Vendredi 27 juin 2014 5 27 /06 /Juin /2014 07:30

C'est la saison des apéros et chez Pierre Cuisine tout apéritif commence par une tarte salée ; et cette fois une nouveauté puisqu'au poisson avec un droôe d'accompagnement ! pas de maltraitance d'animaux ici mais une sauce tres populaire aux Antilles composée de condiments "verts" ( persil cive laurier et thym..) .

Plein de peps dans cette tarte! 

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Pâte brisée

120g de farine 

60g de beurre 

Sel eau

mélanger la farine le sel et le beurre afin d'avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d'eau et rapidement façonner en boule. Mettre au fridge pour 1 heure .

Au bout de ce temps, beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte ;  remettre au frais.

Appareil Curcuma

Pendant ce temps, préparer l'appareil avec 1 oeuf , 20cl de crème fleurette une pincée de curcuma ; réserver au frais.

Chauffer le four th 7 en chaleur tournante.

Sur le fond de tarte déposer des petits cubes de saumon ; ajouter quelques cuillérées de sauce chien (achetée dans le commerce) ; verser l'appareil de curcuma sur le tout .

Cuire 20 à 25 mn ; Démouler quand le plat est tiède.

Parfait avec un petit rosé ! 

 

SALMON CURCUMA TART WITH "DOGGY" SAUCE 

 Dough

120g flour

60g butter

Salt water

Mix the flour salt and butter to get a “sandy” texture ; add some cold water  and mix again ; shape into a ball ; set aside in the fridge for about one hour.

Butter a mould and lay the dough ; put back in the fridge.

Heat the oven at 210 ° C

Curcuma cream

Beat an egg with 20cl of cream. Add a pinch of curcuma .

On the dough (in the mould) sprinkle dices of salmon and some pieces of “Sauce chien” which is a sauce made out of green (laurel thyme parsil and pepper) ; you can find this sauce in French west indies .

Add the curcuma cream and bake for 20/25 minutes.

Serve warm. Delicious with a rosé from Provence ! 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 20 juin 2014 5 20 /06 /Juin /2014 07:29

C'est Anne-Sophie Pic  qui disait beaucoup aimer cuisiner l'estragon dans les desserts et j'avoue que le mariage avec le gout de la fraise est tout à fait réussi ; en prime pour ce dessert rafraîchissant le côté ludique et inattendu des spaghettis sucrés ! 

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Gelée de fraises

200g de purée de fraise 

1 cuillre à soupe de sucre glace 

1feuile de gélatine

Réhydrater la feuille de gématine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la murée avec le sucre . Juste avant le bouillon sortir du feu etajouter la gématine essorée.

verser dans les verrines de service/

Glace estragon

      à faire la veille

300g de lait entier

100g de crème fleurette 

1 poignée d'estragon

80 g de sucre 

3 jaunes d'oeufs

faire chauffer le lait et la crème verser dans un bol et ajouter l'estragon ; filmer et laisser infuser 3 heures à température ambiante.

Passer et presser l'estragon ; réchauffer l'infusion ; battre les oeufs et le sucre ; ajouter avec une cuilller en bois le liquide parfumé à l'estragon; faire une crème anglaise ; laisser refroidir et direction le fridge pour une nuit. 

45mn avant le service turbiner dans la sorbetière 

 Pour le crémeux vanille 

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine 

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs le jus de citron vert et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans ma crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de petites boules de chantilly vanille sur la gelée de fraise.

Spaghettis sucrés

dans un poele faire chauffer du beurre et ajouter les spaghettis entiers ; faire brunir doucement ; leséponger ensuite sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace .

 Service

Sur la gelée de fraises, pocher le  crémeux vanille faire une quenelle de glace à l'estragon et planter quelques spaghettis sucrés    

 

STRAWBERRY JELLY VANILLA CREAM TARRAGON ICE CREAM ANS SWEET SPAGHETTTIS 

Strawberry jelly

200g of strawberry purée

1 sheet of gelatin

1 tbs of icing sugar 

rehydrate the gelatin in a large bowl of cold water.

Heat the purée and the icing sugar ; drain the gelatin and pour in the hot purée .

Pour in the verrines.

tarragon ice cream 

the eve

300g whole milk

100g whipping cream

1 handful of tarragon leaves 

80g sugar

3 egg yolks

Heat the milk and cream pour into a bowl and add the tarragon leaves; cover with film plastic and leave to infuse for 3 hours at room temperature.

Press the tarragon leaves and heat the infusion; Beat eggs and sugar; add with a wooden cuilller the tarragon flavour  liquid; make a custard; cool and direction to the fridge for a night.

45 mn before the service pour in the ice maker and churn.

vanilla cream 

20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
Mix the mascarpone cream brown sugar  juice of lime vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blenderPour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Remove the cream and whip  it as a chantilly.

Sweet spaghettis 

In a large saucepan heat some butter and gently cook the spaghettis util they get a brown colour ; leave aside and sprinkle with icing sugar.

 

Service 

on the strawberry jelly add the vanilla cream spoon the ice cream and top with spaghettis .

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 13 juin 2014 5 13 /06 /Juin /2014 07:29

J'avoue qu'à la lecture de la recette de glace au foin aller chercher dans un rayon animalerie un ingrédient ça m'a un peu refroidi ! et puis ensuite devant le paquet de foin j'y vais ou jy vais pas !!! Bonne pioche la glace a un parfum extra d'odeur de terre humide indéfinissable et avec la rhubarbe l'association était tip top !! Et on peut faire confiance à Florent Ladeyn jeune chef plein d'avenir ! 

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Glace au foin (tiré du livre de recette de Florent Ladeyn)

à faire la veille

300g de lait entier

100g de crème fleurette 

1 poignée de foin (acheté au rayon animalerie de votre supermarché)

80 g de sucre 

3 jaunes d'oeufs

faire chauffer le lait et la crème verser dans un bol et ajouter le foin ; filmer et laisser infuser 3 heures à température ambiante.

Passer et presser le foin ; réchauffer l'infusion ; battre les oeufs et le sucre ; ajouter avec une cuilller en bois le liquide parfumé au foin ; faire une crème anglaise ; laisser refroidir et direction le fridge pour une nuit. 

Pate à tarte sucrée

100 g de farine 

20 g de sucre glace 

60 g de beurre 

Faire une pate brisée avec tous les ingrédients ; laisser reposer la pate au fridge pour une heure et foncer 5 à 6 petits cercles à patisserie ; remettre au frais pour une heure .

cuire à blanc à four th 8 chaleur tournante pour 10 à 12 minutes ; laisser refroidir.

Rhubarbe 

Couper une botte de rhubarbe en tronçons ; leur ajouter deux cuillères à soupe de sucre dans un plat à gratin et enfourner à th 8 pendant 10 à 12 minutes : prendre cette compote la mettre dans une passoire et égoutter pendant une heure ; récupérer le jus.

réhydrater deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide ; réchauffer le jus de rhubarbe ; ajouter la gélatine essorée. attendre la prise de gelée.

Montage 

Sur un fond de tartelette mettre deux cuillères de compote de rhubarbe en faisant une bosse ; napper de jus gélifié de rhubarbe .

Service 

1 heure avant turbiner la glace au foin.

Servir les tartes avec la glace au foin (j'ai mis 1 shortbread écrasé sous la glace ).

 

HAY FLAVOUR ICE CREAM AND RHUBARB TART

 

Ice hay flavour (from the recipe book Florent Ladeyn)

the eve

300g whole milk

100g whipping cream

1 handful of hay (bought at pet shop store or in your supermarket)

80g sugar

3 egg yolks

Heat the milk and cream pour into a bowl and add the hay; cover with film plastic and leave to infuse for 3 hours at room temperature.

Press hay and heat the infusion; Beat eggs and sugar; add with a wooden cuilller the hay flavour  liquid; make a custard; cool and direction to the fridge for a night.

Dough

100 g flour

20g icing sugar

60 g of butter

Mix all with all the ingredients and add water and shape a ball ; Let the dough rest in fridge for an hour and mould for 5-6 small circles pastry; back cool for an hour.

cook the dough in convection oven 8 th to 10 to 12 minutes; cool.

Rhubarb

Cut a bunch of rhubarb into chunks; add two tablespoons of sugar in a baking dish and bake at 8 th for 10 to 12 minutes: take this purée put in a colander and drain for one hour; collect the juice.

rehydrate two gelatin sheets in cold water; warm rhubarb juice; add the softened gelatine. Wait until it starts to get jelly.

 

Put two spoons of stewed rhubarb on the tarts and shape cover with the juicy jelly of rhubarb.

Service

One hour before make the hay  ice cream in the ice making machine .

Serve the rhibarb tart with ice hay (I put one under the ice crushed shortbread).

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Lundi 9 juin 2014 1 09 /06 /Juin /2014 08:00

Impossible de rester impassible devant ce dessert créé par Christophe Michalak !

Alors ce week end prolongé permet de prendre son temps en cuisine ; un dessert de montage avec cinq couches successives et en plus comme il fait beau et que l'humeur est printannière hop des petites fleurs en plus !!

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Le Namelaka est une creme soyeuse ici à la vanille ; je l'ai trouvé ici chez that's amore!  http://thatsamore.canalblog.com/archives/2014/04/24/29729464.html

 

Dacquoise

120g  de poudre d’amandes

140g de blancs d’œufs

45g de  sucre

140 g de sucre glace

 

Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre ; ajouter l’autre moitié quand ils ont bien moussé.

Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé ;mettre dans une poche à douille ;  pocher en escargot dans un cercle à pâtisserie sur un silpat ; cuire à four 180 chaleur tournante pendant 15 minutes . Laisser refroidir.

 

Croustillant Chocolat

25g de chocolat lait 40%

10g de beurre

40g de feuillantine

Faire fondre le chocolat avec le beurre ; ajouter la feuillantine ; bien égaliser sur du papier sulfurisé ; direction le fridge .

 

Crémeux myrtilles

200g de purée de myrtilles

4 œufs

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre semoule

2 feuilles et demie de gélatine

15 de beurre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger tous les œufs le sucre et la purée de myrtilles. Epaissir dans un bain marie ; une fois la consistance voulue ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir et mixer le beurre en émulsionnant bien. Mettre dans une poche à douille.

 

Disque de chocolat

Faire fondre 40g de chocolat au lait doucement ; le verser sur une feuille sulfurisée et direction le fridge.

 

Namelaka vanille (à faire la veille)

 

100g de lait entier

170gde chocolat ivoire

5g de sucre glace

1 feuille de gélatine

20cl de crème fleurette

1 gousse de vanille

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau

Faire infuser les graines de la gousse de vanille dans le lait entier ;  chauffer le lait ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée . Bien mixer puis ajouter la crème fleurette et direction le fridge pour la nuit.

 

Montage

Sur la dacquoise poser le cercle croustillant puis pocher le crémeux myrtilles , ajouter le disque chocolat ..

Monter le Namélaka en chantilly le mettre en poche .

Sur le disque en chocolat déposer des frases coupées en quart puis pocher quelques points de Némalaka ;a jouter quelques fleurs et feuille de capucine.

Servir bien frais.

 

 

FANTASTIK BLUEBERRIES STRAWBERRIES AND CHOCOLATE VANILLA NÉMALAKA

 

Bisquit

120g ground almonds

140g egg whites

45g sugar

140g icing sugar

 

Whisk the egg whites with half the sugar; add the other half when they foamed well.

Add the sifted almonds powder and icing sugar, put them in a pastry bag; poach in a pasrty mold on a prachment paper; bake at 180 convection oven for 15 minutes. Cool.

 

Crispy Chocolate

25g milk chocolate 40%

10g butter

40g feuillantine (crispy crumbs)

Melt chocolate with butter; add feuillantine; well even on parchment paper; direction fridge.

 

Creamy blueberry mousse

200g blueberries purée

4 eggs

3 egg yolks

60g caster sugar

2 and a half sheets of gelatin

15 Butter

Rehydrate gelatin in cold water.

Mix all the eggs sugar and mashed blueberries. Thicken in a water bath; Once the desired consistency add the softened gelatine. Allow to cool and mix the butter emulsifier well. Put into a pastry bag.

 

Chocolate “circle”

Melt 40g milk chocolate gently; pour over a sulfurized sheet and direction fridge.

 

Namelaka vanilla (a recipe from Japan)

 

100g whole milk

170gde ivory chocolate

5g of icing sugar

1 sheet of gelatin

20cl whipping cream

1 vanilla pod

Rehydrate the gelatin in a large amount of water

Infuse the seeds of the vanilla pod in whole milk; Heat the milk add the white chocolate and softened gelatine. Mix well then add the whipping cream and direction to the fridge for the night.

 

Service

On the bisquit place the crispy and the blueberry cream , add the chocolate disc ..

Insert the Namélaka whipped.

On top put strawberries cut in quarters then poach some points Némalaka; jousting has some flowers and nasturtium leaf.

 

Serve chilled.

 

 

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Vendredi 6 juin 2014 5 06 /06 /Juin /2014 07:26

J'aime la framboise  et surtout la belle légende qui l'entoure où sa couleur viendrait du sang de la déesse Ida qui avait voulu cueillir ce fruit ! et puis elle se déguste en dessert  mais accompagne merveilleusement les viandes blanches comme le poulet ! cette semaine une recette trop facile qui est un montage de couleur et de texture  et l'association framboise amande amère a rencontré tous les suffrages ! 

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200g de purée de framboises 

1 feuille de gélatine

Quelques biscuit Digestives (Mc vities)

quelques framboises fraîches 

20cl de crème fleurette 

Quelques gouttes d'extrait amande amère 

1 pincée de poudre de vanille 

1 cuillère à soupe rase de sucre glace 

La veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboises jusqu'à atteindre l'ébullition ; sortir du feu ; ajouter la feuille de gélatine essorée ;  verser dans la verrine de présentation ; laisser refroidir puis direction le fridge pour la nuit.

1/2 heure avant le service

Broyer les biscuits Digestives avec un rouleau à pâtisserie.

Monter en chantilly la crème fleurette avec le sucre glace , la vanille et l'amande amère ; mettre dans une poche.

Service

Déposer les miettes de Digestives sur la purée de framboise gélifiée.

Ajouter quelques framboises fraiches .

Pocher la crème chantilly avec une douille cannelée ; ajouter en sommité une framboise fraiche.

Déguster rapidement.

 

RAPSBERRY VERRINE

200g raspberry puree 

1 sheet of gelatin 

Some Digestive biscuit (Mc Vities) 

some fresh raspberries 

20cl whipping cream 

Few drops of bitter almond extract 

1 pinch of vanilla powder

1 tablespoon icing sugar 

eve 

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water. 

Heat the raspberry puree until it reaches boiling; just before the boiling point and out of heat  add the softened gelatine sheet; pour into the verrine of presentation; cool then head to the fridge for the night. 

1/2 hour before serving 

Crush the Digestive biscuits with a rolling pin. 

Whip the cream with the icing sugar vanilla and the bitter almond; put in a pastry bag. 

Service 

Place crumbs of Digestive  on the jelly of raspberry puree . 

Add a few fresh raspberries. 

Add the whipping cream and put on top a  fresh raspberry. 

 

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  • Le blog de Pierre cuisine
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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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