Vendredi 3 janvier 2014 5 03 /01 /Jan /2014 07:30

Comment bien commencer l'année 2014? après les agapes on se retapisse l'interieur !! rien de mieux que cette petite entrée chipée sur le net (mais ne sais plus où?!!!!!)  

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Le capuccino de topinambours

Une dizaine de petits topinambours

15cl de bouillon de volaille 

10 cl de crème fleurette 

sel poivre 

Eplucher et couper en quartiers les topinambours ; les  mettre dans une casserole et ajouter le bouillon, la crème, sel et poivre.

Laisser  cuire pendant une quinzaine de minutes ; mixer puis chinoiser. Laisser de côté.

La crème d'anchois 

Prendre 5 filets d'anchois nature et bien les écraser au pilon.

Ajouter 10 cl de crème fleurette bien mélanger le tout puis monter en chantilly au Bamix (disque plane).

Service 

Sur la crème de topinambours tiède façonner une petite quxxxxlle de crème d'anchois.

Ajouter pour la décoration des sommités d'aneth et quelques feuilles de capucines.

 

JERUSALEM ARTICHOKES CAPPUCCINO AND ANCHOVIES WHIPPED CREAM

 

The cappuccino 

Ten small jerusalem artichokes

15cl chicken broth 

10 cl whipping cream

salt pepper

Peel and quarter the jerusalem artichokes, put them in a pot and add the broth, cream, salt and pepper.

Cook for fifteen minutes then mix strain. Leave aside.

Anchovy cream

Take 5 anchovy fillets and mash well .

Add 10 cl whipping cream mix well then whip with the  Bamix mixer  (flat disc).

service

On the cappucino add a little scoop of anchovies cream .

Add to decorate dill tops and a few leaves of nasturtiums.

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 27 décembre 2013 5 27 /12 /Déc /2013 07:30

 

Pour finir l'année comme un repas, rien de mieux qu'un dessert bien gourmand ! Pommes et caramel on ne peut pas se tromper ! 

Et encore merci pour votre fidélité , ce rendez-vous du vendredi fonctionne à merveille pour moi comme une soupape face au quotidien ! 2013 a été super chouette et 2014 s'annonce sous les mêmes auspices ; alors avec un peu d'avance bonne année à tous!!!!!

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Pour le socle 

20g de beurre 

4 biscuits Digestives

Faire fondre le beurre au micro-ondes ; broyer les biscuits avec un rouleau à patisserie ; mélanger les deux et tasser cette masse dans des cercles de tartes. Laisser refroidir.

Pour le dôme de pommes caramel (à faire la veille)

3 pommes 

1 noisette de beurre 

1 cuillère à soupe de sucre

un peu de calvados (facultatif)

Eplucher les pommes et les couper en cubes ; les faire revenir dans le beurre + sucre. Bien faire revenir et finir par faire flamber au calvados.

Laisser de côté.

Réhydrater dans une grande quantité d'eau froide 2 feuilles de gélatine.

Dans une casserole faire chauffer 50g de sucre ; attendre une coloration blonde ; ajouter hors du feu 20 cl de crème fleurette ; refaire chauffer un peu pour que les masses fondent bien. De nouveau hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dans des moules demi-sphériques en silicone verser quelques cubes de pommes ; ajouter la crème caramel jusqu'au bord. Attendre la  prise puis direction le congélateur (pour au moins une nuit) .

Service

Monter en chantilly 20 cl de crème fleurette avec une grosse cuillère mascarpone ou philadelphie et une cuillère à soupe de sucre glace. Mettre en poche à douilles.

Démouler les demi-sphères sur les cercles de biscuit et les décongeler  . Ajouter la chantilly.

 

CARAMEL AND APPLE CREAM WITH CHANTILLY 

For the base

20g butter

4 Digestive biscuits

Melt butter in microwave ; crush the cookies with a rolling pin , mix the two and tamp the ground in circles pies. Cool.

For the dome of caramel apples ( a day ahead )

3 apples

1 piece of butter

1 tablespoon sugar

some calvados alcohol (optional)

Peel the apples and cut into cubes; sauté in butter + sugar. Let get the apple to be brown and eventually flambé with Calvados .

Let aside

Rehydrate two gelatin sheets in a large quantity of cold water 

In a saucepan, heat 50g of sugar , wait a blonde coloring off the heat add 20 cl whole cream and get back to heat so that  the two masses blend well . Again off the heat add the softened gelatine .

In hemispherical silicone molds pour some apple cubes , add the caramel cream to the top. Wait and direction freezer (for at least one night ) .

service

Whipped 20 cl whipping cream with a large spoon or mascarpone or philadelphia and a tablespoon of sugar. Pour into a pastry bag  .

Unmold the hemispheres on the circles of biscuit and let them thawed . Add whipped cream.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 20 décembre 2013 5 20 /12 /Déc /2013 07:29

Comment éviter la bûche à Noël ? ! bon on assume chez Pierre Cuisine et si le dessert est classique les parfums eux restent peu conventionnels :  mandarine et marron deux saveurs hivernales pour bien célébrer les fêtes ! 

Passez tous de bonnes fêtes ! 

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Pour le biscuit parfumé au pamplemousse 

3 oeufs 

80g de sucre

80g de farine 

Battre les jaunes et le sucre jusquà blanchiment ; battre les blancs en neige ; ajouter la moitié des blancs à la préparation précédente puis ajouter délicatement la moitié de la farine finir les blancs puis la farine ; ajouter quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse ;  verser sur un silpat et faire cuire à four chaud pendant 8 à 10 minutes  ; démouler apres quelques minutes. Couper de larges bandesde taille plus petite que la gouttière de la buche .

Pour le crémeux marron 

150 g de purée de marron

100g de crème fleurette + 200 g pour la chantilly 

100g de lait entier 

2 feuilles de gélatine 

4 jaunes d'oeufs

chauffer le lait et la crème ; verser le liquide bouillat sur les jaunes fouettés avec la purée de marrin ; cuire comme une crème anglaise  ; ajouter la gélatine essorée  laisser refroidir ; monter les 200g en chantilly et ajouter à la masse précédente. ajouter quelques brisures de marrons glacés .

Mettre dans une poche à douille. 

Pour l'insert mandarine 

1 petite bouteille de jus de mandarine Alain Milliat 

2 feuilles de gélatine 

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide .

Faire chauffer le jus puis ajouter la gélatine essotée et pressée. Laisser refroidir puis couler dans un tube en plastique fait d'une feuille de rhodoïd (ou papier pour rétroprojecteur) .

Placer au congélateur.

Montage 

Dans une gouttière à buche commencer par tapisser avec une couche de crémeux marron ; démouler l'insert congelé puis le poser sur la mousse ; recouvrir de mousse . pour finir poser une bande de biscuit pamplemousse. appuyer un peu puis filmer au contact et direction le congélo pour un nuit .

Le jour du service décongeler la buche au fridge 6 heures avant le service.

 

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Vendredi 13 décembre 2013 5 13 /12 /Déc /2013 07:30

J'aime bien le site le Fooding et leurs videos "Toquera" prises sur le vif avec des chefs in situ!

Dernièrement c'est la chef Elsa Marie du restaurant les Pères populaires qui a attiré mon attention avec ce dessert et des saveurs inattendues ; l'original est avec des poires mais la mienne que j'ai attaquéeau couteau  était franchement périmée et je me sus rabattu sur les cerises congelées de l'ami P ! 

La crème citron est puissante en gout et donne du peps à l'ensemble ! 

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inspiré par le restaurant " les"peres populaires " et sa chef Elsa Marie

 

Panacotta café (recette du site beau à la louche) 

2 feuilles de gélatine 

90g de chocolat blanc 

170ml de lait 

330 ml de crème fleurette 

200g de crème fraiche épaisse 

2 sticks Nespresso

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait la crème fleurette et le chocolat blanc ; après le premier bouillon ajouter la poudre de café bien remuer ; puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter enfin la crème fraiche bien épaisse. 

Couler dans les verrines de service. 

crème citron 

15cl de jus de citron jaune 

3 oeufs 

40 g de sucre 

Presser le jus de citron et le faire bouillir ; battre les oeufs et le sucre  ajouter le jus de citron chaud et recuire dans la casserole ; fouetter jusqu'à épaississement. cuire deux minutes puis laisser refroidir et direction le fridge en filmant au contact. 

Cerises à la cardamome 

Faire un sirop avec 50g de sucre et 15cl d'eau  et quelques capsules de cardamome ( une dizaine) .

Porter à ébulittion et pocher des cerises fraiches ' ou congelées :  j'ai utilisé celles de Picard  

au bout de 2/3minutes arreter la cuisson et laisser refroidir .

Service 

Sur la panacotta déposer quelques cerises égouttées et  faire des larmes de crème citron .

 

COFFEE PANACOTTA LEMON CURD AND CHERRIES WITH CARDAMOM    

Panacotta coffee 

2 sheets of gelatin

90g white chocolate

170ml milk

330ml whipping cream

200g fresh double cream

2 sticks Nespresso

Soften gelatin in cold water .

Heat the milk and the cream white chocolate , after the first boiling add the coffee powder mix well , then add the softened gelatine .

Finally add the very thick sour cream .

Pour into verrines  .

lemon curd

15cl lemon juice

3 eggs

Sugar 40 g

Squeeze the lemon juice and boil , beat eggs and sugar add the hot lemon juice into the pan and cook; whisk until it gets thickened. cook two minutes, then cool and direction fridge cover with plastic  .

Cherries and cardamom

Make a syrup with 50g sugar and 15cl of water and a few cardamom pods (about ten) .

Bring to boiling and cook fresh "or frozen cherries

after 2/3minutes stop cooking and cool.

service

Put the drained cherries on the coffee panacotta  ; drop some bits of lemon curd .

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Vendredi 6 décembre 2013 5 06 /12 /Déc /2013 07:24

La Sainte Lucie se fête le 13 décembre en Suède ; j'y étais une année et je me rappelle les excellentes petites viennoiseries qui réchauffent le coeur et les esprits à cette époque de grand froid ! La cuisine qui sent la bonne odeur de beurre, de sucre et de cannelle .. on aime bien chez Pierre Cuisine! 

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Pour 20 bullars

 

700g d farine

30 cl de lait entier

100g de sucre

100g de beurre

1 œuf

20g de levure fraîche

Un peu de sel

 

Garniture

60g de beurre fondu

3 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de poudre de cannelle

 

Délayer la levure dans un peu de lait tiède ; ajouter les autres ingrédients dans la cuve du robot (éviter que le sel ne touche la levure).

Pétrir pendant 20minutes ; couvrir et laisser pousser 1 heure dans un endroit sans courant d’air.

Etaler la pâte. Badigeonner du beurre fondu du sucre et de la cannelle.

Rouler la pâte  en un long boudin.

Découper en tranches et les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé.

Laisser de nouveau pousser dans le même endroit pendant 1h30.

Dorer à l’œuf battu (battre l’œuf et le passer à travers une passoire à thé).

Ajouter facultativement du sucre perlé.

Cuire à four chaud th 8 pendant 10n en surveillant la cuisson.

Déguster tiède.

 

KANELBULLAR LIKE IN MALMÖ

20 bullars

 

700g of flour

30 cl whole milk

100g caster sugar

100g of butter

1 egg

20g fresh yeast

A little bit of salt

 

60g melted butter

3 tablespoons sugar

1 tablespoon of cinnamon powder

 

Dissolve the yeast in a little bit of  warm milk, add the other ingredients in the bowl of the robot (avoid salt touches the yeast)

Knead for 20 minutes, cover and let it grow for 1 hour in a place without drafts.

Roll out the dough. Brush with melted butter sugar and cinnamon.

Roll the dough into a long sausage.

Cut into slices and place on a baking sheet with baking paper.

Let grow again in the same place for 1:30.

Brush with beaten egg (beat the egg and pass through a tea strainer).

Optionally add the pearl sugar.

Bake in preheated oven 8 th 10n for monitoring the cooking.

 

Serve warm.

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