Crème topinambour-châtaignes, oeuf poché patanegra, écume de parmesan

Pour réaliser une recette on a plusieurs solutions : lire un livre de cuisine, un magazine, prendre des cours de cuisine, regarder la TV, écouter la radio ou bien finalement refaire ce qu'on a pu apprécier lors d'un repas dans un restaurant ... et puis  il y a la blogoshère culinaire qui regorge de créativité à travers les recettes de tous les culinautes ou les compte rendus de découvertes de restaurants.
Un coup de coeur et puis l'inspiration .... c'est ainsi que je redécouvre Philippe Etchebest chez qui j'avais séjourné il y a quelques années ; je vois le reportage  de my friend  complice d'Assiettes Gourmandes .."eh Chantal j'ai refait l'entrée!! .. moi aussi ! et si on postait le même jour .... pour voir ... OK...

Et voilà le résultat chez Pierre Cuisine.... alors vite vite allez voir chez Chantal  je suis sûr que c'est topisssime !

Deux visions d'amateurs passionnés pour une même recette de pro : alors chef Etchebest,  on s'en sort bien, non ?!!


English text is further down



Ingrédients
Pour 4 personnes

5 topinambours
Une dizaine de châtaignes (celles de Picard sont très bien , et en plus elles sont déjà pelées !)
10 cl de crème fleurette entière
1 l de bouillon (oups j'ai utilisé le petit cube !!)
4 oeufs très frais
1 cuillère à café de vinaigre
2 tranches de Jambon patanegra : ici j'ai acheté du morcon de patanagra qui est un délicieux mélange de chorizo et de vrai patanegra
10 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 cuillère à café de lécithine de soja


Crème de topinambours
Faire cuire dans le bouillon les topinambours avec les châtaignes pendant une dizaine de minutes ;  puis rajouter la crème et mixer ; le mélange doit être crémeux ; laisser de côté.

Oeufs pochés
Dans une eau frémissante ajouter le vinaigre ; casser les oeufs dans un petit ramequin puis le rapprocher de l'eau et laisser tomber l'oeuf ; faire cuire 3mn ; sortir l'oeuf avec une écumoire et le plonger dans un saladier d'eau froide. Renouveler l'opération avec les trois autres oeufs. Si les oeufs ont été préparés à l'avance on peut les réchauffer dans un saladier d'eau chaude au moment du service.

Morcon de patanegra
Le morcon se présente sous la forme d'un gros chorizo auquel y est ajouté du jambon de patanegra ; demander à avoir de fines tranches ; les débiter en petits morceaux  comme sur la photo.

Ecume de parmesan
Faire chauffer au micro ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse qui arrive tres vite .

Dressage
Dans l'assiette de service verser la crème de topinambour chaude, déposer délicatement un oeuf ajouter le morcon puis déposer l'ecume de parmesan.
Servir aussitôt

Dis Chantal .... on le refera ce petit exercice de duettiste ?!!!

CHESTNUT JERUSALEM ARTICHOKE CREAM, POACHED EGG, PATANEGRA HAM, PARMESAN FOAM

To make a recipe you have several choices: read a cookbook, a magazine, take cooking classes, watching TV, listening to radio or ultimately repeat what you have enjoyed during a meal in a restaurant ; .. and there is the world of food blogs full of culinary creativity and reviews of restaurants discoveries.
And then you can be inspirred... Thus I rediscovered Chef Philippe Etchebest from St Emilion in the South West of France (The land of the famous wine) where I stayed a few years ago .

I saw the restaurant review  made by my friend Chantal of the "Assiettes Gourmandes” food blog ... "eh Chantal I have re-made one of the appetizers! .. me too! She replied....  and why not posting the same day without seeing what the other have done , are you on?... OK !

And Voilà here is the result at Pierre Cuisine  .... Hurry up and go to Chantal’s  I'm sure it's top scrumptious!
Two visions from food lovers of the same recipe, shouldn’t Chef Etchebest be very happy?

Ingredients
Serves 4

5 Jerusalem artichokes
A dozen chestnuts (you can use frozen ones besides they are used to be already peeled!)
10 cl whole cream
1 l broth (you can use some already made or dehydrated !)
4 very fresh eggs
1 teaspoon vinegar
2 slices patanegra: here I bought Morcon patanagra of which is a delicious combination of chorizo and true patanegra
10cl whole milk
1 tablespoon freshly grated Parmesan
1 teaspoon soy lecithin


Cream of Jerusalem artichoke
Cook in the broth the Jerusalem artichokes with the chestnuts for about ten minutes, then add cream and mix; result should be creamy; set aside.

Poached Eggs
In a simmering water, add the vinegar, break eggs into a small ramekin and then bring close to the water and drop the egg and cook 3 minutes, leave the egg with a slotted spoon and plunge into a bowl of cold water . repeat the operation with three other eggs. If eggs were prepared in advance you can reheat them in a bowl of warm water before serving.

Morcon of patanegra ham 
The Morcon comes in the form of a large sausage which is added ham patanegra; ask for thin slices, cut them into small pieces as in the photo. Patanegra is  very famous ham fro Spain with lots of flavour

Parmesan foam
Heat in the microwave with milk and Parmesan in a bowl high enough, add the soy lecithin dissolve well and with the mixer diver tilted to 45 ° make the foam that comes very quickly.

Service
In the serving dish pour the hot cream of Jerusalem artichoke, carefully place one egg add Morcon then deposit the Parmesan foam.
Serve immediately