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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 07:36

Un gros coup de coeur gastronomique cette semaine chez Pirouette chouette restaurant parisien en plein coeur des Halles ; le jeune chef Tomy Gousset  est un enchanteur de palais !

Installé dans la grande verrière nous commençons par des amuses bouches de mousseline de céleri puis arrive un deuxième amuse bouche à base de fraise de veau; tout commence très bien par ces petites verrines chaudes qui nous réchauffe par ce vent glacé ; la fraise de veau est très goûtue (et fait d'ailleurs partie d'un plat à lui seul dédié au veau) ; on finit alors le champagne  pris en apéritif ...: les entrées avec l'oeuf parfait servi d'un velouté généreux  de topinambours et de trompettes de la mort ; j'explique à mes partenaires de table en quoi consiste l'oeuf parfait cuit à une température de 62° ; le velouté se marrie parfaitement à l'oeuf ; pour ma part, je choisis l'oursin délicatement servie d'une crème onctueuse à l'ail et explique à une des convives que le support (sel de couleur noire) non il ne se mange pas ....trop tard ses dents sont noircies et provoquent l'hilarité de notre table! une autre entrée l'alouette sans tête très gouteuse fait aussi l'unanimité ; bref on a bien commencé le repas et la tendance se confirme nos papilles passent un  excellent moment ! arrivent les plats principaux pour moi le pigeon cuisson génialement rosée servi de tendres salsifis qui me rappellent mon enfance ; les coquilles saint Jacques légèrement caramélisées plaisent à tout le monde et le lièvre royal sera la star du soir ; un plat d'une couleur sombre et d'une force incroyable ..fantastique ! Les desserts sont mon moment favori (c'est ce que je regarde en premier sur une carte ) ; les figues grillées en corolles agrémentées d'une jolie crème légère  (chiboust?) et en sommité une quenelle de glace à la figue visuellement c'est très réussi et .. c'est très bon j'arrive à en piquer une cuillère pareil pour le riz au lait au beurre salé et ses condiments qui me  met le palais en fête ; pour ma part une tarte mandarine sublimée par une glace à la verveine (je suis un fervent partisan des glaces aux parfums improbables ) ; les cafés puis une petite discussion avec le chef de quoi terminer un repas délicieusement arrosé ; 36€ le menu avec entrée plat dessert servi par un comité de serveurs agréables, serviables et qui connaissent leur affaire ....vous avez compris  : pas besoin d'être sponsorisé pour vous dire de vous dépêcher d'aller au 5 rue Mondétour Paris 1er!!! Bravo au  chef Tomy Gousset promis à un bel avenir! 

Et pour rester dans la tendance sucrée cette recette d'une crème au thé matcha accompagné d'un baba ! 

For english readers please scroll down ! 

2012-9751.JPG

 

 

Pate à baba

200g de farine

5g de sel

15g de sucre

10cl d'eau

10g de levure de boulanger

2 oeufs

60g de beurre doux

Dans un bol du robot mettre la farine, le sel le sucre la levure puis ajouter les oeufs et 7.5cl d'eau; travailler la pâte et incorporer peu à peu le beurre fondu mais froid.

Travailler la pâte jusqu à ce qu'elle se décolle de parois.

Dans des moules flexiplan verser la pâte à mi hauteur ; laisser gonfler pendant 1à 2 heures (très bien si la cuisine est chauffée).

Faire cuire à th 6 (180 °).

Préparer un sirop en faisant bouillir 40cl d'eau et 200g de sucre. Hors du feu ajouter l'eau de  rose  (15cl); laisser refroidir le sirop dans un grand saladier.

Quand les babas sont cuits ; les tremper dans le grand saladier de sirop; laisser tremper au fridge pendant 2 heures et égoutter sur une grille.

le jus raisin citronnelle 

600g de raisin muscat

1 citron

2 tiges de citronnelle

70g de sucre

Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.

Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.

Laisser réduire env 20mn ; mixer,  filtrer et réserver.

Crémeux Matcha 

2 cuillères à café de poudre de thé matcha 

20 cl de lait

2 oeufs

20g de sucre semoule

20g de maïzena

100g de beurre doux

Faire bouillir le lait avec la poudre de thé 

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier ,ajouter la maïzena puis petit à petit ajouter le lait vert en mélangeant bien ; remettre dans la casserole et refaire cuire pendant 2 mn à feu doux jusqu'à épaississement. Mettre dans un saladier et couvrir avec un film plastique à même la crème .

Lorsque c'est tiède ajouter le beurre à température donc mou et mixer la préparation.

Direction le fridge.

 Service 

Dans une assiette, verser le crémeux, déposer un baba égoutté et verser le coulis de raisin.

 

ROSE WATER BABA, MATCHA CREAMY AND GRAPES SAUCE

 

Baba dough

200g flour

5g salt

15g of sugar

10cl of water

10g yeast

2 eggs

60g unsalted butter

In a mixer bowl place the flour, salt, sugar, yeast, then add the eggs and 7.5cl water, knead the dough and gradually mix in the melted butter but cold.

Knead the dough until it comes off the mixer.

Into molds Flexiplan pour batter halfway up and let rise for 1 to 2 hours (great if the kitchen is heated).

Bake at mark 180 C°.

Prepare a syrup by boiling water 40cl and 200g of sugar. Off the heat, add rose water (15cl) and cool the syrup in a large bowl.

When babas are cooked dip them in the large bowl of syrup, soak in fridge for 2 hours and then drain .

lemon juice grape

600g muscatel grapes

1 lemon

2 stalks lemongrass

70g of sugar

Stalk grapes in a blender and mix and filter.

In a saucepan, heat the grape juice minced lemongrass sugar and lemon juice.

Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and set aside.

creamy Matcha

2 teaspoons of matcha tea powder

20 cl of milk

2 eggs

20g caster sugar

20g cornflour

100g butter

Boil the milk with the tea powder

Beat eggs and sugar in a bowl, add the cornstarch and gradually add milk, stirring well , return to saucepan and cook again for 2 minutes over low heat until it is thickened. Put in a bowl and cover with plastic wrap directly on the custard.

When it is tepid, add the butter and mix temperature to get a soft preparation.

Direction to the fridge.

At service time 

In a plate, pour the creamy add the baba and pour the grapes sauce.

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

domi 10/12/2012 16:35

Il y a de quoi en rester...baba devant tant de finesse parfumée

Yakimono 07/12/2012 07:19

cela fait pas mal d'ingrédients et pas mal d'instructions à suivre, ma&is espérons bien que le goût sera à la hauteur du mal que l'on se donne. Je vais sûrement l'essayer ce week-end!

jennifer 27/11/2012 16:25

Très belle assiette, bravo pour la réalisation

lewis.patricia 27/11/2012 15:45

C’est très intéressant, je vous propose des simple recettes pour Noël, C’est le moment où toute la famille se réunit autour d’une seule table. La bûche de noël, la dinde, le boudin, le foie gras…
Tout ces plats présentent les traditions, l’originalité et l’élégance de la cuisine de noël. Pour avoir plus d’info consultez cet article http://www.glamissime.net/cuisine/recettes-noel/

Chris 24/11/2012 17:06

Sublime comme d'habitude !

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