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5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 09:00
Facebook c'est trop bien !
C'est exactement le fond de la pensée de Aneesh , jeune lycéen de la bourgeoisie londonienne ; enfin "c'était" devrait on dire suite  à la petite "mésaventure" qui lui est arrivée...
Les parents ont eu la bonne idée de partir en week-end laissant le jeune ado seul à la maison ; grossière erreur car sitôt la Jaguar partie au coin de la rue, voilà Aneesh qui tapote sur Facebook une invitation pour une petite party à la maison juste entre copains ; Facebook étant ce qu'il est (un petit réseau social sans importance...),  la nouvelle s'est répandue à la vitesse de la lumière et c'est environ une centaine de personnes qui ont massacré la "penthouse" jolie petite maison de type élisabéthain de Daddy et Mummy ! Six voitures de police  et deux ambulances n'ont pas été de trop pour embarquer les indésirables et les malades d'overdose de Guiness ; des plaintes pour outrage aux bonnes moeurs ont été déposées par  le voisinage suite à quelques gestes digitaux inappropriés de la jeunesse dorée !!!
Les parents n'ont pas souhaité faire de commentaires... dommage Facebook était à leur disposition !!!

Un petit amuse-bouche avec des moules si  peu présentes cet hiver sur les blogs!!!
et pour ceux qui veulent savoir où j'ai passé ces quelques jours de vacances c'est ici

English text is further down

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Recette inspirée du restaurant alsacien Umami et c'est chez AG !

Ingrédients

1/2 potiron
1 carotte
1 tige de citronnelle
1/2 kg de moules
10 cl de crème fleurette
Sel poivre

Les moules
Bien laver et gratter les moules .
Dans une grande cocotte faire chauffer  un peu d"huile.
Verser les moules et avec un cuillère en bois bien mélanger, couvrir et laisser les moules s'ouvrir ; cela dure à peine 5 minutes.
Avec une écumoire récupérer les moules puis filtrer l'eau de cuisson .
Sortir les moules des coquilles. Laisser tiédir.

La crème de potiron carotte citronnelle
Faire cuire à la vapeur le potiron et la carotte et la tige de citronnelle coupée en petits tronçons (garder la première écorce pour le décor!) .
Dans une casserole verser les légumes cuits la citronnelle, la crème et l'eau de cuisson  des moules filtrée, le sel et le poivre.
Après un premier bouillon verser dans le blender puis mixer le tout  jusqu'à consistance d'une crème un peu liquide (si nécessaire rajouter de l'eau chaude).
Passer le tout à la passoire.

Service
Dans le plat de service, verser la crème et rajouter les moules tièdes.
Déposer un noeud d'écorce de citronnelle

 

MUSSELS IN A CREAM OF PUMPKIN-CARROT-LEMONGRASS

 

Facebook : that’s so great !
This is exactly what Aneesh believes ; he is a young student of the
London upper class . We should better say "this was" after the little "misadventure" that happened to him ...

Parents have had the good idea to go on weekends, leaving the young teen home alone… Big mistake because as soon as the Jaguar turned around the corner of the street, here is Aneesh on Facebook sending an invitation for a “small” party at home just between friends. what is Facebook if not  social network, the news spread at the speed of light and here is about one hundred people who massacred the Elizabethan style "penthouse" of Daddy and Mummy ! Six police cars and two ambulances were not too much to ship the unwanted and those who were sick of Guinness overdose complaints of indecent assault were filed by the neighborhood after a few finger gestures from golden but depraved youth!
When the came back Parents did not want to comment ... too bad Facebook would have been then helpful !!!

A small appetizer with mussels not very popular this winter on food blogs!
and for those who want to know where I spent a few days of vacation it is here

Ingredients
1 / 2 small pumpkin
1 carrot
1 stalk lemongrass
1 / 2 kg of mussels
10 cl cream
Salt Pepper

Mussels

Wash the mussels.
In a large pot heat a drop of oil.
Pour the mussels and with a wooden spoon, stir well, cover and let the mussels open ; it takes just 5 minutes.
Take the mussels out of the pot and filter the water  .
Remove mussels from shells. Let cool.

The cream of pumpkin carrot lemongrass
Cook in a steamer the pumpkin carrot and stalk of lemongrass cut into small portions (keep the first layer for decoration!).
In a saucepan pour the cooked vegetables with lemongrass, cream and filtered water of the mussels add salt and pepper.
After 5mn cooking pour into the blender and mix together until consistency of cream a little bit liquid (if necessary add warm water).
Put everything in the strainer. keep aside.

Service
In the serving dish, pour the creamy vegetables and add the warm mussels.

Add a knot of lemongrass bark.

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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 09:00
Encore un peu en vacances ... et un classique de la cuisine française à partager avec nos amis du reste du monde !
Savez vous que les profiteroles à l'origine étaient un ..petit profit  :en fait une petite galette cuite sous la cendre et qui ne coûtait pas grand chose ; on adore ces petits choux qui fondent dans la bouche et n'est-il pas singulier de penser que le mot "profiterole" est du genre féminin ?!!! et oui on dit une profiterole !!!

English tex is further down

2010-5276.JPG



Ingrédients
Pâte à choux
80 cl d'eau
80 cl de lait
70g de beurre
3 oeufs entiers
80g de farine
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel

Glace à la vanille
QS quantité suffisante de glace à la vanille
Si vous voulez la faire "maison" préparer une crème  anglaise à la vanille puis turbiner dans la sorbetière

Sauce au chocolat
50g de chocolat pâtissier
10cl de crème fleurette entière

Préparation
la pâte à choux
dans la casserole faire chauffer le lait et l'eau et le beurre coupé en morceaux .
Dès l'ébullition verser hors du feu la farine le sel et le sucre ;
Bien mélanger à la spatule en bois puis remettre la casserole sur le feu tout en tournant la pâte dans la casserole pour la faire sécher .
Sortir la casserole du feu at ajouter le premier oeuf entier ; bien mélanger  la pâte à la spatule jusqu'à absorption de l'oeuf ; recommencer avec les deux autres oeufs un par un.
Mettre la pâte dans une poche à douilles.
Faire chauffer le four à th 5/6.
Sur une plaque poser une feuille de papier sulfurisé; Pocher les petits choux en les espaçant pour qu'ils puissent bien gonfler .
Faire cuire 25à 30mn ; surveiller la cuisson ;Sortir les choux et les poser sur une grille jusqu à refroidissement.

Sauce au chocolat
Dans un bain-marie poser un saladier avec le chocolat coupé en morceaux et le faire fondre avec la crème.

Dressage
Scalper les petits choux ; les remplir de crème glacée à la vanille et remettre le chapeau.
Devant vos invités, servir la sauce au chocolat.

Et bientôt de retour de vacances .... tou beau et tout bronzé!!!

PROFITEROLES

Dear english speaking frined all over the world ; this recipe is yours as I am sure you know profiteroles ; maybe you have tested this wonderful dessert  with these fluffy petits choux once in France and even in Paris (or anywhere else in the world!)  ; if this is so,  please tell me how it was anf if the souvenir of it makes you still mouthwatering !!!

I'm back very soon from vacation !

Ingredients

Choux pastry
80 cl water
80 cl milk
70g butter
3 eggs
80g flour
1 / 2 teaspoon sugar
1 pinch salt

Vanilla ice cream
enough vanilla ice cream for persons 
If you want to make "home" to prepare a custard with vanilla and turbine it  in the ice cream maker

Chocolate Sauce
50g chocolate
10cl
whole cream

Preparation
choux pastry
in saucepan, heat milk and water and the butter cut into pieces.
Once boiling pour off the heat flour salt and sugar;
Mix well with a wooden spatula and then put the pan on fire while turning the dough in the pan to dry.
Remove from heat  add the first egg, mix the dough with a spatula until the egg intake, again with two more eggs one by one.
Put the dough in a pastry bag.
Heat oven to th 5 / 6.
On a plate lay a sheet of parchment paper; Poach the choux pastry into small spaces for them to properly inflate.
Bake 30 minutes; monitor cooking; Remove the choux and place on a rack until cooled.

Chocolate Sauce
In a bain-marie with a bowl put the chopped chocolate and melt it with cream.

Service
Chop the head of the choux , fill them with ice cream with vanilla and put "the hat" back on top .
In front of your guests, serve the chocolate sauce.

And remember tell me about your profiterole souvenir if you have one !!!

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 09:00
Enfin ce sont les vacances et Pierre Cuisine part dès ce lundi en vadrouilles!!! oui mais où? !
Quelques indices :
  • c'est une ville mais c'en est une de trop : c'est (une) ville = c'est ville = Séville
  • le drapeau de cette ville est composé de trois bandes horizontales dont deux vertes et une blanche au centre 
  • plus de 700 000 habitants qui appellent leur fleuve "le profond" : le Guadalquivir appelé le Bétis (profond)
  • le 12 juillet 1985 un très important traité politique pour le pays  est signé dans cette ville : adhésion à l 'UE
  • si vous connaissez le point commun entre un tablier, une lanterne, un moulinet et une véronique alors vous avez sûrement trouvé : vocabulaire de la tauromachie
Bonnes vacances pour ceux qui partent et bon courage pour ceux qui restent !!! Adios les tapas !

English text is further down

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Recette inspirée du Restaurant "l'Assiette" Sydney, Australie..... thanks to Joey

Ingrédients
Pour 4 personnes
1 betterave
1 poignée de roquette
3 feuilles de brick
1 fromage de chèvre
10 cl de lait
20 cl de fromage blanc lisse
2 feuilles de gélatine 

La crème de chèvre
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire chauffer le lait avec le fromage de chèvre émietté dans le lait.
Ajouter la gélatine essorrée ; laisser refroidir dans la casserole.
Lorsque le mélange a refroidi ajouter le fromage blanc.
Verser dans des moules Flexiplan. Direction le congélateur pendant 3heures.

Les lanières de Brick
Chauffer le four à Thermostat 8.
Faire fondre un peu de beurre au micro ondes.
Couper des bandes de 3 à 5 cm de large dans une feuille de brick de telles façon à avoir 3 bandes par personne.
Badigeonner les lanières de beurre fondu ; les poser sur une feuille de cuisson les recouvrir d'une autre feuille de cuisson et ajouter un poids de telle sorte que les lanières ne se déforment pas lors de la cuisson ; faire cuire pendant 5mn tout en surveillant la cuisson.
Réserver.
 
Dressage
Couper un jolie tranche de betterave à la mandoline . Démouler sur la betterave une crème de chèvre et laisser décongeler pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter une poignée de roquette, placer les lanières de brick et verser un filet d'huile d'olive.
Servir immédiatement.



GOAT CHEESE CREAM BEETROOT SLICE ROCKET BRICK STRIPS

Pierre Cuisine is going on holidays to a mysterious destination !! I went to Sevilla , Spain beautiful city of Islamic-Spanish architecture
I'll be back next week !! cheers to all !!!

Ingredients
Serves 4
1 beetroot
1 handful of rocket
3 sheets of brick or filo dough
1 goat cheese
10 cl milk
20 cl Fromage blanc can be translated  by cottage cheese
2 sheets of gelatin

The creamy goat
Rehydrate the gelatin in the cold water.
Heat the milk with the crumbled goat cheese in milk.
Add gelatin which is rehydrated and cool in the pan.
When the mixture has cooled add the cottage cheese.
Pour into silicon molds. Direction to the freezer for 3 hours.

The Brick strips
Preheat oven thermostat 8.
Melt some butter in the microwave.
Cut strips of 3 to 5 cm wide in a filo or brick pastry such a way as to have 3 strips per person.
Brush the strips with melted butter, place them on a baking sheet cover with another baking sheet and add weight so that the strips do not deform during cooking and cook for 5 minutes while monitoring the cooking.
Let it cool.
 
Service  
Cut a nice slice of beetroot with the mandolin. On the slice of beetroot turn out the frozen goat cheese cream and thaw for 2 hours.
After this time add a handful of rocket, place the strips of brick and drizzle with olive oil.
Serve immediately

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 09:00
Un cuisinier est-il une cuisinière pas comme les autres? Un blogueur culinaire blogue-t-il comme une blogueuse? Est-ce que je photographie de la même façon qu'une femme? Mars est-il si éloigné de Vénus?
Comment un chef crée-t-il une recette? quelle est sa démarche? qu'est-ce qu'il a voulu nous dire, nous raconter?
Ouh lala toutes ces questions!!!
De toutes ces réflexions est peut-être née l'idée des duos? Amusant de s'approprier une recette d'un chef à partir d'un intitulé ou d'une photo !!! Essayer de réaliser la même chose mais en s'autorisant des écarts sur un mode de cuisson ou bien changer un produit mais tout en gardant l'esprit !
Est-ce qu'une autre personne aura la même approche que moi?! C'est tout l'esprit des duos que j'ai institutionnalisés et qu'on peut trouver sur ce blog ; après le premier partenariat avec Chantal à Bordeaux nous voici en Bretagne avec Marie-Laure qui a bien voulu se prêter au jeu ! Allez voir son blog il allie recettes et photos de qualité !
Et pour s'amuser une recette du chef Oliver Beurné du Chateau Locguénolé à Kervignac (Morbihan) . Un dessert pris sur sa carte avec une jolie accroche : "Sur un gâteau breton, crémeux citron vert sous une feuille de gelée mandarine, paillettes givrées au vinaigre de citron".
Pour ma part j'ai gardé la structure, ai remplacé le crémeux par un espuma, la mandarine par le kumqat et me suis débarrassé des paillettes !!!
Maintenant comment s'est débrouillée Marie-Laure??? , et bien c'est ici !! et ensuite à chacun de répondre aux questions ci-dessus!!!!






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Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sablé

Farine 120g
levure chimique 5g
Beurre la température d'un ambiante 100g
Sucre semoule 60g
2 jaunes d'œufs


Gelée de Kumqat

6 kumqats
2 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine

Espuma de lime
20cl de crème fleurette entière
2 gouttes d'huile essentielle de lime (citron vert)
1 cuillère à café de sucre glace

Poudre de bergamote
1 bergamote 

 Réalisation


L'espuma de lime
Dans le siphon verser la crème le sucre glace et l'huile essentielle (attention il faut la mention à usage alimentaire sur le flacon ) ; on peut gazer de suite ou bien au moment du service.

Le Sable 
Mélanger la farine le sucre et la levure; mélanger le beurre ramolli avec les doigts; Ajouter dans ce gros sable les jaunes d'œufs; pétrir rapidement; étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées Sur une épaisseur de 1,5 cm et direction Le pendentif réfrigérateur 3 heures.
Chauffer Le Four thermostat 6 / 7
Au bout de ce temps réaliser sur la pâte les sablés à l'aide d'emporte pièce en faisant des cercles d'un diamètre de 6cm. Puis les cercles avec les sablés à l'intérieur sur une feuille de cuisson (certains beurrent les cercles, moi je ne le fais pas .. ).
Cuire à four chaud chaud pendent une dizaine de minutes.
Laisser refroidir dans les moules.

La gelée de Kumqats
Réhydrater la gélatine dans d l'eau froide pendant au moins 20 minutes.
Dans une casserole couper les kumqats en petits morceaux avec leur peau; ajouter le sucre et l'eau.
Faire compoter pendant une dizaine de minutes puis mixer .
Ajouter la gélatine essorée; si il y aune préférence pour l'agar-agar ajouter 1g à la préparation puis faire bouillir pendant 1minute. Laisser refroidir et couler sur un film plastique sur une fine épaisseur ; laisser prendre puis mettre au fridge pendant 2 heures; avec les cercles des sablés découper des cercles de gelée.

La poudre de bergamote

Au moment du service râper avec une Microplane, le zeste de la bergamote au dessus du dessert.

Dressage
Sur un sablé poser un disque de gelée de kumqat, siphonner l'espuma d lime et râper au moment la bergamote au dessus du dessert.


Does a  male cook like a female  ?Does a  male culinary blogger blog like a female culinary blogger? is what I photograph the same way as a woman? Is Mars so far from Venus?
How does a chef create a recipe? What is his/her approach? What does he/she wanted to tell us? us?
Oouh lala all these questions!
Of all his thoughts may be the idea of duets?
Funny to capture a recipe from a chef from a title or a photo! Trying to achieve the same thing but allowing oneself differences on a cooking method or change a product while keeping the mind of the recipe!
Does another person have the same approach as I have? It is the whole spirit of duets that I have  institutionalized and that one  can find on this blog.

After the first partnership with Chantal in Bordeaux , here we are in Britanny with Marie-Laure, who was willing to play the game! and a recipe for fun of  Oliver Beurné from the chateau  Locguénolé in  Kervignac (Morbihan Britanny France). A dessert made on his menu with a nice hook: "On a Britton shortbread , a lime cream  under a sheet of mandarin jelly  frosted flakes sour lemon.
For my part I have kept the structure, have replaced the cream with a espuma, tangerine by kumqat and got rid of flakes!
Now how has struggled Marie-Laure?? let's visist her !!

Serves 4

Ingredients:

Sablé
120g flour
5g baking powder
100g  of Butter at room  temperature
60g caster sugar
2 egg yolks


Jelly Kumqat
6 kumqats
2 tablespoon water
1 tablespoon sugar
2 sheets of gelatin

Espuma lime
20cl single cream whole
2 drops of essential oil of lime
1 teaspoon icing sugar

Powder  of Bergamot
1 bergamot


The recipe

The lime espuma
In the siphon pour the cream, icing sugar and essential oil (caution : it should be marked for food on the bottle) can be gassed immediately or at time of service.

Shortbread
Mix flour sugar and baking powder, mix the softened butter with your fingers; Add in the egg yolks, roll quickly spread between two sheets baking sheets  of a thickness of 1.5 cm and direction the fridge for at least 3 hours.
Heat oven thermostat 6 / 7
After this time cut  the shortbread dough with cookie cutter in circles with a diameter of 6cm. Then put the circles with sasortbread inside  on a baking sheet
Bake in hot oven for  ten minutes.
Cool in circles.

Jelly Kumqats
Rehydrate the gelatin in cold water for at least 20 minutes.
In a saucepan
cut kumqats into small pieces  add sugar and water.
Make stew for ten minutes, then mix.
Add gelatin after you have pressed it with your finger so that there is no water ; add it to the hot purée ; let it cool and pour on a thin plastic film (the one you use to cover food in the microwave ); let cool the jelly and then dirction tothe fridge for at least 2 hours. When it is done and at the time of the service cut the jelly with the circles you have used to bake the shorbreads.

Bergamot
Powder

At the time of service grind the zest of bergamot over the top of the dessert.

Service  
On the shortbread pose a nice circle of jelly kumqat, siphon
the lime espuma and grate the zest of the bergamot over the top of the dessert.

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5 février 2010 5 05 /02 /février /2010 09:00
Appelons la Olga. Elle aime bien les oiseaux et ils le lui rendent bien !
Voilà notre amie russe qui rentre de voyage de Chine ; elle s'est rapportée quelques souvenirs; bon comme elle est un peu excentrique elle n'a pas acheté des vêtements ou des statuettes "Made in China" ; non elle s'est juste  offert quelques perroquets ...
Comme il est illégal d'introduire des oiseaux exotiques en Russie elle a dû trouver un subterfuge pour faire rentrer les bestioles cependant ...comment faire?  ...mais oui  bien sur il faut les endormir et quand ils se réveilleront ils seront à Moscou!
Olga n'est pas très douée en médecine des animaux tropicaux aussi n' a-t-elle pas trop forcé sur la dose des somnifères .  Bien mal lui en a pris car juste au moment du passage de la douane  (c'est vraiment pas de bol) les volatiles se sont réveillés et ...ont commencé à bavarder entre eux ; un vrai capharnaüm ....trop facile pour les douaniers et Olga est passée par la case Prison plus une amende de 235 euros pour chaque perroquet !!!
Et les cocos sont repartis chez les cocos en Chine!

Facile la transition qui passe des oiseaux à l'oeuf et chez Pierre Cuisine il est servi en bocal !!!!

English text is further down!!

2010-4984.JPG

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 œufs

QS (quantité suffisante ) de tomates séchées (on en trouve sur les marchés)

Poêlée de champignons sauvages (celle de Picard est très bien)

Piment d’Espelette

Crème de potiron

1 morceau de potiron

2 pomme de terre

Lait crème fraiche huile d’olive

 

La crème de potiron

Faire cuire à la vapeur le potiron les pomme de terres pelées pendant 10mn.

Dans un blender, mixer les légumes avec le lait la crème fraîche et l’huile d’olive.

Réserver.

 

Poêlée de champignons sauvages

Faire cuire la poêlée comme indiqué sur le sachet ; encore mieux si vous cuisinez avec des champignons frais ; les faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Réserver .

 

Allumer le four th 180°C.

 

Les œufs cocotte

 

Dans un bocal (style Le Parfait) déposer au fond la crème de potiron, ensuite une cuillérée de champignons casser délicatement un œuf sur le tout ; poser une tomate séchée ; parsemer de piment d’Espelette .

 

Passer au four pendant 10mn.

 

Servir immédiatement


EGG CASSEROLE, SAUTÉED WILD MUSHROOMS, PUMPKIN, CREAM DRIED TOMATOES 

Let's call her Olga. She likes the birds and they wish her well back !
Our Russian friend returns from travel to China, she has brought some souvenirs; as she is a little bit eccentric she has not bought clothes or statuettes "Made in China", no she has just purchased some parrots ...
As it is illegal to introduce exotic birds in Russia she had to find a trick to go through the Customs ... How to do it? yes of course they should be asleep and when they wake up they will be in Moscow!
Olga is not very skilled on
tropical medicine for animals also did  she  not push too much on  sedatives.
Too bad for her :  it took just as when passing  Customs, birds woke up and started talking  chatting ans yeling at  them !!!  It was then too easy for policemen and olga went directly to Jail plus a fine of 235 euros for each parrot
!!
These guys you can trust them !

Easy transition from birds to eggs ! ! at Pierre cuisine eggs are served in a jar!!


Serves 4

4 eggs
one or two dried tomatoes per persons  
W
ild mushrooms 
Pepper Espelette
Cream of Pumpkin
1 piece of pumpkin
2 potatoes
Milk cream fresh olive oil

Cream of Pumpkin
Bake Steam the pumpkin peeled potatoes for 10 minutes.
In a blender, mix the vegetables with milk cream and olive oil.
Book.

Sautéed wild mushrooms
Cook the fried as indicated on the bag, even better if you cook with fresh mushrooms, cook until evaporated in the cooking water. Book.

Turn the oven 180 ° C. th

Egg casserole

In a jar (like the one on the picture used for preserves) start with two spoonful of the cream of pumpkin, then a spoonful of mushrooms delicately break an egg on the whole; add a dried tomatoes, sprinkle with pepper Espelette.

Skip to oven for 10 minutes.

Serve immediately

 

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 09:00
Faites bien  attention la prochaine fois lorsqu'un agent du recensement viendra chez vous et appliquez vous à bien remplir les formulaires ; c'est ce qu'aurait dû se dire Mme Esposito , habitante de Boston aux Etats-Unis; par excès de zèle  ou par amusement elle a inscrit son chat comme faisant partie de la famille ; bon, rien de grave car les statistiques relatives à la population américaine n'ont pas dû en souffrir sauf que.... Minou Esposito a été tiré au sort pour être...juré ; et rien à faire les maîtres ont tout essayé pour le faire rayer des listes, le félin étant en bonne santé devra se présenter à la Cour ! Voilà un chat qui va être juré on se croirait dans un film de Disney ! en espérant pour l'accusé qu'il ne soit ni trop..chien ni trop rat!

Un chat... des châtaignes rien à voir sauf pour la transition avec ce joli dessert de saison !


English text is further down

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Pour 4 personnes

Ingrédients
100g  de Chocolat
1  cuillère a soupe de praliné 
4 ou 5 crêpes dentelles
1 cuillère  à soupe de glucose
2 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine
20 cl de lait
1 feuille de gélatine
1 petit pot de crème de marron
pour la meringue 2 cuillères à soupe de sucre
1 cure -dent
2 châtaignes par personnes (celles de Picard sont très bien, elles peuvent être utilisées congelées tant qu'on peut les piquer avec le cure dent!)

Socle croustillant
Faire fondre le chocolat  au bain-marie ; ajouter le praliné puis les crêpes dentelles broyées.
Mettre des cercles sur les assiettes de présentation .
Verser le croustillant refroidi en tassant bien dans le cercle (et oui les cercles chez Pierre ont une forme triangulaire!)
Direction le fridge!

Mousse de marron
Réhydrater la feuille de gélatine.
Faire bouillir le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre ; ajouter la farine ; ajouter le lait bouillant bien  remuer puis remettre dans la casserole ; faire cuire à feu doux pendant quelques minutes pour secher un petit peu la crème . Ajouter la feuille de gélatine essorée  puis la crème de marron bien mélanger ; réserver pour laisser refroidir.
Battre les blancs en neige avec la moitié de sucre ; à mi parcours rajouter l'autre moitié de sucre; battre jusqu'à obtention d'une meringue bien luisante.
Ajouter la meringue à la préparation au marron.
Mettre dans une poche à douille.
Verser sur le socle chocolat croustillant.
Remettre au frais pendant au moins 4 heures.

Châtaigne costumée
Faire fondre le glucose dans une casserole , dès que la consistance est prise, planter un cure dent dans une châtaigne et tremper le fruit dans le glucose chaud remonter avec le cure dent en faisant filer le sucre.
Déposer délicatement la châtaigne enrobée sur une feuille de papier sulfurisé .
Répéter l'opération pour 2 châtaignes par personne.

Service
Décercler le dessert .
Ajouter les châtaignes costumées .
Servir.


CRISPY CHOCOLATE, CHESTNUT MOUSSE, CHESTNUT BONBON

Be careful next time when an official census will come to you be sure you to fill out forms in a proper way.

That’s  what would be said of Ms. Esposito, a resident of Boston, USA .For excessive zeal or for fun she has registered her cat as part of the family .

OK , no big trouble  because the statistics for the U.S. population did not suffer except that…Pussycat has been drawn to be juror in a court  ... and the masters have sweat all they could to cancel the procedure,  nothing has been possible to strike the lists!!!!! Indeed the cat was to healthy so she will have to go to court!

 A cat as a juror it looks like a Disney movie! hoping for the accused that Pussycat will not act as a rat!

No transition with this chestnut chocolate dessert, enjoy and mew with pleasure !!


Serves 4

Ingredients
Chocolate 100g
1 tablespoon praline
4 or 5 “crepes dentelles” (they are some very crispy dry pancakes ; try to find something very crispy dry and sweet to replace)
1 tablespoon sugar
2 eggs
1 tablespoon sugar
1 tablespoon flour
20 cl milk
1 sheet gelatin
1 small jar of chestnut puree
for the meringue 2 tablespoons sugar
1 toothpick

2 Chestnuts per people

Crispy Base
Melt chocolate in double boiler, add the praline and crushed crepes dentelles.
Place circles on the plates.
Pour cooled by packing well the crispy mix into the circle (here they are triangular!).
Direction the fridge!

Chestnut mousse
Rehydrate the gelatin.
Boil the milk.
Whisk egg yolks and sugar, add flour, add the boiling milk and then stir back into saucepan and cook over low heat for several minutes. Add the gelatin and then squeezed the chestnut puree mix well and set aside to cool.
Beat the egg whites with half the sugar for two minutes and add the other half of sugar, beating until a glossy meringue well.
Add the meringue to chestnut mixture.
Put in a pastry bag.
Pour over the chocolate crispy base.
Put in the fridge for at least 4 hours.

Chestnut bonbon
Melt sugar in a saucepan, before the substance gets to caramel, plant a toothpick in a chestnut and soak the fruit in the warm up boiled sugar  with toothpick by spinning sugar.
Gently place the chestnuts wrapped in a sheet of parchment paper.
Repeat for 2 chestnuts per persons.

Service
Turn out the mousse.
Add chestnuts bonbon.
Serve.




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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 09:00

La Thaïlande n'a pas réussi à se qualifier pour le prochain Mondial de football ; dommage pour eux, mais l'équipe n'est pas prête non plus de se qualifier pour le Mondial de 2014 qui aura lieu au Brésil .
Pourquoi en être si certain?
Cela ne s'invente pas mais la FAT (Fédération de Football thaïlandaise et qui veut aussi dire"gras" en anglais) a décidé de signer un partenariat avec la plus grande chaine de fast food pour récompenser ses joueurs ; dans tous les autres pays les joueurs reçoivent des primes en argent liquide , les Thaïs, eux, recevront des primes en frites, hamburgers et sundae; il paraît que les négociations du partenariat ont été âpres entre les deux parties !!!
Le Président de la FAT a précisé que cet arrangement "confortera les efforts que nous faisons pour atteindre la phase finale du Mondial 2014"! Euh... Président ça ne va pas être simple sauf si les joueurs se cantonnent à gagner leurs primes en salade !!!
Rendez- vous dans quatre ans!
Sans transition, pas de fast food chez Pierre Cuisine mais seulement de la "fast" préparation avec cette entrée bien fraîche de poisson!

English text is further down

2010 5014
Recette inspirée de Nicolas Masse , chef du Spa Caudalie de Martillac


Ingrédients
Pour 4 personnes
200g de filets de bar
1 pincée de piment d'Espelette
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de ciboulette
1 échalote ciselée
1 pincée de gingembre en poudre
sel
Pour le  granité
20 cl de jus de betterave (Alain Milliat dans toutes les épiceries bio ou fines)
100g de sucre roux
1 jus de citron

Chips de Wasabi (dans le commerce d'épiceries fines, ou comme moi dans une station service d'autoroute!)

Le granité
A faire la veille .
Mixer tous les ingrédients et verser dans un contenant qui va au congélateur; le laisser toute une nuit.

Le Tartare
Attention hygiène absolue : on se lave les mains avant de travailler le poisson cru !
Quelques minutes avant le service, tailler le bar en petits dés au couteau (de la grosseur de ceux de la photo)
Les mettre dans un saladier ; ajouter la ciboulette préalablement ciselée, le sel le piment, l'huile d'olive et le gingembre moulu.
Bien mélanger et réserver ; ceux qui aiment peuvent ajouter un filet de citron.

Dressage
Cercler dans un moule le tartare (ici le cercle est de forme triangulaire !!) ; tasser un peu puis décercler ; déposer une petite quenelle de granité à la betterave sur le dessus et planter une chips de Wasabi .

Servir de suite


TARTAR OF SEA-BASS, BEETROOT SORBET AND WASABI CRISP

 

Thailand failed to qualify for the next World Cup in South Africa this summer .

Too bad for them  them but the team is not even ready to qualify for World Cup 2014 to be held in Brazil . Why be so certain?
This does not invent but the FAT (Football Federation of Thailand and besides when you know what "fat" means in English !! ) has decided to sign a partnership with the world largest chain of fast food to reward his players ! In all other countries, players receive bonuses in cash, the Thais will receive their awards with Hamburgers French fries and sundaes… and it appears that the partnership negotiations were acrimonious between the two parties!
The President of the FAT said that the arrangement "will reinforce the efforts we make to reach the finals of the World Soccer event 2014"! Uh President it will not be easy!!!! unless the players are ready to earn their bonuses with salad!

See you in four years!

No transition, no fast food cuisine at Pierre Cuisine but only a "fast" preparation with this appetizer with  very fresh fish!


Ingredients
Serves 4
200g sea bass fillets
1 pinch pepper Espelette (soft red ground pepper)
1 tablespoon olive oil
1 bunch chives
1 shallot, chopped
1 pinch ground ginger
salt
20 cl beetroot juice (in any grocery or organic store)
100g brown sugar
Juice of 1 lemon

The sorbet
To make the day before.
Mix all ingredients and pour into a container that goes in the freezer, leave it overnight.


The Tartar
Absolute Health Warning: you wash your hands before working with raw fish!
A few minutes before serving, cut the sea-bass into small pieces with a knife (the size of those in the photo)
Put in a bowl and add the previously chopped chives, salt, pepper, olive oil and ground ginger.
Mix well and set aside (for those who like it you can add a dash of lemon juice!)

Service
Mold the tartar (here in a triangular shape !), then pack a little bit an turn out ; place a small scoop of beets sorbet on top and insert a Wasabi chips.

Serve immediately











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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 09:00

Révolutionnaire !  Nivôse, Thermidor, Prairial, Brumaire…. il avait quand même  plus de poésie notre calendrier républicain! Ce que l’on sait moins c’est que chaque jour avait été baptisé soit en fonction du climat soit selon les moments importants de la vie paysanne. Savez-vous à quel jour correspond votre anniversaire ? Alors bien sûr il y a les gagnants et les losers ! Les chanceux seront nés le 18 septembre (jour du génie) , le 28 Novembre (Miel) le 7 juillet (Cerise) 7 octobre (Belle de Nuit) ; bon,  au tour des losers : pour les garçons  le 6 octobre (âne) 25 Novembre (cochon) ; et pour les filles le 12 février (trainasse) le 15 mars (thon)... votre belle-mère est née le 7 avril ? Normal c’est le jour de la ciguë !!! 

Maintenant amusez-vous et gaussez-vous de votre entourage, tous les jours sont ici !!!

 

Aujourd’hui  c’est le jour de l’étain mais j’ai choisi le pari de la légèreté avec ce  millefeuilles exotique !!!


English text is futher down
 
millefeuilles mangues et creme legere gingembre finale

Ingrédients ;
Pour 4 personnes
1 pâte feuilletée
1 mangue assez grosse
crème pâtissière :
1/4 litre de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
15 g de farine
1 petit morceau de gingembre

La cuisson de la pâte
Découper dans la pâte des rectangles en tranchant bien net les bords ; en compter 3 par millefeuilles  .
Sur une plaque poser une feuille de cuisson ; déposer les rectangles ; les couvrir d'une autre feuille de cuisson puis de nouveau une autre plaque qui fera un poids.
Faire cuire à four chaud thermostat 7/8 pendant 10 mn. Surveiller la cuisson.

La crème pâtissière
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre ; ajouter la farine ; faire chauffer le lait  puis le verser sur le mélange oeuf sucre farine puis reverser dans la casserole . Continuer à remuer jusqu'à épaississement ; ajouter le gingembre râpé (presque en pulpe avec la râpe Microplane) ; verser dans un saladier , poser un film plastique à même la crème afin d'éviter une croûte. Lorsqu'elle est refroidie verser la crème dans une poche à douille.

La mangue
Peler la mangue et en couper les joues autour du noyau.
Débiter en cubes.

Montage
Sur un rectangle de feuilleté , déposer les cubes de mangue. Couvrir avec un autre rectangle de feuilleté ; pocher une première couche de crème au gingembre; couvrir du dernier rectangle; finir avec une ultime couche de crème au gingembre en zigzaguant avec la poche

Servir de suite.

Renseignement pris : la trainasse est une plante originaire de la Réunion et destinée au bétail !!!!!

English text

Revolutionary! During the French revolution in 1789 a new calendar was set up renaming the months and days of the Year ; new names were related to climate or important moments of peasant life .

It is impossible to translate all days but some are very funny with very old names or names of animal such pig, donkey  or tuna ; you see depending on your birthday you may have been lucky if you were born in spring or summer with a nice flower name but in winter you may have had trouble and one day was to avoid which is dec 28th , day of ..manure !  If your mother-in-law was born on April 7th  no surprise this was the day of ..hemlock!!!!


Today should have been the “tin” day but I have  tried to bring some lightness with  this puffy millefeuilles with mango and a light ginger crème patissière
!!!



MILLEFEUILLES, MANGO DICED, LIGHTLY GINGER CREAM


Ingredients;
Serves 4
1 puff pastry of very good quality
1 mango big enough
Ginger cream:
1 / 4 liter milk
2 egg yolks
50 g sugar
15 g flour
1 small piece ginger

The Millefeuilles layers puff pastry
Cut the puff pastry into rectangles by cutting very distinct edges, count by 3 layers per millefeuilles.
On a cooking oven tray (not sure about the translation?!!!)  put a baking sheet, place the rectangles cover with another sheet of baking and again another cooking tray which will be a weight.
Bake in hot oven thermostat 7 / 8 for 10 min. Monitor cooking until light brown.

The Ginger Custard
In a bowl whisk the yolks with sugar, add flour, heat the milk ; then pour the hot milk over the eggs/sugar/flour mixture stir well and pour back in the saucepan . Continue to stir until thickened, add grated ginger (almost to a pulp with the Microplane grater), pour into a bowl, place plastic wrap directly on the cream to prevent a crust. When cooled pour the cream into a pastry bag.

Mango
Peel mango and slice the two halves around the nucleus.
Cut into cubes.

Service

On a first rectangle of puff pastry, place the diced mango. Cover with the second puff pastry rectangle; lay a first line of ginger cream, cover the last rectangle finish with a final layer of ginger cream.

Serve immediately.





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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 09:00

Pour réaliser une recette on a plusieurs solutions : lire un livre de cuisine, un magazine, prendre des cours de cuisine, regarder la TV, écouter la radio ou bien finalement refaire ce qu'on a pu apprécier lors d'un repas dans un restaurant ... et puis  il y a la blogoshère culinaire qui regorge de créativité à travers les recettes de tous les culinautes ou les compte rendus de découvertes de restaurants.
Un coup de coeur et puis l'inspiration .... c'est ainsi que je redécouvre Philippe Etchebest chez qui j'avais séjourné il y a quelques années ; je vois le reportage  de my friend  complice d'Assiettes Gourmandes .."eh Chantal j'ai refait l'entrée!! .. moi aussi ! et si on postait le même jour .... pour voir ... OK...

Et voilà le résultat chez Pierre Cuisine.... alors vite vite allez voir chez Chantal  je suis sûr que c'est topisssime !

Deux visions d'amateurs passionnés pour une même recette de pro : alors chef Etchebest,  on s'en sort bien, non ?!!


English text is further down

IMG 5129

Ingrédients
Pour 4 personnes

5 topinambours
Une dizaine de châtaignes (celles de Picard sont très bien , et en plus elles sont déjà pelées !)
10 cl de crème fleurette entière
1 l de bouillon (oups j'ai utilisé le petit cube !!)
4 oeufs très frais
1 cuillère à café de vinaigre
2 tranches de Jambon patanegra : ici j'ai acheté du morcon de patanagra qui est un délicieux mélange de chorizo et de vrai patanegra
10 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 cuillère à café de lécithine de soja


Crème de topinambours
Faire cuire dans le bouillon les topinambours avec les châtaignes pendant une dizaine de minutes ;  puis rajouter la crème et mixer ; le mélange doit être crémeux ; laisser de côté.

Oeufs pochés
Dans une eau frémissante ajouter le vinaigre ; casser les oeufs dans un petit ramequin puis le rapprocher de l'eau et laisser tomber l'oeuf ; faire cuire 3mn ; sortir l'oeuf avec une écumoire et le plonger dans un saladier d'eau froide. Renouveler l'opération avec les trois autres oeufs. Si les oeufs ont été préparés à l'avance on peut les réchauffer dans un saladier d'eau chaude au moment du service.

Morcon de patanegra
Le morcon se présente sous la forme d'un gros chorizo auquel y est ajouté du jambon de patanegra ; demander à avoir de fines tranches ; les débiter en petits morceaux  comme sur la photo.

Ecume de parmesan
Faire chauffer au micro ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse qui arrive tres vite .

Dressage
Dans l'assiette de service verser la crème de topinambour chaude, déposer délicatement un oeuf ajouter le morcon puis déposer l'ecume de parmesan.
Servir aussitôt

Dis Chantal .... on le refera ce petit exercice de duettiste ?!!!

CHESTNUT JERUSALEM ARTICHOKE CREAM, POACHED EGG, PATANEGRA HAM, PARMESAN FOAM

To make a recipe you have several choices: read a cookbook, a magazine, take cooking classes, watching TV, listening to radio or ultimately repeat what you have enjoyed during a meal in a restaurant ; .. and there is the world of food blogs full of culinary creativity and reviews of restaurants discoveries.
And then you can be inspirred
... Thus I rediscovered Chef Philippe Etchebest from St Emilion in the South West of France (The land of the famous wine) where I stayed a few years ago .

I saw the restaurant review  made by my friend Chantal of the "Assiettes Gourmandes” food blog ... "eh Chantal I have re-made one of the appetizers! .. me too! She replied....  and why not posting the same day without seeing what the other have done , are you on?... OK !

And Voilà here is the result at Pierre Cuisine  .... Hurry up and go to Chantal’s  I'm sure it's top scrumptious!
Two visions from food lovers of the same recipe, shouldn’t Chef Etchebest be very happy?

Ingredients
Serves 4

5 Jerusalem artichokes
A dozen chestnuts (you can use frozen ones besides they are used to be already peeled!)
10 cl whole cream
1 l broth (you can use some already made or dehydrated !)
4 very fresh eggs
1 teaspoon vinegar
2 slices patanegra: here I bought Morcon patanagra of which is a delicious combination of chorizo and true patanegra
10cl whole milk
1 tablespoon freshly grated Parmesan
1 teaspoon soy lecithin


Cream of Jerusalem artichoke
Cook in the broth the Jerusalem artichokes with the chestnuts for about ten minutes, then add cream and mix; result should be creamy; set aside.

Poached Eggs
In a simmering water, add the vinegar, break eggs into a small ramekin and then bring close to the water and drop the egg and cook 3 minutes, leave the egg with a slotted spoon and plunge into a bowl of cold water . repeat the operation with three other eggs. If eggs were prepared in advance you can reheat them in a bowl of warm water before serving.

Morcon of patanegra ham 
The Morcon comes in the form of a large sausage which is added ham patanegra; ask for thin slices, cut them into small pieces as in the photo. Patanegra is  very famous ham fro Spain with lots of flavour

Parmesan foam
Heat in the microwave with milk and Parmesan in a bowl high enough, add the soy lecithin dissolve well and with the mixer diver tilted to 45 ° make the foam that comes very quickly.

Service
In the serving dish pour the hot cream of Jerusalem artichoke, carefully place one egg add Morcon then deposit the Parmesan foam.
Serve immediately




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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 09:00
"Boire ou conduire, il faut choisir !" on se rappelle tous de ce slogan de la Sécurité Routière  encore plus d'actualité lors de la nuit de la St Sylvestre !
Les Anglais ont fait leur choix : ils ont décidé de boire ; le professeur Nutt de l'Imperial College de Londres est sur le point de finaliser  avec son équipe un substitut à l'alcool  permettant de boire tous son "saoul" sans l'être ! je passe les détails sur l'aspect scientifique mais notre professeur met en avant tous les effets bénéfiques de sa découverte : en matière de santé publique cela permettrait d'éviter 6500 morts par an (humm.. on ne boit pas que du thé en Angleterre..!) et en matière de finances un allègement de la facture de 3 milliards d'euros par  an !
Bon, tout d'abord il faudrait voir le goût que cela a, car étant français on ne va pas tirer un trait sur nos bons vins et alcools et puis attention car notre professeur n'a-t-il pas été démis de ses fonctions d'expert gouvernemental "es drogues" en indiquant que le LSD était moins dangereux que l'alcool !
Et pour finir selon le dictionnaire Robert&Collins Nutt(y) se traduit par...dingue!

Bon réveillon avec par exemple cette entrée bien fraîche, buvez avec modération et ....Bonne Année !

English text is further down

IMG_5195.JPG




Ingrédients
pour 4personnes

Le Dôme
1 queue de langouste cuite env 300g (celle de Picard en provenance des Caraïbes qui est crue  et est très bien)
1 fenouil
1 poire pas trop juteuse (par ex une Comice encore un peu ferme)
1 pincée de piment d'Espelette
 1 feuille de salade
1 jus de citron

sauce corinthienne
2cuilleres à soupe de moutarde
1/2 cuiller à café de curry en poudre
1 poignée de raisins de Corinthe
sel poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Le dôme
Émincer le fenouil en petits  morceaux . Les plonger dans un grand récipient d'eau froide.
Peler la poire en quartier et la plonger dans un saladier d'eau froide citronnée.
Décortiquer la queue de langouste et préserver un joli médaillon par personne ; Hacher grossièrement le reste.

La sauce
Mixer dans un récipient tous les ingrédients de la sauce ; on obtient la consistance d'une mayonnaise un peu fluide ; si vous aimez avoir encore quelques morceaux de raisins de Corinthe ne pas trop mixer.

Service
Égoutter le fenouil et la poire ; bien les sécher.
Couper la poire en morceaux et la mélanger dans un saladier avec le fenouil et le piment d'Espelette et le sel.
Sur un lit de salade, déposer dans un cercle à pâtisserie la mélange fenouil-poire-Espelette.
Finir avec les miettes de langouste et au sommet déposer un médaillon.
Décercler puis verser un peu de sauce sur le dessus; réserver le reste dans une saucière.
Servir de suite (sans se prendre les pieds dans le tapis entre la cuisine et le salon !)


DOME OF LOBSTER TAIL FENNEL PEAR AND CURRANTS SAUCE


"Drink or drive, choose!" it was a famous slogan of the French Road Safety Institute some years ago but which is even more relevant during the night of the New Year's Eve!
The Brits have made their choice: they have decided to drink ; Professor Nutt of Imperial College London is about to finalize with his team a substitute of alcohol so that you can drink without being drunk !
I pass the scientific details but the Professor highlights all the benefits of his discovery: in terms of public health that would prevent 6500 deaths annually (humm.. Brits obviously do not drink only tea ..!) and in terms of  Finance it would relieve the bill  of more than 3 billion euros per year!
Well first, one would like to see how it taste, because we French are not going to draw the line on our fine wines and spirits , secondly we should pay attention since the Professor has been dismissed of his functions of 'Government drug expert " indicating that LSD was less dangerous than alcohol!!!
And finally who believes a professor named Nutt ?! Future will tell us !


Menwhile have a nice New year's Eve , drink with moderation and I wish you ....a happy new year !



Ingredients
for 4personnes

1 cooked lobster tail (or crayfish)  approx 300g
1 fennel
1 pear not too juicy
Espelette pepper
Juice of 1 lemon

Raisin sauce
2cuilleres tablespoon Dijon mustard
1 / 2 teaspoon curry powder
1 handful of currants (dried raisins)
salt pepper
2 tablespoons olive oil
1 / 2 clove garlic
1 tablespoon white wine vinegar

The Dome
Slice the fennel into small pieces. Then plunge in a large container of cold water.
Peel the pear into quarters and dip in a bowl of cold water in which you have added the
lemon juice
Shell the lobster tail and preserve a large slice by person . Chop the rest by keeping large chunks.

Currants Sauce
Mix in a container all the sauce ingredients ; you must  obtain the consistency of
fluid mayonnaise ;   if you wish to have a few pieces of currants do not mix too much.

Service
Drain the fennel and pear, dry them well.
Cut the pear into pieces and mix in a bowl with the fennel and Espelette pepper and salt.
On a leaf of lettuce, place in a
pastry circle  the mix fennel-pear-Espelette.
Add with bits of lobster and place on top the slice of lobster.
Turn the circle out and  pour a little bit of the  sauce on top and set aside the rest in a gravy boat.
Serve immediately
!!

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