Poissons et produits de la mer

Mardi 5 août 2014 2 05 /08 /Août /2014 11:45

En vacances et toujours quelques posts "hors vendredi" ! cette fois des joues de lotte... rares sur mon marché alors c'est l'occasion d'en déguster avec un mélange étonnant de courgette mendiants et figues (c'est l'été quand même!) 

J'en profite pour faire une bise au ""fan club" d'Aix en Provence que je vais voir très vite !!! 

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d'après une recette "Assiettes Gourmandes" 

1 joue de lotte par personne (ou 2 petites)

2 courgettes1 mélange « Mendiants « ; noix noisettes raisins cajou

1 cuillère à café de chutney à la figue

10cl de crème fleurette 

Faire sauter les courgettes coupées en petits cubes dans un peu d’huile ; en fin de cuisson ajouter un peu de beurre et à bien faire sauter quelques secondes pour caraméliser. Dans la poêle ajouter hors du feu le mélange « Mendiants » ; verser dans un saladier et réserver de coté.

Dans la même poêle ajouter un peu d’huile d’olive ; fariner légèrement chaque joue de lotte en les tapotant pour enlever l’excès de farine. Les cuire à feu moyen puis doux  chaque face environ 4 minutes.

Monter au bamix 10cl de crème fleurette avec le chutney de figues et le sel.

Dans l’assiette de servie déposer les courgettes-mendiants. Ajouter la joue de lotte bien dorée.

Finir avec une cuillérée de crème de figues.

 

 MONKFISH CHEEKS COURGETTES ZUCCHINI WITH MIX OF "NUTS" FIG CHANTILLY

1 piece of monkfish “cheeks” per person (or 2 small)

2 courgettes

1 mix of  ashew nuts hazelnuts raisins

1 teaspoon of fig chutney

10cl whipping cream 

Sauté the diced zucchini in a little bit of oil; at end of cooking add a little of butter and sauté well a few seconds more to caramelize. In the pan off the heat add the mix of  cashew nuts hazelnuts raisins ; pour into a bowl and let aside.

In the same pan add a little bit of olive oil; lightly flour each cheek of monkfish by tapping to remove excess flour. Cook over medium heat and soft, about 4 minutes each side.

Whip 10cl of whole cream with fig chutney and salt into a soft “Chantilly”.

In the service plate put the diced zucchini-. Add the golden monkfish cheek.

 

Finish with a dollop of figs “Chantilly”.

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Vendredi 30 mai 2014 5 30 /05 /Mai /2014 07:30

Un lustre ...et oui 5 ans que ce blog existe ! tous les vendredis c'est la même chanson !!!

Alors on se fait une 6 ème saison ? !! c'est reparti !!!!!!

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Combinaison Avoca tacos tirée d'une recette d'Akrame  vue chez Assiettes Gourmandes 

 

1 morceau de lieu jaune

Faire cuire les morceaux de lieu jaune nature dans le four à 90° pendant  45minutes.

Sauce Tacos

Des tacos (un quart de paquet acheté dans le commerce)

30 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème fleurette

Faire chauffer les liquides sans bouillir puis ajouter les tacos ; bien mélanger puis mixer afin d’avoir une consistance bien crémeuse. Passer au chinois et laisser de côté au chaud.

Chantilly guacamole

Mettre dans un récipient à bords hauts un avocat découpé en petits morceaux un peu de jus de citron et de sel puis ajouter 20cl de crème fleurette ; monter en chantilly avec le Bamix.

 

Poser le poisson dans l’assiette parsemer de tacos broyés ; ajouter la sauce tacos et faire une petite quenelle de chantilly ; servir immédiatement..

 

POLLACK TACOS SAUCE AND GUACAMOLE CHANTILLY

1 piece of pollack 

Cook the pieces of pollack in the oven at 90 ° for 45 minutes (low temperature) . 

sauce Tacos 

Tacos (fourth of the package purchased in a store) 

30 cl chicken stock 

10 cl whipping cream 

Heat without boiling both liquids  then add the tacos; mix and blend to get a creamy consistency. Drain  and set aside warm. 

Chantilly guacamole 

Place in a bowl  an avocado  cut into small piecesadd  a little lbit of emon juice and salt, then add 20cl whipping cream; whipped up with the Bamix. 

Place the fish on the plate sprikle with crushed tacos ;  add the tacos sauce make a small dollop of whipped avocado cream; serve immediately ..

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Vendredi 7 mars 2014 5 07 /03 /Mars /2014 07:29

Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!

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Recette d'Andrée Rosier ,  Restaurant "Les Rosiers", Biarritz

tirée du livre Femmes Chef  à la Française ed. Marie-Claire 

 

4 pavés de merlu

1 c a s d'huile d'olive

fleur de sel

croûte de chorizo

80g de chorizo

10g de piquillos

45g de beurre

60g de chapelure fine

crémeux de pois chiches

100g de pois chiches sec

1 petit oignon

1 gousse d'ail

10g de beurre 

10cl de crème fleurette

10cl d'eau

 

Veille 

faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.

Le jour même

Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.

Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.

Peler l'ail et l'oignon ; les émincer  et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à185 °.

Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .

Faire cuire au four pendant 5 minutes.

Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.

 

HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM

4 pieces ofhake

1 tbsp olive oil

fleur de sel

chorizo ​​crust

80g chorizo

10g piquillo (red peppers)

45g butter

60g breadcrumbs

Creamy Chickpea

100g dried chickpeas

1 small onion

1 clove of garlic

10g butter

10cl whipping cream

10cl water

 

Eve

Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.

The same day

Cut the chorizo ​​roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.

Roll out this dough between two baking sheets  . Then direction to  fridge .

Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g  butter  . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.

Preheat oven A185 ° .

Cut rectangles in the crust of chorizo ​​same size as the fish pieces . Put them on fish.

Bake for 5 minutes.

In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.

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Vendredi 1 novembre 2013 5 01 /11 /Nov /2013 07:30

Les moules, un plat encore bon marché !  celles-ci viennent du Mont StMichel , formidablement gouteuses! et avec l'aide de Willam Ledeuil voilà un plat qui devient tres original! 

 

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2013-2979.JPG

 

Moules et légumes

1kg de moules

200g d'épinards frais

3 tiges de citronnelle

1 petite boîte de coeur d'artichauts 

Jus d'herbes

1dl de jus de moules 

1dl de lait de coco

1 cuillère à café de curcuma

1 tige de citronnelle 

1 bouquet de coriandre 

quelques feuilles de basilic thaï 

Les moules 

Bien gratter et laver les moules .

Dans une cocotte faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive ; couper la citronnelle en petits morceaux ; les ajouter dans la cocotte puis ajouter les moules ; les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Laisser refroidir et décortiquer les moules ; récupérer le jus et le filtrer. 

Jus d'herbes 

faire chauffer le jus de moules et le lait de coco; ajouter la poudre de curcuma et attendre le premier bouillon. Faire  réduire pendant 5 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter les herbes coriandre ciselée et basilic haché.

Laisser de côté.

Légumes 

Bien laver les feuilles d'épinards en enlevant  la tige centrale .

Dans une cocotte ajouter une cuillère d'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, ajouter les épinards qui vont réduire ; cuire pendant 2à3 minutes.

Faire chauffer les coeurs d'artichauts dans un saladier d'eau très chaude.

Service 

Déposer les moules tièdes dans l'assiette ; ajouter les feuilles d'épinards, les coeurs d'artichauts.

Mixer le jus d'herbes au bamix ; récupérer la mousse puis devant les invités verser le jus dans l'assiette.

 

 MUSSELS WITH SPINACH ARTICHOKE AND THAI HERBS FOAM

 

Mussels and vegetables

1kg of mussels

200g fresh spinach

3 stalks lemongrass

1 small can of artichoke hearts

Thai herbs

1dl of cooking mussels juice

1 dl coconut milk

1 teaspoon of turmeric

1 stalk lemongrass

1 bunch cilantro

some Thai basil leaves

 

mussels

Scrape and wash the mussels well .

In a pan heat a tablespoon of olive oil, the lemongrass cut into small pieces , add to the casserole and add the mussels , cook 5 to 6 minutes until they open.

Cool and peel the mussels; take the juice and strain .

 

Herbs juice

Heat the mussel juice with coconut milk , add turmeric powder and wait for the first boiling. Reduce for 5 minutes over low heat. Off the heat, add the chopped coriander and herbs (chopped thai basil).

Leave aside.

vegetables

Wash the spinach leaves by removing the central stem.

In a pan add a spoon of olive oil and when it is hot, add the spinach that will reduce and cook for 2 to 3 minutes.

Heat artichoke hearts in a bowl of very hot water.

Serving

Place the mussels in warm dish , add spinach and artichoke hearts .

Mix the juice of herbs with the Bamix ; add the  foam and in front of the guests pour the herbs juice on the plate.

 

 

 

 

 

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Vendredi 18 octobre 2013 5 18 /10 /Oct /2013 07:30

C'est encore la saison des mollusques .. poulpe seiches encornets sont sur les marchés et abordables !

En partage cette fois une recette de famille qui tire ses origines du Sud Ouest !

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2013-9746.JPG 

500g de charlotte

500g d'encornets

1 botte de ciboulette

piment d'espelette

1 oignon rouge

 

huile d'olive vinaigre balsamique sel poivre 

Faire cuire les pommes de terre dans une eau bouillante et salée pendant env 20 minutes.

Les éplucher et laisser de côté.

Nettoyer les encornets ; les couper en anneaux .

Dans une grande poele avec une huile d'olive bien chaude ou mieux sur la plancha saisir les encornets et les cuire très rapidement. Réserver de côté en laissant l'eau de cuisson (si il y en a eu) .

Dans un saladier mélanger l'huile d'olive (3 cuillères) le vinaigre balsamique (1 cuillère) sel et poivre ; couper l'oignon rouge en petits morceaux et ciseler la ciboulette et les ajouter à la vinaigrette ; ajouter dans le saladier les pommes de terre tièdes épluchées et coupées en morceaux,  les anneaux d"encornets ; parsemer de piment d'espelette et rajouter une peu de ciboulette.

Servir tiède.

 

WARM SQUIDS POTATOE SALAD

500g potatoes
500g squid
1 bunch of chives
Espelette pepper (red pepper)
1 red onion
olive oil balsamic vinegar salt pepper
Cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes.
Peel and set aside.
Clean the squids, and cut into rings.
In a large pan with a hot olive oil or better on the plancha cook very rapidly the squids.
In a bowl mix the olive oil (3 tbsp) balsamic vinegar (1 teaspoon) salt and pepper, dice the red onion ,chop the chives and add them to the dressing.Add the potatoes  
cut into pieces in the bowl , the  squid rings , sprinkle with espelette pepper and add a few chopped chives.
Serve warm.

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