Vendredi 23 mars 2012 5 23 /03 /Mars /2012 07:23

C'est le printemps ...du vert du jaune et ...chouette les premières asperges! 

 

2012-5757.JPG 

Pour 4 personnes

12 asperges vertes

4 œufs de caille

100g de parmesan

8 Tuc

1 jaune d’œuf

1 jus de citron

25g de beurre coupé en morceaux très froid

2 cuillères d’eau

2 cuillérées  à soupe de crème fraiche épaisse

Les asperges

Cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Puis les mettre dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer la couleur verte

Les œufs

Casser les œufs de caille dans un saladier.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec 2 cuillères à café de vinaigre ; lorsque l’eau bout , tourner l’eau avec une cuillère en bois afin de faire un tourbillon ; verser les œuf de caille dans le milieu du tourbillon et laisser cuire 1 minute.

Rafraichir dans un grand saladier d’eau glacée qui arrêtera la cuisson.

Le crumble

Râper fraichement le parmesan et l’ajouter aux tucs préalablement broyés dans un sac de congélation.

La sauce mousseline

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole pour un bain marie

Dans une plus petite casserole, mettre le jaune d’œuf, l’eau et le citron ; émulsionner à froid puis mettre dans le bain marie et fouetter jusqu’à une consistance crémeuse ; ajouter le beurre très froid petit à petit . Ajouter in fine la crème fraiche. Saler et poivrer.

Service

Présenter les asperges avec le crumble et l’œuf de caille, ajouter un peu de mousseline et verser le reste en saucière.

 

ASPARAGUS, QUAIL EGGS, PARMESAN CRUMBLE AND MOUSSELINE SAUCE

For 4 people

12 green asparagus

4 quail eggs

100g parmesan

8 Crackers

1 egg yolk

Juice of 1 lemon

25g butter, chopped very cold

2 tablespoons water

2 tablespoons double cream

Asparagus

Cook asparagus in boiling salted water for 5 minutes

Then put them in a large bowl of ice water to fix the color green

Quail eggs

Break all quail eggs in a bowl.

Boil plenty of water with 2 teaspoons of vinegar when water boils, turn the water with a wooden spoon to make a whirlwind add the quail eggs in the middle of the whirlwind and cook 1 minute.

Refresh in a large bowl of ice water that will stop the cooking.

The crumble

Grate freshly the  parmesan and add it to the Crackers which have been  previously ground in a freezer bag.

The Mousseline sauce

Heat water in large pot for a water bath

In a smaller saucepan, combine egg yolks, water and lemon; whisk well and  put the saucepan  in the water bath ; whisk until a creamy consistency, add the cold butter bit by bit. Ultimately add the cream. Add Salt and pepper.

Service

Put the asparagus with the crumble and the quail egg, add a bit of Mousseline sauce and pour the rest on the “sauce pot”.

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Commentaires

quel talent PIERRE
Commentaire n°1 posté par poucinette le 23/03/2012 à 07h30
Tourbilloner or not tourbilloner telle est la question... très malin ce crumble tuc/parmesan, une bien belle entrée aujourd'hui, besooooooooos
Commentaire n°2 posté par LaFrancesa le 23/03/2012 à 07h31

c'est le printemps ! je tourbillonne !!!

Réponse de Pierre cuisine le 23/03/2012 à 07h50
Une très jolie assiette structurée
Je te souhaite un beau vendredi ensoleillé
Valérie.
Commentaire n°3 posté par Valérie ( Franche-Comté ) le 23/03/2012 à 07h36
super !! j'adore par contre cela n'a pas dû être facile de faire le tourbillon et de casser l'oeuf en même temps à moins que tu avais pensé à le faire avant ?
biz helene et bonne journée
Commentaire n°4 posté par helene le 23/03/2012 à 07h37

non il faut casser les oeufs dans un saladier puis d'une main verser le contenu du saladier dans l'eau que tu tourbillonnes avec l'autre main !!

Réponse de Pierre cuisine le 23/03/2012 à 07h49
Belle et gourmande recette bien orchestrée et superbe, bravo !! merci pour la petite astuce de l'oeuf... excellente journée,
Jacqueline
Commentaire n°5 posté par kola le 23/03/2012 à 07h50
J'aime ...
Belle semaine ...
♥♥♥
Commentaire n°6 posté par CLquipopotte le 23/03/2012 à 07h59
Une recette très printanière et exquise comme d'habitude! Merci et bon week end!
Commentaire n°7 posté par lebon pequery françoise le 23/03/2012 à 08h26
juste simplement bon et bravo pour cette photo si gourmande, bises!!
Commentaire n°8 posté par pepitavignon le 23/03/2012 à 08h34
c'est bien ce que je pensais !!
biz helene
Commentaire n°9 posté par helene le 23/03/2012 à 08h48
wouawwwwww magnifique très belle couleurs, jolie présentation, je ne peux que te féliciter Pierre! bonne journée
Commentaire n°10 posté par Llysa le 23/03/2012 à 08h48
Ce sont surtout les asperges qui me tentent avec leur chevelure fromagée.
Commentaire n°11 posté par Vanille le 23/03/2012 à 08h53
Une belle assiette pour fêter le printemps!!!
Commentaire n°12 posté par Davy le 23/03/2012 à 09h19
les asperges? j'en suis fan et j'ai déjà tenté l'association oeuf poché, et parmesan (chez moi en tuile) et c'est un régal! printanier de surcroit! que demander de plus?
Commentaire n°13 posté par Nadège le 23/03/2012 à 09h22
oh j'adore les asperges donc je vais la tester bonne journée
Commentaire n°14 posté par virginie le 23/03/2012 à 09h48
Quand le printemps s'invite dans l'assiette, quelle merveille!C
Commentaire n°15 posté par Christel le 23/03/2012 à 09h54
Tip top cette recette!!!!!
Commentaire n°16 posté par mimine cuisine le 23/03/2012 à 10h08
Des couleurs et des saveurs qui donnent envie!
Bises et bonne journee!
Isa.
Commentaire n°17 posté par isapadawan le 23/03/2012 à 11h07
Magnifique assiette qui sent bien le printemps !
Bonne idée les oeufs de caille pochés à retenir.
Très bonne journée et bon week end
Commentaire n°18 posté par Fantaisie le 23/03/2012 à 11h36
Coucou Pierre, chouette! c'est le printemps dans ton assiette. Des couleurs ensoleillées qui donnent envie. Bizz & bon week-end.
Commentaire n°19 posté par Annick le 23/03/2012 à 13h14
superbe cette recette, ça donne tellement envie de printemps... j'attend avec impatience mes premières ta recette devrait m'inspirer merci
Commentaire n°20 posté par judith le 23/03/2012 à 13h39
je vais vite voir ce dimanche si j'en trouve sur le marché ton plat me fait drôlement envie !
Bonne journée à toi
Commentaire n°21 posté par Cricridam le 23/03/2012 à 13h48
Vive les recettes printanières ! Les couleurs reviennent comme la grisaille qui s'en va ... A bientôt
Commentaire n°22 posté par elisabeth le 23/03/2012 à 13h55
ça doit être bien bon!bonne journée
Commentaire n°23 posté par brimbelle le 23/03/2012 à 14h41
Un délice pour cette jolie recette
Commentaire n°24 posté par Brigitte le 23/03/2012 à 15h13
un régal !! et comme toujours raffiné !
bisous
Commentaire n°25 posté par cecile en balade le 23/03/2012 à 15h45
Il y a toutes les couleurs du printemps dans ce plat gourmand ! Et cette sauce mousseline doit être divine !
Commentaire n°26 posté par Steph le 23/03/2012 à 15h54
Je aime, je aime beaucoup Pierre!
Commentaire n°27 posté par gloria le 23/03/2012 à 16h01
J'avais l'intention de faire du crumble de Parmesan pour une petite recette, mais je vois que ta façon de procéder est très très tentante du coup j'hésite !!
Ta recette est superbe Pierre ! Bises
Commentaire n°28 posté par Gut le 23/03/2012 à 16h48
magniiifique
Bon W.E.
Thierry
Commentaire n°29 posté par Un Chef dans ta Cuisine !!! le 23/03/2012 à 17h37
une recette pour moi car j'adore les asperges vertes
Commentaire n°30 posté par mamina13 le 23/03/2012 à 18h18
vraiment très sympa cette entrée pour fêter l'arrivé du printemps, bonne journée
Commentaire n°31 posté par chachinette le 23/03/2012 à 18h34
Excellente idée d'associer les "tucs" à ce plat... j'adoooooooooooore !
bon week end
cath
Commentaire n°32 posté par Calisse le 23/03/2012 à 20h21
miammmm des asperges
Commentaire n°33 posté par afaurore le 23/03/2012 à 21h30
une bien jolie présentation !!!
bises
Commentaire n°34 posté par Loulou le 23/03/2012 à 21h44
une assiette bien jolie pour paques t bien gouteuse bisous
Commentaire n°35 posté par melayers.evelyne le 23/03/2012 à 22h25
C'est encore une jolie recette. Un crumble avec des Tuc c'est sympa comme idée.
Commentaire n°36 posté par Marie le 24/03/2012 à 00h04
J'aime .... et le crumble Tuc et parmesan il faffait y penser .
merci Pierre pour cette assiette printanière .
Bises de Louise
Commentaire n°37 posté par Louise le 24/03/2012 à 08h55
une belle assiette qui plait bien .... bonne journer maggy
Commentaire n°38 posté par giroflet le 24/03/2012 à 10h26
miam, ca a l'air trop bon ! on a envie de plonger sa fourchette dedans

bisous
Commentaire n°39 posté par L'antre des gourmets le 24/03/2012 à 10h55
très jolie mise en valeur de l'asperge avec le parmesan, bien gourmand !
Commentaire n°40 posté par Tiuscha le 24/03/2012 à 11h52
une jolie assiette printanière....
Commentaire n°41 posté par Foruchette le 24/03/2012 à 14h13
j'aime beaucoup l'idée du crumble au parmesan et avec les asperges c'est toujours aussi bon...bonne journée !
Commentaire n°42 posté par deliceslatins le 24/03/2012 à 14h28
Mmmmm ça sent pacques qui arrive !
Commentaire n°43 posté par amandine le 24/03/2012 à 17h19
voilà qui sent bon l'arrivée du printemps quand les asperges aparaissent dans nos cuisines... bonne soirée,
Lou
Commentaire n°44 posté par lou le 24/03/2012 à 17h41
J'embarque tout de suite, splendide photo comme toujours en plus de ça.
Commentaire n°45 posté par Crevette le 24/03/2012 à 17h53
ohhhhh comme ça me donne envie ce plat, waowwwwww! magnifique, bisous a toi
Commentaire n°46 posté par la nonna le 24/03/2012 à 18h10
Ah! One of my favorite vegetables, Pierre. We call your mousseline sauce hollandaise sauce in the US. I love that lemony tang. This looks delicious. I've tried the whirlpool poached egg method and it works well.
(Thanks for the information on Gateau Basque. All the Basque cookbooks I read for research seemed to use both the cherries and the pastry cream. Interesting that this is not the case.)
Commentaire n°47 posté par Barbara le 24/03/2012 à 18h50
Superbe comme toujours!
bises
Commentaire n°48 posté par R'Evelyne le 24/03/2012 à 19h14
J'en ferai bien mon diner !!
Commentaire n°49 posté par Sandy le 24/03/2012 à 19h46
Une magnifique assiette, les couleurs sont superbes, très joli photo: J'aime beaucoup !!!!
Très bonne soirée
Commentaire n°50 posté par Ange et Délices le 24/03/2012 à 21h15

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