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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 09:00
J'ai décidé de prêter main forte à Thierry ; ben oui d'un revers de la main je balaie toute critique ; le pauvre c'est pas facile pour lui toute cette pression il semblerait qu'il ait déjà passé une main courante auprès des services de police ; Devons nous applaudir des deux mains ce geste qui, montre en main, en moins de deux secondes, a permis à la France de se voir proposer une qualification clef en main pour l'Afrique du Sud ? Les Irlandais crient au hold- up ou plutôt "Haut les mains" :  c'est pas juste.... la balle lui a glissé des mains ; tout ceci n'est qu'un jeu ; Allons Amis de Dublin, serrons nous la main !!
La langue française c'est comme le foot ...on s'en amuse  : et quel pied!!
Et chez Pierre Cuisine on utilise ses petites menottes pour se concocter ces St jacques au goût exotique !!!

English text is further down


Recette inspirée du Babette book

Ingrédients
pour 4 personnes
2 coquilles St Jacques (csj) par personne
1 ananas
1 bouquet de coriandre
1 échalote
10cl de bouillon
1/2 citron vert
10 cl de crème fleurette
100g de riz  vénéré

La crème d'ananas
Préparer l'ananas en le coupant en petits dés.
Dans une casserole faire chauffer une cuillère d'huile d'olive saisir l'échalote et la coriandre ciselée.
Ne pas laisser colorer. Au bout d'1 minute, ajouter  les dés d'ananas  puis le bouillon.
Laisser cuire 5 minutes. Incorporer la crème  fleurette sel et poivre laisser cuire 2 minutes et laisser reposer. Ajouter le jus de citron.

Les coquilles St Jacques
Dans une poêle bien chaude verser un peu d'huile d'olive puis ajouter une noisette de beurre.
Faire saisir les csj dans la poêle 1 minute sur chaque face . Réserver

le riz vénéré
Faire cuire le riz selon les indications du paquet ; en général cela dure un peu plus de 20 minutes.
Pour la petite histoire il semblerait que le riz vénéré tienne son nom de Venus, la déesse de l'Amour pour ses vertus aphrodisiaques ; c'est bien sûr un total pipeau mais ce n'est pas grave ... on l'utilise pour sa jolie couleur d'ébène.

Dressage
Réaliser un rectangle de riz déposer les csj avec leur corail et verser par-dessus la crème d'ananas réchauffée ; finir par quelques pluches de coriandre.
Servir de suite .

SCALLOPS, PINEAPPLE CREAM,  CILANTRO AND VENERE RICE 

The introduction is impossible to translate as it is nothing but  a pun on the word "Hand" ("main" in French) ; indeed the French soccer team got qualified for the World cup thanks to a goal helped with a hand of  player Thierry Henry which is of course totally forbidden. Since then this player has been on top of headlines in French and european medias.
The French language has many phrases with the word "Hand" which I have played with and ended this little text with a final phrase with the word "foot" !

Ingredients
for 4 people
2 scallops per person
1 pineapple
1 bunch cilantro
1 shallot
10cl broth
1 / 2 lime
10 cl whole cream
100g rice venere (black italian rice)

The cream pineapple
Prepare the pineapple by cutting it into small dice.
In a saucepan, heat one tablespoon olive oil add the
chopped shallot and cilantro .
Do not let brown. After 1 minute, add the diced pineapple, and broth.
Cook 5 minutes. Stir in the whole cream,  salt and pepper cook for 2 minutes and set aside. Add the lime juice.

Scallops
In a hot pan pour a little bit  olive oil then add a knob of butter.
Add the scallops and cook rapidly  1 minute on each side. Set aside.

Venere
Rice
Cook rice according to the package directions, usually it lasts a little over 20 minutes.
For the record it appears that the Venere rice takes its name from Venus, the goddess of love for its aphrodisiac qualities. It is of course total bulls§!?!!  but it does not matter ... let's use it  for its beautiful
ebony color  .

Dressage
Make a rectangle shape of venere rice, set the scallops and pour over the warmed cream pineapple; concludes with some pieces of cilantro.
Serve immediately.


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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 09:00
Il s'appelle Mr Barclay de son prénom LLoyd ; il était donc tout destiné à braquer une banque ; c'est ce qu'il a fait au cours du mois de novembre dans un établissement financier  de Philadelphie aux Etats-unis.
Bon rien d'extraordinaire dans ce monde de violence. Sauf que... au lieu de prendre un revolver notre amateur -braqueur s'est armé ...d'une banane bien pourrie qu'il a cachée dans la poche de sa veste ; ayant obtenu 800 dollars à un premier guichet il s'est rendu au second en demandant un peu plus mais pour une raison obscure il  est parti en courant .
Bon ok c'est pas mal comme histoire sauf que.... l'ami Lloyd a juste oublié sur le comptoir ..son portefeuille et s'est fait cueillir facilement chez lui par les policiers : Mais quelle banane !!!!

Encore des fruits chez Pierre Cuisine mais ici pas d'histoire ils sont bien frais : pommes et coings débordent de vitalité!!!
 
English text is further down !




Ingrédients

Pour 4 verrines
2 coings
2 pommes
Quelques graines de nigelle
1/2 briquette de fleurette entière
1 blanc d'oeuf
1 cuillère de sirop d'agave ou 2 cuillère à soupe de sucre glace
le jus d'un demi citron

La mousse de coings
Essuyer les coings puis les peler et les couper en cubes ; les faire compoter avec 20cl d'eau pendant 20 min.
Mixer la purée et rajouter la briquette de crème fleurette entière ; la préparation doit être assez liquide ; laisser refroidir puis entreposer dans le réfrigérateur.
Lorsque le mélange est bien froid, passer la préparation au chinois, verser dans le siphon puis ajouter le sirop d'agave et  le blanc d'oeuf.
Fermer le siphon et direction le fridge!

Dressage
Insérer une cartouche de gaz dans le siphon qui doit être bien froid.
Dans chaque verrine déposer des cubes de pommes qui auront été citronnés.
Siphonner la mousse de coings sur les pommes jusqu'à ce que cela déborde un peu comme une bière pression !
Déposer quelques graines de nigelle (les graines de nigelle sont plutôt utilisées dans des recettes épicées mais ici elle relève le dessert par leur goût poivré!)
Déguster de suite !
 



His name is Mr Barclay and his first name is  Lloyd , so he  was forced to rob a bank !!!

That’s what  he did during the month of November in a Philadelphia financial institution.
Well nothing extraordinary in this world of violence.

Except ... instead of a gun our amateur robber was armed with a banana ... well rotted and hidden in his jacket pocket ; He went to the first bank teller and  got $ 800 he then made a second stop to another teller asking for more more but for some reason he ran away.
Well ok not too bad for a story except that.... our friend  Lloyd who just drove  “banana” has left on the counter .. its portfolio with his ID card and has been easily picked at home by the police! "

More fruits by Pierre Cuisine and here they are :  fresh apples and quinces for plenty of vitality!


MOUSSE OF QUINCES ,APPLES AND BLACK NIGELLE SEEDS

Ingredients

For 4 "verrines" = small glasses
2 quinces
2 apples
Some  nigella seeds (or balck cumin seeds)
1 / 2 bottle of whole cream
1 egg white
1 tablespoon agave syrup or 2 tablespoon icing sugar
juice of half a lemon

The quince mousse
Wipe the quinces then peel and cut into cubes; them stew with 20cl of water for 20 min.
Mix the puree and add the briquette whole cream, preparation must be sufficiently liquid and let cool then store in the refrigerator.
When the mixture is cold, drain, pour into the siphon and then add the agave syrup and egg white.
Close the siphon and direction to the fridge!

Dressage
Insert a cartridge of gas in the siphon which is very cold.
In each small glass put some cubed apples that have been lemony.
Siphon the
quince foam on apples until it overflows a bit like a cold beer!
Place a few seeds of nigella (Nigella seeds have a pepper taste )

Serve immediately!



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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 09:00
Il faut relire Jean de la Fontaine!
Même si on a tous enfants appris les fables sans bien toujours comprendre le sens du texte , à l'âge adulte tout prend un autre relief!  
Tous les travers des Hommes y passent : le courage par exemple dans le "Conseil tenu par les Rats" où il est question pour ces derniers d'aller mettre un grelot autour du cou du Chat  qui les terrorise; tout le monde est d'accord pour donner son avis mais personne ne veut le faire  ! ou bien comment basculer son stress vers une tierce personne, fable dans laquelle le financier qui ne peut dormir achète le silence du joyeux savetier qui chantait la nuit ; depuis,  ayant peur de perdre tout cet argent il perd le goût de chanter et le financier peut alors dormir !
Plein d'autres pépites regorgent de ces fables : oui ! Relisons Jean de la Fontaine !

Et chez Pierre Cuisine aujourd'hui  une seule recette et pas deux  ! car un tien vaut, ce dit-on mieux que deux tu l'aurasl'un est sûr l'autre pas ! 

 text in english is futher down




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 mangue pas trop mûre
1 boite de miettes de crabe
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 botte de coriandre
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre

Les cylindres de mangue
Peler la mangue en la laissant entière.
La trancher à la mandoline avec une lame très fine ; la mandoline est un instrument de cuisine qui permet d'avoir des tranches fines et régulières. Réserver de côté.

La farce
Dans un saladier mélanger le mascarpone,  le crabe le sel et poivre et la coriandre finement ciselée. Ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger le tout.

Dressage
Poser une tranche de  mangue bien à plat ; sur le premier tiers façonner un boudin de crème de  crabe et rouler la tranche sur elle-même en réalisant un rouleau . Pas besoin de coller : la  texture de la mangue le fait pour vous !

Servir pour une petite entrée ou pour l'apéro!!!



MANGO ROLL , CRAB AND CILANTRO CREAM AND ESPELETTE PEPPER

My little introduction in French refers to Jean de la Fontaine who wrote during the 17th century some short story tales involving people and animals to point out everyone shotcomings !
In France at school we use to learn by heart some of these "fables" not always understanding their meanings but when you read them being an adult then you understand how much Jean de la Fontaine was a "visionnaire"!
I take two examples : one relates to the General Assembly of Rats who decide to put a bell around the neck of the terrorising cat just to warn them  when the cat is coming : great ideas and advices  from every rat but at the time of executing the work there is nobody ! uhhmm not something you see around you?!!!
The other one tells the story of a business man  who cannot sleep because of the noise that a shoemaker makes by singing all night long as he is so happy ; the businessman offers money to the shoemaker ; this latter one who is afraid to lose his new money does not sing anymore  ; from that point, the businessman can sleep tight ! nice management of the stress no?
If you do not know Jean de la Fontaine I suggest you to read his Fables (hundreds of them)  and have a great time of fun  !!!
In the meantime enjoy these mango rolls stuffed with crab and herbs!

Ingredients

Serves 4
1 mango not too ripe
1 can of canned crab meat
2 tablespoons  of mascarpone cream
1 bunch cilantro
1 pinch pepper Espelette
salt, pepper

Mango
Cylinders
Peel the mango.
Then cut it on the mandolin with a very thin blade, a “mandolin” is a kitchen tool that can slice thin and regular. Reserve for later.

Stuffing
In a bowl combine the mascarpone cream , crab salt and pepper and finely chopped cilantro. Add the pepper  Espelette. Mix well.

Dressage
Place a slice of mango flat; on the first third make with the
cream of crab a sausage shape and roll the slice on itself by performing a roll. No need to paste: the texture of the mango does it for you!

Serve as a small starter  or for a snack!


For  the English speaking friends the  Espelette pepper is a red pepper ground into powder coming from the nice city of Espelette located in the French Basque country in the South West of France !



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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 09:00
Connaissez-vous le Docteur Dunn de l'Université de Cardiff aux Pays de Galles?
Non , ah mais je crois qu'il va devenir votre ami...
Il vient de prouver que les femmes préfèrent les hommes possédant de grosses et coûteuses voitures....
Afin d'arriver à cette conclusion "hâtive" il a proposé à des femmes âgées de 21 à 40 ans deux photos d'hommes : l'un assis à côté dune Bentley Continental, l'autre à côté ...d'une Ford Fiesta....
Dans le mille ... elles ont trouvé pour la plupart que le premier était plus séduisant en mettant en avant l'intérêt protecteur et reproductif ;c'est bien connu : on loge plus une famille dans une Bentley que dans une Fiesta!

Dommage car au même moment sort un article intitulé ... " les hommes n'aiment plus les grosses voitures" .
Mais si, c'est la crise et les choix masculins se portent dorénavant  sur le prix des voitures et les économies en carburant (ben oui c'est vrai nous on sait se sacrifier pour faire des économies..)

Mais alors qui croire?

Pas de voiture chez Pierre Cuisine mais on s'amuse quand même ... à la balançoire .. et celle-ci est à déguster !

The english text is further down !



Ingrédients
pour 4 personnes

1 pomme golden par personne
1 pâte feuilletée de très bonne qualité
du beurre , sucre
1 cannelé (assez gros ) bordelais
1  briquette de crème fleurette de 20cl
10cl de lait entier

Les feuilletés
Découper dans le feuilletage des rectangles de dimension d'environ 12X5cm.
Faire chauffer le four à th 180°C , déposer les rectangles sur une feuille de papier sulfurisé puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis suite recouvrir le tout d'une autre plaque ; ceci permettra aux rectangles de cuire mais de ne pas lever. Faire cuire pendant 10mn ; surveiller la cuisson. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Les pommes
Peler et couper les pommes en cubes ; les faire sauter dans une poêle avec un  beurre  et un peu de sucre ; attendre la caramélisation puis réserver.

L'espuma bordelais
la veille faire bouillir la crème et le lait avec le cannelé préalablement coupé en petits morceaux. Après le bouillon laisser reposer à température ambiante.Puis laisser reposer toute une nuit pour que le liquide s'imprègne bien du parfum du cannelé.
Le jour même, mixer le tout et ajouter un peu de lait froid pour avoir un ensemble bien fluide ; Passer au chinois pour éviter tout grumeau ; verser dans le siphon et mettre au frais (chez Pierre Cuisine on gaze au dernier moment ... ne pas me demander pourquoi ...et puis c'est tout)

Dressage
Gazer le siphon avec un cartouche ; bien remuer.
Dresser les pommes tièdes dans l'assiette ; poser le feuilleté afin d'avoir un effet "balançoire" ; sur la partie basse dresser une touche d'espuma bordelais .

Maintenant, appuyer de toutes vos forces sur le haut de la balançoire et essayer de gober l'espuma en ouvrant bien grand la bouche (euh non mais je rigole là  , non noooooon...)

APPLE SWING AND “BORDEAUX” ESPUMA

 

Do you know Dr. Dunn from the University of Cardiff in Wales?
No? uh,..I think he will be your new friend ...
He just proved that women prefer men with big and expensive cars....
To come to that "hasty" conclusion he showed to women aged from 21 to 40 two photos of men : one sitting close to a Bentley Continental, the other one sitting next to a Ford Fiesta ....

Bingo!! ... they found the first one the most attractive by putting forward some“protecting” and “reproductive” criteria...? it is well known : it shelters more than one family in a Bentley than a Fiesta!

Too bad because at the same time another article comes with the follwoing headlines : "Men do not like any more large cars” !!

Yes this is the crisis and the men choices are based now on the car price and fuel savings (well yes that's true we all know we can sacrifice ourselves to save money!!!..)

Then who to believe? Men or women?

Today in Pierre Cuisine no cars involved but another “toy” from the playground: let’s play with the Apple swing ... and enjoy!



Ingredients
for 4 people
1 golden apple per person
1 pastry puff (pâte feuilletée) of very good quality
butter, sugar
1 cannelé from Bordeaux to be replaced by a sponge cake, Vanilla pod and 1 spoon of old rhum (purists will kill me!)
20 cl whole cream
10cl whole milk

The Swing Puff
Cut the pastry into rectangles of size approximately 12X5cm.
Heat oven to 180 ° C th, place the rectangles on a cooking sheet of paper and on top of it you need to put some weight so that the pastry do not rise too much ; cook during 10 mn  

Apples
Peel and cut apples into cubes, sauté them  in a skillet with butter and a little bit sugar until caramelized and then put aside.

The Bordeaux espuma
The day before boil the cream and milk with the sponge cake previously cut into small pieces the vanilla pod and the rhum . Let it stand for a while at room temperature.

Then let stand overnight in the fridge so that the liquid absorbs the flavour of rhum and vanilla.

The day after mix everything and add a little cold milk for a fluid liquid ; Drain the preparation , pour into the siphon and let it cool in the fridge I always insert the gaz cartridge just at the time of service : for me it works like that  : do not ask me why !!!!!)

Dressage
Insert a cartridge into the siphon , shake it like Tom Cruise in "Cocktail" !!!

Place the tepid apples in the service plate, play with the puff pastry to have a "swing"; on the lower side put a touch of espuma.

Now, press all your strength on the top of the swing and try to swallow the espuma opening wide your mouth (uh… no I am kidding here  don’t you dare?!!!  no noooooo... !!!)

 

For my English speaking friends the “cannelé” is a small cake from Bordeaux with vanilla and old rhum aromas ; it is cooked in fluted- shaped moulds; fluted in French is translated as “cannelé” hence the name !

Visit Bordeaux ... it is now a beautiful city  !!!

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30 octobre 2009 5 30 /10 /octobre /2009 09:00
Des américains se sont lancés dans l'aventure Foodista ; de quoi s'agit-il? 
C'est très simple et bête comme chou:  on applique le concept Wikipédia à des recettes de cuisine...
Une sorte d'encyclopédie mondiale des recettes où tout le monde pourrait déposer une recette ou bien améliorer un article déjà existant ...Aîe!! et oui c'est bien là que le bât blesse !!! car comment faire un copier-coller dans ce qui est factuel chez Wikipedia au monde de la cuisine où tout n'est que subjectif !
Le gâteau aux pommes de Tante Berthe détient il toute la vérité? et pourquoi pas celui de Jeannette qui y met de la cannelle? et les cookies au chocolat avec du beurre froid, pommade ou fondu?
Pour l'instant tout  fonctionne sur Foodista car les internautes remplissent la base de données mais dès que les corrections sur les articles  vont arriver : Damned ... ce sera la guerre !!!!

Pour l'instant, Paix sur Pierre cuisine : on espère que la recette suivante va faire l'unanimité!!!

English text is further down




Ingrédients :
1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, piment d'Espelette
8 petites pétoncles par personne
quantité suffisante de graines de sésame
du beurre

Le Hoummous de coriandre
Mixer tous les ingrédients dans un Blender (sauf le piment d'Espelette).
Mettre au réfrigérateur .

Les pétoncles
Dans un beurre mousseux qui a pris une couleur noisette faire dorer les pétoncles jusqu à ce qu'elles aient pris une belle coloration mais pas plus de deux minutes.
Les embrocher sur des brochettes. Parsemer de graines de sésame préalablement torréfiées (ou non! )

Service
Dans l'assiette de service cercler le Hoummous de coriandre frais et déposer dessus les pétoncles encore chaudes.
Parsemer le piment d'Espelette.

Savourer le contraste du chaud et du froid...

And now in english :
Fresh Coriander Hoummous and mini scallops skewer with sesame seeds

Americans have embarked on the adventure Foodista; what is it?
It's very simple: Applying the concept of Wikipedia to recipes ...
A kind of encyclopedia of world recipes where everyone could submit a recipe or improve an existing section ... OUCH! and yes this is where the problem is ! How to copy and paste in what Wikipedia is factual in the world of the cooking where everything is subjective!
The apple cake from Aunt Lily holds it the whole truth? and why not the one of Mary who puts cinnamon? and chocolate cookies with cold, or melted butter?
So far everything works on Foodista as users fill the database, but once the corrections on articles will arrive: Dang!! ... this will be war!  

For now, Peace on Pierre Cuisine:  Hope that the following recipe suits all!


Ingredients:
1 small can of chick peas
1 / 2 bunch of fresh coriander
2 tablespoons “crème fraîche”
juice of one lime
2 tablespoons olive oil
salt, Espelette pepper
8 small scallops per person
sufficient quantity of sesame seeds
butter

The coriander hummus
Mix all ingredients in a blender (except the Espelette pepper).
Refrigerate.

Scallops
Cook In butter(which takes a hazel brown color) the scallops until they have taken a nice color but not more than two minutes.
Then impaled on skewers.

Sprinkle with sesame seeds roasted in advance (or not!)

Service
In the serving dish, place a circle of fresh coriander hummus  and place on top the scallops which are still warm.

Sprinkle with the Piment d'Espelette (it is a red pepper from the Basque country in the south west of France).

Enjoy the contrast of hot and cold ...





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23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 09:00

La blogosphère culinaire est remarquable : elle est faite de nombreux blogs proposant toutes sortes de recettes mais elle est aussi le refuge de petites pépites qui gravitent autour de la cuisine ; Deux de ces merveilles ont attiré mon regard.
La première est "Food Intelligence" le blog de Bruno Verjus. Erudit, Epicurien avec un bon coup de fourchette et une belle plume il nous fait découvrir ses recettes, de nouvelles tables, de nouveaux chefs tout en maniant l'humour sans modération! En mariant la Food à l'Intelligence,  il a tout compris Bruno! 
La seconde est "Cuisiner en ligne" de Stéphane . Stéphane a travaillé dans une webagency et est passionné de cuisine ; afin de concilier les deux il a décidé de mettre en ligne des vidéos de chefs préparant un plat ou une technique particulière ..; bref tout ce dont on a besoin quand le texte d'une recette n'est pas suffisant ! les vidéos qu'il a déjà mises en ligne (plus de 70) sont de véritables mines d'or pour l'amateur que je suis et pour de nombreux autres internautes, alors bravo et merci Stéphane!

Et pour les remercier tous les deux, je leur offre cette recette aux couleurs et saveurs automnales (et qui a fait l'objet d'un concours et qui vient de le gagner) !



Pour 4 personnes:

1 courge Butternut de calibre moyen, 2 jaunes d’œufs, 2 cs de sucre, 1 bâton de vanille, 20cl de lait entier,
4g de carraghénane iota (épaississant) ), 2 sablés au chocolat, 1 cs de glucose, qqs grains de grué de cacao.

Crème brûlée:

Faire cuire la courge coupée en morceaux dans une grande quantité d’eau pendant 10mn.
Egoutter les morceaux et les mixer dans un blender puis réserver.
Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille.

Dans une jatte, blanchir les jaunes et le sucre. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes bien remuer puis reverser dans la casserole et remettre à feu doux en enlevant la gousse de vanille ; ajouter la carraghénane iota ( peut être remplacée par de 2 feuilles de gélatine  préalablement réhydratées et essorées ) et faire cuire pendant 3minutes. Sortir du feu et y verser la purée de courge ; bien mélanger et laisser refroidir.

Réaliser des tubes en plastique à l’aide de feuilles d’encarts transparents (types rétroprojecteurs) en les consolidant avec du scotch.

Remplir les tubes de la préparation. Puis direction le fridge en position debout pendant au moins 3 heures.

Tuile de grué de cacao:

Sur un Silpat verser une cuillère à café de glucose et parsemer de grué de cacao. Faire cuire à four chaud pendant 5minutes en surveillant la cuisson.

Service:

Broyer les sablés au chocolat dans un sac de congélation avec un rouleau à pâtisserie.

Démouler le tube de crème de courge en enlevant les scotchs.

Sur l’assiette de service déposer la pulvérisation de sablés et poser délicatement la crème à la courge. Parsemer la crème de sucre et bruler au chalumeau.

Planter la tuile au grué de cacao et servir.

Crème brûlée of butternut squash, chocolate shortbreads and a funny cocoa nibs sweet

Serves 4:

Butternut squash 1 medium size, 2 egg yolks, 2 tablespoons sugar, 1 stick of vanilla 20cl whole milk,
4g of iota carrageenan, 2 chocolate Shortbreads, 1 tbsp "glucose" sugar (glucose is a liquid sugar), a few cocoa nibs.

Crème brûlée:


Bake squash cut into pieces in a large quantity of water for 10 minutes.
Drain the pieces and mix in a blender and set aside.
Heat the milk with the vanilla stick.

In a bowl, beat the yolks and sugar. When milk is hot, pour over the yolks and stir well ; pit it back in the pan and put over low heat, removing the vanilla stick and add the iota carrageenan and cook for 3 minutes. Remove from heat and pour in the butternut squash puree, mix well and let cool.

Make plastic tubes using transparent sheets (the ones we use for retro-projectors), consolidating them with tape.

Fill the tubes of the preparation. Direction : the fridge in an upright position for at least 3 hours.

Funny cocoa nibs sweets:

On a Silpat (or baking paper) pour a teaspoon of kiquid sugar'glucose" and sprinkle with cocoa nibs. Bake in hot oven for 5 minutes watching cooking.

Service:

Crush the chocolate shortbreads in a freezer bag with a rolling pin.

Open the tube of cream of butternut squash by removing the tape.

On the serving plate place the crushed shortbreads and gently put the Butternut squash cream. Sprinkle the cream with sugar and burn with a small cooking blowtorch.

Place the cocoa nibs sweet and serve.

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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:00
"Pas de problème, tout va bien!"
Une étude menée en Angleterre a démontré qu'un homme ment en moyenne 6 fois par jour à  son entourage (partenaire, collègues, patron) alors qu'une femme ne ment que trois fois! et le "Pas de problème, tout va bien!" arrive premier au palmarès des mensonges des deux sexes.
Difficile à croire que nous ne soyons pas à égalité dans ce domaine : cette étude est-elle vraiment sérieuse ou bien
a-t-elle été menée ....par des femmes?

Certes, il m'arrive de dire : "mais non... je ne suis pas sur le blog..." ...
Mais n'ai-je jamais entendu dire à la maison ? : "j'adore cuisiner mais Pierre ne veut pas de moi dans la cuisine!"..

L'étude révèle que le summum des mensonges féminins serait "c'était pas cher!" : quelque chose que je n'ai jamais entendu ici ...
Et le top des mensonges masculins serait " mais non.. ce n'est pas moche" : quelque chose qui n'a jamais effleuré mon esprit...

Attention!!  chez Pierre Cuisine pas de mensonge mais une vraie entrée bien mousseuse!

And for the first time for our english speaking friends you will find the recipe in English a little lower

 




Recette inspirée par Benjamin Toursel de "l'auberge du Prieuré" à Moirax (47)

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre
130 g de poudre d'amande
100 g de crème  fleurette entière
100 g de lait entier
4 noisettes par personnes
Quantité suffisante de pignons
un peu de bleuets, de romarin et de grué de cacao

L'émulsion
Faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans une grande quantité d'eau salée pendant 10 minutes .
Les égoutter puis les remettre dans une autre casserole avec la poudre d'amande, la crème et la moitié du lait , faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Mixer avec un robot plongeur puis rajouter l'autre moitié du lait.
Filtrer et verser dans un siphon, le fermer , insérer une cartouche de gaz bien remuer et laisser au chaud dans un bain-marie.

Dressage
Dans une assiette creuse , siphonner la mousse ; parsemer de tous les autres ingrédients noisettes, pignons préalablement torréfiés à la poêle, les bleuets, le grué de cacao  et un peu de romarin.
Servir de suite en entrée.



POTATOE WARM MOUSSE WITH HAZELNUTS

Ingredients
Serves 4
300 g potatoes
130 g almond powder
100 g cream (no low fat)
100 g of whole milk
4 hazelnuts per person
roasted pine nuts
some dry blueberries, rosemary and "grué de cacao" (cocoa beans which are roasted) 

The Emulsion
Cook the potatoes which have been peeled and cut into pieces in plenty of salted water for 10 minutes.
Drain and put them in another saucepan with the almond powder, cream and half milk, cook for 10 minutes over low heat.
Mix  and then add the other half of milf.
Filter and pour into a "Mousse dispenser = Siphon" , close it and insert a gas cartridge, shake and let it warm in a double boiler (not to hot though!)

Service
In a bowl, siphon the potatoe foam ; sprinkle with the remaining ingredients (nuts, pines , dry blueberries rosemary and the grué de cacao).
Serve immediately as a starter!









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9 octobre 2009 5 09 /10 /octobre /2009 09:00

Chouette!!! Rio aura ses Jeux Olympiques en 2016 ; après avoir dansé la samba le premier soir les Brésiliens vont bientôt ....valser ; car on le sait, les budgets olympiens sont toujours dépassés et les contribuables locaux devront passer à la caisse ; c'est ce qui attend d'ailleurs les londoniens en 2012 puisque les dépenses initiales ont été multipliées par trois ; quelle galère !!
Exactement ce que doit se dire Shera! Vous ne connaissez pas Shera ? ! c'est la petite mascotte sous les traits d'un tigre qu'ont trouvée les Indiens pour les jeux du Commonwealth qui se tiendront à compter d'octobre 2010 à New Delhi.  Shera n'est pas très en forme en ce moment et il tousse beaucoup vu l'extrême lenteur qu'a pris l'avancée des travaux... quand ceux-ci ont véritablement commencé ! Par exemple il reste encore le toit du stade de 60000 personnes à construire et de multiples autres complexes sportifs sont encore à réaliser ! Ce ne sont  pas tant les finances qui manquent que juste des décisions administratives à prendre ! 
Ben Shera, il va falloir donner un bon coup de patte là-dedans!

En tout cas Pierre c'est dans sa cuisine qu'il a un tigre ....et c'est parti pour un dessert pour rugir de plaisirrrrrrr !!!!



Ingrédients
Pour 4 personnes

8 petites galettes au beurre
2 noisettes de beurre
3 jaunes d'oeufs
1/2 l de lait
5g de carraghenane iota 
40 g de sucre 
1à 2 cuillère à soupe de pâte à pistache 
12 framboises 
4 bonbons Arlequin de la marque Lutti
 

Le sablé
Écraser au rouleau les galettes comme indiqué ici  ; pendant ce temps faire fondre le beurre au micro onde puis mélanger le beurre fondu et les galettes écrasées.
Tapisser sur une épaisseur de 1cm des cercles de pâtisserie.
Réserver au fridge.

La creme de pistache
On commence la crème anglaise : faire chauffer le lait avec la crème de pistache; pendant ce temps  blanchir les jaunes avec le sucre ; verser le lait"vert" sur les jaunes fouettés bien mélanger puis reverser dans la casserole ; remettre sur le feu doux puis tourner avec une spatule en bois ; au bout d'une minute de chauffe, ajouter la carraghénane iota puis continuer la chauffe pendant 2mn ; ne pas faire bouillir; laisser tiédir hors du feu. Puis lorsque c'est tiède mettre dans une poche à douille fermée ( ou bien dans un saladier qui sera filmé)  et réserver au fridge pendant une vingtaine de minutes ; c'est le temps qu'il faut à la prise de la crème ;  ce temps de prise facilitera le versement sur le sablé sinon splash !!!!!
Sortir les cercles et verser à l'aide la poche l'appareil à pistache ou bien remplir à l'aide d'une cuillère si vous avez réservez dans un saladier  ; Remettre au fridge pendant au moins 3 heures.

Les tuiles Arlequin
Faire chauffer le four à th 8/9.
Sur un silpat ou bien sur une plaque avec du papier sulfurisé déposer 4 bonbons Arlequin.
Enfourner et surveiller car cela va très vite ; Dès que le bonbon est fondu au milieu sortir la plaque et avec le dos d'une cuillère à café tapoter et relever de telle façon à figer un "bec"! cela cristallise très vite ! Laisser complètement refroidir.

Dressage  
Sortir les cercles du fridge 15mn avant le service ; décercler ajouter 3 petites framboises et planter la tuile Arlequin .

Maintenant on a hâte d'être en Février 2010 pour voir et savourer les beaux jeux de Vancouver  que nous ont concoctés ces crazy canacs!!

PS : le carraghenane iota est un épaississant pour les laitages mais il est possible d'utiliser de l'agar agar ou de la gélatine;  les bonbons Arlequin sont acidulés et ont des traits de toutes les couleurs ; chippez ceux de vos enfants !connaissent....

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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 

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25 septembre 2009 5 25 /09 /septembre /2009 09:00
J'ai tout de suite compris que ça n'allait pas coller entre elles ; moi j'étais assis, là, tranquillement entrain de siroter mon soda...
Je ne sais toujours pas ce qui leur a pris mais ces deux femmes ont commencé à se regarder en chien(nes) de faïence puis à s'insulter copieusement ; une grande brune et une petite blonde; la morale de la blogosphère m'empêche de relater leurs propos mais c'était un langage très très  ... fleuri!!
Après les noms d'oiseaux voilà les coups ... Bing! une gifle bien sonnante et Crap ! un crêpage de cheveux bien vigoureux ; j'hallucinais c'était d'une méchanceté et entrain de partir en vrille !! 
Heureusement, un courageux s'avance pour les séparer mais bien  mal lui en a pris!  Paf ! , un coup "perdu" dans le nez l'a mis hors service! les gens autour commençaient à crier !!!
Les deux furies ne se séparaient plus elles ne faisaient plus qu'une!!!! il fallait que cela cesse !!! 
Heureusement Pierre Cuisine était là !

Je me suis levé, j'ai éteint la télé.... le catch féminin...  c'est vraiment pas mon truc!

Allez, un  peu de chocolat et de fraîcheur...dans ce monde de brutes!
 




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 bouteille de nectar de corossol
2 feuilles de gélatine
des pétales de bleuets pour la décoration

 

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

50 g de farine

70 g de sucre

 

Le miroir de corossol

 

Au moins 6 heures avant le service .
Dans un saladier réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole faire bouillir le nectar , y jeter la gélatine bien essorée.
Bien remuer pour que la gélatine fonde de façon homogène .
Verser dans l'assiette creuse de service ; attendre que la gelée refroidisse et mettre au réfrigérateur.


Le coulant

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules Flexiplan en forme de petits cakes.

Cuire 8  minutes (attention la durée de cuisson varie selon le four).

Laisser tiédir.

 

Dressage

Sortir l'assiette de service du réfrigérateur.

Démouler délicatement les lingots, puis les ouvrir pour  qu'ils coulent un peu.

Parsemer de bleuets pour la décoration.

 


Le corossol est un fruit à peau verte et à chair jaune pâle; le goût se rapprochant serait celui du "Malabar" ; on trouve son nectar sous la géniale (mais chère) marque "Alain Milliat" dans certaines épiceries fines ( Grande épicerie, Inno...)

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