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5 juillet 2013 5 05 /07 /juillet /2013 07:30

 Une visiste dans la liquoristerie de Provence basée à Venelles (13) terminée par une dégustation de  la Versinthe , l'absinthe qui fait aimer l'absinthe.... rien de mieux que de mettre en pratique et hop poire et crumble s'invitent ! tres rafraichissant !

For english readers please scroll further down!20130510_143113.jpg

 un tout petit peu forcé sur le colorant ! 

 

½ litre de lait entier

5 jaunes d’œufs

50g de sucre

1 cac d’absinthe

Une pincée de colorant vert en poudre

Faire bouillir le lait ; fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . y verser dessus le lait bouillant remuer avec une spatule en bois puis reverser dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant pendant 5 minutes ; laisser refroidir et battre au fouet 3 minutes pour bien aérer la crème ; quand la crème est bien froide ajouter l’absinthe et le colorant ; filmer au contact et  direction le fridge.

Pure de poires

Eplucher trois poires les évider et les faire cuire à feu doux avec 1 cuillère à soupe de sucre ; mixer et laisser refroidir.

Crumble

30g de farine

 20g de poudre d’amande

10g de sucre glace

25g de beurre

Mélanger les ingrédients parsemer sur une feuille de cuisson et cuire à four chaud pendant 10minutes (surveiller la cuisson) ; laisser refroidir.

Service

30mn avant de servir turbiner la glace  à la sorbetière.

Dans l’assiette de service déposer la purée de poire le crumble puis une quenelle de glace  à l’absinthe.

 

ABSINTHE ICE CREAM PEAR PUREE AND CRUMBLE

½ liter of whole milk
5 egg yolks
50g sugar
1 tsp Absinthe
A pinch of green dye powder
Boil the milk, whisk the egg yolks and sugar until the mixture whitens. pour over the boiling milk stir with a wooden spoon and then pour into the pan and cook over low heat, stirring for 5 minutes, cool and whisk 3 minutes to ventilate the cream, and when the cream is cold add absinthe and dye; film in contact and direction fridge.
Pure Pear
Peel the pears three core and cook over low heat with 1 tablespoon of sugar, mix and let cool.
crumble
30g flour
  20g ground almonds
10g icing sugar
25g butter
Mix ingredients sprinkle on a baking sheet and bake in a hot oven for 10 minutes (watch the cooking) and let cool.
serving
30 minutes before serving churn the ice cream maker.
In a serving dish place the pear puree crumble and a scoop of ice absinthe.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 07:30

J'aime suivre les jeunes chefs qui donnent un grand coup de fraîcheur et créativité dans notre gastronomie.

On va bien sûr goûter leur cuisine in situ mais grâce à la blogosphère, rien de plus facile de voir et d'avoir accès à leur créations .

C'est d'après une photo d'un plat de Jon Irwin que j'ai fait cette recette ; tous les ingrédients me parlaient alors yavépluka!

Jon Irwin est un jeune chef  passé chez Akrame ; il est créatif, généreux ...et plein d'esprit !  Et on adore ça chez Pierre Cuisine!

For  english readers please scroll further down !

2013-1645.JPG

Jon Irwin est chef du restaurant Alain Milliat 159 rue de grenelle 75007 Paris

 

Foie gras(celui de Picard tres bien)

1 poignée de pousse d'épinards frais

1 mangue  

Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir

10cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

Préparer la crème de sésame : faire bouillir tous les ingrédients et laisser reposer et tiédir.

Au moment du service mixer avec la Bamix (disque).

Éplucher la mangue et la couper en cubes ; réserver.

Bien nettoyer les pousses d'épinards et les sécher  ; réserver.

Couper le foie gras et fariner très légèrement les escalopes ; les saisir rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse.

Dans l'assiette de service déposer les feuilles d'épinards en rosace. Poser le foie gras ; ajouter les mangues et  faire quelques points de sauce ; servir les reste en saucière.

 

FOIE GRAS SPINACH BABY LEAVES MANGO AND BLACK SESAME CREAM 

1 Foie gras
1 handful of fresh spinach baby leaves
1 mango
A tablespoon of black sesame paste
10cl chicken broth
10cl whipping cream
Prepare sesame cream: Boil all ingredients (stock black seame paste and cream);  and let stand and cool.
Just before serving mix with Bamix .
Peel the mango and cut into cubes and set aside.
Clean the spinach baby leaves ; dry and set aside.
Cut the foie gras and lightly flour the pieces; snack quickly in a very hot frying pan without fat.
In a serving dish place the spinach leaves . Put the foie gras, add mangoes and make some points with the black sesame sauce and serve the rest on the side.
 

Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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21 juin 2013 5 21 /06 /juin /2013 07:30

Plein de trucs qui vont ensemble dans cette quiche pour l'apéro  !

 

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2013-7602.JPG

 

Pate brisée

130g de farine

65g de beurre

sel poivre

piment d'espelette

Mélanger la farine le beurre le piment d'espelette sel et poivre.

Ajouter un peu d'eau ; façonner en boule et direction le fridge.

Au bout de 30 mn foncer le moule .

Appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

sel poivre

Mélanger et laisser de côté.

Légumes

Blettes 3 branches.

Faire cuire les blettes pendant 20mn et laisser refroidir en les égouttant bien.

Faire revenir une poignée de pignons dans une poêle pour les torréfier.

Dans un saladier mélanger les blettes les pignons une poignée de raisins secs .

Ajouter ce mélange sur le fond de tarte. Couper un crottin de chèvre en morceaux et les parsemer sur la tarte.

Ajouter l'appareil.

Faire cuire 30 mn à four chaud 210°.

Servir tiède.

 

SAVOURY TART CHARD PINE NUTS RAISINS AND GOAT CHEESE

 
130g flour
65g butter
salt and pepper
Espelette pepper
Mix flour butter the Espelette pepper salt and pepper.
Add a little water shape into a ball and direction to the fridge.
After 30 minutes butter and put into the mold.
Cream
1 egg
20cl whipping cream
salt and pepper
Mix and set aside.
vegetables
Chard three branches.
Cook the chard for 20 minutes and let cool in the drain.
Fry a handful of pine nuts in a pan for roasting.
In a bowl mix gently  the chard , the pine nuts and a handful of raisins.
Add this mixture onto the pie shell. Cut a goat cheese into pieces and sprinkle over the pie.
Add the beaten egg / Cream.
Bake 30 minutes at 210 ° hot oven.
Serve warm.
 


Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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14 juin 2013 5 14 /06 /juin /2013 07:30

Les cerisiers en fleur ....une institution au Japon  ; une envie d'utiliser cette poudre de sakura (issue des fleurs de cerisiers)  en la mariant avec les fraises ; une recette express qui nous fait decouvrir de nouveaux horizons !!!

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2013 9687

 

Quelques fraises fraiches 

1 yaourt brebis 

10cl de creme fleurette

1 cuillere à soupe de sucre glace 

pour le crumble 

50g de farine 

20g de beurre 

10g de sucre 

pincée de cannelle

de la poudre de sakura ( en vente dans les épiceries japonaises ou sur le net)

 

Préparer le crumble 

Dans un saladier mélanger la farine  le beurre coupé en morceaux le sucre et la cannelle ; parsemer sur le silpat et cuire à four 200°C en surveillant la  cuisson . laisser refroidir.

Préparer l'espuma

Dans une bol bien mélanger le yaourt la crème fleurette et le sucre  ; verser dans le siphon gazer avec une cartouche ; direction le fridge.

Préparer les  fraises 

les laver puis les équeuter ; les saupoudrer de sucre ; filmer et direction le fridge.

Service

Dans l'assiette de présentation, verser les fraises et leur jus , parsemer de crumble siphonner l"espuma et saupoudrer de poudre de sakura.

 

FRESH STRAWBERRIES CINNAMON CRUMBLE GOAT CHEESE ESPUMA AND SAKURA POWDER    

Some fresh strawberries

1 yogurt of goat milk

10cl whipping cream

Spoon 1 tablespoon icing sugar

crumble

50g flour

20g butter

10g sugar

pinch of cinnamon

sakura powder (available at Japanese grocery stores or on the net)

 

Prepare the crumble

In a bowl mix the flour chopped butter sugar and cinnamon and sprinkle over the baker sheet and bake in oven 200 ° C by monitoring the cooking. Let it cool.

Prepare the espuma

In a bowl mix the yogurt the cream and sugar and pour into the siphon and gas with a cartridge; direction fridge.

Prepare strawberries

wash and hull them, sprinkle with sugar and cover with plastic ; direction fridge.

Service

In the presentation plate, pour the strawberries and their juice, sprinkle the cinnamon crumble,  siphon gently the espuma and sprinkle on top the powder sakura.    

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 07:29

Les petits pois fraîchement achetés au marché sont un régal ; encore bon marchés ils se déclinent à l'envi ; par exemple dans cette entrée végétarienne signée William Ledeuil et revisitée façon Pierre Cuisine! 

For english readers please scroll further down ! 

20130512_113800_18.jpg

Une recette de William Ledeuil

 

Velouté de petits pois  

400g de petits pois

2 morceaux de galanga ou gingembre

2 bâtons de citronnelle

5dl de bouillon de volaille

6cl d' huile d'olive

sel poivre

Garniture

quelques petits pois frais

6 radis rouges

1 zeste de citron

quelques brins de cive chinoise

2cl d'huile d'olive

petites sauges et feuille de capucine

 

Le velouté

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ .

Emincer le galanga et la citronnelle

Faire bouillir le bouillon

Ajouter les petits pois l'huile d'olive le galanga et la citronnelle. Saler et poivrer.

Mixer.

Passer au chinois ; laisser refroidir.

Service

Tailler la féta en lingot.

Emincer en rondelle les radis.

Dans l'assiette déposer la féta les radis, les petits pois frais écossés ; zester le citron ajouter les petites feuilles de sauge et capucine.

Verser le velouté bien froid dans l'assiette.


CREAM OF PEAS FETA AND RADISHES
Cream of peas
400g of peas
2 pieces of galangal or ginger
2 lemongrass
5dl chicken broth
6cl of olive oil
salt and pepper
some fresh peas
6 red radishes
Zest of 1 lemon
few sprigs of chives
2 cl of olive oil
small sage and nasturtium leaves
the pease cream
Cook the peas in boiling salted water for about 15 minutes.
Slice galangal and lemongrass
Boil the broth
Add peas olive oil galangal and lemongrass. Salt and pepper.

 Blend. Drain and let cool.
serving
Cut the feta into small rectangles .
Thinly slice the radishes .
In the plate put the feta radishes, freshly shelled peas, lemon zest add small sage leaves and nasturtium.
Pour the chilled soup into the dish.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 07:30

Et si on commençait notre cinquième année de blog avec un classique revisité par un de nos meilleurs pâtissiers français du moment?!!

Grâce à Christophe Michalak, le mille-feuille se modernise et voici une version Pierre Cuisine type after eight !!!

For english readers please scroll furher down ! 

2013-0951.JPG

 

250g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine

4 carrés de chocolat

quelques feuilles de menthe fraîche

3 cuillères à soupe de sucre glace

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans ma crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Chauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2mm d'épaisseur.; poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquer à la fourchette.

Recouvrir le feuilleté d'une autre feuille de papier sulfurisé et ajouter un plaque dessus qui va jouer le role de poids. Enfourner pour 25mn.

Au bout de ce temps sortir le feuilleté et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Augmenter le th du four à 250°C et recuire pour 7/8mn.

Couper le feuilletage encore tiède en égalisant les bords.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de grosses boules de chantilly vanille sur le feuilleté froid.

Râper dessus du chocolat et parsemer de feuilles de menthe fraîche.

 

  MILLE FEUILLE VANILLA WITH CHOCOLATE AND MINT

250g puff pastry (bought at the bakery)
20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
4 pieces of chocolate
a few fresh mint leaves
3 tablespoons icing sugar
Rehydrate the gelatine in cold water.
Mix the mascarpone cream brown sugar vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blender. Pour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Preheat oven to 200 ° C.
Roll out the puff pastry into a rectangle of 2mm thick,. Put on a baking sheet lined with baking paper and pick with a fork.
Cover with another sheet of parchment paper and add a plate over which will play the role of weight. Bake for 5 minutes.
At the end of this time out  sprinkle generously with sugar.
Increase th oven to 250 ° C and return back to oven for 7/8mn.
Cut the pastry
in the edges when  still warm .
Remove the cream and whip  it as a chantilly.
pour into a pastry bag and shape big bullets of  whipped vanilla cold .
Grate over the chocolate and sprinkle with fresh mint leaves.
 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:27

J'ai beaucoup de chances car à côté de chez moi se trouve une épicerie asiato-africano-caribéenne qui regorge de produits tous aussi exotiques les uns que les autres ! du jus de baobab aux feuilles de carry qu'on va me chercher dans la chambre froide en passant par les liserons d'eau ou des combawas ; bref une caverne d'ali baba pour l'amateur de cuisine que je suis ! Et pour mettre en pratique rien de mieux qu'un bonne recette de William Ledeuil!

Et puis quatre ans de blog ça se fête !!!!!

For english readers please scroll down!!!

 

2013-8594.JPG

d'après une recette de W Ledeuil

Foie gras

300g de foie gras

1 petite pincée de sel

1 tour de poivre blanc

Envelopper le foie gras dans une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme de rectangle ; retirer le papier enduire le foie gras de sel et poivre, filmer et le placer au fridge pendant au moins 1h30.

Bouillon

100g de poitrine fraîche

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

2 gousses d'ail

3 tiges de citronnelle

1 bulbe (petit de gingembre ou galanga)

1 citron vert

10cl de mirin

10cl de vinaigre de riz

1 litre de bouillon de volaille

quelque morceaux de gingembre au vinaigre

 

Dans une poêle chaude faire dorer la poitrine à feu doux.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive y faire suer les légumes (y compris la citronnelle)  émincés pendant 10 mn ; ajouter la viande de porc cuite,  le vinaigre de riz et le mirin,  puis verser le bouillon de volaille. Faire bouillir et écumer.

Laisser mijoter pendant 1h puis filtrer.

Dans une poêle chaude snacker les pak choi coupés en 6 pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils gardent leur croquant.

Réchauffer le bouillon

Service

Dans l'assiette de service déposer des morceaux de foie gras coupés en cubes, répartir le pak choi , ajouter le gingembre mariné au vinaigre ; verser le bouillon au dernier moment dans les assiettes.

FOIE GRAS IN A THAI BROTH WITH PAK CHOI AND PICKLED VINEGAR

foie gras
300g foie gras
1 pinch of salt
1 pinch of white pepper
Wrap the foie gras in a sheet of baking paper and give it a rectangle shape , remove the paper coat the foie gras with salt and pepper, and place film in fridge for at least 1:30.
broth
100g pork breast
3 carrots
1 stalk celery
1 onion
2 cloves of garlic
3 stalks lemongrass
1 bulb (small ginger or galangal)
1 lime
10cl mirin
10cl rice vinegar
1 liter chicken stock
some pieces of pickled ginger
In a hot pan brown the breast of pork  over low heat.
In a saucepan, heat the olive oil sauté the
chopped  vegetables (including lemongrass) for 10 minutes, add the cooked pork, rice vinegar and mirin, then add the chicken stock . Boil and skim.
Simmer for 1 hour and then filtered.
In a hot pan wok three pak choi cut into 6 for 1 to 2 minutes (just to keep their crispness).
Heat the broth
serving
In the serving dish drop pieces of foie gras cut into cubes, spread the pak choi, add the pickled ginger and pour the broth at the last moment in the plates.

Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 07:29

L'apéritif trouverait son origine dans le latin aperire qui signifie ouvrir .

Quoi de mieux que d'"ouvrir" un repas ou s'ouvrir l'appétit avec des amis autour d'un verre !!!!

et pour accompagner l'ouverture de ces agapes pourquoi pas ces petites géométries qui sentent bon l'Italie !!

Parmesan, sauge mais on peut aussi lorgne du coté de l'Espagne en ajoutant des piquillos ou la Grèce avec de la féta; la polenta est un véritable compagnon de jeu idéal propice à la création  et à toutes les envies !

 

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2013-1609.JPG

avec la sauge du jardin!

100g de polenta

1 jaune d' oeuf

40cl de lait

quantité suffisante de feuilles de sauge

100g de parmesan fraichement râpé

huile d'olive et beurre

sel poivre

Dans une poêle faire chauffer une belle noix de beurre ; quand il mousse ajouter les feuilles de sauge et laisser frire quelques instants.

Faire cuire la polenta dans le lait sans cesser de remuer ; mettre de coté et hors du feu ajouter le jaune d'oeuf, le parmesan et les feuilles de sauge cuites.

Verser dans un moule profond et laisser solidifier.

Après refroidissement, démouler le gâteau de polenta et découper en cubes .

Les cuire dans une poele chaude  d'huile d'olive jusqu'à coloration .

Servir avec des piques apéritives.

 

CUBES OF POLENTA SAGE AND PARMESAN

100g polenta
1 egg yolk
40cl milk
enough sage leaves
100g freshly grated parmesan
olive oil and butter
salt and pepper
In a pan heat a nice piece of butter, and when it foams add the sage leaves and let it fry for a few moments.
Cook the polenta in milk, stirring constantly, set aside off the heat and add the egg yolk, parmesan and  
the cooked sage leaves .
Pour into a deep pan and let solidify.
After cooling, unmold the polenta cake and cut into cubes.
Cook in a pan of hot butter and olive oil until browned.
Serve with appetizers pikes.

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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10 mai 2013 5 10 /05 /mai /2013 07:24

Chez  Pierre Cuisine, le mariage des saveurs pour tous on dit OUI !

Fraises et pistache pour le meilleur et pas le pire! 

 

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2013-9040.JPG

Non anticonstitutionnel ! 

 

Pour la Génoise

140g de blanc d'oeufs

80g de sucre glace

90g de farine

80g de beurre

1/2 sachet de levure

Chauffer le four à th 180°.

Chemiser un moule avec du beurre et du sucre.

Faire fondre le beurre ; monter les blancs en neige avec la moitié du sucre ; incorporer la moitié du beurre puis la moitié de la farine et sucre à la maryse puis le reste du beurre puis la farine+ sucre.

Bien mélanger les masses en soulevant avec la maryse.

Faire cuire 40mn (surveiller la cuisson).

Refroidir sur une grille.

Avec un emporte pièce façonner les petites génoises. 

Pour la salade de fraises

500g de fraises françaises

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Laver et équeuter les fraises ; les couper en petits morceaux et verser le sucre glace ; filmer et réserver dans un saladier au frais .

Pour la crème Pistache

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à café de pâte de pistache

Monter tous les ingrédients en chantilly pas trop ferme.

Réserver au fridge.

Au moment du service, imbiber la génoise d'un peu d'eau de fleur d'oranger, ajouter la salade de fraise, une cuillère de crème montée à la pistache et parsemer de "mendiants".

 

CHIFFON CAKE STRAWBERRIES SALAD AND PISTACHIO CREAM 

For the cake
140g egg white
80g icing sugar
90g flour
80g butter
1/2 teaspoon baking
Preheat oven to 180 ° th.
Grease a mold with butter and sugar.
Melt the butter ; whisk the egg whites with half the sugar, add half the butter and half the flour and sugar with a spatula and then the rest of the butter and flour + sugar.
Mix gently  with a spatula.
Bake 40 minutes (watch out the cooking).
Cool on rack.
With a cookie cutter shape  small cakes .
For the strawberry salad
500g strawberries
1/2 tablespoon of icing sugar
Wash and hull strawberries, cut into small pieces and add the icing sugar, protect and set aside intto a bowl ; direction to the fridge .
For the cream Pistachio
20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
1 teaspoon pistachio paste
Mix all the ingredients into a chantilly .
Direction to the fridge.
When serving, soak the mini cakes with a little bit of orange blossom  water, add the strawberry salad, a spoonful of whipped pistachio cream and sprinkle with raisins and nuts.
 

 

 

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 07:33

De retour de vacances dans la botte et voilà le bug réparé ! 

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2013-2675.JPG

 

Pour les glaçons pamplemousse

250ml de jus de pamplemousse

70g de sucre en poudre

1/2 jus de citron

Mélanger tous les ingrédients et verser dans des bacs à glaçons ; direction le congélo!

Pour la gelée Ivoire

120g de chocolat ivoire

10cl d'eau

10cl de crème fleurette

1.5 feuille de gélatine

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Faire chauffer la crème et l'eau et verser sur le chocolat émincé ; bien mélanger et ajouter la gélatine essorée. Mixer et verser dans les verrines. Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service sortir les verrines et ajouter deux ou trois biscuits broyés (sablés bretons ou Digestives)

Puis sortir les glaçons ; servir quelques minutes après ; gratter les glaçons et planter la cuillère jusqu'au fond de la verrine!

 

Grepefuit icecubes ivory jelly and biscuits

For grapefruit ice
250ml of grapefruit juice
70g caster sugar
Half lemon juice
Mix all ingredients and pour into ice cube trays; direction to the freezer!
For jelly Ivoire
120g white chocolate
10cl water
10cl whipping cream
1.5 gelatin sheet
1/2 tablespoon of icing sugar
Rehydrate the gelatin in cold water
Heat the cream and water and pour over the chopped chocolate, add the softened gelatine  
and mix well. Pour into glasses. Direction to the fridge for at least 3 hours.
Just before serving take out the glasses of the fridge and add a couple of crushed biscuits (or Breton biscuits Digestive)
Then get out the ice cubes and serve within minutes.

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