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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 09:00
"Boire ou conduire, il faut choisir !" on se rappelle tous de ce slogan de la Sécurité Routière  encore plus d'actualité lors de la nuit de la St Sylvestre !
Les Anglais ont fait leur choix : ils ont décidé de boire ; le professeur Nutt de l'Imperial College de Londres est sur le point de finaliser  avec son équipe un substitut à l'alcool  permettant de boire tous son "saoul" sans l'être ! je passe les détails sur l'aspect scientifique mais notre professeur met en avant tous les effets bénéfiques de sa découverte : en matière de santé publique cela permettrait d'éviter 6500 morts par an (humm.. on ne boit pas que du thé en Angleterre..!) et en matière de finances un allègement de la facture de 3 milliards d'euros par  an !
Bon, tout d'abord il faudrait voir le goût que cela a, car étant français on ne va pas tirer un trait sur nos bons vins et alcools et puis attention car notre professeur n'a-t-il pas été démis de ses fonctions d'expert gouvernemental "es drogues" en indiquant que le LSD était moins dangereux que l'alcool !
Et pour finir selon le dictionnaire Robert&Collins Nutt(y) se traduit par...dingue!

Bon réveillon avec par exemple cette entrée bien fraîche, buvez avec modération et ....Bonne Année !

English text is further down

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Ingrédients
pour 4personnes

Le Dôme
1 queue de langouste cuite env 300g (celle de Picard en provenance des Caraïbes qui est crue  et est très bien)
1 fenouil
1 poire pas trop juteuse (par ex une Comice encore un peu ferme)
1 pincée de piment d'Espelette
 1 feuille de salade
1 jus de citron

sauce corinthienne
2cuilleres à soupe de moutarde
1/2 cuiller à café de curry en poudre
1 poignée de raisins de Corinthe
sel poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Le dôme
Émincer le fenouil en petits  morceaux . Les plonger dans un grand récipient d'eau froide.
Peler la poire en quartier et la plonger dans un saladier d'eau froide citronnée.
Décortiquer la queue de langouste et préserver un joli médaillon par personne ; Hacher grossièrement le reste.

La sauce
Mixer dans un récipient tous les ingrédients de la sauce ; on obtient la consistance d'une mayonnaise un peu fluide ; si vous aimez avoir encore quelques morceaux de raisins de Corinthe ne pas trop mixer.

Service
Égoutter le fenouil et la poire ; bien les sécher.
Couper la poire en morceaux et la mélanger dans un saladier avec le fenouil et le piment d'Espelette et le sel.
Sur un lit de salade, déposer dans un cercle à pâtisserie la mélange fenouil-poire-Espelette.
Finir avec les miettes de langouste et au sommet déposer un médaillon.
Décercler puis verser un peu de sauce sur le dessus; réserver le reste dans une saucière.
Servir de suite (sans se prendre les pieds dans le tapis entre la cuisine et le salon !)


DOME OF LOBSTER TAIL FENNEL PEAR AND CURRANTS SAUCE


"Drink or drive, choose!" it was a famous slogan of the French Road Safety Institute some years ago but which is even more relevant during the night of the New Year's Eve!
The Brits have made their choice: they have decided to drink ; Professor Nutt of Imperial College London is about to finalize with his team a substitute of alcohol so that you can drink without being drunk !
I pass the scientific details but the Professor highlights all the benefits of his discovery: in terms of public health that would prevent 6500 deaths annually (humm.. Brits obviously do not drink only tea ..!) and in terms of  Finance it would relieve the bill  of more than 3 billion euros per year!
Well first, one would like to see how it taste, because we French are not going to draw the line on our fine wines and spirits , secondly we should pay attention since the Professor has been dismissed of his functions of 'Government drug expert " indicating that LSD was less dangerous than alcohol!!!
And finally who believes a professor named Nutt ?! Future will tell us !


Menwhile have a nice New year's Eve , drink with moderation and I wish you ....a happy new year !



Ingredients
for 4personnes

1 cooked lobster tail (or crayfish)  approx 300g
1 fennel
1 pear not too juicy
Espelette pepper
Juice of 1 lemon

Raisin sauce
2cuilleres tablespoon Dijon mustard
1 / 2 teaspoon curry powder
1 handful of currants (dried raisins)
salt pepper
2 tablespoons olive oil
1 / 2 clove garlic
1 tablespoon white wine vinegar

The Dome
Slice the fennel into small pieces. Then plunge in a large container of cold water.
Peel the pear into quarters and dip in a bowl of cold water in which you have added the
lemon juice
Shell the lobster tail and preserve a large slice by person . Chop the rest by keeping large chunks.

Currants Sauce
Mix in a container all the sauce ingredients ; you must  obtain the consistency of
fluid mayonnaise ;   if you wish to have a few pieces of currants do not mix too much.

Service
Drain the fennel and pear, dry them well.
Cut the pear into pieces and mix in a bowl with the fennel and Espelette pepper and salt.
On a leaf of lettuce, place in a
pastry circle  the mix fennel-pear-Espelette.
Add with bits of lobster and place on top the slice of lobster.
Turn the circle out and  pour a little bit of the  sauce on top and set aside the rest in a gravy boat.
Serve immediately
!!

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24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 09:30
L'INA a eu la bonne idée de mettre en ligne ses archives et oh surprise! j'ai retrouvé une émission d'Apostrophes datée de 1976 qui traite du sujet brûlant à l'époque : existe-t-il une nouvelle cuisine? Les invités sont des petits jeunes : Bocuse, Lenôtre, les 2 Gault et Millau, Courtine un critique "réactionnaire", Ginette Mathiot (un peu la Laurence Pernoud de la cuisine) et une illustre et restée inconnue qui n'a parlé que 2minutes sur les 80 que dure l'émission. Et puis il y a Denis, un chef que je ne connaissais pas  mais qui avait une des meilleures tables de Paris ; dès qu'il parle c'est intelligent brillant et plein d'humilité ; 1976, c'est l'année de l'explosion de la nouvelle cuisine dont les invités sont tous d'accord pour dire ....qu'elle n'est pas nouvelle mais qu'elle ne fait que ressortir de l'ombre des techniques oubliées (légumes croquants , moins de beurre, sauce légère..) ; les joutes verbales entre les critiques gastronomiques ne font pas oublier la passion qui animait les trois chefs présents : Bocuse nous rappelle les fondamentaux de la cuisine de marché (on part sans a priori et on voit sur place), Lenôtre nous interpelle sur la pâtisserie, grande absente à l'époque dans les grands restaurants mais qui a pris depuis toute sa dimension, et Denis nous éblouit sur la philosophie de l'Art qu'il exerce ! 
On se souvient du concerto n°1 ,1er mouvement  de Rachmaninov en générique de début et fin d'émission!

Et  joyeux Noël à tous avec un petit foie gras fruité !

Engligh text is again further down !

IMG_2966.JPG

Ingrédients :
1 foie gras (Picard, pour ceux qui ne sont pas dans le Sud Ouest et qui est labellisé IGP )
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Banyuls
20 cl de jus de raisin rose ( de bonne marque comme celle-ci: "Alain Milliat)
2g d'agar agar
1 cuillère à café de confit de vinaigre balsamique au parfum de cèpes

Le Foie gras
(mode de cuisson Picard)
Mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sel fonde .
Bien envelopper le foie gras avec le mélange puis laisser reposer le foie dans la marinade pendant une nuit.
Chauffer le four à thermostat 5 (150°) . Déposer le foie dans une terrine ; couvrir et mettre la terrine dans un bain-marie chaud dans le four ; cuire pendant 40mn .
Laisser refroidir puis direction le fridge pendant 2 jours.

Gelée de raisin rose
Faire bouillir le jus de raisin rose avec l'agar agar pendant 1mn et couler dans de petits bacs à glaçons (de forme rectangulaire) ; laisser refroidir et direction le Fridge pendant une nuit.

Dressage
Servir une tranche de foie gras avec la gelée de raisin rose et ajouter un peu de confit de vinaigre balsamique aux cèpes (acheté en épicerie fine)


FOIE GRAS PINK GRAPES JELLY CONFIT BALSAMIC VINEGAR




INA is the French institute of Television and Radio archives which are ow on line ; this is a goldmine fot those who want to replay some old TV shows. In 1976 we only had 3 channels in France and every program was famous ; one institution was "Apostrophes" a TV show dedicated to books. This video is about the theme : does the "New cooking" (Nouvelle cuisine) exist?  The guests to speak are Bocuse Lenotre who were younger then, another brilliant chef Denis who headed one of the most famous restaurant at that time ;critics Gault and Millau and another one who  was very conservative ; at the end noone is able to define wha the New cuisine is but they agree that nothing was new but re-discovered such as "aldente" veggies, less butter and cream, lighter sauces...What is more interesting is that Bocuse reminds us the way to do the market  (don't start to do the market with one idea of a meal but choose according the fresh products of the market) Lenotre recalls that Baking is a precise science and Chef Denis tells brillantly about its Philosophy of cooking ; of course it is in French but this is just passion which drives these three wisemen!

Merry Christmas to all and to celebrate : why not a foie gras with a fruity note !!

Ingredients:
1 foie gras of 400g 

Marinade :

2 teaspoons salt
1 teaspoon white pepper
1 tablespoon Armagnac
1 tablespoon Porto
20 cl pink grape juice (you need a very good brand )
2g of agar agar
1 teaspoon of candied balsamic vinegar-scented mushrooms (bought in fine grocery shop)

Foie gras
Mix all marinade ingredients until salt has melted.
Wrap the foie gras with the mixture and let stand the foie gras  in the marinade overnight.
Preheat oven thermostat 5 (150 °). Place the Foie Gras  in a special bowl “terrine” , cover and place the bowl / terrine in a warm bath in the oven and cook for 40 minutes.
Let cool then direction to the fridge for 2 days.

Pink Grape Jelly
Boil the grapes juice with agar-agar during 1mn and flow into small ice cube
(rectangular) trays  and let it cool at room temperature then direction to the Fridge overnight.

Service
Turn out  the jelly .

Serve a slice of foie gras with pink grape jelly and add a little balsamic confit with mushrooms "time dishes.

 


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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 09:00

La conférence « Climat Cop15 » de Copenhague va bientôt toucher à sa fin : succès ou échec ? En tous cas elle aura fait prendre conscience à chacun de nous de l’urgence de faire des efforts et nous aura rappelé plein d’astuces à vivre au quotidien : boycotter les sacs plastiques, prendre des douches et non des bains , ne pas faire couler l’eau pendant qu’on se brosse les dents… Cette préoccupation touche tout le monde et tous les métiers, de l’automobile avec des voitures hybrides jusqu’à l’industrie aéronautique qui construit des avions « plus vert » ; les américains grands utilisateurs d’avions travaillent d’ailleurs sur la mise au point d’un nouveau système d’approche à l’atterrissage (NextGen) qui permettrait les descentes d’avions non pas par paliers mais de façon continue en économisant le kérosène.

Dommage on aimait bien les bonnes sensations des secousses et du trou d’air à l’atterrissage !!!!  

Et vous qu’avez vous fait dernièrement pour préserver notre petite planète ?

 

Avant que la Terre ne disparaisse, pourquoi pas un petit dessert de fête célébrant ma « chère » Normandie  ?!!!


  English text is further down

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Ingrédients

Pour 4 personnes

Sablé normand 
Farine  120g
levure chimique 5g
Beurre à température ambiante 100g
Sucre semoule 60g
2 jaunes d'oeufs 

Bavarois
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre 
20cl de lait 
2 blanc d'oeufs
4 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de Calvados 
2 feuilles de gélatine 

Les pommes
2 pommes 
sucre
1 cuillère à soupe de Calvados 

Le sablé 
Mélanger la farine le sucre et la levure ; mélanger le beurre ramolli avec les doigts ; ajouter dans ce gros sable les jaunes d'oeufs ; pétrir rapidement ; étaler la pate entre deux feuilles sulfurisées sur une épaisseur de  1,5cm et direction le fridge pendant 3 heures.
Chauffer le four thermostat 6/7
Au bout de ce temps cercler sur la pate à l'aide d'emporte pièce d'un diamètre de 6cm les sablés puis les poser avec leur cercle sur une feuille de cuisson (certains beurrent les cercles , moi je ne le fais pas..)
Cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes .
Laiser refroidir dans les moules.

Le Bavarois 
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire une creme anglaise : fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; faire chauffer le lait puis le verser dessus sur le mélange sucre- jaune d'oeufs. Reverser dans la casserole et cuire doucement en remuant jusquà ce que la crème soit prise. 
Dans une petite casserole faire chauffer le calvados jusquà ébullition pour faire échapper l'alcool puis y verser les feuilles de gélatine préalablement essorées ( à la main) .
Verser le calvados dans la crème anglaise et laisser refroidir dans un saladier.  Poser un papier-film à même  la crème et direction le fridge.
Lorsque la crème est bien froide commencer à battre les blancs avec deux cuillères à soupe de sucre. Lorsque les blancs ont bien moussé rajouter le reste de sucre ; battre pendant 5mn afin d'avoir des blancs bien luisants.
Les rajouter avec la maryse à la crème anglaise bien froide en soulevant bien la masse pour l'aérer.

Sortir les sablés les envelopper de feuilles de rhodoïd ou bien de feuilles rigides transparentes (celles qu'on utilise pour faire des présentations au bureau ) . Y verser le bavarois puis direction le fridge pour 4 heures.

Les pommes Flambées
Peler et couper les pommes à la mandoline.
Dans  une poêle faire mousser le beurre et le sucre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à caramélisation.
Flamber avec une cuillère à soupe de Calvados (attention on éteint la hotte!)
Laisser tiédir.

Service
10à 15mn avant le service, sortir les sablés/bavarois du fridge; déposer les lamelles de pommes encore tièdes. Servir de suite .



The conference "Climate COP15 in Copenhagen will soon come to an end: success or failure? in all cases it has made everyone aware of us to the urgency of efforts and remind us a lot of tips for everyday living: boycott plastic bags, take showers instead of baths, do not run the the water while we brush our teeth ... This concern affects everyone and all trades from automobiles with hybrid cars to the aviation industry that builds planes "greener" .

Americans, as major users of aircraft also works on developing a new approach to landing (NextGen) system which allow the aircraft not to descent by steps but by a continuously approach saving lots of fuel . Too bad we had so much fun with air pockets when landing!!

And you what have you done lately to preserve our small planet?

Before the Earth disappears, why not having a dessert party celebrating my "dear" Normandy?!

 

SHORTBREAD, CALVADOS MOUSSE, SLICES OF FLAMBEED APPLES

 

 

Calvados is a brandy made with apples and is a culinary specialty of Normandy in the North-western part of France!


Ingredients
Serves 4

Shortbread

120g flour
baking powder 5g
Butter at room temperature 100g
60g caster sugar
2 egg yolks

Calvados Mousse
2 egg yolks
40g sugar
20cl milk
2 egg whites
4 tablespoons sugar
3 tablespoons Calvados
2 sheets of gelatine

Flambée Apples slices  
2 apples
1 teaspoon sugar
1 tablespoon Calvados

Shortbread
Mix flour sugar and baking powder, mix with softened butter, add in the egg yolks, knead quickly, roll the dough between two baking sheets ; thickness must be of 1.5 cm and put in  the fridge for 3 hours.
Preheat oven thermostat 6 / 7
After this time encircling shortbread with cookie cutters with a diameter of 6cm and then pose with their circle on a baking sheet (you can butter the circles, I don’t..)
Bake in hot oven for ten minutes.
Cool the shortbreads in their circles.

The Calvados Mousse 
Rehydrate the gelatine in cold water.
Make custard: whisk the egg yolks with sugar, heat the milk then pour the mixture over sugar-egg yolk. Put it back  to the saucepan and cook gently, stirring until that custard is set.
In a small saucepan, heat the Calvados up to boiling to “let alcohol away” and then pour the gelatine previously dewatered (by hand).
Then pour the Calvados in custard and let cool in a bowl. Put in the fridge .

.
When the custard is very cold start to beat whites with two tablespoons of sugar. Once the whites have good foamed add the remaining sugar and whisk for 5 minutes to have a nice white glow.
Add them with the rubber spatula to the cooled cold custard.
Wrap the shortbread with rhodoïd sheets or rigid transparent sheets (those used to make presentations at the office). Pour the Mousse put in the fridge for 4 hours.

Apples flambéed
Peel and cut the apples with the mandolin or in thin slices.
In a skillet heat the butter and sugar, cook the apple slices up to “caramelization”.
Pour the Calvados over the apples light a match to have them “flambéed”.
Let cool a little bit.

Service
Take out of the fridge the Shortbread/mousse 10 minutes before serving, place the apple slices and serve still warm.



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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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11 décembre 2009 5 11 /12 /décembre /2009 09:00

Quel est le point commun entre un visage et de la nourriture ? Aucun sauf quand il y a rencontre inopinée !! deux historiettes pour illustrer ce propos :

Mme L. est dans sa cuisine de l’Arizona, aux « States » ; elle prépare gentiment son repas de Thanksgiving ; s’activant devant ses fourneaux, elle cuit des pancakes ; sous ses yeux dans la poêle ne voilà-t-il pas que le visage de la Vierge Marie lui apparaît en plein milieu du pancake !! Terrorisée par ce signe divin et subjuguée Mme L a remisé le pancake dans le congélateur pour ne pas le manger !!. Bon, une question pour Mme L : la poudre blanche c’était bien de la farine ?

M.et Mme B de Floride toujours aux « States » mangent dans un fast food ; pour une raison qu’on ignore, une dispute éclate : le coca de Madame finit dans l’entre jambes de Monsieur, lequel n’étant pas en reste, coince le steak haché dans la bouche de Madame, lui colle deux rondelles de cornichons dans les yeux et lui aplatit les deux pains dans les oreilles ! Tout ceci a fini au poste de police : une procédure de divorce est entamée...

Un seul a bien compris l’adéquation entre visage et Nourriture c’est lui !

 

As usual english text is further down !



Ingrédients
(pour 10 à 12 scones)
Pour les scones
225g de farine
1 sachet de levure
50g de beurre ramolli25g de parmesan râpé
1 oeuf battu
5 cuillères à soupe de lait
du lait tiède pour dorer les scones
sel
Chantilly
10cl de crème fleurette entière
1/2 cuillère à café de wasabi
paprika

Les scones
Faire chauffer le four à th 7 ( 210°) .
Mélanger la farine la levure et le sel ; incorporer le beurre ; ajouter le parmesan puis l'oeuf ; travailler à la fourchette.
Ajouter progressivement le lait afin d'avoir une pâte ferme.
Étaler la pâte obtenue en une abaisse de 2 à 3 cm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte -pièce découper des cercles de 5cm de diamètre.
Placer les scones sur du papier sulfurisé ; dorer au lait tiède.
Faire cuire 12 minutes jusqu'à une belle couleur.
Sortir les scones et laisser refroidir sur une grille.
L'astuce est de recouvrir d'un torchon les scones pour qu'ils  conservent leur moelleux.

La chantilly
Dans une jatte, mélanger la crème fleurette très froide avec la moutarde wasabi.
Battre la crème ainsi obtenue en chantilly .
Remplir une poche à douille avec la préparation.

Service
Sur le plat de service couper les scones en deux et pocher la chantilly sur les moitiés; parsemer de poudre de paprika pour réveiller la couleur!


What have a face and food in common ? Nothing except when they unexpectedly meet each other ! two anecdotes to illustrate this:
Mrs L. was in her kitchen somewhere in Arizona ; she gently prepared the Thanksgiving meal, As she was cooking her pancakes, she was staring at her frying pan ; suddenly She appeared in front of her eyes :  the Virgin Mary appears to her in the middle of the pancake! Terrified and subdued by this divine sign Ms. L stored the pancake in the freezer for not eating it ! Well, a question for Ms. L: about this white powder you used in the dough : are you sure it was just flour?

Mr .and Mrs. B live in Florida ; they eat in a fast food ;  for unknown reasons, an argument breaks out: the Coke of Madam ends in the crotch of Mr; He remains as cool as ice and stuff the grounded meat in her mouth glue two slices of pickles on her eyes and flatten the two buns in the ears! All this has ended to the police station: a divorce proceeding is initiated !!

Only one has understood the right balance between Food and Face and   that's him !



Ingredients
(10 to 12 scones)
For scones
225g flour
1 packet of yeast
50g , softened
butter
25g grated parmesan
1 egg beaten
5 tablespoons milk
Warm milk to glaze the scones
salt
Chantilly
10cl whole
cream
1 / 2 teaspoon of wasabi mustard
paprika

Scones
Heat oven to 7 th (210 °).
Mix flour ,yeast and salt into the butter and add the Parmesan and egg; work with a fork.
Gradually add milk to get a firm dough.
Spread the dough in a rolled out 2 to 3 cm thick.
Using a cookie cutter cut out circles of 5cm diameter.
Place scones on parchment paper; glaze with  warm milk (use a "paintbrush")
Bake 12 minutes until a beautiful color.
Remove the scones and let cool on rack.
The trick is to cover
the scones with a cloth so they retain their softness.

Whipped wasabi Chantilly
In a bowl, combine
very cold whole cream  with wasabi mustard.
Whip the cream up to obtain a chantilly
Fill a pastry bag with the preparation.

Service
On serving platter cut the scones in half and cap  the halves with whipped wasabi Chantilly 
sprinkle with paprika powder to cheer up with color!





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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 09:00
"Chérie, je vais chercher le journal " a dit cet australien à sa femme ; neuf heures et 600km plus tard il s'est résolu à l' appeler  pour avouer qu'il s'était perdu ; en fait il avait pris la mauvaise bretelle sur l'autoroute et n'avait pas pu faire demi-tour... c 'est ce qu'a peut-être cru sa femme ! Hmmm il ne sait pas mentir cet homme  car n'a-t-il pas déclaré plus tard avoir fait une belle balade et avoir été "peinard" pendant toute une journée .
Mais Madame alors ? ben oui l'histoire ne dit pas pourquoi tout au long de la journée elle n'a pas appelé la police? Peut-être a-t-elle aussi passé une bonne journée? en tous cas , elle a eu l'intelligence de la garder pour elle toute seule!

Pierre, lui , il partage cette recette réalisée avec des huiles essentielles d'une productrice bio rencontrée il y a deux ans sur le marché d'Uzès dans le Gard et de nouveau dernièrement au salon du terroir à Paris.

English text is further down !



Ingrédients
Pour 2 personnes
2 jaunes d'oeufs
35 g de sucre
20 cl de crème fleurette entière
huile essentielle de pamplemousse
sucre de canne

La crème brûlée
Faire préchauffer le four à th 130°.
Préparer un bain marie avec de l'eau chaude et poser le plat dans le four.
Dans une jatte fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette.
Puis verser la crème fleurette chaude sur les jaunes blanchis.
Verser trois gouttes d'huile essentielle de pamplemousse.
Verser les préparations dans les coupelles.
Les Mettre dans le bain-marie et faire cuire 45mn .
Sortir du four, laisser refroidir; puis direction le fridge!

Dressage
Sortir les coupelles 10mn avant le service.
Verser le sucre et caraméliser au chalumeau de cuisine.
Servir de suite.
Pour d'autres recettes avec des huiles essentielles c'est ici  ou là  et encore là!

CREME BRULEE WITH GRAPEFRUIT ESSENTIAL OIL

"Honey, I'm going to buy  the newspaper" said this Australian to his wife. Nine hours and 600km later he called her on the phone obliged  to confess that he was lost !  in fact he had taken the wrong ramp on the highway and was unable to turn ... that is what his wife must have believed !
Hmmm the man does not know how to lie because as soon as he got back he admitted he had had  a nice stroll and had been "cushy" for a whole day.
But what about Mrs? well yes... the story does not say why throughout the day she did not call the police? Perhaps did she also have a good day? In any case, she has been smart enough  to keep it to herself!

Pierre ... he shares this recipe made with essential oils from a producer met two years ago on the market of Uzes in the Gard (South East of France) and again very recently at a local salon in Paris.


Ingredients
For 2 persons
2 egg yolks
35 g sugar
20 cl
whole liquid cream
Grapefruit essential oil
sugar cane

The creme brulee
Preheat oven to 130 ° th.
Prepare a water bath with hot water and place the dish in the oven.
In a bowl whisk egg yolks with sugar until they turn white.
In a saucepan heat the cream.
Then pour the hot cream on the "white " yolks .
Put three drops of essential oil of grapefruit.
Pour into prepared cups.
Put them in the water bath and bake 45 minutes.
Remove from oven, let cool, then towards the fridge!

Service
10mn  Remove cups before serving.
Pour the sugar and caramelize with a
cooking blowtorch .
Serve immediately.


For other recipes with essential oils it's here   there or here again   !


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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 09:00
J'ai décidé de prêter main forte à Thierry ; ben oui d'un revers de la main je balaie toute critique ; le pauvre c'est pas facile pour lui toute cette pression il semblerait qu'il ait déjà passé une main courante auprès des services de police ; Devons nous applaudir des deux mains ce geste qui, montre en main, en moins de deux secondes, a permis à la France de se voir proposer une qualification clef en main pour l'Afrique du Sud ? Les Irlandais crient au hold- up ou plutôt "Haut les mains" :  c'est pas juste.... la balle lui a glissé des mains ; tout ceci n'est qu'un jeu ; Allons Amis de Dublin, serrons nous la main !!
La langue française c'est comme le foot ...on s'en amuse  : et quel pied!!
Et chez Pierre Cuisine on utilise ses petites menottes pour se concocter ces St jacques au goût exotique !!!

English text is further down


Recette inspirée du Babette book

Ingrédients
pour 4 personnes
2 coquilles St Jacques (csj) par personne
1 ananas
1 bouquet de coriandre
1 échalote
10cl de bouillon
1/2 citron vert
10 cl de crème fleurette
100g de riz  vénéré

La crème d'ananas
Préparer l'ananas en le coupant en petits dés.
Dans une casserole faire chauffer une cuillère d'huile d'olive saisir l'échalote et la coriandre ciselée.
Ne pas laisser colorer. Au bout d'1 minute, ajouter  les dés d'ananas  puis le bouillon.
Laisser cuire 5 minutes. Incorporer la crème  fleurette sel et poivre laisser cuire 2 minutes et laisser reposer. Ajouter le jus de citron.

Les coquilles St Jacques
Dans une poêle bien chaude verser un peu d'huile d'olive puis ajouter une noisette de beurre.
Faire saisir les csj dans la poêle 1 minute sur chaque face . Réserver

le riz vénéré
Faire cuire le riz selon les indications du paquet ; en général cela dure un peu plus de 20 minutes.
Pour la petite histoire il semblerait que le riz vénéré tienne son nom de Venus, la déesse de l'Amour pour ses vertus aphrodisiaques ; c'est bien sûr un total pipeau mais ce n'est pas grave ... on l'utilise pour sa jolie couleur d'ébène.

Dressage
Réaliser un rectangle de riz déposer les csj avec leur corail et verser par-dessus la crème d'ananas réchauffée ; finir par quelques pluches de coriandre.
Servir de suite .

SCALLOPS, PINEAPPLE CREAM,  CILANTRO AND VENERE RICE 

The introduction is impossible to translate as it is nothing but  a pun on the word "Hand" ("main" in French) ; indeed the French soccer team got qualified for the World cup thanks to a goal helped with a hand of  player Thierry Henry which is of course totally forbidden. Since then this player has been on top of headlines in French and european medias.
The French language has many phrases with the word "Hand" which I have played with and ended this little text with a final phrase with the word "foot" !

Ingredients
for 4 people
2 scallops per person
1 pineapple
1 bunch cilantro
1 shallot
10cl broth
1 / 2 lime
10 cl whole cream
100g rice venere (black italian rice)

The cream pineapple
Prepare the pineapple by cutting it into small dice.
In a saucepan, heat one tablespoon olive oil add the
chopped shallot and cilantro .
Do not let brown. After 1 minute, add the diced pineapple, and broth.
Cook 5 minutes. Stir in the whole cream,  salt and pepper cook for 2 minutes and set aside. Add the lime juice.

Scallops
In a hot pan pour a little bit  olive oil then add a knob of butter.
Add the scallops and cook rapidly  1 minute on each side. Set aside.

Venere
Rice
Cook rice according to the package directions, usually it lasts a little over 20 minutes.
For the record it appears that the Venere rice takes its name from Venus, the goddess of love for its aphrodisiac qualities. It is of course total bulls§!?!!  but it does not matter ... let's use it  for its beautiful
ebony color  .

Dressage
Make a rectangle shape of venere rice, set the scallops and pour over the warmed cream pineapple; concludes with some pieces of cilantro.
Serve immediately.


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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 09:00
Il s'appelle Mr Barclay de son prénom LLoyd ; il était donc tout destiné à braquer une banque ; c'est ce qu'il a fait au cours du mois de novembre dans un établissement financier  de Philadelphie aux Etats-unis.
Bon rien d'extraordinaire dans ce monde de violence. Sauf que... au lieu de prendre un revolver notre amateur -braqueur s'est armé ...d'une banane bien pourrie qu'il a cachée dans la poche de sa veste ; ayant obtenu 800 dollars à un premier guichet il s'est rendu au second en demandant un peu plus mais pour une raison obscure il  est parti en courant .
Bon ok c'est pas mal comme histoire sauf que.... l'ami Lloyd a juste oublié sur le comptoir ..son portefeuille et s'est fait cueillir facilement chez lui par les policiers : Mais quelle banane !!!!

Encore des fruits chez Pierre Cuisine mais ici pas d'histoire ils sont bien frais : pommes et coings débordent de vitalité!!!
 
English text is further down !




Ingrédients

Pour 4 verrines
2 coings
2 pommes
Quelques graines de nigelle
1/2 briquette de fleurette entière
1 blanc d'oeuf
1 cuillère de sirop d'agave ou 2 cuillère à soupe de sucre glace
le jus d'un demi citron

La mousse de coings
Essuyer les coings puis les peler et les couper en cubes ; les faire compoter avec 20cl d'eau pendant 20 min.
Mixer la purée et rajouter la briquette de crème fleurette entière ; la préparation doit être assez liquide ; laisser refroidir puis entreposer dans le réfrigérateur.
Lorsque le mélange est bien froid, passer la préparation au chinois, verser dans le siphon puis ajouter le sirop d'agave et  le blanc d'oeuf.
Fermer le siphon et direction le fridge!

Dressage
Insérer une cartouche de gaz dans le siphon qui doit être bien froid.
Dans chaque verrine déposer des cubes de pommes qui auront été citronnés.
Siphonner la mousse de coings sur les pommes jusqu'à ce que cela déborde un peu comme une bière pression !
Déposer quelques graines de nigelle (les graines de nigelle sont plutôt utilisées dans des recettes épicées mais ici elle relève le dessert par leur goût poivré!)
Déguster de suite !
 



His name is Mr Barclay and his first name is  Lloyd , so he  was forced to rob a bank !!!

That’s what  he did during the month of November in a Philadelphia financial institution.
Well nothing extraordinary in this world of violence.

Except ... instead of a gun our amateur robber was armed with a banana ... well rotted and hidden in his jacket pocket ; He went to the first bank teller and  got $ 800 he then made a second stop to another teller asking for more more but for some reason he ran away.
Well ok not too bad for a story except that.... our friend  Lloyd who just drove  “banana” has left on the counter .. its portfolio with his ID card and has been easily picked at home by the police! "

More fruits by Pierre Cuisine and here they are :  fresh apples and quinces for plenty of vitality!


MOUSSE OF QUINCES ,APPLES AND BLACK NIGELLE SEEDS

Ingredients

For 4 "verrines" = small glasses
2 quinces
2 apples
Some  nigella seeds (or balck cumin seeds)
1 / 2 bottle of whole cream
1 egg white
1 tablespoon agave syrup or 2 tablespoon icing sugar
juice of half a lemon

The quince mousse
Wipe the quinces then peel and cut into cubes; them stew with 20cl of water for 20 min.
Mix the puree and add the briquette whole cream, preparation must be sufficiently liquid and let cool then store in the refrigerator.
When the mixture is cold, drain, pour into the siphon and then add the agave syrup and egg white.
Close the siphon and direction to the fridge!

Dressage
Insert a cartridge of gas in the siphon which is very cold.
In each small glass put some cubed apples that have been lemony.
Siphon the
quince foam on apples until it overflows a bit like a cold beer!
Place a few seeds of nigella (Nigella seeds have a pepper taste )

Serve immediately!



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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 09:00
Il faut relire Jean de la Fontaine!
Même si on a tous enfants appris les fables sans bien toujours comprendre le sens du texte , à l'âge adulte tout prend un autre relief!  
Tous les travers des Hommes y passent : le courage par exemple dans le "Conseil tenu par les Rats" où il est question pour ces derniers d'aller mettre un grelot autour du cou du Chat  qui les terrorise; tout le monde est d'accord pour donner son avis mais personne ne veut le faire  ! ou bien comment basculer son stress vers une tierce personne, fable dans laquelle le financier qui ne peut dormir achète le silence du joyeux savetier qui chantait la nuit ; depuis,  ayant peur de perdre tout cet argent il perd le goût de chanter et le financier peut alors dormir !
Plein d'autres pépites regorgent de ces fables : oui ! Relisons Jean de la Fontaine !

Et chez Pierre Cuisine aujourd'hui  une seule recette et pas deux  ! car un tien vaut, ce dit-on mieux que deux tu l'aurasl'un est sûr l'autre pas ! 

 text in english is futher down




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 mangue pas trop mûre
1 boite de miettes de crabe
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 botte de coriandre
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre

Les cylindres de mangue
Peler la mangue en la laissant entière.
La trancher à la mandoline avec une lame très fine ; la mandoline est un instrument de cuisine qui permet d'avoir des tranches fines et régulières. Réserver de côté.

La farce
Dans un saladier mélanger le mascarpone,  le crabe le sel et poivre et la coriandre finement ciselée. Ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger le tout.

Dressage
Poser une tranche de  mangue bien à plat ; sur le premier tiers façonner un boudin de crème de  crabe et rouler la tranche sur elle-même en réalisant un rouleau . Pas besoin de coller : la  texture de la mangue le fait pour vous !

Servir pour une petite entrée ou pour l'apéro!!!



MANGO ROLL , CRAB AND CILANTRO CREAM AND ESPELETTE PEPPER

My little introduction in French refers to Jean de la Fontaine who wrote during the 17th century some short story tales involving people and animals to point out everyone shotcomings !
In France at school we use to learn by heart some of these "fables" not always understanding their meanings but when you read them being an adult then you understand how much Jean de la Fontaine was a "visionnaire"!
I take two examples : one relates to the General Assembly of Rats who decide to put a bell around the neck of the terrorising cat just to warn them  when the cat is coming : great ideas and advices  from every rat but at the time of executing the work there is nobody ! uhhmm not something you see around you?!!!
The other one tells the story of a business man  who cannot sleep because of the noise that a shoemaker makes by singing all night long as he is so happy ; the businessman offers money to the shoemaker ; this latter one who is afraid to lose his new money does not sing anymore  ; from that point, the businessman can sleep tight ! nice management of the stress no?
If you do not know Jean de la Fontaine I suggest you to read his Fables (hundreds of them)  and have a great time of fun  !!!
In the meantime enjoy these mango rolls stuffed with crab and herbs!

Ingredients

Serves 4
1 mango not too ripe
1 can of canned crab meat
2 tablespoons  of mascarpone cream
1 bunch cilantro
1 pinch pepper Espelette
salt, pepper

Mango
Cylinders
Peel the mango.
Then cut it on the mandolin with a very thin blade, a “mandolin” is a kitchen tool that can slice thin and regular. Reserve for later.

Stuffing
In a bowl combine the mascarpone cream , crab salt and pepper and finely chopped cilantro. Add the pepper  Espelette. Mix well.

Dressage
Place a slice of mango flat; on the first third make with the
cream of crab a sausage shape and roll the slice on itself by performing a roll. No need to paste: the texture of the mango does it for you!

Serve as a small starter  or for a snack!


For  the English speaking friends the  Espelette pepper is a red pepper ground into powder coming from the nice city of Espelette located in the French Basque country in the South West of France !



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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 09:00
Connaissez-vous le Docteur Dunn de l'Université de Cardiff aux Pays de Galles?
Non , ah mais je crois qu'il va devenir votre ami...
Il vient de prouver que les femmes préfèrent les hommes possédant de grosses et coûteuses voitures....
Afin d'arriver à cette conclusion "hâtive" il a proposé à des femmes âgées de 21 à 40 ans deux photos d'hommes : l'un assis à côté dune Bentley Continental, l'autre à côté ...d'une Ford Fiesta....
Dans le mille ... elles ont trouvé pour la plupart que le premier était plus séduisant en mettant en avant l'intérêt protecteur et reproductif ;c'est bien connu : on loge plus une famille dans une Bentley que dans une Fiesta!

Dommage car au même moment sort un article intitulé ... " les hommes n'aiment plus les grosses voitures" .
Mais si, c'est la crise et les choix masculins se portent dorénavant  sur le prix des voitures et les économies en carburant (ben oui c'est vrai nous on sait se sacrifier pour faire des économies..)

Mais alors qui croire?

Pas de voiture chez Pierre Cuisine mais on s'amuse quand même ... à la balançoire .. et celle-ci est à déguster !

The english text is further down !



Ingrédients
pour 4 personnes

1 pomme golden par personne
1 pâte feuilletée de très bonne qualité
du beurre , sucre
1 cannelé (assez gros ) bordelais
1  briquette de crème fleurette de 20cl
10cl de lait entier

Les feuilletés
Découper dans le feuilletage des rectangles de dimension d'environ 12X5cm.
Faire chauffer le four à th 180°C , déposer les rectangles sur une feuille de papier sulfurisé puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis suite recouvrir le tout d'une autre plaque ; ceci permettra aux rectangles de cuire mais de ne pas lever. Faire cuire pendant 10mn ; surveiller la cuisson. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Les pommes
Peler et couper les pommes en cubes ; les faire sauter dans une poêle avec un  beurre  et un peu de sucre ; attendre la caramélisation puis réserver.

L'espuma bordelais
la veille faire bouillir la crème et le lait avec le cannelé préalablement coupé en petits morceaux. Après le bouillon laisser reposer à température ambiante.Puis laisser reposer toute une nuit pour que le liquide s'imprègne bien du parfum du cannelé.
Le jour même, mixer le tout et ajouter un peu de lait froid pour avoir un ensemble bien fluide ; Passer au chinois pour éviter tout grumeau ; verser dans le siphon et mettre au frais (chez Pierre Cuisine on gaze au dernier moment ... ne pas me demander pourquoi ...et puis c'est tout)

Dressage
Gazer le siphon avec un cartouche ; bien remuer.
Dresser les pommes tièdes dans l'assiette ; poser le feuilleté afin d'avoir un effet "balançoire" ; sur la partie basse dresser une touche d'espuma bordelais .

Maintenant, appuyer de toutes vos forces sur le haut de la balançoire et essayer de gober l'espuma en ouvrant bien grand la bouche (euh non mais je rigole là  , non noooooon...)

APPLE SWING AND “BORDEAUX” ESPUMA

 

Do you know Dr. Dunn from the University of Cardiff in Wales?
No? uh,..I think he will be your new friend ...
He just proved that women prefer men with big and expensive cars....
To come to that "hasty" conclusion he showed to women aged from 21 to 40 two photos of men : one sitting close to a Bentley Continental, the other one sitting next to a Ford Fiesta ....

Bingo!! ... they found the first one the most attractive by putting forward some“protecting” and “reproductive” criteria...? it is well known : it shelters more than one family in a Bentley than a Fiesta!

Too bad because at the same time another article comes with the follwoing headlines : "Men do not like any more large cars” !!

Yes this is the crisis and the men choices are based now on the car price and fuel savings (well yes that's true we all know we can sacrifice ourselves to save money!!!..)

Then who to believe? Men or women?

Today in Pierre Cuisine no cars involved but another “toy” from the playground: let’s play with the Apple swing ... and enjoy!



Ingredients
for 4 people
1 golden apple per person
1 pastry puff (pâte feuilletée) of very good quality
butter, sugar
1 cannelé from Bordeaux to be replaced by a sponge cake, Vanilla pod and 1 spoon of old rhum (purists will kill me!)
20 cl whole cream
10cl whole milk

The Swing Puff
Cut the pastry into rectangles of size approximately 12X5cm.
Heat oven to 180 ° C th, place the rectangles on a cooking sheet of paper and on top of it you need to put some weight so that the pastry do not rise too much ; cook during 10 mn  

Apples
Peel and cut apples into cubes, sauté them  in a skillet with butter and a little bit sugar until caramelized and then put aside.

The Bordeaux espuma
The day before boil the cream and milk with the sponge cake previously cut into small pieces the vanilla pod and the rhum . Let it stand for a while at room temperature.

Then let stand overnight in the fridge so that the liquid absorbs the flavour of rhum and vanilla.

The day after mix everything and add a little cold milk for a fluid liquid ; Drain the preparation , pour into the siphon and let it cool in the fridge I always insert the gaz cartridge just at the time of service : for me it works like that  : do not ask me why !!!!!)

Dressage
Insert a cartridge into the siphon , shake it like Tom Cruise in "Cocktail" !!!

Place the tepid apples in the service plate, play with the puff pastry to have a "swing"; on the lower side put a touch of espuma.

Now, press all your strength on the top of the swing and try to swallow the espuma opening wide your mouth (uh… no I am kidding here  don’t you dare?!!!  no noooooo... !!!)

 

For my English speaking friends the “cannelé” is a small cake from Bordeaux with vanilla and old rhum aromas ; it is cooked in fluted- shaped moulds; fluted in French is translated as “cannelé” hence the name !

Visit Bordeaux ... it is now a beautiful city  !!!

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30 octobre 2009 5 30 /10 /octobre /2009 09:00
Des américains se sont lancés dans l'aventure Foodista ; de quoi s'agit-il? 
C'est très simple et bête comme chou:  on applique le concept Wikipédia à des recettes de cuisine...
Une sorte d'encyclopédie mondiale des recettes où tout le monde pourrait déposer une recette ou bien améliorer un article déjà existant ...Aîe!! et oui c'est bien là que le bât blesse !!! car comment faire un copier-coller dans ce qui est factuel chez Wikipedia au monde de la cuisine où tout n'est que subjectif !
Le gâteau aux pommes de Tante Berthe détient il toute la vérité? et pourquoi pas celui de Jeannette qui y met de la cannelle? et les cookies au chocolat avec du beurre froid, pommade ou fondu?
Pour l'instant tout  fonctionne sur Foodista car les internautes remplissent la base de données mais dès que les corrections sur les articles  vont arriver : Damned ... ce sera la guerre !!!!

Pour l'instant, Paix sur Pierre cuisine : on espère que la recette suivante va faire l'unanimité!!!

English text is further down




Ingrédients :
1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, piment d'Espelette
8 petites pétoncles par personne
quantité suffisante de graines de sésame
du beurre

Le Hoummous de coriandre
Mixer tous les ingrédients dans un Blender (sauf le piment d'Espelette).
Mettre au réfrigérateur .

Les pétoncles
Dans un beurre mousseux qui a pris une couleur noisette faire dorer les pétoncles jusqu à ce qu'elles aient pris une belle coloration mais pas plus de deux minutes.
Les embrocher sur des brochettes. Parsemer de graines de sésame préalablement torréfiées (ou non! )

Service
Dans l'assiette de service cercler le Hoummous de coriandre frais et déposer dessus les pétoncles encore chaudes.
Parsemer le piment d'Espelette.

Savourer le contraste du chaud et du froid...

And now in english :
Fresh Coriander Hoummous and mini scallops skewer with sesame seeds

Americans have embarked on the adventure Foodista; what is it?
It's very simple: Applying the concept of Wikipedia to recipes ...
A kind of encyclopedia of world recipes where everyone could submit a recipe or improve an existing section ... OUCH! and yes this is where the problem is ! How to copy and paste in what Wikipedia is factual in the world of the cooking where everything is subjective!
The apple cake from Aunt Lily holds it the whole truth? and why not the one of Mary who puts cinnamon? and chocolate cookies with cold, or melted butter?
So far everything works on Foodista as users fill the database, but once the corrections on articles will arrive: Dang!! ... this will be war!  

For now, Peace on Pierre Cuisine:  Hope that the following recipe suits all!


Ingredients:
1 small can of chick peas
1 / 2 bunch of fresh coriander
2 tablespoons “crème fraîche”
juice of one lime
2 tablespoons olive oil
salt, Espelette pepper
8 small scallops per person
sufficient quantity of sesame seeds
butter

The coriander hummus
Mix all ingredients in a blender (except the Espelette pepper).
Refrigerate.

Scallops
Cook In butter(which takes a hazel brown color) the scallops until they have taken a nice color but not more than two minutes.
Then impaled on skewers.

Sprinkle with sesame seeds roasted in advance (or not!)

Service
In the serving dish, place a circle of fresh coriander hummus  and place on top the scallops which are still warm.

Sprinkle with the Piment d'Espelette (it is a red pepper from the Basque country in the south west of France).

Enjoy the contrast of hot and cold ...





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