Sur un sablé une gelée de kumqat, espuma de lime, poudre de bergamote

Un cuisinier est-il une cuisinière pas comme les autres? Un blogueur culinaire blogue-t-il comme une blogueuse? Est-ce que je photographie de la même façon qu'une femme? Mars est-il si éloigné de Vénus?
Comment un chef crée-t-il une recette? quelle est sa démarche? qu'est-ce qu'il a voulu nous dire, nous raconter?
Ouh lala toutes ces questions!!!
De toutes ces réflexions est peut-être née l'idée des duos? Amusant de s'approprier une recette d'un chef à partir d'un intitulé ou d'une photo !!! Essayer de réaliser la même chose mais en s'autorisant des écarts sur un mode de cuisson ou bien changer un produit mais tout en gardant l'esprit !
Est-ce qu'une autre personne aura la même approche que moi?! C'est tout l'esprit des duos que j'ai institutionnalisés et qu'on peut trouver sur ce blog ; après le premier partenariat avec Chantal à Bordeaux nous voici en Bretagne avec Marie-Laure qui a bien voulu se prêter au jeu ! Allez voir son blog il allie recettes et photos de qualité !
Et pour s'amuser une recette du chef Oliver Beurné du Chateau Locguénolé à Kervignac (Morbihan) . Un dessert pris sur sa carte avec une jolie accroche : "Sur un gâteau breton, crémeux citron vert sous une feuille de gelée mandarine, paillettes givrées au vinaigre de citron".
Pour ma part j'ai gardé la structure, ai remplacé le crémeux par un espuma, la mandarine par le kumqat et me suis débarrassé des paillettes !!!
Maintenant comment s'est débrouillée Marie-Laure??? , et bien c'est ici !! et ensuite à chacun de répondre aux questions ci-dessus!!!!









Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sablé

Farine 120g
levure chimique 5g
Beurre la température d'un ambiante 100g
Sucre semoule 60g
2 jaunes d'œufs

Gelée de Kumqat
6 kumqats
2 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine

Espuma de lime
20cl de crème fleurette entière
2 gouttes d'huile essentielle de lime (citron vert)
1 cuillère à café de sucre glace

Poudre de bergamote
1 bergamote 

 Réalisation


L'espuma de lime
Dans le siphon verser la crème le sucre glace et l'huile essentielle (attention il faut la mention à usage alimentaire sur le flacon ) ; on peut gazer de suite ou bien au moment du service.

Le Sable 
Mélanger la farine le sucre et la levure; mélanger le beurre ramolli avec les doigts; Ajouter dans ce gros sable les jaunes d'œufs; pétrir rapidement; étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées Sur une épaisseur de 1,5 cm et direction Le pendentif réfrigérateur 3 heures.
Chauffer Le Four thermostat 6 / 7
Au bout de ce temps réaliser sur la pâte les sablés à l'aide d'emporte pièce en faisant des cercles d'un diamètre de 6cm. Puis les cercles avec les sablés à l'intérieur sur une feuille de cuisson (certains beurrent les cercles, moi je ne le fais pas .. ).
Cuire à four chaud chaud pendent une dizaine de minutes.
Laisser refroidir dans les moules.

La gelée de Kumqats
Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide pendant au moins 20 minutes.
Dans une casserole couper les kumqats en petits morceaux avec leur peau; ajouter le sucre et l'eau.
Faire compoter pendant une dizaine de minutes puis mixer .
Ajouter la gélatine essorée; si il y aune préférence pour l'agar-agar ajouter 1g à la préparation puis faire bouillir pendant 1minute. Laisser refroidir et couler sur un film plastique sur une fine épaisseur ; laisser prendre puis mettre au fridge pendant 2 heures; avec les cercles des sablés découper des cercles de gelée.

La poudre de bergamote

Au moment du service râper avec une Microplane, le zeste de la bergamote au dessus du dessert.

Dressage
Sur un sablé poser un disque de gelée de kumqat, siphonner l'espuma d lime et râper au moment la bergamote au dessus du dessert.

Does a  male cook like a female  ?Does a  male culinary blogger blog like a female culinary blogger? is what I photograph the same way as a woman? Is Mars so far from Venus?
How does a chef create a recipe? What is his/her approach? What does he/she wanted to tell us? us?
Oouh lala all these questions!
Of all his thoughts may be the idea of duets? Funny to capture a recipe from a chef from a title or a photo! Trying to achieve the same thing but allowing oneself differences on a cooking method or change a product while keeping the mind of the recipe!
Does another person have the same approach as I have? It is the whole spirit of duets that I have  institutionalized and that one  can find on this blog.

After the first partnership with Chantal in Bordeaux , here we are in Britanny with Marie-Laure, who was willing to play the game! and a recipe for fun of  Oliver Beurné from the chateau  Locguénolé in  Kervignac (Morbihan Britanny France). A dessert made on his menu with a nice hook: "On a Britton shortbread , a lime cream  under a sheet of mandarin jelly  frosted flakes sour lemon.
For my part I have kept the structure, have replaced the cream with a espuma, tangerine by kumqat and got rid of flakes!
Now how has struggled Marie-Laure?? let's visist her !!

Serves 4

Ingredients:

Sablé
120g flour
5g baking powder
100g  of Butter at room  temperature
60g caster sugar
2 egg yolks

Jelly Kumqat
6 kumqats
2 tablespoon water
1 tablespoon sugar
2 sheets of gelatin

Espuma lime
20cl single cream whole
2 drops of essential oil of lime
1 teaspoon icing sugar

Powder  of Bergamot
1 bergamot

The recipe

The lime espuma
In the siphon pour the cream, icing sugar and essential oil (caution : it should be marked for food on the bottle) can be gassed immediately or at time of service.

Shortbread
Mix flour sugar and baking powder, mix the softened butter with your fingers; Add in the egg yolks, roll quickly spread between two sheets baking sheets  of a thickness of 1.5 cm and direction the fridge for at least 3 hours.
Heat oven thermostat 6 / 7
After this time cut  the shortbread dough with cookie cutter in circles with a diameter of 6cm. Then put the circles with sasortbread inside  on a baking sheet
Bake in hot oven for  ten minutes.
Cool in circles.

Jelly Kumqats
Rehydrate the gelatin in cold water for at least 20 minutes.
In a saucepan cut kumqats into small pieces  add sugar and water.
Make stew for ten minutes, then mix.
Add gelatin after you have pressed it with your finger so that there is no water ; add it to the hot purée ; let it cool and pour on a thin plastic film (the one you use to cover food in the microwave ); let cool the jelly and then dirction tothe fridge for at least 2 hours. When it is done and at the time of the service cut the jelly with the circles you have used to bake the shorbreads.

Bergamot Powder

At the time of service grind the zest of bergamot over the top of the dessert.

Service  
On the shortbread pose a nice circle of jelly kumqat, siphon the lime espuma and grate the zest of the bergamot over the top of the dessert.