Vendredi 8 novembre 2013 5 08 /11 /Nov /2013 00:00

Du touron ramené d'Espagne ...comment le cuisiner en ne le dénaturant pas? l'association chocolat coco café est tip top et fait bien ressortir le côté gourmand de la friandise ! 

 

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2013-3012.JPG

Inspiré de William Ledeuil

 

Soupe au chocolat 

200g de chocolat coupé en morceaux 

5g de cacao Van houten 

6dl de lait entier 

40 cl de lait de coco

10 cl de crème fleurette 

50g de sucre semoule  

Glace au Turon

60g de Turon (mou...enfin pas le dur)

50 CL de lait entier 

6 jaunes d'oeufs

10 cl de crème fleurette 

70g de sucre semoule  

Emulsion Moka 

100g de Mascarpone

40cl de lait entier 

10cl de crème fleurette 

2 sticks Nespresso

1 cuilère à soupe de sucre glace  

Soupe de chocolat

Dans une casserole verser le lait entier la crème le lait de coco.

Ajouter le sucre et le Van houten.

Porter à ebulittion puis verser sur le chocolat coupé en morceaux.

Bien remuer et laisser tiédir; couvrir et direction le  fridge pour au moins 3 heures.

Glace au turon 

( à faire la veille)

faire chauffer le lait doucement avec le Turon coupé en petits morceaux jusquà ce que ce dernier fonde.

Battre les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud sur les jaunes battus avec une spatule en bois et remettre à chauffer doucement dans la casserole jusqu'à avoir une crème anglaise.

Laisser tiedir hors du feu puis fouetter pendant 3 minutes pour foisonner (aérer la crème).

Couvrir et  laisser bien refroidir .

Quand la préparation est très froide , turbiner à la sorbetière puis ranger la glace dans le congélateur.

Emulsion au Moka 

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mixer et monter en crème avec le Bamix (disque plane).

Service 

30 mn avant de servir mettre la glace au fridge.

Dans l'assiette de service, déposer une quenelle de glace au Turon.

Verser la soupe au chocolat.

Avec une cuillère déposer l'émulsion moka.

Parsemer de grué de cacao.

 

CHOCOLATE COCO SOUP,TURON ICE CREAM AND COFFEE CREAM

Chocolate soup

200g chopped chocolate

5g cocoa powder (sugar free)

60 cl whole milk

40 cl coconul milk

10 cl whipping cream

50g caster sugar

Ice Turon

60g Turon ( soft. .. well not hard )

50 cl whole milk

6 egg yolks

10 cl whipping cream

70g caster sugar

Coffee cream

100g Mascarpone

40cl whole milk

10cl whipping cream

2 sticks of Nespresso powder

1 tbsp of icing sugar

Chocolate soup

In a saucepan pour the whole milk cream coconut milk .

Add sugar and sugar free cocoa .

Bring to boiling and pour over chopped chocolate .

Stir well and let cool , cover and direction to the fridge for at least 3 hours.

Ice cream turon

( To the day )

Gently heat the milk with the Turon cut into small pieces until it melts.

Beat the yolks with the sugar. Pour the hot liquid over the yolks beaten with a wooden spatula and return to heat gently in the pan until you have a custard.

Allow to cool off the heat and whisk for 3 minutes to  aerate the cream

Cover and let cool .

When the mixture is very cold, churn in the ice cream maker and store ice in the freezer.

Coffe cream

Mix all ingredients in a mixing bowl and cream mount with Bamix ( flat disk ) .

serving

30 minutes before serving put ice from the freezer  to the fridge .

In a serving plate , place a scoop of icecream  Turon .

Pour the chocolate soup .

With a spoon remove the coffee cream .

Sprinkle with cocoa nibs .

 

 

 

 

 

 

 

 

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Vendredi 1 novembre 2013 5 01 /11 /Nov /2013 07:30

Les moules, un plat encore bon marché !  celles-ci viennent du Mont StMichel , formidablement gouteuses! et avec l'aide de Willam Ledeuil voilà un plat qui devient tres original! 

 

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2013-2979.JPG

 

Moules et légumes

1kg de moules

200g d'épinards frais

3 tiges de citronnelle

1 petite boîte de coeur d'artichauts 

Jus d'herbes

1dl de jus de moules 

1dl de lait de coco

1 cuillère à café de curcuma

1 tige de citronnelle 

1 bouquet de coriandre 

quelques feuilles de basilic thaï 

Les moules 

Bien gratter et laver les moules .

Dans une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive ; couper la citronnelle en petits morceaux ; les ajouter dans la cocotte puis ajouter les moules ; les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Laisser refroidir et décortiquer les moules ; récupérer le jus et le filtrer. 

Jus d'herbes 

faire chauffer le jus de moules et le lait de coco; ajouter la poudre de curcuma et attendre le premier bouillon. Faire  réduire pendant 5 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter les herbes coriandre ciselée et basilic haché.

Laisser de côté.

Légumes 

Bien laver les feuilles d'épinards en enlevant  la tige centrale .

Dans une cocotte ajouter une cuillère d'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, ajouter les épinards qui vont réduire ; cuire pendant 2à3 minutes.

Faire chauffer les coeurs d'artichauts dans un saladier d'eau très chaude.

Service 

Déposer les moules tièdes dans l'assiette ; ajouter les feuilles d'épinards, les coeurs d'artichauts.

Mixer le jus d'herbes au bamix ; récupérer la mousse puis devant les invités verser le jus dans l'assiette.

 

 MUSSELS WITH SPINACH ARTICHOKE AND THAI HERBS FOAM

 

Mussels and vegetables

1kg of mussels

200g fresh spinach

3 stalks lemongrass

1 small can of artichoke hearts

Thai herbs

1dl of cooking mussels juice

1 dl coconut milk

1 teaspoon of turmeric

1 stalk lemongrass

1 bunch cilantro

some Thai basil leaves

 

mussels

Scrape and wash the mussels well .

In a pan heat a tablespoon of olive oil, the lemongrass cut into small pieces , add to the casserole and add the mussels , cook 5 to 6 minutes until they open.

Cool and peel the mussels; take the juice and strain .

 

Herbs juice

Heat the mussel juice with coconut milk , add turmeric powder and wait for the first boiling. Reduce for 5 minutes over low heat. Off the heat, add the chopped coriander and herbs (chopped thai basil).

Leave aside.

vegetables

Wash the spinach leaves by removing the central stem.

In a pan add a spoon of olive oil and when it is hot, add the spinach that will reduce and cook for 2 to 3 minutes.

Heat artichoke hearts in a bowl of very hot water.

Serving

Place the mussels in warm dish , add spinach and artichoke hearts .

Mix the juice of herbs with the Bamix ; add the  foam and in front of the guests pour the herbs juice on the plate.

 

 

 

 

 

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Vendredi 25 octobre 2013 5 25 /10 /Oct /2013 07:30

De belles couleurs pour accueillir l'automne  et ces fruits rouges mariés au chocolat c'est drôlement bon ! 

Et un hommage à ville rose avec ce parfum de violette monté en chantilly ! 

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Mousse au chocolat

200g de chocolat

3 cuillères  à soupe de lait

3 oeufs

2 cuillère  à soupe de sucre

Faire fondre le chocolat et le lait au micro-ondes pendant 1 mn ; bien mélanger de façon à avoir une texture bien lisse.

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Monter les blancs en neige assez mais pas trop fermes. Ajouter à la préparation précédente. Verser dans saladier ; filmer et direction le fridge pour au moins 2 heures.

Chantilly violette

Broyer quelques bonbons violette (les vrais qui viennent de Toulouse) de façon à avoir une poussière de bonbons.

L'ajouter à 20cl de crème fleurette une cuillère à soupe rase de sucre glace. Monter en chantilly (on peut ajouter une goutte de colorant) et verser dans une poche avec une douille.

Dans l'assiette de service, déposer une quenelle de mousse au chocolat .ajouter les fruits rouges frais (qu'on aura fait macérer dans du sucre 2 heures aupravant) ou décongelés avec leur jus.

Ajouter la crème chantilly violette.

Servir bien frais.

 

CHOCOLATE MOUSSE RED FRUITS AND VIOLET CHANTILLY 

Chocolate mousse
200g chocolate
3 tablespoons milk
3 eggs
2 tablespoon of sugar
Melt the chocolate and milk in the micro- oven for 1 minute and mix well so as to have a smooth texture.
Beat the sugar and egg yolks until the mixture whitens. add the melted chocolate and mix well.
Beat the egg whites until stiff enough but not too firm. Add to the previous preparation. Pour into bowl, cover with film plastic and direction to the fridge for at least 2 hours.
Chantilly violet
Grind some violet candy (genuine coming from Toulouse) to have a dust of candy.
Add it to 20cl whipping cream with a tablespoon of icing sugar. Whip up  (you can add a drop of food coloring) and pour into a pastry bag .
In a serving plate, place a scoop of chocolate mousse. Add the fresh red fruits (which has been soaked in sugar before during 2 hours ) ; you can also use frzen red fruits you need to  thaw them and keep their juice.
Add the whipped cream violet.
Serve chilled.
 

 

 

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Vendredi 18 octobre 2013 5 18 /10 /Oct /2013 07:30

C'est encore la saison des mollusques .. poulpe seiches encornets sont sur les marchés et abordables !

En partage cette fois une recette de famille qui tire ses origines du Sud Ouest !

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2013-9746.JPG 

500g de charlotte

500g d'encornets

1 botte de ciboulette

piment d'espelette

1 oignon rouge

 

huile d'olive vinaigre balsamique sel poivre 

Faire cuire les pommes de terre dans une eau bouillante et salée pendant env 20 minutes.

Les éplucher et laisser de côté.

Nettoyer les encornets ; les couper en anneaux .

Dans une grande poele avec une huile d'olive bien chaude ou mieux sur la plancha saisir les encornets et les cuire très rapidement. Réserver de côté en laissant l'eau de cuisson (si il y en a eu) .

Dans un saladier mélanger l'huile d'olive (3 cuillères) le vinaigre balsamique (1 cuillère) sel et poivre ; couper l'oignon rouge en petits morceaux et ciseler la ciboulette et les ajouter à la vinaigrette ; ajouter dans le saladier les pommes de terre tièdes épluchées et coupées en morceaux,  les anneaux d"encornets ; parsemer de piment d'espelette et rajouter une peu de ciboulette.

Servir tiède.

 

WARM SQUIDS POTATOE SALAD

500g potatoes
500g squid
1 bunch of chives
Espelette pepper (red pepper)
1 red onion
olive oil balsamic vinegar salt pepper
Cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes.
Peel and set aside.
Clean the squids, and cut into rings.
In a large pan with a hot olive oil or better on the plancha cook very rapidly the squids.
In a bowl mix the olive oil (3 tbsp) balsamic vinegar (1 teaspoon) salt and pepper, dice the red onion ,chop the chives and add them to the dressing.Add the potatoes  
cut into pieces in the bowl , the  squid rings , sprinkle with espelette pepper and add a few chopped chives.
Serve warm.

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Vendredi 11 octobre 2013 5 11 /10 /Oct /2013 07:34

Le temps des mirabelles est compté ... une panacotta vite faite une sauce caramel expresse et le tour est joué!

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2013-2901.JPG

  très agréable l'association lait d'amande et mirabelles!


20cl de crème fleurette

10cl de lait d'amande

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille bourbon

quelques mirabelles

20 cl de creme fleurette

100g de sucre

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fleurette et le lait d'amande avec la gousse de vanille gratée.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des verrines (ici verres Bodega).

Direction le fridge pour au moins 4 heures.

Sauce caramel

Chauffer le sucre dans une casserole sans y toucher  pour atteindre le caramel ; sortir du feu et ajouter la crème ; remettre sur feu pour bien fondre le caramel qui a pu se recristalliser. Arrêter après le bouillon. Laisser refroidir.

Service

Démouler la panacotta ; couper les mirabelles en deux ; les poser sur la panacotta et verser la sauce caramel.

 

PANACOTTA ALMOND MILK MIRABELLES AND CARAMEL SAUCE

20cl whipping cream
10cl almond milk
2 sheets of gelatin
1 vanilla bourbon
some plums
20 cl whipping cream
100g Sugar
Rehydrate the gelatine in plenty of cold water.
Heat the cream and almond milk with the seeds our of the vanilla pod .
Add the softened gelatine.
Pour into glasses (Bodega
 glasses  here).
Direction to the fridge for at least 4 hours.
Caramel sauce
Heat the sugar in a saucepan to get a caramel, out of the heat add the cream,put back on heat to melt the caramel well. Stop after boilin . Let it cool.
Serving
Turn out panacotta, cut plums in half, place them on the panacotta and pour caramel sauce.

 

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