Entrée

Vendredi 27 juin 2014 5 27 /06 /Juin /2014 07:30

C'est la saison des apéros et chez Pierre Cuisine tout apéritif commence par une tarte salée ; et cette fois une nouveauté puisqu'au poisson avec un droôe d'accompagnement ! pas de maltraitance d'animaux ici mais une sauce tres populaire aux Antilles composée de condiments "verts" ( persil cive laurier et thym..) .

Plein de peps dans cette tarte! 

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Pâte brisée

120g de farine 

60g de beurre 

Sel eau

mélanger la farine le sel et le beurre afin d'avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d'eau et rapidement façonner en boule. Mettre au fridge pour 1 heure .

Au bout de ce temps, beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte ;  remettre au frais.

Appareil Curcuma

Pendant ce temps, préparer l'appareil avec 1 oeuf , 20cl de crème fleurette une pincée de curcuma ; réserver au frais.

Chauffer le four th 7 en chaleur tournante.

Sur le fond de tarte déposer des petits cubes de saumon ; ajouter quelques cuillérées de sauce chien (achetée dans le commerce) ; verser l'appareil de curcuma sur le tout .

Cuire 20 à 25 mn ; Démouler quand le plat est tiède.

Parfait avec un petit rosé ! 

 

SALMON CURCUMA TART WITH "DOGGY" SAUCE 

 Dough

120g flour

60g butter

Salt water

Mix the flour salt and butter to get a “sandy” texture ; add some cold water  and mix again ; shape into a ball ; set aside in the fridge for about one hour.

Butter a mould and lay the dough ; put back in the fridge.

Heat the oven at 210 ° C

Curcuma cream

Beat an egg with 20cl of cream. Add a pinch of curcuma .

On the dough (in the mould) sprinkle dices of salmon and some pieces of “Sauce chien” which is a sauce made out of green (laurel thyme parsil and pepper) ; you can find this sauce in French west indies .

Add the curcuma cream and bake for 20/25 minutes.

Serve warm. Delicious with a rosé from Provence ! 

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Vendredi 16 mai 2014 5 16 /05 /Mai /2014 07:30

Pas de recette au printemps sans petits pois au menu !!! Et cette fois-ci en petite crème accompagnée d'un éphémère qu'on aime beaucoup chez Pierre Cuisine ; on rappelle l'éphémère est un lait écrémé monté au Bamix et qui reste en suspension quelques instants d'où son nom !!! 

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Crème de petits pois 

1kg d petits pois 

10cl de crème fleurette 

2 morceaux de sucre 

1 branche d'estragon 

1 noisette de beurre 

Faire cuire les petits pois écossés dans un faitout avec le sucre et le beurre à main d'eau ; faire cuire à frémissement pendant 15mn .

Au bout de la cuisson verser le tout dans un bol de mixeur ajouter la crème et un peu d'eau de cuisson ; mixer afin d'avoir une consistance velouté (si besoin rajouter l'eau de cuisson) ; laisser tiédir .

Ephémère d'estragon 

Faire infuser deux branches d'estragon dans 10 cl de lait écrémé  ; ajouter un peu de sel.

Au bout de 30 mn monter le lait avec le Bamix (disque plane). Au bout de 5mn on obtient une consistance tres aérienne. 

Ajouter sur la crème de petits pois ; parsemer de tomates séchées reduites en poudre au mixeur .

Servir sans attendre .

 

 

CREAM OF PEAS TARRAGON EPHEMERIAL AND DRIED TOMATOE POWDER

 Creamed peas 

1kg of peas 

10cl whipping cream 

2 lumps of sugar 

1 sprig tarragon 

1 knob of butter 

Cook shelled peas in a pot with sugar and butter ; cover with water ;o simmer for 15 minutes. 

After cooking pour into a bowl of mixer add the cream and a little of the cooking water; mixer to get a velvety consistency (if necessary add the cooking water); let cool. 

Ephemeral tarragon 

Infuse two sprigs of tarragon in 10 cl of skimmed milk; add a little bit of salt. 

After 30 minutes whisk up the milk with the Bamix (flat disc). After 5 minutes a very aerial consistency is obtained. 

Add the cream of peas; sprinkle with powdered dried tomatoes (mixed in  a blender). 

Serve immediately.

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Vendredi 25 avril 2014 5 25 /04 /Avr /2014 07:30

Des queues d'asperges pour cette crème et pour la déco des fleurs du jardinet ! 

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Pour l'émulsion d'asperges blanches 

1 botte d'asperges 

20cl de bouillon 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

Nettoyer et couper les asperges au 2/3 et garder la partie supérieure pour une autre recette (les manger nature c'est trop bon ! ). Couper les 2/3 en petits tronçons.

Les faire cuire dans le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes et mixer le tout . Laisser refroidir.

Au moment du service emulsionner au Bamix la crème d'asperges pour avoir une consistance bien aérienne.

Dans une assiette verser cette émulsion ; ajouter quelques lanières de truite fumée  parsemer de quinoa soufflé (on en trouve dans les magasins bio) et de graines de nigelles  et pour la déco quelques fleurs du moment (bourrache , fleur de coriandre et capucine).

Déguster bien froid. 

 

ASPARAGUS CREAM SMOKED TROUT AND SPRING FLOWERS  

For the white asparagus emulsion 

1 bunch of asparagus 

20cl broth 

10cl whipping cream 

salt pepper 

Clean and cut asparagus 2/3 and keep the top for another recipe  Cut 2/3 into small sections. 

Cook them in the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes and mix everything. Cool. 

At time of service emulsify with the Bamix the cream of asparagus to have a good fluffy consistency. 

In the service plate pour the emulsion; add a few strips of smoked trout sprinkle puffed quinoa (we find in health food shops) and nigel seeds ; add somespring  flowers (borage, nasturtium flower and coriander). 

Eat this dish  cold .

 

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Vendredi 11 avril 2014 5 11 /04 /Avr /2014 07:30

Avec l'Italie et la Thaïlande mon autre fantasme culinaire est le Liban ; je rêverais d'y aller pour y goûter tout ce qui s'ymange ! Je ne sais pas si ce plat existe mais j'ai rassemblé quelques saveurs que l'on trouve là-bas!

Et une vraie source d'inspiration le blog de Joumana célèbre bloggueuse véritable ambassadrice de la cuisine de son pays ! 

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Une boite de pois chiches égouttés

200g  d'Ebly (blé concassé) cuit 

1 yaourt grec 

des amandes effilées et torréfiées

Du fromage blanc 

1 bouquet de coriandre ciselé

une pincée de sumac (épice de couleur rouge aux senteurs citronnées ) 

 

Mélanger dans un saladier le yaourt le sumac un peu de sel et poivre.

Ajouter les pois chiches avec le blé cuit et entreposer au fridge

Au moment du service bien mélanger les ingrédients ajouter la coriandre ciselée et les amandes.

Bien mélanger. Façooner une quenelle de fromage blanc et parsemer de sumac.

Manger très frais.

 

A LEBANESE SALAD 

A can of chickpeas, drained 

200g of cracked wheat cooked 

1 Greek yogurt 

roasted almonds 

A sccop per person of cream cheese 

1 bunch of cilantro chopped 

a pinch of sumac (red spice lemonscented ) 

 

Mix in a bowl yogurt sumac a little bit of salt and pepper. 

Add chickpeas with wheat and store in fridge 

Just before serving mix well add the chopped coriander and roasted almonds. 

Mix well. Scoop some cream cheese and sprinkle with sumac. 

Eat very fresh.

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Vendredi 28 mars 2014 5 28 /03 /Mars /2014 07:30

Du vert pour célébrer le printemps chez Pierre Cuisine !!!

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le hoummous de coriandre est tiré d'une recette de Fred Chesneau

Pour 4 personnes

Crème de  cresson 

1 botte de cresson 

2 pommes de terre 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

laver le cresson , peler les pommes de terre et les laver ; dans une grande quantité d'eau bouillante faire cuire les pommes de terre avec le cresson pendant 15minutes ; égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson qu'il faudra passer au chinois ; mixer avec la crème fleurette et un peu d'eau de cuisson pour avoir une consistande de velouté; garder au chaud.

 Le Hoummous de coriandre

1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, 
Mixer tous les ingrédients dans un Blender .
Mettre au réfrigérateur . 

Haddock 

1 morceau de haddock

enlever la peau du morceau de haddock et le couper en petits cubes ; rserver au fridge.

Chantilly de fenouil 

Monter en chantilly au bamix 20 cl de crème fleurette avec un peu de sel et quelques grains de cristaux d'huile essentielles de fenouil (en vente dans les boutiques bio type Naturalia) . 

 

Dans une assiette cercler le hoummous de coriandre ; verser autour la crème de cresson ; sur le hoummous façonner une quenelle de chantilly ; ajouter les cubes de haddock ; parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

 

WATERCRESS CREAM CILANTRO HUMMUS HADDOCK AND FENNEL CHANTILLY    

Watercress cream

1 bunch watercress

2 potatoes

10cl whipping cream

salt pepper

Wash watercress , peel potatoes and wash ; in laarge pan full of boiling water cook potatoes with watercress for 15 minutes , drain ;  mix with the cream and a little bit of the cooking water to get a velvety  cream ; keep warm .

 The Cilantro Hummus

1 small can of chickpeas

1/2 bunch of coriander

2 tablespoons sour cream

juice of one lime

2 tablespoons olive oil

salt ,

Mix all ingredients in a blender .

Refrigerate.

smoked haddock

1 piece of haddock

remove the skin of the piece of haddock and cut into small cubes; let in the fridge .

Chantilly fennel

Whipthe 20 cl of whole cream with the Bamix with a few drop of fennel  essential oil .

 

In a plate shape the hummus  with a pastry circle ; pour around the watercress cream , shape a scoop of whipped fennel cream , add the diced haddock and sprinkle with roasted buckwheat .

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