C'est le moment "Conticini" ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet !
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Crème vanille
Pour 500g de crème
1/2 l de lait
45g de farine
40 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
1 pincée de poudre de vanille
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.
Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.
Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.
Pâte à chou
125g d'eau
125g de lait demi écrémé
100 de beurre
5 oeufs entiers
145g de farine
5g de sucre semoule
1 cuillérée à café rase de sel
Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition puis hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.
Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien .
La verser dans le bol du robot puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.
Verser dans une poche.
La pâte à crumble spéciale chou
40g de beurre frais
50g de sucre cassonade
50g de farine
1 pincée de sel
Dans la cuve du robot mélanger avec la feuille les poudres ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge pendant au moins
1 heure
Cuisson des choux
Préchauffer le four à th 170°C.
Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).
Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.
Cuire pendant 25 minutes .
Laisser refroidir.
Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock !
Servir frais.
PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM
vanilla cream
for 500g of cream
1/2 liter milk
45g flour
40g caster sugar
4 egg yolks
1 pinch of vanilla powder
In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes.
In a bowl whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating.
Pour the cream into a dish and cover with plastic film which prevents the cream to crust.
Cool and put in a pastry bag with a socket at the end.
Choux pastry
125g of water
Semi-skimmed milk 125g
Butter 100
5 whole eggs
145g flour
5g caster sugar
1 teaspoon salt
In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces.
Bring to boiling then pay off the heat pour on one shot the flour salt and sugar.
Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry.
Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated.
Pour into a pastry bag
special crumble dough for puffs
40g fresh butter
50g brown sugar
50g flour
1 pinch salt
In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least
1 hour
Cooking the puffies
Preheat oven to 170 ° C th.
On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary).
Remove the crumble dough from the fridge and cut small squares ; cover with these little squares the puffies.
Cook for 25 minutes.
Cool.
When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream from below by piercing with the socket.
Repeat the process until there are no more puffies
Serve chilled.
