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27 septembre 2013 5 27 /09 /septembre /2013 07:31

L'association pommes fenouil.....  je l'ai souvent retrouvée souvent lors de virées gastronomiques ; ici une version classique de la tarte  mais chatouillée d'un éphémère au parfum anisé ; l'éphémère? une mousse de lait montée en chantilly qui ne dure que peu d'instant d'où son nom ! et en top, des sommités de fenouil sauvage poussé dans mon jardin parisien ! 

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20130901_151800.jpg

 

Pâte brisée 

125g de farine 

1 pincée de sel 

62g de beurre 

1 peu d'eau 

Faire la pâte brisée en mélangeant la farine sel et beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter l'eau puis former en boule rapidement ; laisser reposer au frigo pendant 30mn ; foncer dans un moule puis remettre au fridge .

Les pommes
5 pommes 
sucre
2 cuillères à soupe de Calvados
Les pommes Flambées
Peler et couper les pommes à la mandoline.
Dans  une poêle faire mousser le beurre et le sucre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à presque la  caramélisation.
Flamber avec une cuillère à soupe de Calvados
Laisser tiédir.

Préchaiffer le four à th 7
Deposer les pommes sur le fond de tarte et cuire environ 25 mn en chaleur tournante

Laisser refroidir.

Ephémère au fenouil

Dans un bol à bords haut verser 10cl de lait écrémé avec un petite cuillère de sucre glace et quelques cristaux d'huiles essentielles de fenouil (ou bien de l'huile essentielle d'anis) de marque Florisens. Monter au Bamix jusqu'à la consistance d'une mousse compacte.

Servir sur la tarte et présenter immédiatement.
FLAMBEED APPLE TART WITH FENNEL MILKY FOAM

dough

125g flour

1 pinch of salt

62g butter

a littlebit of  water

Make the dough by mixing the flour, salt and butter to get a sandy consistency, add water and then form into a ball quickly and let stand in refrigerator for 30 minutes; spread the dough into a mold and direction to the fridge.

Flambée Apples slices  
2 apples
1 teaspoon sugar
2 tablespoons of  Calvados
Apples flambéed
Peel and cut the apples with the mandolin or in thin slices.
In a skillet heat the butter and sugar, cook the apple slices up to almost “caramelization”.
Pour the Calvados over the apples light a match to have them “flambéed”.
Let cool a little bit.

Place the apples slices on the tart and cook it at th 210°C

Milky fennel foam

In a bowl pour 10cl of skimmed milk with 1 teaspoon of icing sugar and essential oil of anise.

Whip until to get a sticky mousse.

Serve immediately on the tart.

 

 

 

 

 

 

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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 07:30

Dans sa géniale thésaurus " Répertoire des saveurs" , Niki Segnit associerait volontiers "le croquant de la poire avec l'adorable caractère floral de la cardamome" ... joliment dit ....mais chez Pierre Cuisine la poire se fait mousse et le croquant est apporté par du streusel ; toujours est il que ce mariage du fruit et de la fleur fonctionne parfaitement .. ! 

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2013-9964.JPG

 

Crème glacée cardamome (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

10 capsules de cardamome verte 

Faire chauffer la crème le lait et les capsules de cardamome écrasées.Laiiser infuser 10 minutes .Refaire bouillir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud avec une passoire sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner . 

Mousse de poires

250 g de purée de poires

2 cuillères à soupe de sucre 

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre ; ajouter la gélatine essorée ; bien remuer laisser refroidir pour que la prise de gelée se fasse.

Monter la crème fleurette en chantilly ; ajouter à la masse précédente.

Mettre dans une poche à douille jetable ; laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures

Streusel

50g farine 

20g sucre glace 

20g poudre d'amandes

40g beurre 

mélanger tous les ingrédients ; cuire quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé à th 7 en surveillant la cuisson ; laisser refroidir hors du four. 

Service 

Couper la poche de patisserie en son extrémité deposer la mousse de poires dans l'assiette, faire une quenelle de glace et parsemer le streusel.

 

PEAR MOUSSE STREUSEL AND CARDAMOM ICE CREAM 

Cardamom ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

10 cardamome pieces 

Heat the milk with the crushed cardamome .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Pear Mousse

250 g mashed pears

2 tablespoons sugar

2 sheets of gelatin

25cl whipping cream.

Hydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat mashed pears with sugar, add the softened gelatine, stir to cool so that the purée starts to thick .

Whip the cream to a chantilly, add to the purée.

Put in a pastry bag for at least 3 hours.

streusel

50g flour

20g icing sugar

20g ground almonds

40g butter

Mix all ingredients and cook on a baking sheet at th 200°c  and supervise cooking, cool off out of the oven 

Service 

On the dessert plate, press the pear mouse out of the pastry bag, shape a scoop of cardamom ice cream and sprinkle with the streusel

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13 septembre 2013 5 13 /09 /septembre /2013 07:34

Après une petite trève de quelques mois si on continuait notre visite du Paris insolite !! On peut trouver les ballades effectuées dans les 12 premiers arrondissements sur le blog dans la cheminée de droite sous la rubrique "Paris will always be Paris"! Cette fois on attaque le 13 eme arrondissement ou plutot devrait on dire Chinatown ! mais pas que...car en effet il y a un petit bout d'Alsace ; on trouve une quarantaine de maisons à colombage classées à l'inventaire des sites pittoresques de Paris et c'est ici ! ; on poursuit avec la cité florale et oui ça existe rue des glycines, rue des volubilis, rue des orchidées pas de bruit et loin de la fureur de la ville ...un havre de paix ! encore une découverte ces peupliers de la Bièvre qui suivent le cours de la riviere enfouie sous terre ! 

Apres cette balade , rien de mieux qu'un petit réconfort ... le chou-fleur sous une forme vaporeuse....

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2013-1008.JPG

 Crème de chou fleur

1/4 de sachet de sommités de chou-fleur Picard    

20cl de crème fleurette

10cl de bouillon de volaille

sel poivre noix de muscade

1 oeuf par personne

Cuire les sommités de chou-fleur avec le bouillon et la crème plus les assaisonnements pendant une vingtaine de minutes ; mixer , passer au chinois et  verser dans un siphon garder au chaud au bain marie.Casser un  oeuf dans un petit ramequin ; Dans une casserole d'eau bouillante vinaigrée,  approcher le ramequin de la surface de l'eau faites un troubillon avec l'aide d'une spatule en bois et verser l'oeuf dans l'eau ; cuire l'oeuf 2 minutes  à petits bouillons ; le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; recommencer l'opération pour chaque oeuf.

Au moment du service : gazer le siphon et remplacer l'eau froide du saladier par de l'eau chaude du robinet ; cela va rechauffer les oeufs mollets , 

Dans l'assiette de service siphonner la crème de chou-fleur, déposer un oeuf molet , parsemer de billes de vinaigre de balsamique (ou un trait de vinaigre ira tres bien) ; quelques feuilles de soucis et de mini sauge pour la déco .

 

CAULIFLOWER HOT CREAM POACHED EGG AND BALSAMIC VINEGAR

Cream of cauliflower

250g of frozen (or fresh) cauliflower 

20cl whipping cream

10cl chicken broth

salt pepper nutmeg

1 egg per person

Cook tops of cauliflower into a velvety soup with cream and salt pepper gounded nutmeg for about twenty minutes, blender, pass through a sieve and pour into a siphon keep warm .Break an egg into a small ramekin;  in a saucepan boil water with vinegar, close the ramekin of surface water made ​​a troubillon with the help of a wooden spoon and pour the egg into the water and cook the egg by  simmering  2 minutes, then cool in a bowl filled with cold water repeat the operation for each egg.

At the time of service  gas the siphon with a cartridge ; replace the cold water bowl with hot tap water, it will heat up the poached eggs,

In the serving dish siphon the cream of cauliflower, add the poached  egg, sprinkle with balsamic vinegar balls (or a dash of vinegar will go very well), a few leaves of sage and dried marigolg flowers.    

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6 septembre 2013 5 06 /09 /septembre /2013 07:40

Chez Pierre Cuisine on suit les saisons alors y a pas à tortiller la reines des étals en cette rentrée c'est la figue avec cette semaine une recette encore empreinte des saveurs et senteurs provençales !!!

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2013-2091.JPG

Sorbet inspiré par Assiettes Gourmandes .. merci Chantal ! 

 

Quelques figues 

Quelques biscuits croquants au miel 

15cl d'eau 

70g de sucre 

1/2 jus de  citron 

quelques branches de thym citron 

1 blanc d'oeuf

Faire un sirop avec l'eau et le sucre  en éteignant après le premier bouillon.

Ajouter le jus de citron et les branches de thym citron.

Laisser refroidir et passer au chinois.

Battre le blanc d'oeuf et verser le sirop froid dessus .

Turbiner dans la sorbetière de suite.

Dans l'assiette de service parsemer quelques miettes de croquants au miel ; couper les figues en quartiers.Ajouter une quenelle de sorbet. 

Servir de suite.

 

FRESH FIGS WITH HONEY SHORTBREADS AND LEMONE THYME SORBET     

some figs

Some crunchy biscuits with honey

15cl water

70g sugar

Half lemon juice

few sprigs of lemon thyme

1 egg white

Make a syrup with water and sugar ; heat  off after boiling.

Add lemon juice and lemon thyme.

Cool and pass through a strainer.

Beat the egg whites and pour the cold syrup over.

Pour in ice cream maker and turn it on as per the instructions.

In the serving dish sprinkle some crumbs ofthe  crunchy honey biscuit cut figs in four pieces .Add a scoop of sorbet .

Serve immediately.

 

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30 août 2013 5 30 /08 /août /2013 07:30

Gouté en Sicile puis dans les Pouilles l'affogato totalement rafraichissant et dépaysant ....suis encore dans le déni des vacances....!!!

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,2013-1587.JPG

Désolé pour les puristes de la cuisine italienne !!! une version pas orthodoxe ....café et vanille pas dans le bon sens car l'affogato classique reste une boule de glace vanille noyée dans un expresso ! 

Glace café

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

3 sticks de café soluble Nespresso

Faire chauffer la crème le lait et la poudre de café .

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner .

Crème fouettée vanille

20 cl de crème fleurette entière     

1 cuillère à soupe (rase)  de sucre glace 

quelques grains d'une gousse de vanille 

Fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusquà une consistance de chantilly.

Service 

Préparer un café bien serré (type ristretto) ; dans une verrine déposer une quenelle de glace au café ; verser le ristretto puis ajouter la crème fouettée.

Servir aussitôt 

 

AFFOGATO VANILLA AND COFFEE

Cofffee ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

3 sticks of instant coffee 

Heat the milk with coffee and cream .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Whipped vanilla cream 

20cl of whole cream 

1 tablespoon of icing sugar 

seeds from a grated  vanilla pod 

Whip all the ingredients to get a vanilla chantilly 

Service 

Brew a ristretto coffee pour a scoop of coffee ice cream in a glass pour the hot coffee and add a scoop of vanilla chantilly.

Serve immediately .

 

 

 

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23 août 2013 5 23 /08 /août /2013 07:30

Les tartes salées sont une vraie mine d'or pour les amateurs de cuisine tant on peut développer à l'envi les ingrédients qui les composnet mais aussi la farine utilisée complète semi complete ou blanche ; on peut trouver de nombreuses tartes salées sur le blog  ou encore ici et depuis que j'ai acquis ces moules aux dimensions parfaites il n'y a pas une semaine sans que je tartouille ! 

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20130630_192039.jpg

 

Pâte brisée

130g de farine semi complète

65g de beurre

sel

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; 

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

25g de mimolette  fraichement râpée

2 courgettes 

10 fines tranches de chorizo

quelques feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'oeuf et la creme et ajouter la mimolette .

Sur le fond de tarte  déposer le chorizo coupé en petits morceaux , les courgettes préalablement coupées et sautées dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter l'oeuf crème.

Effeuiller le basilic

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

Servir tiède ; parfait pour l"apéro!

 

SAVOURY TART CHORIZO MIMOLETTE AND COURGETTES WITH BASIL

dough
130g flour
65g butter
salt
Mix flour and butter for a sandy consistency.
Add a little bit of   water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated mimolette
2 courgettes
10 thin slices of chorizo

 a few leaves of basil
Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and mimolette.
On the tart put the chorizo cut into small pieces , the courgettes which have been previuosly sauttéed in olive oil .
Add egg cream. Sprinkle over the leaves of basil
Bake for 30 minutes 

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21 août 2013 3 21 /08 /août /2013 07:31

Il a suffit d'un petit chemin de randonnée  où poussait du thym citron pour en prendre quelques brindilles ; en les associant à la pêche dans une panacotta on est toujours bien en Provence !!!

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2013-9138.JPG

Pour 4 personnes 

Pour la panacotta 

20cl de crème fleurette 

1 cuillère à soupe de sucre glace 

1 feuille de gélatine 

quelques brindilles de thym citron

2 pêches 

quelques pistils de safran et graines de pavot 

La veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la crème avec le sucre glace et le thym citron jusqu'à ébulittion.

Apres quelques minutes d'infusion ajouter la gélatine bien essorée.

Verser dans de petites verrines à travers une passoire.

Laisser refroidir puis direction le fridgepour une nuit.

Au moment du service couper les pêches en petits cubes.

Les poser sur les panacottas ajouter quelques pistils de safran et des graines de pavot.

Servir bien frais.

 

LEMONE THYME PANACOTTA PEACH SAFRAN AND POPPY SEEDS 

For 4 people

For panacotta

20cl whipping cream

1 tablespoon icing sugar

1 sheet of gelatin

few sprigs of lemon thyme

2 peaches

some saffron and poppy seeds

Rehydrate the sheet of gelatine in cold water.

Heat the cream with the icing sugar and lemon thyme until boiling.

After a few minutes of infusion add the soft gelatin.

Pour into small glasses through a drainer.

Cool, then direction fridge for overnight.

Before serving cut peaches into small cubes.

Place on the panacottas add some saffron and poppy seeds.

Serve chilled.

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19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 11:30

Toujours en vacances dans le sud et l'apéro avec les amis c'est sacré ! Je profite de la turbine à glace pour faire un sorbet salé .. et c'est un franc succès !  

For english speakers please scoll further down 

2013-1909-copie-1.JPG

Bien content de la forme de ma quenelle !  

Caviar d'aubergine 

1 grosse aubergine 

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de tahin (pâte de sésame) 

sel poivre 

1 cuillère à soupe de yaourt 

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Entailler dans la chair des croisillons ; badigeonner avec l'huile d'olive (1 cuillère) et cuire à four chaud th 180 pendant 40 minutes.

Récupérer la pulpe dans un saladier  mixer avec 2 cuillères d'huile d'olive le tahin, le yaourt puis sel et poivre ; laisser refroidir puis direction le fridge. 

Sorbet poivron 

1/2 bocal de poivron rouge 

75g de sucre 

5cl d'eau 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau  ; laisser bouillir quelques instants puis verser sur les poivrons préalablement égouttés et mixés. Laisser refroidir  au fridge puis turbiner dès que le mélange est bien froid. 

Service 

Déposer le caviar au fond de l'assiette puis parsemer de quelques biscuits apéritifs écrasés ; déposer une quenelle de sorbet au poivron rouge ; servir immédiatement.

 

EGGPLANT PUREE  RED PEPPER SORBET

Eggplant sorbet

1 large eggplant

3 tablespoons olive oil

1 tablespoon tahini (sesame paste)

salt and pepper

1 tablespoon of yogurt

Cut the eggplant in half lengthwise. 

Brush with olive oil (1 tablespoon) and bake at 180 th hot oven for 40 minutes.

Get the pulp in a bowl mix with 2 tablespoons of olive oil and tahini yogurt and salt and pepper and let cool then to  the fridge.

Red pepper sorbet

1/2 jar of red pepper

75g sugar

5cl water

Make a syrup with sugar and water, boil and pour over on the red  pepperswhich have been  previously drained and mixed. chill in fridge and churn as soon as the mixture has cooled.

Serving

Place the eggplant purée  in the dish and sprinkle some crushed crackers, place a scoop of sorbet with red pepper and serve immediately.

 

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16 août 2013 5 16 /08 /août /2013 07:30

Cette recette c'est l'histoire d'une recup : de belles boules de crème vanille façon Michalak déjà servies dans un mille feuilles chocolat menthe,  du jus de fruits rouges de saison un petit palmier pour le croquant et le tour est joué ! 

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2013-9810.JPG

pour 6 personnes

1 palmier acheté chez le boulanger

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le lait le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de grosses boules de chantilly vanille sur le palmier broyé.

Pour le jus de fruits rouges : écraser des fraises framboises et cerises ; les passer à travers une passoire pour récupérer le jus; ajouter une cuillère à café de sucre glace et faire bouillir ; laisser refroidir.

Au moment du service verser le jus de fruits rouge frais sur les boules de vanille.  

 VANILLA CREAM  WITH RED FRUITS COULIS 

1 shortbread biscuit
20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
Rehydrate the gelatine in cold water.
Mix the mascarpone cream milk brown sugar vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blenderPour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Remove the cream and whip  it as a chantilly.
pour into a pastry bag and shape big bullets of  whipped vanilla cold .
Crush the shortbread and add the vanilla cream .

make the red berries couliswith mashed strawberries rapsberries and cherries ; drain them and keep  the juice ; add a spoon of sugar boil and let it cool.

Service : add the cooled coulis over the vanilla cream. 

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13 août 2013 2 13 /08 /août /2013 09:30

La Provence nous offre les abricots, le miel et la lavande alors on en profite chez Pierre Cuisine .. même en vacances pas de relache !!!

Et message personnel : Alain, excellent anniv ce dessert est pour toi !

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2013-1879.JPG

 

500g d'abricots

1g agar agar

1 cuillère à soupe de sucre

Faire compoter les abricots dénoyautés avec le sucre ; ajouter l'agar agar faire bouillir une minute puis verser dans un saladier ;mixer pour avoir une texture bien lisse ;  laisser refroidir puis laisser au fridge pendant une nuit.

1 Yaourt 

1 cuillère à soupe de miel liquide 

quelques brins de lavande ou une goutte d'huile essentielle à la lavande

1 biscuit shortbread 

Brasser le yaourt et le miel avec le Bamix ; en garder un peu de côté  ajouter lesbrins de lavande ou d'huile esentielle et mixer afin d'avoir une belle écume.

Service 

Former de petites quenelles de gelée d'abricot ; broyer un biscuit  shortbread ; verser le yaourt brassé et ajouter l'écume de lavande; décorer avec les fleurs du moment ! 

 

APRICOT JELLY YOGHOURT AND HONEY AND LAVANDER FOAM      

 500g apricots

1g agar

1 tablespoon sugar

Make a purée with apricots and the sugar, add the agar boil one minute, then pour into a bowl, mix for a smooth texture, then let cool in fridge overnight.

1 Yogurt

1 tablespoon honey

few sprigs of lavender or a drop of essential oil of lavender

1 shortbread cookie

Mix the yogurt and honey with Bamix, keep some aside,  add the lavender spigs or esential oil and mix to get a nice foam.

serving

Shape some scoop of apricot jelly, grind a shortbread biscuit and pour stirred yoghurt and add lavender foam, decorate with flowers!

 

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