Jeudi 24 décembre 2009 4 24 /12 /Déc /2009 09:30
L'INA a eu la bonne idée de mettre en ligne ses archives et oh surprise! j'ai retrouvé une émission d'Apostrophes datée de 1976 qui traite du sujet brûlant à l'époque : existe-t-il une nouvelle cuisine? Les invités sont des petits jeunes : Bocuse, Lenôtre, les 2 Gault et Millau, Courtine un critique "réactionnaire", Ginette Mathiot (un peu la Laurence Pernoud de la cuisine) et une illustre et restée inconnue qui n'a parlé que 2minutes sur les 80 que dure l'émission. Et puis il y a Denis, un chef que je ne connaissais pas  mais qui avait une des meilleures tables de Paris ; dès qu'il parle c'est intelligent brillant et plein d'humilité ; 1976, c'est l'année de l'explosion de la nouvelle cuisine dont les invités sont tous d'accord pour dire ....qu'elle n'est pas nouvelle mais qu'elle ne fait que ressortir de l'ombre des techniques oubliées (légumes croquants , moins de beurre, sauce légère..) ; les joutes verbales entre les critiques gastronomiques ne font pas oublier la passion qui animait les trois chefs présents : Bocuse nous rappelle les fondamentaux de la cuisine de marché (on part sans a priori et on voit sur place), Lenôtre nous interpelle sur la pâtisserie, grande absente à l'époque dans les grands restaurants mais qui a pris depuis toute sa dimension, et Denis nous éblouit sur la philosophie de l'Art qu'il exerce ! 
On se souvient du concerto n°1 ,1er mouvement  de Rachmaninov en générique de début et fin d'émission!

Et  joyeux Noël à tous avec un petit foie gras fruité !

Engligh text is again further down !

IMG_2966.JPG

Ingrédients :
1 foie gras (Picard, pour ceux qui ne sont pas dans le Sud Ouest et qui est labellisé IGP )
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Banyuls
20 cl de jus de raisin rose ( de bonne marque comme celle-ci: "Alain Milliat)
2g d'agar agar
1 cuillère à café de confit de vinaigre balsamique au parfum de cèpes

Le Foie gras
(mode de cuisson Picard)
Mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sel fonde .
Bien envelopper le foie gras avec le mélange puis laisser reposer le foie dans la marinade pendant une nuit.
Chauffer le four à thermostat 5 (150°) . Déposer le foie dans une terrine ; couvrir et mettre la terrine dans un bain-marie chaud dans le four ; cuire pendant 40mn .
Laisser refroidir puis direction le fridge pendant 2 jours.

Gelée de raisin rose
Faire bouillir le jus de raisin rose avec l'agar agar pendant 1mn et couler dans de petits bacs à glaçons (de forme rectangulaire) ; laisser refroidir et direction le Fridge pendant une nuit.

Dressage
Servir une tranche de foie gras avec la gelée de raisin rose et ajouter un peu de confit de vinaigre balsamique aux cèpes (acheté en épicerie fine)


FOIE GRAS PINK GRAPES JELLY CONFIT BALSAMIC VINEGAR




INA is the French institute of Television and Radio archives which are ow on line ; this is a goldmine fot those who want to replay some old TV shows. In 1976 we only had 3 channels in France and every program was famous ; one institution was "Apostrophes" a TV show dedicated to books. This video is about the theme : does the "New cooking" (Nouvelle cuisine) exist?  The guests to speak are Bocuse Lenotre who were younger then, another brilliant chef Denis who headed one of the most famous restaurant at that time ;critics Gault and Millau and another one who  was very conservative ; at the end noone is able to define wha the New cuisine is but they agree that nothing was new but re-discovered such as "aldente" veggies, less butter and cream, lighter sauces...What is more interesting is that Bocuse reminds us the way to do the market  (don't start to do the market with one idea of a meal but choose according the fresh products of the market) Lenotre recalls that Baking is a precise science and Chef Denis tells brillantly about its Philosophy of cooking ; of course it is in French but this is just passion which drives these three wisemen!

Merry Christmas to all and to celebrate : why not a foie gras with a fruity note !!

Ingredients:
1 foie gras of 400g 

Marinade :

2 teaspoons salt
1 teaspoon white pepper
1 tablespoon Armagnac
1 tablespoon Porto
20 cl pink grape juice (you need a very good brand )
2g of agar agar
1 teaspoon of candied balsamic vinegar-scented mushrooms (bought in fine grocery shop)

Foie gras
Mix all marinade ingredients until salt has melted.
Wrap the foie gras with the mixture and let stand the foie gras  in the marinade overnight.
Preheat oven thermostat 5 (150 °). Place the Foie Gras  in a special bowl “terrine” , cover and place the bowl / terrine in a warm bath in the oven and cook for 40 minutes.
Let cool then direction to the fridge for 2 days.

Pink Grape Jelly
Boil the grapes juice with agar-agar during 1mn and flow into small ice cube
(rectangular) trays  and let it cool at room temperature then direction to the Fridge overnight.

Service
Turn out  the jelly .

Serve a slice of foie gras with pink grape jelly and add a little balsamic confit with mushrooms "time dishes.

 


Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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