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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 07:30

Et si on commençait notre cinquième année de blog avec un classique revisité par un de nos meilleurs pâtissiers français du moment?!!

Grâce à Christophe Michalak, le mille-feuille se modernise et voici une version Pierre Cuisine type after eight !!!

For english readers please scroll furher down ! 

2013-0951.JPG

 

250g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine

4 carrés de chocolat

quelques feuilles de menthe fraîche

3 cuillères à soupe de sucre glace

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans ma crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Chauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2mm d'épaisseur.; poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquer à la fourchette.

Recouvrir le feuilleté d'une autre feuille de papier sulfurisé et ajouter un plaque dessus qui va jouer le role de poids. Enfourner pour 25mn.

Au bout de ce temps sortir le feuilleté et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Augmenter le th du four à 250°C et recuire pour 7/8mn.

Couper le feuilletage encore tiède en égalisant les bords.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de grosses boules de chantilly vanille sur le feuilleté froid.

Râper dessus du chocolat et parsemer de feuilles de menthe fraîche.

 

  MILLE FEUILLE VANILLA WITH CHOCOLATE AND MINT

250g puff pastry (bought at the bakery)
20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
4 pieces of chocolate
a few fresh mint leaves
3 tablespoons icing sugar
Rehydrate the gelatine in cold water.
Mix the mascarpone cream brown sugar vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blender. Pour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Preheat oven to 200 ° C.
Roll out the puff pastry into a rectangle of 2mm thick,. Put on a baking sheet lined with baking paper and pick with a fork.
Cover with another sheet of parchment paper and add a plate over which will play the role of weight. Bake for 5 minutes.
At the end of this time out  sprinkle generously with sugar.
Increase th oven to 250 ° C and return back to oven for 7/8mn.
Cut the pastry
in the edges when  still warm .
Remove the cream and whip  it as a chantilly.
pour into a pastry bag and shape big bullets of  whipped vanilla cold .
Grate over the chocolate and sprinkle with fresh mint leaves.
 

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24 mai 2013 5 24 /05 /mai /2013 07:27

J'ai beaucoup de chances car à côté de chez moi se trouve une épicerie asiato-africano-caribéenne qui regorge de produits tous aussi exotiques les uns que les autres ! du jus de baobab aux feuilles de carry qu'on va me chercher dans la chambre froide en passant par les liserons d'eau ou des combawas ; bref une caverne d'ali baba pour l'amateur de cuisine que je suis ! Et pour mettre en pratique rien de mieux qu'un bonne recette de William Ledeuil!

Et puis quatre ans de blog ça se fête !!!!!

For english readers please scroll down!!!

 

2013-8594.JPG

d'après une recette de W Ledeuil

Foie gras

300g de foie gras

1 petite pincée de sel

1 tour de poivre blanc

Envelopper le foie gras dans une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme de rectangle ; retirer le papier enduire le foie gras de sel et poivre, filmer et le placer au fridge pendant au moins 1h30.

Bouillon

100g de poitrine fraîche

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

2 gousses d'ail

3 tiges de citronnelle

1 bulbe (petit de gingembre ou galanga)

1 citron vert

10cl de mirin

10cl de vinaigre de riz

1 litre de bouillon de volaille

quelque morceaux de gingembre au vinaigre

 

Dans une poêle chaude faire dorer la poitrine à feu doux.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive y faire suer les légumes (y compris la citronnelle)  émincés pendant 10 mn ; ajouter la viande de porc cuite,  le vinaigre de riz et le mirin,  puis verser le bouillon de volaille. Faire bouillir et écumer.

Laisser mijoter pendant 1h puis filtrer.

Dans une poêle chaude snacker les pak choi coupés en 6 pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils gardent leur croquant.

Réchauffer le bouillon

Service

Dans l'assiette de service déposer des morceaux de foie gras coupés en cubes, répartir le pak choi , ajouter le gingembre mariné au vinaigre ; verser le bouillon au dernier moment dans les assiettes.

FOIE GRAS IN A THAI BROTH WITH PAK CHOI AND PICKLED VINEGAR

foie gras
300g foie gras
1 pinch of salt
1 pinch of white pepper
Wrap the foie gras in a sheet of baking paper and give it a rectangle shape , remove the paper coat the foie gras with salt and pepper, and place film in fridge for at least 1:30.
broth
100g pork breast
3 carrots
1 stalk celery
1 onion
2 cloves of garlic
3 stalks lemongrass
1 bulb (small ginger or galangal)
1 lime
10cl mirin
10cl rice vinegar
1 liter chicken stock
some pieces of pickled ginger
In a hot pan brown the breast of pork  over low heat.
In a saucepan, heat the olive oil sauté the
chopped  vegetables (including lemongrass) for 10 minutes, add the cooked pork, rice vinegar and mirin, then add the chicken stock . Boil and skim.
Simmer for 1 hour and then filtered.
In a hot pan wok three pak choi cut into 6 for 1 to 2 minutes (just to keep their crispness).
Heat the broth
serving
In the serving dish drop pieces of foie gras cut into cubes, spread the pak choi, add the pickled ginger and pour the broth at the last moment in the plates.

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17 mai 2013 5 17 /05 /mai /2013 07:29

L'apéritif trouverait son origine dans le latin aperire qui signifie ouvrir .

Quoi de mieux que d'"ouvrir" un repas ou s'ouvrir l'appétit avec des amis autour d'un verre !!!!

et pour accompagner l'ouverture de ces agapes pourquoi pas ces petites géométries qui sentent bon l'Italie !!

Parmesan, sauge mais on peut aussi lorgne du coté de l'Espagne en ajoutant des piquillos ou la Grèce avec de la féta; la polenta est un véritable compagnon de jeu idéal propice à la création  et à toutes les envies !

 

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2013-1609.JPG

avec la sauge du jardin!

100g de polenta

1 jaune d' oeuf

40cl de lait

quantité suffisante de feuilles de sauge

100g de parmesan fraichement râpé

huile d'olive et beurre

sel poivre

Dans une poêle faire chauffer une belle noix de beurre ; quand il mousse ajouter les feuilles de sauge et laisser frire quelques instants.

Faire cuire la polenta dans le lait sans cesser de remuer ; mettre de coté et hors du feu ajouter le jaune d'oeuf, le parmesan et les feuilles de sauge cuites.

Verser dans un moule profond et laisser solidifier.

Après refroidissement, démouler le gâteau de polenta et découper en cubes .

Les cuire dans une poele chaude  d'huile d'olive jusqu'à coloration .

Servir avec des piques apéritives.

 

CUBES OF POLENTA SAGE AND PARMESAN

100g polenta
1 egg yolk
40cl milk
enough sage leaves
100g freshly grated parmesan
olive oil and butter
salt and pepper
In a pan heat a nice piece of butter, and when it foams add the sage leaves and let it fry for a few moments.
Cook the polenta in milk, stirring constantly, set aside off the heat and add the egg yolk, parmesan and  
the cooked sage leaves .
Pour into a deep pan and let solidify.
After cooling, unmold the polenta cake and cut into cubes.
Cook in a pan of hot butter and olive oil until browned.
Serve with appetizers pikes.

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10 mai 2013 5 10 /05 /mai /2013 07:24

Chez  Pierre Cuisine, le mariage des saveurs pour tous on dit OUI !

Fraises et pistache pour le meilleur et pas le pire! 

 

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2013-9040.JPG

Non anticonstitutionnel ! 

 

Pour la Génoise

140g de blanc d'oeufs

80g de sucre glace

90g de farine

80g de beurre

1/2 sachet de levure

Chauffer le four à th 180°.

Chemiser un moule avec du beurre et du sucre.

Faire fondre le beurre ; monter les blancs en neige avec la moitié du sucre ; incorporer la moitié du beurre puis la moitié de la farine et sucre à la maryse puis le reste du beurre puis la farine+ sucre.

Bien mélanger les masses en soulevant avec la maryse.

Faire cuire 40mn (surveiller la cuisson).

Refroidir sur une grille.

Avec un emporte pièce façonner les petites génoises. 

Pour la salade de fraises

500g de fraises françaises

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Laver et équeuter les fraises ; les couper en petits morceaux et verser le sucre glace ; filmer et réserver dans un saladier au frais .

Pour la crème Pistache

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à café de pâte de pistache

Monter tous les ingrédients en chantilly pas trop ferme.

Réserver au fridge.

Au moment du service, imbiber la génoise d'un peu d'eau de fleur d'oranger, ajouter la salade de fraise, une cuillère de crème montée à la pistache et parsemer de "mendiants".

 

CHIFFON CAKE STRAWBERRIES SALAD AND PISTACHIO CREAM 

For the cake
140g egg white
80g icing sugar
90g flour
80g butter
1/2 teaspoon baking
Preheat oven to 180 ° th.
Grease a mold with butter and sugar.
Melt the butter ; whisk the egg whites with half the sugar, add half the butter and half the flour and sugar with a spatula and then the rest of the butter and flour + sugar.
Mix gently  with a spatula.
Bake 40 minutes (watch out the cooking).
Cool on rack.
With a cookie cutter shape  small cakes .
For the strawberry salad
500g strawberries
1/2 tablespoon of icing sugar
Wash and hull strawberries, cut into small pieces and add the icing sugar, protect and set aside intto a bowl ; direction to the fridge .
For the cream Pistachio
20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
1 teaspoon pistachio paste
Mix all the ingredients into a chantilly .
Direction to the fridge.
When serving, soak the mini cakes with a little bit of orange blossom  water, add the strawberry salad, a spoonful of whipped pistachio cream and sprinkle with raisins and nuts.
 

 

 

 

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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 07:33

De retour de vacances dans la botte et voilà le bug réparé ! 

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2013-2675.JPG

 

Pour les glaçons pamplemousse

250ml de jus de pamplemousse

70g de sucre en poudre

1/2 jus de citron

Mélanger tous les ingrédients et verser dans des bacs à glaçons ; direction le congélo!

Pour la gelée Ivoire

120g de chocolat ivoire

10cl d'eau

10cl de crème fleurette

1.5 feuille de gélatine

1/2 cuillère à soupe de sucre glace

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Faire chauffer la crème et l'eau et verser sur le chocolat émincé ; bien mélanger et ajouter la gélatine essorée. Mixer et verser dans les verrines. Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service sortir les verrines et ajouter deux ou trois biscuits broyés (sablés bretons ou Digestives)

Puis sortir les glaçons ; servir quelques minutes après ; gratter les glaçons et planter la cuillère jusqu'au fond de la verrine!

 

Grepefuit icecubes ivory jelly and biscuits

For grapefruit ice
250ml of grapefruit juice
70g caster sugar
Half lemon juice
Mix all ingredients and pour into ice cube trays; direction to the freezer!
For jelly Ivoire
120g white chocolate
10cl water
10cl whipping cream
1.5 gelatin sheet
1/2 tablespoon of icing sugar
Rehydrate the gelatin in cold water
Heat the cream and water and pour over the chopped chocolate, add the softened gelatine  
and mix well. Pour into glasses. Direction to the fridge for at least 3 hours.
Just before serving take out the glasses of the fridge and add a couple of crushed biscuits (or Breton biscuits Digestive)
Then get out the ice cubes and serve within minutes.

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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 07:30

Vous avez des amis cinéphiles et vous voulez leur pourrir la vie ou alors vous vous essayez à un quizz de cinéma ; ce site est fait pour vous : enfaitalafin raconte en une phrase la fin d'un film ; il y a des films dont l'issue est connue de tous mais d'autres qui n'ont d'intérêt que dans leur dernière image : dommage pour ceux qui cliquent car l'image est accompagnée de la solution : imparable pour dégoûter ceux qui voulait voir KillBill ou pire ceux qui ne connaissent pas la chute de Psychose d'Hitchcock !!!!

 

Pour vous faire pardonner d'avoir été cruel Pierre Cuisine vous propose cette douceur pour un café gourmand tiptop!

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2013-7880.JPG

 

Pour la panca cotta au café

20cl de creme fleurette

1,5 feuille de gélatine

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

2 sticks de café soluble

Réhydrater la feuille et demie de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre et le café ; au premier bouillon arrêter la cuisson et hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Vider dans les verrine ou les petits pots

Laisser au fridge eu moins pendant 3 heures.

Au moment du service monter 20cl de crème fleurette en chantilly (rien de mieux que le Bamix)!

Pocher la chantilly sur la panacotta et parsemer de cacao pur.

A servir avec un café qui devient alors gourmand!

 

ANOTHER WAY OF CAPUCCINO

For panca cotta coffee
20cl whipping cream
1.5 gelatin sheet
1 tablespoon icing sugar
2 sticks of soluble coffee
Rehydrate the gelatin sheet in a large amount of cold water for 10 minutes.
Heat the cream with the sugar and coffee, stop the cooking when boiling and off the heat add the softened gelatine.
Pour into the jar or verrines
Direction to the the fridge for at least  3 hours.
At the time of serving whip 20cl of whole cream  (nothing better than the Bamix)!
Add the whipped cream and sprinkle
pure cocoa  on panacotta .

 

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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 07:33

Le beau temps revenu c'est le moment des apéros dinatoires  ; souvent au menu des tartes salées et la créativité est de mise ! alors cette fois c'est vide fridge et tout le monde est ravi ! 

Une pensée pour mon ami Yann et toute sa tribu aixoise !

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2013-9646.JPG

faites votre pâte à tarte maison !

Pâte a tarte

130g de farine

65g de beurre

5cl eau

sel

Mélanger la farine le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à a voir une consistance de "gros sable"; ajouter l'eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte 30mn au fridge.

Beurrer le moule et foncer la pate dans le moule.

Remettre au fridge.

3 courgettes

Emincer les courgettes et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5mn .

Réserver.

Appareil à quiche

1 oeuf

20cl de crème fleurette

1/2 botte de coriandre

Dans un bol mixer l'oeuf la crème et le coriandre  avec le sel et le poivre.

Couper un 1 citron confit en quartiers et en lever la pulpe pour n'avoir que l'écorce qu'il faut couper en petits morceaux..

Chauffer le four à 200°.

Poser  sur la pâte à tarte les courgettes précuites ; verser l'appareil à coriandre ; ajouter les écorces de citron confit.

Faire cuire 25mn en surveillant la cuisson.

A servir tiède avec une salade verte.

 

SAVORY TART COURGETTES CORIANDER CREAM 

Pie dough
130g flour
65g butter
5cl water
salt
Mix flour salt and butter cut into small pieces to get a 'sandy" mixture add water and shape into a ball. Leave the dough in fridge 30 minutes.
Grease pan and line the dough into the mold.
Return to fridge.
3 courgettes
Slice the courgettes and fry in a pan with a little bit of butter for 5 minutes.
Set aside 
Quiche
1 egg
20cl whipping cream
1/2 bunch cilantro
In a bowl mix the egg cream and cilantro with salt and pepper.
Cut a 1 salted candied lemon confit into quarters and remove the pulp..
Preheat oven to 200 °.
On the dough put the precooked courgettes, pour the
coriander mixture , add the candied lemon .
Bake 25 minutes watching cooking.
Serve warm with a green salad.

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12 avril 2013 5 12 /04 /avril /2013 07:30

Les copains arrivent dans un quart d'heure !! Pas de panique cette recette express qui en jette et tout le monde vous demandera ma recette !!! 

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2013-9738.JPG

 

Pour 4 personnes

4 Filets de poulet

20cl de lait de coco

1 cuillère à soupe d'épices : cardamome, gingembre cucuma

1 yaourt

1 branche de citronnelle

sel poivre

fleurettes brocolis et petits pois (Picard)

Dans une cocotte, faire revenir dans une huile bien chaude les filets de poulet coupés en petits morceaux jusqu'à coloration ; les sortir de la cocotte puis ajouter les  épices le yaourt et la citronnelle coupée en tronçons. bien mélanger ; ajouter le lait de coco attendre l'ébullition puis remettre les filets de poulet. Laisser cuire une dizaine de minutes. ; sortir le poulet ; filtrer puis mixer la sauce au bamix pour avoir une belle émulsion ; servir les morceaux de poulet ajouter l'émulsion et à coté les  légumes  verts cuits à la vapeur.

 

LEMONGRASS AND CURRY CHICKEN WITH GREEN VEGGIES

For 4 people
4 chicken fillets
20cl coconut milk
1 tablespoon spices: cardamom, ginger Cucuma
1 yogurt
1 stalk lemongrass
salt and pepper
broccolis nd peas  
In a pan, fry in hot oil chicken fillets cut into small pieces until browned, take them out of the pan and then add the spices yogurt, the  lemongrass cut into sections. mix well, add the coconut milk and then wait until it boils put the chicken fillets. Cook for ten minutes. , Remove the chicken, strain and mix the sauce with the blender to have a nice emulsion . Serve the chicken and add the emulsion  ; put aside the
steamed green vegetables . 

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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 07:30

Pas si longtemps que cela j'avais fait une brioche aux myrtilles  ; j'ai récidivé cette fois à l'occasion d'un gouter entre adultes avec des cerises Amarena confites en boite ! Beaucoup de succes!

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2013-0423.JPG

 

250 g de farine

3 oeufs

25ml de lait tiède

30g de sucre poudre

1 pincée de sel

15g de levure fraîche

150g de beurre pommade en petits morceaux

1 boite de cerises Amarena confites

sucre perlé

 

Dans un bol délayer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, verser dans l'ordre le sel la farine et le sucre.

Verser le mélange lait levure . Mélanger avec le batteur Feuille .

Ajouter ensuite un à un les oeufs ; pétrir pendant 10mn.

Ajouter le beurre petit à petit.

Continuer à pétrir pendant 10 mn .

Laisser la pâte dans le bol du robot ; filmer au contact puis laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Dégazer la pate en la travaillant puis  dans un saladier on filme de nouveau au contact et direction le fridge pendant une nuit.

Etaler la pâte en un long rectangle ; plier en porte-feuille ; tourner d'un quart puis re étaler et replier.

Etaler de nouveau ; parsemer de cerises amarena égouttées puis rouler sur la partie la plus longue ; on obtient un long boudin  .

Couper en 8 morceaux et les déposer face coupée en l'air  dans un moule à charnière où on aura déposé au fond du papier sulfurisé.

Laisser reposer pendant deux heures dans un endroit sans courant d'air ;

Badigeonner la brioche avec un oeuf battu puis saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner à four froid et cuire à th 180 pendant 30 mn ; servir tiède.

 

AMARENA CANDIED CHEERIES BRIOCHE 

250 g flour
3 eggs
25ml warm milk
30g caster sugar
1 pinch of salt
15g fresh yeast
150g softened butter into small pieces
1 can of candied Amarena cherries  
pearl of  sugar
In a bowl dissolve the yeast in warm milk.
In mixer bowl, pour salt  flour and sugar.
Pour the milk mixture yeast. Mix with beater sheet.
Then add eggs one at a time, knead for 10 minutes.
Add butter gradually.
Continue to knead for 10 minutes.
Leave the dough in the mixer bowl and let rise in a warm place for 2 hours.
  Punch the doughand workout  again the dough , direction fridge overnight.
Roll out the dough into a long rectangle, fold it and make a quarter turn and then roll out and fold it again.
Roll a last tiim a long rectangle, sprinkle the candied cherries then roll on the longest side , you get a long sausage .
Cut into 8 pieces and place cut side up in a mold where you have put at the bottom  a leaf of baking paper.
Let stand for two hours in a place free from drafts;
Brush the brioche with a beaten egg and sprinkle with pearls  of  sugar.
Put in cold oven and bake at 180 for 30 th minute and serve warm.
 

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 07:32

L'ouvrage de Niki Segnit "le répertoire des saveurs"  ne me lache plus et m'accompagne partout dans mes voyages professionnels ; c'est une mine de créations potentielles pour l'amateur que je suis  ! sur la combinaison citron/chocolat elle considere qu'elle n'est aps aisée à réussir ; je ne me suis pas trop posé de questions et l'association des deux avec l'orange fait merveille ; d'autant plus que le rhum est présent et que la fête devient de suite plus belle  !!!

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2013-7086.JPG

 

Pour 6 personnes 

180g de sucre glace

180g de poudre d'amande

250g d'oeuf

100g de beurre fondu froid

30g de farine

30g de maizena

35g de rhum

1 orange et 1 citron

1 cuillère à soupe de graines de pavot

 

Mélanger le sucre glace la poudre d'amande les zestes de l'orange et du citron les oeufs pendant 10mn au robot.

Ajouter le beurre la farine et la fécule les graines de pavot puis le rhum.

Verser dans des petits moules et faire cuire à four chaud 15mn à 170°C.

La ganache

125g de chocolat

100g de crème liquide

25g de beurre

faire bouillir la crème et le beurre ; ajouter en trois fois sur le chocolat haché.Bien mélanger à chaque fois.

Laisser reposer au fridge.

Faire un coulis de chocolat en mélangeant 65g d'eau 40g de sucre et 20g de cacao pur. faire bouillir l'ensemble et laisser refroidir.

Service

Réaliser un trait de coulis au pinceau ; démouler un moelleux et ajouter une quenelle de ganache réalisée avec deux petits cuillères chaudes.

 

CITRUS CAKE AND CHOCOLATE GANACHE 

  6 people

 citrus cake

180g icing sugar
180g almond powder
250g egg
100g cold butter
30g flour
30g cornflour
35g rum
1 orange and 1 lemon
1 tablespoon poppy seeds
Mix the icing sugar, almond powder, zest of orange and lemon eggs for 10 minutes with the blender
Add the butter, flour ,cornstarch poppy seeds and rum.
Pour into ramekins and bake in a hot oven 15 minutes at 170 ° C.
the ganache
125g chocolate
100g cream
25g butter
Boil the cream and butter, add
the chocolate in  three times. Mix well .
Let rest in fridge.
Make a chocolate sauce by mixing 65g of water and 40g sugar 20g pure cocoa. Boil together and let cool.
Service
With a bruch draw a line of chocolate sauce ; turn out the citrus cakes and add a dollop of ganache made ​​with two small spoons warm.

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  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
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