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13 janvier 2012 5 13 /01 /janvier /2012 07:39

Chers Pierrenautes, reprenons nos petites habitudes de promenades dans le Paris insolite ; nous voici dans le 10ème arrondissement au 39 rue du Château d'eau ; pas très original si ce n'est qu'y est située la plus petite maison de Paris : largeur 1,20m pour 5m de haut  ; cette maison a été construite pour mettre fin à un conflit entre héritiers des immeubles l'entourant  !! on poursuit avec l'Hotel du Nordquai de Jemmapes , symbole du film du même nom où résonne encore le célèbre "Atmosphère" d'Arletty ; l'hôtel a bien existé et c'est le fils du propriétaire qui a écrit les nouvelles qui ont inspiré le film ; pour la petite histoire le film a été en grande partie tourné dans les studios de Boulogne Billancourt !!!

Chez Pierre Cuisine on ne perd pas le Nord et c'est encore les fêtes avec cet apéro top classieux! 

For english readers please roll down !

2012-1104.JPG 

 Pour une tartinade de 6 personnes

1 pot de ricotta

Quelques tomates séchées coupées en petits morceaux

100g de mimolette vieille râpée au dernier moment

Quelques feuilles de sauge coupées aux ciseaux

Une cuillère à soupe de graines de pavot bleu

Sel poivre

Mélanger tous les ingrédients et présenter dans de petites cuillères chinoises

 

MISE EN BOUCHE OLD GRATED CHEESE, SAGE, DRIED TOMATOES AND BLUE POPPY SEEDS 

Serves 6 persons

1 bowl of ricotta
Some dried tomatoes cut into small pieces
100g old mimolette grated at the last moment
A few sage leaves cut with scissors
A tablespoon of bluepoppy seeds

salt pepper

Mix all ingredients and serve with toasts made out of a nice crusty French baguette

 

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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 07:39

Pour commencer l'année en rigolant voici un florilège de lois absurdes mais encore en vigueur chez nos cousins américains :

En Alaska, il est légal de tuer un ours mais illégal de le réveiller pour le photographier!

A San Francisco, il est illégal de nettoyer sa voiture avec des sous-vêtements usagers !

En Floride, il est illégal de chanter en maillot de bain!

En Géorgie, il est illégal pour un poulet de traverser la route

Au maryland il est interdit de maltraiter .les huîtres!!

Illégal immoral ou amoral  c'est tout ce qu'aime Homer Simpson  qui est le premier invité surprise de 2012 de Pierre Cuisine , ....ouhlala !!

For english readers recipe is translated further down 

2012-6930.JPG

 

Pour 10 personnes

Pour le  crémeux

 

15 cl de lait

1 cuiller à soupe de maïzena

30g de sucre

1 jaune d'oeuf

2g de gélatine

50g de beurre pommade 

1 gousse de vanille

1 fève Tonka

Faire chauffer le lait avec la maïzena, la vanille grattée et quelques râpures de fève tonka.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans un bol mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Quand le lait est chaud le verser sur le jaune battu bien mélanger et reverser dans la casserole; Cuire pendant quelques minutes en mélangeant ; hors du feu ajouter la gélatine essorée. laisser refroidir puis râper de nouveau un peu de fève tonka  ajouter le beurre pommade et mixer ; verser dans les verrines de présentation.

Laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures.

Le biscuit chocolat.

3 oeufs

75g de sucre

1 pincée d sel

60g de farine

1/2 cuiller à soupe de cacao amer

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Mélanger dans un autre bol la farine et le cacao

Ajouter la moitié des blancs à la préparation puis la moitié de la farine/cacao ajouter le reste des blancs puis le reste de la farine/cacao.

Verser la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Faire cuire a four très chaud th 8/9 pendant 8 à 10mn.

A la sortie découper avec un emporte-pièce la forme choisie.

Laisser refroidir.

Au moment du service sortir 10mn avant les verrines du fridge puiser déposer quelques segments de clémentines et ajouter le morceau de gâteau au chocolat.

 

VANILLA TONKA BEAN CREAM, HOMER SIMPSON FAVORITE DESSERT  

Serving 10 people
For the cream
15 cl of milk
1 tablespoon cornstarch
30g sugar
1 egg yolk
2 g of gelatin
50g butter
1 vanilla pod
Tonka bean
Heat the milk with the cornstarch, the scraped vanilla  and some grated tonka bean.
Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
In a bowl combine sugar and egg yolk. When milk is hot pour over the beaten yolk mix well and pour iback nto the pan and cook, stirring for a few minutes, remove from heat add the squeezed gelatine. Let it cool and grate a little more of Tonka bean, mix well and pour into glasses of presentation.
Directin to the fridge for at least 3 hours.
The chocolate biscuit.
3 eggs
75g sugar
1 pinch of salt
60g flour
1 / 2 tablespoon of unsweetened cocoa
In a bowl mix the egg yolks and sugar until the mixture whitens.
Beat the egg whites with a pinch of salt.
Mix in a bowl the flour and cocoa
Add half the whites in the preparation and then half the flour / cocoa add remaining whites and then the rest of the flour / cocoa.
Pour the dough onto a baking sheet.
Cook a hot oven for 8 to 10 minutes.
At the end cut with a cookie cutter the shape you want.
Let  cool.
Just before serving  take the glasses 10 minutes out of the fridge then place a few clementines segments and add the piece of chocolate cake.

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30 décembre 2011 5 30 /12 /décembre /2011 07:29

Et une année qui se finit !!!!...on ne peut pas dire qu'en 2011, on se soit ennuyé ! et 2012 semble être très prometteuse!!

En attendant on continue les festivités et pour la Saint Sylvestre pourquoi pas cette amuse bouche trop facile à réaliser!!

Et pour d'autres éphémères il y a une catégorie spéciale à droite du blog! 

Chers Pierrenautes , je vous souhaite une excellente année!!!  

For english readers please roll down !!!

2011-0874.JPG

Pour 6 personnes 

Sauce tomate (1 paquet de chez  P .....d)

Pétoncles (1 paquet de chez  P .....d)

10cl  de lait écrémé 

2 cuillères à soupe de cognac 

sel poivre

 

Décongeler la sauce tomate dans un saladier ; quand c'est prêt saler et poivrer.

Dans une verrine, mettre une cuillerée de sauce tomate . Réserver .

Dans une poêle bien chaude, snacker rapidement les pétoncles encore congelées ; en fin de cuisson, flamber avec le cognac. Réserver au chaud.

Dans un récipient à hauts bords, verser le lait écrémé le sel le poivre  et le curry ; monter en mousse le lait épicé avec le Bamix . Au bout d'une minute l'éphémère est prêt.

Dans la verrine sur la sauce tomate verser l'éphémère au curry, et servir les pétoncles en mini brochettes.

Servir rapidement car l'éphémère .. ne dure pas!!!!!

 

Dear Pierre Cuisine readers I wish you the best for 2012 hope you will have good fun and good cookings sessions !!

FLAMBEED SCALLOPS WITH TOMATO SAUCE AND CURRY EPHEMERAL 

For 6 people

 Tomato Sauce 

 Scallops

 10cl skim mil

 2 tablespoons brand

 salt pepper

 
Prepare a tomato sauce with salt and pepper.
In a glass, put a spoonful of tomato sauce.
In a hot frying panquick snack the scallops and just before the end of cooking, flambé with cognac. Keep warm.
In a bowl add skim milk salt pepper and curry ; with the Bamix mixer foam up the spicy milk to get almost a very light chantilly. After one minute the ephemeral is ready.
Add the ephemeral curry on the tomato sauce ,   serve the scallops in mini skewers. Serve  at once as the Ephemeral .. does not last !! !!!!!
 

 


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23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 07:26

Rien de tel que de finir le repas de Noël sur une note fraîche et exotique ; attachez les ceintures c'est parti pour le soleil !!!

et Pierre Cuisine vous souhaite de bonnes fêtes gourmandes ! 

For english readers please roll down !

2011-6284.JPG

d'après une recette Lenôtre

pour 4 personnes

Les fruits 

30g de miel liquide 

2 mangues 

1 ananas

2 fruits de la passion

1 gousse de vanille 

Le crumble

125g de beurre

75g de sucre semoule

160g de farine

60g de beurre pommade 

5 g de pavot bleu 

coulis

100g de mangue en petits dés

 

Faire chauffer le  four à 180°C.

Les fruits poêlés

Peler et couper en dés la mangue et l'ananas. faire chauffer le miel, ajouter la gousse de vanille et l'ananas.

Cuire à feu doux 10mn.

Ajouter le mangue et cuire 3mn , ajouter le fuit de la passion et arrêter la cuisson. Débarrasser la poêle mais en gardant le jus de cuisson.

laisser refroidir.

Le biscuit crumble

Mélanger le beurre et le sucre , ajouter la farine la poudre d'amande et le pavot bleu.

Façonner en boule et étaler sur un plan  avec une certaine épaisseur ; couper la pâte en petits cubes.

Coulis 

Faire réduire le jus de cuisson de la poêle et ajouter  la mangue en petits dés ; laisser cuire quelques instants et mixer ; laisser refroidir.

Dans un cercle de pâtisserie  sur une Silpat, déposer la poêlée de fruits puis les cubes de crumble ; cuire 15mn  four 180°C.

Sur l'assiette de service, décercler les fuits et le crumble et mettre le coulis autour ; servir tiède.

 

Pierre cuisine wishes his english readers a wonderful christmas! 

EXOTIC FRUITS SAUTEED  BLUE POPPY CRUMBLE AND MANGO COULIS

4 people

fruits
30 g of liquid honey
2 mangoes
a pineapple
2 passion fruit
1 vanilla pod
the crumble
125g butter
75g caster sugar
160g flour
60g of softened butter
5 g of blue poppy
Coulis
100g mango diced

Preheat oven to 180 ° C.
The fried fruits
Peel and dice the mango and pineapple. Heat the honey, add vanilla and pineapple.
Cook over low heat 10 minutes.
Add mango and cook 3 minutes, add the  passion fruits let simmer a few minutes  and stop the cooking. Remove the pan but keep the cooking liquid.
set aside.
Crumble
Mix butter and sugar, add flour ground almonds and blue poppy.
Shape into a ball and roll it with a certain thickness, cut the dough into small cubes.
Coulis
Reduce the cooking juices from the pan ,  add the diced mango and cook a few minutes ; mix and let cool.
In a pastry circle on a  baking sheet, place the fried fruit and cubes crumble and cook 15 minutes oven 180 ° C.
On the serving plate, turn outthe fruits and the crumble and put the sauce around ; serve warm

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16 décembre 2011 5 16 /12 /décembre /2011 07:22

Encore une petite semaine pour se préparer aux agapes ! on fait léger chez Pierre Cuisine avec ce bouillon aux saveurs lointaines qui se marie fort bien avec notre foie gras ; le grand Est qui rencontre le Sud Ouest ... à se réconciler avec la géographie !!

For english speakers please roll down!

2011-5246.JPG

 

Bouillon

500ml d'eau

1 cube de bouillon  poulet

citronnelle 

feuille de kaffir (facultatif)

gingembre 

4 épices 

muscade

sel poivre

Raviole 

1 paquet de raviolis chinoises pâte à won ton 

quelques pignons de pin

2 navets

crème de truffe

escalopes de foie gras (chez P c.r.d)

 

>Farce 

Couper les navets en brunoise (tout petits morceaux ) et les faire revenir à la poêle dans du beurre quelques instants sans atteindre la coloration; réserver.

Torréfier les pignons à la poêle sans matière grasse ; réserver 

couper le foie gras en petits morceaux ; 

Mélanger délicatement les pignons et les brisures de navets . Saler et poivrer.

Etaler les ravioles devant soi déposer le mélange navet pignons et ajouter un morceau de foie gras et en sommité juste une petite crotte de crème de truffe ; déposer une autre raviole et souder les bords avec un peu d'eau.

Réserver quelques morceaux de foie gras pour la présentation 

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock.

Stocker dans le fridge.

Préparer le bouillon 

Faire bouillir l'eau et tous les ingrédients pendant quelques minutes .

15 mn avant le service 

Dans le bouillon frémissant plonger deux par deux les ravioles pendant 1 à 2 mn ; réserver dans un saladier rempli d'eau chaude ; 

Au moment du service dans une assiette bien chaude poser deux ravioles ajouter quelques morceaux de foie gras et servir le bouillon en théière devant les invités .

 

FOIE GRAS WONTON WITH AN ASIAN BROTH

 

Broth

500ml water

1 dehydrated chicken broth

 lemongrass
kaffir leaf (optional)
ginger
4 spices
nutmeg
salt pepper
ravioli
1 package of Chinese dumplings won ton dough
few pine nuts
2 turnips
truffle cream
slices of foie gras  
> Farce
Cut the turnip into very small pieces (like small dices) and fry in a pan with  butter a few minutes .
Roast pine nuts to skillet without fat; set aside
Cut the foie gras into small pieces;
toss the pine nuts and cooked dices of  turnip. salt and pepper.
On the won ton dough drop the turnip mixture and pine nuts add a piece of foie gras and on top add just a little drop of truffle cream; close the won ton with  anoter ravioli leaf and seal the edges with some water.
set aside a few pieces of foie gras for the presentation
repeat the operation until end of mixture .
Store in fridge.
Prepare the broth
Boil the water and all the ingredients for a few minutes.
15 minutes before serving
In the simmering broth  plunge pairs for the ravioli 1 to 2 minutes and set aside in a bowl filled with hot water;
At time of service put on a plate  two hot ravioli add a few pieces of foie gras and serve the broth in pot to guests.

               

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9 décembre 2011 5 09 /12 /décembre /2011 07:30

Unus pro omnibus, omnes pro uno ! en latin ça ne le fait pas mais en français c'est Tous pour un et un pour tous !!,  slogan de nos trois mousquetaires ... toujours prêt chez Pierre Cuisine  à célébrer le Sud Ouest ; mais cette devise bien que non officielle  est celle d'un pays frère ...alors chers Pierrenautes, quel est ce pays ?!!!!

En attendant les fêtes puisque le moral n'est pas en berne,  Pierre qui roule amasse la glace à l'armagnac

For english speakers please roll down !

  roue de pomme caramélisée glace d'Artagnan

des fonds de peintures prêtés par Alain Beguerie , artiste Meilleur Ouvrier de France très  talentueux ici son site à visiter (cliquer sur "photographies" ou "peintures" au choix)

  Pour 6 personnes

Glace Armagnac

60 cl de lait

40cl de crème liquide

120g de sucre

1 oeuf

2 gousses de vanille

3 cuillerées d'Armagnac

Porter à ébullition la crème le lait la moitié du sucre et la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un saladier bien mélanger les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre.

Verser le lait bouillant sur les jaunes sucrés bien mélanger avec  la spatule sans faire rentrer d'air et remettre à cuire dans la casserole ; ne pas faire bouillir ; la crème anglaise est cuite quand on peut faire une trace horizontale sur la spatule;  chinoiser la crème et laisser refroidir.

Dès que la préparation est bien froide turbiner en sorbetière.

Les pommes

6 golden

3 cuillerées à soupe de sucre

Peler les pommes ; avec un vide pomme enlever le coeur de façon à avoir un trou en son milieu;couper le haut et la base la pomme a alors une forme de roue.

Dans une poêle (qui va au four c'est mieux) faire chauffer le beurre avec le sucre ; faire rôtir les pommes sur toute leur surface ; enfourner ensuite  four 3/4 (th 100 env) et laisser cuire pendant 45mn ; 

laisser tiédir.

Au moment su service

Poser les pommes tièdes sur l'assiette ; parsemer de sucre et faire caraméliser au chalumeau ;

Déposer une quenelle de glace et servir aussitôt !

 

ARMAGNAC ICE CREAM AND RAOSTED APPLE

 

For 6 people
Armagnac ice
60 cl of milk
40cl whole cream
120g of sugar
1 egg
2 vanilla beans
3 tablespoons of Armagnac liquor
Boil cream and milk with half the sugar and the
cut into 2 scraped vanilla   .
In a bowl whisk the egg yolks and remaining sugar.
Pour the boiling milk on the beaten yolks mix well with a spatula without adding air and put back to cook in the pan, do not boil, the custard is cooked when you can make a horizontal trace of the spatula; Drain the cream and let it cool.
As soon as the mixture is cool make the ice cream .
apples
6 golden apples
3 tablespoons sugar
Peel the apples with an apple core remover  in order to have a hole in the middle, cut the top and the base of the apple to get a wheel-shaped.
 

In a frying pan (which also goes in the oven it is better) heat the butter and sugar, roast the apples over their entire surface, then bake in the oven approx 100 °c and cook for 45 minutes.
Let cool.
Service
Put the warm apple on the plate, sprinkle with sugar and caramelize with a cooking torch;
Place a scoop of armagnac ice cream and serve immediately!

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2 décembre 2011 5 02 /12 /décembre /2011 07:29

Histoire de se tapisser l'estomac avant les fêtes, au menu ce vendredi chez Pierre Cuisine : du rhum et de la chantilly (en attendant l'armagnac la semaine prochaine! )

For english speakers please roll down 

2011-6686.JPG

de bouchon il n'y a que la forme car ce n'est pas une pâte à baba !

 

Pâte à cake

4 oeufs

120g de sucre semoule

5 cl d'eau

le zeste d'un citron vert

100g de farine

sel

3 cuillères à soupe de rhum

Pour la crème fouettée

20 cl de crème fleurette

1 cuillère à café de sucre glace

1 gousse de vanille dont on a retiré les graines.

Préchauffer le four à th 180°

Battre les quatre jaune d'oeufs avec le sucre moins deux cuillères pour les blanchir.

Ajouter l'eau et le zeste de citron , le sel la farine et le rhum.

Battre les oeufs en neige ; les ajouter  la préparation précédente.

Verser dans des moules en silicone.

Enfourner pendant  25 mn (surveiller la cuisson).

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille .

Au moment du service battre la crème fleurette avec le sucre en chantilly.

Déposer une cuillère de crème chantilly et au dessus saupoudrer de graines de vanille

A servir pour le thé.

 

RUM CAKE WITH VANILLA CHANTILLY

 
4 eggs
120g caster sugar
5 ml water
zest of one lime
100g flour
salt
3 tablespoons rum
For the whipped cream
20 cl whipping cream
1 teaspoon of sugar
1 vanilla pod with the seeds removed.
Preheat oven to 180 ° th
Beat four egg yolks with two tablespoons
of sugar until the mixture bleaches.
Add water and lemon zest, salt, flour and rum.
Beat the egg whites, add to the previous preparation.
Pour into molds made of silicone.
Bake for 25 minutes (watch the cooking).
Tunr the cakes 
out and cool on wire rack.
Just before serving whip the cream with sugar until a chantilly texture.
Place a spoonful of whipped cream on top of cakes  and sprinkle over vanilla seeds
Serve with the tea.

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25 novembre 2011 5 25 /11 /novembre /2011 07:27

Thuries ou YAM? Drôle que les deux magazines aient misé dernièrement sur le chocolat (pff c'est la fin d'année!!) on a le choix entre le fou génial Patrick Roger qui nous emmène tres loin dans sa folie chocolatière grâce à Thuries et Pierre Marcolini en version YAM plus sage mais tout aussi doué ; Bravo à YAM quand même qui prend le parti de réaliser un numéro bien ficelé tout entier dédié au chocolat en n'invitant que des chefs belges pour des recettes sucrées et salées .... bravo pour cette initiative ;Thuries lui continue sur un savoir faire : belles images et recettes pointues!

Et vous chers lecteurs c'est YAM ou Thuries?

Pour un avant goût de fêtes, pour vous cette petite gourmandise tatinesque !

for english speakers please roll down  !

2011-6260.JPG

 

Pour 4 personnes

8 bananes frayssinette

100g de sucre semoule

30g d'eau

1 gousse de vanille

1 jus de citron

200g de pâte feuilletée

fromage blanc

sucre glace

1 morceaux de gingembre

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau

réaliser un caramel et arrêter la cuisson avec le jus de citron et ajouter les graines de vanille.

Mettre le caramel dans le fond de moule flexiplan. ajouter les bananes coupées en morceaux.

Saupoudrer de sucre et enfourner à four th 160° pendant 20mn.

Surveiller la cuisson.

Abaisser la pâte feuilletée et la découper selon la forme des moules flexiplan ; sortir les bananes du four et poser la pâte sur les bananes comme une tatin.

Remettre à cuire pendant 15mn en surveillant la cuisson.

Démouler délicatement à la sortie du four après avoir laisser reposer.

 

Au moment du service.

Dans une jatte mélanger le fromage blanc le sucre et le gingembre râpé à la microplane pour avoir une purée de pulpe de gingembre ; ne pas mettre trop juste avoir le goût.

Façonner une quenelle de fromage blanc gingembre bien froide et déposer sur la tatin de banane tiède .

 

BANANA TATIN WITH GINGER CREAM CHEESE 

Serves 4
8 baby bananas
100g caster sugar
30 g of water
1 vanilla pod
Juice of 1 lemon
200g puff pastry
cream cheese
icing sugar
1 piece of ginger
In a saucepan bring sugar and water
make a caramel and stop cooking with lemon juice and add the vanilla seeds.
Put the caramel in the silicon mold . Add chopped bananas.
Sprinkle with sugar and bake in oven th 160 degrees for 20 minutes.
Monitor cooking.
Roll the puff pastry and cut in the form of silicon molds ; take the bananas
out of the oven and place the dough like for a banana tatin.
Cook for another 15 minutes and watch out the cooking.
Turn out gently out of the oven after rest.
 

At the time of service.
In a bowl mix the cream cheese sugar and grated ginger to the Microplane for mashed ginger pulp, do not put too much just have a taste.
Shaping a scoop of cottage cheese very cold ginger and place on the banana tatin.
At the time of service.
In a bowl mix the cream cheese sugar and the mashed ginger pulp, do not put too much ginger but just have only  a taste.
Shape a
very cold scoop of ginger cream cheese  and place on the tepid banana tatin. 

 

 

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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 07:24

Une recette tirée du carnet gourmand de Dodo la S......

merci Dodo!

For english speakers please roll down !

2011-0717.JPG

 

Par personne

1 pomme de terre

1 hareng

1 jus de citron

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 pincée de piment Espelette

2 Tuc

Sel poivre

5cl de crème fleurette

Quantité suffisante d’aneth

 

 

Faire  cuire la pomme de terre à l’anglaise (eau +sel) pendant une dizaine de minutes.

Laisser refroidir et dans un petit saladier débiter en petits cubes , saler légèrement .

Hacher le hareng avec le sel poivre jus de citron et l’huile d’olive. Réserve au frais .

 

Broyer les tucs en fines miettes.

Monter en chantilly la crème fleurette bien froide avec les brins d’aneth sel et poivre .

Service

Dans l’assiette de service parsemer les miettes de tuc ou bien les arranger avec un cercle à pâtisserie.

Dans un autre cercle déposer les cubes de pomme de terre et déposer le hachis de harengs.

Décercler et au sommet poser une quenelle de chantilly d’aneth .

 

 

POTATO WITH HERRING SERVED WITH A DILL CHANTILLY 

per person
1 potato
a herring
Juice of 1 lemon
1 teaspoon olive oil
1 pinch of Espelette pepper
2 crackers
salt pepper
5cl whole cream
Sufficient amount of dill


Cook the potato in boiling water + salt for about ten minutes.
Cool and in a small bowl cut into small cubes, salt lightly.
Chop the herring with salt pepper lemon juice and olive oil. Store in the fridge.

Grind the crackers into fine crumbs.

Whip the cream very cold with dill salt and pepper to get a savoury chantilly .
service
In a serving dish sprinkle crumbs of crackers.
In a pastry circle, place the potato cubes and place the chopped herring.
Turn out and on top put a dollop of whipped cream dill

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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 07:21

Depuis le temps que je cherchais du jus de Yuzu enfin trouvé le précieux élixir dans le 15 ème arrondissement de notre belle capitale  !

et hop sans tarder un dessert bien léger !

For english speakers please roll further down !

2011-5708.JPG

 

Mousse de yuzu

lait 15 cl

jus de yuzu 10cl

oeufs 2

sucre 80g

1 feuille de gélatine

quelques biscuits Kambly

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre  et le jus de yuzu

Verser le lait bouillant sur les oeufs et remettre dans la casserole ; cuire quelques minutes . Réserver dans une jatte pour refroidissement.Quand c'est tiède ajouter la gélatine bien essorée.

Ajouter les blancs battus en neige à la crème refroidie ; mettre dans une poche à douille .

Confectionner des tubes plastique avec des feuilles de rétroprojecteurs.

Bien boucher les extrémités et verser le contenu de la poche à douille dans les tubes plastiques.

Directions le fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service

Broyer des biscuits Kambly (ou type galettes st michel) dans un sac de congélation.

Sur l'assiette de service déposer des miettes de Kambly ; démouler le tube de mousse ; avec une règle bien égaliser les miettes pour un joli graphisme.

Déposer au sommet des écorces de Yuzu (achetées en même temps que le  jus)

 

YUZU MOUSSE SHORTBREAD CRUMBS AND YUZU CANDIED PEEL 

 milk 15 cl
yuzu juice 10cl
2 eggs
80g sugar
1 sheet of gelatin

a few shortbreads
Rehydrate the gelatin in cold water.

Boil the milk
Beat the egg yolks with sugar and yuzu juice
Pour the boiling milk on the eggs and return to pot and cook a few minutes. Put aside in a bowl to cool then add  the gelatine.

Add the stiffly beaten egg whites with cream is cooled, put in a pastry bag.
Make plastic tubes with plastic sheets .
Pour the content of the pastry bag in the plastic tubes.
Directions the fridge for at least 3 hours.
At the time of service
Crush the shortbreads in a freezer bag.
On the serving plate drop the crumbs of shortbreads, unmold the foam tube, with a rule equalize the crumbs for a nice graphics.
Place on top of the candied peels of Yuzu 

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