Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 07:13

Les fêtes sont belle et bien finies ; la détox peut continuer mais pas n'importe comment ; on assure avec une recette de William Ledeuil ; c'est fou comme cette cuisine de bouillon et d'herbes peut nous faire du bien ! 

For english readers please scroll down!

2013-9901.JPG

Recette inpisrée par William Ledeuil

Tartare

100g de bar  par personne

1 tige de cive

1/2 botte de coriandre

1/2 jus de citron

sel poivre

Pate a ravioli

100g de farine

1 oeuf

1 pincée de curry

Bouillon

20cl de bouillon de crustacés

2 bâtons de citronnelle

1 gousse d'ail

50g de miso

30g de tarama

1 morceau  de gingembre

2cl d 'huile d'olive

le bouillon

Emincer l'ail le faire suer dans de l'huile d'olive avec les bâtons de citronnelle ; mouiller avec le bouillon de crustacés ; puis faire frémir pendant 15 mn.

Ajouter le miso et continuer à cuire pendant 10mn.

Dans le bol mixeur du robot ajouter le tarama et le gingembre coupé en petits morceaux ; assaisonner et mixer puis filrer.

Le tartare

couper en petits morceaux le bar ajouter les herbes saler et poivrer muis ajouter le jus de citron.

les pates à raviolis.

mélanger la farine et l'oeuf et le curry puis passer à la machine à pâte ; façonner des petits cercles de pâtes .

les faire cuire 1mn dans une eau bouillante. les décuire dans une eau bien froide.

Service

Déposer le tartare dans l'assiette poser une raviole de curry puis arroser devant les invités de bouillon chaud ; la chaleur résiduelle va cuire le tartare.

 

SEABASS TARTAR LEMONGRASS MISO BROTH AND CURRY RAVIOLI

 

Tartar
100g seabass per person
1 stalk spring onions
1/2 bunch cilantro
Half lemon juice
salt and pepper
Ravioli
100g flour
1 egg
1 pinch of curry
Broth
20cl shellfish broth
2 sticks of lemongrass
1 clove of garlic
50g miso
30g tarama
1 piece of ginger
2cl of olive oil
Broth
Mince the garlic and sauté in olive oil with lemongrass, add the shellfish broth, then bring to a boil for 15 minutes.
Add the miso and continue to cook for 10 minutes.
In the blender add the tarama and ginger cut into small pieces, salt and pepper mix and filrer.
Tartar
cut into small pieces the seabass ; add herbs, salt and pepper and add the lemon juice.
the ravioli pasta.
Mix the flour and egg and then use your pasta machine to roll the dough ; shape small circles of dough.
cook 1 minute in boiling water. let aside in some cold water.
service
In the plate put the Tartar and on top the curry ravioli; pour the hot broth on the ravioli.

Repost 0
11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:07

On reprend nos promenades insolites dans Paris ?! Allez, direction le 13ème arrondissement qui ne se "cantonne" pas qu'au quartier chinois de notre capitale! il y a aussi un coin oriental dans cet arrondissement mais cela s'appelle "la petite Alsace" où un architecte a eu la bonne idée de construire dans les années 1910 des pavillons en briques jaunes et rouges avec chacun un petit jardin .. un luxe parisien ! un autre curiosité un peu plus loin est cette maison créée par l'architecte Le Corbusier et commandée par M Planeix sculpteur de monuments funéraires ; très avant garde cette maison passe inaperçue pour le piéton il faut juste lever les yeux ! enfin pour finir rien de vaut une petite visite de la manufacture des Gobelins avec des tapisseries colorées comme ces petites crèmes brûlées anisées ...on entend déjà les cigales de l'été !!  

For english readers please scroll down!

2013-0142.JPG

 

3 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

20cl de crème fleurette  

Faire chauffer la crème fleurette

battre les jaunes d'oeufs avec le sucre ; et verser la crème chaude sur les jaunes battus.

Ajouter deux gouttes d'huile essentielle à l'anis.

Faire cuire au four  dans un bain-marie chaud pendant 40mn à th 3.

laisser refroidir

Puis saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau de cuisine.

Servir frais.

 

ANSE CREME BRULEE

3 egg yolks
2 tablespoons sugar
20cl cream
Heat the cream
beat the egg yolks with the sugar and pour the hot cream over the egg yolks.
Add two drops of essential oil of anise.
Bake in the oven  in a hot water bath for 40 minutes to th 3.
Let it cool
Then sprinkle with brown sugar and caramelize with a blowtorch cooking.
serve chilled

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 07:42

Après ces agapes une petite détox s'impose avant de recommencer !

Bonne année à tous !

For english readers please scroll down!

2013-7675.JPG

 

Un ananas frais

75g de farine

25g de poudre de noisette

20g de sucre glace

50g de beurre

20cl de crème fleurette entière

1 cuillère a café de pâte de sésame noir

1 cuillère à café de sucre glace

le crumble

Mélanger tous les éléments secs puis ajouter le beurre en morceau et sabler la apte avec la main.

déposer sur une feuille de cuisson puis cuire à four chaud th 6/7 jusqu'à une couleur brune.

la crème fouettée

Mélanger la crème fleurette le sucre glace et la pâte de sésame noir ; monter en chantilly bien froide.

Service

Préparer l'ananas et le servir bien froid avec la crème fouettée ; ajouter le crumble noisette .

 

PINEAPPLE HAZELNUTS CRUMBLE AND BLACK SESAME CHANTILLY

 

Fresh pineapple
75g flour
25g ground hazelnuts
20g icing sugar
50g butter
20cl whipping cream full
1 teaspoon of black sesame paste
1 tablespoon coffee sugar
crumble
Mix all the ingredients , then add the butter into pieces to get a crumble dough
Place on a baking sheet and bake in a hot oven gas mark 6/7 till the crumble gets brown.
whipped cream
Combine whipping cream icing sugar and black sesame paste; whip in Chantily very cold.
service
Prepare pineapple and serve cold with whipped cream, add the hazelnut crumble.

 


Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 07:18

C’est rare que je poste une recette que je viens juste de réaliser mais là c’est l’exception avec l’exceptionnel ! Déjà goutée au Crillon à l’automne puis lue et relue dans le dernier opus Thuries cette recette de Christopher Hache est venue s’inviter au réveillon chez Pierre Cuisine ; ici tout pour plaire : pas si difficile, originale dans son mode de cuisson et alléchante dans l’association des saveurs !!! Une recette-signature de ce chef sympathique et généreux qui va profiter des travaux du Crillon pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ; on attend avec impatience le fruit de ces recherches !

For English speakers please scroll further down

2012-0128.JPG

 

Pour 4 personnes

1 foie gras de 400g

500g de champignons de paris (pad de champignons japonais comme dans la recette originale)

1 morceau de gingembre

4 navets

1 botte de cébette

½ botte de coriandre

50g de fond de veau

Sel poivre

Pâte à luter

250g de farine

2 blancs d’œufs

1 œuf battu

Eau

sel

Pâte à luter

Dans un saladier mélanger la farine sel blancs d’œufs et l’eau afin d’avoir un pâton ; le rouler en boudin puis au rouleau à pâtisserie de façon à avoir un bande de 5cm de large qui fera le tour de la cocotte.

 

Les légumes

Laver et couper les champignons en 4 ; les faire dorer rapidement à la poêle et laisser de côté.

Couper le vert des cébettes ; ébouillanter quelques minutes le blancs des cébettes et émincer le vert .

Couper les navets en bâtonnets et laisser dans de l’eau froide.

Eplucher le gingembre (astuce : râper la peau du gingembre avec une petite cuillère) et le couper en grosse tranche (il sera là pour parfumer et non le manger).

 

Couper le foie gras en 4 morceaux (un par personne) ; le fariner légèrement la cuisson réalisera une croute délicieuse).

Dans une poêle très chaude et sans matière grasse faire snacker 1à 2 minutes les escalopes de foie gras en les retournant pour les dorer sur la tranche.

Les déposer sur du papier absorbant.

 

Dans une cocotte ou une terrine, déposer les tranches de gingembre, les champignons, les navets crus, les cebettes (blancs et verts), la coriandre ciselée ; sur le dessus déposer les escalopes de foie gras sel poivre ; arroser du fonds de veau (acheté dans le commerce et dilué avec de l’eau) ; fermer la cocotte ; badigeonner au pinceau la cocotte à l’endroit du couvercle puis luter ; l’œuf battu va aider à coller la pate à luter.

Enfourner à four chaud (240°) pour (5à 7 minutes cela dépend du four).

Amener la cocotte devant les convives et couper la pate à luter ; servir aussitôt

 

Casserole of foie gras
4 people
1 foie gras 400g
500g mushrooms

1 piece of ginger
4 turnips
1 bunch spring onions
½ bunch of coriander
50g veal juice
salt and pepper

Sealing dough (it will help to close perfectly the casserole)
250g flour
2 egg whites
1 egg, beaten
water
salt
Sealing dough
In a bowl mix the flour salt egg whites and water to get a dough, then roll it into a sausage shape and roll to have a 5cm wide strip, which will tour the casserole.
Vegetables
Wash and cut the mushrooms into 4, snack quickly in a pan and set aside.
Cut the green spring onions, cook in boiling water for few minutes the white spring onions and chop the green of the spring onions.
Cut the turnips into sticks and leave in cold water.
Peel the ginger (tip: grate ginger skin with a coffee spoon) and cut into thick slice (it will be there for the flavor and not to be eaten).
Cut the foie gras into 4 pieces (one per person) lightly flour the pieces of foie gras to get a delicious crust when it is cooked.
In a very hot skillet without fat snack for 1 to 2 minutes the foie gras,

In a casserole, place the slices of ginger, mushrooms, turnips raw, spring onions (white and green), chopped coriander, place on top the foie gras salt and pepper and sprinkle the veal juice (purchased in a tin and diluted with hot water), close the casserole, brush it with the beaten egg and stick the dough ; beaten egg will help the dough to stick to the casserole.
Bake in hot oven (240 °) for 5 to 7 minutes depending on the oven).
Bring the casserole in front of the guests and cut the dough with a knife and serve immediately

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Viandes
commenter cet article
21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 07:34

Curieusement Nikki Segnit ne mentionne pas le fruit de la passion dans son Répertoire des saveurs (dont j'ai parlé ici) ! Heureusement notre Julie nationale elle ne l'a pas oublié et l'a associé dans son carnet de correspondances "mes accords de gouts" au chocolat au lait .. chouette ça nous fait au moins un point en commun! et pour clôturer un repas de fêtes rien de mieux que cette pyramide facile à réaliser et qui en jette !!!

Bonnes fêtes à tous les Pierrenautes! 

 

For english readers please scroll down!

2012-7182.JPG

 

Pour la mousse aux fruits de la passion

250g de purée de fruits de la passion

2 feuilles de gélatine

2 oeufs

2 cuillères à soupe de sucre

10cl de crème fleurette

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau très froide.

Chauffer la purée de fruits de la passion et avant l'ébullition y jeter les feuilles de gélatine bien essorée.

Verser dans un saladier.

Laisser refroidir puis direction le fridge.

Dans un saladier  battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Monter les blancs en neige pas trop fermes.

Mélanger les deux masses puis les incorporer dans la purée froide qui a commencé à gélifier.

Monter la crème fleurette en chantilly et la mélanger délicatement .

Ajouter quelques meringues écrasées à la main .

Verser dans un moule en forme de pyramide et laisser prendre au fridge puis au congélateur.

La matinée avant le service démouler la buche congelée et la laisser se décongeler à température ambiante.

Le coulis de Jivara

Faire fondre au bain-marie quelques pistoles de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona).

Mettre le chocolat dans une chocolatière et chaque convive se servira sur sa pyramide!!!

 

PASSION FRUIT MOUSSE AND CHOCOLATE SAUCE

 

For the passion fruit mousse   

250g fruit puree of passion

4g of gelatine

2 eggs

2 tablespoons sugar

10cl cream

Hydrate the gelatin in a large amount of very cold water.

Heat the puree of passion fruit ; before boiling throw the gelatin.

Pour into a bowl.

Let cool then direction to the fridge.

In a bowl beat the egg yolks with the sugar until it gets foamy.

Beat the egg whites until stiff but not too firm.

Mix the two masses and incorporate them into the puree which is about to get as a jelly .

Whip the  cream and mix gently with the puree mixture.

Add some hand crushed meringues .

Pour into a pyramid shape mold and leave to fridge first andthen to the  freezer.

The morning before serving unmold the frozen pyramid and let it thaw at room temperature.

Chocolate sauce

Melt in a bain-marie a few chunk of milk chocolate  .

Place the chocolate sauce in a chocolatière and each guest will pour the chocolate sauce over their pyramid!
 



Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 07:32

Messieurs voici la nouvelle tendance et peut être un cadeau prochain sous le sapin...le Pere Noel va t'il vous amener des meggings? quoi ? vous ne connaissez pas ... alors lisez ce drôle article du Guardian en english dans le texte mais la photo parle d'elle même ; et oui pour les fashionistos que nous sommes les leggings pour hommes sont enfin arrivés!! Bien que cela soit furieusement tendance de l'autre côté du Channel... eh bien on va leur laisser ! Les fringues chez eux, la bonne cuisine chez nous ! et en parlant de ça pour les fêtes on se prépare pour le Réveillon chez Pierre Cuisine avec ces cèpes aromatisés d'estragon et ça oui Dame...c'est tendance!!!  

For english readers please scroll down!

2012-7344.JPG

 

Pour 6 personnes

300g de pate feuilletée maison

500g de cèpes

1 échalote

30g de beurre

100g de chèvre frais

125g de cerneaux de noix

100g de crème double

Quelques feuilles d’estragon

2 œufs

1 pincée de muscade

Sel poivre

Etaler la pâte feuilletée et réaliser 6 cercles pour des tartes individuelles

Piquer la pâte avec une fourchette .

Poser sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé.

Direction le Fridge pour 30mn

Chauffer le four à th 210.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur les cercles de pates puis un poids afin que la pâte ne lève pas pendant la cuisson.

Faire cuire pendant 10mn pour la première coloration.

Sortir du four et réserver.

Cèpes

Nettoyer les cèpes et les émincer ; les faire sauter vivement au beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonner et réserver.

L’appareil à chèvre

Hacher les noix finement.

 Ecraser à la fourchette le fromage de chèvre ; ajouter la crème les œufs les noix ; ajouter l’estragon ciselé et la muscade.

Etaler cette crème sur les cercles de pâte précuits.

Poser les cèpes dessus et enfourner pendant 10 à 15mn .

Se sert bien chaud.

 

WILD MUSHRROOMS PUFFY TART WITH TARRAGON AND GOAT CHEESE CREAM

For 6 persons

300g puff pastry
500g mushrooms
1 shallot
30g butter
100g fresh goat
125g walnuts
100g double cream
Few tarragon leaves
2 eggs
1 pinch of nutmeg
salt and pepper
Roll out the puff pastry and make 6 circles for individual pies
Prick with a fork.
Place on a baking paper.
Direction for 30mn Fridge
Preheat oven to 210 th.
Put another sheet of baking paper on top of pastry circles so that it plays the role of a weight and the dough will not rise during baking.
Bake for 10 minutes for the light brown color.
Remove from oven and set aside.
Mushrooms
Clean and slice the mushrooms, sauté them quickly in butter with the chopped shallot. Season and set aside.
The tarragon and goat cream
Chop the nuts finely.
Mash with a fork goat cheese, add the cream eggs nuts;  add finally the chopped tarragon and nutmeg.
Spread the cream on the circles of the already baked dough.
Put on top the mushrooms and bake for another 10 to 15 minutes.
Serves hot.
 

 

 

 

 

 

 

 


Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Entrée
commenter cet article
7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 07:30

Un ancien slogan de radio France "Pour ceux qui ont quelque chose entre les oreilles" avait marqué ma jeunesse ; je m'en suis rappelé à l'écoute de la matinale de France Musique de Christophe Bourseiller ; la voie particulière de ce comédien touche-à-tout , de l'intelligence et une vraie diversité dans les chroniques et les choix musicaux ; et un vrai bonheur lors de l'interview du jour ! oui tous les matins dans ma voiture mes oreilles sont ravies et en prime le vendredi la chronique de Pascal Ory sur la gastronomie est cultivée et drolissime ! ça tombe bien le Vendredi ça se passe aussi chez Pierre Cuisine avec cette semaine une entrée signée William Ledeuil

For english readers please scroll down!

2012-9712.JPG

un plat tiré et supplicié de "Ze kitchen gallerie" dernier opus de William Ledeuil

Pour 4 personnes

Pour le condiment tomate confite

600g de tomate cerise

2 gousses d'ail

2 tiges de citronnelle

10 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 tiges de basilic thaï

4  cuillères à soupe de vinaigre blanc

Couper les tomates cerise en 2 ; émincer l'ail et la citronnelle ; ciseler le basilic ; mélanger tous les ingrédients dans un grand plat et cuire au four th3 pendant 1 heure ; laisser tiédir mixer et filtrer.

Laisser de côté. 

Farce

250g de poitrine de porc haché

250g d crevettes cuites

3 tiges de basilic thai

4 tiges de cive

4 tiges de coriandre

jus d'1/2 citron

1 cuillères à soupe de nuoc mam

1cuillères à café de poudre de yuzu

Emincer les herbes et les crevettes ;

Dans un saladier mélanger le porc les crevettes les herbes le jus de citron le nuoc mam et la poudre de yuzu.

Ravioles

16 pâtes de ravioles chinoises 

Ebouilanter les ravioles pendant 30 secondes.

Les égoutter puis les placer sur un linge en couche de deux ravioles ; déposer de la farce puis les rouler comme un nem ; épuiser les pâtes de raviole et la farce.

Cuire les nems 30s au micro-ondes ; déposer dans l'assiette avec le condiment de tomate

 

DUMPLINGS PROCK AND PRAWNS AND TOMATOES AND THAI BASIL CONFIT

4 people

For tomato confit
600g cherry tomatoes
2 cloves of garlic
2 stalks lemongrass
10 tablespoons olive oil
2 sprigs of Thai basil
4 tablespoons of white vinegar
Cut the cherry tomatoes in two, mince the garlic and lemongrass, chop the basil, mix all ingredients in a large dish and bake for 1 hour th3; let cool mix and filter.
Set aside.
Stuffing
250g minced pork belly
250g cooked prawns
3 sprigs of basil thai
4 sprigs of chives
4 sprigs cilantro
juice of 1/2 lemon
1 tablespoons of nuoc mam
1cuillères coffee powder yuzu
Chop the herbs and shrimp;
In a bowl mix pork shrimp herbs lemon juice and nuoc mam and the powder of yuzu.
Ravioli
16 Chinese ravioli pasta
Boil the ravioli   for 30 seconds in hot water.
Drain and place on a towel in two-layer ravioli, place the stuffing and roll each ravioli  like a spring roll; .
Bake the rolls 30s microwave, place on a plate with tomato basil thai confit.

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Entrée
commenter cet article
30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 07:27

Pour une fois un peu de pub pour un chouette bouquin écrit en binôme par Marie Chioca et Delphine Paslin ; l'ouvrage s'intitule "je crée mes cadeaux gourmands' édition "terre vivante"; drôlement malin que d'offrir pour les fêtes qui s'annoncent, des petites attentions customisées pour ses amis et ses proches ! On passe par les pâtes à tartiner , des bouchées au parfum de calisson et plein d'autres gourmandises présentées de façon ludique ! pour ma part j'ai essayé des truffes en chocolat sans matière grasse alors  pourquoi se priver! alors bravo à Marie et Delphine pour toutes ces réalisations ! 

For english readers please scroll down!

2012-9769.JPG

 

Pour une dizaine de palets

200 g de chocolat noir

4 cuillères à soupe de sirop d'agave

1 brique de 20cl de crème de soja liquide

3 gouttes d'huile essentielle bio de bergamote

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de thé matcha

Dans un bain-marie faire fondre le chocolat le sirop d'agave et la crème de soja ; hors du feu ajouter les gouttes d'huile essentielle .

Verser dans un moule et laisser au fridge une nuit.

Découper le lendemain des petits palets ou lingots et saupoudrer la poudre de thé matcha .

Top avec le café ou un thé parfumé à la bergamote !

 

CHOCOLATE BONBONS FLAVOUR BERGAMOT AND MATCHA TEA

For ten bonbons
200 g of dark chocolate
4 tablespoons agave syrup
1 brick of cream 20cl liquid soybean
3 drops of essential oil of bergamot
2 tablespoons icing sugar
1 tablespoon of matcha tea
Melt the chocolate agave syrup and soy cream, remove from heat add the drops of essential oil.
Pour into a mold and leave in fridge overnight.
Cut into  small bars and sprinkle powdered matcha tea.

Very good with a coffe or an Earll grey tea

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 07:36

Un gros coup de coeur gastronomique cette semaine chez Pirouette chouette restaurant parisien en plein coeur des Halles ; le jeune chef Tomy Gousset  est un enchanteur de palais !

Installé dans la grande verrière nous commençons par des amuses bouches de mousseline de céleri puis arrive un deuxième amuse bouche à base de fraise de veau; tout commence très bien par ces petites verrines chaudes qui nous réchauffe par ce vent glacé ; la fraise de veau est très goûtue (et fait d'ailleurs partie d'un plat à lui seul dédié au veau) ; on finit alors le champagne  pris en apéritif ...: les entrées avec l'oeuf parfait servi d'un velouté généreux  de topinambours et de trompettes de la mort ; j'explique à mes partenaires de table en quoi consiste l'oeuf parfait cuit à une température de 62° ; le velouté se marrie parfaitement à l'oeuf ; pour ma part, je choisis l'oursin délicatement servie d'une crème onctueuse à l'ail et explique à une des convives que le support (sel de couleur noire) non il ne se mange pas ....trop tard ses dents sont noircies et provoquent l'hilarité de notre table! une autre entrée l'alouette sans tête très gouteuse fait aussi l'unanimité ; bref on a bien commencé le repas et la tendance se confirme nos papilles passent un  excellent moment ! arrivent les plats principaux pour moi le pigeon cuisson génialement rosée servi de tendres salsifis qui me rappellent mon enfance ; les coquilles saint Jacques légèrement caramélisées plaisent à tout le monde et le lièvre royal sera la star du soir ; un plat d'une couleur sombre et d'une force incroyable ..fantastique ! Les desserts sont mon moment favori (c'est ce que je regarde en premier sur une carte ) ; les figues grillées en corolles agrémentées d'une jolie crème légère  (chiboust?) et en sommité une quenelle de glace à la figue visuellement c'est très réussi et .. c'est très bon j'arrive à en piquer une cuillère pareil pour le riz au lait au beurre salé et ses condiments qui me  met le palais en fête ; pour ma part une tarte mandarine sublimée par une glace à la verveine (je suis un fervent partisan des glaces aux parfums improbables ) ; les cafés puis une petite discussion avec le chef de quoi terminer un repas délicieusement arrosé ; 36€ le menu avec entrée plat dessert servi par un comité de serveurs agréables, serviables et qui connaissent leur affaire ....vous avez compris  : pas besoin d'être sponsorisé pour vous dire de vous dépêcher d'aller au 5 rue Mondétour Paris 1er!!! Bravo au  chef Tomy Gousset promis à un bel avenir! 

Et pour rester dans la tendance sucrée cette recette d'une crème au thé matcha accompagné d'un baba ! 

For english readers please scroll down ! 

2012-9751.JPG

 

 

Pate à baba

200g de farine

5g de sel

15g de sucre

10cl d'eau

10g de levure de boulanger

2 oeufs

60g de beurre doux

Dans un bol du robot mettre la farine, le sel le sucre la levure puis ajouter les oeufs et 7.5cl d'eau; travailler la pâte et incorporer peu à peu le beurre fondu mais froid.

Travailler la pâte jusqu à ce qu'elle se décolle de parois.

Dans des moules flexiplan verser la pâte à mi hauteur ; laisser gonfler pendant 1à 2 heures (très bien si la cuisine est chauffée).

Faire cuire à th 6 (180 °).

Préparer un sirop en faisant bouillir 40cl d'eau et 200g de sucre. Hors du feu ajouter l'eau de  rose  (15cl); laisser refroidir le sirop dans un grand saladier.

Quand les babas sont cuits ; les tremper dans le grand saladier de sirop; laisser tremper au fridge pendant 2 heures et égoutter sur une grille.

le jus raisin citronnelle 

600g de raisin muscat

1 citron

2 tiges de citronnelle

70g de sucre

Égrapper le raisin et dans un blender mixer puis filtrer.

Dans une casserole faire chauffer le jus de raisin la citronnelle émincée le sucre et le jus de citron.

Laisser réduire env 20mn ; mixer,  filtrer et réserver.

Crémeux Matcha 

2 cuillères à café de poudre de thé matcha 

20 cl de lait

2 oeufs

20g de sucre semoule

20g de maïzena

100g de beurre doux

Faire bouillir le lait avec la poudre de thé 

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier ,ajouter la maïzena puis petit à petit ajouter le lait vert en mélangeant bien ; remettre dans la casserole et refaire cuire pendant 2 mn à feu doux jusqu'à épaississement. Mettre dans un saladier et couvrir avec un film plastique à même la crème .

Lorsque c'est tiède ajouter le beurre à température donc mou et mixer la préparation.

Direction le fridge.

 Service 

Dans une assiette, verser le crémeux, déposer un baba égoutté et verser le coulis de raisin.

 

ROSE WATER BABA, MATCHA CREAMY AND GRAPES SAUCE

 

Baba dough

200g flour

5g salt

15g of sugar

10cl of water

10g yeast

2 eggs

60g unsalted butter

In a mixer bowl place the flour, salt, sugar, yeast, then add the eggs and 7.5cl water, knead the dough and gradually mix in the melted butter but cold.

Knead the dough until it comes off the mixer.

Into molds Flexiplan pour batter halfway up and let rise for 1 to 2 hours (great if the kitchen is heated).

Bake at mark 180 C°.

Prepare a syrup by boiling water 40cl and 200g of sugar. Off the heat, add rose water (15cl) and cool the syrup in a large bowl.

When babas are cooked dip them in the large bowl of syrup, soak in fridge for 2 hours and then drain .

lemon juice grape

600g muscatel grapes

1 lemon

2 stalks lemongrass

70g of sugar

Stalk grapes in a blender and mix and filter.

In a saucepan, heat the grape juice minced lemongrass sugar and lemon juice.

Let reduce about 20 minutes, mixer, filter and set aside.

creamy Matcha

2 teaspoons of matcha tea powder

20 cl of milk

2 eggs

20g caster sugar

20g cornflour

100g butter

Boil the milk with the tea powder

Beat eggs and sugar in a bowl, add the cornstarch and gradually add milk, stirring well , return to saucepan and cook again for 2 minutes over low heat until it is thickened. Put in a bowl and cover with plastic wrap directly on the custard.

When it is tepid, add the butter and mix temperature to get a soft preparation.

Direction to the fridge.

At service time 

In a plate, pour the creamy add the baba and pour the grapes sauce.

 

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 07:33

Vu un reportage sur ce petit bijou de maison contemporaine au Brésil en bord de plage je m'y verrais bien dans cette Maison à Paraty !!!

Et chez Pierre Cuisine une autre architecture toute aussi contemporaine avec comme matériaux le potimarron et l'oeuf coulant !!  

For english readers please scroll down!

2012-9836.JPG

 

Pour la crème de potimarron

1 potimarron

500ml de bouillon de boeuf

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Couper le potimarron en morceau sans le peler (c'est génial pour ça le potimarron!!) et le faire cuire à l'autocuiseur pendant 10mn .

Dans un blender le mixer avec le bouillon la crème fleurette et l'huile d'olive.

Laisser de côté.

Les petits crackers de parmesan

15g de farine

1 blanc d'oeuf

10g de beurre fondu

70g de parmesan fraîchement râpé

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pate sur un Silpat recouvert d'un film plastique ; retirer le film plastique et cuire  dans un four à 160 °en surveillant la cuisson ; à la sortie du four, détailler des petits carrés et former un petit trou au milieu.

Les oeufs pochés

Dans une eau bouillante verser dans la casserole une cuillère de vinaigre blanc. Faire tomber l'oeuf à fleur d'eau et laisser cuire deux minutes .

Plonger ensuite l'oeuf dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson ; égaliser l'oeuf avec un emporte-pièce.

Service

Verser la crème de potimarron poser l'oeuf poché planter des petits écrous de parmesan et râper à la microplane un peu de parmesan. 

 

PUMPKIN CREAM POACHED EGG PARMESAN TILE

For the cream of pumpkin

1 small pumpkin

500ml beef stock

20cl cream

1 tablespoon olive oil

cut into pieces the pumpkin and cook in a pressure cooker for 10 minutes.

In a blender mix the pumpkin with the broth  the cream and olive oil.

Set aside.

Small tile of parmesan

15g of flour

1 egg white

10g melted butter

70g freshly grated Parmesan cheese

Mix all ingredients together and spread the dough on a baking sheet  and cook  in an oven at 160 ° monitoring the cooking ; cut small squares in the cooked dough  and shape a small hole in the middle.

Poached eggs

In a boiling water into the saucepan pour a tablespoon of white vinegar. Drop the egg intthe water and cook for two minutes.

Then dip the egg in a bowl of cold water to stop cooking; equalize the egg with a pastry circle.

Service

Pour the pumpkin cream place the poached egg sprinkle some fresh grounded parmsean and insert the square tiles.

Repost 0
Published by Pierre cuisine - dans Entrée
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
  • Contact

Profil

  • Pierre cuisine
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

Recherche

Paris will always be Paris

Arrondissement - District

1st           11th

2nd          12th

3rd

4th 

5th

6th

7th

8th

9th

10th

13th

 

 

 

 

Catégories