Vendredi 2 octobre 2009 5 02 /10 /Oct /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 
Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Commentaires

C'est déjà la fête ici !!! magnifique
Commentaire n°1 posté par Cricridam le 02/10/2009 à 09h12
Je plongerais bien ma cuillère dans ce velouté, après m'être réellement demandée ce que tu appelais dentelle de radis.
Au vu de la photo, ton boudin a l'air de foie gras... tu me rendrais gourmande, déjà à cette heure-ci!
Commentaire n°2 posté par Mamina le 02/10/2009 à 09h18
on fond de plaisir devant une telle assiette !!!!
Commentaire n°3 posté par maclarelisa le 02/10/2009 à 09h32
Une magnifique assiette, j'adore ce genre de plat,
la légèreté de la dentelle de radis, le goût du boudin blanc truffé,
bref, je m'invite chez toi avec plaisir,
je te ferais goutter mes macarons citron chocolat
bonne journée, bisous, Mamouzette
Commentaire n°4 posté par Mamouzette le 02/10/2009 à 09h34
Bizarrement je ne cuisine jamais le boudin blanc... j'ai horreur du boudin noir et l'analogie du nom me refroidit même si je sais que ça n'a rien à voir, c'est curieux non?
En tous cas ton assiette est superbe, et merci de penser aux épouses de Chef dont on ne parle pas mais qui font souvent tourner la salle!!
Bizz et bon we!
Commentaire n°5 posté par chantal33 le 02/10/2009 à 09h36
c'est très beau mon Pierre! Mais au fait, je ne crois pas avoir jamais vu de radis blanc! Du rose, du noir, mais du blanc! Encore une chose à découvrir... Est-ce ton marché qui te fournit si bien ou as-tu courru quelque échoppe merveilleuse?
Bisous
Commentaire n°6 posté par padak le 02/10/2009 à 09h44
directement en provenance du marché !
bizz
Réponse de Pierre cuisine le 04/10/2009 à 13h19
Encore une fois sublime !
Commentaire n°7 posté par Agnes le 02/10/2009 à 10h04
ça a l'air très appétissant mais j'aime pas le boudin!
Commentaire n°8 posté par armelle le 02/10/2009 à 10h15
bonjour j'ai récemment découvert votre blog et je trouve que ce que vous faites est géniale sachant vôtre travaille alors je vous souhaite beaux de succe et plain d'étoiles accrochées
Commentaire n°9 posté par hadjira cuisine et héritage le 02/10/2009 à 10h50
oui, je fais pareil avce mes boudins blancs globalement insipides meme truffés : je les coupe en rondelle + snack rapide, tour de moulin poivre blanc, pique et direct apéro.
avec ta recette, pas mal : pour renforcer la sauce crémée, perso, je prendrai qq bout de boudins snackés et je mixerai pour faire un rappel
Commentaire n°10 posté par sborgnanera le 02/10/2009 à 11h36
c'est très joli...
Commentaire n°11 posté par melanie le 02/10/2009 à 12h31
quelle superbe présentations !
Monique
Commentaire n°12 posté par sonic le 02/10/2009 à 13h26
Bonjour Pierre

Cette entrée est tous simplement fabuleuse!! mille fois bravo car tu nous chatouilles délicieusement les papilles!!
Bises et bon après midi!
Commentaire n°13 posté par PEARL le 02/10/2009 à 13h46
Mais c'est merveilleux : voilà un plat qui a l'énonce ne m'attire pas et à la vue me délecte. Alors bravo.
Commentaire n°14 posté par la flore et la faune le 02/10/2009 à 14h25
bravo, ton assiette est superbe, le radis blanc découpé très fin rend super bien ...
Commentaire n°15 posté par mariellen le 02/10/2009 à 15h06
Avec le boudin blanc, ca doit ètre excellent!
Commentaire n°16 posté par EmilieRD le 02/10/2009 à 15h48
Quelle jolie plat et la presentation superbe!!
Commentaire n°17 posté par Ivy le 02/10/2009 à 16h23
un artiste tu es!
Commentaire n°18 posté par laurenceel le 02/10/2009 à 20h47
Hummm ça donne vraiment faim !! La présentation est superbe !
Commentaire n°19 posté par magicgigi le 02/10/2009 à 21h34
Bon Soir Pierre,
Compositieon inhabituel, mais très délicatement et rafiniert. Compliment

Greetings from Nuremberg Jacob
Commentaire n°20 posté par Jacob le 02/10/2009 à 21h40
Je viens de tilter sur le Radis Blanc: je ne lui connaissais pas l'appellation en fait ;o) Ce contraste de légumes crus croquant avec le chaud et la douceur du reste du plat me plait toujours ... un billet avec des photos concernant le resto serait bien ... hein ... ;o)
Commentaire n°21 posté par BenCo le 02/10/2009 à 21h54
Tout simplement magnifique!! toi aussi tu mérite une étoile michelin ;o)
Commentaire n°22 posté par Evalia le 02/10/2009 à 23h01
Très belle façon de rentrer dans le mois d'octobre et cette dentelle en dit long sur le reste. J'aime beaucoup ce plat (tu l'auras compris ;-). Bon week end!
Commentaire n°23 posté par Dada le 02/10/2009 à 23h01
vraiment magnifique et superbe:) Sophie
Commentaire n°24 posté par sophie le 03/10/2009 à 07h43
Pierre, this is art. The presentation is magnifique!!! My compliments :)
Commentaire n°25 posté par The Little Teochew le 03/10/2009 à 07h58
le boudin blanc me plait, le noir non, ta recette est sympa et la présentation comme d'habitude extra !


*·..·* bon weekend *·..·*
Commentaire n°26 posté par Eliane le 03/10/2009 à 08h09
Superbe recette! Je vais tenter, comme tu me l'as proposé, de la réaliser avec du navet ;-) Bon week-end bizzzz
Commentaire n°27 posté par Scarlet rose le 03/10/2009 à 08h37
J'aime manger le radis blanc, excellent nettoyant intestinal. Très original de le marier au boudin blanc, dans une union très sophistiquée. Très joli et sûrement délicieux! Bravo!
Commentaire n°28 posté par Ellaë le 03/10/2009 à 08h57
Un plat très raffiné avec le boudin blanc!!! Superbe présentation (comme toujours), bravo ^^
Commentaire n°29 posté par Pauline le 03/10/2009 à 08h58
encore une très belle recette
Commentaire n°30 posté par AurelieW le 03/10/2009 à 09h10
La dentelle, la broderie ... en cuisine ! ...ça me plaît bien !!
Magnifique ton interprétation du radis blanc !
Commentaire n°31 posté par gg ab le 03/10/2009 à 10h22
Ton assiette est à fondre de plaisir !
J'ai déjà vu des radis blancs sans jamais osée y toucher !
Je vais essayer !
Bon week-end Pierre
Commentaire n°32 posté par Fantaisie le 03/10/2009 à 10h51
Bonjour,

Ce n'est pas l'heure de se mettre à table et pourtant je m'inviterai bien à la tienne, super recette et superbes photos !
Commentaire n°33 posté par mamie caillou le 03/10/2009 à 10h53
une idée original avec le radis blanc bon week end
Commentaire n°34 posté par sigrid le 03/10/2009 à 11h25
En effet je ne connais pas du tout le radis blanc et espère pouvoir le découvrir un des ces jours! Ton plat lui donne une belle place!!
Commentaire n°35 posté par palaisdeslys le 03/10/2009 à 11h45
Bonjour Pierre , c'est une recette qui me plait beaucoup , j'aime le boudin blanc et le radis blanc est excellent pour la santé , mais moins utilisé que le radis rose !
Je testerais ta recette dés que je le pourrais ! Merci de ta visite , Bon week end a toi !
Commentaire n°36 posté par Maria Dora le 03/10/2009 à 12h15
Une fois de plus une superbe réalisation. Le top du top aussi pour toi Pierre. Tu es magistral dans toutes tes créations. Cette dentelle de radis blanc nous donne envie effectivement de le redécouvrir. Bravo.
Bon week-end
Diane-plop - La table de Pénélope
http://latabledeplop.canalblog.com
Commentaire n°37 posté par diane-plop le 03/10/2009 à 12h20
Une entrée superbe, bravo.
Bonne journée
Commentaire n°38 posté par Delices eyes le 03/10/2009 à 13h01
superbe assiette! biises micky
Commentaire n°39 posté par mickymath le 03/10/2009 à 13h02
J'aime beaucoup la fraîcheur que doit amener les dentelles de radis
Commentaire n°40 posté par Philou le 03/10/2009 à 13h12
Quel plat raffiné ! C'est vrai que ce légume est accommodé parfaitement !
Commentaire n°41 posté par Aud39 le 03/10/2009 à 13h26
tres joli plat, j'aime beaucoup chaque ingrédient séparé, l'association de tout offre une belle assiette
Commentaire n°42 posté par chocolatatout le 03/10/2009 à 13h35
c'est tout simplement superbe... bravo de nous faire partager cette belle assiette...
Commentaire n°43 posté par gingembre le 03/10/2009 à 13h40
le radis blanc je ne connais pas du tout, j'ai gouté pourla 1ere fois cet hiver du radis noirs et depuis j'aime bcp mais celui là est encore a decourvri ;o)
bisou
sag
Commentaire n°44 posté par sagweste le 03/10/2009 à 13h48
merveilleux, quelle légèreté cette dentelle...bon week-end
Commentaire n°45 posté par Jacre le 03/10/2009 à 13h55
très joli ! je n'ai jamais gouté ce légume je me demande quel gout ca a...
Commentaire n°46 posté par Gollum gollum le 03/10/2009 à 14h03
Doux, craquant et moelleux ...... j'adhère de suite.
De plus, c'est assez festif comme entrée, de part le boudin blanc truffé, idéal pour une occasion spéciale.
Commentaire n°47 posté par Cali le 03/10/2009 à 14h09
Tu m'invites quand tu veux ....
CLquipopotte
Commentaire n°48 posté par clquipopotte le 03/10/2009 à 14h13
Tu m'invites quand tu veux ...
CLquipopotte
Commentaire n°49 posté par clquipopotte le 03/10/2009 à 14h14
Bouillon de volaille je présume ?! Jolie assiette, simple et sobre, gourmande. Je suppose que le radis blanc doit avoir la saveur piquante du navet...
Commentaire n°50 posté par Tiuscha le 03/10/2009 à 14h28

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