Vendredi 7 mars 2014 5 07 /03 /Mars /2014 07:29

Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!

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2014-3386.JPG

Recette d'Andrée Rosier ,  Restaurant "Les Rosiers", Biarritz

tirée du livre Femmes Chef  à la Française ed. Marie-Claire 

 

4 pavés de merlu

1 c a s d'huile d'olive

fleur de sel

croûte de chorizo

80g de chorizo

10g de piquillos

45g de beurre

60g de chapelure fine

crémeux de pois chiches

100g de pois chiches sec

1 petit oignon

1 gousse d'ail

10g de beurre 

10cl de crème fleurette

10cl d'eau

 

Veille 

faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.

Le jour même

Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.

Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.

Peler l'ail et l'oignon ; les émincer  et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à185 °.

Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .

Faire cuire au four pendant 5 minutes.

Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.

 

HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM

4 pieces ofhake

1 tbsp olive oil

fleur de sel

chorizo ​​crust

80g chorizo

10g piquillo (red peppers)

45g butter

60g breadcrumbs

Creamy Chickpea

100g dried chickpeas

1 small onion

1 clove of garlic

10g butter

10cl whipping cream

10cl water

 

Eve

Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.

The same day

Cut the chorizo ​​roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.

Roll out this dough between two baking sheets  . Then direction to  fridge .

Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g  butter  . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.

Preheat oven A185 ° .

Cut rectangles in the crust of chorizo ​​same size as the fish pieces . Put them on fish.

Bake for 5 minutes.

In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Poissons et produits de la mer - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 28 février 2014 5 28 /02 /Fév /2014 07:29

Wikipedia nous apprend que ce dessert a été créé par Auguste Escoffier d'après l'opéra bouffe d'Offenbach "la belle Hélène"; bien que classique  ce dessert peut être décliné à l'envi ; après l'avoir vu sur le chouette site "Amuse Bouche" je le propose ici en version express et non glacé ; chantilly cannelle pour l'exotisme et les gavottes pour le craquant ! 

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inspiré par le blog  "Amuse Bouches"   

1 Poire par personne

500ml d'eau

150g de  sucre

graines de vanille

1 quartier de citron

100g de chocolat  râpé

10g de poudre de cacao

25cl de crème fleurette

1 pincée de cannelle

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

Dans une casserole à bord haut  faire chauffer l’eau avec le sucre et la vanille.

Eplucher les poires et les frotter avec un quartier de citron ; Les plonger dans l’eau et cuire pendant 20 minutes ; laisser refroidir dans le sirop.

Dans une casserole faire chauffer 15 cl de crème fleurette et la verser en trois fois sur le chocolat râpé et la poudre de cacao  ; bien émulsionner. Laisser au chaud.

Monter les 10cl de crème fleurette restant avec le sucre et la cannelle en chantilly.

Dans le verre de service , déposer une poire entière ; verser dessus la crème au chocolat  ajouter la crème chantilly à la cannelle et parsemer au dernier moment les miettes de crêpes dentelles .

 

 PEAR CHOCOLATE CINNAMON CHANTILLY

1 pear per person 

500ml water 

150g Sugar 

vanilla seeds 

1 lemon wedge 

100g grated chocolate 

10g cocoa powder 

25cl whipping cream 

1 pinch of cinnamon 

1 tablespoon icing sugar 

In a saucepan boil  water with the sugar and vanilla. 

Peel the pears and rub with a lemon wedge; Plunge the pears into the water and cook for 20 minutes ; let  cool the pears in the syrup. 

In a saucepan, heat 15 cl whipping cream and pour in three times on  the grated chocolate and cocoa powder;mix well . Let at warm temperature . 

Whip 10cl whipping cream with the remaining sugar and cinnamon. 

In a glass, place a whole pear and pour over the chocolate cream add the whipped cream and sprinkle with   ; crumbs of crepes dentelles.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 21 février 2014 5 21 /02 /Fév /2014 07:30

Une re-decouverte : le sarrasin torréfié ! Parfait pour donner du peps à cette recette de william ledeuil ! Et en bonus le vert des petites feuilles de capucine du jardin qui annoncent le frémissement du printemps ! 

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inspiré par William Ledeuil in "la cuisine de William Ledeuil" ed Albin MIchel 

400g petits panais 

55cl de lait de coco

80cl de bouillon de volaille 

40g de galanga

2 gousses d'ail 

1 tige de citronnelle 

2 oeufs de caille par personne 

graines de sarrasin torréfiées 

quelques feuilles de capucine 

 

Eplucher et couper les panais en petits morceaux ; éplucher la citronnelle le galanga et l'ail ; faire revenir la citronnelle l'ail et le galanga dans un peu d'huile chaude dans une casserole sans coloration ; ajouter les panais et 3 cuillères à soupe d'eau ; saler poivrer et laisser cuire 10 minutes . ajouter ensuite le bouillon de volaille cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco prolonger la cuisson 5 minutes. Mixer pour obtenir une purée puis passer au chinois en appuyant bien pour conserver le maximum de pulpe. Garder au chaud.

Dans un grand saladier, casser tous les oeufs de caille ; faire bouillir une grande quantité d'eau vinaigrée ; quand l'eau commence à bouillir faire un tourbillon de façon à avoir un vortex ; y verser dans son centre tous les oeufs de caille qui vont être séparés par le tourbillon ; cuire moins de 1 minute et récupérer les oeufs avec une passoire ; les ébarber.

Dans les bols de service verser la crème de panais déposer deux oeufs de caille parsemer de graines de sarrasin préalablement torréfiées et ajouter pour la décoration des feuilles de capucine.

 

PARSNIPS CREAM QUAIL EGGS ROASTED BUCKWHEAT SEEDS 

400g small parsnips

55cl coconut milk

80cl of chicken broth

40g galangal

2 cloves of garlic

1 stalk lemongrass

2 quail eggs per person

roasted buckwheat

some nasturtium leaves

 

Peel and cut the parsnips into small pieces , peel the lemongrass galangal and garlic and sauté lemongrass and galangal garlic in a little oil in a hot pan without browning ; add parsnips and 3 tablespoons of water , salt and pepper and cook for 10 minutes.

Then add the chicken broth cook for 10 minutes then add the coconut milk and keep cooking 5 minutes. Mixer and drain the cream . Keep warm.

In a large bowl , break all the quail eggs , boil a large amount of vinegar and water , when the water starts to boil make a vortex , pour in the center all the quail eggs which will be separated by the vortex and cook less than 1 minute and collect the eggs with a strainer  .

In a serving bowl pour the cream of parsnips put two quail eggs sprinkled with roasted buckwheat  add tthe nasturtium leaves .    

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Vendredi 14 février 2014 5 14 /02 /Fév /2014 07:30

Y a comme une envie subite de tropiques qui se fait ressentir ! Pas de voyage en vue , heureusement la cuisine peut nous emmener loin loin de la grisaille et du froid ! on attache ses ceintures ça va zouker dans les fourneaux !  Banane Rhum Vanille c’est déjà un peu les Caraïbes dans les verrines !

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Recette de Panacotta prise sur le joli site « beau à la louche ».

 Gelée de banane

1 petite bouteille de jus de banane Alain Milliat

1 feuille de gélatine

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine.

Dans une casserole verser la moitié du jus et le faire chauffer presqu’à ébullition.

Y verser hors du feu la gélatine essorée. Ajouter le reste du jus .

Verser dans les verrines et direction le fridge pour au moins 3 heures.

Panacotta crémeuse rhum vanille

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille égrainée

5cl de rhum ambré

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec les graines de vanille presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu la crème fraiche et le rhum.

Verser le mélange sur la gelée de banane qui doit être prise.

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

Top chocolat.

50 g de chocolat noir coupé en petits morceaux ou râpé

5cl de crème fleurette

Chauffer la crème fleurette presqu’à ébullition. Puis la verser sur le chocolat râpé en faisant une petite émulsion.

Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille cannelée ; direction le fridge.

Service

Sortir les verrines 10 minutes avant le service puis au moment de servir ,  pocher la ganache chocolat sur la Panacotta .

 

BANANA JELLY CRAEMY VANILLA RUM PANACOTTA AND CHOCOLATE GANACHE

1 small bottle of banana juice "Alain Milliat"

1 sheet of gelatin

In a large amount of cold water soften the gelatin .

In a pan pour half of the juice and heat to near boiling .

Pour off the heat the softened gelatine . Add remaining juice.

Pour into glasses and direction to the fridge for at least 3 hours.

Panacotta creamy vanilla rum

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

40g white chocolate

2 large tablespoons of double cream

1 sheet of gelatin

seeds of 1 vanilla pod 

5cl dark rum

In a large amount of cold water to soften the gelatin .

Melt the white chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to boiling seeds vanilla Pour off the heat the softened gelatine .

Add the melted white chocolate sour cream and rum.

Pour the mixture over the banana jelly  .

Direction to the fridge for at least 3 hours.

Top chocolate ganache .

50 g of dark chocolate cut into small pieces or grated

5cl whipping cream

Heat almost to boiling whipping cream . Then pour over the grated chocolate by making a small emulsion.

Let cool, then put in a forcing bag , direction fridge .

service

Remove the glasses 10 minutes before the service and then when serving , poach the chocolate ganache on Panacotta .

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Vendredi 7 février 2014 5 07 /02 /Fév /2014 07:30

La montagne ça vous gagne ! et facile avec Jean Sulpice de prendre de la hauteur vers les sommets gastronomiques avec son livre "Altitudes 2300m" ; des recettes originales qui vous permettent d'épater les copains ! du boeuf longuement mitonné avec une purée aérienne ça c'est chic ! et chez Pierre cuisine on est fan du patron de l'Oxalys! 

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2014-3530.JPG

      d'après une recette de Jean Sulpice in "Altitude 2300m"

Pour 6 personnes 

1.2 kg de joues de boeuf 

2 càs d'huile d'olive

1 litre de vin rouge 

50cl de fond de veau (déshydraté pour les hommes pressés comme moi!)

1 petite botte de coriandre fraîche

1kg de pomme de terre (bintje)

50cl d'eau de cuisson des pdt

50cl de crème fraîche

huile de sésame 

graines de sésame torréfiées

 

Les joues de boeuf

Préchauffer le four à th 150.

Dans une cocotte allant au four saisir les joues sur toute leur surface pendant 5 mn avec l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter le vin rouge et le fond de veau ; enfourner pour 4 heures.

Une fois les joues cuites, les sortir de la cocotte; faire réduire à découvert la sauce de moitié à feu vif pendant 15mn ; la sauce va devenir sirupeuse. Remettre alors les joues et quelques feuilles de coriandre ciselée.

La mousseline de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre les couper et les faire cuire dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egoutter et récupérer l'eau de cuisson .

Dans une cassserole, porter à ébulittion la crème fraîche l'huile de sésame 10cl et l'eau de cuisson des pdt 50cl : filtrer ajouter les pommes de terre cuites ; mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse ; saler et verser dans le siphon ; gazer ; laisser tremper le siphon dans un bain-marie.

Service

Dans l'assiette déposer la viande siphonner la purée mousseline verser quelques gouttes d'huile de sésame et ajouter les graines de sésame torréfiées ; parsemer du reste de feuilles de coriandre ciselée.

 

 

BEEF CHEEKS AND POTATOE FOAM SESAME OIL AND CORIANDER 

 6 people

1.2 kg of beef cheeks

2 tbsp olive oil

1 liter of red wine

50cl veal stock ( dehydrated for busy men like me!)

1 small bunch fresh coriander

1kg potatoes 

50cl cooking water of potaoes

50cl cream

sesame oil

roasted sesame seeds

 The beef cheeks

Preheat oven to 150 th .

In an ovenproof casserole sear the beef cheeks  over their entire surface for 5 minutes with the hot olive oil .

Add red wine and veal stock ; bake in oven for 4 hours.

Once thee cheeks cooked , take them out of the pan , cook the gravy by half over high heat for 15 minutes , the sauce will become syrupy . Put the cheeks back in the pan and then put a few leaves of cilantro .

Mousseline potatoes

Peel the potatoes, cut and cook in 2 liters of boiling salted water. Drain but keep  the cooking water.

In cassserole , bring ébulittion cream sesame oil 10cl and 50cl of potaoes cooking water  : filter add cooked potaties and mix until a smooth puree , salt and pour into the siphon ; gas with a cartridge  , soak the siphon in a bain-marie.

service

In the service plate put a piece of meat then siphon the foamy mashed potato pour a few drops of sesame oil and add the roasted sesame seeds , sprinkle with the remaining chopped coriander leaves .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Viandes - Communauté : passionnés de cuisine
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