Une quenelle de fromage blanc-lime sur un biscuit chocolat sur une mousse-marron

Les petites balades à travers le Paris insolite se poursuivent avec le 11eme arrondissement.

On commence fort avec le 16 rue de la Croix Aubin rien de particulier si ce n'est sur le bitume cinq dalles qui sont la trace de l'emplacement de la dernière guillotine de la prison de la Grande Roquette ; brrrrrr !! vite ...on poursuit avec de la couleur ,celle du Bataclan qui fut construite durant l'ère des pagodes parisiennes et qui parait-il est inspirée d'un grand palais chinois ! On termine sur une note joyeuse : on dépasse le cirque d'hiver pour contempler le Clown Bar où ont défilé des générations de dompteurs, de trapézistes et de clowns : une belle frise de clown en céramique de Sarreguemines est à voir !!

Pas de prestigidations chez Pierre Cuisine mais une recette magique et hop! 

For english readers please scroll down! 

Mousse de marron

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

2 cuillère à soupe de sucre de 

20 cl de lait entier

1 petite boite de crème de marron

2 cuillères à soupe de mascarpone     

2 feuilles de gélatine  

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire une crème anglaise. Faire chauffer le lait avec la crème de marron ; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis verser dessus  le lait marron chaud bien mélanger et remettre  cuire délicatement jusqu'à une consistance de nappe. Na pas faire bouillir.

Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Direction le fridge pendant au moins 2 heures.

Le mélange va être consistant le mixer ajouter le mascarpone :; Battre les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation précédente.

Mettre en poche et verser dans les verrines.

Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Le biscuit chocolat.

3 oeufs

75g de sucre

1 pincée d sel

60g de farine

1/2 cuiller à soupe de cacao amer

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Mélanger dans un autre bol la farine et le cacao

Ajouter la moitié des blancs à la préparation puis la moitié de la farine/cacao ajouter le reste des blancs puis le reste de la farine/cacao.

Verser la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Faire cuire a four très chaud th 8/9 pendant 8 à 10mn.

A la sortie découper avec un emporte-pièce une forme ronde.     

Au moment du service

Façonner une quenelle de fromage blanc avec du sucre glace ; râper un zeste de citron vert avec la Microplane.

CHESTNUT MOUSSE CHOCOLATE BISCUIT AND WHITE CHEESE WITH GRATED LIME

Chestnut mousse
3 eggs (yolks and whites separated)
2 tablespoon of sugar
20 cl whole milk
1 small can of cream of chestnut purée
2 tablespoons mascarpone
2 sheets of gelatin
Rehydrate the gelatin in cold water.
Make a custard. Heat the milk with chestnut purée and whisk the egg yolks with the sugar then pour the hot chestnut-milk  mix well and cook gently back for a few minutes . Do not boil.
Let cool and add the soaked gelatine. Let it Cool. Direction to the fridge for at least 2 hours.
Add the mascarpone and mix ; Beat the egg whites and gently add to custard-mascarpone mixture.
Pour into glasses.
Direction to the fridge for at least 3 hours.

The chocolate biscuit.
3 eggs
75g sugar
1 pinch of salt
60g flour
1 / 2 tablespoon of unsweetened cocoa
In a bowl mix the egg yolks and sugar until the mixture whitens.
Beat the egg whites with a pinch of salt.
Mix in a bowl the flour and cocoa
Add half the whites in the preparation and then half the flour / cocoa add remaining whites and then the rest of the flour /cocoa.
Pour the dough onto a baking sheet.
Cook a hot oven for 8 to 10 minutes.
At the end cut with a cookie cutter the shape you want.

At the time of service

Add the biscuit chocolate on top of the mousse ; add a scoop of white cheese with icing sugar and grate the lime.