Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 09:01
J'ai déjà parlé de chefs ici ou bien
Le chef pâtissier du jour s'appelle Lilian Bonnefoi. Depuis 15ans, Il est aux commandes de la pâtisserie  de l'Eden Roc, célébrissime Hôtel restaurant à Antibes où officie le chef Arnaud Poëtte.
Lorsque le magasine Thuries dans son édition du mois de Mars 2009 a publié ses recettes j'ai flashé sur l'une d'entre elles; bien évidemment sa technique sa maîtrise et son expérience vont au delà des possibilités du pauvre amateur que je suis mais son émulsion Tagada m'a inspiré.
En s'amusant avec le tube magique d'"Assiettes gourmandes" (encore elle, pfff!!!)  on continue avec la saison des fraises !!
Alors Lilian, merci pour le voyage gourmand et à bientôt pour de nouveaux horizons culinaires !!!!!



Ingrédients
1 briquette de crème fleurette entière
10 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
1c. à café de carraghénane iota
500g de fraises françaises
10 fraises Tagada (méchamment chipées lors d'un anniversaire d'enfants, chuuuut ils n'ont rien vu...!)
5cl de lait entier
2c à café de lécithine de soja

Crème brûlée
A faire la veille du service .
Confectionner les tubes : prendre des feuilles plastiques rigides (type feuille de rétroprojecteur) et les rouler sur leur longueur ; scotcher les tubes et fermer les extrémités avec du film transparent ; consolider les extrémités avec du papier alu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème avec le lait. Verser le liquide chaud sur les oeufs battus bien mélanger puis remettre dans la casserole sous feu doux ; en fait on fait une crème anglaise ; ajouter la carraghenane iota ; dès que la crème prend environ à 80° sortir du feu et verser quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (on peut choisir un autre parfum of course!); attendre que le mélange refroidisse et se solidifie puis verser dans les tubes ; fermer hermétiquement le tube avec du film plastique . mettre au réfrigérateur en position droite pendant au moins 6 heures.
Un conseil : bien attendre que le mélange refroidisse et se solidifie car le tube sous la pression du liquide éclatera et bonjour la crème anglaise sur les chaussures (ouups ! c'est du vécu...).

Salade de fraises
Le jour du service, laver, équeuter les fraises, les couper et les mettre dans un saladier avec 1c. à café de sucre  glace. Réserver au frais.

Air Tagada
Dans un large récipient (j'ai utilisé une cocotte minute!) mettre le lait froid, les fraises Tagada et la lécithine de soja (qui stabilisera l'émulsion); avec le mixeur plongeur incliné à 45° mixer pendant quelques minutes.

Dressage
Dans l'assiette de présentation: démouler le tube; le parsemer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cercler la salade de fraises et verser l'émulsion de Tagada .
Servir sans attendre.

Non seulement Lilian Bonnefoi est un artisan-artiste mais il a aussi a crée son blog (Damned,  comment fait il?!!) ; courez- y vite !!

et pour finir un petit plan serré sur la crème brûlée !









Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article

commentaires

Véb 22/02/2011 22:01


Hum une recette qui appelle à cors et à cri l'été. Bien cordialement


Flexipaninie 19/06/2010 21:08


Bonsoir Pierre! Merci pour votre visite et votre petit commentaire qui m'a permis de découvrir votre superbe blog! J'ai été de pages en pages et je me rasassie de belles photos, de bonnes recettes
et de votre bonne humeur qui transparait dans vos publications!!! Je m'abonne direct à votre newsletter!!! Car j'en veux encore...
@+


Azura 29/12/2009 18:53


Ils sont vraiment sympa tes desserts avec leurs touches d'originalité ! Bravo


Marie Charrier 03/08/2009 21:55

Quels délices !!!

Blomma 25/07/2009 04:24

oh qu'est ce que ca a l'air bon! En tout cas pour être original, c'est original, et j'adore!

Présentation

  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
  • Contact

Profil

  • Pierre cuisine
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

Recherche

Paris will always be Paris

Arrondissement - District

1st           11th

2nd          12th

3rd

4th 

5th

6th

7th

8th

9th

10th

13th

 

 

 

 

Catégories