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20 avril 2012 5 20 /04 /avril /2012 07:32

Je suis tombé dans la Kringlemania de la  culinoblogosphère  avec cette improbable expresse- brioche  tressée .

Un vraie world food ....pour cette version Pierre Cuisine : le Japon pour le yuzu ,Cuba pour le Rhum et l'Estonie pour la brioche ; un grand écart qui fait fi des kilomètres et des décalages horaires. Damned...Il semblerait que le kringle ne provienne que de Metz ...pas grave, on le déguste tout autant avec envie!!!!

On attache les ceintures et avec moi dites : ...Le Kringle c'est trop de la ...Balte ! 

 

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2012-7408.JPG

 Chers Pierrenautes je vous envoie des baci depuis Palerme ...   

300g de farine

12 cl de lait tiède

1 cc de sucre

1 oeuf

40g de beurre

12 g de levure fraiche

une pincée de sel

  40g de beurre fondu

20g de sucre cassonade

Quelques segments de yuzu confit (acheté sur le net)

5cl de rhum Havana

Diluer la levure dans le lait tiède (chauffé au micro ondes) avec le sucre. Laisser reposer ce mélange une dizaine de minutes.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir le tout.

Ajouter alors le mélange lait - levure et sucre ainsi que l'oeuf.

Pétrir le tout jusqu'à obtenir une pâte élastique.

Former une boule.

Couvrir d'un linge et laisser lever la pâte dans un endroit sans courant d’air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1h - 1h30).

Sortir la pâte.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.

La dégazer puis l'étaler en un rectangle.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu la cassonade et le rhum.

Badigeonner la pâte de cette garniture (en garder un petit peu pour plus tard).

Répartir les segments de yuzu confit découpés en petits morceaux sur l'ensemble du rectangle.

Rouler le rectangle afin d'obtenir un long boudin.

Le couper en deux dans le sens de la longueur ce qui forme deux boudins.

Tresser les 2 boudins

Couvrir d’un linge et laisser lever une heure.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Badigeonner la tresse avec le reste de garniture et enfourner 20 à 25 minutes à 180°C (Th. 6) sur du papier sulfurisé.

Déguster tiède.

 

YUZU RUM KRINGLE

 

300g flour


12 cl of warm milk
1 teaspoon sugar
1 egg
40g butter
12 g of fresh yeast
a pinch of salt
   40g butter, melted
20g brown sugar
Some segments of candied  yuzu (bought on the net)
5cl of Havana rum
Dissolve yeast in warm milk (heated in the microwave) with sugar. Let this mixture
still for ten minutes.
In mixer bowl, add the flour, salt and butter cut into small pieces. Knead the mixture.
Then add milk mixture - yeast and sugar and the egg.
Knead the mixture until dough is elastic.
Form a ball.
Cover with a cloth and let rise in a free-draft place
until it has doubled in size (about 1 hour - 1:30).
Remove dough.
Turn dough onto a floured surface.
Punch the dough and spread it out into a rectangle.
In a bowl, mix melted butter with brown sugar and rum.
Cover the dough with this mixture and keep a little bit of it for later.
Cut into small pieces the candied yuzu segments and spread over the rectangle of  dough.
Roll up the dough to achieve a long sausage.
Cut in half lengthwise which form two rolls.
Twine the two
rolls
Cover with a cloth and let rise one hour.
Preheat oven to 180 ° C (Th 6).
Brush
the twine with remaining filling and bake 20-25 minutes at 180 ° C (Th 6) on baking paper.
Serve warm.

 

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13 avril 2012 5 13 /04 /avril /2012 07:25

Après les asperges et  les fraises on continue à célébrer le printemps chez Pierre Cuisine ! 

Au tour de la rhubarbe qui fait son apparition sur les étals de nos marchés! 

Trop facile à cuisiner elle peut même accompagner les volailles! Ici en dessert servie avec le croquant des crêpes dentelles !

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2012-5944.JPG

 

1kg de rhubarbe

100g de sucre 

20g de beurre

Quelques crêpes dentelles

20cl de crème fleurette

1 cuillère à café de sucre glace

1 gousse de vanille

faire chauffer le four à 190 °.

Peler la rhubarbe ; la couper en tronçon et la mettre dans un plat qui va au four. Ajouter le sucre et le beurre et bien mélanger.

Faire cuire la rhubarbe au four pendant 45mn ; remuer de temps en temps.

En fin de cuisson (on commence presqu'à avoir une purée), déposer la rhubarbe dans une passoire fine (style chinois) et laisser égoutter en refroidissant.

Quand la rhubarbe est bien égouttée  bien presser avec une cuillère en bois à travers la passoire de façon à avoir une purée qui se tien bien ; récupérer le jus qui pourra être utilisé sur du fromage blanc.

Dans un siphon, mettre la crème fleurette le sucre glace et la vanille grattée. Gazer et mettre au fridge jusqu'au service.

Au moment du service , dans les assiettes de service déposer la purée avec un cercle de patisserie ; décercler puis froisser les crêpes dentelles et poser le chantilly faite au siphon.

 

PUREE OF RHUBARB , CRISPY BISCUIT AND VANILLA ESPUMA

 

1 kg rhubarb
 100 g of sugar
 20g butter
Some crispy biscuits (in France we have crepes dentelles which are dried pancakes very thin and very crispy with a buttery flavour
20cl of cream
1 teaspoon sugar
1 vanilla pod
Heat oven to 190 °.

Peel the rhubarb, cut into small pieces and put it in a dish  . Add sugar and butter and mix well.

Cook the rhubarb in the oven for 45 minutes, stirring occasionally.
After cooking (it is almost  a puree), place the rhubarb in a drainer and let it cool.
When the rhubarb is well drained use  a wooden spoon through the drainer and press so as to have a puree ; keep the juice that can be further used (very good on yoghourts) .
In a siphon , put the cream ,icing sugar and scraped vanilla. Gassed and put in fridge until serving.

Just before serving, in the serving plates place the puree with a circle of pastry, then pull it out add the crispy biscuit in crumbs and place the whipped cream ​​made out of the siphon.

Serve immediately.


 

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6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 07:29

Pas souvent qu'il y a de la viande chez Pierre Cuisine !! non pas que je sois devenu végétarien mais qu'il est difficile de bien la photographier ! La peau caramélisée de la pintade se révélant photogénique ! allez hop ...c'est parti pour partager un tour de cuisine appris au Ritz en réalisant une farce que l'on peut décliner à l'envi!

For english readers please scroll down !!! 

2012-7282.JPG 

oups le jus n'est plus sur le photo!!!    

La farce 

150g de blancs de dinde

1 blanc d'oeuf

10cl de crème fleurette

1cl de cognac

50g de pistaches

sel poivre

Dans un mixeur, incorporer la dinde le blanc d'oeuf ; incorporer la crème liquide saler poivrer ajouter le cognac.

la consistance doit être une crème qu'on peut étaler.

Les suprêmes

4 suprêmes

beurre huile d'olive 

Ouvrir les suprêmes dans la longueur ; bien étaler devant soi ; ajouter une cuillère de farce et ajouter les pistaches; refermer le portefeuille ; pas d'inquiétude pas besoin de ficelle pour fermer le tout à la cuisson la farce se solidifiera.

Recommencer l'opération pour les autres suprêmes.

Dans une poële faire chauffer l'huile et le beurre et faire cuire les suprêmes ; bien colorer puis faire revenir doucement 10 à 12 mn ; une cuisson lente est recommandée.

Accompagnement 

Faire cuire le quinoa selon les indications du paquet.

Râper le potiron et les courgettes à la mandoline et les faire sauter dans du beurre 5 mn .

Service 

Couper les suprêmes en deux pour bien montrer la farce aux pistaches ; ajouter le jus après déglacer la poêle ; servir avec les légumes et quinoa mélangés.

 

BREAST OF CHICKEN STUFFED WITH PISTACHIOS , QUINOA COURGETTES AND PUMPKIN 

 

the stuffing
150g turkey breasts
1 egg white
10cl of cream
1cl cognac
50g pistachios
salt pepper
In a blender, mix the turkey ,the egg white, the cream salt and pepper add the cognac.
the consistency should be a cream that can be spread.
the chicken breasts
4 breasts
butter olive oil
Cut the breast in its length;    add a spoonful of stuffing and add the pistachios.
Repeat for the other supreme
In a pan heat oil and butter and cook the breasts; color well and fry gently for 10 to 12 minutes, slow cooking is recommended.
Cook the quinoa according to the package directions.
Grate the pumpkin and zucchini on a mandolin and sauté in butter 5 minutes.
service
Cut the breasts in half to show the pistachio stuffing, add the juice made with watter poured in the pan and serve with mixed vegetables and quinoa.
 

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30 mars 2012 5 30 /03 /mars /2012 07:33

Après les asperges, on fête le printemps avec les fraises et pas en compagnie de n'importe qui !!!!Avec William Ledeuil et son génial dernier opus  "Produits et Recettes créatives"!

For english readers please scroll down !

 

2012-7824.JPG 

pour les Mickey et les besoins de la photo ici en version mini

Pour le crémeux

400g de chocolat blanc Ivoire

1 bouteille de nectar de mangue "Alain Milliat"

1 boite de lait de coco

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Pour le caramel Hibiscus

10cl d'eau

100g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe   de fleurs d'hibiscus séchées

 

Le crémeux

Réhydrater la feuille de gélatine.

Dans une casserole faire bouillir le lait de coco le nectar de mangue et la vanille grattée.

Hors du feu incorporer en trois fois sur le chocolat blanc.

Puis ajouter la feuille de gélatine essorée.

Mixer et laisser refroidir puis filmer au contact et direction le fridge.

 

le caramel

Faire bouillir l'eau le sucre et les fleurs d'hibiscus. laisser infuser hors du feu pendant 15 mn.

Filtrer.

Remettre à chauffer pour réduction du liquide de moitié.

Laisser refroidir dans un ramequin qui peut aller au micro-ondes.

attention le caramel  va durcir mais pas de panique

 

Service

Remixer le crémeux pour avoir une belle consistance.

Verser dans des coupelles ; ajouter les fraises lavées équeutées et coupées en quartiers.

Puis si le caramel est dur le chauffer 20 à 30s au  micro-ondes.

Verser le caramel sur le dessert et servir de suite.

Pour plus de gourmandise on peut accompagner ce dessert d'une chantilly (maison)!!

 

After the asparagus last week let's celebrate Spring with Strawberries ! I have relied on French Chef William Ledeuil who is a genius when it is to combine flavours unexpectedly !!   

WHITE CHOCOLATE COCO MILK AND MANGO CREAM STRAWBERRIES AND HIBISCUS CARAMEL

For the cream
400g
white chocolate
1 bottle of mango nectar 30cl"
1 can of coconut milk
1 vanilla pod
1 sheet of
gelatin
For the caramel Hibiscus
10cl water
100g granulated sugar
2 tablespoons of dried hibiscus flowers
The cream
Rehydrate the gelatin in cold water .
In a saucepan boil the coconut milk with mango nectar and the scraped vanilla.
Remove from heat incorporate three times on the white chocolate in a bowl.
Then add the dried gelatin sheet.
Mix and direction to the fridge.
Hibiscus caramel
Boil the water
with the  sugar and the dried hibiscus flowers. Remove from heat and let steep for 15 minutes.
Drain.

Return
to heat to reduce liquid by half.

The caramel has a beautiful red color.
Cool in
a ramekin that can go in the microwave.
Be careful the caramel will harden but do not panic!!!
Service

Mix again the cream for a nice consistency.
Pour into cups, add the strawberries which have been washed, hulled and quartered.
Then if the caramel is hard ,heat 20 to 30 seconds in the microwave.
Pour the caramel over the dessert and serve immediately.
If you are a gourmet you can add a home-made chantilly !!

 

 

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 07:23

C'est le printemps ...du vert du jaune et ...chouette les premières asperges! 

 

2012-5757.JPG 

Pour 4 personnes

12 asperges vertes

4 œufs de caille

100g de parmesan

8 Tuc

1 jaune d’œuf

1 jus de citron

25g de beurre coupé en morceaux très froid

2 cuillères d’eau

2 cuillérées  à soupe de crème fraiche épaisse

Les asperges

Cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Puis les mettre dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer la couleur verte

Les œufs

Casser les œufs de caille dans un saladier.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec 2 cuillères à café de vinaigre ; lorsque l’eau bout , tourner l’eau avec une cuillère en bois afin de faire un tourbillon ; verser les œuf de caille dans le milieu du tourbillon et laisser cuire 1 minute.

Rafraichir dans un grand saladier d’eau glacée qui arrêtera la cuisson.

Le crumble

Râper fraichement le parmesan et l’ajouter aux tucs préalablement broyés dans un sac de congélation.

La sauce mousseline

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole pour un bain marie

Dans une plus petite casserole, mettre le jaune d’œuf, l’eau et le citron ; émulsionner à froid puis mettre dans le bain marie et fouetter jusqu’à une consistance crémeuse ; ajouter le beurre très froid petit à petit . Ajouter in fine la crème fraiche. Saler et poivrer.

Service

Présenter les asperges avec le crumble et l’œuf de caille, ajouter un peu de mousseline et verser le reste en saucière.

 

ASPARAGUS, QUAIL EGGS, PARMESAN CRUMBLE AND MOUSSELINE SAUCE

For 4 people

12 green asparagus

4 quail eggs

100g parmesan

8 Crackers

1 egg yolk

Juice of 1 lemon

25g butter, chopped very cold

2 tablespoons water

2 tablespoons double cream

Asparagus

Cook asparagus in boiling salted water for 5 minutes

Then put them in a large bowl of ice water to fix the color green

Quail eggs

Break all quail eggs in a bowl.

Boil plenty of water with 2 teaspoons of vinegar when water boils, turn the water with a wooden spoon to make a whirlwind add the quail eggs in the middle of the whirlwind and cook 1 minute.

Refresh in a large bowl of ice water that will stop the cooking.

The crumble

Grate freshly the  parmesan and add it to the Crackers which have been  previously ground in a freezer bag.

The Mousseline sauce

Heat water in large pot for a water bath

In a smaller saucepan, combine egg yolks, water and lemon; whisk well and  put the saucepan  in the water bath ; whisk until a creamy consistency, add the cold butter bit by bit. Ultimately add the cream. Add Salt and pepper.

Service

Put the asparagus with the crumble and the quail egg, add a bit of Mousseline sauce and pour the rest on the “sauce pot”.

 

 

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16 mars 2012 5 16 /03 /mars /2012 07:37

Allez une petite recette d'hiver !!!... la dernière, mais ça tombe bien premièrement parce que c'est du soleil dans l'assiette et deuxièmement bande de petits Pierrenautes veinards ...c'est une recette inspirée d'Alain Passart !

 

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2012-7358.JPG

Une recette inspirée de "Collage et recettes" et de la géniale BD "En cuisine avec Alain Passard"

1 ananas

30g de jus citron vert

70g de miel d'acacia

150g d'huile d'olive

sel

quelques bleuets séchés

Préparer l'ananas en le coupant en tranches puis en quartiers.

Laisser reposer au frais dans un saladier.

Dans un bol à hauts bords mixer le miel le jus de citron vert ; ajouter peu à peu l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Obtenir une belle émulsion.

Mettre l'ananas dans de petits bols et verser l'émulsion ; ajouter quelques grains de fleur de sel et parsemer de bleuets séchés.

 

PINEAPPLE, EMULSION OF OLIVE OIL WITH LIME AND HONEY

A recipe inspired by "Collage and recipes" from Alain Passard
a pineapple
30g lime juice
70g acacia honey
150g olive oil
salt
some dried blueberries
Prepare pineapple by cutting it into slices and then into quarters.
Let stand
in a  bowl.
In another bowl with high sides mix honey with the lime juice, gradually add olive oil as a mayonnaise. Get a nice emulsion.
Put the pineapple in small bowls and pour the emulsion, add a few grains of sea salt and sprinkle with dried blueberries

 

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9 mars 2012 5 09 /03 /mars /2012 07:34

Je n'ai jamais voyagé en Thaïlande mais ce pays est chez moi créateur d'un imaginaire culinaire ...débordant !

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2012-7380.JPG

 

Ingrédients

pour 4 personnes

1 sachet de bouillon Ariake « Crustacés »

1l eau

1 brique de lait de coco

1 morceau de gingembre

2 bâtons de citronnelle

Quelques feuille de kaffir

3 citrons confits

1 sachet de Spigol (épices Paella) ou plusieurs pincées de poudre de curry

1 morceau de potiron

Poissons qui se tiennent à la cuisson (saumon, lotte lieu jaune) 3 morceaux par personne

Crustacés (pétoncles gambas crevettes même décongelées) 3 pièces par personne

 

Dans un large cocotte faire bouillir un litre d’eau avec le bouillon lyophilisé Ariaké ,une brique de lait de coco , le Spigol, sel poivre gingembre pelé et râpé, citronnelle coupée en biseau, quelques feuilles de kaffir et les citrons confits coupés en quartier dont on a enlevé » la pulpe .

Amener à ébullition .

Couper le potiron en cubes de grosseurs identiques et les cuire pendant 5 minutes dans le bouillon. Arrêter la cuisson et laisser reposer.

Faire cuire le quinoa selon les indications du paquet.

15 minutes avant le service , préparer les poissons et fruits de mer.

Les poissons doivent être coupés en cubes ; les gambas crevettes et pétoncles doivent être décongelées et non cuites.

Refaire bouillir le liquide avec les cubes de potiron. Dès l’ébullition atteinte y jeter les morceaux de poisson et gambas. Arrêter l’ébullition et couvrir la cocotte la mettre hors du feu  ; la chaleur du bouillon va cuire les poissons et crustacés.

Laisser infuser pendant 10minutes .

Apporter la cocotte devant les convives et servir avec du quinoa.  

 

FISH AS IF YOU WERE IN THAILAND

FOR 4 PERSONS

1 packet of deshydrated broth (shellfish flavor) of water
A
smallpack of coconut milk
1 piece of ginger
2 sticks of lemon grass
A few kaffir
leaves
3 lemons
1 packet of spigol (Paella spices) or several pinches of curry powder
A piece of pumpkin
Salmon, monkfish count 3 pieces per persons
a large pot boil a liter of water with the lyophilized stock (seafood flavor) , the f coconut milk, salt, pepper, peeled and grated ginger, lemongrass cut into two parts, some kaffir leaves and candied lemons cut in quarters and from which the pulp has been removed.
Bring to a boil.
Cut the pumpkin into cubes of identical sizes and cook for 5 minutes in the broth. Stop cooking and set aside.
Cook the quinoa according to the package directions.
15 minutes before serving, prepare the fish and seafood
Fish should be cut into cubes; the prawns should be defrosted and uncooked.
Again boil the liquid with the pumpkin cubes. When boiling throw the pieces of fish and prawns. Stop the boil and cover the pan and put off the heat; the heat of the broth will cook the fish and shellfish.
Let steep for 10 minutes.
Bring the pot before the guests and serve with quinoa

1l

shrimps scallops or prawns even thawed count 3 pieces per persons

In

 

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2 mars 2012 5 02 /03 /mars /2012 07:34

Ils ont décidé de faire un tour du monde culinaire et le racontent par le menu au fil de l'eau de leur parcours à travers un blog passionnant "En route papilles" ; elle est journaliste et lui globe trotter mais ont en commun un vrai coup de fourchette ; après le Japon en octobre 2011 , la Chine, le Cambodge, le Vietnam, et le laos les voilà en Thailande ; beaucoup de street food, des aventures amusantes et du vécu culinaire prouvé par des photos réjouissantes (crabes poilus, araignées croquantes...) mais aussi des reportages très intéressants (le poivre Kampot au Cambodge) ; on leur tire notre chapeau et on va les suivre de près jusqu'au Brésil en juillet 2012 !  Un petit voyage par procuration qui ne se refuse pas !!!

Peut être auraient-ils pu goûter au Japon ce petit dessert au sésame noir ? ce petit trésor nippon que j'ai fraîchement marié à l'ananas mousseux !! 

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2012-7393.JPG

l'occasion pour moi d'inaugurer ces petits bols photogéniquement japonisants!!

 

Et la semaine dernière j'étais bien à Bologne en Italie  pour quelques jours de Dolce vita !!

 

La crème glacée au sésame noir 

Une cuillère de pâte de sésame noir (acheté sur le net)  

2  jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre 

20 cl de lait+ crème fleurette

Faire une crème anglaise avec les jaunes battus avec le sucre ; faire chauffer le lait et la crème ; verser le liquide sur les jaunes et remettre dans la casserole remuer avec une cuiller en bois jusqu'à consistance d'une nappe ; ne pas faire bouillir et laisser refroidir ; dès que c'est tiède ajouter la pâte de sésame noir et filmer au contact  laisser complètement refroidir au frdige ; turbiner dans la sorbetière ; réserver au congélateur.

La mousse d'ananas 

3 oeufs 

30cl de purée d'ananas 

2 g d'agar agar

2 cuillères à soupe de sucre 

2 cuillères à soupe de mascarpone 

Faire chauffer la purée d'ananas quand ça commence à bouillir rajouter l'agar agar et cuire pendant 2 mn (attention aux projections).

Laisser refroidir. Puis direction le fridge pour une gélification complète.

Séparer les jaunes des blancs des oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre ; ajouter le mascarpone puis la gelée d'ananas bien prise.

Bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme ; ajouter à la préparation précédente en soulevant les deux masses.

Verser dans un saladier.  Filmer : laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service 

Broyer des shortbreads ; les verser dans l'assiette de service ; former une quenelle de mousse d'ananas puis une quenelle de glace au sésame ; servir immédiatement.

 

BLACK SESAME ICE CREAM AND PINEAPPLE MOUSSE WITH CRUST OF SHORTBREAD

They have decided to make a culinary world tour and we can live their journey through a fascinating blog "En route papilles!" ;she is a journalist and his is globe trotter but both share the love of food; after Japan in October 2011, China, Cambodia, Vietnam, Laos and here they are in Thailand, a lot of  street food, fun adventures and culinary experiences proved by grim photos (hairy crabs, spiders crisp ...) but also very interesting stories (Kampot pepper in Cambodia); we will look after them very closely  up to Brazil in July 2012! 
They may have tasted in Japan this little black sesame dessert? Love this little japanese treasure that I have “icely” married with a pineapple mousse !!
The black sesame ice cream
A tablespoon of black sesame paste (bought on the net)
2 egg yolks
2 tablespoons sugar
20 ml milk + cream
Make a custard with the yolks beaten with sugar, heat the milk and cream, pour the liquid over the yolks and return to pot stir with a wooden spoon during 4 /5 minutes, do not boil ; let it cool, when it is tepid add the black sesame paste and cover with plastic film ; direction to the  fridge to cool completely; make the ice cream with the ice creamer and set aside in the freezer.
The pineapple mousse
3 eggs
30cl pineapple puree
2 g agar
2 tablespoons sugar
2 tablespoons OF mascarpone
Heat the puree pineapple when it starts boiling add agar agar and cook for 2 minutes (be careful with projections).
Cool. Then head to the fridge to get it as a jelly  .
Separate egg yolks from the whites.
Beat the yolks with the sugar, add the mascarpone and pineapple jelly .
Mix well.
Beat the egg whites until stiff, add carefully to the previous preparation .

Pour into a bowl. Head to the fridge for at least 3 hours.
At time of service
Grind shortbreads, pour into a serving dish; form a quenelle of mousse pineapple and a scoop of sesame ice and serve immediately.

 

 

 

 

 

 

 

 

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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 07:11

C'est une belle ville située au Nord Ouest de ce beau pays.

L'objet le plus important de son patrimoine date de 1088 et on dit d'elle qu'elle est savante mais on l'appelle aussi la Grasse tant on y mange bien ! un autre surnom lui vaut d'être la "Rouge" à cause des tuiles sur les toits et drôle de coïncidence elle est jumelée avec notre "ville rose"! Et j'y suis pur quelques jours oui mézou?!!!

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2012-1088.JPG

Réponse vendredi prochain!! 

 

Pour les endives 

1 endive par personne 

1 orange 

1 cuillère  café de sucre

1 cuillère à soupe de beurre 

sel poivre 

1 morceau de vieille mimolette 

1 sachet de bouillon Ariaké (volaille)

3 cuillères de parmesan fraîchement râpé 

15cl de crème fleurette 

 

Cuisson des endives 

Dans une cocotte faire fondre le beurre et le sucre et le jus d'une orange.

Ajouter les endives (on enlève le cône d'amertume) saler et poivrer ; laisser cuire pendant 1 heure ( à feu très doux).

Le bouillon de parmesan 

Préparer le bouillon avec la crème fleurette ; en fin de cuisson ajouter le parmesan et laisser infuser.

 

Au moment du service, dans l'assiette chaude déposer l'endive râper la mimolette sur l'endive et verser le bouillon de parmesan mixé avec le Bamix.

En accompagnement d'une volaille c'est parfait.

 

BRAISED ENDIVE? MIMOLETTE AND PARMESAN BROTH

This is a very nice city located northwest of this beautiful country.
The most important asset of its heritage dates from 1088 and it is said that tjhis city is called “the Smart” but it is also called the “Fat” as the food is good! another nickname is  the "Red" because of the tiles on the roofs and funny coincidence it is twinned with the French "pink city" of Toulouse ! and that’s where I am for a few days!!! Have you found out where it is? 
One endive per person
1 orange
1 teaspoons of sugar
1 tablespoon butter
salt pepper
A piece of old mimolette (this is an old Dutch cheese with a nice orange colour and very tasty)
1 packet of  chicken broth 

3 tablespoons of freshly grated Parmesan
15cl cream
In a saucepan melt the butter and sugar and the juice of an orange.
Add the endive (removing the cone of bitterness) add salt and pepper and cook for 1 hour (low heat).
Parmesan broth
Prepare the chicken broth with the cream; at the end of the cooking add the Parmesan and let infuse. 

When serving, grate the mimolette over the cooked endive endive and pour on the broth mixed with parmesan .. 

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17 février 2012 5 17 /02 /février /2012 07:13

Les petites balades à travers le Paris insolite se poursuivent avec le 11eme arrondissement.

On commence fort avec le 16 rue de la Croix Aubin rien de particulier si ce n'est sur le bitume cinq dalles qui sont la trace de l'emplacement de la dernière guillotine de la prison de la Grande Roquette ; brrrrrr !! vite ...on poursuit avec de la couleur ,celle du Bataclan qui fut construite durant l'ère des pagodes parisiennes et qui parait-il est inspirée d'un grand palais chinois ! On termine sur une note joyeuse : on dépasse le cirque d'hiver pour contempler le Clown Bar où ont défilé des générations de dompteurs, de trapézistes et de clowns : une belle frise de clown en céramique de Sarreguemines est à voir !!

Pas de prestigidations chez Pierre Cuisine mais une recette magique et hop! 

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2012-7077.JPG

Mousse de marron

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

2 cuillère à soupe de sucre de 

20 cl de lait entier

1 petite boite de crème de marron

2 cuillères à soupe de mascarpone     

2 feuilles de gélatine  

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire une crème anglaise. Faire chauffer le lait avec la crème de marron ; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis verser dessus  le lait marron chaud bien mélanger et remettre  cuire délicatement jusqu'à une consistance de nappe. Na pas faire bouillir.

Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Direction le fridge pendant au moins 2 heures.

Le mélange va être consistant le mixer ajouter le mascarpone :; Battre les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation précédente.

Mettre en poche et verser dans les verrines.

Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Le biscuit chocolat.

3 oeufs

75g de sucre

1 pincée d sel

60g de farine

1/2 cuiller à soupe de cacao amer

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Mélanger dans un autre bol la farine et le cacao

Ajouter la moitié des blancs à la préparation puis la moitié de la farine/cacao ajouter le reste des blancs puis le reste de la farine/cacao.

Verser la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Faire cuire a four très chaud th 8/9 pendant 8 à 10mn.

A la sortie découper avec un emporte-pièce une forme ronde.     

Au moment du service

Façonner une quenelle de fromage blanc avec du sucre glace ; râper un zeste de citron vert avec la Microplane.

 

 

CHESTNUT MOUSSE CHOCOLATE BISCUIT AND WHITE CHEESE WITH GRATED LIME

 

Chestnut mousse
3 eggs (yolks and whites separated)
2 tablespoon of sugar
20 cl whole milk
1 small can of cream of chestnut purée
2 tablespoons mascarpone
2 sheets of gelatin
Rehydrate the gelatin in cold water.
Make a custardHeat the milk with chestnut purée and whisk the egg yolks with the sugar then pour the hot chestnut-milk  mix well and cook gently back for a few minutes . Do not boil.
Let cool and add the soaked gelatine. Let it CoolDirection to the fridge for at least 2 hours.
Add the mascarpone and mix Beat the egg whites and gently add to custard-mascarpone mixture.
Pour into glasses.
Direction to the fridge for at least 3 hours.

The chocolate biscuit.
3 eggs
75g sugar
1 pinch of salt
60g flour
1 / 2 tablespoon of unsweetened cocoa
In a bowl mix the egg yolks and sugar until the mixture whitens.
Beat the egg whites with a pinch of salt.
Mix in a bowl the flour and cocoa
Add half the whites in the preparation and then half the flour / cocoa add remaining whites and then the rest of the flour /cocoa.
Pour the dough onto a baking sheet.
Cook a hot oven for 8 to 10 minutes.
At the end cut with a cookie cutter the shape you want.

At the time of service

Add the biscuit chocolate on top of the mousse ; add a scoop of white cheese with icing sugar and grate the lime.

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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