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26 décembre 2014 5 26 /12 /décembre /2014 07:31

Ces derniers temps, on "fantastike" beaucoup chez Pierre Cuisine ; il faut dire que c'est le dessert facile à réaliser et qui fait l'unanimité quand on l'amène sur la table . Une chance cette année sur le marché de Noel de Boulogne-Billancourt un stand du Canada avec des produits autour de l'érable ; l'occasion était trop bonne ! Et pour encore plus de festif le fruit de la passion est là pour donner du peps ! 

For english readers please scroll further down ! 

2015 5500

Inspirée  des "Masterclass de Michalak" ed AD

Pour la pâte sablée 

90g de beurre mou 

35g de sucre glace 

1g de fleur de sel 

80g de farine 

Préchauffer le four à th 180°; tamiser le sucre et la farine avec le sel.

Fouetter le beurre avec le sucre et la farine.

Beurrer un moule à manqué de 18cm de diametre et 2cm de haut ; placer une feuille de cuisson et verser la préparation 

Faire cuire pendant 10 minutes. 

Pour le biscuit Erable 

65g de pate d'amande

1,5 oeuf

25g de sucre cassonnade 

30g de sirop d'érable 

30g d sucre d'érable (ou le remplacer par du sucre cassonnade)

50g de farine 

1g de levure chimique 

1g de fleur de sel 

55g de beurre 

Au fouet mélanger la pate d'amande avec les oeufs pour la détendre ; dans le bol du robot ajouter la préparation puis ajouter les sucre et sirop d'érable ; bien émulsionner. Tamiser la farine et la levure et le sel ; ajouter puis continuer à fouetter ; ajouter ensuite le beurre fondu ; étaler la préparation sur la pâte sablée qui est sortie du four et remettre à cuire pendant 20 minutes .

A la sortie  du four  démouler la gateau sur une grille et puncher le gateau avec un mélange sirop d'érable (35g) et de l'eau (15g) . 

Placer sur le plat de service. 

Pour la crème caramel 

50g de sucre semoule 

1 feuille de gélatine 

140 g de lait 

20g de jaune d'oeuf 

10g de maizena 

80 de de beurre 

1g d sel 

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserolle chauffer le sucre jusqu'à un couleur dorée. Dans une autre casserole faire bouillir le lait  et verser sur le caramel hors du feu (attention aux projections).

Mélanger le jaune avec la maizena puis verser dessus le lait au caramel. Bien fouetter pendant  2 minutes à ébulittion.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis apres descente de température ajouter au mixeur le beurre coupé en morceaux.

Laisser refroidir puis filmer au contact ; placer  au frais pendant une nuit.

le jour  même placer la crème dans un cercle de 16cm puis placer au congélateur pour 2 heures.

Pour le miroir passion 

Placer  le disque caramel congelé sur une grille

Dans un casserole verser 3 cuillères à soupe de nappage neutre ; ajouter la pulpe d'un fruit de la passion et (facultatif) une pincée de colorant jaune) et une cuillère d'eau chaude ; bien mélanger puis verser sur le disque de caramel.

Pour la chantilly chocolat 

25cl de crème fleurette 

50 g de chocolat Valrhona Caraibe 

1 pincée de poudre de vanille.

Faire bouillir la crème avec la vanille et la verser sur le chocolat ; mixer et laisser refroidir une nuit .

le jour même monter la ganache en chantilly et la mettre dans une poche à douille unique.

Service 

Sur le biscuit poser le disque caramel passion ; faire de grosses boules de chantilly chocolat autour du disque .

Servir bien frais.

 

PASSION FRUIT CARAMEL MAPLE TART CHOCOLATE CHANTILLY

For the pastry dough

90g soft butter

35g icing sugar

1 g of sea salt

80g flour

Preheat oven to 180 ° th; Sift the sugar and the flour with the salt.

Beat butter with sugar and flour.

Grease a cake pan 18cm in diameter and 2cm in height; place a baking sheet and pour the mixture

Cook for 10 minutes.

For the maple biscuit

65g marzipan

1.5 egg

Brown sugar 25g sugar

30g of maple syrup

30g of maple sugar (or brown sugar substitute with sugar)

50g flour

1 g of baking powder

1 g of sea salt

55g butter

In a bowl whisk tthe marzipan with the eggs. Add then add the sugar and maple syrup ; emulsify. Sift the flour and baking powder and salt; add and continue whisking; Then add the melted butter; spread the préparation over  the pastrywhich yoh have taken out of the oven and put in the oven back for 20 minutes.

Unmold the cake on a rack and punch the cake with a mixture of maple syrup (35g) and water (15g).

Place on serving plate .

For the caramel cream

Caster sugar 50g

1 sheet gelatin

140 g of milk

20g egg yolk

10g cornflour

80 of butter

1g salt

Hydrate the gelatin in cold water.

In a saucepan heat the sugar until a golden color. In another pan boil the milk and pour over the caramel off the heat (be careful with projections).

Mix the cornstarch with yellow top and pour the milk caramel ;  whisk during 2 minutes witouht boiling.

Off the heat add the softened gelatine and after temperature down mix by adding the butter cut into pieces.

Cool, then film in contact; let cool overnight in the fridge.

Put the cream into a 16cm circle and place in the freezer.for 2 hours.

Passion topping

Put the  frozen caramel cream  disk on a grid

In a pan pour 3 tablespoons of neutral glaze; add the pulp of a passion fruit and (optional) a pinch of yellow dye) and a tablespoon of hot water; mix well and pour over the caramel disk.

For the chocolate chantilly

25cl whipping cream

50 g Valrhona Caraibe chocolat

1 pinch of vanilla powder.

Boil the cream with the vanilla and pour over the chocolate; mix and allow to cool overnight

Whip the  ganache and place in a pastry pocket.

service

On the biscuit put the  caramel disk passion make big balls of chocolate whipped  cream around the disc.

Serve chilled.

 

 

 

 

 

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

dithy846 01/03/2015 19:21

magnifique gâteau ! bravo , un peu compliqué à réaliser ! il faut essayer ! ça donne envie !

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  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
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  • Pierre cuisine
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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