Parmi mes nombreux livres de cuisine qui font le siège de mes bibliothèques, ceux d'Alain Passard dénotent ou détonnent tant ils sont originaux et inspirants!! La bande dessinée réalisée en collaboration avec le dessinateur Christophe Blain est un bijou d'humour et de complicité mais aussi d'astuces que le chef a bien voulu partager et notamment celle de la cuisson de ces oeufs navigant dans une casserole frémissante ! une petite adaptation et hop l'oeuf devient magistral !
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d'après l'excellente bande dessinée "En cuisine avec Alain Passard" de Ch. Blain
Pour 4 personnes
4 oeufs
quelques morceaux de céleri coupés
20 cl de bouillon
20cl de crème fleurette
sel poivre
Dans une casserole faire cuire les morceaux de céleri le bouillon la crème pendant un dizaine de minutes avec le sel et le poivre. Mixer filtrer puis gazer avec une cartouche dans un siphon ; mettre le siphon dans un bain marie pour qu'il reste chaud.
Dans une large casserole faire bouillir de l'eau ;
Avec un toc-oeuf toquez les oeufs et récupérer le jaune que l'on remet dans la coquille. Faire cuire la coquille avec l' oeuf dans l'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes.
Sortir la coquille et siphonner la crème de céleri sur la jaune un peu cuit ; parsemer de piment d'Espelette.
Servir immédiatement sur un coquetier.
EGG ACCORDING TO CHEF PASSARD ANS CELERIAC MOUSSE
4 people
4 eggs
few pieces of celery chopped
20 cl broth
20cl cream
salt and pepper
In a saucepan cook the pieces of celery wih the broth and cream for ten minutes with salt and pepper. Mixer filter then gas with a cartridge in a siphon, set the siphon in a water bath to keep it warm.
In a large pot boil water;
With an egg cutter cut the eggs and pour the yolk back in the shell. Bake the shell with the egg in simmering water for 3-4 minutes.
Take the shell out of the water and siphon out the cream of celery, sprinkle with Espelette pepper.
Serve immediately over an egg.
