Jeudi 2 juillet 2009 4 02 /07 /Juil /2009 09:00

Du pain, du vin et du..... roquefort !
eh oui chez Pierre Cuisine pas de pub (pour l'instant!)  mais une recette pour participer au sympathique concours du chef Sarran de Toulouse.
Le concours s'appelle "Saisissez l'insaisissable! " est une promotion du roquefort ,véritable emblème de notre patrimoine culinaire!
Le jury sera-t'il sensible à cette nouvelle interprétation du fromage? L'ai je bien saisi?!




Ingrédients
un beau morceau de roquefort
20cl de crème fleurette
2 feuille de gélatine
eau 20cl
75g de sucre
10cl de vin rouge (un fond de bouteille d'un repas !)
Eau de cuisson de riz
10 cl de lait entier
2 tranches de pain de campagne
Lécithine de soja

La neige de vin
La veille , préparer les glaçons de vin.
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour faire un sirop ; après ébullition de quelques minutes, verser le vin et laisser refroidir.
Verser dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur  pendant une nuit .

La panacotta de roquefort
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper le fromage en 3 parties .
Faire chauffer la crème fleurette avec les 2/3 du fromage jusqu'à ce qu'il fonde.
Essorer la gélatine et la déposer dans la crème au roquefort chaude ; oh surprise elle fond de suite (euh, c'est normal la gélatine fond au contact de la chaleur, vous devriez le savoir maintenant!!!).
Laisser refroidir quelques minutes.
Quand la préparation a tiédi, verser la troisième partie de fromage que vous aurez au préalable coupée en petits morceaux. Vous aurez alors dans la panacotta quelques morceaux entiers de roquefort bien agréables au palais.
Verser dans les verrines de présentation et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortir les verrines 15mn avant le service.

Émulsion de pain grillé
Faire cuire du riz . Laisser de côté le riz pour une autre recette et garder l'eau de cuisson.
Y ajouter le lait.
Faire griller le pain dans le toaster (bien grillées quand même les tranches!).
Faire tremper le pain dans la liquide eau de riz et lait (ne pas oublier les petites miettes bien noires!)

Verser dans un large récipient la préparation ; y ajouter 1 cuillère à café de lécithine et c'est parti avec le mixeur plongeur incliné à 45° pour faire rentrer le plus d'air . La mousse apparaît et reste stable quelques minutes.

Dressage
Au moment de servir, récupérer les glaçons et les broyer au blender. Attention  ne broyer qu'avec une un ou deux impulsions pour avoir une consistance de neige !! (et pas de soupe!!!)

Sur les verrines déposer 1 ou 2 cuillères à café de neige de vin et par dessus l'émulsion de pain grillé.
Servir vite !!!!!

 

Et pour finir ce billet , une autre ancienne pub : après l'effort .....le réconfort , du roquefort !!!!!!!!!!


 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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