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30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 07:27

Pour une fois un peu de pub pour un chouette bouquin écrit en binôme par Marie Chioca et Delphine Paslin ; l'ouvrage s'intitule "je crée mes cadeaux gourmands' édition "terre vivante"; drôlement malin que d'offrir pour les fêtes qui s'annoncent, des petites attentions customisées pour ses amis et ses proches ! On passe par les pâtes à tartiner , des bouchées au parfum de calisson et plein d'autres gourmandises présentées de façon ludique ! pour ma part j'ai essayé des truffes en chocolat sans matière grasse alors  pourquoi se priver! alors bravo à Marie et Delphine pour toutes ces réalisations ! 

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2012-9769.JPG

 

Pour une dizaine de palets

200 g de chocolat noir

4 cuillères à soupe de sirop d'agave

1 brique de 20cl de crème de soja liquide

3 gouttes d'huile essentielle bio de bergamote

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de thé matcha

Dans un bain-marie faire fondre le chocolat le sirop d'agave et la crème de soja ; hors du feu ajouter les gouttes d'huile essentielle .

Verser dans un moule et laisser au fridge une nuit.

Découper le lendemain des petits palets ou lingots et saupoudrer la poudre de thé matcha .

Top avec le café ou un thé parfumé à la bergamote !

 

CHOCOLATE BONBONS FLAVOUR BERGAMOT AND MATCHA TEA

For ten bonbons
200 g of dark chocolate
4 tablespoons agave syrup
1 brick of cream 20cl liquid soybean
3 drops of essential oil of bergamot
2 tablespoons icing sugar
1 tablespoon of matcha tea
Melt the chocolate agave syrup and soy cream, remove from heat add the drops of essential oil.
Pour into a mold and leave in fridge overnight.
Cut into  small bars and sprinkle powdered matcha tea.

Very good with a coffe or an Earll grey tea

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 07:36

Un gros coup de coeur gastronomique cette semaine chez Pirouette chouette restaurant parisien en plein coeur des Halles ; le jeune chef Tomy Gousset  est un enchanteur de palais !

Installé dans la grande verrière nous commençons par des amuses bouches de mousseline de céleri puis arrive un deuxième amuse bouche à base de fraise de veau; tout commence très bien par ces petites verrines chaudes qui nous réchauffe par ce vent glacé ; la fraise de veau est très goûtue (et fait d'ailleurs partie d'un plat à lui seul dédié au veau) ; on finit alors le champagne  pris en apéritif ...: les entrées avec l'oeuf parfait servi d'un velouté généreux  de topinambours et de trompettes de la mort ; j'explique à mes partenaires de table en quoi consiste l'oeuf parfait cuit à une température de 62° ; le velouté se marrie parfaitement à l'oeuf ; pour ma part, je choisis l'oursin délicatement servie d'une crème onctueuse à l'ail et explique à une des convives que le support (sel de couleur noire) non il ne se mange pas ....trop tard ses dents sont noircies et provoquent l'hilarité de notre table! une autre entrée l'alouette sans tête très gouteuse fait aussi l'unanimité ; bref on a bien commencé le repas et la tendance se confirme nos papilles passent un  excellent moment ! arrivent les plats principaux pour moi le pigeon cuisson génialement rosée servi de tendres salsifis qui me rappellent mon enfance ; les coquilles saint Jacques légèrement caramélisées plaisent à tout le monde et le lièvre royal sera la star du soir ; un plat d'une couleur sombre et d'une force incroyable ..fantastique ! Les desserts sont mon moment favori (c'est ce que je regarde en premier sur une carte ) ; les figues grillées en corolles agrémentées d'une jolie crème légère  (chiboust?) et en sommité une quenelle de glace à la figue visuellement c'est très réussi et .. c'est très bon j'arrive à en piquer une cuillère pareil pour le riz au lait au beurre salé et ses condiments qui me  met le palais en fête ; pour ma part une tarte mandarine sublimée par une glace à la verveine (je suis un fervent partisan des glaces aux parfums improbables ) ; les cafés puis une petite discussion avec le chef de quoi terminer un repas délicieusement arrosé ; 36€ le menu avec entrée plat dessert servi par un comité de serveurs agréables, serviables et qui connaissent leur affaire ....vous avez compris  : pas besoin d'être sponsorisé pour vous dire de vous dépêcher d'aller au 5 rue Mondétour Paris 1er!!! Bravo au  chef Tomy Gousset promis à un bel avenir! 

Et pour rester dans la tendance sucrée cette recette d'une crème au thé matcha accompagné d'un baba ! 

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Pate à baba

200g de farine

5g de sel

15g de sucre

10cl d'eau

10g de levure de boulanger

2 oeufs

60g de beurre doux

Dans un bol du robot mettre la farine, le sel le sucre la levure puis ajouter les oeufs et 7.5cl d'eau; travailler la pâte et incorporer peu à peu le beurre fondu mais froid.

Travailler la pâte jusqu à ce qu'elle se décolle de parois.

Dans des moules flexiplan verser la pâte à mi hauteur ; laisser gonfler pendant 1à 2 heures (très bien si la cuisine est chauffée).

Faire cuire à th 6 (180 °).

Préparer un sirop en faisant bouillir 40cl d'eau et 200g de sucre. Hors du feu ajouter l'eau de  rose  (15cl); laisser refroidir le sirop dans un grand saladier.

Quand les babas sont cuits ; les tremper dans le grand saladier de sirop; laisser tremper au fridge pendant 2 heures et égoutter sur une grille.

le jus raisin citronnelle 

600g de raisin muscat

1 citron

2 tiges de citronnelle

70g de sucre

Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.

Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.

Laisser réduire env 20mn ; mixer,  filtrer et réserver.

Crémeux Matcha 

2 cuillères à café de poudre de thé matcha 

20 cl de lait

2 oeufs

20g de sucre semoule

20g de maïzena

100g de beurre doux

Faire bouillir le lait avec la poudre de thé 

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier ,ajouter la maïzena puis petit à petit ajouter le lait vert en mélangeant bien ; remettre dans la casserole et refaire cuire pendant 2 mn à feu doux jusqu'à épaississement. Mettre dans un saladier et couvrir avec un film plastique à même la crème .

Lorsque c'est tiède ajouter le beurre à température donc mou et mixer la préparation.

Direction le fridge.

 Service 

Dans une assiette, verser le crémeux, déposer un baba égoutté et verser le coulis de raisin.

 

ROSE WATER BABA, MATCHA CREAMY AND GRAPES SAUCE

 

Baba dough

200g flour

5g salt

15g of sugar

10cl of water

10g yeast

2 eggs

60g unsalted butter

In a mixer bowl place the flour, salt, sugar, yeast, then add the eggs and 7.5cl water, knead the dough and gradually mix in the melted butter but cold.

Knead the dough until it comes off the mixer.

Into molds Flexiplan pour batter halfway up and let rise for 1 to 2 hours (great if the kitchen is heated).

Bake at mark 180 C°.

Prepare a syrup by boiling water 40cl and 200g of sugar. Off the heat, add rose water (15cl) and cool the syrup in a large bowl.

When babas are cooked dip them in the large bowl of syrup, soak in fridge for 2 hours and then drain .

lemon juice grape

600g muscatel grapes

1 lemon

2 stalks lemongrass

70g of sugar

Stalk grapes in a blender and mix and filter.

In a saucepan, heat the grape juice minced lemongrass sugar and lemon juice.

Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and set aside.

creamy Matcha

2 teaspoons of matcha tea powder

20 cl of milk

2 eggs

20g caster sugar

20g cornflour

100g butter

Boil the milk with the tea powder

Beat eggs and sugar in a bowl, add the cornstarch and gradually add milk, stirring well , return to saucepan and cook again for 2 minutes over low heat until it is thickened. Put in a bowl and cover with plastic wrap directly on the custard.

When it is tepid, add the butter and mix temperature to get a soft preparation.

Direction to the fridge.

At service time 

In a plate, pour the creamy add the baba and pour the grapes sauce.

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 07:33

Vu un reportage sur ce petit bijou de maison contemporaine au Brésil en bord de plage je m'y verrais bien dans cette Maison à Paraty !!!

Et chez Pierre Cuisine une autre architecture toute aussi contemporaine avec comme matériaux le potimarron et l'oeuf coulant !!  

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Pour la crème de potimarron

1 potimarron

500ml de bouillon de boeuf

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Couper le potimarron en morceau sans le peler (c'est génial pour ça le potimarron!!) et le faire cuire à l'autocuiseur pendant 10mn .

Dans un blender le mixer avec le bouillon la crème fleurette et l'huile d'olive.

Laisser de côté.

Les petits crackers de parmesan

15g de farine

1 blanc d'oeuf

10g de beurre fondu

70g de parmesan fraîchement râpé

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pate sur un Silpat recouvert d'un film plastique ; retirer le film plastique et cuire  dans un four à 160 °en surveillant la cuisson ; à la sortie du four, détailler des petits carrés et former un petit trou au milieu.

Les oeufs pochés

Dans une eau bouillante verser dans la casserole une cuillère de vinaigre blanc. Faire tomber l'oeuf à fleur d'eau et laisser cuire deux minutes .

Plonger ensuite l'oeuf dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson ; égaliser l'oeuf avec un emporte-pièce.

Service

Verser la crème de potimarron poser l'oeuf poché planter des petits écrous de parmesan et râper à la microplane un peu de parmesan. 

 

PUMPKIN CREAM POACHED EGG PARMESAN TILE

For the cream of pumpkin

1 small pumpkin

500ml beef stock

20cl cream

1 tablespoon olive oil

cut into pieces the pumpkin and cook in a pressure cooker for 10 minutes.

In a blender mix the pumpkin with the broth  the cream and olive oil.

Set aside.

Small tile of parmesan

15g of flour

1 egg white

10g melted butter

70g freshly grated Parmesan cheese

Mix all ingredients together and spread the dough on a baking sheet  and cook  in an oven at 160 ° monitoring the cooking ; cut small squares in the cooked dough  and shape a small hole in the middle.

Poached eggs

In a boiling water into the saucepan pour a tablespoon of white vinegar. Drop the egg intthe water and cook for two minutes.

Then dip the egg in a bowl of cold water to stop cooking; equalize the egg with a pastry circle.

Service

Pour the pumpkin cream place the poached egg sprinkle some fresh grounded parmsean and insert the square tiles.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 07:29

Pour les cuisiniers amateurs comme moi qui "officient" depuis longtemps quel bonheur d'avoir trouvé "le répertoire des saveurs" de Nikki Segnit ed. Marabout ; une panoplie d'associations de saveurs pour une cuisine inventive avec plein de recettes mais aussi de l'humour ; que des choses qu'on aime chez Pierre Cuisine!!!

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2012-9180.JPG

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Le coulant

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en alu individuels beurrés.

Cuire 8 à 12 minutes

Laisser tiédir.

Espuma banane flambée

Prendre une banane assez mure et la couper en rondelle ; dans une poêle chaude verser une noisette de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre ; laisser caraméliser et ajouter les bananes remuer la poêle sans toucher les bananes ; après coloration ajouter un "shot" de rhum ambré puis flamber : laisser refroidir dans la poêle ; dans un bol mixer les rondelles de bananes refroidies et 20cl de crème fleurette ; passer au chinois et direction le siphon ; gazer avec une cartouche. Laisser refroidir au fridge pendant 2 heures .

Au moment du service, démouler un coulant et ajouter l'espuma ; en décoration quelques fleurs de soucis.

 

HOT CHOCOLATE CAKE AND FLAMBEE BANANA RUM ESPUMA

 

ingredients

4 people

3 eggs

120g butter

200 g chocolate

60 g flour

80 g sugar

the flowing

Heat the oven to 7/8.

Heat in the microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until the chocolate is completely melted.

  In a bowl mix the eggs and sugar until the mixture whitens.

Add the two mixtures, then add the flour.

Pour into small molds individual buttered .

Bake 8 to 12 minutes

Cool.

Espuma banana flambée

Cut a banana  into slices, in a hot pan pour a piece of butter and 1 tablespoon sugar ;  caramelize and add bananas stir the pan without touching bananas after get a brown colour of bananas add a "shot" of dark rum and flambé: cool in the pan, in a bowl mix the banana slices with cooled 20cl cream, drain the mixture  and pour in the siphon; gas with a cartridge. Chill in fridge for 2 hours.

Just before serving, unmold the chocolate cakes and siphon the banana foam; decorate with  some dried marigold flowers.

 

 

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2 novembre 2012 5 02 /11 /novembre /2012 07:23

 Vacances , j'oublie tout .... mais pas l'apéro avec les potes...! 

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cslcjscs

 

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

1 pincée de sel

½ verre d’eau

Dans une saladier mélanger la farine le sel et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtention d’une consistance sablonneuse ; ajouter l’eau et façonner en boule rapidement. Aplatir avec la paume remettre en boule et laisser reposer au fridge 1 heure.

Au bout d’une heure , étaler la pâte et foncer un moule beurré ; remettre au fridge encore 1 heure.

Appareil à quiche

1 œuf

20cl de crème fleurette

Sel poivre

Garniture

50g de parmesan fraichement râpé

1 courgette

Quelques pétoncles (Picard très bien) décongelées

1 sachet de spigol (mélange d’épices safranées (piment doux curcuma safran) …qui est utilisé dans la paella)

Faire revenir les courgettes coupées en lanières dans un mélange huile d’olive beurre ; les snacker rapidement. Laisser reposer à travers une passoire.

Faire chauffer le four à th 200°.

Sur le fond de tarte déposer les courgettes essorées de leur jus de cuisson ; parsemer les pétoncles.

Dans une jatte fouetter l’œuf avec la crème fleurette et le spigol ; ajouter sel et poivre.

Ajouter cet appareil sur les courgettes/pétoncles .

Faire cuire pendant 20 minutes .

Déguster tiède en apéro ou avec une salade ;

 

SAVOURY TART ZUCCHINI SCALLOPS

The dough
130g flour
65g butter
1 pinch of salt
½ glass of water
In a bowl mix the flour salt and butter cut into pieces, add water and quickly shape into a ball. Flatten with the palm and shape back into a ball and let rest in fridge 1 hour.
After an hour, roll out the dough and turn in a buttery mould ; put in fridge 1 hour.
Quiche
1 egg
20cl cream
salt and pepper
50g freshly grated parmesan
1 zucchini
Some fresh or thawed scallops
1 sachet of spigol (mixture of spices (turmeric paprika saffron) ... which is used in paella)
Sauté shredded zucchini in a mixture of olive oil and butter. Wok the vegetables quickly Let drain through a sieve.
Preheat oven to 200 ° th.
In the mould add drained zucchini and sprinkle scallops.
In a bowl whisk the egg with the cream and spigol spices, add salt and pepper.
Add this to the zucchini / scallops.
Bake for 20 minutes.
Serve warm as an appetizer or with a green salad.

26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 07:20

Que serais-je sans ma Microplane? ici un rappel de l'histoire où une ménagère en confectionnant un gâteau à l'orange a utilisé la râpe de son mari pour obtenir des flocons de zestes d'orange!l La suite, on la connaît....! 

Et pour imiter la neige quelques flocons d'amandes fraîches obtenus grâce à la râpe-miracle !!! 

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inspiré par Eryn et sa folle cuisine!

Pour 4 personnes

3 pommes

1 oeuf

5cl de lait 

35g de farine

20g de sucre

10 g de beurre fondu

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de cognac

10cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace.

Quelques amandes fraîches

 

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la farine la levure et le sel; battre l'oeuf avec le sucre ajouter le beurre fondu le lait; fouetter ajouter le mélange farine .Ajouter le cognac. bien mélanger.

Couper les pommes pelées à la mandoline en fines tranches. Ajouter les lamelles de pommes à la préparation précédente.

Beurrer et fariner  un moule verser la pâte aux pommes ; cuire 20 min à 200°.

A la sortie du four laisser refroidir ; puis avec des emporte-pièces prélever quelques "carottes dans le gâteau.

Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.

Dresser le mille feuilles aux pommes ; ajouter  une quenelle de chantilly ; râper quelques amandes fraîches à la microplane.

 

MULTILAYERS APPLE BRANDY CAKE, CHANTILLY AND FRESH ALMONDS 

 

for 4 people
3 apples
1 egg
5cl milk
35g of flour
20g of sugar
10 g butter, melted
1/2 teaspoon baking powder
1 pinch of salt
1 tablespoon of cognac
10cl cream
1 tablespoon of sugar.
Some fresh almonds
Preheat oven to 200 °.
Mix altogether the flour baking powder and salt; beat egg with sugar add melted butter and milk, whisk the mixture add flour. Stir in brandy. mix well.
Cut the peeled apples with a mandolin into thin slices. Add apple slices to the previous preparation.
Butter and flour a pan pour the mixtures with apples and cook for 20 minutes at 200 °.
Let it to cool, then with pastry circles cut some pieces of the cake .
Whip the cream into whipped cream with the icing sugar.
Serve the  apple cake , add a scoop of whipped cream, grate some fresh almonds on top .

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 07:13

Beaucoup de chance la semaine dernière d'avoir pu  visiter en avant première l'exposition Hopper au Grand Palais à Paris ; on y retrouve les thèmes de son oeuvre : les personnes qui ne communiquent pas , les scènes de théâtre le cinéma ; les tableaux les plus célèbres sont présents (maison de "Psychose", Nighthwawks célèbre café avec sa baie vitrée en arrondi où l'absence de porte nous fait ressentir encore plus cette atmosphère de déperdition ; ce qui m'a le plus surpris est comment Hopper a su faire face à la réalité de son époque ;  sont exposés trois tableaux qui de prime abord semblent anodins mais qui retracent tous le danger de la seconde guerre mondiale qui se profile ; bravo au commissaire de l'exposition ! Alors chers Parisiens et autres courrez vite au Grand Palais!!!!

Une autre grande artiste ....Anne Sophie Pic à qui j'ai emprunté cette recette pour l'adapter à l'automne !

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 2012-9840.JPG 

Inspiré  par Anne Sophie Pic et son opus "leçons de cuisine 1" 

Le clafoutis

12 prunes

1 cuillère à soupe de sucre glace

85g de beurre

1 shot d'armagnac

1 cuillère à café de sucre

85g de sucre glace

85g de poudre d'amandes

5g de maîzena

1 ou 2 pincées de cannelle

1 oeuf

10g de beurre  pour la poêle

Laver les prunes les dénoyauter et les couper en 4 .

Dans une poêle chaude déposer une noix de beurre la cuillère à soupe de sucre glace et attendre que cela mousse ; ajouter les prunes coupées ; bien faire saisir puis ajouter le shot faire flamber : laisser de côté.

Dans un saladier mélanger le beurre mou et les autres ingrédients sauf l'oeuf.  bien malaxer et ajouter in fine l'oeuf.

Déposer la pâte dans des moules flexiplan et ajouter deux quarts de prunes sur chacun des clafoutis; cuire à four chaud a 175° pendant une vingtaine de minutes

Laisser reposer à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace.

 

FLAMBEES PLUMS AND CINNAMON MINI CLAFOUTIS

12 plums
1 tablespoon icing sugar
85g butter
1 shot of Armagnac
1 teaspoon of sugar
85g icing sugar
85g ground almonds
5g cornflour
1 pinch of cinanamon

1 egg
10g butter for the pan
Wash and cut the plums cut into 4.
In a hot pan place a small piece of butter and sugar and wait for it to foam, add the chopped plums,sear, then add the shot of armagnac and flambé: let it still
In a bowl mix the soft butter and other ingredients except the egg. mix well and add in the egg at the end.
Place dough in Flexiplan
molds and add two pieces of plum on each ; cook in the oven at 175 °for twenty minutes
Let stand out of the oven and sprinkle with icing sugar.

 

 

 

 

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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 08:08

Les moules sont festives et conviviales à déguster ; elle se déclinent à l'envi et sont pour moi sources inépuisables de créativité !

Et cette fois elles sont associées à une raviole qui s'entrouve aux saveurs de l'Orient  .....

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Pour 4 personnes

Pour la pâte à ravioles

100g de farine

1 oeuf

2g de sel

quelques feuilles du bouquet de coriandre

 

Dans le robot travailler au crochet  la farine avec l'oeuf jusqu'à ce que la passe se décolle du crochet.

laisser reposer au moins 1 heure.

Etendre la pâte sur un long rectangle et parsemer sur une moitié quelques feuilles de coriandre.

rabattre l'autre moitié puis passer au laminoir à pâte jusqu'à obtenir une pâte très fine .

Fariner la bande de pates et avec un emporte pièce découper 4 cercles .

Avec un emporte pièce plus petit faire un trou au milieu ; fariner les ravioles et laisser reposer au fridge.

15 mn avant la cuisson des moules cuire dans une grande quantité d'eau bouillante les ravioles pendant 2 mn  et les déposer dans un saladier d'eau chaude

 

Les moules

1 kg de moules

20cl de crème fleurette

2 citrons confits

1 bouquet de coriandre

3 cuillères à café d'épices à tajine

Laver les moules

Dans une cocotte chauffer de l'huile quand elle est bien chaude verser les moules la crème fleurette les épices le citron confit (quartiers sont on a enlevé la pulpe) et la moitié de la coriandre finement ciselée. Bien remuer .

Couvrir et cuire pendant 5 mn.

Dans l'assiette de service verser les moules décortiquées, arroser de jus et de morceaux de citrons confits déposer une raviole égouttée et finir par quelques pluches de coriandre fraîche.

 

CORIANDER RAVIOLI AND MUSSELS WITH CONFIT LEMON

 

4 people
For the ravioli dough
100g flour
1 egg
2g of salt
some bunch of coriander leaves
In the robot mix with the hook the flour with the egg until the dough is off the hook.
let stand at least 1 hour.
Roll out the dough on a long rectangle and sprinkle over half a few coriander leaves.
fold the other half then roll dough through the pasta machine until the dough very thin.
 
Flour the pasta and with a pastry cutter  cut out 4 circles.
With a smaller pastry cutter make a hole in the middle; flour the raviolsi and let rest in fridge.
15 minutes before the cooking of the mussels cook in plenty of boiling water for 2 minutes the ravioli and place in a bowl of hot water
mussels
1 kg of mussels
20cl cream
2 cofit lemons
1 bunch cilantro
3 teaspoons of spices tajine
Wash mussels
In a pan heat the oil when it is hot pour the mussels with the cream spices and lemon confit  and half of the coriander finely chopped. Stir well.
Cover and cook for 5 minutes.
In the service plate put the  mussels out their shell, sprinkle with juice and pieces of confit lemon place the   drained ravioli and eventually a few sprigs of fresh coriander.


5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 07:12

Vu un formidable spectacle pour qui aime les comédies musicales de Broadway "Broadway enchanté" retrace à sa façon et avec une mise en scène efficace tous les standards des "Musicals"  avec en tête d'affiche Isabelle Georges en ce moment au théatre Dejazet à Paris ; ça danse ça chante ça claquette bref ça donne la pêche !!!

Et chez Pierre Cuisine ça  swingue aussi avec les figues associées au muscat et au romarin ! 

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inspiré par William Ledeuil 

Pour la glace au romarin

2 jaunes d'oeufs

1 cuillère à soupe de sucre

1 poignée de brins de romarin

20cl de crème fleurette

les figues

12 figues

60g de beurre

1 gousse de vanille

1 tige de citronnelle

50g de sucre en poudre

le jus raisin citronnelle 

600g de raisin muscat

1 citron

2 tiges de citronnelle

70g de sucre

 

La veille

Faire chauffer la crème fleurette avec le romarin ; puis laisser infuser  .

Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser la crème avec le romarin bien mélanger avec une cuillère en bois puis remettre à la  cuisson doucement pour réaliser une crème anglaise.

Lorsque la crème commence à prendre arrêter la cuisson passer au chinois afin de récupérer les brins de romarin.

Foisonner la crème pendant 3 minutes (la battre avec un fouet pour faire rentrer de l'air) ; filmer au contact et une nuit au fridge

Préchauffer le four à 150°

Couper les figues en deux et les déposer dans un plat à gratin avec une noisette de beurre sur chaque morceau saupoudrer de sucre ; ajouter la citronnelle émincée et 3 cuillères d'eau.

Faire cuire 15 à20 mn ; laisser tiédir .

Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.

Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.

Laisser réduire env 20mn ; mixer,  filtrer et réserver.

.

30 mn avant le service turbiner la glace au romarin.

Déposer les figues juste tiédies arroser de jus de raisin citronnelle déposer une quenelle de glace et au sommet ajouter le jus de cuisson des figues.

 

ROASTED FIGS GRAPE-LEMONGRASS JUICE ROSEMARY ICE CREAM

For rosemary  ice cream  
2 egg yolks
1 tablespoon of sugar
1 handful of rosemary
20cl cream
figs
12 figs
60g butter
1 vanilla pod
1 stalk lemongrass
50g caster sugar
lemon juice grape
600g black grapes
1 lemon
2 stalks lemongrass
70g of sugar
Heat the cream with the rosemary and let infuse .
Meanwhile beat the egg yolks with the sugar until the mixture whitens.
Pour the cream with rosemary mix well with a wooden spoon, then turn to cook gently to make a custard.
When the cream start to solidify stop the cooking ; drain the custard take the rosemary sprigs out .
Whisk the cream for 3 minutesto insert as much air as possible) ; cover and let overnight in fridge

Preheat oven to 150 °
Cut the figs in half and place in a dish with a little butter on each piece sprinkle with sugar, add minced lemongrass and 3 tablespoons of water.
Bake 15 minutes, cool.
In a blender  mix the grapes  and filter.
In a saucepan, heat the grape juice with the minced lemongrass, sugar and lemon juice.
Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and reserve.
30 minutes before
service make the ice cream with your ice maker.
In the service plate put the warm figs just pour the grape juice add a scoop of ice cream and top add the fig cooking juice .

 

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 05:19

On ne peut pas aller au restaurant tous les jours ; alors on suit l'adage "on n'est jamais mieux servi que par soi même" ;  j'ai donc refait et détourné cette petite entrée goutée chez Alain Milliat où le chef Jon Irwin fait des merveilles de créativité !

Un ersatz certes ...mais fichtrement bon !

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recette inspirée par Jon Irwin chef du restaurant Alain Milliat , Impérator des nectars et jus de fruits

 

pour 4 personnes

4 pommes de terre

10cl de crème fleurette

une cac de crème de truffe (rapportée d'Italie- Bologne)

4 oeufs

1 morceau de comté

4 tranches de bresaloa

 

Faire cuire dans une casserole 4 pommes de terre dans une grande quantité d'eau.

Apres cuisson les mixer avec 10cl de crème fleurette, un peu d'eau de cuisson des pommes de terre une cuillerée de crème de truffe  sel et poivre ; la consistance doit être liquide donc rajoutée un peu d'eau si nécessaire ; verser dans un siphon et gazer. tenir au chaud.

Dans une grande casserole d'eau bouillante verser une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un oeuf et le verser à fleur d'eau ; laisser cuire deux trois minutesà eau frémissante  puis écumer l'oeuf et le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide. recommencer pour les 3 autres oeufs.

Service

dans l'assiette siphonner le crème de truffe, ajouter l'oeuf en le perçant ; râper à la microplane le comté puis ajouter la bresaola coupée en petits morceaux ; se déguste tiède.

 

POTATOE TRUFFLE FOAM POACHED EGG GRATED CHEESE AND SLICES BRESAOLA

For 4 people
4 potatoes
10cl cream
one teaspoon truffle cream
4 eggs
1 piece of comté (you can use parmigiano if you prefer)
4 slices of bresaloa
Cook in a saucepan 4 potatoes in a large amount of water.
After baking mix them with 10cl of cream, a little bit of the
potatoes cooking water and a spoonful of truffle cream (purchased  in Italy) salt and pepper; consistency must be liquid if not add a bit ofwater if necessary, pour into a siphon and gas with one cartridge. Keep warm.
In a large saucepan of boiling water pour a tablespoon of vinegar ; break an egg and pour at the surface of the water and cook two or three minutes in the simmering water take the egg out  and let it cool in a bowl filled with cold water. repeat for the other 3 eggs.
service
in a  plate siphon the potatoetruffle cream, add the egg and pierce it , grate the cheese then add the diced bresaola, to be  eatennot hot but  warm.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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