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10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 07:30

Quelques souvenirs gourmands du Pays basque où on ne renonce pas à faire cohabiter le chocolat et les poivrons rouges ! 

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2014-1912.JPG

 

Pour la mousse au chocolat 

200g de chocolat 

3 oeufs 

3 cuillères à soupe de sucre 

3 cuillères à soupe de lait 

 

faire fondre le chocolat au micro-onde avec le lait ; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter le chocolat fondu ; bien mélanger ; battre les blancs en neige ferme ; les ajouter à la maryse à la préparation précédente en faisant attention de ne pas écraser les blancs. couler dans un moule carré et direction le fridge pour au moins 3 heures. 

Sorbet poivron 

1/2 bocal de poivron rouge 

75g de sucre 

5cl d'eau 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau  ; laisser bouillir quelques instants puis verser sur les poivrons préalablement égouttés et mixés. Laisser refroidir  au fridge puis turbiner dès que le mélange est bien froid. 

 

Au moment du service servir une part de mousse au chocolat , et su du biscuit broyé en poudre (tpe Digestives ) façonner une quenelle de sorbet au poivron

 

CHOCOLATE MOUSSE RED PEPPER SORBET  

For the chocolate mousse 

200g of chocolate 

3 eggs 

3 tablespoons sugar 

3 tablespoons milk  

Melt chocolate in the microwave with milk; Beat egg yolks with sugar until the mixture whitens; Add the melted chocolate; mix well; beat the egg whites until stiff; add them with a spatula to the previous preparation, taking care not to crush the whipped whites . pour into a square pan and direction to the fridge for at least 3 hours. 

Red pepper sorbet

1/2 jar of red pepper

75g sugar

5cl water

Make a syrup with sugar and water, boil and pour over on the red  pepperswhich have been  previously drained and mixed. chill in fridge and churn as soon as the mixture has cooled.

At the tme of service serve a peice of chocolate mousse add some crushed digestives biscuit and on top scoop a dollop of red pepper sorbet.

 

 

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8 août 2014 5 08 /08 /août /2014 07:30

Des recettes faciles pendant les vacances ! et un classique avec une petite astuce qui fera frémir les puristes mais tant pis car comme les gens qui ont des agendas de folie comme moi ... on peut prendre des raccourcis parfois qui s'averent bien utiles ; ici le lait entier est remplacé par du lait concentré non sucré ; ce dernier a déja cuit et recuit et donne une texture bien ferme  incomparable  et accouplé avec une cuisson au bain marie on évite la texture graineuse désagréable à la dégustation ; bref un classique avec les moyens du moment et une occasion de vider les placards !!!

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2014-0824.JPG

Pour les besoins de la photo j'ai cerclé une part 

2 petites boites de conserve de lait concentré non sucré 

4 oeufs 

60G de sucre 

1 gousse de vanille bourbon 

 pour le caramel

100g d sucre 

A faire la veille 

Faire le caramel en cuisant le sucre dans une casserole et surtout ne plus le toucher avec un ustensile de cuisine (cuiller en bois par ex).

Verser le caramel bouillant dans un moule à charlotte et le faire tourner de façon à ce que le fond et les parois soient bien imprégnés de caramel ; laisser refroidir.

Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait concentré froid ; ajouter les graines de vanille  bien mélanger avec un cuillère en bois et non le fouet pour ne pas faire rentrer trop d'air.

Verser la préparation dans le moule à charlotte sur le fond caramel.

Cuire dans un bain-marie à four th 100° pendant une heure.

Laisser refroidir puis stocker dans le fridge pour une nuit.

Déguster bien froid.

 

VANILLA AND CARAMEL CUSTARD 

 

2 small cans of condensed milk

4 eggs

60G sugar

1 vanilla bean bourbon

  for caramel

100g of sugar

To do the eve

Make the caramel by cooking the sugar in a saucepan especially do not touch the sugar  with a kitchen utensil (eg wooden spoon).

Pour the hot caramel in a charlotte mold and turn it so that the bottom and sides are well impregnated with caramel; cool.

In a bowl beat the eggs with the sugar until the mixture whitens. Pour the cold condensed milk; add the vanilla seeds mix well with a wooden spoon and not the whip for not inserting too much air.

Pour in the charlotte mold.

Bake in a water bath at 100 ° th oven for one hour.

Cool, then store in the fridge for a night.

 

 

 

 

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5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 11:45

En vacances et toujours quelques posts "hors vendredi" ! cette fois des joues de lotte... rares sur mon marché alors c'est l'occasion d'en déguster avec un mélange étonnant de courgette mendiants et figues (c'est l'été quand même!) 

J'en profite pour faire une bise au ""fan club" d'Aix en Provence que je vais voir très vite !!! 

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2014-4661.JPG

d'après une recette "Assiettes Gourmandes" 

1 joue de lotte par personne (ou 2 petites)

2 courgettes1 mélange « Mendiants « ; noix noisettes raisins cajou

1 cuillère à café de chutney à la figue

10cl de crème fleurette 

Faire sauter les courgettes coupées en petits cubes dans un peu d’huile ; en fin de cuisson ajouter un peu de beurre et à bien faire sauter quelques secondes pour caraméliser. Dans la poêle ajouter hors du feu le mélange « Mendiants » ; verser dans un saladier et réserver de coté.

Dans la même poêle ajouter un peu d’huile d’olive ; fariner légèrement chaque joue de lotte en les tapotant pour enlever l’excès de farine. Les cuire à feu moyen puis doux  chaque face environ 4 minutes.

Monter au bamix 10cl de crème fleurette avec le chutney de figues et le sel.

Dans l’assiette de servie déposer les courgettes-mendiants. Ajouter la joue de lotte bien dorée.

Finir avec une cuillérée de crème de figues.

 

 MONKFISH CHEEKS COURGETTES ZUCCHINI WITH MIX OF "NUTS" FIG CHANTILLY

1 piece of monkfish “cheeks” per person (or 2 small)

2 courgettes

1 mix of  ashew nuts hazelnuts raisins

1 teaspoon of fig chutney

10cl whipping cream 

Sauté the diced zucchini in a little bit of oil; at end of cooking add a little of butter and sauté well a few seconds more to caramelize. In the pan off the heat add the mix of  cashew nuts hazelnuts raisins ; pour into a bowl and let aside.

In the same pan add a little bit of olive oil; lightly flour each cheek of monkfish by tapping to remove excess flour. Cook over medium heat and soft, about 4 minutes each side.

Whip 10cl of whole cream with fig chutney and salt into a soft “Chantilly”.

In the service plate put the diced zucchini-. Add the golden monkfish cheek.

 

Finish with a dollop of figs “Chantilly”.

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1 août 2014 5 01 /08 /août /2014 07:30

L'auteure culinaire Niki Segnit dans son "Répertoire des saveurs" indique que la combinaison Citron basilic évoque pour elle l'été la plage et les paréos ! pas encore les pieds dans l'eau chez Pierre Cuisine on avance le temps des vacances avec ce dessert tout destructuré ! Cette crème est  inspirée  par Jacques Génin le célèbre et génial chocolatier ! Les cubes de biscuit même s'ils ont l'air solides s'effritent sous le premier coup de langue et la mousse de lait éphémère adoucit le peps de l'association citron basilic ! 

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2014-4644-copie-1.JPG

D'après une recette de Jacques Génin parue dans "Fou de patisserie " n°4 

Pour le biscuit vanille 

150g de  farine 

20g de sucre glace 

10g d'amandes en poudre 

2g de vanille en poudre 

90g de beurre 

un peu d'eau 

faire une pate brisée avec les tous les ingrédients .

Etaler la pate et couper de petits cubes ; cuire à four chaud th 180° pendant une dizaine de minutes ; laisser refroidir.

Crémeux citron basilic 

zeste de 3 citrons jaunes

une dizaine de branches de basilic frais 

3 oeufs 

150g de sucre semoule 

180g de beurre 

Dans une casserole mettre les zestes des citrons jaunes ciselez les feuiiles de basilic, ajouter les oeufs entiers et le sucre ; bien mélanger ; ajouter le jus des citrons jaunes.

Chauffer sur feu doux jusqu'à épaississement ; filtrer la préparation en appuyant bien pour faire sortir la pulpe du basilic.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en morceaux ; mixer et réserver au fridge pendant au moins 3 heures.

Service 

Dans une verrine verser le crémeux citron basilic ajouter quelques cubes de biscuit vanille .

Avec un bamix monter 10cl de lait écrémé  (avec un zeste de citron vert) en crème légère .

Déposer une quenelle de mousse de lait sur le crémeux ; servir immédiatement.

 

LEMON -BASIL CREAM , MILKY-LIME FOAM AND VANILLA BISCUIT

 

 For the vanilla biscuit 

150g flour 

20g icing sugar 

10g ground almonds 

Vanilla powder 2g 

90g butter 

some water 

make the dough by mixing all the ingredients. 

Roll out the dough and cut small cubes; bake in a hot oven 180 ° th for ten minutes; let it cool. 

Creamy lemon basil 

zest of 3 lemons 

a dozen sprigs of fresh basil 

3 eggs 

150g caster sugar 

180g butter 

In a saucepan put the zest of lemons  chop the basil leaves , add the eggs and sugar; mix well; add the juice of lemons. 

Heat over low heat until thickened; filter preparation by pressing firmly to get the pulp out of basil. 

Let cool and then add the butter cut into pieces; mix and set aside in fridge for at least 3 hours. 

service 

In a jar or in a glass pour the creamy lemon basil add a few cubes of vanilla biscuit. 

With bamix  mix up 10cl of skimmed milk (with a twist of lime) to get a light cream. 

Place a dollop of milk foam on the basil lemon cream; serve immediately.

 

 

 

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25 juillet 2014 5 25 /07 /juillet /2014 07:30

Toujours et encore en mode "Tarte salée" pour les apéros avec la famille et les amis ; le gout de la truffe , le parmesan et les tomates séchées comme un avant gout de vacances italiennes !!

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2014-7643.JPG

Pâte brisée

130g de farine

65g de beurre

sel

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; 

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 œuf

20cl de crème fleurette

25g de parmesan  fraichement râpé

2 courgettes 

1 cuillérée de crème de truffes

quelques tomates séchées

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'œuf et la crème et ajouter le parmesan .

Sur le fond de tarte  déposer les tomates séchées en petits morceaux , les courgettes préalablement coupées et sautées dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'œuf crème.

Parsemer de petites cuillérées de crème de truffe

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

Servir tiède!

 

SAVOURY TART DRIED TOMATOES PARMESAN  AND SAUTEED COURGETTES WITH TRUFFLE CREAM

dough
130g flour
65g butter
salt

Mix flour and butter for a sandy consistency.
Add a little bit of   water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated parmesan
2 courgettes
a few dried tomatoes

Some small scoops of truffle cream

Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and parmesan .
On the tart put the dries tomatoes cut into small pieces , the courgettes which have been previously sautéed in olive oil .
Add egg cream. Sprinkle over some scoops of truffle cream

Bake for 30 minutes 

 

 

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18 juillet 2014 5 18 /07 /juillet /2014 07:30

La cuisine de Willam Ledeuil a encore frappé chez Piierre Cuisine !! Original et rafraîchissant, ce dessert fait des merveilles en fin de repas! Et avec tous ces produits un petit voyage en Asie qui ne se refuse pas ! 

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2014-8536.JPG

 

Pour les fruits rouges :

250g de fraises 

250g de framboises 

150g de myrtilles 

30g de gingembre frais

pour la crème litchi jasmin

25cl de jus de litchi

150g de litchi

20g de sucre glace 

1 jus de citron 

5cl de lait de coco

1/2 feuille de gélatine

10cl de crème fleurette 

1 c à café de sucre glace

qqs gouttes d'huile essentielle de jasmin

 

 Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le jus de litchi les litchis le sucre le jus de citron et le lait de coco ; cuire à feu doux ; mixer puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Direction le fridge pour deux heures.

Fruits rouges

Préparer et couper les fraises ; dans un saladier les ajouter aux framboises et myrtilles  et le sucre glace ; rajouter le gingembre râpé. Bien mélanger .Laisser au fridger pendant deux heures .

Au moment du service 

Monter la crème fleurette en crème légère pas trop ferme avec le sucre glace .

Déposer dans l'assiette de service au fond la crème de litchi puis la crème montée et la salade fruits bien fraîche.

 

 LYCHEE CREAM AND RED FRUITS AND JASMINE SALAD

 

250g strawberries 

250g raspberries 

150g blueberries 

30g fresh ginger 

25cl lychee juice 

150g lychee 

20g icing sugar 

Juice of 1 lemon 

5cl coconut milk 

Half gelatin sheet 

10cl whipping cream 

1 tsp icing sugar 

qqs drops of essential oil of jasmine 

 

  Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water. 

In a saucepan heat the juice lychee lychees sugar lemon juice and coconut milk; simmer; mix and add the softened gelatine sheet. Direction to the fridge for two hours. 

red fruits 

Prepare and cut the strawberries; In a bowl add to the strawberries the raspberries and blueberries and icing sugar; add the grated ginger. Mix well. Allow at fridger for two hours. 

At time of service 

Whip the cream light cream not too firm with icing sugar. 

Place in serving dish first  lychee cream then the whipped cream and the fresh fruit salad .    

 

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11 juillet 2014 5 11 /07 /juillet /2014 07:30

J'aime bien les myrtilles et leur chouette traduction québécoise : les bleuets ! Mais pas facile de sortir des muffins quand on veut cuisiner les myrtilles ! Alors  on ose avec un sorbet bien fruité et l'association avec le gout de la cannelle est parfaite ! Tabernacle c'était rudement bon ! 

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2014-4531.JPG

 

Sorbet Myrtilles

400g de purée de myrtilles 

110g de sucre

20cl d'eau 

A préparer la veille 

Porter à ébulittion l'eau et le sucre ; verser le mélange sur  la purée ; réserver au fridge 24h .

Au moment du service turbiner.

Crumble cannelle 

Mixer une dizaine de biscuits Digestive  avec une cuillère à soupe de sucre glace et quelques pincées de cannelle.

Service 

Dans l'assiette de service, étaler du yaourt grec bien ferme, déposer le crumble cannelle et façonner une quenelle de sorbet myrtilles.

 

BLUEBERRY SORBET  CNAMMON CRUMBLE AND GREEK YOGHOURT

Blueberry sorbet 

400g blueberries purée 

110g Sugar 

20cl water 

Prepare the day before 

Bring to boiilng water and sugar; pour over the purée of blueberries; let aside in the fridge 24 hours. 

At time of service make the sorbet with the ice-maker. 

cinnamon crumble 

Crush ten Digestive biscuits with a tablespoon of icing sugar and a few pinches of cinnamon. 

service 

In the serving dish, spread Greek yogurt  sprinkle the cinnamon crumble and add a scoop of blueberries sorbet.

 

 

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8 juillet 2014 2 08 /07 /juillet /2014 07:30

Les Tartes ...toujours efficace pour le goûter !!!! et à n'importe quel fruit de saison !!!!

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2014-4603.JPG

 

Crème d’Amaretto

50g de beurre pommade

1 œuf

30 g de poudre d’amandes

40g de sucre glace

3 cuillères à soupe de liqueur Amaretto

Mélanger le tout à la fourchette afin d’avoir une masse bien homogène. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Pâte sucrée

175g de farine

15 g de sucre glace

10g de poudre d’amande

1 pincée de poudre vanille

100g de beurre

Mélanger les poudre ensemble au robot crochet.

Ajouter un peu d’eau ; façonner rapidement en boule et laisser reposer au fridge pendant au moins deux heures.

Foncer la pate dans un cercle à tarte beurré de 20 cm ; remettre au fridge pour une heure.

Etaler la crème d’Amaretto sur le fond de tarte cru.

Couper 700g d abricots murs en deux et poser chaque moitié en rosace sur la tarte (face dénoyautée dessus.

Cuire à four chaud 200° en chaleur tournante pour 25minutes ; décercler et cuire 5minutes.

Déguster tiède.

 

Amaretto Cream

50g softened butter

1 egg

30 g ground almonds

40g icing sugar

3 tablespoons Amaretto liqueur

Mix with a fork to get a homogeneous mass. Refrigerate.

Dough

175g flour

15g icing sugar

10g almond powder

1 pinch of vanilla powder

100g of butter

Mix the four sugar almonds together.

Add a little bit of water; quickly shape into a ball and let rest in the fridge for at least two hours.

Turn the dough in a buttered pie circle 20 cm; leave in the fridge for an hour.

Spread cream Amaretto on the crust .

Cut 700g of ripe apricots in half and put each half on the pie  

Bake at 200 ° convection oven for 25minutes hot; turn out and cook 5 minutes.

Serve warm

 

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4 juillet 2014 5 04 /07 /juillet /2014 07:30

Et déjà 300 recettes chez Pierre Cuisine depuis la création du blog  ! Pour certains c'est peu mais pour moi c'est beaucoup d'expériences et de rencontres formidables ! et comme d'hab une recette top facile et  bien rafraichissante !!

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2014-3727.JPG

 

100g Fromage blanc 

 5cl lait 

1 feuille de gélatine 

1/2 bulbe de fenouil

quelques brins de ciboulette 

quelques graines de sarrasin 

1 petit chou-fleur 

sel poivre 

A faire la veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide .

Raper le fenouil ;l'ajouter au fromage blanc avec la ciboulette ciselée sel et poivre .

Chauffer le lait ; avant l'ébulittion ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le lait à la préparation précédente.

Verser  dans de petits moules flexiplan et direction le fridge pour la nuit.

Le jour même démouler le fromage blanc pris, avec une râpe Microplane râper le chou-fleur au dessus.

Parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

Servir frais de suite.

 

COTTAGE CHEESE CHIVES CAULIFLOWER FENNEL AND BUCKWHEAT SEEDS

 

 100g cottage cheese 

  5cl milk 

1 sheet of gelatin 

1/2 fennel bulb 

few sprigs of chives 

some buckwheat seeds 

1 small cauliflower 

salt pepper 

On the eve  

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water. 

Grate the fennel, add to cottage cheese with chopped chives salt and pepper. 

Heat the milk; just before boiling take off the heat  and add the softened gelatin. 

Add milk to the previous preparation. 

Pour into small silicon molds and to the fridge for the night. 

The Service day

Turn out the cheese and ​​with a Microplane grater grate the cauliflower on top . 

Sprinkle with toasted buckwheat. 

Serve chilled on.

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27 juin 2014 5 27 /06 /juin /2014 07:30

C'est la saison des apéros et chez Pierre Cuisine tout apéritif commence par une tarte salée ; et cette fois une nouveauté puisqu'au poisson avec un droôe d'accompagnement ! pas de maltraitance d'animaux ici mais une sauce tres populaire aux Antilles composée de condiments "verts" ( persil cive laurier et thym..) .

Plein de peps dans cette tarte! 

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2014-4109.JPG

 

Pâte brisée

120g de farine 

60g de beurre 

Sel eau

mélanger la farine le sel et le beurre afin d'avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d'eau et rapidement façonner en boule. Mettre au fridge pour 1 heure .

Au bout de ce temps, beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte ;  remettre au frais.

Appareil Curcuma

Pendant ce temps, préparer l'appareil avec 1 oeuf , 20cl de crème fleurette une pincée de curcuma ; réserver au frais.

Chauffer le four th 7 en chaleur tournante.

Sur le fond de tarte déposer des petits cubes de saumon ; ajouter quelques cuillérées de sauce chien (achetée dans le commerce) ; verser l'appareil de curcuma sur le tout .

Cuire 20 à 25 mn ; Démouler quand le plat est tiède.

Parfait avec un petit rosé ! 

 

SALMON CURCUMA TART WITH "DOGGY" SAUCE 

 Dough

120g flour

60g butter

Salt water

Mix the flour salt and butter to get a “sandy” texture ; add some cold water  and mix again ; shape into a ball ; set aside in the fridge for about one hour.

Butter a mould and lay the dough ; put back in the fridge.

Heat the oven at 210 ° C

Curcuma cream

Beat an egg with 20cl of cream. Add a pinch of curcuma .

On the dough (in the mould) sprinkle dices of salmon and some pieces of “Sauce chien” which is a sauce made out of green (laurel thyme parsil and pepper) ; you can find this sauce in French west indies .

Add the curcuma cream and bake for 20/25 minutes.

Serve warm. Delicious with a rosé from Provence ! 

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