Vendredi 28 mars 2014 5 28 /03 /Mars /2014 07:30

Du vert pour célébrer le printemps chez Pierre Cuisine !!!

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le hoummous de coriandre est tiré d'une recette de Fred Chesneau

Pour 4 personnes

Crème de  cresson 

1 botte de cresson 

2 pommes de terre 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

laver le cresson , peler les pommes de terre et les laver ; dans une grande quantité d'eau bouillante faire cuire les pommes de terre avec le cresson pendant 15minutes ; égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson qu'il faudra passer au chinois ; mixer avec la crème fleurette et un peu d'eau de cuisson pour avoir une consistande de velouté; garder au chaud.

 Le Hoummous de coriandre

1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, 
Mixer tous les ingrédients dans un Blender .
Mettre au réfrigérateur . 

Haddock 

1 morceau de haddock

enlever la peau du morceau de haddock et le couper en petits cubes ; rserver au fridge.

Chantilly de fenouil 

Monter en chantilly au bamix 20 cl de crème fleurette avec un peu de sel et quelques grains de cristaux d'huile essentielles de fenouil (en vente dans les boutiques bio type Naturalia) . 

 

Dans une assiette cercler le hoummous de coriandre ; verser autour la crème de cresson ; sur le hoummous façonner une quenelle de chantilly ; ajouter les cubes de haddock ; parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

 

WATERCRESS CREAM CILANTRO HUMMUS HADDOCK AND FENNEL CHANTILLY    

Watercress cream

1 bunch watercress

2 potatoes

10cl whipping cream

salt pepper

Wash watercress , peel potatoes and wash ; in laarge pan full of boiling water cook potatoes with watercress for 15 minutes , drain ;  mix with the cream and a little bit of the cooking water to get a velvety  cream ; keep warm .

 The Cilantro Hummus

1 small can of chickpeas

1/2 bunch of coriander

2 tablespoons sour cream

juice of one lime

2 tablespoons olive oil

salt ,

Mix all ingredients in a blender .

Refrigerate.

smoked haddock

1 piece of haddock

remove the skin of the piece of haddock and cut into small cubes; let in the fridge .

Chantilly fennel

Whipthe 20 cl of whole cream with the Bamix with a few drop of fennel  essential oil .

 

In a plate shape the hummus  with a pastry circle ; pour around the watercress cream , shape a scoop of whipped fennel cream , add the diced haddock and sprinkle with roasted buckwheat .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 21 mars 2014 5 21 /03 /Mars /2014 07:30

Un petit dessert festif avec ces confettis de sucre ....c'est encore carnaval chez Pierre Cuisine !  

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Pour 6 personnes 

Pour la base : 

150 g de biscuits Digestives 

40g de beurre 

Faire fondre le beurre au Micro-ondes ; broyer les biscuits dans un sac de congélation ; mélanger avec le beurre fondu et tasser dans des cercles de pâtisserie an appuyant bien ; réserver au fridge.

Cheeecake 

500 g de fromage blanc lisse à 40%

1 boite de lait concentré non sucré 

1 cuillère à soupe de sucre glace 

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

la veille

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Battre le fromage blanc avec 2 cuillères à soupe de lait concentré ; ajouter les graines de la gousse de vanille.

Faire chauffer une cuillère a soupe de lait concentré au micro-ondes et ajouter la gélatine essorée ; ajouter au reste de la préparation puis verser le tout sur la base de biscuit.

Laisser prendre au fridge pendant toute une nuit.

La veille encore 

Les sphères de banane: 

1 bouteille de nectar de banane d'Alain Milliat 

1 feuille de gélatine 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer le nectar dans une casserole ; juste avant l'ébullution  hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser dans de petits moules de silicone ou dans un bac à glaçon en forme de demi-sphère en silicone ; laisser refroidir et direction le congélateur pour la nuit.

Le jour de service 

Décercler les cheescakes ; démouler les demi-sphères de banane et les coller puis les poser au dessus du cheesecake ; au bout d'une heure au moment du service parsemer de sucre confettis multicolores. 

 

 VANILLA CHEESECAKE AND CREAMY BANANA BALL

For 6 people

For the dough:

150 g Digestive biscuits

40g butter

Melt butter in microwave ; crush biscuits in a freezer bag and mix with melted butter and squeeze in circles of pastry  ressing well and set aside in fridge .

Cheeecake

500 g smooth white cheese 40%

1 can of condensed milk

1 tablespoon icing sugar

1 vanilla pod

1 sheet of gelatin

Eve

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water .

Beat cream cheese with 2 tablespoons of condensed milk , add the seeds of the vanilla pod.

Heat a tablespoon of condensed milk in the microwave and add the drained gelatine , add the rest of the preparation and then pour over the biscuit base .

Leave to set in fridge overnight .

Still on Eve

Spheres of banana :

1 bottle of banana nectar 

1 sheet of gelatin

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water .

Heat the nectar in a saucepan; just before boiling , take off the heat add the drained gelatine sheet . Pour into small silicone molds or in a ice tray shaped hemispherical silicone ; let cool and leave to the freezer overnight .

The day of service

Turn out the cheescakes , unmold the hemispheres banana paste and then put them on top of cheesecake  ; thaw during 1 hour ; before serving sprinkle with colored sugar confetti.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 14 mars 2014 5 14 /03 /Mars /2014 07:30

Une recette classique certes..... le fondant au chocolat , mais ô surprise au premier coup de cuillère se dégage un flot de mangue coulante !!!!!  Le chocolat y 'a pas de saison pour en manger !!!

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2014-3676.JPG

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

 

200g de purée de mangue 

1 feuille de gélatine 

1 cas de sucre glace 

la veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée avec le sucre glace. Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des petites empreintes siliconées en demi sphère (ou un bac a glaçon) ; direction le congélateur.

Le fondant

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en alu individuels beurrés à moitié ; ajouter  une demi sphère de purée de mangue congelée ; recouvrir avec le  reste de la préparation au chocolat.  

Cuire 8 à 12 minutes

Saupoudrer de sucre glace.

 

HOT CHOCOLATE CAKE AND MANGO MELTY HEART

 

ingredients

4 people

3 eggs

120g butter

200 g chocolate

60 g flour

80 g sugar

200g of mango purée

1 sheet of gelatin

1tbs of icing sugar 

On the eve

Rehydrate the sheet of gelatin in a large bowl of cold water.

Heat the mango purée with the icing sugar  and add the soaked sheet of gelatin.

Put the miixture in small silicon moulds ( for bonbons or in a icing cube maker) leave in the freezer overnight. 

Heat the oven to 7/8.

Heat in the microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until the chocolate is completely melted.

  In a bowl mix the eggs and sugar until the mixture whitens.

Add the two mixtures, then add the flour.

Pour into small molds individual buttered  half of the chocolate mixture ; drop a frozen an ice cube of mango purée. Cover with the rest of the chocolate preparation

Bake 8 to 12 minutes

Sprinkle with icing sugar.

.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 7 mars 2014 5 07 /03 /Mars /2014 07:29

Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!

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Recette d'Andrée Rosier ,  Restaurant "Les Rosiers", Biarritz

tirée du livre Femmes Chef  à la Française ed. Marie-Claire 

 

4 pavés de merlu

1 c a s d'huile d'olive

fleur de sel

croûte de chorizo

80g de chorizo

10g de piquillos

45g de beurre

60g de chapelure fine

crémeux de pois chiches

100g de pois chiches sec

1 petit oignon

1 gousse d'ail

10g de beurre 

10cl de crème fleurette

10cl d'eau

 

Veille 

faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.

Le jour même

Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.

Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.

Peler l'ail et l'oignon ; les émincer  et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à185 °.

Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .

Faire cuire au four pendant 5 minutes.

Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.

 

HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM

4 pieces ofhake

1 tbsp olive oil

fleur de sel

chorizo ​​crust

80g chorizo

10g piquillo (red peppers)

45g butter

60g breadcrumbs

Creamy Chickpea

100g dried chickpeas

1 small onion

1 clove of garlic

10g butter

10cl whipping cream

10cl water

 

Eve

Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.

The same day

Cut the chorizo ​​roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.

Roll out this dough between two baking sheets  . Then direction to  fridge .

Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g  butter  . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.

Preheat oven A185 ° .

Cut rectangles in the crust of chorizo ​​same size as the fish pieces . Put them on fish.

Bake for 5 minutes.

In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 28 février 2014 5 28 /02 /Fév /2014 07:29

Wikipedia nous apprend que ce dessert a été créé par Auguste Escoffier d'après l'opéra bouffe d'Offenbach "la belle Hélène"; bien que classique  ce dessert peut être décliné à l'envi ; après l'avoir vu sur le chouette site "Amuse Bouche" je le propose ici en version express et non glacé ; chantilly cannelle pour l'exotisme et les gavottes pour le craquant ! 

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2014-3602.JPG

inspiré par le blog  "Amuse Bouches"   

1 Poire par personne

500ml d'eau

150g de  sucre

graines de vanille

1 quartier de citron

100g de chocolat  râpé

10g de poudre de cacao

25cl de crème fleurette

1 pincée de cannelle

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

Dans une casserole à bord haut  faire chauffer l’eau avec le sucre et la vanille.

Eplucher les poires et les frotter avec un quartier de citron ; Les plonger dans l’eau et cuire pendant 20 minutes ; laisser refroidir dans le sirop.

Dans une casserole faire chauffer 15 cl de crème fleurette et la verser en trois fois sur le chocolat râpé et la poudre de cacao  ; bien émulsionner. Laisser au chaud.

Monter les 10cl de crème fleurette restant avec le sucre et la cannelle en chantilly.

Dans le verre de service , déposer une poire entière ; verser dessus la crème au chocolat  ajouter la crème chantilly à la cannelle et parsemer au dernier moment les miettes de crêpes dentelles .

 

 PEAR CHOCOLATE CINNAMON CHANTILLY

1 pear per person 

500ml water 

150g Sugar 

vanilla seeds 

1 lemon wedge 

100g grated chocolate 

10g cocoa powder 

25cl whipping cream 

1 pinch of cinnamon 

1 tablespoon icing sugar 

In a saucepan boil  water with the sugar and vanilla. 

Peel the pears and rub with a lemon wedge; Plunge the pears into the water and cook for 20 minutes ; let  cool the pears in the syrup. 

In a saucepan, heat 15 cl whipping cream and pour in three times on  the grated chocolate and cocoa powder;mix well . Let at warm temperature . 

Whip 10cl whipping cream with the remaining sugar and cinnamon. 

In a glass, place a whole pear and pour over the chocolate cream add the whipped cream and sprinkle with   ; crumbs of crepes dentelles.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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