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25 octobre 2013 5 25 /10 /octobre /2013 07:30

De belles couleurs pour accueillir l'automne  et ces fruits rouges mariés au chocolat c'est drôlement bon ! 

Et un hommage à ville rose avec ce parfum de violette monté en chantilly ! 

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2013-1685.JPG

 

Mousse au chocolat

200g de chocolat

3 cuillères  à soupe de lait

3 oeufs

2 cuillère  à soupe de sucre

Faire fondre le chocolat et le lait au micro-ondes pendant 1 mn ; bien mélanger de façon à avoir une texture bien lisse.

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Monter les blancs en neige assez mais pas trop fermes. Ajouter à la préparation précédente. Verser dans saladier ; filmer et direction le fridge pour au moins 2 heures.

Chantilly violette

Broyer quelques bonbons violette (les vrais qui viennent de Toulouse) de façon à avoir une poussière de bonbons.

L'ajouter à 20cl de crème fleurette une cuillère à soupe rase de sucre glace. Monter en chantilly (on peut ajouter une goutte de colorant) et verser dans une poche avec une douille.

Dans l'assiette de service, déposer une quenelle de mousse au chocolat .ajouter les fruits rouges frais (qu'on aura fait macérer dans du sucre 2 heures aupravant) ou décongelés avec leur jus.

Ajouter la crème chantilly violette.

Servir bien frais.

 

CHOCOLATE MOUSSE RED FRUITS AND VIOLET CHANTILLY 

Chocolate mousse
200g chocolate
3 tablespoons milk
3 eggs
2 tablespoon of sugar
Melt the chocolate and milk in the micro- oven for 1 minute and mix well so as to have a smooth texture.
Beat the sugar and egg yolks until the mixture whitens. add the melted chocolate and mix well.
Beat the egg whites until stiff enough but not too firm. Add to the previous preparation. Pour into bowl, cover with film plastic and direction to the fridge for at least 2 hours.
Chantilly violet
Grind some violet candy (genuine coming from Toulouse) to have a dust of candy.
Add it to 20cl whipping cream with a tablespoon of icing sugar. Whip up  (you can add a drop of food coloring) and pour into a pastry bag .
In a serving plate, place a scoop of chocolate mousse. Add the fresh red fruits (which has been soaked in sugar before during 2 hours ) ; you can also use frzen red fruits you need to  thaw them and keep their juice.
Add the whipped cream violet.
Serve chilled.
 

 

 

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18 octobre 2013 5 18 /10 /octobre /2013 07:30

C'est encore la saison des mollusques .. poulpe seiches encornets sont sur les marchés et abordables !

En partage cette fois une recette de famille qui tire ses origines du Sud Ouest !

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2013-9746.JPG 

500g de charlotte

500g d'encornets

1 botte de ciboulette

piment d'espelette

1 oignon rouge

 

huile d'olive vinaigre balsamique sel poivre 

Faire cuire les pommes de terre dans une eau bouillante et salée pendant env 20 minutes.

Les éplucher et laisser de côté.

Nettoyer les encornets ; les couper en anneaux .

Dans une grande poele avec une huile d'olive bien chaude ou mieux sur la plancha saisir les encornets et les cuire très rapidement. Réserver de côté en laissant l'eau de cuisson (si il y en a eu) .

Dans un saladier mélanger l'huile d'olive (3 cuillères) le vinaigre balsamique (1 cuillère) sel et poivre ; couper l'oignon rouge en petits morceaux et ciseler la ciboulette et les ajouter à la vinaigrette ; ajouter dans le saladier les pommes de terre tièdes épluchées et coupées en morceaux,  les anneaux d"encornets ; parsemer de piment d'espelette et rajouter une peu de ciboulette.

Servir tiède.

 

WARM SQUIDS POTATOE SALAD

500g potatoes
500g squid
1 bunch of chives
Espelette pepper (red pepper)
1 red onion
olive oil balsamic vinegar salt pepper
Cook the potatoes in boiling salted water for about 20 minutes.
Peel and set aside.
Clean the squids, and cut into rings.
In a large pan with a hot olive oil or better on the plancha cook very rapidly the squids.
In a bowl mix the olive oil (3 tbsp) balsamic vinegar (1 teaspoon) salt and pepper, dice the red onion ,chop the chives and add them to the dressing.Add the potatoes  
cut into pieces in the bowl , the  squid rings , sprinkle with espelette pepper and add a few chopped chives.
Serve warm.

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11 octobre 2013 5 11 /10 /octobre /2013 07:34

Le temps des mirabelles est compté ... une panacotta vite faite une sauce caramel expresse et le tour est joué!

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  très agréable l'association lait d'amande et mirabelles!


20cl de crème fleurette

10cl de lait d'amande

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille bourbon

quelques mirabelles

20 cl de creme fleurette

100g de sucre

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fleurette et le lait d'amande avec la gousse de vanille gratée.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans des verrines (ici verres Bodega).

Direction le fridge pour au moins 4 heures.

Sauce caramel

Chauffer le sucre dans une casserole sans y toucher  pour atteindre le caramel ; sortir du feu et ajouter la crème ; remettre sur feu pour bien fondre le caramel qui a pu se recristalliser. Arrêter après le bouillon. Laisser refroidir.

Service

Démouler la panacotta ; couper les mirabelles en deux ; les poser sur la panacotta et verser la sauce caramel.

 

PANACOTTA ALMOND MILK MIRABELLES AND CARAMEL SAUCE

20cl whipping cream
10cl almond milk
2 sheets of gelatin
1 vanilla bourbon
some plums
20 cl whipping cream
100g Sugar
Rehydrate the gelatine in plenty of cold water.
Heat the cream and almond milk with the seeds our of the vanilla pod .
Add the softened gelatine.
Pour into glasses (Bodega
 glasses  here).
Direction to the fridge for at least 4 hours.
Caramel sauce
Heat the sugar in a saucepan to get a caramel, out of the heat add the cream,put back on heat to melt the caramel well. Stop after boilin . Let it cool.
Serving
Turn out panacotta, cut plums in half, place them on the panacotta and pour caramel sauce.

 

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4 octobre 2013 5 04 /10 /octobre /2013 07:30

Encore du beau temps il y a quelques jours alors on a eu envie encore de repas estivaux; cette recette tres facile et qui chante encore un peu l'Italie !

Parfaite pour faire revenir l'été indien !

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20130907_160355.jpg

 

300 g de polenta

1.25l de bouillon de légumes

2 courgettes

150g de tomates cerises (rouges et jaunes)

150g de champignons

2 c à soupe d'huile d'olive

200g de mozzarella

50g de parmesan

1 cuillère à café d'origan

sel et poivre

quelques feuilles de basilic

 

Râper le parmesan ; porter  à ébulittion le bouillon de légumes  et y faire  cuire la polenta ; faire cuire à feu doux 5 mn  en remuant bien; incorporer alors l'origan le sel le poivre et le parmesan ; verser la polenta dans le moule ou plat à gratin. Laisser refroidir.

Préparer les champignons ;  les laver et les couper et les faire revenir rapidement dans une poele chaude ; réserver.

Sur la polenta refroidie ajouter les champignons précuits, les courgettes crues coupées , les tomates cerises coupées en deux , quelques feuilles de basilic ; couper la mozzarella en petits morceaux .

Faire cuire dans le four chaud th 200°C pendant 10 à 15 mn.

Servir chaud ou tiède.

 

POLENTA VEGGIES AND MOZZARELLA

 

300 g polenta
1.25l vegetable stock
2 courgettes
150g cherry tomatoes (red and yellow)
150g of mushrooms
2 tbsp olive oil
200g mozzarella
50g parmesan
1 teaspoon oregano
salt and pepper
a few basil leaves
Grate the parmesan and boil the  vegetable broth ;cook the polenta in the stock and cook over low heat 5 minutes, stirring well, then incorporate oregano salt pepper and parmesan and pour the polenta into the mold or the dish . Cool.
Prepare the mushrooms, wash and cut and fry quickly in a hot stove and set aside.
In the cooled polenta add the mushrooms, cut raw courgettes, halved cherry tomatoes, basil leaves, cut the mozzarella into small pieces.
Bake in hot oven th 200 ° C for 10 to 15 minutes.
Serve hot or warm.

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27 septembre 2013 5 27 /09 /septembre /2013 07:31

L'association pommes fenouil.....  je l'ai souvent retrouvée souvent lors de virées gastronomiques ; ici une version classique de la tarte  mais chatouillée d'un éphémère au parfum anisé ; l'éphémère? une mousse de lait montée en chantilly qui ne dure que peu d'instant d'où son nom ! et en top, des sommités de fenouil sauvage poussé dans mon jardin parisien ! 

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Pâte brisée 

125g de farine 

1 pincée de sel 

62g de beurre 

1 peu d'eau 

Faire la pâte brisée en mélangeant la farine sel et beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter l'eau puis former en boule rapidement ; laisser reposer au frigo pendant 30mn ; foncer dans un moule puis remettre au fridge .

Les pommes
5 pommes 
sucre
2 cuillères à soupe de Calvados
Les pommes Flambées
Peler et couper les pommes à la mandoline.
Dans  une poêle faire mousser le beurre et le sucre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à presque la  caramélisation.
Flamber avec une cuillère à soupe de Calvados
Laisser tiédir.

Préchaiffer le four à th 7
Deposer les pommes sur le fond de tarte et cuire environ 25 mn en chaleur tournante

Laisser refroidir.

Ephémère au fenouil

Dans un bol à bords haut verser 10cl de lait écrémé avec un petite cuillère de sucre glace et quelques cristaux d'huiles essentielles de fenouil (ou bien de l'huile essentielle d'anis) de marque Florisens. Monter au Bamix jusqu'à la consistance d'une mousse compacte.

Servir sur la tarte et présenter immédiatement.
FLAMBEED APPLE TART WITH FENNEL MILKY FOAM

dough

125g flour

1 pinch of salt

62g butter

a littlebit of  water

Make the dough by mixing the flour, salt and butter to get a sandy consistency, add water and then form into a ball quickly and let stand in refrigerator for 30 minutes; spread the dough into a mold and direction to the fridge.

Flambée Apples slices  
2 apples
1 teaspoon sugar
2 tablespoons of  Calvados
Apples flambéed
Peel and cut the apples with the mandolin or in thin slices.
In a skillet heat the butter and sugar, cook the apple slices up to almost “caramelization”.
Pour the Calvados over the apples light a match to have them “flambéed”.
Let cool a little bit.

Place the apples slices on the tart and cook it at th 210°C

Milky fennel foam

In a bowl pour 10cl of skimmed milk with 1 teaspoon of icing sugar and essential oil of anise.

Whip until to get a sticky mousse.

Serve immediately on the tart.

 

 

 

 

 

 

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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 07:30

Dans sa géniale thésaurus " Répertoire des saveurs" , Niki Segnit associerait volontiers "le croquant de la poire avec l'adorable caractère floral de la cardamome" ... joliment dit ....mais chez Pierre Cuisine la poire se fait mousse et le croquant est apporté par du streusel ; toujours est il que ce mariage du fruit et de la fleur fonctionne parfaitement .. ! 

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Crème glacée cardamome (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

10 capsules de cardamome verte 

Faire chauffer la crème le lait et les capsules de cardamome écrasées.Laiiser infuser 10 minutes .Refaire bouillir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud avec une passoire sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner . 

Mousse de poires

250 g de purée de poires

2 cuillères à soupe de sucre 

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre ; ajouter la gélatine essorée ; bien remuer laisser refroidir pour que la prise de gelée se fasse.

Monter la crème fleurette en chantilly ; ajouter à la masse précédente.

Mettre dans une poche à douille jetable ; laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures

Streusel

50g farine 

20g sucre glace 

20g poudre d'amandes

40g beurre 

mélanger tous les ingrédients ; cuire quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé à th 7 en surveillant la cuisson ; laisser refroidir hors du four. 

Service 

Couper la poche de patisserie en son extrémité deposer la mousse de poires dans l'assiette, faire une quenelle de glace et parsemer le streusel.

 

PEAR MOUSSE STREUSEL AND CARDAMOM ICE CREAM 

Cardamom ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

10 cardamome pieces 

Heat the milk with the crushed cardamome .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Pear Mousse

250 g mashed pears

2 tablespoons sugar

2 sheets of gelatin

25cl whipping cream.

Hydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat mashed pears with sugar, add the softened gelatine, stir to cool so that the purée starts to thick .

Whip the cream to a chantilly, add to the purée.

Put in a pastry bag for at least 3 hours.

streusel

50g flour

20g icing sugar

20g ground almonds

40g butter

Mix all ingredients and cook on a baking sheet at th 200°c  and supervise cooking, cool off out of the oven 

Service 

On the dessert plate, press the pear mouse out of the pastry bag, shape a scoop of cardamom ice cream and sprinkle with the streusel

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13 septembre 2013 5 13 /09 /septembre /2013 07:34

Après une petite trève de quelques mois si on continuait notre visite du Paris insolite !! On peut trouver les ballades effectuées dans les 12 premiers arrondissements sur le blog dans la cheminée de droite sous la rubrique "Paris will always be Paris"! Cette fois on attaque le 13 eme arrondissement ou plutot devrait on dire Chinatown ! mais pas que...car en effet il y a un petit bout d'Alsace ; on trouve une quarantaine de maisons à colombage classées à l'inventaire des sites pittoresques de Paris et c'est ici ! ; on poursuit avec la cité florale et oui ça existe rue des glycines, rue des volubilis, rue des orchidées pas de bruit et loin de la fureur de la ville ...un havre de paix ! encore une découverte ces peupliers de la Bièvre qui suivent le cours de la riviere enfouie sous terre ! 

Apres cette balade , rien de mieux qu'un petit réconfort ... le chou-fleur sous une forme vaporeuse....

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 Crème de chou fleur

1/4 de sachet de sommités de chou-fleur Picard    

20cl de crème fleurette

10cl de bouillon de volaille

sel poivre noix de muscade

1 oeuf par personne

Cuire les sommités de chou-fleur avec le bouillon et la crème plus les assaisonnements pendant une vingtaine de minutes ; mixer , passer au chinois et  verser dans un siphon garder au chaud au bain marie.Casser un  oeuf dans un petit ramequin ; Dans une casserole d'eau bouillante vinaigrée,  approcher le ramequin de la surface de l'eau faites un troubillon avec l'aide d'une spatule en bois et verser l'oeuf dans l'eau ; cuire l'oeuf 2 minutes  à petits bouillons ; le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; recommencer l'opération pour chaque oeuf.

Au moment du service : gazer le siphon et remplacer l'eau froide du saladier par de l'eau chaude du robinet ; cela va rechauffer les oeufs mollets , 

Dans l'assiette de service siphonner la crème de chou-fleur, déposer un oeuf molet , parsemer de billes de vinaigre de balsamique (ou un trait de vinaigre ira tres bien) ; quelques feuilles de soucis et de mini sauge pour la déco .

 

CAULIFLOWER HOT CREAM POACHED EGG AND BALSAMIC VINEGAR

Cream of cauliflower

250g of frozen (or fresh) cauliflower 

20cl whipping cream

10cl chicken broth

salt pepper nutmeg

1 egg per person

Cook tops of cauliflower into a velvety soup with cream and salt pepper gounded nutmeg for about twenty minutes, blender, pass through a sieve and pour into a siphon keep warm .Break an egg into a small ramekin;  in a saucepan boil water with vinegar, close the ramekin of surface water made ​​a troubillon with the help of a wooden spoon and pour the egg into the water and cook the egg by  simmering  2 minutes, then cool in a bowl filled with cold water repeat the operation for each egg.

At the time of service  gas the siphon with a cartridge ; replace the cold water bowl with hot tap water, it will heat up the poached eggs,

In the serving dish siphon the cream of cauliflower, add the poached  egg, sprinkle with balsamic vinegar balls (or a dash of vinegar will go very well), a few leaves of sage and dried marigolg flowers.    

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6 septembre 2013 5 06 /09 /septembre /2013 07:40

Chez Pierre Cuisine on suit les saisons alors y a pas à tortiller la reines des étals en cette rentrée c'est la figue avec cette semaine une recette encore empreinte des saveurs et senteurs provençales !!!

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Sorbet inspiré par Assiettes Gourmandes .. merci Chantal ! 

 

Quelques figues 

Quelques biscuits croquants au miel 

15cl d'eau 

70g de sucre 

1/2 jus de  citron 

quelques branches de thym citron 

1 blanc d'oeuf

Faire un sirop avec l'eau et le sucre  en éteignant après le premier bouillon.

Ajouter le jus de citron et les branches de thym citron.

Laisser refroidir et passer au chinois.

Battre le blanc d'oeuf et verser le sirop froid dessus .

Turbiner dans la sorbetière de suite.

Dans l'assiette de service parsemer quelques miettes de croquants au miel ; couper les figues en quartiers.Ajouter une quenelle de sorbet. 

Servir de suite.

 

FRESH FIGS WITH HONEY SHORTBREADS AND LEMONE THYME SORBET     

some figs

Some crunchy biscuits with honey

15cl water

70g sugar

Half lemon juice

few sprigs of lemon thyme

1 egg white

Make a syrup with water and sugar ; heat  off after boiling.

Add lemon juice and lemon thyme.

Cool and pass through a strainer.

Beat the egg whites and pour the cold syrup over.

Pour in ice cream maker and turn it on as per the instructions.

In the serving dish sprinkle some crumbs ofthe  crunchy honey biscuit cut figs in four pieces .Add a scoop of sorbet .

Serve immediately.

 

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30 août 2013 5 30 /08 /août /2013 07:30

Gouté en Sicile puis dans les Pouilles l'affogato totalement rafraichissant et dépaysant ....suis encore dans le déni des vacances....!!!

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,2013-1587.JPG

Désolé pour les puristes de la cuisine italienne !!! une version pas orthodoxe ....café et vanille pas dans le bon sens car l'affogato classique reste une boule de glace vanille noyée dans un expresso ! 

Glace café

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

3 sticks de café soluble Nespresso

Faire chauffer la crème le lait et la poudre de café .

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner .

Crème fouettée vanille

20 cl de crème fleurette entière     

1 cuillère à soupe (rase)  de sucre glace 

quelques grains d'une gousse de vanille 

Fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusquà une consistance de chantilly.

Service 

Préparer un café bien serré (type ristretto) ; dans une verrine déposer une quenelle de glace au café ; verser le ristretto puis ajouter la crème fouettée.

Servir aussitôt 

 

AFFOGATO VANILLA AND COFFEE

Cofffee ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

3 sticks of instant coffee 

Heat the milk with coffee and cream .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Whipped vanilla cream 

20cl of whole cream 

1 tablespoon of icing sugar 

seeds from a grated  vanilla pod 

Whip all the ingredients to get a vanilla chantilly 

Service 

Brew a ristretto coffee pour a scoop of coffee ice cream in a glass pour the hot coffee and add a scoop of vanilla chantilly.

Serve immediately .

 

 

 

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23 août 2013 5 23 /08 /août /2013 07:30

Les tartes salées sont une vraie mine d'or pour les amateurs de cuisine tant on peut développer à l'envi les ingrédients qui les composnet mais aussi la farine utilisée complète semi complete ou blanche ; on peut trouver de nombreuses tartes salées sur le blog  ou encore ici et depuis que j'ai acquis ces moules aux dimensions parfaites il n'y a pas une semaine sans que je tartouille ! 

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20130630_192039.jpg

 

Pâte brisée

130g de farine semi complète

65g de beurre

sel

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; 

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

25g de mimolette  fraichement râpée

2 courgettes 

10 fines tranches de chorizo

quelques feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'oeuf et la creme et ajouter la mimolette .

Sur le fond de tarte  déposer le chorizo coupé en petits morceaux , les courgettes préalablement coupées et sautées dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'oeuf crème.

Effeuiller le basilic

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

Servir tiède ; parfait pour l"apéro!

 

SAVOURY TART CHORIZO MIMOLETTE AND COURGETTES WITH BASIL

dough
130g flour
65g butter
salt
Mix flour and butter for a sandy consistency.
Add a little bit of   water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated mimolette
2 courgettes
10 thin slices of chorizo

 a few leaves of basil
Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and mimolette.
On the tart put the chorizo cut into small pieces , the courgettes which have been previuosly sauttéed in olive oil .
Add egg cream. Sprinkle over the leaves of basil
Bake for 30 minutes 

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  • : Le blog de Pierre cuisine
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