assiette déposer la viande siphonner la purée mousseline verser quelques gouttes d'huile de sésame et ajouter les graines de sésame torréfiées ; parsemer du reste de feuilles de coriandre ciselée.

 

 

BEEF CHEEKS AND POTATOE FOAM SESAME OIL AND CORIANDER 

 6 people

1.2 kg of beef cheeks

2 tbsp olive oil

1 liter of red wine

50cl veal stock ( dehydrated for busy men like me!)

1 small bunch fresh coriander

1kg potatoes 

50cl cooking water of potaoes

50cl cream

sesame oil

roasted sesame seeds

 The beef cheeks

Preheat oven to 150 th .

In an ovenproof casserole sear the beef cheeks  over their entire surface for 5 minutes with the hot olive oil .

Add red wine and veal stock ; bake in oven for 4 hours.

Once thee cheeks cooked , take them out of the pan , cook the gravy by half over high heat for 15 minutes , the sauce will become syrupy . Put the cheeks back in the pan and then put a few leaves of cilantro .

Mousseline potatoes

Peel the potatoes, cut and cook in 2 liters of boiling salted water. Drain but keep  the cooking water.

In cassserole , bring ébulittion cream sesame oil 10cl and 50cl of potaoes cooking water  : filter add cooked potaties and mix until a smooth puree , salt and pour into the siphon ; gas with a cartridge  , soak the siphon in a bain-marie.

service

In the service plate put a piece of meat then siphon the foamy mashed potato pour a few drops of sesame oil and add the roasted sesame seeds , sprinkle with the remaining chopped coriander leaves .

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Vendredi 31 janvier 2014 5 31 /01 /Jan /2014 07:30

Des effluves orientales pour une tarte salée à servir en apéro .... ça change des crackers !!!!

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Pâte brisée

125g de farine

62g de beurre

Sel poivre

Dans un saladier verser la farine le sel et le beurre ; malaxer jusqu’à avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d’eau former en boule et direction le fridge pour au moins deux heures.

Au bout de ce temps foncer un moule à tarte beurré et remettre au fridge pour au moins une heure.

Appareil

20 cl de crème fleurette

1 œuf

1 citron confit

2 carottes

10 tiges de coriandre fraîche

Epices : curcuma, cumin cardamome.

 

Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire des lanières de carottes réalisées au couteau économe pendant 2 minutes ; égoutter et réserver.

Couper le citron confit en petits morceaux.

Dans une jatte verser la crème et battre l’œuf entier .ajouter les épices.

Sur le fond de tarte déposer les lamelles de carotte ; ajouter les morceaux de citrons et ciseler la coriandre fraiche ; verser l’appareil œuf crème épices.

Faire cuire à four chaud th 250 pendant 30mn.

Déguster tiède.

 

SAVORY TART CARROT CILANTRO AND SWEET SPICES

Dough

125g flour

62g butter

salt pepper

In a bowl add the flour salt and butter mix until you have a sandy consistency , add a little bit of water and shape the dough into a ball ; set aside in the fridge for at least two hours.

After this time butter a mould and lay the dough; put in fridge for at least an hour.

 

20 cl whipping cream

1 egg

1 lemon preserved

2 carrots

10 sprigs fresh cilantro

Spices: turmeric, cumin cardamom.

 

In a saucepan of boiling water cook strips of carrot peeler made with a special knife (a peeler knife; cook  for 2 minutes , drain and set aside .

Cut the preserved lemon into small dices.

In a bowl add the cream and beat the whole egg . Add spices .

On the dough put the cooked stripes of carrot , add the pieces of lemon and chop the fresh coriander , pour the egg cream spices mixture.

Bake in hot oven 250 th for 30 minutes .

 

Serve warm .

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Vendredi 24 janvier 2014 5 24 /01 /Jan /2014 07:30

Le froid de l'hiver et les bonnes odeurs de pommes flambées qui embaument la cuisine moi je suis pour les contrastes  ! ça cocoone sec chez Pierre Cuisine ! 

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5 /6 pommes

15 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

Calvados

80g de farine

80g de sucre glace

60g de poudre d’amande

80g de beurre

20cl de crème fleurette

1 fève Tonka

Les pommes

Eplucher et évider les pommes ; les couper en deux ; dans une poêle faire chauffer le beurre et le sucre jusqu’à un début de caramélisation. Ajouter les pommes et les enrober du beurre sucré ; Au bout de 10minutes flamber au calvados et réserver.

Le crumble

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Mettre au fridge pendant 2 heures pour que le crumble durcisse.

Dans un plat à gratin verser les pommes refroidies ; parsemer le crumble et enfourner à four chaud à th 210 pour 20 à 25 minutes. Bien surveiller le brunissement du crumble.

Crème fouettée Tonka

Monter la crème fleurette avec une cuillère à soupe rase de sucre glace et un peu de Tonka râpée avec le Bamix (disque plane) .

Service

Avec un emporte pièce cercler le crumble et le présenter sur l’assiette de service ; façonner une quenelle de crème fouettée et râper de nouveau de la fève Tonka.

 

FLAMBEED APPLES CRUMBLE AND TONKA CHANTILLY

5/6 apples

15 g of butter

2 tablespoons sugar

Calvados

80g flour

80g icing sugar

60g almond powder

80g butter

20cl whipping cream

1 Tonka bean

Apples

Peel and core the apples , cut them in half , in a skillet heat the butter and sugar until the beginning of caramelization . Add the apples and mix well with hot butter; After 10minutes flambé with calvados and let aside .

Crumble

Mix all ingredients in a bowl. Put in fridge for 2 hours to harden the crumble .

In a baking dish pour the cooled apples , sprinkle the crumble and bake in hot oven at 210 th for 20-25 minutes. Watch out on the browning of the crumble .

Whipped Cream Tonka

Whip the cream with a tablespoon of icing sugar and a little bit of grated Tonka bean with Bamix ( flat disc ) .

Service

 

With a cookie cutter circle the crumble and present on serving plate; shape a scoop of whipped cream and grate again Tonka bean .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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