Agar de fraises quenelle de rhubarbe et chips de patate douce

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe et de la fraise ; alors il ne faut pas hésiter : on se lance dans ce beau mariage du fruit et de la tige ; pour agrémenter le tout pourquoi pas de jolies chips de patate douce  glanées chez Christophe Aribert du restaurant "Les terrasses" au Grand Hotel d'Uriage ; c'est facile et j'ai encore vu ce matin des patates douces sur le marché ; elles ont été ici parsemées de grué de cacao

Agar agar de fraise

500g de fraises

100g de sucre

2g d’agar-agar

1 jus d’orange

Laver et équeuter les fraises ; ajouter le sucre avec le jus d’orange et faire compoter pendant 15mn à feu doux. Ajouter l’agar-agar et cuire à gros bouillons pendant 2mn ; verser dans des moules empreintes Flexiplan ; laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La rhubarbe

Prendre 6 branches de rhubarbe ; couper les extrémités puis couper en tronçons. Ajouter 4 cs de sucre et 3 cc de beurre.

Mettre à four th 9 pendant 25mn jusqu’à ce que le fruit soit bien tendre.

Apre cuisson débarrasser dans un chinois pour récupérer le jus. Avec une cuillère en bois bien presser  et « touiller »le fruit dans le chinois jusqu’à obtention d’une purée.

Faire réduire le Jus afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Les chips de patate douce

Préparer un sirop avec 5cl d’eau et 100g de sucre. Laisser refroidir.

Tailler les patates douces en rectangles et couper de fines tranches avec une mandoline ; tremper les  fins rectangles dans le sirop froid et les poser sur un papier sulfurisé huilé ; parsemer de grué de cacao puis poser un autre papier sulfurisé poser sur le tout une plaque ; cuire 1h à 150 °.

Dressage

Démouler  l’agar-agar de fraise façonner une quenelle de rhubarbe et une quenelle de mascarpone réalisé avec du sucre vanillé puis planter des chips de patate douce. Finir en déposant du sirop de rhubarbe.

Une recette qui va directement vers Cuisine Plurielle pour le  jeu de la quinzaine du fruit

code http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2009/05/05/13616949.html)