Asperges blanches et sabayon au piment d'Espelette

Dernièrement j'ai été invité au restaurant dans un pays européen dont je tairai le nom pour ne pas subir , c'est lâche de ma part , des représailles sanglantes...
Ce pays se situe dans le nord du continent et ne se distingue pas d'ailleurs par sa gastronomie; je dois avouer qu' après avoir beaucoup voyagé à travers le monde pendant les 20 premières années de ma carrière professionnelle ( je voyage beaucoup moins à cause de la crise) je décerne à ce pays la palme du  mauvais goût culinaire et l'absence de toute cuisine traditionnelle.
Revenons donc à ce restaurant où après m'être fait asperger  de bière par un serveur maladroit nous commandons des asperges "façon locale". La soirée commençait mal et ce n'était que le début. J'avais pour ma part émis l'idée d'un steak frites mais sous la pression générale (seul français face à 5 locaux) je capitulais. Je sentais le danger...
Au bout de 5  minutes nous étions servis ; un peu rapide à mon sens..., Mes premières impressions se concrétisaient sous mes yeux ; oui là devant moi gisaient quatre asperges dans une mayonnaise liquide ; à leur pied une sorte de feuille rose enveloppait leurs petits pieds flageolants , je découvrais plus tard que c'était du jambon , leur tête était maculée d'un substance jaune et blanche aah non ...un oeuf mimosa!!   tandis que mes collègues jubilaient je chantais dans ma tête "quand te reverrai-je, pays merveilleux ?"!
C'était décidé il me fallait venger la gent asperge de retour en France.
Voilà mon humble hommage...






Ingrédients
1 botte d'asperges
1 oeuf
2 cuillères d'eau
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Cuisson des asperges
Couper le pied des asperges à 2cm de la base.
Les peler avec un couteau économe en partant de la base de la tête vers la pied de la tige.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant 20 à 25 mn suivant le calibre.
Egoutter , les enrober d'un linge propre et les disposer dans un plat 

Préparation du sabayon,
Préparer un bain-marie ; dans un seconde casserole casser l'oeuf entier le jus de citron,  l'eau, saler et  émulsionner ; placer la casserole dans le bain marie et bien remuer ; le sabayon mousse très vite ; laisser au chaud dans le bain marie ; si le sabayon se fige ou "grumelle",  remettre de l'eau et remuer de nouveau

Montage
Présenter les asperges sur l'assiette de service, verser le sabayon et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Alors ce n'est quand même pas compliqué de faire beau et bon , non ?