Poissons et produits de la mer

Vendredi 26 juillet 2013 5 26 /07 /Juil /2013 07:30

Enfin je peux utiliser les fleurs de cuisine que j'ai semées au printemps dernier ; sauge et capucine s'y collent pour cette recette ; la bourrache s'extraie de terre mais ce n''est pas encore ça !!! 

Le cabillaud était bon marché ce matin allez hop de la couleur pour ce joli petit tableau ! 

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Pour 4 personnes

 1 dos de cabillaud par personne 

4 courgettes 

1/2 botte de coriandre 

10cl de lait de coco

10cl de bouillon de volaille

quelques feuilles de lime

fleurs de décoration (sauge et pétales de capucines)

Cuire le cabillaud dans le four à basse température (90°c) pendant 40/50mn.

la sauce : dans le bouillon de volaille ajouter le lait de coco amener à ébullition puis éteindre le feu et ajouter les feuilles de lime ; laisser infuser pendant 10mn ; chinoiser puis remettre doucement à chauffer.

Faire revenir les courgettes coupées en batonnets avc un peu d'huile d'olive; au bout de 10mn éteindre le feu et ajouter la coriandre ciselée. 

Service 

Déposer le morceau de cabillaud au centre de l'assiette entourer de courgettes à la coriandre ; mixer au bamix la sauce ; récupérer l'écume puis verser un cordon de sauce ; parsemer de fleurs de cuisine.

 

COD WITH COCO AND LIME LEAVES FOAM COURGETTES AND CILANTRO 

For 4 people

  1 cod fillet per person

4 courgettes

1/2 bunch cilantro

10cl coconut milk

10cl chicken broth

some lime leaves

decoration flowers (petals of sage and nasturtiums flowers)

Cook in oven  the cod at low temperature (90 ° C) for 40/50mn.

Add to chicken broth the coconut milkand get  to boiling  then turn off the heat and add the lime leaves and let steep for 10 minutes, then turn gently and drain the liquid .

Sauté the courgetteswith a little bit of olive oil, after 10 minutes turn off the heat and add the chopped cilantro.

Service 

Place the piece of cod in the center of the plate put the courgettes around ; mix the sauce with the bamix; pour the foam on the fish  and add the sauce, sprinkle with cooking flowers .

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Vendredi 22 mars 2013 5 22 /03 /Mars /2013 07:30

Une salade dont je ne rappelle plus la date de réalisation mais la photo donne du baume au coeur ! Alors comme Bécaud,  Mister Winter go home !!!!

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Quelques pommes de terre charlotte

1 morceau de saumon

quelques fleurs de bourrache et autres fleurs de cuisine (capucine)

graines de sésame

jus de citron

sel poivre

Préchauffer le four à 70° .

Poser le morceau de saumon dans un plat sans aucun assaisonnement.

Le faire cuire pendant 30mn. Vérifier la cuisson il doit être rosé à l'intérieur.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. Les peler puis les garder au chaud.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.

Dans un saladier couper les charlottes en petits morceaux ajouter le jus de citron et une noix de beurre sel et poivre ; mélanger délicatement

Couper le saumon en petits morceaux ; déposer les pommes de terre et le saumon dans l'assiette de service ; parsemer de fleurs de cuisine et des graines de sésame.

 

LOW TEMPERATURE SALMON POTATO SALAD AND A FEW FLOWERS

Some Charlotte potatoes
1 piece of salmon
some eatable flowers
sesame seeds
lemon juice
salt and pepper
Preheat oven to 70 °.
Lay the piece of salmon in a dish without any seasoning.
Cook for 30 minutes. Check the cooking must be pink inside.
Cook the potatoes in their skins for about twenty minutes. Peel and keep warm.
Roast the sesame seeds in a pan without fat.
In a bowl, cut into small the potatoes into small pieces  add the lemon juice and a small piece of of butter salt and pepper and mix gently
Cut the salmon into small pieces, add the potatoes  sprinkle flowers kitchen and sesame seeds.
 

 

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Vendredi 15 février 2013 5 15 /02 /Fév /2013 07:38

Je le voyais bien tournoyer autour de moi pendant que je shootais le plat ; mais quand j'ai du choisir la bonne photo  pour illustrer la recette sur le blog ....il n'y en avait qu'une !

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Encore une petite recette inspirée par William Ledeuil in opus "Ze kitchen galerie"

 

Soupe de poisson

1.5l de soupe de poisson achetée chez le poissonnier

50cl de lait de coco

1/2 fenouil

1 branche de céleri

1 orange

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

10 feuilles de kaffir (ou lime)

2 tiges de citronnelle

épices à tajine

huile d'olive sel poivre

3 coraux de st jacques par personne

 

Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec les épices à tajine.

Ajouter les ingrédients suivants épluchés et émincés :   céleri citronnelle ail fenouil gingembre feuilles de kaffir et zestes d'orange. Assaisonner.

Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouteren suite la soupe de poisson et poursuivre 10minutes. Ajouter enfin le lait de coco et continuer à cuire pendant 10 minutes. Mixer et filtrer.

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les coraux ; snacker rapidement.

Service

Dans une assiette bien chaude, déposer les coraux puis entourer de soupe de poisson.

 

COCONUT MILK FISH SOUP AND SEARED SCALLOPS CORALS

Fish soup
1.5l fish soup bought at the fishmonger
50cl coconut milk
1/2 fennel
1 stick of celery
1 orange
1 clove of garlic
1 piece of ginger
10 kaffir leaves (or lime)
2 stalks lemongrass
Spices for tajine
olive oil salt pepper

3 corals per person
In a pan heat the oil with the tajine spices .
Add the following ingredients peeled and chopped: celery fennel garlic ginger lemongrass kaffir leaves and orange zest. Salt and pepper.
Cook for 5 minutes. Add the fish soup and continue to cook for 10minutes. Finally add the coconut milk and continue to cook for 10other  minutes. Mix and filter.
In a pan, heat a bit  of little olive oil and sear the scallops corals very quickly.
service
Put in the middle of the hot plate the corals and add around the fish soup.
 

 

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Vendredi 18 janvier 2013 5 18 /01 /Jan /2013 07:13

Les fêtes sont belle et bien finies ; la détox peut continuer mais pas n'importe comment ; on assure avec une recette de William Ledeuil ; c'est fou comme cette cuisine de bouillon et d'herbes peut nous faire du bien ! 

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Recette inpisrée par William Ledeuil

Tartare

100g de bar  par personne

1 tige de cive

1/2 botte de coriandre

1/2 jus de citron

sel poivre

Pate a ravioli

100g de farine

1 oeuf

1 pincée de curry

Bouillon

20cl de bouillon de crustacés

2 bâtons de citronnelle

1 gousse d'ail

50g de miso

30g de tarama

1 morceau  de gingembre

2cl d 'huile d'olive

le bouillon

Emincer l'ail le faire suer dans de l'huile d'olive avec les bâtons de citronnelle ; mouiller avec le bouillon de crustacés ; puis faire frémir pendant 15 mn.

Ajouter le miso et continuer à cuire pendant 10mn.

Dans le bol mixeur du robot ajouter le tarama et le gingembre coupé en petits morceaux ; assaisonner et mixer puis filrer.

Le tartare

couper en petits morceaux le bar ajouter les herbes saler et poivrer muis ajouter le jus de citron.

les pates à raviolis.

mélanger la farine et l'oeuf et le curry puis passer à la machine à pâte ; façonner des petits cercles de pâtes .

les faire cuire 1mn dans une eau bouillante. les décuire dans une eau bien froide.

Service

Déposer le tartare dans l'assiette poser une raviole de curry puis arroser devant les invités de bouillon chaud ; la chaleur résiduelle va cuire le tartare.

 

SEABASS TARTAR LEMONGRASS MISO BROTH AND CURRY RAVIOLI

 

Tartar
100g seabass per person
1 stalk spring onions
1/2 bunch cilantro
Half lemon juice
salt and pepper
Ravioli
100g flour
1 egg
1 pinch of curry
Broth
20cl shellfish broth
2 sticks of lemongrass
1 clove of garlic
50g miso
30g tarama
1 piece of ginger
2cl of olive oil
Broth
Mince the garlic and sauté in olive oil with lemongrass, add the shellfish broth, then bring to a boil for 15 minutes.
Add the miso and continue to cook for 10 minutes.
In the blender add the tarama and ginger cut into small pieces, salt and pepper mix and filrer.
Tartar
cut into small pieces the seabass ; add herbs, salt and pepper and add the lemon juice.
the ravioli pasta.
Mix the flour and egg and then use your pasta machine to roll the dough ; shape small circles of dough.
cook 1 minute in boiling water. let aside in some cold water.
service
In the plate put the Tartar and on top the curry ravioli; pour the hot broth on the ravioli.

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Vendredi 2 novembre 2012 5 02 /11 /Nov /2012 07:23

 Vacances , j'oublie tout .... mais pas l'apéro avec les potes...! 

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cslcjscs

 

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

1 pincée de sel

½ verre d’eau

Dans une saladier mélanger la farine le sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtention d’une consistance sablonneuse ; ajouter l’eau et façonner en boule rapidement. Aplatir avec la paume remettre en boule et laisser reposer au fridge 1 heure.

Au bout d’une heure , étaler la pâte et foncer un moule beurré ; remettre au fridge encore 1 heure.

Appareil à quiche

1 œuf

20cl de crème fleurette

Sel poivre

Garniture

50g de parmesan fraichement râpé

1 courgette

Quelques pétoncles (Picard très bien) décongelées

1 sachet de spigol (mélange d’épices safranées (piment doux curcuma safran) …qui est utilisé dans la paella)

Faire revenir les courgettes coupées en lanières dans un mélange huile d’olive beurre ; les snacker rapidement. Laisser reposer à travers une passoire.

Faire chauffer le four à th 200°.

Sur le fond de tarte déposer les courgettes essorées de leur jus de cuisson ; parsemer les pétoncles.

Dans une jatte fouetter l’œuf avec la crème fleurette et le spigol ; ajouter sel et poivre.

Ajouter cet appareil sur les courgettes/pétoncles .

Faire cuire pendant 20 minutes .

Déguster tiède en apéro ou avec une salade ;

 

SAVOURY TART ZUCCHINI SCALLOPS

The dough
130g flour
65g butter
1 pinch of salt
½ glass of water
In a bowl mix the flour salt and butter cut into pieces, add water and quickly shape into a ball. Flatten with the palm and shape back into a ball and let rest in fridge 1 hour.
After an hour, roll out the dough and turn in a buttery mould ; put in fridge 1 hour.
Quiche
1 egg
20cl cream
salt and pepper
50g freshly grated parmesan
1 zucchini
Some fresh or thawed scallops
1 sachet of spigol (mixture of spices (turmeric paprika saffron) ... which is used in paella)
Sauté shredded zucchini in a mixture of olive oil and butter. Wok the vegetables quickly Let drain through a sieve.
Preheat oven to 200 ° th.
In the mould add drained zucchini and sprinkle scallops.
In a bowl whisk the egg with the cream and spigol spices, add salt and pepper.
Add this to the zucchini / scallops.
Bake for 20 minutes.
Serve warm as an appetizer or with a green salad.

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