Poissons et produits de la mer

Vendredi 7 mars 2014 5 07 /03 /Mars /2014 07:29

Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!

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Recette d'Andrée Rosier ,  Restaurant "Les Rosiers", Biarritz

tirée du livre Femmes Chef  à la Française ed. Marie-Claire 

 

4 pavés de merlu

1 c a s d'huile d'olive

fleur de sel

croûte de chorizo

80g de chorizo

10g de piquillos

45g de beurre

60g de chapelure fine

crémeux de pois chiches

100g de pois chiches sec

1 petit oignon

1 gousse d'ail

10g de beurre 

10cl de crème fleurette

10cl d'eau

 

Veille 

faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.

Le jour même

Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.

Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.

Peler l'ail et l'oignon ; les émincer  et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à185 °.

Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .

Faire cuire au four pendant 5 minutes.

Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.

 

HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM

4 pieces ofhake

1 tbsp olive oil

fleur de sel

chorizo ​​crust

80g chorizo

10g piquillo (red peppers)

45g butter

60g breadcrumbs

Creamy Chickpea

100g dried chickpeas

1 small onion

1 clove of garlic

10g butter

10cl whipping cream

10cl water

 

Eve

Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.

The same day

Cut the chorizo ​​roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.

Roll out this dough between two baking sheets  . Then direction to  fridge .

Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g  butter  . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.

Preheat oven A185 ° .

Cut rectangles in the crust of chorizo ​​same size as the fish pieces . Put them on fish.

Bake for 5 minutes.

In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.

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Vendredi 1 novembre 2013 5 01 /11 /Nov /2013 07:30

Les moules, un plat encore bon marché !  celles-ci viennent du Mont StMichel , formidablement gouteuses! et avec l'aide de Willam Ledeuil voilà un plat qui devient tres original! 

 

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2013-2979.JPG

 

Moules et légumes

1kg de moules

200g d'épinards frais

3 tiges de citronnelle

1 petite boîte de coeur d'artichauts 

Jus d'herbes

1dl de jus de moules 

1dl de lait de coco

1 cuillère à café de curcuma

1 tige de citronnelle 

1 bouquet de coriandre 

quelques feuilles de basilic thaï 

Les moules 

Bien gratter et laver les moules .

Dans une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive ; couper la citronnelle en petits morceaux ; les ajouter dans la cocotte puis ajouter les moules ; les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Laisser refroidir et décortiquer les moules ; récupérer le jus et le filtrer. 

Jus d'herbes 

faire chauffer le jus de moules et le lait de coco; ajouter la poudre de curcuma et attendre le premier bouillon. Faire  réduire pendant 5 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter les herbes coriandre ciselée et basilic haché.

Laisser de côté.

Légumes 

Bien laver les feuilles d'épinards en enlevant  la tige centrale .

Dans une cocotte ajouter une cuillère d'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, ajouter les épinards qui vont réduire ; cuire pendant 2à3 minutes.

Faire chauffer les coeurs d'artichauts dans un saladier d'eau très chaude.

Service 

Déposer les moules tièdes dans l'assiette ; ajouter les feuilles d'épinards, les coeurs d'artichauts.

Mixer le jus d'herbes au bamix ; récupérer la mousse puis devant les invités verser le jus dans l'assiette.

 

 MUSSELS WITH SPINACH ARTICHOKE AND THAI HERBS FOAM

 

Mussels and vegetables

1kg of mussels

200g fresh spinach

3 stalks lemongrass

1 small can of artichoke hearts

Thai herbs

1dl of cooking mussels juice

1 dl coconut milk

1 teaspoon of turmeric

1 stalk lemongrass

1 bunch cilantro

some Thai basil leaves

 

mussels

Scrape and wash the mussels well .

In a pan heat a tablespoon of olive oil, the lemongrass cut into small pieces , add to the casserole and add the mussels , cook 5 to 6 minutes until they open.

Cool and peel the mussels; take the juice and strain .

 

Herbs juice

Heat the mussel juice with coconut milk , add turmeric powder and wait for the first boiling. Reduce for 5 minutes over low heat. Off the heat, add the chopped coriander and herbs (chopped thai basil).

Leave aside.

vegetables

Wash the spinach leaves by removing the central stem.

In a pan add a spoon of olive oil and when it is hot, add the spinach that will reduce and cook for 2 to 3 minutes.

Heat artichoke hearts in a bowl of very hot water.

Serving

Place the mussels in warm dish , add spinach and artichoke hearts .

Mix the juice of herbs with the Bamix ; add the  foam and in front of the guests pour the herbs juice on the plate.

 

 

 

 

 

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Vendredi 18 octobre 2013 5 18 /10 /Oct /2013 07:30

C'est encore la saison des mollusques .. poulpe seiches encornets sont sur les marchés et abordables !

En partage cette fois une recette de famille qui tire ses origines du Sud Ouest !

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2013-9746.JPG 

500g de charlotte

500g d'encornets

1 botte de ciboulette

piment d'espelette

1 oignon rouge

 

huile d'olive vinaigre balsamique sel poivre 

Faire cuire les pommes de terre dans une eau bouillante et salée pendant env 20 minutes.

Les éplucher et laisser de côté.

Nettoyer les encornets ; les couper en anneaux .

Dans une grande poele avec une huile d'olive bien chaude ou mieux sur la plancha saisir les encornets et les cuire très rapidement. Réserver de côté en laissant l'eau de cuisson (si il y en a eu) .

Dans un saladier mélanger l'huile d'olive (3 cuillères) le vinaigre balsamique (1 cuillère) sel et poivre ; couper l'oignon rouge en petits morceaux et ciseler la ciboulette et les ajouter à la vinaigrette ; ajouter dans le saladier les pommes de terre tièdes épluchées et coupées en morceaux,  les anneaux d"encornets ; parsemer de piment d'espelette et rajouter une peu de ciboulette.

Servir tiède.

 

WARM SQUIDS POTATOE SALAD

500g potatoes
500g squid
1 bunch of chives
Espelette pepper (red pepper)
1 red onion
olive oil balsamic vinegar salt pepper
Cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes.
Peel and set aside.
Clean the squids, and cut into rings.
In a large pan with a hot olive oil or better on the plancha cook very rapidly the squids.
In a bowl mix the olive oil (3 tbsp) balsamic vinegar (1 teaspoon) salt and pepper, dice the red onion ,chop the chives and add them to the dressing.Add the potatoes  
cut into pieces in the bowl , the  squid rings , sprinkle with espelette pepper and add a few chopped chives.
Serve warm.

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Vendredi 26 juillet 2013 5 26 /07 /Juil /2013 07:30

Enfin je peux utiliser les fleurs de cuisine que j'ai semées au printemps dernier ; sauge et capucine s'y collent pour cette recette ; la bourrache s'extraie de terre mais ce n''est pas encore ça !!! 

Le cabillaud était bon marché ce matin allez hop de la couleur pour ce joli petit tableau ! 

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2013-1728.JPG

Pour 4 personnes

 1 dos de cabillaud par personne 

4 courgettes 

1/2 botte de coriandre 

10cl de lait de coco

10cl de bouillon de volaille

quelques feuilles de lime

fleurs de décoration (sauge et pétales de capucines)

Cuire le cabillaud dans le four à basse température (90°c) pendant 40/50mn.

la sauce : dans le bouillon de volaille ajouter le lait de coco amener à ébullition puis éteindre le feu et ajouter les feuilles de lime ; laisser infuser pendant 10mn ; chinoiser puis remettre doucement à chauffer.

Faire revenir les courgettes coupées en batonnets avc un peu d'huile d'olive; au bout de 10mn éteindre le feu et ajouter la coriandre ciselée. 

Service 

Déposer le morceau de cabillaud au centre de l'assiette entourer de courgettes à la coriandre ; mixer au bamix la sauce ; récupérer l'écume puis verser un cordon de sauce ; parsemer de fleurs de cuisine.

 

COD WITH COCO AND LIME LEAVES FOAM COURGETTES AND CILANTRO 

For 4 people

  1 cod fillet per person

4 courgettes

1/2 bunch cilantro

10cl coconut milk

10cl chicken broth

some lime leaves

decoration flowers (petals of sage and nasturtiums flowers)

Cook in oven  the cod at low temperature (90 ° C) for 40/50mn.

Add to chicken broth the coconut milkand get  to boiling  then turn off the heat and add the lime leaves and let steep for 10 minutes, then turn gently and drain the liquid .

Sauté the courgetteswith a little bit of olive oil, after 10 minutes turn off the heat and add the chopped cilantro.

Service 

Place the piece of cod in the center of the plate put the courgettes around ; mix the sauce with the bamix; pour the foam on the fish  and add the sauce, sprinkle with cooking flowers .

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Vendredi 22 mars 2013 5 22 /03 /Mars /2013 07:30

Une salade dont je ne rappelle plus la date de réalisation mais la photo donne du baume au coeur ! Alors comme Bécaud,  Mister Winter go home !!!!

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2013-9030.JPG

 

Quelques pommes de terre charlotte

1 morceau de saumon

quelques fleurs de bourrache et autres fleurs de cuisine (capucine)

graines de sésame

jus de citron

sel poivre

Préchauffer le four à 70° .

Poser le morceau de saumon dans un plat sans aucun assaisonnement.

Le faire cuire pendant 30mn. Vérifier la cuisson il doit être rosé à l'intérieur.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. Les peler puis les garder au chaud.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.

Dans un saladier couper les charlottes en petits morceaux ajouter le jus de citron et une noix de beurre sel et poivre ; mélanger délicatement

Couper le saumon en petits morceaux ; déposer les pommes de terre et le saumon dans l'assiette de service ; parsemer de fleurs de cuisine et des graines de sésame.

 

LOW TEMPERATURE SALMON POTATO SALAD AND A FEW FLOWERS

Some Charlotte potatoes
1 piece of salmon
some eatable flowers
sesame seeds
lemon juice
salt and pepper
Preheat oven to 70 °.
Lay the piece of salmon in a dish without any seasoning.
Cook for 30 minutes. Check the cooking must be pink inside.
Cook the potatoes in their skins for about twenty minutes. Peel and keep warm.
Roast the sesame seeds in a pan without fat.
In a bowl, cut into small the potatoes into small pieces  add the lemon juice and a small piece of of butter salt and pepper and mix gently
Cut the salmon into small pieces, add the potatoes  sprinkle flowers kitchen and sesame seeds.
 

 

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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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