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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 07:30

Voilà venu le temps de la rentrée scolaire et les souvenirs d’enfance qui resurgissent ; la brioche tiède avec le chocolat en Normandie au coin du feu ….certes un cliché,  mais du vécu qui sent bon les odeurs de l’automne ! 

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2014-0417.JPG

 

D’après une recette de Nicolas Bernardé

 

350g de farine

4 œufs 1 jaune d’oeuf

8 g de sel

45g de sucre

21g de levure fraîche

220 g de beurre coupé en morceaux

Quelques perles de sucre (on les trouve maintenant en grandes surfaces)

 

Dans la cuve du robot verser la farine et aux sommets de trois cotés d’un triangle déposer sur la farine le sel le sucre et la levure. Au milieu  creuser un puits et y verser les  4 œufs. Pétrir au moins pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps ajouter les morceaux de beurre un à un tout en pétrissant. Continuer à pétrir pendant 7 minutes.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir à même la pâte avec un film plastique. Laisser reposer au fridge pendant toute une nuit.

 

Le lendemain couper la pate en trois boudins ; sur un plan de travail fariné étaler chaque boudin en les faisant rouler. Avec ces trois boudins réaliser une tresser bien serrée. Poser sur la plaque de cuisson.

Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant une heure à température ambiante.

Au bout de ce temps, battre un jaune d’œuf et dorer la tresse (en ne faisant pas tomber de jaune sur la plaque) avec l’œuf battu.

Parsemer de perles de  sucre.

Enfourner à four froid pour 30 minutes à th 180°.

Déguster tiède.

 

SUGAR PEARL BRIOCHE

 

350g of flour

4 eggs and a yolk

8 g de salt

45g of caster sugar

21g of fresh yeast

220 g of fresh butter cut in dice

A few sugar pearls

 

In the bowl of the Kitchenaid  pour the flour and add the yeast salt and sugar in a such way none of them touches the other . In the middle add all the 4 eggs . Knead during  10 minutes.

After that time add the dices of fresh butter and keep on kneading the dough for a 7 minutes more .

Put the  dough in a bowl cover it with a plastic film and let rise in the fridge overnight .

 

The day after cut the dough in three sausage shapes ; roll them to get long rolling stripes.. With the three long stripes ,shape a "plait" and leave it on the baking parchment paper.

Cover it and let rise again at room temperature for around one hour .

After that time  beat the yolk and brush the dough ; sprinkle with the sugar pearls.

 

Cook in oven during  30 minutes at  th 180°.

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12 septembre 2014 5 12 /09 /septembre /2014 07:30

Les affaires reprennent et les apéros aussi avec en guest star l'aubergine facile à cuisiner en caviar ! et en un tapas c'est un peu de world food au bout des doigts : le blinis russe, l'aubergine levantine la brousse corse et les tomates séchées espagnoles ! 

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2014-9198.JPG

un petit bonjour depuis Palma de Majorque !

 

caviar d'aubergine 

1 grosse aubergine 

1 citron 

100ml de tahini (purée de sésame)

1 gousse d'ail et huile d'olive 

Piquer l"aubergine et la mettre à cuire dans un four en position grill ; tourner tous les quarts d'heure et cuire pendant 45mn à 1 heure. Laisser refroidir ; récupérer la pulpe de l'aubergine cuite et la mettre dans une passoire au dessus d'un saladier pendant 1 heure.

Dans un mixer , ajouter tous les ingrédients (pulpe égouttée citron tahini ail et huile d'olive ; mixer jusqu'à obtenir une belle consistance . réserver.

Au moment du service  

Avec un cercle à patisserie faire de jolis disques de blinis . remplir les cercles de caviar ; décercler ; ajouter une quenelle de brousse ; saler et ajouter en sommité des petites lamelles de tomates séchées.

parsemer de quelques pignons de pins torréfiés.

 

EGGPLANT CAVIAR BLINIS CORSICAN GOAT CHEESE 

eggplant caviar 

1 big eggplant 

1 lemon 

100ml tahini (sesame paste) 

1 clove of garlic and olive oil 

Prick the "eggplant and cook in an oven under the grill, turning every quarter of an hour and bake for 45 minutes to 1 hour Cool;. Retrieve the pulp of the baked eggplant and drain it over a bowl for 1 hour. 

In a blender, add all ingredients (lemon tahini drained eggplant pulp garlic and olive oil, mix until you get a nice consistency ; set aside. 

Just before serving 

With a pastry circle make pretty  rounds of blinis. fill in the circles of caviar; turn out; add a scoop of fresh goat cheese ; add salt and add on top  small strips of dried tomatoes. 

sprinkle with some toasted pine nuts.

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 07:30

 Un dessert qu'aurait aprécié notre ancien couple présidentiel : du rouge vengeur pour elle,  et pour lui une mousse toute douce pour laquelle il n'aurait  pas besoin de ses dents! 

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2014-5810.JPG

 

Pour 6 personnes

3 œufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

200g de mascarpone

20cl de jus de yuzu

2 feuilles de gélatine

Coulis de cerises

500 g de cerises

1 cuillère à soupe de sucre glace

Du sucre noir

A faire la veille .

Réhydrater  la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer le jus de yuzu et ajouter la gélatine essorée.  Laisser prendre la gélatine .

Séparer les blancs des jaunes d’œufs ; fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture mousseuse ; ajouter la mascarpone et bien mélanger. Ajouter le jus de yuzu qui commence à gélifier. Bien mélanger ; fouetter 2 blancs d’œufs  en neige et les incorporer à la préparation précédente. Bien mélanger avec la maryse.

Remplir des demi sphère en flexiplan et congeler.

Le jour même

Démouler les demi-sphères sur l’assiette de service deux heures avant le service.

Le coulis de cerises : dénoyauter les cerises ; les cuire dans une casserole avec le sucre glace pendant une vingtaine de minutes ; passer à traver un chinois et mixer ; laisser  refroidir de côté.

Au moment du service, verser un peu de coulis de cerise sur la mousse mascarpone yuzu , servir le reste en saucière ; parsemer avec parcimonie de sucre noir .

 

MASCARPONE YUZU MOUSSE WITH CHERRY SAUCE     

 Serves 6 

3 eggs 

2 tablespoon caster sugar 

200g mascarpone 

20cl yuzu juice 

2 sheets of gelatin 

Cherry coulis 

500 g of cherries 

1 tbsp icing sugar 

Black sugar 

On the eve 

Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water. 

Heat the yuzu juice and add the softened gelatine. Let set so  that the power of the gelatin starts. 

Separate the whites from the yolks; whisk the yolks with the sugar until fluffy; add the mascarpone and mix well. Add yuzu juice with the gelatin. Mix well; whisk 2 egg whites until stiff and fold into the previous preparation. Mix well with a spatula. 

Fill half sphere Flexiplan and freeze. 

The Service day 

Turn out the hemispheres on the serving dish two hours before serving. 

Cherries sauce : pit cherries; cook them in a saucepan with the icing sugar for about twenty minutes; drain and mix; let cool aside. 

Just before serving, pour a little bit of the cherry sauce on the cherry mascarpone mousse yuzu.  Sprinkle sparingly with black sugar.

 

 

 

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29 août 2014 5 29 /08 /août /2014 07:30

On profite et on continue sur la courte période des prunes qui s'invitent sur nos tables en cette fin d'été : toujours les Reine-Claude à l'honneur avec cette fois un éphémère cette creme mousseuse légère qui ne dure...qu'un temps ! 

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20140824_140053.jpg

sur le principe du gâteau invisible d'Eryn Folle Cuisine

Pour le gâteau

500g de prunes (reine claude ou autres) 

2 oeufs 

10cl de lait 

25g de beurre fondu 

50 g de farine 

30g de sucre 

1 pincée de vanille en poudre 

1 sachet de levure chimique 

Pour l'éphémère à la cardamome 

10cl de lait écrémé

10 capsules de cardamome

1 cuillère à café de sucre glace 

La veille faire infuser les capsules dans le lait et le sucre ; laisser reposer une nuit au fridge. 

Préchauffer le four à th 200.

Battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le beurre fondu le lait la vanille la farine et pour finir la levure chimique .

Laisser reposer ; pendant ce temps dénoyauter les prunes ; les ajouter à la préparation précédente ; 

Beurrer et fariner un moule à manqué ; y verser la préparation et cuire à four chaud pour 30 minutes .

Laisser refroidir .

Service 

Avec un emporte pièce façonner des portions.

Filter le lait et le mixer au Bamix (avec disque plane) en une chantilly ferme (attention cette crème battue ne tient pas longtemps d'où le nom d'éphémère)!!

Avec une spatule poser la crème sur le gâteau en s'aidant de l'emporte pièce.

parsemer de coco torréfiée et servir immédiatement. 

 

PLUMS CAKE AND CARDAMOM EPHEMERAL CREAM AND ROASTED COCONUT

      For cake 

500g plums 

2 eggs 

10cl milk 

25g melted butter 

50 g flour 

30g sugar 

1 pinch of vanilla powder 

1 teaspoon baking powder 

For ephemeral cardamom 

10cl skim milk 

10 capsules of cardamom 

1 teaspoon of icing sugar 

The day before brewing capsules in milk and sugar; put overnight in the fridge. 

Preheat oven to 200 th. 

Beat the eggs with the sugar, then add the melted butter milk vanilla flour and baking powder . 

Let stand; Meanwhile pit the plums; add to the previous preparation; 

Butter and flour a cake pan; pour in the mixture and cook in a hot oven for 30 minutes. 

Cool. 

service 

With a cookie cutter mold portions. 

Filter the milk and mix with the Bamix  in a firm chantilly 

With a spatula put the whipped cream on the cake with the help of cookie cutter. 

sprinkle with roasted coconut and serve immediately.

 

 

 

 

 

 

 

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24 août 2014 7 24 /08 /août /2014 07:30

Un dernier soleil en provenance des jardins de Normandie ! 

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Sur le theme de la simplicité ....

 

Pour un cercle à patisserie de 22cm 

180g de farine 

5g de cannelle 

90g de beurre 

un  peu d'eau 

1 kg de reine claude 

Dans un saladier faire une pate brisée en mélangeant la farine la cannelle et le beurre coupé en morceaux ; dès la consistance sableuse ajouter l'eau et former rapidement une boule ; laisser reposer une heure au fridge ; Beurrer le  cercle à pâtisserie puis le foncer avec la pâte. remettre au firdge pour deux heures.

Pendant ce temps dénoyauter les prunes .

Faire chauffer le four à th 210 °  

Poser les prunes en rosace sur la pâte et enfourner pour 30 minutes .

Déguster tiède.

PLUM CINNAMON TART 

For a pastry circle 22cm 

180g flour 

5g Cinnamon 

90g butter 

some water 

1 kg of plums 

In a bowl  mix flour cinnamon and butter cut into pieces; add water and quickly form a ball; let stand for one hour in fridge; Butter the baking circle then turn in the dough. direction to the fridge for two hours. 

Meanwhile pit the plums. 

Heat oven to 210 ° th 

Put the plums  on the dough and bake for 30 minutes. 

Serve warm

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22 août 2014 5 22 /08 /août /2014 07:30

Une petite dernière recette bien estivale à savourer en bord de piscine ou ailleurs !! en fait  une ode aux saveurs hispano-italiennes pour bien attaquer la rentrée !  

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2014-3589.JPG

les gazpacho-fans seront déçus car ici pas de pain dans la recette ! 

 

1 petit kilo de tomates

½ concombre

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

Le jus d’un citron vert

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à café de sauce Worcestershire

1 pincée de cumin

Sel poivre

Peler les tomates (plonger dans une grande quantité d’eau bouillante quelques secondes et les peler).

Dans un blender ajouter les tomates et tous les ingrédients ; mixer .

 

Faire cuire les feuilles de brick préalablement huilées au pinceau  entre deux plaques  à four chaud ventilé à th 190° pendant 5 minutes ; bien surveiller la cuisson.

 

La crème de poivron ricotta basilic

 

Bien égoutter la ricotta au dessus d’un saladier pendant au moins 30minutes .

Egoutter des poivrons en conserve et les couper en lanières puis en petits morceaux.

Les mélanger avec la ricotta préalablement égouttée et ajouter quelques feuilles de basilic ciselée ; si la préparation est trop liquide ajouter un petit Kiri ou une cuillère de mascarpone.

Saler et poivrer .
Lorsque les bricks sont cuites les couper en longs rectangles et composer un mille feuilles avec la crème de poivron.

Servir avec le gaspacho bien frais.

 

 

GAZPACHO WITH NAPOLEON OF RICOTTA PEPPER AND BASIL 

1 pound small tomatoes

½ cucumber

1 red onion

1 clove garlic

Juice of one lime

1 tablespoon balsamic vinegar

1 teaspoon Worcestershire sauce

1 pinch of cumin

salt and pepper

Peel the tomatoes (plunging into a large pot of boiling water for a few seconds and peel).

In a blender add the tomatoes and all the ingredients; blend.

 

Bake some “Bricks” pastry sheets previously brush-oiled in a warm oven th 190 ° for 5 minutes; watch out  the cooking as the “Bricks” get brown quickly.

 

Cream pepper basil ricotta

 

Drain the ricotta over a bowl for at least 30 minutes.

Drain canned peppers and cut into strips and then into small pieces.

Mix with ricotta previously drained and add some chopped basil leaves; if the mixture is too liquid add a  spoon of mascarpone.

Salt and pepper.

When bricks are baked cut into long rectangles and build a “Napoleon” with the ricotta pepper basil cream .

 

Serve with chilled gazpacho.

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15 août 2014 5 15 /08 /août /2014 07:30

Au lieu d'apporter des fleurs ou des chocolats quand je suis invité j'apporte une tarte salée : on peut les décliner à l'envi !!!

cette fois même en vacances en un tour de main hop c'est fait ! et ce trio de saveurs avait été déjà expérimenté c'est ici 

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2014-4710.JPG

 

Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un cercle de patisserie (ici diametre de 22 cm et hauteur de 4). Foncer le cercle avec la pate en insistant bien sur les bords poour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

2 petites boites de conserves de coeurs d'artichaut au nautrel

une dizaine de tranches de chorizo 

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

50g de parmesan 

Couper les coeurs en deux puis le chorizo en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter le parmesan puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la décercler puis la cuire de nouveau 15 à 20 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART ARTICHOKE CHORIZO AND PARMESAN

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a circle of pastry (here diameter of 22 cm and height of 4). Turn in the circle with the dough . 

Direction to the fridge for atleast two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

2 small cans of artichoke hearts 

ten slices of chorizo 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

50g parmesan 

Cut the hearts in half and the chorizo ​​into small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add Parmesan cheese and beaten eggs with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 15 to 20 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

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12 août 2014 2 12 /08 /août /2014 07:30

De belles figues sur les marchés de Provence ? comment résister ? 

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2014-4686.JPG

 

Pour 4 personnes

4 figues par personne

1 cuillère à soupe de sucre 

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

3 biscuits Spéculoos 

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs le lait et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. 

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Cuisson des figues 

Laver les figues et les sécher.

Dans un sac congélation mettre les figues et 1 cullière à soupe de sucre ; chasser l'air du sac fermer le sac et laisser une petite ouverture  ; faire bouillir une grande quantité d'eau plonger le sac délicatement en tenant par le haut puis au dernier moment sceller le sac en chassant l'air. Cuire 5minutes puis sortir le sac et laisser refroidir.

Service 

Dans l'assiette de service déposer quatre figues verser la crème vanille autour et parsemer de biscuit spéculoos réduits en poudre.

 

FIGS VANILLA CUSTARD AND SPCULOOS POWDER

Serves 4 

4 figs per person 

1 tablespoon sugar 

20cl milk 

12cl cream 

170g mascarpone 

3 egg yolks 

1 vanilla pod 

40g brown sugar 

15g cornflour 

3 biscuits Spéculoos (gingerbread cookies) 

Mix cream mascarpone vanilla seeds brown sugar egg yolks with milk and cornstarch in a saucepan. 

Set over medium heat and whisk until boiling. 

Mix with blender. Pour into a dish and cover with plastic ..Direction to the  fridge for 24 hours.

Cooking figs 

Wash figs. 

In a freezer bag put the figs with 1 tablespoon sugar; remove air from the bag and close the bag leaving a small opening; boil a lot of water dive bag and  seal the bag expelling air. Cook 5 minutes then remove the bag and let cool. 

service 

In the serving dish  put  four figs pour vanilla cream around and sprinkle with powdered gingerbread cookie.

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10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 07:30

Quelques souvenirs gourmands du Pays basque où on ne renonce pas à faire cohabiter le chocolat et les poivrons rouges ! 

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2014-1912.JPG

 

Pour la mousse au chocolat 

200g de chocolat 

3 oeufs 

3 cuillères à soupe de sucre 

3 cuillères à soupe de lait 

 

faire fondre le chocolat au micro-onde avec le lait ; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter le chocolat fondu ; bien mélanger ; battre les blancs en neige ferme ; les ajouter à la maryse à la préparation précédente en faisant attention de ne pas écraser les blancs. couler dans un moule carré et direction le fridge pour au moins 3 heures. 

Sorbet poivron 

1/2 bocal de poivron rouge 

75g de sucre 

5cl d'eau 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau  ; laisser bouillir quelques instants puis verser sur les poivrons préalablement égouttés et mixés. Laisser refroidir  au fridge puis turbiner dès que le mélange est bien froid. 

 

Au moment du service servir une part de mousse au chocolat , et su du biscuit broyé en poudre (tpe Digestives ) façonner une quenelle de sorbet au poivron

 

CHOCOLATE MOUSSE RED PEPPER SORBET  

For the chocolate mousse 

200g of chocolate 

3 eggs 

3 tablespoons sugar 

3 tablespoons milk  

Melt chocolate in the microwave with milk; Beat egg yolks with sugar until the mixture whitens; Add the melted chocolate; mix well; beat the egg whites until stiff; add them with a spatula to the previous preparation, taking care not to crush the whipped whites . pour into a square pan and direction to the fridge for at least 3 hours. 

Red pepper sorbet

1/2 jar of red pepper

75g sugar

5cl water

Make a syrup with sugar and water, boil and pour over on the red  pepperswhich have been  previously drained and mixed. chill in fridge and churn as soon as the mixture has cooled.

At the tme of service serve a peice of chocolate mousse add some crushed digestives biscuit and on top scoop a dollop of red pepper sorbet.

 

 

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 07:30

Des recettes faciles pendant les vacances ! et un classique avec une petite astuce qui fera frémir les puristes mais tant pis car comme les gens qui ont des agendas de folie comme moi ... on peut prendre des raccourcis parfois qui s'averent bien utiles ; ici le lait entier est remplacé par du lait concentré non sucré ; ce dernier a déja cuit et recuit et donne une texture bien ferme  incomparable  et accouplé avec une cuisson au bain marie on évite la texture graineuse désagréable à la dégustation ; bref un classique avec les moyens du moment et une occasion de vider les placards !!!

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2014-0824.JPG

Pour les besoins de la photo j'ai cerclé une part 

2 petites boites de conserve de lait concentré non sucré 

4 oeufs 

60G de sucre 

1 gousse de vanille bourbon 

 pour le caramel

100g d sucre 

A faire la veille 

Faire le caramel en cuisant le sucre dans une casserole et surtout ne plus le toucher avec un ustensile de cuisine (cuiller en bois par ex).

Verser le caramel bouillant dans un moule à charlotte et le faire tourner de façon à ce que le fond et les parois soient bien imprégnés de caramel ; laisser refroidir.

Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait concentré froid ; ajouter les graines de vanille  bien mélanger avec un cuillère en bois et non le fouet pour ne pas faire rentrer trop d'air.

Verser la préparation dans le moule à charlotte sur le fond caramel.

Cuire dans un bain-marie à four th 100° pendant une heure.

Laisser refroidir puis stocker dans le fridge pour une nuit.

Déguster bien froid.

 

VANILLA AND CARAMEL CUSTARD 

 

2 small cans of condensed milk

4 eggs

60G sugar

1 vanilla bean bourbon

  for caramel

100g of sugar

To do the eve

Make the caramel by cooking the sugar in a saucepan especially do not touch the sugar  with a kitchen utensil (eg wooden spoon).

Pour the hot caramel in a charlotte mold and turn it so that the bottom and sides are well impregnated with caramel; cool.

In a bowl beat the eggs with the sugar until the mixture whitens. Pour the cold condensed milk; add the vanilla seeds mix well with a wooden spoon and not the whip for not inserting too much air.

Pour in the charlotte mold.

Bake in a water bath at 100 ° th oven for one hour.

Cool, then store in the fridge for a night.

 

 

 

 

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