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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 07:30

C'est le moment "Conticini"  ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et  généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet ! 

For english readers please scroll further down !!

2014-3750.JPG

 

Crème vanille 

Pour 500g de crème 

1/2 l de lait

45g de farine 

40 g de sucre semoule 

4 jaunes d'oeufs

1 pincée de poudre de vanille 

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine  puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.

Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.

Pâte à chou

125g d'eau 

125g de lait demi écrémé

100 de beurre 

5 oeufs entiers 

145g de farine 

5g de sucre semoule 

1 cuillérée à café rase de sel

Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition puis  hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.

Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien . 

La verser dans le bol du robot  puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Verser dans une poche.

La pâte à crumble spéciale chou 

40g de beurre frais 

50g de sucre cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot  mélanger avec la feuille  les poudres  ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge  pendant au moins

1 heure

Cuisson des choux 

Préchauffer le four à th 170°C.

Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas  bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).

Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.

Cuire pendant 25 minutes .

Laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock ! 

Servir frais.

 

PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM 

vanilla cream 

for 500g of cream 

1/2 liter milk 

45g flour 

40g caster sugar 

4 egg yolks 

1 pinch of vanilla powder 

In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes. 

In a bowl  whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating. 

Pour the cream into a dish and cover with plastic  film which prevents the cream to crust. 

Cool and put in a pastry bag with a socket at the end. 

Choux pastry 

125g of water 

Semi-skimmed milk 125g 

Butter 100 

5 whole eggs 

145g flour 

5g caster sugar 

1 teaspoon salt 

In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces. 

Bring to boiling then pay off the heat  pour on one shot the  flour salt and sugar. 

Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry. 

Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated. 

Pour into a pastry bag

special crumble dough for puffs 

40g fresh butter 

50g brown sugar 

50g flour 

1 pinch salt 

In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least 

1 hour

Cooking the puffies 

Preheat oven to 170 ° C th. 

On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to  make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary). 

Remove the crumble dough from the fridge  and cut small squares ; cover with these little squares the puffies. 

Cook for 25 minutes. 

Cool. 

When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream  from below  by piercing with the socket. 

Repeat the process until there are no more puffies

Serve chilled.

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

padak05 05/11/2014 17:45

trop beau! L'élève égale le Maître!
Tu dois bien dormir avec ce livre à ton chevet!

solange 29/10/2014 10:52

Ces choux sont si moelleux à l'intérieur et si croquant à l'extérieur qu'ils me laissent baveuses. Bravo pour cette merveilleuse recette.

Paloma 25/10/2014 15:37

Je fais des choux, mais ils n'ont pas la même texture que les tiens, il va falloir que je regarde de plus près la recette de "ton pâtissier", par contre mes choux je ne les ai jamais garni, je les
fais surtout pour l'apéritif

Bisous

Gabie 24/10/2014 12:57

Hum ils sont superbes !

helene 24/10/2014 08:56

un grand bravo ; je trouve en effet que leur rendu est topissime avec ce craquelin sur le dessus
biz helene

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