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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 07:33

De retour de vacances dans la botte et voilà le bug réparé ! 

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2013-2675.JPG

 

Pour les glaçons pamplemousse

250ml de jus de pamplemousse

70g de sucre en poudre

1/2 jus de citron

Mélanger tous les ingrédients et verser dans des bacs à glaçons ; direction le congélo!

Pour la gelée Ivoire

120g de chocolat ivoire

10cl d'eau

10cl de crème fleurette

1.5 feuille de gélatine

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Faire chauffer la crème et l'eau et verser sur le chocolat émincé ; bien mélanger et ajouter la gélatine essorée. Mixer et verser dans les verrines. Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service sortir les verrines et ajouter deux ou trois biscuits broyés (sablés bretons ou Digestives)

Puis sortir les glaçons ; servir quelques minutes après ; gratter les glaçons et planter la cuillère jusqu'au fond de la verrine!

 

Grepefuit icecubes ivory jelly and biscuits

For grapefruit ice
250ml of grapefruit juice
70g caster sugar
Half lemon juice
Mix all ingredients and pour into ice cube trays; direction to the freezer!
For jelly Ivoire
120g white chocolate
10cl water
10cl whipping cream
1.5 gelatin sheet
1/2 tablespoon of icing sugar
Rehydrate the gelatin in cold water
Heat the cream and water and pour over the chopped chocolate, add the softened gelatine  
and mix well. Pour into glasses. Direction to the fridge for at least 3 hours.
Just before serving take out the glasses of the fridge and add a couple of crushed biscuits (or Breton biscuits Digestive)
Then get out the ice cubes and serve within minutes.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 07:30

Vous avez des amis cinéphiles et vous voulez leur pourrir la vie ou alors vous vous essayez à un quizz de cinéma ; ce site est fait pour vous : enfaitalafin raconte en une phrase la fin d'un film ; il y a des films dont l'issue est connue de tous mais d'autres qui n'ont d'intérêt que dans leur dernière image : dommage pour ceux qui cliquent car l'image est accompagnée de la solution : imparable pour dégoûter ceux qui voulait voir KillBill ou pire ceux qui ne connaissent pas la chute de Psychose d'Hitchcock !!!!

 

Pour vous faire pardonner d'avoir été cruel Pierre Cuisine vous propose cette douceur pour un café gourmand tiptop!

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2013-7880.JPG

 

Pour la panca cotta au café

20cl de creme fleurette

1,5 feuille de gélatine

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

2 sticks de café soluble

Réhydrater la feuille et demie de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre et le café ; au premier bouillon arrêter la cuisson et hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Vider dans les verrine ou les petits pots

Laisser au fridge eu moins pendant 3 heures.

Au moment du service monter 20cl de crème fleurette en chantilly (rien de mieux que le Bamix)!

Pocher la chantilly sur la panacotta et parsemer de cacao pur.

A servir avec un café qui devient alors gourmand!

 

ANOTHER WAY OF CAPUCCINO

For panca cotta coffee
20cl whipping cream
1.5 gelatin sheet
1 tablespoon icing sugar
2 sticks of soluble coffee
Rehydrate the gelatin sheet in a large amount of cold water for 10 minutes.
Heat the cream with the sugar and coffee, stop the cooking when boiling and off the heat add the softened gelatine.
Pour into the jar or verrines
Direction to the the fridge for at least  3 hours.
At the time of serving whip 20cl of whole cream  (nothing better than the Bamix)!
Add the whipped cream and sprinkle
pure cocoa  on panacotta .

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 07:33

Le beau temps revenu c'est le moment des apéros dinatoires  ; souvent au menu des tartes salées et la créativité est de mise ! alors cette fois c'est vide fridge et tout le monde est ravi ! 

Une pensée pour mon ami Yann et toute sa tribu aixoise !

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faites votre pâte à tarte maison !

Pâte a tarte

130g de farine

65g de beurre

5cl eau

sel

Mélanger la farine le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à a voir une consistance de "gros sable"; ajouter l'eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte 30mn au fridge.

Beurrer le moule et foncer la pate dans le moule.

Remettre au fridge.

3 courgettes

Emincer les courgettes et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5mn .

Réserver.

Appareil à quiche

1 oeuf

20cl de crème fleurette

1/2 botte de coriandre

Dans un bol mixer l'oeuf la crème et le coriandre  avec le sel et le poivre.

Couper un 1 citron confit en quartiers et en lever la pulpe pour n'avoir que l'écorce qu'il faut couper en petits morceaux..

Chauffer le four à 200°.

Poser  sur la pâte à tarte les courgettes précuites ; verser l'appareil à coriandre ; ajouter les écorces de citron confit.

Faire cuire 25mn en surveillant la cuisson.

A servir tiède avec une salade verte.

 

SAVORY TART COURGETTES CORIANDER CREAM 

Pie dough
130g flour
65g butter
5cl water
salt
Mix flour salt and butter cut into small pieces to get a 'sandy" mixture add water and shape into a ball. Leave the dough in fridge 30 minutes.
Grease pan and line the dough into the mold.
Return to fridge.
3 courgettes
Slice the courgettes and fry in a pan with a little bit of butter for 5 minutes.
Set aside 
Quiche
1 egg
20cl whipping cream
1/2 bunch cilantro
In a bowl mix the egg cream and cilantro with salt and pepper.
Cut a 1 salted candied lemon confit into quarters and remove the pulp..
Preheat oven to 200 °.
On the dough put the precooked courgettes, pour the
coriander mixture , add the candied lemon .
Bake 25 minutes watching cooking.
Serve warm with a green salad.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 07:30

Les copains arrivent dans un quart d'heure !! Pas de panique cette recette express qui en jette et tout le monde vous demandera ma recette !!! 

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Pour 4 personnes

4 Filets de poulet

20cl de lait de coco

1 cuillère à soupe d'épices : cardamome, gingembre cucuma

1 yaourt

1 branche de citronnelle

sel poivre

fleurettes brocolis et petits pois (Picard)

Dans une cocotte, faire revenir dans une huile bien chaude les filets de poulet coupés en petits morceaux jusqu'à coloration ; les sortir de la cocotte puis ajouter les  épices le yaourt et la citronnelle coupée en tronçons. bien mélanger ; ajouter le lait de coco attendre l'ébullition puis remettre les filets de poulet. Laisser cuire une dizaine de minutes. ; sortir le poulet ; filtrer puis mixer la sauce au bamix pour avoir une belle émulsion ; servir les morceaux de poulet ajouter l'émulsion et à coté les  légumes  verts cuits à la vapeur.

 

LEMONGRASS AND CURRY CHICKEN WITH GREEN VEGGIES

For 4 people
4 chicken fillets
20cl coconut milk
1 tablespoon spices: cardamom, ginger Cucuma
1 yogurt
1 stalk lemongrass
salt and pepper
broccolis nd peas  
In a pan, fry in hot oil chicken fillets cut into small pieces until browned, take them out of the pan and then add the spices yogurt, the  lemongrass cut into sections. mix well, add the coconut milk and then wait until it boils put the chicken fillets. Cook for ten minutes. , Remove the chicken, strain and mix the sauce with the blender to have a nice emulsion . Serve the chicken and add the emulsion  ; put aside the
steamed green vegetables . 

Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 07:30

Pas si longtemps que cela j'avais fait une brioche aux myrtilles  ; j'ai récidivé cette fois à l'occasion d'un gouter entre adultes avec des cerises Amarena confites en boite ! Beaucoup de succes!

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2013-0423.JPG

 

250 g de farine

3 oeufs

25ml de lait tiède

30g de sucre poudre

1 pincée de sel

15g de levure fraîche

150g de beurre pommade en petits morceaux

1 boite de cerises Amarena confites

sucre perlé

 

Dans un bol délayer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, verser dans l'ordre le sel la farine et le sucre.

Verser le mélange lait levure . Mélanger avec le batteur Feuille .

Ajouter ensuite un à un les oeufs ; pétrir pendant 10mn.

Ajouter le beurre petit à petit.

Continuer à pétrir pendant 10 mn .

Laisser la pâte dans le bol du robot ; filmer au contact puis laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Dégazer la pate en la travaillant puis  dans un saladier on filme de nouveau au contact et direction le fridge pendant une nuit.

Etaler la pâte en un long rectangle ; plier en porte-feuille ; tourner d'un quart puis re étaler et replier.

Etaler de nouveau ; parsemer de cerises amarena égouttées puis rouler sur la partie la plus longue ; on obtient un long boudin  .

Couper en 8 morceaux et les déposer face coupée en l'air  dans un moule à charnière où on aura déposé au fond du papier sulfurisé.

Laisser reposer pendant deux heures dans un endroit sans courant d'air ;

Badigeonner la brioche avec un oeuf battu puis saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner à four froid et cuire à th 180 pendant 30 mn ; servir tiède.

 

AMARENA CANDIED CHEERIES BRIOCHE 

250 g flour
3 eggs
25ml warm milk
30g caster sugar
1 pinch of salt
15g fresh yeast
150g softened butter into small pieces
1 can of candied Amarena cherries  
pearl of  sugar
In a bowl dissolve the yeast in warm milk.
In mixer bowl, pour salt  flour and sugar.
Pour the milk mixture yeast. Mix with beater sheet.
Then add eggs one at a time, knead for 10 minutes.
Add butter gradually.
Continue to knead for 10 minutes.
Leave the dough in the mixer bowl and let rise in a warm place for 2 hours.
  Punch the doughand workout  again the dough , direction fridge overnight.
Roll out the dough into a long rectangle, fold it and make a quarter turn and then roll out and fold it again.
Roll a last tiim a long rectangle, sprinkle the candied cherries then roll on the longest side , you get a long sausage .
Cut into 8 pieces and place cut side up in a mold where you have put at the bottom  a leaf of baking paper.
Let stand for two hours in a place free from drafts;
Brush the brioche with a beaten egg and sprinkle with pearls  of  sugar.
Put in cold oven and bake at 180 for 30 th minute and serve warm.
 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 07:32

L'ouvrage de Niki Segnit "le répertoire des saveurs"  ne me lache plus et m'accompagne partout dans mes voyages professionnels ; c'est une mine de créations potentielles pour l'amateur que je suis  ! sur la combinaison citron/chocolat elle considere qu'elle n'est aps aisée à réussir ; je ne me suis pas trop posé de questions et l'association des deux avec l'orange fait merveille ; d'autant plus que le rhum est présent et que la fête devient de suite plus belle  !!!

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Pour 6 personnes 

180g de sucre glace

180g de poudre d'amande

250g d'oeuf

100g de beurre fondu froid

30g de farine

30g de maizena

35g de rhum

1 orange et 1 citron

1 cuillère à soupe de graines de pavot

 

Mélanger le sucre glace la poudre d'amande les zestes de l'orange et du citron les oeufs pendant 10mn au robot.

Ajouter le beurre la farine et la fécule les graines de pavot puis le rhum.

Verser dans des petits moules et faire cuire à four chaud 15mn à 170°C.

La ganache

125g de chocolat

100g de crème liquide

25g de beurre

faire bouillir la crème et le beurre ; ajouter en trois fois sur le chocolat haché.Bien mélanger à chaque fois.

Laisser reposer au fridge.

Faire un coulis de chocolat en mélangeant 65g d'eau 40g de sucre et 20g de cacao pur. faire bouillir l'ensemble et laisser refroidir.

Service

Réaliser un trait de coulis au pinceau ; démouler un moelleux et ajouter une quenelle de ganache réalisée avec deux petits cuillères chaudes.

 

CITRUS CAKE AND CHOCOLATE GANACHE 

  6 people

 citrus cake

180g icing sugar
180g almond powder
250g egg
100g cold butter
30g flour
30g cornflour
35g rum
1 orange and 1 lemon
1 tablespoon poppy seeds
Mix the icing sugar, almond powder, zest of orange and lemon eggs for 10 minutes with the blender
Add the butter, flour ,cornstarch poppy seeds and rum.
Pour into ramekins and bake in a hot oven 15 minutes at 170 ° C.
the ganache
125g chocolate
100g cream
25g butter
Boil the cream and butter, add
the chocolate in  three times. Mix well .
Let rest in fridge.
Make a chocolate sauce by mixing 65g of water and 40g sugar 20g pure cocoa. Boil together and let cool.
Service
With a bruch draw a line of chocolate sauce ; turn out the citrus cakes and add a dollop of ganache made ​​with two small spoons warm.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 07:30

Une salade dont je ne rappelle plus la date de réalisation mais la photo donne du baume au coeur ! Alors comme Bécaud,  Mister Winter go home !!!!

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Quelques pommes de terre charlotte

1 morceau de saumon

quelques fleurs de bourrache et autres fleurs de cuisine (capucine)

graines de sésame

jus de citron

sel poivre

Préchauffer le four à 70° .

Poser le morceau de saumon dans un plat sans aucun assaisonnement.

Le faire cuire pendant 30mn. Vérifier la cuisson il doit être rosé à l'intérieur.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. Les peler puis les garder au chaud.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.

Dans un saladier couper les charlottes en petits morceaux ajouter le jus de citron et une noix de beurre sel et poivre ; mélanger délicatement

Couper le saumon en petits morceaux ; déposer les pommes de terre et le saumon dans l'assiette de service ; parsemer de fleurs de cuisine et des graines de sésame.

 

LOW TEMPERATURE SALMON POTATO SALAD AND A FEW FLOWERS

Some Charlotte potatoes
1 piece of salmon
some eatable flowers
sesame seeds
lemon juice
salt and pepper
Preheat oven to 70 °.
Lay the piece of salmon in a dish without any seasoning.
Cook for 30 minutes. Check the cooking must be pink inside.
Cook the potatoes in their skins for about twenty minutes. Peel and keep warm.
Roast the sesame seeds in a pan without fat.
In a bowl, cut into small the potatoes into small pieces  add the lemon juice and a small piece of of butter salt and pepper and mix gently
Cut the salmon into small pieces, add the potatoes  sprinkle flowers kitchen and sesame seeds.
 

 

15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 07:30

Parmi mes nombreux livres de cuisine qui font le siège de mes bibliothèques,  ceux d'Alain Passard dénotent ou détonnent tant ils sont originaux et inspirants!!  La bande dessinée réalisée en collaboration avec le dessinateur Christophe Blain est un bijou d'humour et de complicité mais aussi d'astuces que le chef a bien voulu partager et notamment celle de la cuisson de ces oeufs navigant dans une casserole frémissante ! une petite adaptation et hop l'oeuf devient magistral !

 

For english readers please scroll furhter down!

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d'après l'excellente bande dessinée "En cuisine avec Alain Passard" de Ch. Blain

Pour 4 personnes

4 oeufs

quelques morceaux de céleri coupés  

20 cl de bouillon

20cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole faire cuire les morceaux de céleri le bouillon la crème pendant un dizaine de minutes avec le sel et le poivre. Mixer filtrer puis gazer avec une cartouche dans un siphon ; mettre le siphon dans un bain marie pour qu'il reste chaud.

Dans une large casserole faire bouillir de l'eau ;

Avec un toc-oeuf toquez les oeufs et récupérer le jaune que l'on remet dans la coquille. Faire cuire la coquille avec l' oeuf dans l'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes.

Sortir la coquille et siphonner la crème de céleri sur la jaune un peu cuit  ; parsemer de piment d'Espelette.

Servir immédiatement sur un coquetier.

 

EGG ACCORDING TO CHEF PASSARD ANS CELERIAC MOUSSE

4 people
4 eggs
few pieces of celery chopped
20 cl broth
20cl cream
salt and pepper
In a saucepan cook the pieces of celery wih the  broth and cream for ten minutes with salt and pepper. Mixer filter then gas with a cartridge in a siphon, set the siphon in a water bath to keep it warm.
In a large pot boil water;
With an  egg cutter cut the eggs and pour the yolk back in the shell. Bake the shell with the egg in simmering water for 3-4 minutes.
Take the shell out of the water and siphon out the cream of celery, sprinkle with Espelette pepper.
Serve immediately over an egg.

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 07:30

Des produits qui n'ont pas de saison mais qui nous emmenent au soleil ... on ne va pas s'en priver !!!

Suis toujours en Italie pour revenir bientôt...ou pas!

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Parfait pour l'apéro

Pâte brisée

130g de farine

65g de beurre

sel

qqs feuilles de sauge.

Mélanger la farine et le beurre pour avoir une consistance sableuse ; ajouter les feuilles de sauge coupées aux ciseaux.

Ajouter un peu d'eau ; mettre en boule et direction le fridge pour 30 mn ; au bout de ce temps foncer le moule avec la pâte et remettre au fridge.

L'appareil

1 oeuf

20cl de crème fleurette

25g de parmesan râpé frais

1 morceau de féta

1 bocal de pimiento des piquillo

Préchauffer le four à 220°.

Dans un saladier battre l'oeuf et la creme et ajouter le parmesan.

Sur le fond de tarte  déposer des cubes de féta , les pimientos bien égouttés et coupés en petits morceaux.

Ajouter l'oeuf crème.

Faire cuire pendant 30mn en surveillant la cuisson.

 

SAVOURY TART SAGE FETA AND PIMIENTO DEL PIQUILLO

dough
130g flour
65g butter
salt
qqs sage leaves.
Mix flour and butter for a sandy consistency, add the sage leaves cut with scissors.
Add a little water shape the dough into a ball and direction to the fridge for 30 minutes.

1 egg
20cl cream
25g freshly grated parmesan
1 piece of feta
1 jar of pimiento piquillo
Preheat oven to 220 °.
In a bowl beat the egg and add the cream and parmesan.
On the tart put the feta cubes add the pimientos well drained and cut into small pieces.
Add egg cream.
Bake for 30 minutes 

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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1 mars 2013 5 01 /03 /mars /2013 07:27

Pierre Cuisine quitte ses pénates pour aller voir la Tour penchée ... Taxi , menez moi à la Gare de Lyon....! 

 

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2013-0146.JPG

 

Pour le coeur de crème brûlée (à faire la veille)

20 cl de creme fleurette

3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de  sucre

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Battre les jaunes et le sucre .

Bien enlever les graines de la gousse de vanille . Les ajouter  à la crème fleurette et faire chauffer .

Verser sur les jaunes battus et reverser dans la casserole comme pour une crème anglaise.

Cuire doucement quelques minutes puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser dans des bacs à glaçon direction le congélo.

Pour la mousse granny smith

300g de purée de granny smith (achetée chez G Detou pour les parisiens)

2 feuilles de gélatine

2 blancs d'oeufs

20 cl de crème fleurette

120g de sucre

40g d'eau

meringue italienne

faire cuire l'eau et le sucre à 118 ° ; verser sur les blancs montés en neige puis continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide . Chauffer la purée et ajouter ensuite la gélatine essorée ; laisser refroidir pour la "prise".

Monter la crème fleurette en chantilly.

Mélanger la purée gélifiée avec la meringue et la chantilly ; verser dans les verrines de présentation et direction le fridge.

Service

Démouler les coeurs de crème brûlée et les poser au milieu de la verrine. Attendre deux heures au fridge Parsemer de graines de pavot et servir

 

GRANNY SMITH MOUSSE VANILLA CREME BRULEE  

crème brûlée
20 cl whipping cream
3 egg yolks
2 tablespoons sugar
1 vanilla pod
1 sheet of gelatin
Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
Beat egg yolks and sugar.

Remove the seeds from the vanilla pod. Add the cream and heat through.
Pour over the egg yolks and pour back into the pan like a custard.
Cook gently for a few minutes then add the softened gelatine sheet. Cool and pour into ice cube trays direction freezer.
For the mousse granny smith
300g granny smith puree
4g of gelatine
2 egg whites
20 cl of cream
120g sugar
40g water
Italian meringue
cook the sugar and water to 118 °, pour over the beaten egg whites and continue to beat until completely cooled.
Rehydrate the gelatin in cold water. Heat the puree and then add the softened gelatine and let it cool .
Whip the cream .
Mix the puree gelled with meringue and whipped cream, pour into glasses and presentation direction fridge.
service
Turn out the pieces  of frozen creme brulee and place in the middle of the glass. Wait two hours fridge and Sprinkle with poppy seeds and serve
 

 

 

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