Viandes

Vendredi 7 février 2014 5 07 /02 /Fév /2014 07:30

La montagne ça vous gagne ! et facile avec Jean Sulpice de prendre de la hauteur vers les sommets gastronomiques avec son livre "Altitudes 2300m" ; des recettes originales qui vous permettent d'épater les copains ! du boeuf longuement mitonné avec une purée aérienne ça c'est chic ! et chez Pierre cuisine on est fan du patron de l'Oxalys! 

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2014-3530.JPG

      d'après une recette de Jean Sulpice in "Altitude 2300m"

Pour 6 personnes 

1.2 kg de joues de boeuf 

2 càs d'huile d'olive

1 litre de vin rouge 

50cl de fond de veau (déshydraté pour les hommes pressés comme moi!)

1 petite botte de coriandre fraîche

1kg de pomme de terre (bintje)

50cl d'eau de cuisson des pdt

50cl de crème fraîche

huile de sésame 

graines de sésame torréfiées

 

Les joues de boeuf

Préchauffer le four à th 150.

Dans une cocotte allant au four saisir les joues sur toute leur surface pendant 5 mn avec l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter le vin rouge et le fond de veau ; enfourner pour 4 heures.

Une fois les joues cuites, les sortir de la cocotte; faire réduire à découvert la sauce de moitié à feu vif pendant 15mn ; la sauce va devenir sirupeuse. Remettre alors les joues et quelques feuilles de coriandre ciselée.

La mousseline de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre les couper et les faire cuire dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egoutter et récupérer l'eau de cuisson .

Dans une cassserole, porter à ébulittion la crème fraîche l'huile de sésame 10cl et l'eau de cuisson des pdt 50cl : filtrer ajouter les pommes de terre cuites ; mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse ; saler et verser dans le siphon ; gazer ; laisser tremper le siphon dans un bain-marie.

Service

Dans l'assiette déposer la viande siphonner la purée mousseline verser quelques gouttes d'huile de sésame et ajouter les graines de sésame torréfiées ; parsemer du reste de feuilles de coriandre ciselée.

 

 

BEEF CHEEKS AND POTATOE FOAM SESAME OIL AND CORIANDER 

 6 people

1.2 kg of beef cheeks

2 tbsp olive oil

1 liter of red wine

50cl veal stock ( dehydrated for busy men like me!)

1 small bunch fresh coriander

1kg potatoes 

50cl cooking water of potaoes

50cl cream

sesame oil

roasted sesame seeds

 The beef cheeks

Preheat oven to 150 th .

In an ovenproof casserole sear the beef cheeks  over their entire surface for 5 minutes with the hot olive oil .

Add red wine and veal stock ; bake in oven for 4 hours.

Once thee cheeks cooked , take them out of the pan , cook the gravy by half over high heat for 15 minutes , the sauce will become syrupy . Put the cheeks back in the pan and then put a few leaves of cilantro .

Mousseline potatoes

Peel the potatoes, cut and cook in 2 liters of boiling salted water. Drain but keep  the cooking water.

In cassserole , bring ébulittion cream sesame oil 10cl and 50cl of potaoes cooking water  : filter add cooked potaties and mix until a smooth puree , salt and pour into the siphon ; gas with a cartridge  , soak the siphon in a bain-marie.

service

In the service plate put a piece of meat then siphon the foamy mashed potato pour a few drops of sesame oil and add the roasted sesame seeds , sprinkle with the remaining chopped coriander leaves .

Par Pierre cuisine - Publié dans : Viandes - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 15 novembre 2013 5 15 /11 /Nov /2013 07:30

Un plat classique cette fois chez  Pierre Cuisine avec la recette du vrai gratin dauphinois sans oeuf ni fromage !

Facile et bon marché un plat qui peut faire honneur aux cuisiniers que nous sommes pour les fêtes!  

Et ce gratin qui embaume la cuisine remplie d'effluves de sauge muscade et laurier c'est topissime! 

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Et oui chez Pierre Cuisine on peut être classique!!!!!

 

Pour 4 personnes

2 filets mignons

1.5 kg de charlotte

 100g de beurre

 5g d'ail

3dl de crème

1 litre de lait

sel poivre 

quelques morceaux de macis séchés (ou muscade)

1 feuille de laurier et quelques brins de sauge 

Eplucher les pommes de terre sans les laver. Les émincer. Faire bouillir le lait avec l'ail sel poivre laurier et macis.Ajouter les pommes de terre dans ce lait et laisser cuire une dizaine de minutes attention ça attache dans le fond de la casserole!! Mettre dans un plat à gratin beurré verser la crème dessus ajouter le beurre en petits morceaux et cuire à th 180° pendant 45mn à 1 heure.

Filet mignon 

Dans une poele faire chauffer un peu d'huile et mettre les filets mignons dès que l'huile est chaude ; saisir sur tous les côtés afin de caraméliser . Assaisoner la viande. Baisser puis faire cuire une vingtaine de minutes à feu plus doux. Ajouter une bonne noisette de beurre et faire caraméliser la viande en arrosant la viande. 

Service 

Trancher la viande  et avec un petit emporte-pièce cercler le gratin le présenter dans l'assiette puis arroser de jus de cuisson.

 

 

 

For 4 people

2 tenderloins of pork 

1.5 kg of potatoes

 100g butter

 5g garlic

3 dl cream

1 liter of milk

salt and pepper

a few pieces of dried mace (or nutmeg )

1 bay leaf and a few sprigs of sage

Peel the potatoes without washing . Chop . Boil the milk with garlic salt, pepper and bay macis. Add  potatoes in the milk and cook ten minutes  be careful it cooks quick in  the bottom of the pan ! Put the cooked potatoes in a buttered baking dish pour the cream over add the butter in small porceaux and baked at 180 ° C for 45 min th to 1 hour.

Pork tenderloin 

In a pan heat a little bit of oil and place the tenderloin when the oil is hot , carameliz on all sides  ; âdd  salt  and pepper ; cook twenty minutes more over low heat . Add a small piece nob of butter and caramelize the meat .

serving

Slice the meat with a small cookie circle cut a piece of casserole add the pan juices.      

 

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Viandes - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 28 juin 2013 5 28 /06 /Juin /2013 07:30

J'aime suivre les jeunes chefs qui donnent un grand coup de fraîcheur et créativité dans notre gastronomie.

On va bien sûr goûter leur cuisine in situ mais grâce à la blogosphère, rien de plus facile de voir et d'avoir accès à leur créations .

C'est d'après une photo d'un plat de Jon Irwin que j'ai fait cette recette ; tous les ingrédients me parlaient alors yavépluka!

Jon Irwin est un jeune chef  passé chez Akrame ; il est créatif, généreux ...et plein d'esprit !  Et on adore ça chez Pierre Cuisine!

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Jon Irwin est chef du restaurant Alain Milliat 159 rue de grenelle 75007 Paris

 

Foie gras(celui de Picard tres bien)

1 poignée de pousse d'épinards frais

1 mangue  

Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir

10cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

Préparer la crème de sésame : faire bouillir tous les ingrédients et laisser reposer et tiédir.

Au moment du service mixer avec la Bamix (disque).

Éplucher la mangue et la couper en cubes ; réserver.

Bien nettoyer les pousses d'épinards et les sécher  ; réserver.

Couper le foie gras et fariner très légèrement les escalopes ; les saisir rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse.

Dans l'assiette de service déposer les feuilles d'épinards en rosace. Poser le foie gras ; ajouter les mangues et  faire quelques points de sauce ; servir les reste en saucière.

 

FOIE GRAS SPINACH BABY LEAVES MANGO AND BLACK SESAME CREAM 

1 Foie gras
1 handful of fresh spinach baby leaves
1 mango
A tablespoon of black sesame paste
10cl chicken broth
10cl whipping cream
Prepare sesame cream: Boil all ingredients (stock black seame paste and cream);  and let stand and cool.
Just before serving mix with Bamix .
Peel the mango and cut into cubes and set aside.
Clean the spinach baby leaves ; dry and set aside.
Cut the foie gras and lightly flour the pieces; snack quickly in a very hot frying pan without fat.
In a serving dish place the spinach leaves . Put the foie gras, add mangoes and make some points with the black sesame sauce and serve the rest on the side.
 

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Vendredi 24 mai 2013 5 24 /05 /Mai /2013 07:27

J'ai beaucoup de chances car à côté de chez moi se trouve une épicerie asiato-africano-caribéenne qui regorge de produits tous aussi exotiques les uns que les autres ! du jus de baobab aux feuilles de carry qu'on va me chercher dans la chambre froide en passant par les liserons d'eau ou des combawas ; bref une caverne d'ali baba pour l'amateur de cuisine que je suis ! Et pour mettre en pratique rien de mieux qu'un bonne recette de William Ledeuil!

Et puis quatre ans de blog ça se fête !!!!!

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d'après une recette de W Ledeuil

Foie gras

300g de foie gras

1 petite pincée de sel

1 tour de poivre blanc

Envelopper le foie gras dans une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme de rectangle ; retirer le papier enduire le foie gras de sel et poivre, filmer et le placer au fridge pendant au moins 1h30.

Bouillon

100g de poitrine fraîche

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

2 gousses d'ail

3 tiges de citronnelle

1 bulbe (petit de gingembre ou galanga)

1 citron vert

10cl de mirin

10cl de vinaigre de riz

1 litre de bouillon de volaille

quelque morceaux de gingembre au vinaigre

 

Dans une poêle chaude faire dorer la poitrine à feu doux.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive y faire suer les légumes (y compris la citronnelle)  émincés pendant 10 mn ; ajouter la viande de porc cuite,  le vinaigre de riz et le mirin,  puis verser le bouillon de volaille. Faire bouillir et écumer.

Laisser mijoter pendant 1h puis filtrer.

Dans une poêle chaude snacker les pak choi coupés en 6 pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils gardent leur croquant.

Réchauffer le bouillon

Service

Dans l'assiette de service déposer des morceaux de foie gras coupés en cubes, répartir le pak choi , ajouter le gingembre mariné au vinaigre ; verser le bouillon au dernier moment dans les assiettes.

FOIE GRAS IN A THAI BROTH WITH PAK CHOI AND PICKLED VINEGAR

foie gras
300g foie gras
1 pinch of salt
1 pinch of white pepper
Wrap the foie gras in a sheet of baking paper and give it a rectangle shape , remove the paper coat the foie gras with salt and pepper, and place film in fridge for at least 1:30.
broth
100g pork breast
3 carrots
1 stalk celery
1 onion
2 cloves of garlic
3 stalks lemongrass
1 bulb (small ginger or galangal)
1 lime
10cl mirin
10cl rice vinegar
1 liter chicken stock
some pieces of pickled ginger
In a hot pan brown the breast of pork  over low heat.
In a saucepan, heat the olive oil sauté the
chopped  vegetables (including lemongrass) for 10 minutes, add the cooked pork, rice vinegar and mirin, then add the chicken stock . Boil and skim.
Simmer for 1 hour and then filtered.
In a hot pan wok three pak choi cut into 6 for 1 to 2 minutes (just to keep their crispness).
Heat the broth
serving
In the serving dish drop pieces of foie gras cut into cubes, spread the pak choi, add the pickled ginger and pour the broth at the last moment in the plates.

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Vendredi 12 avril 2013 5 12 /04 /Avr /2013 07:30

Les copains arrivent dans un quart d'heure !! Pas de panique cette recette express qui en jette et tout le monde vous demandera ma recette !!! 

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2013-9738.JPG

 

Pour 4 personnes

4 Filets de poulet

20cl de lait de coco

1 cuillère à soupe d'épices : cardamome, gingembre cucuma

1 yaourt

1 branche de citronnelle

sel poivre

fleurettes brocolis et petits pois (Picard)

Dans une cocotte, faire revenir dans une huile bien chaude les filets de poulet coupés en petits morceaux jusqu'à coloration ; les sortir de la cocotte puis ajouter les  épices le yaourt et la citronnelle coupée en tronçons. bien mélanger ; ajouter le lait de coco attendre l'ébullition puis remettre les filets de poulet. Laisser cuire une dizaine de minutes. ; sortir le poulet ; filtrer puis mixer la sauce au bamix pour avoir une belle émulsion ; servir les morceaux de poulet ajouter l'émulsion et à coté les  légumes  verts cuits à la vapeur.

 

LEMONGRASS AND CURRY CHICKEN WITH GREEN VEGGIES

For 4 people
4 chicken fillets
20cl coconut milk
1 tablespoon spices: cardamom, ginger Cucuma
1 yogurt
1 stalk lemongrass
salt and pepper
broccolis nd peas  
In a pan, fry in hot oil chicken fillets cut into small pieces until browned, take them out of the pan and then add the spices yogurt, the  lemongrass cut into sections. mix well, add the coconut milk and then wait until it boils put the chicken fillets. Cook for ten minutes. , Remove the chicken, strain and mix the sauce with the blender to have a nice emulsion . Serve the chicken and add the emulsion  ; put aside the
steamed green vegetables . 

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