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11 août 2013 7 11 /08 /août /2013 11:19

Une maison de location où on trouve à disposition une turbine à glace et un siphon.... faut pas me chercher ...on me trouve !

Triptyque classique mais irrésistible :  chocolat,  vanille et café ! 

For english readers please scroll down

20130809_162148.jpg

 il y a bien un morceau de glace à la vanille (sur la droite !) 

Crème glacée vanille (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

1 gousse de vanille 

Faire chauffer la crème le lait et la gousse de vanille égrénée.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner .

Pour 4 personnes 

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Moelleux chocolat

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en silicone .

Cuire 12 minutes ; il ne faut pas que le coeur soit coulant mais juste fondant.

Espuma café

20cl de creme fleurette

1 cuillère à soupe rase de café soluble

2 sticks de poudre de café

Mettre tous les ingrédients dans le siphon ; insérer une cartouche de gaz et bien mélanger.

Service

Dans un verre mettreau fond  un mini gateau au chocolat, couper un morceau de glace à la vanille et siphonner l'espuma au café.

MINI CHOCOLATE CAKE HOMEMADE VANILLA ICE CREAM  COFFEE ESPUMA

Serves 4
3 eggs
Butter 120g
200g chocolate
60g flour
80 g sugar
Chocolate fondant
Heat the oven thermostat 7 / 8.
Heat in microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until chocolate is completely melted.
In a bowl combine the eggs and sugar until the mixture whitens.
Add the two mixtures, then add the flour.
Pour into small
individual buttered molds .
Bake 12 minutes.

Vanilla ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

1 vanilla pod

Heat the milk with the vanilla pod and cream .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Espuma coffee

20cl of whole cream

1 table spoon of icing sugar

10g of instant coffee powder

Put all the ingredients in the siphon and insert a cartridge of gas.

In a glass put a chocolate cake, cut a piece of vanilla ice cream and siphon the coffee espuma.

Serve immediately.

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9 août 2013 5 09 /08 /août /2013 07:30

On profite encore des fraises que j'ai associées avec la vanille et la pistache de façon classique ; la petite nouveauté réside dans le croquant des pistaches fraiches venues d'Iran et de myrtilles séchées qui apportent plein de peps à ce dessert !!!

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20130602_135140.jpg

 

Fraises 500g 

une cuillère à soupe de sucre glace 

Crème glacée vanille (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

1 gousse de vanille 

Faire chauffer la crème le lait et la gousse de vanille égrénée.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner .

Chantilly pistache 

Dans un bol, verser 25cl de crème fleurette, 1 cuillère à soupe de sucre glace et 1 cuillère à café de crème de pistache (la mienne achetée sur place en Sicile avec une belle couleur vert pâle).

Monter en chantilly avec le Bamix.

Ecraser les fraises avec le sucre . verser dans une verrine, ajouter la creme glacée, la chantilly pistache puis parsemer de pistaches fraîches et de myrtilles séchées.

 

CRUSHED STRAWBERRIES VANILLA HOMEMADE ICE CREAM PISTACHIO CHANTILLY

strawberries 500g

a tablespoon of icing sugar

Vanilla ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

1 vanilla pod

Heat the milk with the vanilla pod and cream .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

pistachio Chantilly

In a bowl pour 25cl whipping cream, 1 tablespoon of icing sugar and 1 teaspoon cream of pistachio (mine purchased locally in Sicily with a nice pale green color).

Whipped up with the Bamix.

Crush the strawberries with icing sugar. pour into a jar, add the ice cream, the chantilly pistachio sprinkle with pistachios and dried blueberries.

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 07:30

Les pays où le soleil donne savent ce qui est bon quand il fait chaud ; le Liban nous offre une palette de douceurs dont ce Mouhalabieh qui est une vraie source de fraicheur ! 

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2013-1744.JPG

d'après une recette de Christophe Michalak

 

500g de lait

60g de sucre

35g de maizena

25g de fleur d'oranger

Dans une casserole, mélanger le lait la Maizena le sucre et la fleur d'oranger.

Faire bouillir et mélanger au fouet ; laisser refroidir ; filmer au contact.

Quand c'est bien froid, refouetter puis dresser dans les verrines.

 

Sirop

200g d'eau

40g de miel

30g de mélange pistaches, myrtilles séchées et pignons torréfiés (à sec dans une poele)

1 goutte d'eau de rose 

1 goutte d'amande amère

Faire bouillir l'eau et le miel ; laisser refroidir ; ajouter l'eau de rose et l'amande amère. Ajouter les pistaches pignons et myrtilles.

Servir le sirop dans les verrines très froide  au moment du service.

 

LEBANON MOUHALABIEH WITH HONEY PISTACHIO PINE NUTS SYRUP

500g milk

60g sugar

35g cornflour

25g orange blossom

In a saucepan, combine the milk Cornstarch sugar and orange blossom.

Boil and whisk and let cool; cover with plastic .

When it is cold, then whisk again and pour in glasses. 

syrup

200g water

40g of honey

30g pistachio mixture, dried blueberries and roasted pine nuts 

1 drop of rose water

1 drop of bitter almond

Boil water and honey and let cool, add the bitter almond and rose water. Add the pine nuts and pistachios blueberries.

At time of service serve syrup in cold verrines .

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26 juillet 2013 5 26 /07 /juillet /2013 07:30

Enfin je peux utiliser les fleurs de cuisine que j'ai semées au printemps dernier ; sauge et capucine s'y collent pour cette recette ; la bourrache s'extraie de terre mais ce n''est pas encore ça !!! 

Le cabillaud était bon marché ce matin allez hop de la couleur pour ce joli petit tableau ! 

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2013-1728.JPG

Pour 4 personnes

 1 dos de cabillaud par personne 

4 courgettes 

1/2 botte de coriandre 

10cl de lait de coco

10cl de bouillon de volaille

quelques feuilles de lime

fleurs de décoration (sauge et pétales de capucines)

Cuire le cabillaud dans le four à basse température (90°c) pendant 40/50mn.

la sauce : dans le bouillon de volaille ajouter le lait de coco amener à ébullition puis éteindre le feu et ajouter les feuilles de lime ; laisser infuser pendant 10mn ; chinoiser puis remettre doucement à chauffer.

Faire revenir les courgettes coupées en batonnets avc un peu d'huile d'olive; au bout de 10mn éteindre le feu et ajouter la coriandre ciselée. 

Service 

Déposer le morceau de cabillaud au centre de l'assiette entourer de courgettes à la coriandre ; mixer au bamix la sauce ; récupérer l'écume puis verser un cordon de sauce ; parsemer de fleurs de cuisine.

 

COD WITH COCO AND LIME LEAVES FOAM COURGETTES AND CILANTRO 

For 4 people

  1 cod fillet per person

4 courgettes

1/2 bunch cilantro

10cl coconut milk

10cl chicken broth

some lime leaves

decoration flowers (petals of sage and nasturtiums flowers)

Cook in oven  the cod at low temperature (90 ° C) for 40/50mn.

Add to chicken broth the coconut milkand get  to boiling  then turn off the heat and add the lime leaves and let steep for 10 minutes, then turn gently and drain the liquid .

Sauté the courgetteswith a little bit of olive oil, after 10 minutes turn off the heat and add the chopped cilantro.

Service 

Place the piece of cod in the center of the plate put the courgettes around ; mix the sauce with the bamix; pour the foam on the fish  and add the sauce, sprinkle with cooking flowers .

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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 07:30

La référence en matière de tartes c'est Catherine Kluger et son opus "Ateliers Tartes" est une vraie mine de gourmandises ; qu'elles soient salées ou sucrées je suis un adepte des tartes ; elles sont de bonnes compositions pour des apéros dinatoires et toujours les bienvenues au moment du dessert!

De plus elles sont l'objet de toutes les créations les plus audacieuses (il y en a beacoup sur le blog) ; cette fois on est classique mais la combinaison Abricot-rhum est une merveille dont on ne se lasse pas !

For english readers please scroll furhter down !!

 

2013-1712.JPG

 

Pâte brisée 

125g de farine 

1 pincée de sel 

62g de beurre 

1 peu d'eau 

Faire la pâte brisée en mélangeant la farine sel et beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter l'eau puis former en boule rapidement ; laisser reposer au frigo pendant 30mn ; foncer dans un moule puis remettre au fridge .

Crème d'amande 

1 oeuf 

50 g beurre 

50g amande en poudre 

20g de sucre 

un peu de rhum

mélanger tous les ingrédients puis les verser sur le fond de tarte. 

Remettre au fridge.

Ajouter les abricots coupés en quarts sur le fond de tarte + crème.

Cuire dans un four chaud pendant 30mn à th 220.

Sevir tiède ou froid.

 

APRICOT ALMOND AND RUM CREAM TART    

dough

125g flour

1 pinch of salt

62g butter

a littlebit of  water

Make the dough by mixing the flour, salt and butter to get a sandy consistency, add water and then form into a ball quickly and let stand in refrigerator for 30 minutes; spread the dough into a mold and direction to the fridge.

Almond cream

1 egg

50 g butter

Almond powder 50g

20g sugar

a little bit of rum

Mix all ingredients and pour over the dough.

Back to fridge.

Add the apricotswhich have been cut into quarters on the cream +.

Bake in a hot oven for 30 minutes at 220 °.    

Serve warm or cold

 

 

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 07:29

On est dans la cuisine de placards et de congélo avant de partir en congés ; on liquide tout mais on ne laisse pas aller pour autant ! et en un tour de main un petit tour express culinaire au Japon ! 

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2013 0840

 

1 paquet de nouilles Udon 

quelques pétoncles (Picard très bien)

huile d'olive 

une poignée de noix de cajou 

1/2 bouquet de coriandre fraiche 

graines de sésame

 

Préparer le pistou avec dans un bol de mixer une poignée de noix de cajou la coriandre et 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive ; sel et poivre ;  mixer jusquà une consistance pateuse ; réserver .

Cuire les nouilles selon les indications du paquet (mais c'est tres rapide 2 à 3mn)

Saisir les pétoncles sur la plancha (ou  dans une poêle bien chaude)

Servir dans de petits bols les nouilles les pétoncles et verser un peu de pistou en sommité. Parsemer de graines de sésame torréfiées.

 

1 package of udon noodles

some scallops 

olive oil

a handful of cashew nuts

1/2 bunch of fresh coriander

sesame seeds

 

Prepare the pesto ; mix together a handful of cashews nuts ,cilantro and 2 tablespoons tablespoons olive oil, salt and pepper, mix until a paste-like consistency and set aside.

Cook noodles according to package directions (but it is very fast 2 to 3 minutes)

Sear the scallops on the griddle (or in a hot pan)

Serve in small bowls the noodles, scallops and pour on top a little bit of pesto .

 

 

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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5 juillet 2013 5 05 /07 /juillet /2013 07:30

 Une visiste dans la liquoristerie de Provence basée à Venelles (13) terminée par une dégustation de  la Versinthe , l'absinthe qui fait aimer l'absinthe.... rien de mieux que de mettre en pratique et hop poire et crumble s'invitent ! tres rafraichissant !

For english readers please scroll further down!20130510_143113.jpg

 un tout petit peu forcé sur le colorant ! 

 

½ litre de lait entier

5 jaunes d’œufs

50g de sucre

1 cac d’absinthe

Une pincée de colorant vert en poudre

Faire bouillir le lait ; fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . y verser dessus le lait bouillant remuer avec une spatule en bois puis reverser dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant pendant 5 minutes ; laisser refroidir et battre au fouet 3 minutes pour bien aérer la crème ; quand la crème est bien froide ajouter l’absinthe et le colorant ; filmer au contact et  direction le fridge.

Pure de poires

Eplucher trois poires les évider et les faire cuire à feu doux avec 1 cuillère à soupe de sucre ; mixer et laisser refroidir.

Crumble

30g de farine

 20g de poudre d’amande

10g de sucre glace

25g de beurre

Mélanger les ingrédients parsemer sur une feuille de cuisson et cuire à four chaud pendant 10minutes (surveiller la cuisson) ; laisser refroidir.

Service

30mn avant de servir turbiner la glace  à la sorbetière.

Dans l’assiette de service déposer la purée de poire le crumble puis une quenelle de glace  à l’absinthe.

 

ABSINTHE ICE CREAM PEAR PUREE AND CRUMBLE

½ liter of whole milk
5 egg yolks
50g sugar
1 tsp Absinthe
A pinch of green dye powder
Boil the milk, whisk the egg yolks and sugar until the mixture whitens. pour over the boiling milk stir with a wooden spoon and then pour into the pan and cook over low heat, stirring for 5 minutes, cool and whisk 3 minutes to ventilate the cream, and when the cream is cold add absinthe and dye; film in contact and direction fridge.
Pure Pear
Peel the pears three core and cook over low heat with 1 tablespoon of sugar, mix and let cool.
crumble
30g flour
  20g ground almonds
10g icing sugar
25g butter
Mix ingredients sprinkle on a baking sheet and bake in a hot oven for 10 minutes (watch the cooking) and let cool.
serving
30 minutes before serving churn the ice cream maker.
In a serving dish place the pear puree crumble and a scoop of ice absinthe.

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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 07:30

J'aime suivre les jeunes chefs qui donnent un grand coup de fraîcheur et créativité dans notre gastronomie.

On va bien sûr goûter leur cuisine in situ mais grâce à la blogosphère, rien de plus facile de voir et d'avoir accès à leur créations .

C'est d'après une photo d'un plat de Jon Irwin que j'ai fait cette recette ; tous les ingrédients me parlaient alors yavépluka!

Jon Irwin est un jeune chef  passé chez Akrame ; il est créatif, généreux ...et plein d'esprit !  Et on adore ça chez Pierre Cuisine!

For  english readers please scroll further down !

2013-1645.JPG

Jon Irwin est chef du restaurant Alain Milliat 159 rue de grenelle 75007 Paris

 

Foie gras(celui de Picard tres bien)

1 poignée de pousse d'épinards frais

1 mangue  

Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir

10cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

Préparer la crème de sésame : faire bouillir tous les ingrédients et laisser reposer et tiédir.

Au moment du service mixer avec la Bamix (disque).

Éplucher la mangue et la couper en cubes ; réserver.

Bien nettoyer les pousses d'épinards et les sécher  ; réserver.

Couper le foie gras et fariner très légèrement les escalopes ; les saisir rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse.

Dans l'assiette de service déposer les feuilles d'épinards en rosace. Poser le foie gras ; ajouter les mangues et  faire quelques points de sauce ; servir les reste en saucière.

 

FOIE GRAS SPINACH BABY LEAVES MANGO AND BLACK SESAME CREAM 

1 Foie gras
1 handful of fresh spinach baby leaves
1 mango
A tablespoon of black sesame paste
10cl chicken broth
10cl whipping cream
Prepare sesame cream: Boil all ingredients (stock black seame paste and cream);  and let stand and cool.
Just before serving mix with Bamix .
Peel the mango and cut into cubes and set aside.
Clean the spinach baby leaves ; dry and set aside.
Cut the foie gras and lightly flour the pieces; snack quickly in a very hot frying pan without fat.
In a serving dish place the spinach leaves . Put the foie gras, add mangoes and make some points with the black sesame sauce and serve the rest on the side.
 

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Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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21 juin 2013 5 21 /06 /juin /2013 07:30

Plein de trucs qui vont ensemble dans cette quiche pour l'apéro  !

 

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2013-7602.JPG

 

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

sel poivre

piment d'espelette

Mélanger la farine le beurre le piment d'espelette sel et poivre.

Ajouter un peu d'eau ; façonner en boule et direction le fridge.

Au bout de 30 mn foncer le moule .

Appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

sel poivre

Mélanger et laisser de côté.

Légumes

Blettes 3 branches.

Faire cuire les blettes pendant 20mn et laisser refroidir en les égouttant bien.

Faire revenir une poignée de pignons dans une poêle pour les torréfier.

Dans un saladier mélanger les blettes les pignons une poignée de raisins secs .

Ajouter ce mélange sur le fond de tarte. Couper un crottin de chèvre en morceaux et les parsemer sur la tarte.

Ajouter l'appareil.

Faire cuire 30 mn à four chaud 210°.

Servir tiède.

 

SAVOURY TART CHARD PINE NUTS RAISINS AND GOAT CHEESE

 
130g flour
65g butter
salt and pepper
Espelette pepper
Mix flour butter the Espelette pepper salt and pepper.
Add a little water shape into a ball and direction to the fridge.
After 30 minutes butter and put into the mold.
Cream
1 egg
20cl whipping cream
salt and pepper
Mix and set aside.
vegetables
Chard three branches.
Cook the chard for 20 minutes and let cool in the drain.
Fry a handful of pine nuts in a pan for roasting.
In a bowl mix gently  the chard , the pine nuts and a handful of raisins.
Add this mixture onto the pie shell. Cut a goat cheese into pieces and sprinkle over the pie.
Add the beaten egg / Cream.
Bake 30 minutes at 210 ° hot oven.
Serve warm.
 


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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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14 juin 2013 5 14 /06 /juin /2013 07:30

Les cerisiers en fleur ....une institution au Japon  ; une envie d'utiliser cette poudre de sakura (issue des fleurs de cerisiers)  en la mariant avec les fraises ; une recette express qui nous fait decouvrir de nouveaux horizons !!!

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2013 9687

 

Quelques fraises fraiches 

1 yaourt brebis 

10cl de creme fleurette

1 cuillere à soupe de sucre glace 

pour le crumble 

50g de farine 

20g de beurre 

10g de sucre 

pincée de cannelle

de la poudre de sakura ( en vente dans les épiceries japonaises ou sur le net)

 

Préparer le crumble 

Dans un saladier mélanger la farine  le beurre coupé en morceaux le sucre et la cannelle ; parsemer sur le silpat et cuire à four 200°C en surveillant la  cuisson . laisser refroidir.

Préparer l'espuma

Dans une bol bien mélanger le yaourt la crème fleurette et le sucre  ; verser dans le siphon gazer avec une cartouche ; direction le fridge.

Préparer les  fraises 

les laver puis les équeuter ; les saupoudrer de sucre ; filmer et direction le fridge.

Service

Dans l'assiette de présentation, verser les fraises et leur jus , parsemer de crumble siphonner l"espuma et saupoudrer de poudre de sakura.

 

FRESH STRAWBERRIES CINNAMON CRUMBLE GOAT CHEESE ESPUMA AND SAKURA POWDER    

Some fresh strawberries

1 yogurt of goat milk

10cl whipping cream

Spoon 1 tablespoon icing sugar

crumble

50g flour

20g butter

10g sugar

pinch of cinnamon

sakura powder (available at Japanese grocery stores or on the net)

 

Prepare the crumble

In a bowl mix the flour chopped butter sugar and cinnamon and sprinkle over the baker sheet and bake in oven 200 ° C by monitoring the cooking. Let it cool.

Prepare the espuma

In a bowl mix the yogurt the cream and sugar and pour into the siphon and gas with a cartridge; direction fridge.

Prepare strawberries

wash and hull them, sprinkle with sugar and cover with plastic ; direction fridge.

Service

In the presentation plate, pour the strawberries and their juice, sprinkle the cinnamon crumble,  siphon gently the espuma and sprinkle on top the powder sakura.    

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