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19 décembre 2014 5 19 /12 /décembre /2014 07:31

Avant les fêtes on tapisse son estomac ! rien de mieux qu'une petite soupe ! aux parfums hivernaux et du chorizo pour donner du soleil dans le bol ! 

for english readers please scroll further down ! 

2014-5455.JPG

 

d'après une recette de William Ledeuil

Pour la soupe de chataîgnes 

400g de chataîgnes au naturel

1 oignon doux 

2 bâtons de citronnelle 

1 bulbe de galanga 

100 cl de bouillon de volaille 

60 cl de lait de coco

garniture 

6 tranches épaisses de chorizo 

quelques chataignes 

un peu de crème de truffe blanche 

      Emincer les chataîgnes  (sauf quelques- unes pour la présentation ) et les mettre dans le lait de coco à infuser pendant 1 heure.

Emincer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Dans une grande casserole verser 3 cuillères d'huile d'olive ; faire suer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Egoutter les chataîgnes en récupérant le lait de coco. les ajouter dans la casserole et mouiller avec le bouillon.

Porter à ébulittion et cuire pendant 20 minutes à feu très doux ; ajouter le lait de coco et reprendre l'ébulittion ; cuire 5 minutes ; mixer et filtrer.

Tailler le chorizo en petits dés.

Dans de petits bols, verser la soupe de chataîgnes ajouter quelques dés de chorizo des chataignes et un peu de crème de truffe.

Servir bien chaud.

 

CHESTNUT SOUP WITH GALANGA COCONUT MILK AND CHORIZO

For the soup of chestnuts

Natural chestnuts 400g

1 sweet onion

2 lemongrass

1 bulb Galangal

100 cl chicken stock

60 cl of coconut milk

garnish

6 thick slices of chorizo

some chestnuts

some white truffle cream

       Slice the chestnuts (except some of them for presentation) and put them in the coconut milk to infuse for 1 hour.

Slice the onion galangal and lemongrass.

In a large pan pour 3 tablespoons of olive oil; Cook the onion galangal and lemongrass.

Drain the chestnuts , keep the coconut milk. add them to the pan and pour in the broth.

Bring to boiling and cook for 20 minutes over low heat; add the coconut milk and  cook for 5 more minutes; mix and filter.

Cut the chorizo into small cubes.

In small bowl, pour the chestnuts soup add some diced chorizo chestnuts and some truffle cream.

Serve hot.

 

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 07:29

Un vrai dessert de fête, pas prise de tête et élégant puisquil porte le nom d'une danseuse !

En tous cas l'association framboise et passion est excellente et le zeste de lime dans la meringue apporte du peps! ! 

for english readers please scroll further down 

01bd

      d'après une recette de C Michalak 

Pour la meringue, 

4 blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace 

le zeste et le jus d'un citron vert 

1 pincée de sel 

crème chantilly de passoa

70g de creme philadelphia

25g de passoa

200 ml de creme fleurette 

1 cuillère à café de sirop de sucre de canne

Confit de framboise

200g de framboise

30g de cassonnade 

2g de pectine NH

Finition 

4 fruits de la passion 

1 cuillère à soupe de sucre glace 

Meringue 

Préchauffer le four à Th 150 °.

Monter les blancs avec la pincée de sel puis la moitié du sucre .

Ajouter au fur à et à mesure le restant de sucre.

Ajouter avec une maryse le sucre glace, le zeste puis le jus du citron vert.

Mouler dans un cercle à patisserie beurré et sucré .

Cuire pendant 25 minutes ; laisser refroidir et poser sur le plat de service.

Crème chantilly de passoa

Dans le bol du batteur mettre tous les ingrédients et monter en chantilly .

Confit de framboises 

Dans une casserole mettre les framboises le sucre et la pectine. A ebulittion faire cuire pendant 1 minute. Laisser refroidir et mixer et mettre dans une poche à douille.

Finition 

Sur la meringue poser le confit de framboises puis façonner la crème chantilly passion  en dome.

Evider les fruits de la passion ajouter le sucre puis verser sur la Pavlova.

Servir bien frais.

PAVLOVA RAPSBERRY AND PASSION FRUIT 

For the meringue,

4 egg whites

100g caster sugar

100g icing sugar

zest and juice of one lime

1 pinch of salt

whipped cream lychee

70g cream philadelphia

25g passoa liquor

200ml whipping cream

Candied raspberry

200g raspberries

30g of brown sugar

2g of pectin NH

finish

4 passion fruit

1 tablespoon icing sugar

meringue

Preheat oven to 150 ° Th.

Beat the egg whites with a pinch of salt and half the sugar.

Add gradually the remaining sugar.

With a spatula add the icing sugar, zest and lime juice.

Pour the meringue into a buttered and sugar-spread pastry circle.

Bake for 25 minutes; let cool and place on a serving dish.

Chantilly passoa cream

In the mixer bowl combine all the ingredients and whipped up.

Candied raspberries

In a saucepan put the raspberries sugar and pectin. when it boils cook for 1 minute. Let cool and mix and put in a pastry bag.

finish

On the meringue put the candied raspberry and spread the passoa cream into a shape dome.

Scoop out the passion fruit add sugar and pour over the Pavlova.

Serve chilled.

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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5 décembre 2014 5 05 /12 /décembre /2014 07:30

2014 5429

 

pour le craquelin au parmesan 

40g de beurre 

50 g de farine 

50g de parmesan fraichement râpé

Mélanger tous les ingrédients avec la feuille du robot ; étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ; laisser reposer au fridge pendant deux heures .

 

Pour la pate à chou des gougeres 

Pour 4 personnes:
1,5 verre d'eau
75G de beurre
1,5 verre de farine
3 oeufs
150G de comté râpé
du sel de guérande

Allumer le four th 6/7.
Faire chauffer l'eau et le beurre dans une casserole ; quand le beurre est bien fondu , retirer du feu et verser d'un coup la farine; bien mélanger. Remettre sur le feu et sécher la pâte dans la casserole avec une cuillère en bois ; la pâte ne doit plus coller aux parois.
Hors du feu  dans le bol du robot avec la feuille ajouter un oeuf entier et bien mélanger ; quand l'oeuf est bien absorbé renouveler l'opération avec chacun des deux autres oeufs l'un après l'autre. 

Ajouter le comté râpé et bien mélanger.
Mettre la pâte dans une poche à douille .
Sur une feuille de cuisson posée sur une plaque,  faire de petits tas avec la poche à douille ; les espacer car à la cuisson ils gonflent . Vous aurez peut être besoin de deux plaques .

Sortir le craquelin et faire de petits carrés et les poser sur les gougeres crues ; 
Laisser cuire à th6/7 pendant 20mn puis baisser à 5/6 pour 25 mn supplémentaires.
Au sortir du four parsemer sur vos gougères quelques grains de sel de guérande.
Attendre un peu que les gougères refroidissent .

 

CHEESE PUFFIES WITH CHEESE CRACKER ON TOP 

 

for parmesan cracker

40g butter

50 g flour

50g freshly grated Parmesan cheese

Mix all ingredients with the robot sheet; spread between two sheets of parchment paper;  let rest in the fridge for two hours.

 

For the dough of puffies 

For 4 people:

1.5 glass of water

75G butter

1.5 glass flour

3 eggs

150G grated cheese

guérande of salt

 

Turn on the oven th 6/7.

Heat water and butter in a saucepan; When the butter is melted, remove from heat and add the flour all at once; mix well. Return to heat and dry the dough in the pan with a wooden spoon; the dough should no longer stick .

Off the heat in the processor bowl  add one whole egg and mix well; when the egg is well absorbed repeat the process with each of the other two eggs one by one.

Add grated cheese and mix well.

Put the dough in a pastry bag.

 

take the cracker out of the fridge  and make small squares and place on top of the puffies ;

Cook over th6 / 7 for 20 minutes then reduce to 5/6 for 25 additional minutes.

Remove from oven sprinkle your cheese puffs with  few grains of salt.

Wait a little  for the cheese puffs to cool.




 

 

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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28 novembre 2014 5 28 /11 /novembre /2014 07:30

Encore un fantastik ! mais à chaque saison ses propres saveurs ; l'automne nous apporte les agrumes et les marrons alors c'est parti pour un mandarine marron ; avec une base de pain de Gênes une première pour moi et qui se révèle relativement facile ! 

Et un clin d'oeil à Isabelle du blog Pourquoi pas Isa qui doit avoir fait aussi son fantastik de son côté ! 

2014-5421.JPG

 

d'après le Masterbook de Ch MIchalak

Crousitllant amande

60g de beurre mou

60g de sucre 

150g d'amandes émondées (ou de la poudre d'amande déjà prête)

1G de fleur de sel 

10 g de farine 

Chauffer le four à th 170°

Hachez les amandes ; fouetter à la feuille le beurre mou et le sucre ; ajouter les amandes  puis le sel et la farine ; Placer une feuille de cuisson dans le fond du moule et bien tasser avec une cuillère. Finir avec la spatule coudée.

Cuire 10 minutes .

Sortir du four et augmenter la température à 180 ° ; faire la  préparation suivante .

Pain de Gênes

100g de pate d'amande

2 oeufs 

45g de sucre 

5g de lait 

30g de farine 

1g de levure chimique 

30 de beurre 

Mixer la pate d'amande avec les oeufs ; dans un bol de robot mettre cette préparation liquide ; ajouter le sucre et le lait. tamiser la farine et la levure ; les ajouter. ; mélanger ; faire  fondre le beurre et l'ajouter ; mettre cette pate à gatura sur le croustillant amande et cuire 15 minutes .

Sortir du four .

Punch Verveine 

Dans une casserole faire bouillir 100g d'eau et 50 g de sucre ; hors du feu ajoute 10 g de feuille de verveine. laisser infuser.

Avec un pinceau imbiber le gateau tiédi . 

Crème onctueuse Mandarine 

85g de purée de mandarine 

4g de feuiile de gélatine 

50 g de sucre semoule 

2 oeufs 

70g de beurre 

A faire la veille 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la purée ajouter le sucre et les oeufs. Porter à ébulittion. 

Hors du feu ajouter la gélatine. laisser refroidir et incorporer le beurre ; mixer et mettre dans une poche avec une douille.

Service 

Sur le gateau puché ajouter de la crème de marron (nature )  préalablement battue   ; tartiner le gateau .

Pocher la crème onctueuse.

Ajouter de petits morceaux de marron au naturel et quelques mini cuillérées de confiture de mandarine.

Servir très frais. 

 

FANTASTIK CAKE VERBENA MANDARIN AND CHESTNUT 

 

 Almond Crousitllant

60g soft butter

Sugar 60g

150g blanched almonds (or almond powder already prepared)

1G sea salt

10 g flour

Heat oven to 170 ° th

Chop the almonds; whip the softened butter and sugar; add the almonds and salt and flour; Place a baking sheet in the bottom of the pan and press down well with a spoon. 

Cook 10 minutes.

Remove from oven and increase the temperature to 180 °; make the following preparation.

 

100g marzipan

2 eggs

Sugar 45g

5g of milk

30g flour

1 g of baking powder

30 butter

Mix the almond paste with eggs; in a food processor bowl put this preparation; add sugar and milk. Sift flour and baking powder; add them. ; mix; melt butter and add; put this paste on the crunchy almonds and cook 15 minutes.

Remove from oven.

Punch Verbena

In a saucepan boil 100g of water and 50 g of sugar; off the heat 10 g verbena leaf. infuse.

With a brush soak the cake warmed.

Creamy Mandarine

Mandarin puree 85g

4g gelatin feuiile

50g caster sugar

2 eggs

70g butter

What to do the day before

Réhydratr the gelatine leaves in a large amount of cold water.

Heat the puree add the sugar and eggs. Bring to boiling .

Off the heat add the gelatine. let cool and add the butter; mix and put in a pastry bag with a socket.

service

On the cake add chestnut cream (plain) ; Spread the cake.

With the pastry bag shape the mandarin cream 

Add small pieces of chestnut  and some mini tangerine jam spoons.

Serve chilled.

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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 07:30

C'est l'histoire d'une recontre aux Baléares hors des sentiers battus du tourisme de masse.

Un déjeuner en terrasse dans le petit village de Banyalbufar ; sur la table à l'entrée du restaurant trône un magnifique gateau ; le chef explique que c'est la spécialité locale: el Gato! rien que des oeufs des amandes qu'on trouve à profusion sur l'île et surtout .... pas de farine ! Après discussion le chef me donne sa recette et ...c'est délicieux 

For english readers please scroll furhter down ! 

 

2014-5268.JPG

 

 

 

Ingrédients

200g  de sucre glace

6 œufs en séparant le jaune des blancs

Le zeste d’un citron

1 pincée de cannelle

1 pincée de poudre de vanille

200g d’amandes en poudre

Préchauffer le four à th 160 °.

Fouetter le sucre glace (moins une cuillère)  avec les jaunes d’œufs , le zeste de citron la cannelle et la vanille jusqu’à avoir un mélange bien mousseux ; ajouter à la maryse la poudre d’amandes .

Battre les blancs en neige pas trop ferme (bec d’oiseau) avec une cuillère à  soupe de sucre glace . Les mélanger délicatement à la préparation précédente .

Verser dans un moule beurré et fariné ; cuire pendant 1  heure ;

Parsemer de sucre glace au service.

 

ngredients: 

200 grams of icing sugar

6 egg yolks and whites separated

Zest of one lemon

¼ teaspoon of cinnamon

1 teaspoon of vanilla extract (or 1 vanilla pod)

200 grams of finely ground almonds

Icing sugar for the top

Majorcan almond cake

Mix the icing sugar with egg yolks until smooth, add the lemon zest and vanilla. Stir in the ground almonds. Whip up the egg whites until stiff, add to the bowl and fold into the mix until even. Put in a greased baking tin and bake in a pre heated oven (160 F) for 55-60 mins. When cool sprinkle with icing sugar and serve –

 

 

 

 

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14 novembre 2014 5 14 /11 /novembre /2014 07:30

Un petit sucré salé pour l'aparo ça change !

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2014-2960.JPG

 

Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un moule de patisserie . Foncer le moule avec la pate en insistant bien sur les bords pour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

1 petite boite de conserves de gésiers confits

une dizaine de tnoisettes

1 pomme

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

 

Couper les gésiers  en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter les noisettes coupées en petits morceaux et  la pomme rapée puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la démouler puis la cuire de nouveau 5 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART CONFIT GIZZARDS NUTS AND APPLES

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a  mould Turn in the with the dough . 

Direction to the fridge for at least two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

1 small can of confit gizzard 

ten nuts

1 apple 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

 

Cut the gizzards in  small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add cut nuts and the grated apple . Pour over the beaten egg with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 5 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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7 novembre 2014 5 07 /11 /novembre /2014 07:30

Un peu de soleil dans cet automne qui se rafraichit ! Grace à François Daubinet un des pâtissiers de la Master class Michalak qui édite tous les mercredis sur leur site une recette ; la semaine dernière c'était une alléchante Tarte des montagnes avec de belles myrtilles ; maheureusement je n'en avais pas sous la main ! Pas grave  il suffit d'un peu d'imagination et hop on passe de le Montagne au tropiques ! 

For english readers please scroll further down! 

 

2014-5312.JPG

d'après la recette de François Daubinet tirée du site Masterclass Michalak

Cake moelleux noisette:
160g sucre semoule
110g jaunes d’œufs
35g pâte de noisettes
85g crème épaisse
35g beurre
120g farine T55
2g levure chimique
A l’aide d’un fouet, mélangez et montez le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pâte de noisttes.
Ajoutez ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Homogénéisez le tout, puis versez le mélange dans un moule carré de 20cm de côté.
Enfournez à 170° pendant 14 minutes.
Gelée Ananas:
250g purée ananas
30g cassonade
2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez la purée et le sucre  dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, et coulez sur le biscuit.
Crème chantilly vanille:
500g crème liquide 35% UHT
100g couverture ivoire
1 pincée de poudre de vanille
1g sel
La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.
Hachez la couverture ivoire, placez-la dans un cul de poule avec la vanille et versez dessus la crème bouillante en plusieurs fois. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et placez là au frais pendant 1 nuit.
Montez au fouet avant de l’utiliser.
Finition :
Gelée de passoa 

Faire bouillir 10cl de liqueur de Passoa avec une cuillère à soupe de sucre glace. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes ; lorsque le Passoa est encore chaud essorer la gélatine ajouter au liquide chaud puis verser dans un récipient ; laisser refroidir puis direction le fridge pour une nuit.
Cerneaux de noix concassés
Dressage :
Sur le cake et le confit, dressez joliment la chantilly à l’aide d’une poche à douille . Parsemez de cerneaux de noix concassés et cubes de gelée de  Passoa.

 

PINEPAPPLE  PASSOA AND VANILLA TART 

Soft hazelnut cake: 

160g caster sugar 

110g egg yolks 

35g hazelnut paste 

85g heavy cream 

35g butter 

120g flour T55 

2g baking powder 

Using a whisk, mix the sugar and  egg yolks and paste noisttes. 

Then add the heavy cream, melted butter and flour and baking powder sifted beforehand. 

Homogenize everything, then pour the mixture into a 20cm square pan aside. 

Bake at 170 ° for 14 minutes. 

Pineapple jelly: 

250g pineapple puree 

30g brown sugar 

2 sheets of gelatin 

Hydrate the gelatin in cold water. 

mix  the pinapple puréee with  sugar in a saucepan, mix well and bring to a boil. 

Add the softened gelatine out of the heat. 

Mix with a hand blender, and pour over the biscuit. 

Vanilla Whipped Cream: 

500g whole cream

100g white chocolate 

1 pinch of vanilla powder 

1g salt 

The night before, boil the cream in a saucepan with salt. 

Chop the white chocolate , place in a bowl with the vanilla and pour over the boiling cream several times. Mix everything with a hand blender. cover the preparation with plastic film  and then place in the fridge for 1 night . 

Whisk before using. 

Finish : 

Jelly passoa 

Boil 10cl Passoa liqueur with a tablespoon of sugar. Put two sheets of gelatin in cold water a few minutes; Passoa when the spin is still hot add the gelatin to the hot liquid and pour into a container; let cool then head to the fridge for a night. 

Walnuts crust  

Dressage: 

 

On the cake with the pineapple jelly , add the  whipped cream  using a pastry bag. Sprinkle with crushed walnuts and cubes of jelly Passoa.

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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 07:30

Après le Fantastik je m'essaie au Kosmik ... et oui la pâtisserie façon Michalak on est fan chez Pierre Cuisine ; ce petit gout de déjanté et de créativité a tout pour plaire ! Et en plus facile à faire ! Son dernier opus "Michalak Masterbook" est bien ficelé avec ses pas à pas bien présentés ; donc aucune raison de recommencer l'expérience tant ces Kosmiks peuvent se décliner à l'envi ! 

For english readers please scroll further down!!

2014-5285.JPG

d'après la recette du Kosmik babacool in "Michalak Masterbook" 

Crème onctueuse Ivoire

250 g de crème fleurette

1 pincée de poudre de vanille

50 g de chocolat ivoire

 

Gelée ananas

250g de purée ananas

1 cuillère à café de sucre glace

2g agar agar

 

Mini Baba Michalak

130 g de farine

3g de sel fin

10g de sucre semoule

95g d’œufs

60g de lait entier

7g de levure biologique

30g de beurre

Sirop imbibage

1 citron jaune

500g d’eau

75g de sucre

1 bonne rasade de rhum Clément

1 pincée de vanille

 

Gelée d’ananas

La veille, faire bouillir l’ananas avec le sucre et l’agar agar pendant 3minutes .

Verser dans les verrines et laisser reposer puis direction le fridge .

 

Crème onctueuse

La veille, faire bouillir la crème avec la vanille ; verser sur le chocolat blanc ; bien mélanger puis mixer ; filmer au contact et  direction le fridge  pour une nuit.

 

Baba

Préchauffer le four à th 180°.

Dans le bol du mixer avec la feuille mélanger la farine, sel et sucre.

Ajouter les œufs un par un.

Dans un bol tiédir le lait et faire fondre la levure ; ajouter à la préparation puis finir avec le beurre.

Pocher dans de petits moules silicone ; laisser la pâte lever pendant 30 minutes puis cuire pendant 30 minutes.

Laisser tiédir et refroidir sur une grille.

Faire bouillir l’eau le sucre et le citron ; hors du feu ajouter la vanille et le rhum.

Faire tremper les babas froids dans le liquide chaud.

Laisser refroidir puis égoutter les mini babas.

Les ajouter sur la gelée d’ananas.

Monter la crème froide en crème onctueuse et ajouter en sommité sur les babas en parsemant de noix de coco torréfiée

 

 

MINI BABAS WITH PINEAPPLE JELLY ANDWHIPPED VANILLA CREAM

 cream Ivoire

250 g cream

1 pinch of vanilla powder

50 g of white  chocolate

 Pineapple jelly

250g pineapple puree

1 teaspoon icing sugar

2 g agar

Mini Baba Michalak

130 g flour

3g of salt

10g caster sugar

95g egg

60g whole milk

7g organic yeast

30g butter

syrup

1 lemon

500g of water

75g sugar

1 swig of rum Clement

1 pinch of vanilla

 

Pineapple jelly

The night before, boil pineapple with sugar and agar for 3 minutes.

Pour into glasses and let stand then to the fridge.

 

Whipped cream

The night before, boil the cream with vanilla; pour over the white chocolate; mix well and blend; cover with plastic  and direction to the fridge for a night.

 

Baba

Preheat oven to 180 ° th.

In the bowl of a mixer combine the flour with the salt and sugar.

Add eggs one by one.

In a bowl warm the milk and melt the yeast; add to the mixture and finish with butter.

Poach in small silicone molds; let rise for 30 minutes, then bake for 30 minutes.

Let cool on a wire rack and cool.

Boil water sugar and lemon; Off the heat add the vanilla and rum.

Soak the babas cold in the hot liquid.

Cool and drain the mini babas.

Add the pineapple jelly.

 

Whip  the cold cream creamy add it on top  of  the babas ;  sprinkle with roasted coconut

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 07:30

C'est le moment "Conticini"  ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et  généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet ! 

For english readers please scroll further down !!

2014-3750.JPG

 

Crème vanille 

Pour 500g de crème 

1/2 l de lait

45g de farine 

40 g de sucre semoule 

4 jaunes d'oeufs

1 pincée de poudre de vanille 

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine  puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.

Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.

Pâte à chou

125g d'eau 

125g de lait demi écrémé

100 de beurre 

5 oeufs entiers 

145g de farine 

5g de sucre semoule 

1 cuillérée à café rase de sel

Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition puis  hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.

Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien . 

La verser dans le bol du robot  puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Verser dans une poche.

La pâte à crumble spéciale chou 

40g de beurre frais 

50g de sucre cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot  mélanger avec la feuille  les poudres  ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge  pendant au moins

1 heure

Cuisson des choux 

Préchauffer le four à th 170°C.

Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas  bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).

Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.

Cuire pendant 25 minutes .

Laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock ! 

Servir frais.

 

PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM 

vanilla cream 

for 500g of cream 

1/2 liter milk 

45g flour 

40g caster sugar 

4 egg yolks 

1 pinch of vanilla powder 

In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes. 

In a bowl  whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating. 

Pour the cream into a dish and cover with plastic  film which prevents the cream to crust. 

Cool and put in a pastry bag with a socket at the end. 

Choux pastry 

125g of water 

Semi-skimmed milk 125g 

Butter 100 

5 whole eggs 

145g flour 

5g caster sugar 

1 teaspoon salt 

In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces. 

Bring to boiling then pay off the heat  pour on one shot the  flour salt and sugar. 

Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry. 

Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated. 

Pour into a pastry bag

special crumble dough for puffs 

40g fresh butter 

50g brown sugar 

50g flour 

1 pinch salt 

In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least 

1 hour

Cooking the puffies 

Preheat oven to 170 ° C th. 

On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to  make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary). 

Remove the crumble dough from the fridge  and cut small squares ; cover with these little squares the puffies. 

Cook for 25 minutes. 

Cool. 

When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream  from below  by piercing with the socket. 

Repeat the process until there are no more puffies

Serve chilled.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 07:29

C'est la saison des cèpes  !  J'avais gardé longtemps cette belle photo de cèpes accompagnés d'une jolie émulsion de noisettes ; hélas je n'ai pas gardé le nom du chef mais j'avais trouvé l'association particulièrement interressante !

Donc merci à ce chef anonyme et s'il se reconnait pas de problemes je rendrai à César....

For english readers please scroll further down !!

 

2014-5255.JPG 

Merci à Ghys et hervé pour m'avoir amené la matière première !

 

 

Pour 6 personnes

Cèpes : 1 dizaine  de pièces

6 œufs

Quelques amandes effilées  torréfiées

Pour l’émulsion de noisette

1 cuillère de purée de noisettes (Jean Hervé )

50cl de d’eau

1 cuillère à café de fond de veau lyophilisée

10cl de crème fleurette

Mélanger tous les ingrédients  assaisonner et verser dans une casserole ; chauffer doucement ; et  émulsionner avec le Bamix ; garder au chaud

Pour les œufs :

faire bouillir l’eau  en grande quantité avec une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau bouillante ; baisser le feu et cuire à frémissement pendant 4 minutes ; verser l’œuf dans une grande quantité d’eau froide ; recommencer l’opération pour chaque œuf .

Pour les cèpes :

Trancher le bout terreux et les parties abimées ; les frotter doucement avec un linge humide.

Les couper en tronçons de 3cm environ

Les poêler  à feu moyen  pendant quelques minutes avec un peu d’huile .  Réserver  

Dans l’assiette de service

Emulsionner de nouveau la crème noisette Mettre quelques cèpes ; ajouter un  l’œuf en l’ouvrant un peu ; ajouter autour l’émulsion  noisette   et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

 

ROASTED PORCINI EGG TOASTED ALMONDS AND HAZELNUT FOAM

 

Serves 6

Porcini: 1 dozen of mushrooms  

6 eggs

Some slivered toasted almonds

Emulsion of hazelnuts

1 tablespoon hazelnut purée

50cl water

1 teaspoon lyophilized of calf broth

10cl whipping cream

Mix all ingredients and pour seasoning in a saucepan; heat gently; and emulsify with the mixer; keep warm

Eggs:

Boil water in large quantities with a tablespoon of vinegar; break an egg into a ramekin and gently pour in boiling water; reduce heat and simmer for 4 minutes; pour the egg in a large quantity of cold water; repeat the process for each egg.

Mushrooms:

Slice the end and damaged parts; rub gently with a damp cloth.

Cut into sections of about 3cm

Sauté over medium heat for a few minutes with a little oil. Set aside

In the serving dish

Emulsify again hazelnut cream

In the plate put some porcini; add the egg by opening it a little; add around the hazelnut emulsion and sprinkle with toasted sliced ​​almonds.    

 

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