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2 octobre 2015 5 02 /10 /octobre /2015 07:30

La bonne odeur des effluves de vanille et de rhum dans la cuisine ..la brioche sortie du four qu’on va tremper dans le chocolat chaud…c’est ici !!!

For english readers please scroll further down !!

Brioche crème rhum vanille

pour 6 personnes

Préparation :30 min

Cuisson : 30 min

500 g de farine

15 g de levure de boulanger fraiche

20 cl de crème fraîche épaisse

60 g de sucre

2 œufs

10 cl de lait

1,5 cc de sel

1 gousse de vanille

2 cuillère à soupe de rhum

 

Mettre la farine dans la cuve du robot (avec le crochet) , ajouter la levure émiettée, le sucre le sel sans que ces trois ingrédients ne se touchent.

Commencer à pétrir

Ajoutez les œufs battus en omelette, le lait, la crème la gousse de vanille grattée et le rhum.

Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume.

Appuyer sur la pâte pur la dégazer puis verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 12  boules . Placer s dans un plat. Couvrir d’un linge et laisser à nouveau pousser pendant 1h à 1h30,

Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé  à 150°C (th.5).

Laisser refroidir sur une grille . Saupoudrer de sucre glace.

 

for 6 people

Preparation: 30 min

Cooking time: 30 min

500 g flour

15 g of fresh yeast

20 cl sour cream

60g sugar

2 eggs

10 cl milk

1.5 tsp salt

1 vanilla pod

2 tablespoon rum

 

Put flour in the bowl of the robot (with the hook), add the crumbled yeast, sugar, salt without these three ingredients are touching.

Begin to knead

Add the beaten eggs, milk, cream, scraped vanilla bean and rum.

Knead dough about ten minutes then cover and let stand 1h30 in an airless place to double in volume.

Punch down the dough (to get rid off the gas)  pour the dough on a floured surface. Divide dough into 12 balls.  Place in a dish. Cover with a cloth and let  again for 1 hour at 1:30,

Put to bake 30 minutes in a no preheated oven at 150 ° C (th.5).

Sprinkle with icin sugar

Cool on a wire rack.

 

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25 septembre 2015 5 25 /09 /septembre /2015 07:30

Il y a quelques temps j’ai dégusté un dessert a base d’amande et de prunes ; Et hop ! un tour de passe-passe créatif et voilà un nouveau dessert avec en plus le peps des spéculoos !!!

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Crémeux amaretto, reine-claudes pochées à la citronnelle, poudre de spéculoos

Pour 4 personnes

145g de chocolat blanc

2g de gélatine en feuille

40g de lait entier

160g de creme liquide 35% matière grasse

20g Liqueur amaretto

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire chauffer le lait et la crème. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc haché. Bien remuer . Ajouter la liqueur d’amaretto.

Verser dans des moule en silicone ; laisser refroidir à température ambiante ; puis 1heure au fridge et enfin direction le congélateur pour une nuit.

 

Reine-claudes pochées

300g de reines-claudes

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

1 bâton de cannelle

Dans une poêle a feu doux faire chauffer le beurre et le sucre, ajouter les prunes dénoyautées et coupées en deux ; ajouter la cannelle  et bien remuer ; ajouter un verre d’eau et laisser mijoter quelques minutes.

Laisser de côté.

 

Dans un blender réduire en poudre une dizaine de spéculoos .

Service

Sur l’assiette de service démouler le crémeux et mettre dans le fridge pour trois heures.

Déposer quelques prunes tièdes et parsemer de poudre de spéculoos.

 

Creamy amaretto  poached  plums and speculoos powder

For 4  persons

White chocolate 145g

2g gelatin sheet

Whole milk 40g

160 g liquid cream 35% fat

Amaretto liqueur 20g

Rehydrate the gelatin in cold water.

Chop the chocolate and place in a bowl.

Heat the milk and cream. Off the heat add the drained gelatine.

Pour the hot mixture over the chopped white chocolate. Stir well. Add the Amaretto liqueur.

Pour into silicone mold; cool to room temperature; then the fridge 1 hour and finally to the freezer for a night.

 

poached plums

300g plums

1 knob of butter

1 tablespoon sugar

1 cinnamon stick

In a skillet over low heat melt butter and sugar, add the pitted and halved plums; add cinnamon and stir well; add a glass of water and simmer a few minutes.

Leave besides.

 

In a blender pulverize ten speculoos biscuit.

Service

Unmold the amaretto cream on the  service plate and put in the fridge for three hours.

Place a few warm plums and sprinkle with powdered  speculoos biscuit.

 

  

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18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 07:30

Un chouette restaurant étoilé à Versailles, l'Angélique, où j'avais dégusté au début de l'été une délicieuse panacotta d'anguille fumée ; ça a trotté dans ma tête et la revoilà chez Pierre Cuisine !

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Panacotta anguille fumée, crème de chou-fleur

20 cl de crème fleurette

100 g de anguille fumée

3g de gélatine (1,5 feuilles)

le jus d'1/2 citron

sel

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

 Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.

 

1 chou-fleur

1 litre d’eau

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe rase de gros sel

1 cuillère à café rase de curry

Sel, poivre

Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel.  Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

 Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de  fenouil.

 

SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM

 

20 cl whipping cream

100g smoked eel

3 g of gelatin (1.5 leaves)

the juice of 1/2 lemon

salt

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.

Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.

 Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.

 

1 cauliflower

1 litre of water

30 cl cream

1 tablespoon salt

Salt pepper

 

Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.

 Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning

Service

Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.

When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping

 

 

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11 septembre 2015 5 11 /09 /septembre /2015 07:30

Je me rends compte avec effroi qu'il n'y a pas encore de recette de cookies sur mon blog ! En plus de 6 ans d'existence pas une seule mention de cookies chez Pierre Cuisine ! alors pour tout blog culinaire qui se respecte voilà l'oubli réparé !!!!

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Cookies chocolat au lait

1 œuf

130g de beurre mou

200g de chocolat au lait en pépites

180g de farine

1cc de levure

100g d sucre

1 pincée de poudre de vanille

Battre à la feuille du robot le beurre mou et le sucre.

Ajouter l’œuf battu et la vanille.

Ajouter en une fois la farine et la levure.

Ajouter à la fin les pépites  de chocolat.

Ne pas trop travailler la pâte.

Façonner des petits tas de pâtes en les espaçant sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque.

Laisser au fridge 30 minutes.

Préchauffer le four à th 6 ; cuire une dizaine de minutes en surveillant .

Laisser refroidir sur une grille.

 

COOKIES

1 egg

130g soft butter

200g milk chocolate (chips)

180g of flour

Yeast 1tea spoon

100g of sugar

1 pinch of vanilla powder

 

Beat the softened butter and sugar to the robot sheet.

Add the beaten egg and vanilla.

Add in one time the flour and the yeast.

Add at the end chocolate chips.

Do not overwork the batter.

Shape into small pieces on a sheet of parchment paper placed on a rack.

Let in the fridge for 30 minutes.

Preheat the oven to gas mark 6; cook about ten minutes by monitoring.

Cool on a wire rack.

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4 septembre 2015 5 04 /09 /septembre /2015 07:30

Je me suis rendu compte que j’ai pas encore publié de recettes avec des lentille alors que j’adore ça !

Voilà un oubli enfin réparé avec cette salade froide qui sent bon encore l’été ; et une découverte par mon fromager avec une féta dite au tonneau où le fromage élaboré dans une petite ferme en Grèce séjourne dans des tonneaux où il prend un excellent gout ! Hélas la production est faible et saisonnière mais diablement bon !!!

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Lentilles, féta, coriandre

Pour 4 personnes

1 verre de lentilles

2 cotes de porc dans l’échine

150g de féta

½ bouquet de coriandre fraiche

Lentilles  

Les rincer rapidement à l’eau froide et les placer dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Egoutter. Laisser refroidir.

Porc

Cuire les côtes de porc dans une poêle pendant une dizaine de minutes.

Sur une planche débiter la viande cuite en tous petits morceaux comme un « haché au couteau ».

Saler poivrer et réserver.

Préparer une vinaigrette à sa convenance (huile d’olive, vinaigre balsamique, moutarde de Dijon).

Service

Dans un saladier verser les lentilles cuites froides ; ajouter la viande coupée au couteau ; ajouter la vinaigrette ; assaisonner   et bien remuer le tout .

Ajouter des morceaux de féta coupée en cubes (ici une féta dite de tonneau) et parsemer de coriandre ciselée.

Manger frais.

 

Lentils  feta cilantro minced pork

1 glass full of raw green lentils

2 pork ribs in the loin

150g feta

½ bunch fresh coriander

Lentils

Rinse quickly with cold water and place in a saucepan with 3 times their volume of unsalted cold water. Bring to a boil and cook, covered, 20-25 minutes. Drain. Let cool.

Pork

Cook the pork ribs in a pan for ten minutes.

On a board mince the cooked meat with a knife .

Add salt and pepper and et let aside.

Prepare a vinaigrette  (olive oil, balsamic vinegar, Dijon mustard).

Service

In a bowl pour the cold cooked lentils; add the minced meat ; Add  the dressing; Season and stir everything.

Add chunks of feta  and sprinkle with chopped coriander.

 

 

 

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28 août 2015 5 28 /08 /août /2015 07:30

Les quetsches sont l’annonce de la fin de l’été mais comment résister à l’odeur d’une tarte qui sort toute chaude du four ; ce que j’aime le plus c’est le petit jus sirupeux qui s’en dégage alors il faut prendre patience car en refroidissant il se solidifie et prend toute sa saveur !!

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Tarte aux quetsches et pavot

130g de farine

65g de beurre

1 cuillère à café de sucre glace

1 cuillère à soupe de graines de pavot.

500g de quetsches

1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

Pate  sucrée pavot

Dans le blender avec la feuille mélanger la farine le sucre et le beurre froid coupé en petits morceaux ;  dès que la consistance est sablonneuse ajouter les graines de pavot ; ajouter un peu d’eau ; remélanger rapidement et mettre en boule.

Direction le fridge pour deux heures.

Beurrer le moule à tarte ; étaler la pate dessus et de remettre au fridge pour deux heures.

Préchauffer le four th 250°.

Couper les quetsches en deux .et les dénoyauter.

Sur le fond de tarte parsemer légèrement de poudre d’amandes. . ajouter les demi quetsches coté bombé sur le fond de tarte.

Cuire 20 minutes (surveiller la cuisson).

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

 

 

PLUMS TART AND POPPY SEEDS

 

130g of flour

65g butter

1 tsp icing sugar

1 tablespoon poppy seeds.

500g plums

1 tablespoon ground almonds

Dough with  poppy seeds

In the blender with the sheet mix flour sugar and cold butter cut into small pieces; as soon as there is a  “sandy” consistency add the poppy seeds; add a little bit of water; remix and quickly shape into a ball.

Head to the fridge for two hours.

Butter the mold; spread over the dough and put in fridge again  for two hours.

Preheat oven 250 ° th.

Cut the plums in half .and remove the stone.

On the pastry lightly sprinkle with ground almonds. .Add half plum round side on the pie shell.

Bake 20 minutes (watch the cooking).

Let cool and sprinkle with icing sugar before serving.

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21 août 2015 5 21 /08 /août /2015 07:30

Pas de prise de tête pour ce dessert c’est quand même les vacances ! on arrive à trouver de chouettes mangues sur les marchés estivaux !

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Mangue et mascarpone vanillée

Pour 4 personnes

2 belles mangues

1 jus de citron

1 cuillère à soupe de sucre

1 œuf

1 cuillère à soupe de sucre

100g de mascarpone

15cl de crème fleurette

Une gousse de vanille

Peler une mangue (la plus belle) et le couper en petits cubes . arroser d’un filet de jus de citron.

Peler l’autre mangue et la couper en morceaux ; les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et laisser compoter pendant une dizaine de minutes à feu doux. Laisser refroidir.

Mousse de mascarpone

Battre l’œuf et le sucre afin d’avoir un mélange homogène ; ajouter les graines de vanille. Ajouter la mascarpone en mélangeant bien le tout.

Monter la crème fleurette en chantilly souple ; ajouter à la préparation précédente.

Bien mélanger et mettre le tout au fridge pour au moins trois heures.

Service

Dans un verre , verser la compte de mangue froide ; ajouter une ou deux cuillères à soupe de mousse mascarpone vanille et finir par les cubes de mangue.

Servir bien frais.

 

MANGO AND VANILLA MASCARPONE MOUSSE

 

for 4 people

2 nice mangoes

Juice of 1 lemon

1 tablespoon sugar

1 egg

1 tablespoon sugar

100g mascarpone

15cl whipping cream

A vanilla pod

 

Peel the nicest mango and cut into small cubes. Drizzle with lemon juice.

Peel the other mango and cut into pieces; put them in a pan with a tablespoon of sugar and let stew for ten minutes on low heat. Let cool.

Mascarpone Mousse

Beat the egg and sugar in order to have a homogeneous mixture; add the vanilla seeds. From the pod. Add the mascarpone mix well the whole.

Whip the cream softly (not firm)  in a  whipped cream; add to the previous preparation.

Mix well and put everything in the fridge for at least three hours.

Service

In a glass, pour the cold mango purée; add one or two  tablespoons  of vanilla mascarpone mousse and finish with mango cubes.

Serve chilled.

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14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 07:30

Le poisson à la plancha c’est vraiment les vacances !!! et la Gremolata qui est un accompagnement issu de la cuisine italienne tout trouvé pour accompagner le poisson de la façon la plus simple qui soit !!

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Thon, gremolata de coriandre, grenailles et poireau crayon

1 tranche  de thon Germon

Gremolata

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe coriandre

zeste de citron (non traité)

Rincer, effeuiller et hacher la coriandre. Zester le citron . Peler et hacher l’ail très finement. Mettre dans un bol et bien mélanger. Ajouter un peu d’huile d’olive et réserver.

500g de pommes de terre grenailles

Quelques petits poireaux crayon

Faire cuire les pommes de terre non  pelées  à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée pendant une dizaine de minutes.

A la cocote minute  faire cuire les poireaux  à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.

Faire cuire le thon soit à la plancha soit dans une poêle très chaude avec tes peu d’huile d’olive.

Service

Présenter les légumes tièdes  , ajouter le thon (coupé en morceaux) et verser la gremolata sur le tout.

 

 

Tuna  gremolata coriander gremolata and leek pencil

 

1 slice of tuna Albacore

gremolata

1 clove garlic

2 tablespoons cilantro

lemon peel (untreated)

Rinse, peel off and chop coriander. Zest the lemon. Peel and finely chop the garlic. Put in a bowl and mix well. Add a little olive oil and set aside.

500g new potatoes

Some small small leeks

Cook the unpeeled potatoes in plenty of salted water for about ten minutes.

In the pressure cooker cook steamed leeks for 8-10 minutes.

Cook the tuna on the  plancha or in a very hot pan with a  little bit of olive  oil.

service

On warm vegetables, add the tuna (cut into pieces) and pour gremolata over all.

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7 août 2015 5 07 /08 /août /2015 07:30

Pierre Cuisine a pris le large cet été mais pas de panique le fond documentaire du blog est riche et peut encore survivre au moins deux ans !

En attendant un classique au chocolat associé au fromage de brebis .. ben oui ça marche !! tout va avec le chocolat !! Bonnes vacances !!

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Moelleux chocolat nectar framboise fromage blanc brebis yuzu confit

 

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Moelleux chocolat

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en silicone .

Cuire 16minutes ; il ne faut pas que le coeur soit coulant mais juste fondant.

Nectar Framboises

1 barquette de framboises

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

Mixer le tout afin d’avoir un coulis un peu épais.

Dans l’assiette de service démouler le moelleux au chocolat ; entourer de nectar de framboises ; façonner une quenelle de fromage blanc de brebis et en sommité ajouter un zeste de yuzu confit.

 

CHOCOLATE CAKE RAPSBERRY COULIS COTTAGE CHEESE AND CANDIED YUZU

Serves 4

3 eggs

Butter 120g

200g chocolate

60g flour

80 g sugar

Chocolate fondant

Heat the oven thermostat 7 / 8.

Heat in microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until chocolate is completely melted.

In a bowl combine the eggs and sugar until the mixture whitens.

Add the two mixtures, then add the flour.

Pour into small individual buttered molds .

Bake 16 minutes.

 

Raspberry nectar

1 small basket  of raspberries

1 tablespoon icing sugar

Mix the whole to have a slightly thick coulis.

 

In the serving dish unmold the chocolate cake; surround it with raspberry nectar; shape a sheep cottage cheese scoop  and add on top a zest of candied yuzu.

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31 juillet 2015 5 31 /07 /juillet /2015 07:30

Une deuxième recette sur le dernier livre de Christophe Adam "Best of" des éditions Ducasse 'après le sablé breton et les fraises) ; on ne présente plus le maître des Eclairs qui les remis au gout du jour en les modernisant ! On peut décliner à l'envi cette recette d'éclairs en suivant les inspirations de la saison ; cette fois aux saveurs de l'été : framboises et pêches !!

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Eclair Framboise pêche chantilly Tonka

Pate a chou  (recette Ch. Adam)

80 g d’eau

80g de lait demi écrémé

80g de beurre doux

2g de sel

3g de sucre semoule

4g de vanille liquide

80g de farine

140g d’œufs (soit 2,5 œufs)

Dans une casserole faire chauffer l’eau le lait le beurre le sel sucre et vanille. ; Porter à ébullition.

Puis hors du feu ajouter la farine ; et remettre sur le feu en remuant la pate avec une cuillère en bois pour la sécher.

Lorsque la pate ne colle plus à la casserole la mettre dans le robot avec la feuille et ajouter un premier œuf ; attendre qu’il soit bien incorporé pour ajouter le reste des œufs . Bien mélanger.

Mettre la pate dans une poche à douille.

Chauffer le four à th 250°C en ventilé.

Sur une feuille de papier sulfurisé former de éclairs de 11 cm.

Eteindre le four ; enfourner les éclairs et laisser cuire pendant 12 à 16 minutes.

Rallumer le four à th 160 et faire cuire les éclairs pendant 25 minutes.

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire  bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

Chantilly Tonka

20cl de crème fleurette

70g de philadelphia

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 fève tonka râpée.

Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly ; mettre dans une poche à douille ; réserver au fridge.

Salpicon de pêches

2 pêches

Peler les pêches , les couper en quartiers puis couper en tous petits dés.

Service

Couper le haut des éclairs.

Garnir de confit de framboises ; ajouter le salpicon de pêches ; façonner des boules de chantilly ;  ajouter quelques framboises et râper un peu de citron vert  .

 

 

ECLAIR WITH RAPSBERRY CONFIT PEACHES AND TONKA BEAN CHANTILLY

 

Éclair dough

80 g water

80g semi-skimmed milk

80g unsalted butter

2g of salt

3 g of caster sugar

4g liquid vanilla extract

80g flour

140g of eggs (2.5 eggs)

In a saucepan heat the milk water butter salt sugar and vanilla. ; boil.

Then remove from heat add the flour; and return to the heat and stir the dough with a wooden spoon .

When the dough no longer sticks to the pan put in the robot ; whisk and add a first egg; wait until it is well incorporated to add the remaining eggs. mix well.

Put the dough in a pastry bag.

Heat the oven to 250 ° C .

 

On a baking paper shape the Éclair  of 11 cm.

Switch off the oven; bake  the Eclairs and cook for 12-16 minutes.

Switch back on the oven to 160 th and cook for 25 minutes.

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside  in a bowl; then in the fridge for at least two hours.

Chantilly Tonka

20cl whipping cream

70g philadelphia

1 tablespoon icing sugar

1 grated tonka bean.

M ix all the ingredients and whipped up in a Chantilly ; put it in a pastry bag; set aside  the fridge.

Diced peaches

2 peaches

Peel the peaches, cut into quarters and then cut into small dice.

Service

Cut the top of the Eclairs.

Garnish with the Raspberry confit; add the diced peaches; shape balls  of whipped cream; add some fresh rapsberries and grate a lime over .

 

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