Panacotta de maïs courgettes râpées vinaigrette de pamplemousse

David Zuddas on est obligé de l'aimer; il faut voir son visage et la bonne humeur qu'il dégage pour vouloir le connnaitre ; mais il n'y a pas que cela  ; il faut le lire pour comprendre sa philosophie de la vie : une passion de la cuisine mais une  distance par rapport à son métier; comment ne pas être sensible à son émotion lorsqu'il parle des belles choses qui l'entourent!
Moi je le suis et je me suis approprié une de ces recettesde son  dernier livre"La nouvelle cuisine" en l'interprétant à ma façon.
David ; on se reverra !

PANACOTTA DE MAÏS , COURGETTES RAPEES, HADDOCK ET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 boite de maïs de 300g

15cl de crème fleurette entière

2g d’agar agar

10cl d’eau

2 courgettes

1 filet de haddock

1 pamplemousse

1 bouquet de coriandre

Quelques noix de cajou

Panacotta

Faire chauffer la crème jusqu’à un premier bouillon , verser l’agar agar puis remettre sous feu doux pendant 2mn ; la crème va épaissir ; laisser de côté.

Dans un blender mixer le crème , l’eau le maïs égoutté ; mixer le tout finement puis passer avec une passoire fine (chinois) ; bien « touiller » la pulpe au fond de la passoire afin d’en retirer tout le jus.

Verser dans les  verrines et laisser au réfrigérateur pendant 4 heures ;

La salade

1 heure avant de servir.

Râper les courgettes dans une grande jatte ; couper le haddock en cubes et verser un jus de pamplemousse ; ciseler la coriandre. Bien mélanger le tout avec les mains.

Dressage :

Sortir les verrines 15mn avant de servir afin d’assouplir la texture.

Egoutter le contenu de la jatte afin d’extraire  les jus  de pamplemousse et l’eau des courgettes.

Dresser sur les verrines.

Parsemer avec une concassée de noix de cajou ; pour cela, taper avec un rouleau à pâtisserie un sac plastique dans lequel on met les noix de cajou.