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15 février 2013 5 15 /02 /février /2013 07:38

Je le voyais bien tournoyer autour de moi pendant que je shootais le plat ; mais quand j'ai du choisir la bonne photo  pour illustrer la recette sur le blog ....il n'y en avait qu'une !

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2013-0300.JPG

Encore une petite recette inspirée par William Ledeuil in opus "Ze kitchen galerie"

 

Soupe de poisson

1.5l de soupe de poisson achetée chez le poissonnier

50cl de lait de coco

1/2 fenouil

1 branche de céleri

1 orange

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

10 feuilles de kaffir (ou lime)

2 tiges de citronnelle

épices à tajine

huile d'olive sel poivre

3 coraux de st jacques par personne

 

Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec les épices à tajine.

Ajouter les ingrédients suivants épluchés et émincés :   céleri citronnelle ail fenouil gingembre feuilles de kaffir et zestes d'orange. Assaisonner.

Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouteren suite la soupe de poisson et poursuivre 10minutes. Ajouter enfin le lait de coco et continuer à cuire pendant 10 minutes. Mixer et filtrer.

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les coraux ; snacker rapidement.

Service

Dans une assiette bien chaude, déposer les coraux puis entourer de soupe de poisson.

 

COCONUT MILK FISH SOUP AND SEARED SCALLOPS CORALS

Fish soup
1.5l fish soup bought at the fishmonger
50cl coconut milk
1/2 fennel
1 stick of celery
1 orange
1 clove of garlic
1 piece of ginger
10 kaffir leaves (or lime)
2 stalks lemongrass
Spices for tajine
olive oil salt pepper

3 corals per person
In a pan heat the oil with the tajine spices .
Add the following ingredients peeled and chopped: celery fennel garlic ginger lemongrass kaffir leaves and orange zest. Salt and pepper.
Cook for 5 minutes. Add the fish soup and continue to cook for 10minutes. Finally add the coconut milk and continue to cook for 10other  minutes. Mix and filter.
In a pan, heat a bit  of little olive oil and sear the scallops corals very quickly.
service
Put in the middle of the hot plate the corals and add around the fish soup.
 

 

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8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 07:22

La pâtisserie est l'école de la rigueur et de la patience ! Et que dire de la boulange dont les attentes de pousse mettent à rude épreuve les nerfs de l'agité que je suis ! Bref un véritable défi que j'ai décidé de relever ! Et puis petit à petit on prend conscience du bon de cette prise du temps et les résultats sont là ! La créativité reprend le dessus avec cette brioche aux myrtilles qui a fait les délices d'un après-midi cosy et farniente autour de la théière ... une véritable ode à  la lenteur !  

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2013-0234.JPG

 

250 g de farine

3 oeufs

25ml de lait tiède

30g de sucre poudre

1 pincée de sel

15g de levure fraîche

150g de beurre pommade en petits morceaux

1/2 sachet de myrtilles surgelées

sucre perlé

 

Dans un bol délayer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, verser dans l'ordre le sel la farine et le sucre.

Verser le mélange lait levure . Mélanger avec le batteur Feuille .

Ajouter ensuite un à un les oeufs ; pétrir pendant 10mn.

Ajouter le beurre petit à petit.

Continuer à pétrir pendant 10 mn .

Laisser la pâte dans le bol du robot ; filmer au contact puis laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Dégazer la pate en la travaillant puis  dans un saladier on filme de nouveau au contact et direction le fridge pendant une nuit.

Etaler la pâte en un long rectangle ; plier en porte-feuille ; tourner d'un quart puis re étaler et replier.

Etaler de nouveau ; parsemer de myrtilles surgelées puis rouler sur la partie la plus longue ; on obtient un long boudin (attention pas facile avec les myrtilles qui essaient de rouler hors de la pâte ! ) .

Couper en 8 morceaux et les déposer face coupée en l'air  dans un moule à charnière où on aura déposé au fond du papier sulfurisé.

Laisser reposer pendant deux heures dans un endroit sans courant d'air ; attention car les myrtilles vont décongeler et rendre un peu de jus ; donc bien protéger le dessous du moule!

Badigeonner la brioche avec un oeuf battu puis saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner à four froid et cuire à th 180 pendant 30 mn ; servir tiède.

 

BLUEBERRIES BRIOCHE 

250 g flour
3 eggs
25ml warm milk
30g caster sugar
1 pinch of salt
15g fresh yeast
150g softened butter into small pieces
1/2 bag of frozen blueberries
pearl of  sugar
In a bowl dissolve the yeast in warm milk.
In mixer bowl, pour salt  flour and sugar.
Pour the milk mixture yeast. Mix with beater sheet.
Then add eggs one at a time, knead for 10 minutes.
Add butter gradually.
Continue to knead for 10 minutes.
Leave the dough in the mixer bowl and let rise in a warm place for 2 hours.
  Punch the doughand workout  again the dough , direction fridge overnight.
Roll out the dough into a long rectangle, fold it and make a quarter turn and then roll out and fold it again.
Roll a last tiim a long rectangle, sprinkle frozen blueberries then roll on the longest side , you get a long sausage (be careful not easy with Blueberries trying to roll out the dough!).
Cut into 8 pieces and place cut side up in a mold where you have put at the bottom  a leaf of baking paper.
Let stand for two hours in a place free from drafts; be careful because blueberries are thawed and make a little juice, so watch out to  well protect the bottom of the mold!
Brush the brioche with a beaten egg and sprinkle with pearls  of  sugar.
Put in cold oven and bake at 180 for 30 th minute and serve warm.
 

 

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 07:30

Vite Vite!!!! ça presse comme le lapin complice d'Alice,  je cours après le temps !! un dessert rapido express déglinguant la classique tarte au citron meringuée!!! avec un citron provenant du Japon cette recette c'est de l'Orient Express!!

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2013 7857

J'ai trouvé dans une épicerie japonaise de notre belle capitale une bouteille de jus de citron tangor Koyami excessivement parfumé ...diabolique !

Crème citron Tangor

20 cl de jus de citron

 3 oeufs

60g de sucre semoule

1 cuillère a soupe de farine

75g de beurre

1 feuille de gélatine

Dans un grande quantité d'eau hydrater la feuille de gélatine

Faire chauffer le jus sans le faire bouillir.

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre avec la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus de citron chaud , bien mélanger et remettre le tout dans la casserole; cuire sans arrêter de tourner avec un cuiller en bois pendant 2 à 3 mn .Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée puis le beurre ; bien mélanger et mixer au Bamix.

Mettre dans un saladier la crème et filmer au contact. Direction le fridge pour un complet refroidissement 

Meringuette 

Fouetter un blanc d'oeuf avec un cuillère à café de sucre puis au bout d'une minute rajouter une autre cuillère.

Déposer les blancs battus dans des bacs à glaçons souples et cuire au micro ondes faible puissance pendant 30s.

réserver ouis démouler ensuite colorer au chalumeau.

Sablé Conticini

Pour la pate à tarte (pate sucrée Ph. Conticini) 

230 g de farine

140g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90g de sucre glace

40g de poudre d'amande

4 pincée de sel fin

le demi zeste d'un citron

le demi zeste d'un pamplemousse

le demi zeste d'une orange

1/2 gousse de vanille  

Pétrir au robot (avec la feuille!) le beurre pommade puis incorporer le sucre glace ; le mélange devient crémeux.

Ajouter les zestes d'agrumes la poudre d'amande bien mélanger ; Ajouter l'oeuf et le jaune les grains de vanille puis la farine, enfin le sel.

Former une boule et aplatir trois fois avec la paume ; reformer un boudin ; couvrir d'un papier film et direction le fridge pendant 4 heures. 

Couper des tranches de boudin de pâte et étaler sur un plan fariné couper des morceaux avec des emporte pièces  ; faire cuire à  blanc à four th 5/6 pendant 10 mn jusqu à une belle coloration.

Service

Dans une coupelle ou une verrine , verser un peu de crème citron déposer une meringuette et ajouter un morceau de sablé.

 

TANGOR LEMON CURD MERINGUE AND SHORTBREAD
Lemon cream Tangor
20 cl of lemon juice
 
3 eggs
60g caster sugar
1 tablespoon of flour
75g butter
1 sheet of gelatin
In a large amount of water hydrate the gelatin
Heat the juice without boiling.
In a bowl beat the eggs with the sugar with the flour until the mixture whitens.
Add lemon juice, hot, mix well and put everything in the pan and cook without stop turning with a wooden spoon for 2 to 3 minutes. Off the heat, add the
drained gelatin and butter, mix well .
Put in a bowl and direction to the fridge for a complete cooling
Meringuette
Whisk egg white with a teaspoon of sugar and then after a minute add another spoon.
Place egg whites in ice cube trays and bake in flexible low power microwave for 30 seconds.
ouis then unmold coloring book with a torch.

 Shortbread (recipe from Chef Conticini)
230 g flour
140g butter
1 whole egg
1 egg yolk
90g icing sugar
40g almond powder
4 pinch of salt
half the zest of one lemon
the half of a grapefruit zest
half the zest of one orange
1/2 vanilla bean
Mix in the Kenwood the softened butter then add the sugar, the mixture becomes creamy.
Add the zest of citrus almond powder mix well Add the egg yolk and vanilla seeds and flour, then salt.
Shape into a ball and flatten with the palm three times; reform a "sausage", cover with plastic wrap and direction to the fridge for 4 hours.
Cut slices of of the sausage shape and spread dough on a floured surface cut pieces with cookie cutter and cook in oven white th 5/6 for 10 minutes until a golden brown.
Service
In a cup or a glass , pour a little bit of lemon cream add on top a meringuette and add a piece of shortbread.

 

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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 07:11

Le mois de janvier ....celui des bonnes résolutions alors on revient aux basiques  et  on apprend le" métier"de pâtissier avec cette web tv de l'académie de Versailles rudement bien faite et très pragmatique avec des conseils de professeurs éclairés  ; des  choux parfaits, un glaçage réussi, le tempérage du chocolat enfin maîtrisé tout ça c'est pour vous ! Cette semaine chez Pierre cuisine on remet au goût du jour la crème diplomate associée au pamplemousse et à la cardamome,.... une invitation au voyage !  

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2013-0289.JPG

 

Pour 4 personnes

30 cl de jus de pamplemousse frais

2g d'agar agar

pour la crème diplomate

250 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

40g de sucre

40 g de farine

1 feuille de gélatine

20 cl de crème fleurette

1 cuillère de sucre glace

quelques coques de cardamome

La veille

Faire chauffer la moitié du jus dans une casserole. Verser l'agar agar et faire bouillir 2mn.

Laisser reposer hors du feu et laisser tiédir ; puis verser le reste du jus .

Verser le liquide dans la verrine de présentation.

Le matin même (pour un service le soir).

Préparer la crème pâtissière.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec les coques de cardamome écrasées.

Dans une jatte fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la farine ; verser le lait bouillant dessus puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Hors du feu ajouter à la crème pâtissière les feuilles de gélatine essorées.

Passer au chinois.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly ; ajouter à la crème pâtissière froide.

Mettre dans une poche à douille et direction le fridge ; la crème diplomate est prête

les mc vities

Mettre dans un sac congélation quelques Mc Vities et les écraser avec un rouleau à patisserie.

Service

Sortir les verrines du fridge ; déposer les miettes de mc vities sur le jus de pamplemousse gélifié puis pocher la crème diplomate ;  pour décorer poser quelques graines de cardamome.

VERRINE OF GRAPEFUIT JELLY DIGESTIVE CRUMBS AND CARDAMOM DIPLOMAT CREAM

Serves 4
1 juice of grapefuit  (30 cl)
2g agar
 250 ml milk
2 egg yolks
40g sugar
40 g flour
1 sheet of gelatin
a few cardamom seeds
20 cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
The day before
Heat half the juice in a saucepan. Pour the agar agar and boil 2 minutes.
Let stand off the heat and let cool, then pour the remaining juice.
Pour the liquid into the verrine.
The morning (for service in the evening).
Prepare the diplomat cream.
Rehydrate the gelatin in cold water.
Heat the milk with the scraped cardamom seeds .
In a bowl whisk the egg yolks with the sugar and flour and pour over the boiling milk then pour everything back into the saucepan and cook over low heat for 5 minutes.
Off the heat add the gelatine of which you have taken out the water (like a sponge)
Let  it Cool.
Whip the cream with icing sugar , add to  the cold custard.
Put in a pastry bag and store in the fridge, diplomat cream is ready

Digestives biscuits

in a bag scratch the digetive biscuits with a pastry roller to get crumbs.

Service
Remove the verine from the fridge; add the digetive biscuits crumbs and with the pastry bag put on the diplomat  cream ; decorate top with cardamom seeds.

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 07:13

Les fêtes sont belle et bien finies ; la détox peut continuer mais pas n'importe comment ; on assure avec une recette de William Ledeuil ; c'est fou comme cette cuisine de bouillon et d'herbes peut nous faire du bien ! 

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Recette inpisrée par William Ledeuil

Tartare

100g de bar  par personne

1 tige de cive

1/2 botte de coriandre

1/2 jus de citron

sel poivre

Pate a ravioli

100g de farine

1 oeuf

1 pincée de curry

Bouillon

20cl de bouillon de crustacés

2 bâtons de citronnelle

1 gousse d'ail

50g de miso

30g de tarama

1 morceau  de gingembre

2cl d 'huile d'olive

le bouillon

Emincer l'ail le faire suer dans de l'huile d'olive avec les bâtons de citronnelle ; mouiller avec le bouillon de crustacés ; puis faire frémir pendant 15 mn.

Ajouter le miso et continuer à cuire pendant 10mn.

Dans le bol mixeur du robot ajouter le tarama et le gingembre coupé en petits morceaux ; assaisonner et mixer puis filrer.

Le tartare

couper en petits morceaux le bar ajouter les herbes saler et poivrer muis ajouter le jus de citron.

les pates à raviolis.

mélanger la farine et l'oeuf et le curry puis passer à la machine à pâte ; façonner des petits cercles de pâtes .

les faire cuire 1mn dans une eau bouillante. les décuire dans une eau bien froide.

Service

Déposer le tartare dans l'assiette poser une raviole de curry puis arroser devant les invités de bouillon chaud ; la chaleur résiduelle va cuire le tartare.

 

SEABASS TARTAR LEMONGRASS MISO BROTH AND CURRY RAVIOLI

 

Tartar
100g seabass per person
1 stalk spring onions
1/2 bunch cilantro
Half lemon juice
salt and pepper
Ravioli
100g flour
1 egg
1 pinch of curry
Broth
20cl shellfish broth
2 sticks of lemongrass
1 clove of garlic
50g miso
30g tarama
1 piece of ginger
2cl of olive oil
Broth
Mince the garlic and sauté in olive oil with lemongrass, add the shellfish broth, then bring to a boil for 15 minutes.
Add the miso and continue to cook for 10 minutes.
In the blender add the tarama and ginger cut into small pieces, salt and pepper mix and filrer.
Tartar
cut into small pieces the seabass ; add herbs, salt and pepper and add the lemon juice.
the ravioli pasta.
Mix the flour and egg and then use your pasta machine to roll the dough ; shape small circles of dough.
cook 1 minute in boiling water. let aside in some cold water.
service
In the plate put the Tartar and on top the curry ravioli; pour the hot broth on the ravioli.

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:07

On reprend nos promenades insolites dans Paris ?! Allez, direction le 13ème arrondissement qui ne se "cantonne" pas qu'au quartier chinois de notre capitale! il y a aussi un coin oriental dans cet arrondissement mais cela s'appelle "la petite Alsace" où un architecte a eu la bonne idée de construire dans les années 1910 des pavillons en briques jaunes et rouges avec chacun un petit jardin .. un luxe parisien ! un autre curiosité un peu plus loin est cette maison créée par l'architecte Le Corbusier et commandée par M Planeix sculpteur de monuments funéraires ; très avant garde cette maison passe inaperçue pour le piéton il faut juste lever les yeux ! enfin pour finir rien de vaut une petite visite de la manufacture des Gobelins avec des tapisseries colorées comme ces petites crèmes brûlées anisées ...on entend déjà les cigales de l'été !!  

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3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

20cl de crème fleurette  

Faire chauffer la crème fleurette

battre les jaunes d'oeufs avec le sucre ; et verser la crème chaude sur les jaunes battus.

Ajouter deux gouttes d'huile essentielle à l'anis.

Faire cuire au four  dans un bain-marie chaud pendant 40mn à th 3.

laisser refroidir

Puis saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau de cuisine.

Servir frais.

 

ANSE CREME BRULEE

3 egg yolks
2 tablespoons sugar
20cl cream
Heat the cream
beat the egg yolks with the sugar and pour the hot cream over the egg yolks.
Add two drops of essential oil of anise.
Bake in the oven  in a hot water bath for 40 minutes to th 3.
Let it cool
Then sprinkle with brown sugar and caramelize with a blowtorch cooking.
serve chilled

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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 07:42

Après ces agapes une petite détox s'impose avant de recommencer !

Bonne année à tous !

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Un ananas frais

75g de farine

25g de poudre de noisette

20g de sucre glace

50g de beurre

20cl de crème fleurette entière

1 cuillère a café de pâte de sésame noir

1 cuillère à café de sucre glace

le crumble

Mélanger tous les éléments secs puis ajouter le beurre en morceau et sabler la apte avec la main.

déposer sur une feuille de cuisson puis cuire à four chaud th 6/7 jusqu'à une couleur brune.

la crème fouettée

Mélanger la crème fleurette le sucre glace et la pâte de sésame noir ; monter en chantilly bien froide.

Service

Préparer l'ananas et le servir bien froid avec la crème fouettée ; ajouter le crumble noisette .

 

PINEAPPLE HAZELNUTS CRUMBLE AND BLACK SESAME CHANTILLY

 

Fresh pineapple
75g flour
25g ground hazelnuts
20g icing sugar
50g butter
20cl whipping cream full
1 teaspoon of black sesame paste
1 tablespoon coffee sugar
crumble
Mix all the ingredients , then add the butter into pieces to get a crumble dough
Place on a baking sheet and bake in a hot oven gas mark 6/7 till the crumble gets brown.
whipped cream
Combine whipping cream icing sugar and black sesame paste; whip in Chantily very cold.
service
Prepare pineapple and serve cold with whipped cream, add the hazelnut crumble.

 


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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 07:18

C’est rare que je poste une recette que je viens juste de réaliser mais là c’est l’exception avec l’exceptionnel ! Déjà goutée au Crillon à l’automne puis lue et relue dans le dernier opus Thuries cette recette de Christopher Hache est venue s’inviter au réveillon chez Pierre Cuisine ; ici tout pour plaire : pas si difficile, originale dans son mode de cuisson et alléchante dans l’association des saveurs !!! Une recette-signature de ce chef sympathique et généreux qui va profiter des travaux du Crillon pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ; on attend avec impatience le fruit de ces recherches !

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Pour 4 personnes

1 foie gras de 400g

500g de champignons de paris (pad de champignons japonais comme dans la recette originale)

1 morceau de gingembre

4 navets

1 botte de cébette

½ botte de coriandre

50g de fond de veau

Sel poivre

Pâte à luter

250g de farine

2 blancs d’œufs

1 œuf battu

Eau

sel

Pâte à luter

Dans un saladier mélanger la farine sel blancs d’œufs et l’eau afin d’avoir un pâton ; le rouler en boudin puis au rouleau à pâtisserie de façon à avoir un bande de 5cm de large qui fera le tour de la cocotte.

 

Les légumes

Laver et couper les champignons en 4 ; les faire dorer rapidement à la poêle et laisser de côté.

Couper le vert des cébettes ; ébouillanter quelques minutes le blancs des cébettes et émincer le vert .

Couper les navets en bâtonnets et laisser dans de l’eau froide.

Eplucher le gingembre (astuce : râper la peau du gingembre avec une petite cuillère) et le couper en grosse tranche (il sera là pour parfumer et non le manger).

 

Couper le foie gras en 4 morceaux (un par personne) ; le fariner légèrement la cuisson réalisera une croute délicieuse).

Dans une poêle très chaude et sans matière grasse faire snacker 1à 2 minutes les escalopes de foie gras en les retournant pour les dorer sur la tranche.

Les déposer sur du papier absorbant.

 

Dans une cocotte ou une terrine, déposer les tranches de gingembre, les champignons, les navets crus, les cebettes (blancs et verts), la coriandre ciselée ; sur le dessus déposer les escalopes de foie gras sel poivre ; arroser du fonds de veau (acheté dans le commerce et dilué avec de l’eau) ; fermer la cocotte ; badigeonner au pinceau la cocotte à l’endroit du couvercle puis luter ; l’œuf battu va aider à coller la pate à luter.

Enfourner à four chaud (240°) pour (5à 7 minutes cela dépend du four).

Amener la cocotte devant les convives et couper la pate à luter ; servir aussitôt

 

Casserole of foie gras
4 people
1 foie gras 400g
500g mushrooms

1 piece of ginger
4 turnips
1 bunch spring onions
½ bunch of coriander
50g veal juice
salt and pepper

Sealing dough (it will help to close perfectly the casserole)
250g flour
2 egg whites
1 egg, beaten
water
salt
Sealing dough
In a bowl mix the flour salt egg whites and water to get a dough, then roll it into a sausage shape and roll to have a 5cm wide strip, which will tour the casserole.
Vegetables
Wash and cut the mushrooms into 4, snack quickly in a pan and set aside.
Cut the green spring onions, cook in boiling water for few minutes the white spring onions and chop the green of the spring onions.
Cut the turnips into sticks and leave in cold water.
Peel the ginger (tip: grate ginger skin with a coffee spoon) and cut into thick slice (it will be there for the flavor and not to be eaten).
Cut the foie gras into 4 pieces (one per person) lightly flour the pieces of foie gras to get a delicious crust when it is cooked.
In a very hot skillet without fat snack for 1 to 2 minutes the foie gras,

In a casserole, place the slices of ginger, mushrooms, turnips raw, spring onions (white and green), chopped coriander, place on top the foie gras salt and pepper and sprinkle the veal juice (purchased in a tin and diluted with hot water), close the casserole, brush it with the beaten egg and stick the dough ; beaten egg will help the dough to stick to the casserole.
Bake in hot oven (240 °) for 5 to 7 minutes depending on the oven).
Bring the casserole in front of the guests and cut the dough with a knife and serve immediately

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Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 07:34

Curieusement Nikki Segnit ne mentionne pas le fruit de la passion dans son Répertoire des saveurs (dont j'ai parlé ici) ! Heureusement notre Julie nationale elle ne l'a pas oublié et l'a associé dans son carnet de correspondances "mes accords de gouts" au chocolat au lait .. chouette ça nous fait au moins un point en commun! et pour clôturer un repas de fêtes rien de mieux que cette pyramide facile à réaliser et qui en jette !!!

Bonnes fêtes à tous les Pierrenautes! 

 

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Pour la mousse aux fruits de la passion

250g de purée de fruits de la passion

2 feuilles de gélatine

2 oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

10cl de crème fleurette

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau très froide.

Chauffer la purée de fruits de la passion et avant l'ébullition y jeter les feuilles de gélatine bien essorée.

Verser dans un saladier.

Laisser refroidir puis direction le fridge.

Dans un saladier  battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Monter les blancs en neige pas trop fermes.

Mélanger les deux masses puis les incorporer dans la purée froide qui a commencé à gélifier.

Monter la crème fleurette en chantilly et la mélanger délicatement .

Ajouter quelques meringues écrasées à la main .

Verser dans un moule en forme de pyramide et laisser prendre au fridge puis au congélateur.

La matinée avant le service démouler la buche congelée et la laisser se décongeler à température ambiante.

Le coulis de Jivara

Faire fondre au bain-marie quelques pistoles de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona).

Mettre le chocolat dans une chocolatière et chaque convive se servira sur sa pyramide!!!

 

PASSION FRUIT MOUSSE AND CHOCOLATE SAUCE

 

For the passion fruit mousse   

250g fruit puree of passion

4g of gelatine

2 eggs

2 tablespoons sugar

10cl cream

Hydrate the gelatin in a large amount of very cold water.

Heat the puree of passion fruit ; before boiling throw the gelatin.

Pour into a bowl.

Let cool then direction to the fridge.

In a bowl beat the egg yolks with the sugar until it gets foamy.

Beat the egg whites until stiff but not too firm.

Mix the two masses and incorporate them into the puree which is about to get as a jelly .

Whip the  cream and mix gently with the puree mixture.

Add some hand crushed meringues .

Pour into a pyramid shape mold and leave to fridge first andthen to the  freezer.

The morning before serving unmold the frozen pyramid and let it thaw at room temperature.

Chocolate sauce

Melt in a bain-marie a few chunk of milk chocolate  .

Place the chocolate sauce in a chocolatière and each guest will pour the chocolate sauce over their pyramid!
 



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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 07:32

Messieurs voici la nouvelle tendance et peut être un cadeau prochain sous le sapin...le Pere Noel va t'il vous amener des meggings? quoi ? vous ne connaissez pas ... alors lisez ce drôle article du Guardian en english dans le texte mais la photo parle d'elle même ; et oui pour les fashionistos que nous sommes les leggings pour hommes sont enfin arrivés!! Bien que cela soit furieusement tendance de l'autre côté du Channel... eh bien on va leur laisser ! Les fringues chez eux, la bonne cuisine chez nous ! et en parlant de ça pour les fêtes on se prépare pour le Réveillon chez Pierre Cuisine avec ces cèpes aromatisés d'estragon et ça oui Dame...c'est tendance!!!  

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Pour 6 personnes

300g de pate feuilletée maison

500g de cèpes

1 échalote

30g de beurre

100g de chèvre frais

125g de cerneaux de noix

100g de crème double

Quelques feuilles d’estragon

2 œufs

1 pincée de muscade

Sel poivre

Etaler la pâte feuilletée et réaliser 6 cercles pour des tartes individuelles

Piquer la pâte avec une fourchette .

Poser sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé.

Direction le Fridge pour 30mn

Chauffer le four à th 210.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur les cercles de pates puis un poids afin que la pâte ne lève pas pendant la cuisson.

Faire cuire pendant 10mn pour la première coloration.

Sortir du four et réserver.

Cèpes

Nettoyer les cèpes et les émincer ; les faire sauter vivement au beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.

L’appareil à chèvre

Hacher les noix finement.

 Ecraser à la fourchette le fromage de chèvre ; ajouter la crème les œufs les noix ; ajouter l’estragon ciselé et la muscade.

Etaler cette crème sur les cercles de pâte précuits.

Poser les cèpes dessus et enfourner pendant 10 à 15mn .

Se sert bien chaud.

 

WILD MUSHRROOMS PUFFY TART WITH TARRAGON AND GOAT CHEESE CREAM

For 6 persons

300g puff pastry
500g mushrooms
1 shallot
30g butter
100g fresh goat
125g walnuts
100g double cream
Few tarragon leaves
2 eggs
1 pinch of nutmeg
salt and pepper
Roll out the puff pastry and make 6 circles for individual pies
Prick with a fork.
Place on a baking paper.
Direction for 30mn Fridge
Preheat oven to 210 th.
Put another sheet of baking paper on top of pastry circles so that it plays the role of a weight and the dough will not rise during baking.
Bake for 10 minutes for the light brown color.
Remove from oven and set aside.
Mushrooms
Clean and slice the mushrooms, sauté them quickly in butter with the chopped shallot. Season and set aside.
The tarragon and goat cream
Chop the nuts finely.
Mash with a fork goat cheese, add the cream eggs nuts;  add finally the chopped tarragon and nutmeg.
Spread the cream on the circles of the already baked dough.
Put on top the mushrooms and bake for another 10 to 15 minutes.
Serves hot.
 

 

 

 

 

 

 

 


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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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