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6 juillet 2012 5 06 /07 /juillet /2012 07:50

Avec ces grosses chaleurs qui pointent , vite un tartare bien frais !

For english readers please scroll down

2012-7932.JPG

 

1 portion de saumon frais

1 avocat

½ jus de citron

1 échalote

Quelques tiges de coriandre

Quelques petits pois fraichement écossés

1 radis rose

quelques graines de sésame

 

Préparer le guacamole bien frais en écrasant avec un presse purée manuel l’avocat avec le jus de citron l’échalote et la coriandre finement ciselés.

Laisser au frais .

Préparer le tartare de saumon ; d’abord bien se laver les mains quand on cuisine mais à fortiori quand on fait un tartare.

Couper le saumon en très fines lamelles puis en cubes.

Mélanger le saumon avec le guacamole et y ajouter les petits pois.

Remettre au frais.

Couper le radis roses en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Les poser sur l’assiette de service ; à l’aide de cercles de pâtisserie déposer le mélange avocat-saumon . Décercler et déguster rapidement bien frais apres avoir parsemé des graines de sésame

 

 

 

SALMON TARTAR WITH CILANTRO GUACAMOLE AND PINK RADISH


1 piece of fresh salmon
an avocado
Juice of ½ lemon
1 shallot
Some cilantro stems
A few freshly shelled peas
A pink radish

A few sesame seeds

 

Prepare a fresh guacamole by crushing with a potato masher
the avocado with the lemon juice the finely chopped shallots and the cilantro.
Let it cool.
Prepare the salmon tartar, Cut the salmon into thin strips then into cubes.
Mix the salmon with guacamole and add the peas.
Put in the fridge.
Cut the radishes into very thin slices using a mandoline.
Place on serving plate; using circles of pastry place the salmon-avocado mixture. Turn out quickly sprinkle with the sesame seeds and eat the tartar very fresh.

 

 

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29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 07:43

La chantilly c'est tout le temps mais la rhubarbe c'est comme le changement c'est maintenant !!!

Allez, on douille avec ce dessert pas cher !    

 For english speakers please scroll down!!! 

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 elles sont bien fières mes petites crottes rhubarbochantillonesque!

   

RHUBARBE PANACHÉE EN CHANTILLY

Pour 4 personnes 

500g de rhubarbe

Deux cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

Bien laver la rhubarbe et la couper en tronçon.

Les placer dans un plat qui va au four avec le sucre et le beurre.

Passer la purée à travers une passoire en laissant s’égoutter ; un jus sirupeux et délicieux va couler qu’il faut garder.

A l’aide d’une cuillère en bois bien sécher la purée à travers la passoire.  Mettre cette purée dans une poche à douille.

Chantilly

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

Monter la crème et le sucre en chantilly. Placer dans une autre poche à douille.

Mettre les deux poches à douille dont l’extrémité aura été coupée dans une autre poche à douille qui aura elle aussi le bout coupé ; y placer une douille cannelée.

Presser la poche et le panaché des deux masses rhubarbe et crème chantilly va sortir en même temps.

Déguster bien frais.

FOOL OF RHUBARB AND CHANTILLY

 

Serves 4
500g rhubarb
Two tablespoons of sugar
1 tablespoon butter
Wash rhubarb and cut into small section.
Add sugar and butter.
Bake in hot oven 200 ° for 15/20 minutes. you obtain a puree.
Place the puree through a strainer to drain, you will get a delicious and syrupy  pink juice.
Put the purée in a pastry bag.
Chantilly
20cl of whole cream
1 tablespoon icing sugar
Whip the cream and sugar into whipped cream. Place in a pastry bag.
Put the two pastry bags whose end has been cut into another pastry bag that will also be cut .

Squeeze the bag and the content of the two pastry bags with the rhubarb and whipped cream will mix and at the same time.
Serve very  fresh.

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22 juin 2012 5 22 /06 /juin /2012 07:37

Il n'y a pas de saison pour le foie gras ! ...et non ce n'est pas un lingot d'or (ils sont déjà en Suisse) qui accompagne ce foie gras mais une gelée de pomme bien fraiche pour célébrer le bel été qui s'annonce!!!

 

FOR ENGLISH READERS PLEASE SCROLL DOWN FOR ENGLISH TRANSLATION

2012-7022.JPG

 Merci à Alain Milliat , pour ces petits bonheurs sources inépuisables de  création culinaire pour moi !!! 

 

1 foie gras (Picard, pour ceux qui ne sont pas dans le Sud Ouest et qui est labellisé IGP )
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Banyuls
20 cl de jus de pomme ( de l'excellente marque Alain Milliat)
2g d'agar agar
 
Le Foie gras
(mode de cuisson Picard)
Mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sel fonde .
Bien envelopper le foie gras avec le mélange puis laisser reposer le foie dans la marinade pendant une nuit.
Chauffer le four à thermostat 5 (150°) . Déposer le foie dans une terrine ; couvrir et mettre la terrine dans un bain-marie chaud dans le four ; cuire pendant 40mn .
Laisser refroidir puis direction le fridge pendant 2 jours.

Gelée depomme   Faire bouillir le jus de pomme  avec l'agar agar pendant 1mn et couler dans de petits bacs à glaçons (de forme rectangulaire) ; laisser refroidir et direction le Fridge pendant une nuit.

Dressage
Servir une tranche de foie gras avec la gelée de pomme

 

SUMMER FOIE GRAS WITH APPLE JELLY

 

Ingredients:
1 foie gras of 400g 

Marinade :

2 teaspoons salt
1 teaspoon white pepper
1 tablespoon Armagnac
1 tablespoon Porto
20 cl apple juice (you need a very good brand )
2g of agar agar

Foie gras
Mix all marinade ingredients until salt has melted.
Wrap the foie gras with the mixture and let stand the foie gras  in the marinade overnight.
Preheat oven thermostat 5 (150 °). Place the Foie Gras  in a special bowl “terrine” , cover and place the bowl / terrine in a warm bath in the oven and cook for 40 minutes.
Let cool then direction to the fridge for 2 days.

Apple Jelly
Boil the apple juice with the agar-agar during 1mn and flow into small ice cube
(rectangular) trays  and let it cool at room temperature then direction to the Fridge overnight.

Service
Turn out  the jelly .

Serve a slice of foie gras with the apple jelly .

 

 

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Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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15 juin 2012 5 15 /06 /juin /2012 07:36

Le temps des pikniks va arriver ....alors à nous les parcs bois et forêts et vive la fingerfood à partager !!! on débouche une bonne bouteille et quoi de plus de pratique qu'une tarte salée ! cette semaine avec  des saveurs classiques mais c'est tout bon !!!

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Et on fait soi même la pâte brisée !!l

Pâte brisée

150g de farine

75g de beurre

sel poivre

eau

Dans un saladier, verser la farine et le beurre bien froid coupé en petits morceaux ; malaxer afin d'avoir une consistance sablonneuse ; verser un fond d'eau  vite à la main mettre en boule et direction le fridge pour 1 heure pour pouvoir bien étaler la pâte.

Garniture

2 pomme de terre Charlotte

1/2 botte de menthe

1 oeuf

20cl de crème fleurette

sel poivre

1 fromage de chèvre frais

Cuire les pommes de terre , les peler puis les couper en quartiers; laisser refroidir.

Dans un saladier fouetter l'oeuf la crème fleurette sel poivre; ciseler la menthe préalablement bien nettoyée.

Etaler la pâte et foncer un moule à tarte beurré.

Poser les quartiers de pomme de terre , parsemer la menthe ciselée ; ajouter à l'aide d'une louche le liquide oeuf crème; couper le fromage en gros morceaux et éparpiller les morceaux sur le liquide.

enfourner à four chaud th 180 ° et cuire 40mn env (dépend de votre four );

Se mange tiède ou froid.

 

SAVORY TART POTATOE MINT AND GOAT CHEESE

 150g flour
75g butter
salt pepper
water
In a bowl, add the flour and cold butter cut into small pieces, mix with your hands, pour a bit of water and quickly shape into a ball ;direction to the fridge for 1 hour .

2 Potatoes
1/2 bunch mint
1 egg
20cl of cream
salt pepper
A fresh goat cheese
Cook the potatoes, peel and cut into wedges and let it cool.

In a bowl whisk the egg cream salt pepper, with the chopped mint .
Roll out the pastry and add the potatoes wedges , sprinkle with chopped mint and add the egg cream mixture on top add the cheese cut into large pieces .
Bake in hot oven th 180 degrees and bake about 40 minutes (depends on your oven);
Be eaten warm or cold.

 

 

 

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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8 juin 2012 5 08 /06 /juin /2012 07:33

Vite vite!!! c'est la fête avec les voisins ... alors on ouvre les bouteilles et en accompagnement des petites choses à grignoter comme ces tourbillons de crème au basilic !!!!

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Pâte feuilletée achetée chez le boulanger

1 pot de mascarpone  

1 pot de ricotta 

1 botte de basilic

sel poivre 

 

Etaler la pâte feuilletée  et façonner quelques disques avec un emporte pièce  ; les poser sur du papier sulfurisé et les bloquer entre deux plaques ;  cuire à four chaud  (th 180°) entre les deux plaques de façon à ce que le feuilleté ne monte pas ; bien surveiller la cuisson.

Laisser refroidir sur une grille.

Dans un saladier mélanger le mascarpone la ricotta le basilic ciselé le sel et poivre ; mettre la préparation dans une poche à douille cannelée.

Au moment du service déposer la préparation en faisant un petit tourbillon de crème sur le disque avec la poche à douille.

Bon apéro !! 

 

SWIRL OF MASCARPONE RICOTTA AND BASIL ON A PUFF PASTRY

 

Bought puff pastry from the baker
1 jar of mascarpone
1 jar of ricotta
1 bunch of basil
salt pepper
Roll out the pastry and make a few circles with a cookie cutter, place them on baking paper and stuck between two baking racks ;bake in hot oven (180 ° th) between the two racks so that the pastry does not rise; double check the cooking as it goes fast and it depends on your oven.
Let cool on rack.
In a bowl mix the mascarpone ricotta chopped basil salt and pepper, put the mixture into a pastry bag.
Before serving put the preparation on the puffy circles with a small swirl of cream by using the pastry bag. 

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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 07:39

Le beau temps semble revenu alors on profite des légumes printaniers que l'on trouve encore sur nos marchés et pour agrémenter le tout une buratta, mozarella au coeur crémeux , un océan de fraîcheur ultra gourmande - pour le beach look on verra plus tard on a encore deux mois!!!!

Un petit tableau culinaire, plein de couleurs, agréable à l'oeil et aux papilles!!!

 

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Inspiré par William Ledeuil 

Jus de basilic

200g de basilic

100g de roquette

0,5dl d'huile d'olive

0,5dl d'eau 

1 gousse d'ail

Mixer le basilic la roquette l'huile d'olive l'eau et l'ail ; réserver au fridge.

Légumes 

1 radis noir

1 radis rose

Quelques carottes des sables

Quelques asperges vertes (au moins 2 par personne)

Laver et tailler tous les légumes.

Snacker les asperges dans un peu d'huile très rapidement puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Couper les  autres légumes tres fins avec une mandoline.

Pour les carottes ; les couper à la mandoline et les snacker rapidement comme pour les asperges.

 

Au moment du service couper la buratta (je compte 1 buratta de 300G pour 4 personnes) verser le jus de basilic planter dans la buratta les divers légumes .

terminer avec des fleurs comestibles ici des fleurs de sauge (de mon jardinet parisien) et des fleurs de pak Choi (chou chinois) qui étaient avec les pak choi que j'ai achetés).

Ajouter un peu de roquette fraiche et servir bien frais.

 

BURATTA CHEESE WITH SNACKED VEGETABLES AND BASIL JUICE

 

 Basil juice

200g basil
100g aragula
0.5 dl olive oil
0.5 ml water
1 clove garlic
Mix altogether the arugula basil olive oil and garlic water and set aside in fridge.
Snack rapidly the asparagus in a little bit of olive oil and then cut them in half lengthwise.

Cut the other vegetables very thin with a mandoline.
For carrots, cut them to the mandolin and snack quickly as for asparagus.
 
Just before serving cut the buratta (I count a buratta of 300g  for 4 personss) pour the juice of basil add the buratta and the veggies.
finish with edible flowers today it was sage flowers from my Parisian garden and yellow flowers  of pak Choi(Chinese cabbage) .
Add some fresh arugula and serve cold.

Buratta is an italian cheese from the south of Italy ; it is a kind of mozarella but with a very creamy kernel.

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25 mai 2012 5 25 /05 /mai /2012 07:28

3 ans de blogosphère ça se fête...  alors merci à tous et bon anniversaire à Pierre cuisine!

Et pour célébrer cela on part tous ensemble en voyage culinaire : à nous la Norvège (les fjords) , la Tunisie (la fleur d'oranger ) et la Thaïlande (la mangue)!!

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Pour 2 personnes

 

4 pots de fjord

40g de miel liquide

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 mangue bien mûre

quelques biscuits Mc Vities

Pour le fjord glacé

:Mixer les fjords le miel et l'eau de fleur d'oranger.

Mettre au frais pendant au moins 3 heures .

Turbiner dans la sorbetière. 

Au moment du service

Peler la mangue et la couper en cubes .

Ecraser quelques biscuits Mc Vities dans un sac congélation.

Dans les coupes de présentation déposer quelques morceaux de  mangues les brisures de biscuits ; façonner le fjord glacé ; déguster de suite.

 

FROZEN YOGHOURT ORANGE BLOSSOM FLAVOUR MANGO AND CRUMBS 
Let's celebrate Pierre Cuisine 3 years bloganniversary and enjoy this fresh dessert !!!

4 yoghourts 
40g of liquid honey
2 tablespoons orange flower water
1 mango some biscuits Mc Vities
 For the frozen yoghourt
 Mix the honey and the yoghourts with the orange blossom water.
 Chill for at least 3 hours.
 Churn in ice cream maker.
At time of service
 Peel mango and cut into cubes.
 Crush some cookies Mc Vities in a freezer bag.
 In the verrine put some mango cubes with the biscuits crumbs ; scoop the frozen yoghourt .

Serve immediately.

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22 mai 2012 2 22 /05 /mai /2012 07:56

Rare qu'il y ait deux recettes en une semaine mais on profite de ce long week end pour alimenter les fourneaux et le blog ... et hop une petite merveille tirée de "collages et recettes" du chef Passart !!

 

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Beaucoup de fraîcheur dans ce plat célébrant le printemps!!!

 

500g de petits pois frais

1 pamplemousse rose

huile d'olive

beurre

quelques amandes fraîches

quelques feuilles de sauge

fleur de sel

Peler à vif le pamplemousse afin de ne d'avoir que les segments.

Couper en petits morceaux les segments de pamplemousse ; réserver .

Dans un faitout faire fondre du beurre dans de l'huile d'olive ; ajouter les petits pois (perso j'ajoute une demi morceau de sucre) la sauge et verser de l'eau de façon à avoir une main d'eau.; mélanger comme un risotto et cuire jusqu'à presqu' évaporation de l'eau ; environ 10 mn .

Ajouter la fleur de sel et verser dans de petits ramequins ; au dernier moment ajouter les morceaux de pamplemousse et les amandes .

Servir de suite.

 

FRESH PEAS GRAPEFRUIT FRESH ALMONDS AND SAGE

 

500g fresh peas
1 pink grapefruit
olive oil
butter
some fresh almonds
a few sage leaves
sea ​​salt
Peel the grapefruit so that you get segments and cut them into small pieces.
Set aside.
In a saucepan melt butter in olive oil, add the peas (I add halfof  a sugar cube) sage and pour water so that it just covers the peas.;  cook until  evaporation of the water , about 10 minutes.
Add sea salt and pour into small bowls ; at the last moment add the grapefruit pieces and almonds.
Serve immediately.

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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 07:30

Les cours de cuisine fleurissent un peu partout  et l'administration fiscale française y voyant un gisement sans fond de redressement a émis dernièrement un avis sur la TVA  applicable aux cours suivi de repas.

Selon l’adage « nul n’est censé ignorer la loi » Pierre Cuisine est là pour vous aider  à tout comprendre (ou presque)  !

Vous donnez un cours de cuisine simple vous appliquez le taux de 19,6%. Là c’est facile !!!

Vous donnez un cours de cuisine simple et vous mangez tous ensemble ce que vous avez préparé : Aïe !! ça se corse car le repas lui est passible du taux de 7% et si vous consommez de l’alcool les boissons sont soumises au taux de 19,6%. Damned ….comment faire si vous appliquez  prix forfaitaire ? Pour déterminer ce qui est taxable et à quel taux le fisc a eu une riche idée : on regarde combien de temps on passe à table par rapport au temps passé à préparer le repas et on applique ce rapport au prix total et on taxe  à 7% !!

Donc le cours qui dure trois heures dont une à manger, 1/3 du prix forfaitaire sera taxé à 7% et les 2/3 à 19,6% ! Bonne chance à tous ces courageux qui donnent des cours !

Pour faire simple et pour ne pas se planter donnez votre cours et surtout que tout le monde remballe tout et le mange chez soi !

Les impôts aiment les recettes ….et Pierre Cuisine aussi ….alors rien de plus simple avec ce poisson aux saveurs asiatiques et diététiques !

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Cabillaud 4 dos

30cl de bouillon Akarié Poissons

10 cl de crème fleurette

2 tiges de citronnelle

1 morceau de gingembre

Boulgour

Courgettes

 

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (100°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend de votre four

Pendant ce temps faire chauffer le bouillon avec la citronnelle et le gingembre râpé ; petite astuce on pèle le gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis on le râpe avec une microplane.

Dès le bouillon ajouter la creme fleurette puis faire frémir quelques instants.

Dans un bol étroit mixer le liquide avec le Bamix (on n'a pas besoin de lécithine avec le Bamix!!) et l'écume apparaît

Servir le poisson et l'écume  et accompagner de boulghour et courgettes nature 

 

 COD COOKED AT LOW TEMPERATURE LEMONGRASS AND GIINGER FOAM 

Cod 4 filets

30cl Fish broth
10 cl whipping cream
 2 stalks lemongrass
 1 piece of ginger
 bulgur
 zucchini

Cook the cod fillet at low temperature (100 °) for 30 min; monitor the cooking because it depends onthe power of your oven
Meanwhile heat the broth with lemongrass and ginger; little trick is peeled ginger with a teaspoon and then grate it .
Once the broth has boiled add the whipping cream and let it simmer for a while.
In a bowl mix the liquid with the Bamixmixer (no need to add lecithin with the Bamix mixer!) and the foam appears
 Serve the fish with the foam and serve with plain courgettes and bulgur.

 

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11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 07:31

C'est le seul concours où le gagnant aura utilisé une feuille blanche ! au départ 35000 candidats pour arriver à 249 sélectionnés et n'avoir qu'un seul champion ; aujourd'hui et demain Salzburg va être le centre du monde ! Y sont organisés les championnats du monde d'avions en papier! trois titres : plus longue distance, plus longtemps en l'air et meilleure acrobatie pour plus d'info c'est ici !!

Et pour ne rien rater chez Pierre Cuisine on a déjà construit la tour de contrôle façon gourmande avec cette flûte de champagne remplie de rhubarbe , vanille et pistache !

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2012-8482.JPG  

PNC (PierreNautes Cuisine), à vos postes !!

Rhubarbe

1 botte de rhubarbe

3 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de beurre

1 poignée de fleurs séchées d’hibiscus dans une mousseline

Peler la rhubarbe et la couper en tronçons ;

Dans une casserole faire fondre le beurre le sucre et la mousseline d’hibiscus (préférable d’isoler les fleurs sinon c’est difficile de les enlever par la suite.

Ajouter les tronçons de rhubarbe et laisser compoter une dizaine de minutes.

La crème anglaise vanille

3 jaunes d’œufs

2 cuillères à soupe de sucre

50 cl de lait entier

1 gousse de vanille

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer le lait avec la vanille ; au premier bouillon verser en filet sur les jaunes bien mélanger et reverser dans la casserole et faire cuire doucement en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Laisser refroidir.

Le biscuit pistache

3 œufs

2 cuillères à soupe de Maïzena

1 cuillère à soupe de farine

1 cc à café de levure

3 cuillères à soupe de sucre

½ cc de pâte de pistache

Colorant vert (facultatif)

Fouetter les jaunes avec le sucre et la pâte de pistache ; ajouter la levure la farine et la Maïzena et le colorant  ; monter les blancs en neige puis les incorporer à la préparation précédente ; faire cuire à four chaud th 6 pendant 5 à 7 mn .

Laisser reposer au sortir du four et découper de petits bâtonnets.  

Au moment du service , dans une verrine déposer la compote de rhubarbe verser la crème anglaise bien froide et planter un bâtonnet de biscuit pistache

 

RED HIBISCUS RHUBARB, VANILLACUSTARD AND STICK OF PISTACHIO CHIFFON

1 bunch of rhubarb
3 tablespoons sugar
3 tablespoons butter
1 handful of dried hibiscus flowers put in a teabag
Peel the rhubarb cut into small sections;
In a saucepan melt the butter and sugar with the teabag full of dried hibiscus flowers Add rhubarb pieces and let stew ten minutes.
The
vanilla custard
3 egg yolks
2 tablespoons sugar
50 cl of whole milk
1 vanilla pod
Whisk the egg yolks with sugar until the mixture whitens.
Heat milk with vanilla and then mix over the yolks and mix well put back in the pan and cook gently, stirring with a wooden spoon until the custard coats the spoon.
Cool.
The
pistachio biscuit
3 eggs
2 tablespoons Cornstarch
1 tablespoon flour
1 teaspoon yeast
3 tablespoons sugar
½ teaspoon pistachio paste
Green food coloring (optional)
Whisk the yolks with sugar and pistachio paste, add yeast and flour and cornstarch; beat dye the whites and fold them into the previous preparation and cook in a hot oven th 180°C for 5 to 7 minutes.
Let stand out of the oven and cut in small sticks

At the time of the service , pour the rhubarb purée in the verrine add the vanilla custard and insert a stick of pistachio cake

bkskc

cbkbksc

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