Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 09:35
J'adore jouer .
Aussi, quand j'ai su que la bloggueuse Lavande avait créé le jeu du /fruit vedette je me suis dit "ça, c'est pour moi"!
D'autant plus que ce n'est qu'un un jeu alors un vrai plaisir : en un mot, toute la philosophie de chez "Pierre cuisine"!
J'ai déjà participé au jeu du litchi et de la fraise !
Aujourd'hui c'est l'artichaut : pas évident mais le défi est à relever .
Quelques temps de réflexion, de l'imagination et voilà : on va marier l'artichaut relevé d'une épice avec une St Jacques pour une petite entrée originale!





Ingrédients
Par personne
2 fonds d'artichaut (d'un bocal, car je suis pressé mais s'ils sont frais c'est encore mieux!)
10 cl de lait entier
2 capsules de cardamome verte
1 glaçon
1 St Jacques (celle de Picard, le plus gros format!)

La cuisson de la St Jacques
Dans une poêle, chauffer une petite cuillère de beurre avec quelques gouttes d'huile d'olive (je marie toujours les 2 car l'huile permet au beurre de chauffer à plus haute température sans noircir, il fallait le savoir! )
Cuire la St Jacques 1mn sur la première face puis 30 s sur l'autre. Réserver

Le Milk shake
Dans un blender mettre les fonds d'artichaut, le lait, le glaçon et les capsules de cardamome.
Mixer pendant 2mn ; le mélange doit être bien mousseux. Chinoiser.

Dressage
Servir en verrine le milk shake et déposer en suspension la St Jacques !

Alors quel sera le prochain challenge?  eh bien c'est ici !



 




 

Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
commenter cet article
16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 09:50

J'ai eu une sérieuse requête au début de ce week end.
Il ma été demandé de "nettoyer" les placards de certains produits pour faire de la place!
Aïe ! ça va être dur, mais les challenges j'aime ça !
Il se peut que les prochaines recettes soient donc issues de mon imaginaire façon "cuisine de placard" avec l'inspiration de grands chefs !
Je me suis mis (docilement) à la tache et voilà mes premières victimes : mon pot de pâte de pistache et un paquet de bonbons.




Pour 6 personnes

Ingrédients
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
25cl de lait
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
2 feuille de gélatine de 2g
1 briquette de crème fleurette
Quelques amandes entières
du sucre
6 bonbons Magnificat de Lutti

Amandes caramélisées

- Couper les amandes en deux ; entières elles seraient trop grosses (et pas agréables en bouche).
- Chauffer dans une poêle le sucre et les amandes ; remuer constamment ; les amandes auront tendance à se coller entre elles ; les séparer mais attention de ne pas  se brûler les doigts !
- Laisser refroidir et bouger de temps en temps les amandes pour les décoller de la poêle .

Mousse de pistache

- Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Séparer les jaunes des blancs (réserver ces derniers pour une autre recette: pourquoi pas des financiers ou simplement des meringues?!) et les battre avec le sucre jusqu'à obtention d'une couleur jaune pâle.
- Mélanger la pâte de pistache avec le lait et faire bouillir.
- Lorsque le liquide est bien chaud le verser sur les jaunes blanchis au sucre. Puis reverser dans la casserole et remettre sous feu doux ; en fait  c'est le début d'une crème anglaise ; ne pas faire bouillir le mélange . Après une minute de cuisson douce, essorer la gélatine à la main et la verser dans la crème "presqu'" anglaise . Laisser refroidir (mais pas au réfrigérateur).

- Monter la crème fleurette en chantilly sans la sucrer. Puis, bien  la mélanger à la crème anglaise à la pistache refroidie. Mettre le tout dans un saladier , filmer et direction le réfrigérateur.

 
Tuile de Magnificat

Chauffer le four à température maximum.
Sur une plaque, poser  un Silpat ou une feuille de cuisson ; y  déposer 6 bonbons Magnificat. Bien les espacer.

Enfourner et surveiller la cuisson. Les bonbons vont fondre et bouillir ; pas de panique  ! sortir la plaque lorsque le coeur du bonbon est fondu ! laisser refroidir à l'air ; décoller délicatement les tuiles.
Les briser en morceaux si le dessert est présenté en petites verrines.

Montage

Dans un verre ou une petite verrine , déposer au fond quelques amandes caramélisées.
Verser le contenu du saladier de la mousse de pistache dans une poche à douille (j'utilise celles qui sont jetables, méga plus pratiques!). "Pocher" la mousse sur les amandes .
Planter une tuile (ou des brisures de tuiles) de Magnificat.

Prochaine victime : celle qui tombe quand j'ouvrirai le placard!!!!

Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
13 juin 2009 6 13 /06 /juin /2009 09:29
On  a des voisins formidables!
On sonne à la porte :on se fait un petit apéro vous venez?!!
Oups  !! on n'a rien dans le réfrigérateur (sauf le siphon vide qui dort debout en attente d'une préparation) !
On va les épater (car on les aime) on improvise avec ce petit espuma de betterave!
Trop facile, trop beau , trop bon , Tropissime quoi!!!!!






Ingrédients

1 betterave
1 briquette de crème fleurette (entière.pas allégée)
du sel)
1 sachet de Tuc

L'espuma de betterave

Mettre le siphon au frais bien en avance.
Tous les ingrédients doivent être bien froids.
Mixer la betterave avec la crème et le sel ; le mélange final doit être assez liquide .
Si la consistance est trop épaisse ajouter du lait (mais entier).
Chinoiser le mélange ; chinoiser = passer à travers un  chinois qui est une passoire très fine ; aucun élément ne doit venir obstruer le siphon.
Verser le mélange dans le siphon.
Chez "pierre.cuisine" on gaze au dernier moment ( comme le font les chefs de l'Atelier des chefs!).
Mettre le siphon dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures.


Poudre de Tuc
Prendre un sachet de congélation et y mettre la quantité voulue de Tuc.
Fermer le sachet en laissant échapper l'air (sinon vous aurez des problèmes!)
Avec le rouleau à pâtisserie écraser les Tucs jusqu à la consistance requise (crumble ou sablé ou poudre!!)

Montage

Dans de petites verrines (ici c'est pour l'apéro!) mettre une petite couche de poudre de Tuc.
Sortir le siphon , insérer une cartouche de gaz bien fermer le siphon et l'agiter pendant quelques secondes.
Déposer une corolle d'espuma de betterave sur la poudre.
(Un conseil : avant la première verrine faire toujours un essai de votre siphon dans une petite assiette.)


Oui je  sais, j'ai repris pour la photo ce trop beau fond bleu , déjà utilisé ici mais,  je vous dis aujourd'hui : c'est tropissime!!!!



Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
commenter cet article
11 juin 2009 4 11 /06 /juin /2009 09:30
J'adore l'Asie et j'ai eu la chance d'y aller de nombreuses fois .
J'aime beaucoup les produits asiatiques que je détourne sans vergogne!
Cette recette est une pure création mais elle permet d'utiliser des ingrédients que l'on peut trouver ici tout en s'évadant dans l'assiette.

une recette expresse dans son exécution,  bon voyage !!!







Pour 4 personnes

Ingrédients
3 coquilles St Jacques par personne
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce Yakitori (dans toutes les bonnes épiceries ou supermarchés)
1cuillère à soupe de vinaigre de riz
Quelques gouttes d'huile de sésame
Quelques graines de sésame
1 botte de coriandre fraîche
2 pommes de terre par personne (dépend de leur grosseur)
10 cl de lait entier

La marinade des St jacques
(ici ce sont des coquilles sans corail , celles de Picard peuvent faire l'affaire)

Mélanger tous les ingrédients: sauce soja, Yakitori,  vinaigre de riz et huile de sésame dans un bol.
Lustrer les coquilles avec cette marinade (lustrer = passer au pinceau) .
Filmer dans un plat et réserver au frais.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre pelées dans de l'eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Les égoutter et les écraser au presse-purée manuel. Réserver tiède dans un saladier

Le lait de coriandre

Mixer (avec le mixeur plongeur place à 45° pour bien faire rentrer de l'air)  la coriandre et le lait afin d'avoir un mélange bien mousseux.
Mélanger ce lait à l'écrasé de pommes de terre.

La cuisson des St Jacques
Chauffer dans une poêle une noix de beurre et d l'huile d'olive.
Lorsque le beurre vire à la couleur noisette, sauter rapidement les St Jacques; la cuisson doit être expresse.

Montage
Dans un cercle (facultatif) déposer l'écrasé de pommes de terre à la coriandre.
Poser en corolle les St jacques et parsemer de graines de sésame.








Partager cet article

9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 10:02

Cela aurait pu s'appeler le dessert de Scrat!
Vous vous souvenez de Scrat?!

Mais si, c'est cet irrésistible écureuil qui débute et clôt les films d'animation "l'Âge de Glace".
Il est toujours en train de perdre, rattraper et courir après sa noisette qu'il chérit plus que tout !

Samedi soir j'ai servi un dessert inspiré d'une réalisation des frères Pourcel et la noisette de Scrat a inspiré, elle, les commentaires des invités.

C'est clair, la framboise prise dans cette gelée venue de nulle part ressemblait au Graal de ce pauvre Scrat ! (merci Sophie, c'est elle qui a trouvé la ressemblance!)
 
Par contre, aucun incident n'est survenu lors du diner et toutes les framboises ont été avalées !!!!! 

Le dessert se compose  de Schweppes nature pris en  gelée avec du citron vert dans lequel on insère une framboise ; par dessus, une couche de salade de fraises et pour finir une mini tuile aux fraises séchées .




Pour 6 personnes

Ingrédients:
1/2litre de Schweppes nature
1 citron vert
5 feuilles de gélatine de 2g
6 framboises

1 barquette de fraises
du glucose
Quelques fraises séchées 

La gelée de Schweppes

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide .
Prélever le zeste du  citron vert  (avec la râpe Microplane c'est magique..!)
Prélever le jus du citron vert et le chauffer . Ajouter la gélatine bien essorée .
Verser dans un saladier le liquide encore chaud puis ajouterle zeste et  le Schweppes (ça mousse mais ça ne dure pas).
Bien remuer  chinoiser (passer au chinois qui est une passoire) et réserver ( j'ai laissé quelques dépôts de zeste de citron vert).
Verser après refroidissement le liquide dans les verrines (j'ai utilisé ici des verres assez hauts pour avoir le plus de transparence).
Mettre au réfrigérateur ; le liquide va gélifier mais il prend son temps c'est pour cela qu'il faut commencer le dessert le matin pour le servir le soir . Au bout de 2 heures la gelée sera tremblotante ; y insérer une framboise jusqu'à ce qu'elle soit en plein centre de la masse. Remettre au frais.

Préparer la salade de fraises
Ici c'est la recette standard ; nettoyer les fraises puis les équeuter; les couper en morceaux et ajouter un peu de sucre ; réserver au frais.

Les tuiles de fraises séchées

Etaler du glucose sur un Silpat ou une feuille de cuisson ; couper deux fraises séchées en petits dés et les disposer sur le glucose.
Enfourner à four très chaud ; le liquide bout dans le four pendant s5mn ; surveiller la cuisson les tuiles doivent rester blanches et non caraméliser. Après refroidissement, casser les morceaux pour avoir des mini-tuiles.

Montage
Au moment du service, dresser la salade de fraises sur la gelée de Schweppes au citron vert et finir avec la tuile de fraises séchées.

Lors de la dégustation bien prendre la gelée en même temps que les fraises!
Amertume et douceur vous raviront le palais !!!

Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 09:45
Ce billet s'adresse aux papas et aux enfants distraits qui auraient oublié qu'aujourd'hui c'est la fête de qui vous savez!

Pas de cadeaux, le fleuriste est dévalisé!!!

No problèmo, "Pierre-cuisine" est là pour vous servir....

Alors pour le dessert, ou l'heure du thé, voilà  une attention qui ravira les mamans.....

Couper dans le plat une jolie part rien que pour elle !!!!



 


Ingrédients
1 brioche
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1cuillère à soupe de miel
1 briquette de crème fleurette
5cl de lait
QS (quantité suffisante) de framboises (ou myrtilles)
un peu de beurre


Couper la brioche en tranches de 1cm d'épaisseur ; les beurrer et les placer face beurrée dans un plat à gratins; le but est de tapisser le fond du plat et qu'il y ait le moins d'interstices possibles; vous pouvez couper de petits morceaux de brioches pour combler les trous.
Dans un saladier , battre l'oeuf  le sucre et le miel ; ajouter la crème fleurette puis le lait.
Verser ce mélange sur votre tapis de brioche.
Attendre que la brioche ait bien absorbé le liquide; mais même si il en reste un peu, pas de souci la cuisson va se charge de le figer;
Verser alors les framboises sur le tapis de brioche imbibée ; bien égaliser la surface.
Allumer le four th 8/9.
Enfourner pour 15/20 mn (surveiller la cuisson ,cela dépend de chaque four!)
Servir tiède en saupoudrant de sucre glace (facultatif).

A bientôt, pour la fête des pères (une autre recette qui nous évitera une perceuse)!!

 

Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article
5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 00:00

Aujourd'hui Il a trois ans .
Il marche depuis le premier jour !
Il est nourri par sa maman tous les deux jours environ  (mère indigne!)
Son papa n'arrête pas de le photographier, c'est lui la star !!!
Il a été cloné de nombreuses fois , on ne sait plus très bien combien
Copié/collé mais jamais égalé
on est toujours impatient de le voir
6000 personnes le voient tous les jours
un jour peut être on pourra le toucher
Moi il m'inspire et son lointain cousin est né il y a deux semaines ...
c'est qui ,?... c'est qui?....
mais c'est le blog de Chantal , bien sûr
Alors allez lui souhaiter avec moi ,
un joyeux anniversaire et une longue vie !!!!! c'est ici

Jamais égalé mais copié ; oui c'est vrai et je l'assume !
J'ai réalisé beaucoup de recettes du blog de Chantal et je ne suis pas le seul  ; c'est le lot des grandes marques  et des institutions ! .
Alors aujourd'hui je copie de nouveau et je détourne 
Cette recette je sais qu'elle l'apprécie beaucoup ; alors chère Chantal  voici mon  modeste cadeau (euh... désolé mais ce n 'est pas moi qui ait fait le casse de Chopard le week end dernier donc pas de rivière de diamants!)


La recette originale est ici ;

Ma petite touche :
- j'ai remplacé la lotte par du dos de cabillaud
- je fais infuser et non pocher le poisson dans le bouillon chaud (c'est à dire que je fais bouillir le bouillon et y plonge le poisson et coupe le feu)
- j'ai bien fait mousser la lécithine de soja !

Encore un joyeux anniversaire à Assiettes Gourmandes !!!!
Pierre

Partager cet article

3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11
Dernièrement j'ai été invité au restaurant dans un pays européen dont je tairai le nom pour ne pas subir , c'est lâche de ma part , des représailles sanglantes...
Ce pays se situe dans le nord du continent et ne se distingue pas d'ailleurs par sa gastronomie; je dois avouer qu' après avoir beaucoup voyagé à travers le monde pendant les 20 premières années de ma carrière professionnelle ( je voyage beaucoup moins à cause de la crise) je décerne à ce pays la palme du  mauvais goût culinaire et l'absence de toute cuisine traditionnelle.
Revenons donc à ce restaurant où après m'être fait asperger  de bière par un serveur maladroit nous commandons des asperges "façon locale". La soirée commençait mal et ce n'était que le début. J'avais pour ma part émis l'idée d'un steak frites mais sous la pression générale (seul français face à 5 locaux) je capitulais. Je sentais le danger...
Au bout de 5  minutes nous étions servis ; un peu rapide à mon sens..., Mes premières impressions se concrétisaient sous mes yeux ; oui là devant moi gisaient quatre asperges dans une mayonnaise liquide ; à leur pied une sorte de feuille rose enveloppait leurs petits pieds flageolants , je découvrais plus tard que c'était du jambon , leur tête était maculée d'un substance jaune et blanche aah non ...un oeuf mimosa!!   tandis que mes collègues jubilaient je chantais dans ma tête "quand te reverrai-je, pays merveilleux ?"!
C'était décidé il me fallait venger la gent asperge de retour en France.
Voilà mon humble hommage...






Ingrédients
1 botte d'asperges
1 oeuf
2 cuillères d'eau
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Cuisson des asperges
Couper le pied des asperges à 2cm de la base.
Les peler avec un couteau économe en partant de la base de la tête vers la pied de la tige.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant 20 à 25 mn suivant le calibre.
Egoutter , les enrober d'un linge propre et les disposer dans un plat 

Préparation du sabayon,

Préparer un bain-marie ; dans un seconde casserole casser l'oeuf entier le jus de citron,  l'eau, saler et  émulsionner ; placer la casserole dans le bain marie et bien remuer ; le sabayon mousse très vite ; laisser au chaud dans le bain marie ; si le sabayon se fige ou "grumelle",  remettre de l'eau et remuer de nouveau

Montage
Présenter les asperges sur l'assiette de service, verser le sabayon et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Alors ce n'est quand même pas compliqué de faire beau et bon , non ?


Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
commenter cet article
1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 10:15
Ce soleil de fin mai respire les vacances ;   il fait  beau ce dimanche matin  un café croissant avalé et je pars au marché  alors que tout le monde dort encore à la maison  !
Peu de clients à cette heure, c'est drôlement agréable de pouvoir prendre son temps à travers les étals!!
Direction le poissonnier : quelques morceaux de cabillaud (le dos c'est le meilleur) pour une prochaine publication et voici ces petits calamars qui me font envie ; c'est décidé calamars+oignons+tomates cerises+basilic+ l'inspiration des frères Pourcel  et c'est parti pour une salade estivale!



Ingrédients

500g de petits calamars
Quelques tomates cerises
1/2 oignon rouge
1 botte de basilic
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Bien nettoyer les calamars sous l'eau froide et retirer l'os (comme du plastique) ; pour être sûr qu'ils sont bien propres je les retourne comme un gant sous l'eau et enlève toutes les impuretés; les laisser dans un saladier d'eau bien froide.
Faire chauffer une grande quantité d'eau salée. Dès l'ébullition,  plonger les calamars pendant 1mn; cela dépend de la grosseur ; ceux que j'ai achetés étaient relativement petits donc la cuisson est expresse.
Dès la fin de la cuisson les remettre dans un autre saladier rempli d'eau bien froide.

Lorsqu'ils sont refroidis les mettre dans un grand saladier; s'ils sont gros les couper en morceaux et s'ils sont petits les couper en deux suffira; ajouter un oignon coupé en lamelle très fines (à la mandoline par exemple) , les  tomates cerises coupées en deux, le basilic ciselé, le jus de citron l'huile d'olive le piment d'Espelette et le sel .
Maintenant , la partie la plus agréable on se lave les mains et mélange tout le contenu du saladier avec les mains .
Hmmm! C'est trop bon , la calamothérapie!

Verser dans de petites verrines et mettre au frais .

Ce petit air de vacances , moi ça m' a mis en appétit , pas vous?!!!!






Partager cet article

30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:00
Pas évident de faire manger des fruits aux enfants , surtout  quand ce sont des ados!
Heureusement , la fraise se prête à toutes les préparations crues ou cuites ....et à tous les jeux ;  par exemple trouver le maximum d'expressions avec le mot fraise!
: xxx de veau, xxx du dentiste, xxx d'Henri IV, ramener sa xxx, couleur xxxx écrasée....
Allez à vous de jouer !
Et comme on parle de jeu, cette recette va directement aller en Grèce chez Marie pour le jeu du fruit vedette!




Pour 4 personnes

Panacotta à la pistache

- 20cl de crème fleurette
- 1cuillère à soupe (cas) de pâte de pistache
- 2 feuilles de gélatine

Croustillant de noisettes

- 1 cas de poudre de noisettes
- 1 cas de chapelure normale
- 1 cas de beurre
- 1 cas rase de sucre

Salade de fraises

- 1 barquette de fraises françaises
- 1 cuillère à café (cac) de sucre glace


Panacotta
La veille faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau ; faire bouillir la crème et ajouter la pâte de pistache; pas besoin de sucrer !
Verser dans vos verrines et laisser prendre au réfirgérateur.


Croustillant de noisettes
Le jour même  faire revenir à la poêle tous les ingrédients en mélangeant bien jusqu'à brunissement ; attention ne pas brûler ! Réserver.

Salade de fraises
Laver les fraises les équeuter et les couper dans un saladier, moi j'aime bien les couper à la mandoline pour une belle découpe. Ajouter la cac de sucre glace et réserver au frais sous un film plastique.

Montage
Sortir les verrines 15mn avant de servir pour assouplir la texture.
Parsemer le croustillant de noisettes.
Déposer la salade de fraises en les égouttant un peu  (les enfants adorent boire le jus de fraises qui reste au fond du saladier :) .
Pour la décoration planter une tuile de glucose au grué de cacao ( faire chauffer au four sur un papier de cuisson des petits tas de glucose sur lesquels on peut apposer quelques grains de grué de cacao ; les tuiles vont bouillir; sortir du four et laisser refroidir).


Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
  • Contact

Profil

  • Pierre cuisine
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

Recherche

Paris will always be Paris

Arrondissement - District

1st           11th

2nd          12th

3rd

4th 

5th

6th

7th

8th

9th

10th

13th

 

 

 

 

Catégories