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22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 07:30

Une salade dont je ne rappelle plus la date de réalisation mais la photo donne du baume au coeur ! Alors comme Bécaud,  Mister Winter go home !!!!

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2013-9030.JPG

 

Quelques pommes de terre charlotte

1 morceau de saumon

quelques fleurs de bourrache et autres fleurs de cuisine (capucine)

graines de sésame

jus de citron

sel poivre

Préchauffer le four à 70° .

Poser le morceau de saumon dans un plat sans aucun assaisonnement.

Le faire cuire pendant 30mn. Vérifier la cuisson il doit être rosé à l'intérieur.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. Les peler puis les garder au chaud.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.

Dans un saladier couper les charlottes en petits morceaux ajouter le jus de citron et une noix de beurre sel et poivre ; mélanger délicatement

Couper le saumon en petits morceaux ; déposer les pommes de terre et le saumon dans l'assiette de service ; parsemer de fleurs de cuisine et des graines de sésame.

 

LOW TEMPERATURE SALMON POTATO SALAD AND A FEW FLOWERS

Some Charlotte potatoes
1 piece of salmon
some eatable flowers
sesame seeds
lemon juice
salt and pepper
Preheat oven to 70 °.
Lay the piece of salmon in a dish without any seasoning.
Cook for 30 minutes. Check the cooking must be pink inside.
Cook the potatoes in their skins for about twenty minutes. Peel and keep warm.
Roast the sesame seeds in a pan without fat.
In a bowl, cut into small the potatoes into small pieces  add the lemon juice and a small piece of of butter salt and pepper and mix gently
Cut the salmon into small pieces, add the potatoes  sprinkle flowers kitchen and sesame seeds.
 

 

15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 07:30

Parmi mes nombreux livres de cuisine qui font le siège de mes bibliothèques,  ceux d'Alain Passard dénotent ou détonnent tant ils sont originaux et inspirants!!  La bande dessinée réalisée en collaboration avec le dessinateur Christophe Blain est un bijou d'humour et de complicité mais aussi d'astuces que le chef a bien voulu partager et notamment celle de la cuisson de ces oeufs navigant dans une casserole frémissante ! une petite adaptation et hop l'oeuf devient magistral !

 

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2013-0348.JPG

d'après l'excellente bande dessinée "En cuisine avec Alain Passard" de Ch. Blain

Pour 4 personnes

4 oeufs

quelques morceaux de céleri coupés  

20 cl de bouillon

20cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole faire cuire les morceaux de céleri le bouillon la crème pendant un dizaine de minutes avec le sel et le poivre. Mixer filtrer puis gazer avec une cartouche dans un siphon ; mettre le siphon dans un bain marie pour qu'il reste chaud.

Dans une large casserole faire bouillir de l'eau ;

Avec un toc-oeuf toquez les oeufs et récupérer le jaune que l'on remet dans la coquille. Faire cuire la coquille avec l' oeuf dans l'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes.

Sortir la coquille et siphonner la crème de céleri sur la jaune un peu cuit  ; parsemer de piment d'Espelette.

Servir immédiatement sur un coquetier.

 

EGG ACCORDING TO CHEF PASSARD ANS CELERIAC MOUSSE

4 people
4 eggs
few pieces of celery chopped
20 cl broth
20cl cream
salt and pepper
In a saucepan cook the pieces of celery wih the  broth and cream for ten minutes with salt and pepper. Mixer filter then gas with a cartridge in a siphon, set the siphon in a water bath to keep it warm.
In a large pot boil water;
With an  egg cutter cut the eggs and pour the yolk back in the shell. Bake the shell with the egg in simmering water for 3-4 minutes.
Take the shell out of the water and siphon out the cream of celery, sprinkle with Espelette pepper.
Serve immediately over an egg.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 07:30

Des produits qui n'ont pas de saison mais qui nous emmenent au soleil ... on ne va pas s'en priver !!!

Suis toujours en Italie pour revenir bientôt...ou pas!

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2013-7588.JPG

Parfait pour l'apéro

Pâte brisée

130g de farine

65g de beurre

sel

qqs feuilles de sauge.

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter les feuilles de sauge coupées aux ciseaux.

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

25g de parmesan râpé frais

1 morceau de féta

1 bocal de pimiento des piquillo

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'oeuf et la creme et ajouter le parmesan.

Sur le fond de tarte  déposer des cubes de féta , les pimientos bien égouttés et coupés en petits morceaux.

Ajouter l'oeuf crème.

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

 

SAVOURY TART SAGE FETA AND PIMIENTO DEL PIQUILLO

dough
130g flour
65g butter
salt
qqs sage leaves.
Mix flour and butter for a sandy consistency, add the sage leaves cut with scissors.
Add a little water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated parmesan
1 piece of feta
1 jar of pimiento piquillo
Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and parmesan.
On the tart put the feta cubes add the pimientos well drained and cut into small pieces.
Add egg cream.
Bake for 30 minutes 

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 07:27

Pierre Cuisine quitte ses pénates pour aller voir la Tour penchée ... Taxi , menez moi à la Gare de Lyon....! 

 

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2013-0146.JPG

 

Pour le coeur de crème brûlée (à faire la veille)

20 cl de creme fleurette

3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de  sucre

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Battre les jaunes et le sucre .

Bien enlever les graines de la gousse de vanille . Les ajouter  à la crème fleurette et faire chauffer .

Verser sur les jaunes battus et reverser dans la casserole comme pour une crème anglaise.

Cuire doucement quelques minutes puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser dans des bacs à glaçon direction le congélo.

Pour la mousse granny smith

300g de purée de granny smith (achetée chez G Detou pour les parisiens)

2 feuilles de gélatine

2 blancs d'oeufs

20 cl de crème fleurette

120g de sucre

40g d'eau

meringue italienne

faire cuire l'eau et le sucre à 118 ° ; verser sur les blancs montés en neige puis continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide . Chauffer la purée et ajouter ensuite la gélatine essorée ; laisser refroidir pour la "prise".

Monter la crème fleurette en chantilly.

Mélanger la purée gélifiée avec la meringue et la chantilly ; verser dans les verrines de présentation et direction le fridge.

Service

Démouler les coeurs de crème brûlée et les poser au milieu de la verrine. Attendre deux heures au fridge Parsemer de graines de pavot et servir

 

GRANNY SMITH MOUSSE VANILLA CREME BRULEE  

crème brûlée
20 cl whipping cream
3 egg yolks
2 tablespoons sugar
1 vanilla pod
1 sheet of gelatin
Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
Beat egg yolks and sugar.

Remove the seeds from the vanilla pod. Add the cream and heat through.
Pour over the egg yolks and pour back into the pan like a custard.
Cook gently for a few minutes then add the softened gelatine sheet. Cool and pour into ice cube trays direction freezer.
For the mousse granny smith
300g granny smith puree
4g of gelatine
2 egg whites
20 cl of cream
120g sugar
40g water
Italian meringue
cook the sugar and water to 118 °, pour over the beaten egg whites and continue to beat until completely cooled.
Rehydrate the gelatin in cold water. Heat the puree and then add the softened gelatine and let it cool .
Whip the cream .
Mix the puree gelled with meringue and whipped cream, pour into glasses and presentation direction fridge.
service
Turn out the pieces  of frozen creme brulee and place in the middle of the glass. Wait two hours fridge and Sprinkle with poppy seeds and serve
 

 

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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22 février 2013 5 22 /02 /février /2013 07:34

Pas certain que les girolles soient encore de saison mais tout autre champignon fera l'affaire !!!!

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2013-9946.JPG 

recette inspirée de William Ledeuil

Girolles

300g de girolles

1 gousse d'ail

1 tige de citronnelle

huile d'olive

Nettoyer les girolles à grande eau et les égoutter.

Peler la gousse d'ail

Dans une poêle bien chaude ajouter l'ail et la citronnelle entiers ,les girolles sel poivre ;couvrir et laisser cuire pendant 2 minutes. Egoutter les girolles en laissant de côté les gousses d'ail et la citronnelle.

Sauce coriandre galanga

1 botte de coriandre

1 morceau de galanga (ou gingembre)

4 c à soupe d'huile d'olive

Peler le galanga avec une petite cuiller et l'émincer. Plonger la coriandre dans un grand volume d'eau bouillante et salée  pendant 2 minutes. Egoutter et presser à travers la passoire ; mixer au robot la coriandre le galanga l'huile d'olive et quelques cuillères d'eau froide ; filtrer et réserver.

Pates

Faire cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.

Service

Déposer dans une assiette chaude les pâtes puis les girolles et en sommité la sauce coriandre galanga.

 

 

CHANTERELLES AND PASTA WITH A GALANGAL CORIANDER SAUCE 

 300g mushrooms
1 clove of garlic
1 stalk lemongrass
olive oil
Clean the mushrooms with water and drain.
Peel the garlic clove
In a hot pan add the mushrooms salt and pepper, cover and cook for 2 minutes. Drain the mushrooms.
Coriander sauce galangal
1 bunch of coriander
1 piece of galangal (or ginger)
4 tbsp olive oil
Peel the galangal with a spoon and chop. Put the coriander in a large volume of boiling salted water for 2 minutes. Drain and press through a sieve, mix with food processor the galangal and coriander olive oil and a few tablespoons of cold water, sFilter and set aside .
pasta
Cook pasta al dente according to package directions.
service
Place on a hot plate the pasta and the mushrooms and on top add the coriander  galangal sauce

 

 

 

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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15 février 2013 5 15 /02 /février /2013 07:38

Je le voyais bien tournoyer autour de moi pendant que je shootais le plat ; mais quand j'ai du choisir la bonne photo  pour illustrer la recette sur le blog ....il n'y en avait qu'une !

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2013-0300.JPG

Encore une petite recette inspirée par William Ledeuil in opus "Ze kitchen galerie"

 

Soupe de poisson

1.5l de soupe de poisson achetée chez le poissonnier

50cl de lait de coco

1/2 fenouil

1 branche de céleri

1 orange

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre

10 feuilles de kaffir (ou lime)

2 tiges de citronnelle

épices à tajine

huile d'olive sel poivre

3 coraux de st jacques par personne

 

Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec les épices à tajine.

Ajouter les ingrédients suivants épluchés et émincés :   céleri citronnelle ail fenouil gingembre feuilles de kaffir et zestes d'orange. Assaisonner.

Laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouteren suite la soupe de poisson et poursuivre 10minutes. Ajouter enfin le lait de coco et continuer à cuire pendant 10 minutes. Mixer et filtrer.

Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les coraux ; snacker rapidement.

Service

Dans une assiette bien chaude, déposer les coraux puis entourer de soupe de poisson.

 

COCONUT MILK FISH SOUP AND SEARED SCALLOPS CORALS

Fish soup
1.5l fish soup bought at the fishmonger
50cl coconut milk
1/2 fennel
1 stick of celery
1 orange
1 clove of garlic
1 piece of ginger
10 kaffir leaves (or lime)
2 stalks lemongrass
Spices for tajine
olive oil salt pepper

3 corals per person
In a pan heat the oil with the tajine spices .
Add the following ingredients peeled and chopped: celery fennel garlic ginger lemongrass kaffir leaves and orange zest. Salt and pepper.
Cook for 5 minutes. Add the fish soup and continue to cook for 10minutes. Finally add the coconut milk and continue to cook for 10other  minutes. Mix and filter.
In a pan, heat a bit  of little olive oil and sear the scallops corals very quickly.
service
Put in the middle of the hot plate the corals and add around the fish soup.
 

 

8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 07:22

La pâtisserie est l'école de la rigueur et de la patience ! Et que dire de la boulange dont les attentes de pousse mettent à rude épreuve les nerfs de l'agité que je suis ! Bref un véritable défi que j'ai décidé de relever ! Et puis petit à petit on prend conscience du bon de cette prise du temps et les résultats sont là ! La créativité reprend le dessus avec cette brioche aux myrtilles qui a fait les délices d'un après-midi cosy et farniente autour de la théière ... une véritable ode à  la lenteur !  

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2013-0234.JPG

 

250 g de farine

3 oeufs

25ml de lait tiède

30g de sucre poudre

1 pincée de sel

15g de levure fraîche

150g de beurre pommade en petits morceaux

1/2 sachet de myrtilles surgelées

sucre perlé

 

Dans un bol délayer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, verser dans l'ordre le sel la farine et le sucre.

Verser le mélange lait levure . Mélanger avec le batteur Feuille .

Ajouter ensuite un à un les oeufs ; pétrir pendant 10mn.

Ajouter le beurre petit à petit.

Continuer à pétrir pendant 10 mn .

Laisser la pâte dans le bol du robot ; filmer au contact puis laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Dégazer la pate en la travaillant puis  dans un saladier on filme de nouveau au contact et direction le fridge pendant une nuit.

Etaler la pâte en un long rectangle ; plier en porte-feuille ; tourner d'un quart puis re étaler et replier.

Etaler de nouveau ; parsemer de myrtilles surgelées puis rouler sur la partie la plus longue ; on obtient un long boudin (attention pas facile avec les myrtilles qui essaient de rouler hors de la pâte ! ) .

Couper en 8 morceaux et les déposer face coupée en l'air  dans un moule à charnière où on aura déposé au fond du papier sulfurisé.

Laisser reposer pendant deux heures dans un endroit sans courant d'air ; attention car les myrtilles vont décongeler et rendre un peu de jus ; donc bien protéger le dessous du moule!

Badigeonner la brioche avec un oeuf battu puis saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner à four froid et cuire à th 180 pendant 30 mn ; servir tiède.

 

BLUEBERRIES BRIOCHE 

250 g flour
3 eggs
25ml warm milk
30g caster sugar
1 pinch of salt
15g fresh yeast
150g softened butter into small pieces
1/2 bag of frozen blueberries
pearl of  sugar
In a bowl dissolve the yeast in warm milk.
In mixer bowl, pour salt  flour and sugar.
Pour the milk mixture yeast. Mix with beater sheet.
Then add eggs one at a time, knead for 10 minutes.
Add butter gradually.
Continue to knead for 10 minutes.
Leave the dough in the mixer bowl and let rise in a warm place for 2 hours.
  Punch the doughand workout  again the dough , direction fridge overnight.
Roll out the dough into a long rectangle, fold it and make a quarter turn and then roll out and fold it again.
Roll a last tiim a long rectangle, sprinkle frozen blueberries then roll on the longest side , you get a long sausage (be careful not easy with Blueberries trying to roll out the dough!).
Cut into 8 pieces and place cut side up in a mold where you have put at the bottom  a leaf of baking paper.
Let stand for two hours in a place free from drafts; be careful because blueberries are thawed and make a little juice, so watch out to  well protect the bottom of the mold!
Brush the brioche with a beaten egg and sprinkle with pearls  of  sugar.
Put in cold oven and bake at 180 for 30 th minute and serve warm.
 

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 07:30

Vite Vite!!!! ça presse comme le lapin complice d'Alice,  je cours après le temps !! un dessert rapido express déglinguant la classique tarte au citron meringuée!!! avec un citron provenant du Japon cette recette c'est de l'Orient Express!!

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2013 7857

J'ai trouvé dans une épicerie japonaise de notre belle capitale une bouteille de jus de citron tangor Koyami excessivement parfumé ...diabolique !

Crème citron Tangor

20 cl de jus de citron

 3 oeufs

60g de sucre semoule

1 cuillère a soupe de farine

75g de beurre

1 feuille de gélatine

Dans un grande quantité d'eau hydrater la feuille de gélatine

Faire chauffer le jus sans le faire bouillir.

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre avec la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le jus de citron chaud , bien mélanger et remettre le tout dans la casserole; cuire sans arrêter de tourner avec un cuiller en bois pendant 2 à 3 mn .Hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée puis le beurre ; bien mélanger et mixer au Bamix.

Mettre dans un saladier la crème et filmer au contact. Direction le fridge pour un complet refroidissement 

Meringuette 

Fouetter un blanc d'oeuf avec un cuillère à café de sucre puis au bout d'une minute rajouter une autre cuillère.

Déposer les blancs battus dans des bacs à glaçons souples et cuire au micro ondes faible puissance pendant 30s.

réserver ouis démouler ensuite colorer au chalumeau.

Sablé Conticini

Pour la pate à tarte (pate sucrée Ph. Conticini) 

230 g de farine

140g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90g de sucre glace

40g de poudre d'amande

4 pincée de sel fin

le demi zeste d'un citron

le demi zeste d'un pamplemousse

le demi zeste d'une orange

1/2 gousse de vanille  

Pétrir au robot (avec la feuille!) le beurre pommade puis incorporer le sucre glace ; le mélange devient crémeux.

Ajouter les zestes d'agrumes la poudre d'amande bien mélanger ; Ajouter l'oeuf et le jaune les grains de vanille puis la farine, enfin le sel.

Former une boule et aplatir trois fois avec la paume ; reformer un boudin ; couvrir d'un papier film et direction le fridge pendant 4 heures. 

Couper des tranches de boudin de pâte et étaler sur un plan fariné couper des morceaux avec des emporte pièces  ; faire cuire à  blanc à four th 5/6 pendant 10 mn jusqu à une belle coloration.

Service

Dans une coupelle ou une verrine , verser un peu de crème citron déposer une meringuette et ajouter un morceau de sablé.

 

TANGOR LEMON CURD MERINGUE AND SHORTBREAD
Lemon cream Tangor
20 cl of lemon juice
 
3 eggs
60g caster sugar
1 tablespoon of flour
75g butter
1 sheet of gelatin
In a large amount of water hydrate the gelatin
Heat the juice without boiling.
In a bowl beat the eggs with the sugar with the flour until the mixture whitens.
Add lemon juice, hot, mix well and put everything in the pan and cook without stop turning with a wooden spoon for 2 to 3 minutes. Off the heat, add the
drained gelatin and butter, mix well .
Put in a bowl and direction to the fridge for a complete cooling
Meringuette
Whisk egg white with a teaspoon of sugar and then after a minute add another spoon.
Place egg whites in ice cube trays and bake in flexible low power microwave for 30 seconds.
ouis then unmold coloring book with a torch.

 Shortbread (recipe from Chef Conticini)
230 g flour
140g butter
1 whole egg
1 egg yolk
90g icing sugar
40g almond powder
4 pinch of salt
half the zest of one lemon
the half of a grapefruit zest
half the zest of one orange
1/2 vanilla bean
Mix in the Kenwood the softened butter then add the sugar, the mixture becomes creamy.
Add the zest of citrus almond powder mix well Add the egg yolk and vanilla seeds and flour, then salt.
Shape into a ball and flatten with the palm three times; reform a "sausage", cover with plastic wrap and direction to the fridge for 4 hours.
Cut slices of of the sausage shape and spread dough on a floured surface cut pieces with cookie cutter and cook in oven white th 5/6 for 10 minutes until a golden brown.
Service
In a cup or a glass , pour a little bit of lemon cream add on top a meringuette and add a piece of shortbread.

 

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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 07:11

Le mois de janvier ....celui des bonnes résolutions alors on revient aux basiques  et  on apprend le" métier"de pâtissier avec cette web tv de l'académie de Versailles rudement bien faite et très pragmatique avec des conseils de professeurs éclairés  ; des  choux parfaits, un glaçage réussi, le tempérage du chocolat enfin maîtrisé tout ça c'est pour vous ! Cette semaine chez Pierre cuisine on remet au goût du jour la crème diplomate associée au pamplemousse et à la cardamome,.... une invitation au voyage !  

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2013-0289.JPG

 

Pour 4 personnes

30 cl de jus de pamplemousse frais

2g d'agar agar

pour la crème diplomate

250 ml de lait

2 jaunes d'oeufs

40g de sucre

40 g de farine

1 feuille de gélatine

20 cl de crème fleurette

1 cuillère de sucre glace

quelques coques de cardamome

La veille

Faire chauffer la moitié du jus dans une casserole. Verser l'agar agar et faire bouillir 2mn.

Laisser reposer hors du feu et laisser tiédir ; puis verser le reste du jus .

Verser le liquide dans la verrine de présentation.

Le matin même (pour un service le soir).

Préparer la crème pâtissière.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec les coques de cardamome écrasées.

Dans une jatte fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la farine ; verser le lait bouillant dessus puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Hors du feu ajouter à la crème pâtissière les feuilles de gélatine essorées.

Passer au chinois.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly ; ajouter à la crème pâtissière froide.

Mettre dans une poche à douille et direction le fridge ; la crème diplomate est prête

les mc vities

Mettre dans un sac congélation quelques Mc Vities et les écraser avec un rouleau à patisserie.

Service

Sortir les verrines du fridge ; déposer les miettes de mc vities sur le jus de pamplemousse gélifié puis pocher la crème diplomate ;  pour décorer poser quelques graines de cardamome.

VERRINE OF GRAPEFUIT JELLY DIGESTIVE CRUMBS AND CARDAMOM DIPLOMAT CREAM

Serves 4
1 juice of grapefuit  (30 cl)
2g agar
 250 ml milk
2 egg yolks
40g sugar
40 g flour
1 sheet of gelatin
a few cardamom seeds
20 cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
The day before
Heat half the juice in a saucepan. Pour the agar agar and boil 2 minutes.
Let stand off the heat and let cool, then pour the remaining juice.
Pour the liquid into the verrine.
The morning (for service in the evening).
Prepare the diplomat cream.
Rehydrate the gelatin in cold water.
Heat the milk with the scraped cardamom seeds .
In a bowl whisk the egg yolks with the sugar and flour and pour over the boiling milk then pour everything back into the saucepan and cook over low heat for 5 minutes.
Off the heat add the gelatine of which you have taken out the water (like a sponge)
Let  it Cool.
Whip the cream with icing sugar , add to  the cold custard.
Put in a pastry bag and store in the fridge, diplomat cream is ready

Digestives biscuits

in a bag scratch the digetive biscuits with a pastry roller to get crumbs.

Service
Remove the verine from the fridge; add the digetive biscuits crumbs and with the pastry bag put on the diplomat  cream ; decorate top with cardamom seeds.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 07:13

Les fêtes sont belle et bien finies ; la détox peut continuer mais pas n'importe comment ; on assure avec une recette de William Ledeuil ; c'est fou comme cette cuisine de bouillon et d'herbes peut nous faire du bien ! 

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2013-9901.JPG

Recette inpisrée par William Ledeuil

Tartare

100g de bar  par personne

1 tige de cive

1/2 botte de coriandre

1/2 jus de citron

sel poivre

Pate a ravioli

100g de farine

1 oeuf

1 pincée de curry

Bouillon

20cl de bouillon de crustacés

2 bâtons de citronnelle

1 gousse d'ail

50g de miso

30g de tarama

1 morceau  de gingembre

2cl d 'huile d'olive

le bouillon

Emincer l'ail le faire suer dans de l'huile d'olive avec les bâtons de citronnelle ; mouiller avec le bouillon de crustacés ; puis faire frémir pendant 15 mn.

Ajouter le miso et continuer à cuire pendant 10mn.

Dans le bol mixeur du robot ajouter le tarama et le gingembre coupé en petits morceaux ; assaisonner et mixer puis filrer.

Le tartare

couper en petits morceaux le bar ajouter les herbes saler et poivrer muis ajouter le jus de citron.

les pates à raviolis.

mélanger la farine et l'oeuf et le curry puis passer à la machine à pâte ; façonner des petits cercles de pâtes .

les faire cuire 1mn dans une eau bouillante. les décuire dans une eau bien froide.

Service

Déposer le tartare dans l'assiette poser une raviole de curry puis arroser devant les invités de bouillon chaud ; la chaleur résiduelle va cuire le tartare.

 

SEABASS TARTAR LEMONGRASS MISO BROTH AND CURRY RAVIOLI

 

Tartar
100g seabass per person
1 stalk spring onions
1/2 bunch cilantro
Half lemon juice
salt and pepper
Ravioli
100g flour
1 egg
1 pinch of curry
Broth
20cl shellfish broth
2 sticks of lemongrass
1 clove of garlic
50g miso
30g tarama
1 piece of ginger
2cl of olive oil
Broth
Mince the garlic and sauté in olive oil with lemongrass, add the shellfish broth, then bring to a boil for 15 minutes.
Add the miso and continue to cook for 10 minutes.
In the blender add the tarama and ginger cut into small pieces, salt and pepper mix and filrer.
Tartar
cut into small pieces the seabass ; add herbs, salt and pepper and add the lemon juice.
the ravioli pasta.
Mix the flour and egg and then use your pasta machine to roll the dough ; shape small circles of dough.
cook 1 minute in boiling water. let aside in some cold water.
service
In the plate put the Tartar and on top the curry ravioli; pour the hot broth on the ravioli.

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