Vendredi 13 décembre 2013 5 13 /12 /Déc /2013 07:30

J'aime bien le site le Fooding et leurs videos "Toquera" prises sur le vif avec des chefs in situ!

Dernièrement c'est la chef Elsa Marie du restaurant les Pères populaires qui a attiré mon attention avec ce dessert et des saveurs inattendues ; l'original est avec des poires mais la mienne que j'ai attaquéeau couteau  était franchement périmée et je me sus rabattu sur les cerises congelées de l'ami P ! 

La crème citron est puissante en gout et donne du peps à l'ensemble ! 

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inspiré par le restaurant " les"peres populaires " et sa chef Elsa Marie

 

Panacotta café (recette du site beau à la louche) 

2 feuilles de gélatine 

90g de chocolat blanc 

170ml de lait 

330 ml de crème fleurette 

200g de crème fraiche épaisse 

2 sticks Nespresso

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait la crème fleurette et le chocolat blanc ; après le premier bouillon ajouter la poudre de café bien remuer ; puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter enfin la crème fraiche bien épaisse. 

Couler dans les verrines de service. 

crème citron 

15cl de jus de citron jaune 

3 oeufs 

40 g de sucre 

Presser le jus de citron et le faire bouillir ; battre les oeufs et le sucre  ajouter le jus de citron chaud et recuire dans la casserole ; fouetter jusqu'à épaississement. cuire deux minutes puis laisser refroidir et direction le fridge en filmant au contact. 

Cerises à la cardamome 

Faire un sirop avec 50g de sucre et 15cl d'eau  et quelques capsules de cardamome ( une dizaine) .

Porter à ébulittion et pocher des cerises fraiches ' ou congelées :  j'ai utilisé celles de Picard  

au bout de 2/3minutes arreter la cuisson et laisser refroidir .

Service 

Sur la panacotta déposer quelques cerises égouttées et  faire des larmes de crème citron .

 

COFFEE PANACOTTA LEMON CURD AND CHERRIES WITH CARDAMOM    

Panacotta coffee 

2 sheets of gelatin

90g white chocolate

170ml milk

330ml whipping cream

200g fresh double cream

2 sticks Nespresso

Soften gelatin in cold water .

Heat the milk and the cream white chocolate , after the first boiling add the coffee powder mix well , then add the softened gelatine .

Finally add the very thick sour cream .

Pour into verrines  .

lemon curd

15cl lemon juice

3 eggs

Sugar 40 g

Squeeze the lemon juice and boil , beat eggs and sugar add the hot lemon juice into the pan and cook; whisk until it gets thickened. cook two minutes, then cool and direction fridge cover with plastic  .

Cherries and cardamom

Make a syrup with 50g sugar and 15cl of water and a few cardamom pods (about ten) .

Bring to boiling and cook fresh "or frozen cherries

after 2/3minutes stop cooking and cool.

service

Put the drained cherries on the coffee panacotta  ; drop some bits of lemon curd .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 6 décembre 2013 5 06 /12 /Déc /2013 07:24

La Sainte Lucie se fête le 13 décembre en Suède ; j'y étais une année et je me rappelle les excellentes petites viennoiseries qui réchauffent le coeur et les esprits à cette époque de grand froid ! La cuisine qui sent la bonne odeur de beurre, de sucre et de cannelle .. on aime bien chez Pierre Cuisine! 

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Pour 20 bullars

 

700g d farine

30 cl de lait entier

100g de sucre

100g de beurre

1 œuf

20g de levure fraîche

Un peu de sel

 

Garniture

60g de beurre fondu

3 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de poudre de cannelle

 

Délayer la levure dans un peu de lait tiède ; ajouter les autres ingrédients dans la cuve du robot (éviter que le sel ne touche la levure).

Pétrir pendant 20minutes ; couvrir et laisser pousser 1 heure dans un endroit sans courant d’air.

Etaler la pâte. Badigeonner du beurre fondu du sucre et de la cannelle.

Rouler la pâte  en un long boudin.

Découper en tranches et les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé.

Laisser de nouveau pousser dans le même endroit pendant 1h30.

Dorer à l’œuf battu (battre l’œuf et le passer à travers une passoire à thé).

Ajouter facultativement du sucre perlé.

Cuire à four chaud th 8 pendant 10n en surveillant la cuisson.

Déguster tiède.

 

KANELBULLAR LIKE IN MALMÖ

20 bullars

 

700g of flour

30 cl whole milk

100g caster sugar

100g of butter

1 egg

20g fresh yeast

A little bit of salt

 

60g melted butter

3 tablespoons sugar

1 tablespoon of cinnamon powder

 

Dissolve the yeast in a little bit of  warm milk, add the other ingredients in the bowl of the robot (avoid salt touches the yeast)

Knead for 20 minutes, cover and let it grow for 1 hour in a place without drafts.

Roll out the dough. Brush with melted butter sugar and cinnamon.

Roll the dough into a long sausage.

Cut into slices and place on a baking sheet with baking paper.

Let grow again in the same place for 1:30.

Brush with beaten egg (beat the egg and pass through a tea strainer).

Optionally add the pearl sugar.

Bake in preheated oven 8 th 10n for monitoring the cooking.

 

Serve warm.

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Vendredi 29 novembre 2013 5 29 /11 /Nov /2013 07:29

Les festivités approchent ... on commence à penser aux  agapes de fin d'année ... une entrée facile à faire, juste à avoir les bons ingrédients. Les ris de veau restent assez chers sur les marchés mais pas besoin d'en acheter une grosse quantité ; avec cette recette succès garanti ! 

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Recette de William Ledeuil in "La cuisine de William Ledeuil" ed Albin Michel

Pour 4 personnes

Soupe de châtaignes

250g de chataignes entières en bocaux

1 oignon 

2 tiges de citronnelle

90cl de bouillon de volaille 

1 petit morceau de galagna (ou de gingembre)

60cl de lait de coco

3 cas d'huile d'olive

sauce sésame noir 

1 jus de citron

50g de sésame noir en pate 

quelques morceaux de gingembre mariné 

Ris de veau 

200g de noix de ris de veau 

40g de beurre 

coriandre  

 

Soupe de châtaignes 

Mettre les châtaignes dans le lait de coco et les faire tremper pendant 1 heure.

Peler l'oignon et le galanga ; émincer les citronnelles. Faire revenir le tout dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter les châtaignes (garder le lait de coco) et les ajouter dans la casserole ; verser le bouillon de volaille. Porter à ébulittion et cuire à feu doux pendant 20 mn. Ajouter alors le lait de coco cuire pendant 5 mn ; mixer et filtrer . Réserver au chaud.

Sauce sésame

Mixer tous les ingrédients et réserver.

Ris de veau 

Dans une grande casserole d'eau froide poser le ris de veau ; apporter à ébulittion pendant 5mn puis verser dans une gratte jatte d'eau froide  ; enlever les fines membranes du ris et enlever toutes les impuretés. Egoutter et tailler en petits cubes.

Dans une poêle , faire mousser à feu doux le beurre ; ajouter les dés de ris de veau et laisser rissoler pendant 2mn.

Service

Dans l'assiette de service déposer les ris de veau ; ajouter autour la soupe de châtaignes, puis un peu de  sauce au sésame noir et parsemer de coriandre fraîche.

 

CHESTNUT SOUP, CRISPY SWEETBREADS BLACK SESAME SAUCE     

      For 4 people

Chestnut soup

250g of whole chestnuts in jars

1 onion

2 stalks lemongrass

90cl chicken broth

1 small piece of galagna ( or ginger )

60cl coconut milk

3 tbs of olive oil

black sesame sauce

Juice of 1 lemon

50g black sesame paste

few pieces of pickled ginger

Sweetbread

200g sweetbreads

40g butter

coriander

Chestnut soup

Put the chestnuts in the coconut milk and infuse for 1 hour.

Peel the onion and galangal , mince the  lemongrass . Sauté all these ingredients in a pan with a little bit of olive oil.

Drain the chestnuts ( keep the coconut milk) and add them to the pan and pour in the chicken broth . Bring to boiling and simmer for 20 minutes. Then add the coconut milk cook for 5 min more  mix and filter. Keep warm.

sesame sauce

Mix all ingredients and set aside.

Sweetbread

In a large saucepan of cold water put  the sweetbreads , bring gently to boiling for 5 minutes then pour into a bowl of cold water , remove the thin membranes , remove all impurities. Drain and cut into small cubes.

In a skillet , gently heat the butter , add the diced sweetbreads and let fry for 2 minutes .

Service 

In the serving dish drop the sweetbreads , add chestnuts soup around  , pour a little bit of black sesame sauce and sprinkle with chopped cilantro .

 

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Vendredi 22 novembre 2013 5 22 /11 /Nov /2013 07:29

Une chouette soirée entre amis qui annoncent leur mariage alors je leur dédie ce dessert dégusté avec eux et leur souhaite plein de bonheur partagé! Vivement la fin août!

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Glace chocolat blanc

250g de chocolat blanc Ivoire (en pistoles ou bien râpé)

80cl de lait de coco

1 gousse de vanille

Gratter la gousse de vanille dans le lait de coco ; faire chauffer le lait puis quand il est bouillant le verser sur les morceaux de chocolat blanc ; émulsionner au mixer ; laisser refroidir puis direction le fridge pour au moins 4 heures.

Quand le mélange est bien froid turbiner dans la sorbetière. Puis stocker au congélateur.

Sauce pistache-Turon 

100g de pâte de pistache (la mienne achétée en Sicile)

15g de Turon (acheté en Espagne)

10cl de lait concentré sucré

10cl de lait entier

Faire chauffer les deux laits; verser le mélange chaud sur la pâte de pistache ; bien remuer et émietter le Turon ; laisser refroidir et direction le fridge.

Emulsion thé Matcha

Dans 20cl de  lait écrémé verser 1 /2 cuillère à café de thé matcha et 1 cuillère à café pleine de sucre glace.

Emusionner au bamix.

Service

30mn avant le service mettre la glace au fridge.

Dans l'assiette de service verser une cuillère à soupe de sauce pistache-Turon ; façonner une quenelle de glace au chocolat blanc puis verser l'émulsion de thé matcha.

Servir aussitôt.

 

WHITE CHOCOLATE ICE CREAM PISTACHIO TURON SAUCE AND MATCHA FOAM

White chocolate ice cream

250g white chocolate Ivoire ( in small pieces or grated)

80cl coconut milk

1 vanilla pod

Scrape the vanilla bean in coconut milk  heat the coconut milk and when it is boiling pour over the white chocolate chunks ; emulsify with a blender and let cool then direction the fridge for at least 4 hours.

When the mixture has cooled  pour in the ice cream maker . Then store in the freezer.

Pistachio sauce with Turon

100g pistachio paste (mine has been bought in Sicily )

15g Turon ( bought in Spain)

10cl sweetened condensed milk

10cl whole milk

Heat both milks and pour the hot mixture over the pistachio paste , stir well and crumble the Turon ; cool and direction fridge .

Emulsion Matcha

In 20cl skimmed milk  pour 1/ 2 teaspoon of matcha tea and 1 teaspoon of icing sugar .

Emulsify with the  bamix blender to get a velvety foam .

serving

30 minutes before serving put the cwhite chocolate ice cream from the freezer to the fridge .

In the serving dish pour a tablespoon of pistachio sauce Turon ; shape a scop of white chocolate ice cream and then pour the emulsion matcha tea.

Serve immediately .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 15 novembre 2013 5 15 /11 /Nov /2013 07:30

Un plat classique cette fois chez  Pierre Cuisine avec la recette du vrai gratin dauphinois sans oeuf ni fromage !

Facile et bon marché un plat qui peut faire honneur aux cuisiniers que nous sommes pour les fêtes!  

Et ce gratin qui embaume la cuisine remplie d'effluves de sauge muscade et laurier c'est topissime! 

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Et oui chez Pierre Cuisine on peut être classique!!!!!

 

Pour 4 personnes

2 filets mignons

1.5 kg de charlotte

 100g de beurre

 5g d'ail

3dl de crème

1 litre de lait

sel poivre 

quelques morceaux de macis séchés (ou muscade)

1 feuille de laurier et quelques brins de sauge 

Eplucher les pommes de terre sans les laver. Les émincer. Faire bouillir le lait avec l'ail sel poivre laurier et macis.Ajouter les pommes de terre dans ce lait et laisser cuire une dizaine de minutes attention ça attache dans le fond de la casserole!! Mettre dans un plat à gratin beurré verser la crème dessus ajouter le beurre en petits morceaux et cuire à th 180° pendant 45mn à 1 heure.

Filet mignon 

Dans une poele faire chauffer un peu d'huile et mettre les filets mignons dès que l'huile est chaude ; saisir sur tous les côtés afin de caraméliser . Assaisoner la viande. Baisser puis faire cuire une vingtaine de minutes à feu plus doux. Ajouter une bonne noisette de beurre et faire caraméliser la viande en arrosant la viande. 

Service 

Trancher la viande  et avec un petit emporte-pièce cercler le gratin le présenter dans l'assiette puis arroser de jus de cuisson.

 

 

 

For 4 people

2 tenderloins of pork 

1.5 kg of potatoes

 100g butter

 5g garlic

3 dl cream

1 liter of milk

salt and pepper

a few pieces of dried mace (or nutmeg )

1 bay leaf and a few sprigs of sage

Peel the potatoes without washing . Chop . Boil the milk with garlic salt, pepper and bay macis. Add  potatoes in the milk and cook ten minutes  be careful it cooks quick in  the bottom of the pan ! Put the cooked potatoes in a buttered baking dish pour the cream over add the butter in small porceaux and baked at 180 ° C for 45 min th to 1 hour.

Pork tenderloin 

In a pan heat a little bit of oil and place the tenderloin when the oil is hot , carameliz on all sides  ; âdd  salt  and pepper ; cook twenty minutes more over low heat . Add a small piece nob of butter and caramelize the meat .

serving

Slice the meat with a small cookie circle cut a piece of casserole add the pan juices.      

 

 

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