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21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 09:00

Pour ce quatrième duo place à la gente masculine ; après le sud ouest, la Bretagne et l'Italie c'était direction le Grand Est avec un bloggueur alsacien de renommée culinaire j'ai nommé Fabrice! à nous le challenge de la choucroute et du kougelhopf sauf qu'entre-temps l'ami est parti à l'ouest mais alors complètement à l'ouest !! en Bretagne? Normandie? mais non au Chili où il a posé ses valises depuis quelques semaines suite à un challenge professionnel ; les plans ont changé mais pas le duo et c'est vers le restaurant argentin " Las Balsas" au fin fond de la Patagonie que nous avons jeté notre dévolu: pour rappel le duo consiste à prendre la recette d'un chef et seulement à partir de l'intitulé on invente notre propre interprétation et on poste le même jour ; un jeu sans enjeu si ce n'est de se faire plaisir !! Fabrice a joué le jeu avec enthousiasme et générosité et vous pouvez aller voir sa création c'est ici !! son blog digne d'un chef professionnel mérite toutes les attentions et est depuis longtemps une référence de sérieux et de qualité:  Gracias Fabrice pour l'apport que tu fais à la culinoblogosphère!!!!

La recette interprétée est "Dulce de leche froth with red fruit sherbet and coconut biscuit "créée par le chef Pablo Compoy

 

(et pour les autres duos cliquer dans la rubriques les "duos de Pierrot").

 

For english text please roll down

 

2010-6289.JPG

 

Ingrédients

 

Pour la pate à tarte coco (pate sucrée Ph. Conticini) 

230 g de farine

140g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90g de sucre glace

40g de poudre de coco

4 pincée de sel fin

le zeste d'un citron

1/2 gousse de vanille  


Pétrir au robot (avec la feuille!) le beurre pommade puis incorporer le sucre glace ; le mélange devient crémeux.

Ajouter le zeste de citron la poudre de coco bien mélanger ; Ajouter l'oeuf et le jaune les grains de vanille puis la farine, enfin le sel.

Former une boule et aplatir trois fois avec la paume ; reformer un boudin ; couvrir d'un papier film et direction le fridge pendant 4 heures. 

Couper des tranches de boudin de pâte et étaler sur un plan fariné puis foncer des fonds de tarte ; faire cuire à  blanc à four th 5/6 pendant 10 mn jusqu à une belle coloration.

Laisser refroidir.

S'il reste de la pâte on peut la congeler .

 

Sorbet rouge

200g de fraises et quelques framboises t 

60g de sucre

1/2 jus de citron

Mixer tous les ingrédients ; passer à travers une fine passoire ;  mettre la purée au fridge qui doit être bien froide.

Turbiner dans la sorbetière.

 

Confiture de lait 

Mettre dans l'autocuiseur une boite de lait concentré (397g) ; couvrir la boite d'eau d'un centimètre .

Fermer l'autocuiseur et cuire 45mn après chuchotement de la soupape.

Sortir la boite lorsque l'eau est tiède. Laisser refroidir; ouvrir la boite et le lait concentré est devenu une confiture de lait; c'est magique!

 

Tuile rose

Sur un silpat verser une cuillère de glucose ; verser une goutte de  sirop à la fraise . cuire à four chaud jusqu'à ce que le glucose soit fondu. Laisser refroidir à la sortie du four. Mixer pour avoir une fine poudre. Sur un papier de cuisson ou un silpat saupoudrer et faire cuire jusqu à ce que la poudre fonde; sortir du four et laisser refroidir.

 

Dressage

Dans un fond de tarte, étaler la confiture de lait poser une quenelle ou une boule de sorbet ; planter une tuile

 

 

DULCE DE LECHE AND RED SHERBET ON A COCO TART, A PINK TILE

 

For the fourth duo I have chosen for a change to do it with a guy !!

After the south West in France , Britanny and Italy I was planning to go to French Great Eastern was a renowned Alsatian cuisine blogger : Fabrice!  

Yeah I intended to have a  challenge of sauerkraut and kougelhopf !!

However in the meantime my new friend decided to head to  the west but then in the far west! Brittany? Normandy? NO !!  in Chile where he has decided to settle following a professional challenge !! Plans have changed, but the duo remains and it is with the Argentinian restaurant "Las Balsas" in the depths of Patagonia, that we have decided  to fix our game.

 What is  the duo ? we chose the recipe of a chef and just from the title we invent our own interpretation and we post the same day, a game without challenge ... only to have fun!  

Fabrice has played the game with enthusiasm and generosity and you can go and see his creation is here! a blog worthy of a professional chef deserves all the attention and has long been a benchmark of reliability and quality: Fabrice Gracias for the contribution you make to foodieblogosphère!!

Our duo recipe is "Dulce de leche Froth with red fruit sherbet and coconut cookie" created by Chef Pablo Compoy

 

Ingredients  

 
For the pie dough
230g flour
140g butter
1 egg
1 egg yolk
90g icing sugar
40g ground coconut
4 pinch of salt
zest of one lemon
1 / 2 vanilla bean 
Knead the soft butter and then add the icing sugar up to the mixture becomes creamy.
Add the lemon zest, coconut powder mix well, Add the egg yolk and vanilla seeds and flour, and finally the salt.
Form a ball and flatten with the palm of the hand three times, form  again a ball, cover with plastic wrap and direction to the fridge for 4 hours.  
After this time  roll down the dough in 4 parts ; put in small pastry mould ; cook in oven th 150/180°C for 10 minutes until a golden brown.
Let it cool

Sherbet Red
200g of strawberries and some raspberries
60g sugar
1 / 2 lemon juice
Mix all ingredients pass through a fine strainer, put the puree in fridge to be very cold.
Turbines in the ice cream maker.

Dulce de leche
Put in the pressure cooker
a can of condensed milk (397g), cover the box with an inch of water.
Close the pressure cooker and cook for 45 minutes after whispering valve.
Remove the box when the water is tepid . Cool, open the box and condensed milk has become a dulce de leche  this is magic!

Pink Tile
On a Silpat pour a spoonful of sugar glicose , a drop of strawberry syrup. Bake in hot oven until the glucose is melted. Cool in the oven. Mixer for a fine powder. On paper or a Silpat bake the  powder and cook until you see the powder melts, take out of the oven and let it cool.

Service
In the cold pie shell, spread the dulce de leche put  a scoop of red sorbet, and fix the  tile !!

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 09:00

 Les ados vivent sur une drôle de planète !!! Ils sont toujours fatigués mais n'ont jamais assez d'argent de poche !

Certains se sont penchés sur le sujet et nous apportent quelques éléments de solution .

En Ecosse, une association propose de dispenser des cours de sommeil à des ados pour les rendre moins grognons  ; en effet il semblerait que les grognements de teenagers sont dus aux jeux vidéos ou internet qui les tiennent éveillés ; Sleep Scotland organise donc des séminaires pour leur réapprendre à dormir voire à s'endormir ; les cours ont commencé dans certaines écoles mais ils ont lieu ...le matin !!!!

T'as pas 10 euros?  c'est à peu près la question standard qu'un ado peut  poser ! ben non t'as qu'à bosser ! c'est à peu près la réponse standard qu'un parent peut  donner. Heureusement le pôle Tourisme des  Sables d'Olonnes a trouvé la solution : Pour 850 euros par semaine notre jeune pourra passer de la crème solaire aux touristes voilà un job insolite pour arrondir ses fins de mois !!

Ah l'été!!!!  c'est déjà chez Pierre Cuisine avec ce dessert bien frais!  

 

For English text please roll further down


2010-2737.JPG

Recette inspirée des frères Pourcel 

 

Ingrédients

Pour 5 verrines

50g de sucre

25g de cacao

50g de chocolat

2 feuilles de gélatine

20cl de crème fleurette

25g de sucre glace

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

25cl d'eau

12.5g de sucre 

2 cuillères à soupe de Get 27 (alcool de menthe)

 

Les glaçons get 27

A faire la veille .

Dans une casserole porter à ébullition l'eau le sucre et le le Get 27. Laisser refroidir et couler dans un bac à glaçons (le mien est japonais et fabrique des glaçons qui rentrent par le goulot des bouteilles) . Mettre au congélo 

 

L'espuma de fleur d'oranger

Trois heures avant la service .

Dans le siphon, verser la crème , le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger.

Mettre le siphon au fridge.

 

La gelée de cacao

A faire 3 heures avant le service.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Casser le chocolat dans un saladier et ajouter le cacao.

Dans une casserole verser l'eau le sucre ; faire bouillir pendant 2 minutes.

Verser sur le chocolat et le cacao. Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les verrines et direction le fridge.

 

Service

Sortie la verrine où la gelée de cacao doit être prise .

Gazer le siphon.

Dresser l'espuma sur la gelée.

Planter un glaçon à la menthe.


Servir immédiatement.

 

 

CHOCOLATE JELLY, ORANGE BLOSSOM WATER  ESPUMA AND MINT ICECUBE

 

Teens live in a strange world! There are always tired but never have enough pocket money!

Some have looked into the matter and gives us some answers.

In Scotland, an association proposes to provide sleep trainings for teens to make them less cranky, because it would appear that the grunts of teenagers are due to video games or internet that keep them awake; Sleep Scotland organizes training seminars for their learn to sleep or falling asleep courses .It has started in some schools but they are held .....in the morning !!

Gimme 10 dollars? that's about the standard question that a teen can ask! hmm no earn some money by yourself ! is almost the standard answer that a parent can give. Fortunately Tourist office of the French atlantic shore city Les Sables d'Olonne has found the solution: For 850 euros per week teens can suncream the tourists on the beach and teach them about the sun effects on the skin ! this is a strange summer job but why not !

  This is almost summertime !! and Pierre Cuisine offers you a dessert  full of coolness !!! 

 

Ingredients

For 5 verrines

50g sugar

25g cocoa

50g chocolate

2 sheets of gelatin

20cl cream

25g icing sugar

1 tablespoon orange flower water

25cl water

12.5g sugar

2 tablespoons Get 27 (alcohol mint)


The ice cubes get 27

A day ahead.

In a saucepan boil the sugar water and the Get 27. Cool and pour into an ice cube tray (mine is Japanese and makes ice cubes that come in through the neck of the bottle). Place in freezer


The Espuma-mousse with orange flower

Three hours before the service.

In the siphon, pour the cream, icing sugar and orange flower water.

Set the siphon to the fridge.


Jelly cocoa

To do three hours before serving.

Soak gelatin in cold water.

Break the chocolate into a bowl and add the cocoa.

In a saucepan pour the sugar water and boil for 2 minutes.

Pour over chocolate and cocoa. Mix well and add the softened gelatine.

Pour into small glasses and direction to the fridge.


Service

Take the cocoa jelly out of the fridge.

Insert the cartridge of gas in the  siphon.

Fix the Espuma mousse over the jelly.

Add the mint ice like on the photo.


Serve immediately.

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 09:00

C'est bientôt la période des derniers bulletins scolaires de nos chers enfants ; alors un florilège de quelques perles :

- Sèche parfois le café pour venir en cours

- Si tombe plus bas , va trouver du pétrole !

- Ne fait rien mais le fait bien!

- La plupart du temps dans les nuages, n'en redescend que sous forme de perturbation.

- Rend peut-être ses copies blanches..mais jamais en retard!!!

 

Et vous pas un petit souvenir vous concernant (ou vos enfants!!)?

 

 

English text is further down

 

2010-6278.JPG

 

Ingrédients

1 pavé de saumon pour 2 personnes

Quelques brins de coriandre et de ciboulette

1 zeste de combava

piment espelette

sel

1/2  jus de citron

2 cuillères d'huile olive

 

2 cuillères de crème fraîche entière

quelques brins d'aneth

sel

1 tranche de mie de pain

 

Le tartare

On se lave d'abord les mains avant de toucher le poisson.

Débiter le pavé de saumon en petits cubes. Mettre dans un saladier avec l'huile d'olive.

Ciseler la coriandre et la ciboulette le piment d'espelette et le zeste de combava.

Bien mélanger le tout et direction le fridge.

 

la chantilly salée

Monter en chantilly la crème fraîche ; après obtention de la consistance voulue, saler et ajouter l'aneth ciselée ; mettre dans une poche à douille. Direction le fridge.

 

Le toast

dans une tranche de pain de mie, couper avec un emporte-pièce rond deux "ronds" ; couper la base et toaster au grille-pain.

 

Dressage

Saler légèrement le tartare frais.

Dans un emporte-pièce carré bien tasser le tartare. Lever l'emporte pièce.

Dresser à la poche un rouleau de chantilly à l'aneth.

Planter le demi toast grillé.

Servir très frais.

 

SALMON TARTARE WITH KAFFIR LIME AND FRESH HERBS, TOAST AND DILL CHANTILLY 

 

  Ingredients

1 salmon fillet for 2 people

A few sprigs of coriander and chives

1 Kaffir lime zest

Espelette pepper

salt

1 / 2 lemon juice

2 tablespoons olive oil

2 tablespoons of full cream

few sprigs of dill

salt

1 slice of bread
 

Tartare

Wash hands first before touching the fish!!!

Slice the salmon fillet into small cubes. Put in a bowl with olive oil.

Chop the cilantro and chives and  add pepper espelette Kaffir lime zest.

Mix well and direction to the fridge.

Dill chantilly

Whip the  cream, after obtaining the desired consistency, add salt and chopped dill; put in a pastry bag. Off to the fridge.

Toast

in a slice of bread, cut with a cookie cutter two "rounds"  ; cut the base and toast in the toaster.

Service

Lightly salt the fresh tartare.

In a square pastry mould firmly pack the tartare. Lift the ssquare mould.

With the pastry bag  make  a roll of whipped dill.

Fix the half grilled toast.

Serve chilled.

30 avril 2010 5 30 /04 /avril /2010 09:00

Une bonne surprise ça fait  toujours plaisir !!!! Par contre une mauvaise.... demandons plutôt à Jack Pendleton habitant l'Etat de New York ; tranquillement entrain de déguster ses brocolis ..chrock tiens quelque chose qui croustille se dit-il ; il ressort de sa bouche l'intrus qui n'est autre ....qu'une tête de serpent ; super le supplément offert par la Maison !!!!  Heureusement le restaurant a fait un geste il n'a pas fait payer l'ami Jack de peur d'avoir une action en justice !! Un procès ...c'est ce qui aurait pu pendre au nez d'une marque autrichienne de surgelés ; Martina résidant à Vienne prend bien soin de faire manger des légumes à ses enfants ; au menu de ce soir ....des épinards et quand la maîtresse de maison pose fièrement la casserole au milieu de la table c'est un grand cri de dégoût : trône au milieu de la verdure .... un crapaud définitivement mort ; c'est l'estomac encore tout retourné que notre brave Marina  s'est plainte auprès de son supermarché ; le Directeur compréhensif s'est excusé et lui a offert ...un café!!! 

Chez Pierre Cuisine,  pas de serpent ni de crapaud mais que de bonnes choses qui  se cachent sous cette tarte un peu destructurée , mais quoi .....Surprise !!!!

 

Please roll down for the english text

2010 6237

recette inspirée par Eddie Benaghem et c'est chez AG que je l'ai trouvée c'est  ici 

 

 

Ingrédients

Pour  4 petites tartes 

 

Pour les fraises et leur crème

1 vingtaine de  fraises gariguettes (françaises,  pas les cousines outre-pyrénées)

du sucre glace

6 cuillères à soupe de fromage blanc lisse (acheté sur le marché) ou mascarpone

1 gousse de vanille

2 cuillères à soupe de sucre

 

Pour la pate à tarte (pate sucrée Ph. Conticini) 

230 g de farine

140g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90g de sucre glace

40g de poudre d'amande

4 pincée de sel fin

le zeste d'un citron

1/2 gousse de vanille 

 

Le fond de tarte perforé

Pétrir au robot (avec la feuille!) le beurre pommade puis incorporer le sucre glace ; le mélange devient crémeux.

Ajouter le zeste de citron la poudre d'amande bien mélanger ; Ajouter l'oeuf et le jaune les grains de vanille puis la farine, enfin le sel.

Former une boule et aplatir trois fois avec la paume ; reformer un boudin ; couvrir d'un papier film et direction le fridge pendant 4 heures.

 

Couper des tranches de boudin de pâte et étaler sur un plan fariné puis foncer des fonds de tarte . Avec un emporte-pièce former un trou au centre ; faire cuire à  blanc à four th 5/6 pendant 10 mn jusqu à une belle coloration.

S'il reste de la pâte on peut la congeler .

 

Les fraises et la crème

Laver les fraises ; les équeuter ; en préserver 12 pour la déco de chaque tarte.

Couper les autres en petits morceaux , les ajouter au fromage blanc (ou mascarpone) sucré et vanillé.

Avec les 12 fraises couper 3 fraises par assiette en lamelles comme sur la photo.

 

Dressage

Sur l'assiette de service , déposer en rosace les lamelles de fraises ; au centre mettre une cuillère (ou deux ) de fromage blanc aux fraises ; ajuster le fond de tarte posé à l'envers. Saupoudrer de sucre glace et planter 3 lamelles de fraises au centre.

Servir bien frais.

 

A ERWTSABYR LTERTAT 

 

A pleasant surprise it is always fun!! But what about a bad one ?  .... Let’s ask Jack Pendleton a resident of New York state who quietly enjoys eating broccoli in a restaurant.. Chrrrunk !!! Hmmm something crunches in his mouth ..It appears that the intruder was none other that .... the head of a snake !!! Great a special treat bonus !!!  Fortunately the restaurant did something and did not charge the meal to our friend Jack for fear of having a lawsuit! A trial …this is what could have faced an Austrian brand of frozen food.  Martina lives in Vienna and she takes good care that her children eat vegetables everyday . Tonight this is spinach to be served !!!and when the Cooking Mum proudly sets the pan in the centre of the table Ouuuuhhh Beuuurk !!!! this is a great shout of disgust at the sight of the veggies !!!!!.... in the middle of the pan yes this is definitely a dead toad which looks at the horrified family !!!! our brave Marina complained to the supermarket and the nice Manager apologized and offered her …. a coffee ...!

 By Pierre Cuisine, no snake or toad but good things hiding under this little bit de-structured pie…but what is beneath? …Surprise!!


Ingredients

For 4 small pies  

For strawberries and cream

Around 20  strawberries

icing sugar

6 tablespoons of mascarpone

1 vanilla bean

2 tablespoons sugar  

For the pie dough

230g flour

140g butter

1 egg

1 egg yolk

90g icing sugar

40g ground almonds

4 pinch of salt

zest of one lemon

1 / 2 vanilla bean  

The perforated  pie

Knead the soft butter and then add the icing sugar up to the mixture becomes creamy.

Add the lemon zest, almond powder mix well, Add the egg yolk and vanilla seeds and flour, and finally the salt.

Form a ball and flatten with the palm of the hand three times, form  again a ball, cover with plastic wrap and direction to the fridge for 4 hours.  

After this time  roll down the dough in 4 parts ; make a hole in the centre and put in small pastry mould ; cook in oven th 150/180°C for 10 minutes until a golden brown.
 
Strawberries and Cream

Wash strawberries, keep 12 for the deco .

Cut the other into small pieces, add to mascarpone and vanilla seeds

With the 12 strawberries cut  (for each plate) 3 strawberries sliced as in the photo.  

Service

On serving plate, place the slices in a rosette of strawberries in the center put a spoonful (or two) of mascarpone with strawberries, adjust the tart upside-down. Sprinkle with icing sugar and 3 slices of strawberries fixed in the center.

Serve chilled.

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 09:00

Je hais les volcans islandais … 

 

English speaking people, for you a translation further down!


2010-5495.JPG

 

Pour chaque mini verrine

1 œuf de caille

1 feuille de gélatine

1 crevette  

1 brin de coriandre

5 cl de baume de Venise (ou autre Muscat)

Sel (1pincée)

Réhydrater la feuille de gélatine ; chauffer le baume de Venise avec le sel .   Ajouter la gélatine essorée  dans le liquide chaud.

Verser au fond de la verrine une première  couche de liquide ; ajouter la crevette et la coriandre ; laisser refroidir et direction le fridge pendant 1 heure.

Dans une casserole d’eau chaude, faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes ; au bout de ce temps, verser les œufs dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson. Ecaler les œufs de caille  (faire doucement car ils sont très fragiles) ; déposer un œuf sur la gelée prise recouvrir avec le reste de liquide ; encore direction le fridge ; laisser prendre pendant 2 heures.

Servir en apéro bien frais.

 

 

I hate icelandic vulcanos …

   

 

QUAIL EGG IN A MUSCAT JELLY  ASHRIMP AND CORIANDER  

For each mini glass

1 quail egg

1 sheet of gelatin

1 shrimp

1 coriander 

5cl of baume de Venise wine (or any other muscat wine)

Salt

Put the sheet of gelatin in cold water ; heat the wine with salt (1pinch) and add the gelatin when it is ready to be used.

Pour in the glass (here a vodka shot) a first layer of liquid ; add the shrimp and the coriander ; let it cool and direction to the fridge.

In a saucepan boil some water ; cook the quail eggs during two minutes ; after two minutes put the cooked eggs in a bowl of cold water so that it stops the cooking. Peel the eggs (do it gently as they are quite fragile); take the jelly out of the fridge put an egg on the jelly and cover the egg with the rest of jelly ; let it cool in the fridge during two hours. 

Serve at cool temperature for the aperitive .

 

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 09:00

On dit qu'ils sont éternels ou qu'ils sont les "girls best friends" je veux bien sur parler des diamants of course ; en tous cas ils peuvent nous faire bien rire encore que...ce n'est pas l'avis du propriétaire de Soli, un joli petit chien au goût de luxe puisque son maître possède une bijouterie ; un client venu montrer un caillou d'une valeur de 15000 euros a malencontreusement laissé tomber le bijou : chouette une baballe s'est dit Soli et hop vlà qu'il gobe l'objet ; rien à faire pour le récupérer si ce n'est d'attendre que la nature propulse le caillou hors du toutou...au bout de trois interminables jours!  C'est une autre propulsion  qui a eu lieu dans le commissariat de la ville de Joplin dans la Missouri ; un homme avait volé un diamant de deux carats dans le sac d'une femme ;  il a essayé de le revendre à la bijouterie du coin ; pas de bol le bijoutier a reconnu la bague et a averti la police ; le voleur a alors avalé le caillou qui s'est bêtement coincé dans sa gorge et c'est lors d'une violente quinte de toux dans les locaux de la police que le diamant a retrouvé sa liberté !

Un conseil aux chiens et aux voleurs : laissez les diamants aux filles !

 

Pas de bijou chez Pierre Cuisine mais de la langouste sur un écrin de verdure !

 

English text : roll down!

 

2010-6160.JPG

 

 

Ingrédients

1 Langouste décongelée (PIcard)

2 cuillères à soupe de soja

1 cuillère à café de sucre

1 avocat

1 botte de coriandre

1/2 jus de citron

1 pâte feuilletée

 

Pâte feuilletée

Débiter la pâte feuilletée en rectangle; la poser sur une plaque avec un papier de cuisson poser dessus une autre plaque afin que la pâte cuise sans qu'elle ne lève. Cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes en surveillant la cuisson.

 

Le guacamole

Dans un saladier mettre l'avocat pelé et coupé en petits morceaux ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée.

Écraser à la fourchette jusqu à une consistance de purée avec encore des morceaux d'avocat.

Filmer le  saladier et réserver au fridge.

 

La langouste

Sortir la langouste de sa carapace.

Débiter en morceaux.

Dans une poêle chaude, ajouter l'huile d'olive et saisir les morceaux de langouste pendant 3/4 minutes.

Sortir les morceaux de la poêle ; y verser le soja et le sucre et attendre que le liquide caramélise. rajouter les morceaux de  langouste et bien mélanger le tout (le caramel de soja vient du carnet de correspondance de Julie Andrieu )

 

Dressage

Sur un rectangle de feuilleté déposer le guacamole puis déposer des morceaux de langouste ; pour la déco ajouter un brin de ciboulette.

 

 

 

ON A PUFF PASTRY ,CILANTRO GUACAMOLE AND CRAYFISH WITH A SWEET SOJA SAUCE

 

They say they are eternal or that they are "girls best friends" I am willing to talk about the diamonds of course, and in any case they can make us laugh ... although this is not the opinion Owner of Soli, a lovely little dog with a taste of luxury as his master owns a jewelry store;a customer came to a show a jewel worth € 15,000 when he inadvertently  dropped the jewel on the floor :  nice play for Soli and hop ! the dog gobbles the object !  impossible to get it back except to wait for nature to propel the stone out of the dog ... after three long days! This is another propel that was held in the Commission for the City of Joplin in Missouri;  a man had stolen a two-carat diamond in the bag of a woman ; he tried to resell the jewelry on the corner ; too bad  the jeweler recognized the ring and warned the police;  the robber then swallowed the stone that was stupidly stuck in his throat ; only thanks to a  violent  cough helped by the  police , the diamond has regained its freedom!

Just an advice to  dogs and thieves:  leave the diamonds to the girls!

 

Ingredients

crayfish thawed 1 (Picard)

2 tablespoons soy

1 teaspoon sugar

1 avocado

1 bunch cilantro

1 / 2 lemon juice

1 puff pastry


Puff pastry

Cut the pastry into a rectangle, place it on a baking sheet with baking paper put another plate over the dough to cook without it pufs too much . Bake in hot oven for ten minutes ; watch cooking.


Guacamole

In a bowl put the avocado peeled and cut into small pieces, add the lemon juice and chopped coriander.

Mash with fork until a paste consistency with yet more pieces of avocado.

Cover the bowl with plastic and set aside in fridge.


crayfish

Remove the crayfish from its shell.

Slice into pieces.

In a hot pan, add olive oil and seize the pieces of lobster for 3 / 4 minutes.

Remove the pieces from the pan, pour the soy and sugar and wait until the liquid caramelize. add the lobster pieces and toss well.


Service

On a rectangular shape of puf pastry add the guacamole and place the pieces of lobster ;  for decoration add chives.

 

 


9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 09:00

Un odieux sondage vient d'être publié : les Français passeraient moins de temps en cuisine que les Britanniques ?!!!

En revanche on irait plus souvent au restaurant que les British !!  On apprend aussi que nous sommes moins ouverts à la cuisine étrangère ; un point commun entre les deux pays pour désigner la cuisine italienne comme leur préférée ; à la question quel est le plat qui représente le patrimoine culturel de la France nous répondons par le foie gras alors que nos voisins considèrent que c'est ... la crêpe Suzette !!!

Que dire de ce sondage ? Pas de conclusions hâtives ... pour ceux qui ont passé des vacances d"été en Angleterre  quand ils étaient jeunes ce n'est pas la cuisine qui revient comme le souvenir le plus palpitant...

Et puis on peut s'en sortir ainsi : oui ils passent plus de temps que nous : évidemment bouillir de la viande est plus long que de la saisir!!!

Une autre petite perfidie : savez vous pourquoi les anglais aiment le thé?...La réponse est trop "easy" : Avez-vous déjà goûté leur café?!! 

On est tous d'accord : elle fait l'unanimité ... alors un peu d'Italie avec ce petit dessert !!

 

  For english text please roll down further !!!

 

2010-6183.JPG

 

Gâteau au chocolat

200g de chocolat

3 cuillères à soupe de lait

3 oeufs

75g de sucre

125g de beurre

3 cuillères à soupe de farine

3 cuillères à soupe de maïzena

 

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse .

Faire fondre le chocolat avec le lait soit dans un bain-marie soit au micro-ondes.

Mélanger le chocolat au mélange précèdent. Ajouter le beurre fondu puis les deux farines.

Battre les blancs en neige . Les ajouter au mélange chocolat/beurre.

Verser dans un moule et faire cuire 9mn à th 210.

 

Mousseline de Limoncello

 2 œufs

2 cuillères à soupe de sucre

5 cuillères à soupe de Limoncello

1 pot de mascarpone

2 feuilles de gélatine

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer le Limoncello et ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre ; quand le mélange a bien blanchi ajouter la mascarpone. Continuer de battre pour que le mélange soit bien homogène. Laisser de côté.

Battre les blancs en neige.

Dans le mélange jaune d’œuf/mascarpone ajouter le liquide de limoncello qui a refroidi ; bien battre de nouveau. Ajouter les blancs en aérant bien la masse.

Placer la mousse dans une poche à douille . Direction le fridge!

 

Le cristal de citron confit

Couper un citron confit en quartier et dégager la pulpe ; débiter les quartiers en bâtonnets.

Sur un silpat verser une cuillère à café de glucose et parsemer les bâtonnets de citron; renouveler deux à trois fois l'opération.

Faire cuire à four chaud en surveillant la cuisson ; laisser refroidir et dégager les bâtonnets de leur coque de sucre.

 

Dressage

Démouler le gâteau et couper des parts avec un emporte-pièce de la forme voulue.

Sur l'assiette de présentation poser la part de gâteau , avec la poche à douille tracer un trait de mousseline et poser en sommité le cristal de citron confit.

 

 

LIMONCELLO MOUSSE ON A CHOCOLATE CAKE WITH A CANDIED LEMON BONBON

 

An obnoxious survey has been recently published: the French would spend less time in the kitchen than the British?!

 In contrast, French would go more often in restaurants than Brits! We also learn that we French, are less open to foreign cuisine, and a common point between the two countries is to refer to the Italian cuisine as their favourite; When asked what is the dish that represents the cultural heritage of France French answer by “foie gras”
 while our friendly neighbours consider the ... “crepe Suzette”!

 What about this poll? Not jumping to conclusions ..... for those who have spent summer holidays as teenagers " in England food is not the most exciting souvenir!!!

 

Yes The Brits spend more time than us in their kitchen ?!!! but this is obvious : it takes more time to boil meat than to grill it !!!!!


 Another little perfidy: Do you know why the English like tea? ... The answer is too "easy": Have you ever tasted their coffee?!!!!

We all agree ... Italy has a lot of treasures to offer so let’s have a bit of Italy with this dessert

 

Chocolate cake
200g chocolate
3 tablespoons of milk
3 eggs
75g sugar
125g butter
3 tablespoonsof  flour
3 tablespoons of cornstarch

In a bowl, beat egg yolks with sugar until the mixture whitens.
Melt the chocolate with the milk in a double boiler or in microwave.
Mix the hot chocolate and the beaten yolks. Add melted butter and both flours.
Beat the egg whites. Slowly add the egg whites to the chocolate / butter mixture.
Pour into pan and cook for 9 minutes at 210 th.


Limoncello Mousse
 2 eggs
 2 tablespoons sugar
 5 tablespoons of Limoncello
20cl mascarpone
 2 sheets of gelatin

 Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
 Heat the limoncello and add gelatin. Let it Cool.
 Beat the egg yolks with the sugar until it gets white ; add the mascarpone. Continue beating until mixture is homogeneous. Set aside.
 Beat the egg whites.
 In the mixture of egg yolk / mascarpone add limoncello liquid that has cooled, mix well again. Add the egg whites .
 Place the mousse into a pastry bag
and let it cool in the fridge.

 

Candied lemon bonbon

Cut a candied lemon in four quarter ; take the pulp out . cut the skin of the lemon in small sticks.

On a baking sheet put  a coffee spoon of glucose sugar  and spread the lemon sticks ; do this three times.

Heat the oven and bake ; watch out as it is quite quick : after4/5minutes take it out from the oven ; let it cool ; take the sugar out of the lemon  sticks.

 

Service

Turn out the chocolate cake and cut it with a pastry circle or any other shape (rectangular on the photo).

On the plate put the piece of chocolate cake , with the pastry bag add a line of limoncello mousseline and finsih on top with the candied lemon bonbon.

 

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2 avril 2010 5 02 /04 /avril /2010 09:00

Toutes les parisiennes sont des hors-la-loi !! Car elles portent un pantalon!

Mais qu'est-ce qu'il raconte?!!!!

Et oui, l'ordonnance du 16 brumaire de l'an IX (7 nov 1800) dispose que "toute femme voulant s'habiller comme un homme doit se présenter à la  Préfecture de Paris pour obtenir une autorisation... laquelle ne peut être délivrée que sur présentation d'un certificat médical!!

Heureusement une grande avancée juridique a eu lieu car deux circulaires de 1892 et 1909 ont enfin autorisé le port du pantalon aux femmes à la seule condition  que la femme tienne avec la main un guidon de bicyclette ou les rênes d'un cheval. Toujours en vigueur et drôlement pratique en 2010 dans les rues de Paris!

Ces textes ont été votés pour préserver l'ordre moral et lutter contre le travestissement  et sont toujours inscrits au code civil!

Heureusement le printemps arrive, les jupettes vont remplacer les pantalons !!!

Et pour fêter la nouvelle saison une petite recette d'agneau juste rosé pour le repas pascal !

English text is further down
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 Recette inspirée par Nigella Lawson "Forever Summer"

 

Ingrédients

 

Filet d'agneau ou tranche de gigot

 

1 paquet de semoule de couscous

quelques brins de ciboulette

quelques brins de coriandre

quelques feuilles de menthe

1 jus de citron

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 carotte

 

La semoule aux herbes

Préparer les graines de couscous comme indiqué sur le paquet.

Dans un saladier, mettre la semoule chaude, l'huile d'olive et le jus de citron.

Ciseler finement toutes les herbes (ciboulette, menthe et coriandre). Réserver.

 

La viande et la carotte 

Débiter la viande du filet ou de gigot en petits morceaux; dans une poêle chaude, verser une petite goutte d'huile d'olive et saisir les morceaux de viandes (pas trop à la fois car cela refroidit la température dans la poêle ; il vaut mieux cuire la viande en plusieurs fois!).La viande doit être rosée.

Peler la carotte et  couper des lanières avec un couteau économe dans le sens de la hauteur de la carotte. Les saisir dans la  poêle pendant une minute ou deux.

 

Dressage

Mélanger la semoule encore chaude avec les herbes ciselées.

Dans des cercles à pâtisserie, tasser la semoule aux herbes , déposer quelques cubes de viandes et finir au sommet par les flammèches de carotte;

Servir immédiatement.

 

LAMB COUSCOUS WITH HERBS CARROT RIBBON

 

All Parisian women are off-the-law! Why? Because they wear pants!

Hey , what's going on here? !!!

And that's true !  an administrative guideline from Paris Authorities of November 7, 1800 provides that "any woman who wants to dress as a man must come to the Paris authorities for permission ... which can only be issued on presentation of a medical certificate!

Fortunately a great legal jump has occurred thanks to two other adminstrative guidelines of 1892 and 1909 ; they  finally authorized the wearing of trousers for women only if the woman takes the hand of bicycle handlebars or the reins of a horse. Still in force and funnily practice in 2010 in the streets of Paris!

These laws were passed to preserve the morality and fight against trasvestites and are still on the civil code!

Fortunately Spring has arrived, skirts will replace the pants!

And to celebrate the new Spring season a little lamb recipe  full of colours !

 

 

Ingredients

Fillet of lamb

couscous semoulina

a few chives

few sprigs of cilantro

few mint leaves

Juice of 1 lemon

2 tablespoons olive oil

1 carrot


Semolina herb

Prepare couscous as directed on package.

In a bowl, combine the
warm semoulina olive oil and lemon juice.

Finely chop all the herbs (chives, mint and cilantro). Set aside .

The meat and carrot

Cut the fillet of lamb into small pieces .

In a hot pan, pour a small drop of olive oil and snack the pieces of meat (not too much at once because it cools the temperature in the pan ).

Peel the carrot and cut strips with a vegetable peeler from top to bottom of the carrot so that you have some ribbons of carrot ; Snack them in the pan where you have cooked the meat.

Service

Mix semolina still warm with chopped herbs.

In circles of pastry, pack semolina with herbs, place a few cubes of meat on top and finish by the ribbons of carrots;

Serve immediately.

Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 09:00

Les élections régionales sont passées mais heureusement nos politiques sont encore là et ils ont de l'humour !
La preuve chaque année un prix de l'humour est décerné par le Press Club : ci- après quelques winners et leurs perles :
1997 : "Ce n'est pas parce que nous sommes un parti charnière qu'il faut nous prendre pour des gonds" (Hervé de Charette)
1998 : "on était dans un appartement avec une fuite de gaz ; Chirac a craqué une allumette pour y voir plus clair "(P Devedjian à propos de la dissolution de 1997)
2003 : "cette semaine le gouvernement  a fait un sans faute ; il est vrai que nous ne sommes que mardi "(François Goulard)
2007 : "si je suis élu, rien ne changera en France" (François Bayrou)
2008 : "je voulais voir les Antilles de vive voix" (Bernard  Laporte)
2009 : "Tu as prévu de filer  les clés de l'UMP à Xavier Bertrand ; tu devrais en garder un double" (Jean-François Copé)

Enfin la palme de l'amertume : "Votre peuple a eu l'intelligence de vous élire deux fois" (Giscard à Benazir Bhutto, 1er ministre du Pakistan)

Et chez Pierre Cuisine, programme et promesse sont tenus : une recette de printemps toute verte ... A voté!!!

English text is further down
2010-5539.JPG



Ingrédients

Crème brûlée Pistache
3 jaunes d'oeufs
1/2 l de lait
5g de carraghenane iota 
40 g de sucre 
1à 2 cuillère à soupe de pâte à pistache

Sablé Pistache
2 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1cuillère à soupe de pâte à pistache
30 g beurre pommade
60g de farine
1/2 sachet de levure chimique

La crème de pistache

On commence la crème anglaise : faire chauffer le lait avec la crème de pistache; pendant ce temps  blanchir les jaunes avec le sucre ; verserle lait"vert" sur les jaunes fouettés bien mélanger puis reverserdans la casserole ; remettre sur le feu doux puis tourner avec une spatule en bois ; au bout d'une minute de chauffe, ajouter la carraghénane iota puis continuer la chauffe pendant 2mn; ne pas faire bouillir; laisser tiédir hors du feu. Puis lorsque c'est tiède mettre dans une poche à douille fermée  et réserver au fridgependant une vingtaine de minutes ; c'est le temps qu'il faut à la prise de la crème ; Réaliser un tube en plastique comme indiqué ici puis remplir le tube. Remettre au fridge au moins pendant 3 heures pour une prise complète

Le sablé breton pistache
Blanchir au fouet 2 jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre en poudre ; puis ajouterla pâte de pistache et le beurre pommade; lisser le mélange ; tamiser la farine et la levure chimique ; travailler la pate et l'aplatir sur une épaisseur de 5mm ; laisser reposer au fridge quelques heures. Faire chauffer le four  et cuire la pâte à th 180° pendant 15mn.
Laisser refroidir .

Dressage
Prendre des morceaux de sablés et les concasser avec rouleau à pâtisserie
Démouler les tubes de pistache ; en couper un tronçon de la longueur  que l'on veut.

Déposer sur l'assiette de service la poudre de sablé ; allonger la crème pistache puis saupoudrer de sucre et brûler au chalumeau.
Servir immédiatement.


HOPELESSLY DEVOTED TO ...PISTACHIO

Last week we had in France elections of the Heads of  the Regions ; there were boring debates  but hopefully we have a lot of humouristic politicians who could have been real comedians ; they can be so funny ; this has led some journalists to create a reward of the best and funniest politics sentences ; of couse I can't translate but I am sure you must have  and enjoy the same in your own country !

Ingredients

Pistachio creme brulee
3 egg yolks
1 / 2 liter milk
5g of iota carrageenan
40 g sugar
1 to 2 tablespoon of pistachio paste

Pistachio Shortbread
2 egg yolks
40g caster sugar
1 tablespoon pistachio paste
30g soft butter
60g flour
1 / 2 baking powder

The pistachio cream 
Start the custard: Heat the milk with the cream of pistachio Meanwhile beat the yolks with the sugar, pour the "green" milk  on the whipped yolks, then mix well and put in the saucepan back on low heat and then turn with a wooden spatula, ; after a minute of heating, add the iota carrageenan and heat further for 2 minutes, do not boil, let it cool . When it is tepid put in a pastry bag  and set aside in fridge for about twenty minutes .
Make a plastic tube as shown here and fill the
tube with the pistachio cream. Put in fridge for at least 3 hours .

The pistachio shortbread
Whisk 2 egg yolks with 40g caster sugar, then add the pistachio paste and creamed butter , smooth the mixture, sift flour and baking powder; work the dough and flatten to a thickness of 5mm and let stand in fridge several hours. Preheat the oven and bake the dough at 180 degrees for 15min.
cool.

Service
Take pieces of shortbread and crush them with a pastry roller.
Turn out the tube of pistachio cream , cut a section of the length that you want.

Place on a serving dish the shortbread crust, lay the pistachio cream tube and sprinkle with sugar and burn with a blowtorch.
Serve immediately


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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 09:00

Après Saint-Emilion et  la Bretagne, Pierre Cuisine se balade aujourd'hui pour un duo italiannissime à Florence.
J'ai invité Dada, la célébrissime blogueuse franco-italienne qui a bien voulu avec moi se prêter au jeu ; pour rappel les règles de ce petit... jeu : on prend l'intitulé ou la photo d'une recette d'un chef et on laisse balader son imagination ; ensuite on poste le même jour et on confronte notre vision d'un même plat!!
Dada s'est occupée de trouver trois recettes de trois chefs dans trois villes italiennes et ensuite à moi de choisir !
Mon choix s'est porté sur la recette "Turbot frit avec des oignons, polenta moelleuse aux câpres et sauce au café" du restaurant Enoteca Pinchiorri situé dans un superbe  Relais et Châteaux à Florence.

Ce choix  pour plusieurs raisons ; tout d'abord le chef ou plutôt la chef car c'est une française autodidacte qui officie dans la brigade : Annie Féolde a été la première femme à obtenir le sésame des trois étoiles; ensuite la combinaison du poisson et du café : un challenge  pour moi  et enfin parce que Florence ...c'est Florence !
Alors on se débarrasse des oignons, on remplace le turbot  par de la barbue plus abordable et c'est parti : on ose le mélange poisson et café  !!!
Dada, e cosa ha fatto? bene qui è!

English tex is further down


2010-5965.JPG

et un petit coucou à Laure (et toute la tribu aixoise) qui adore la barbue !!

Ingrédients
Pour 4 personnes 

Polenta crémeuse
Polenta 100g
10cl de lait entier
sel poivre
beurre
3 câpres par personne

Poisson
4 filets de barbue
huile d'olive
beurre

Sauce au café (gastrique au café)
1 expresso bien serré (du type ...what else)
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de miel

Préparer la gastrique de café
Dans une casserole ,verser le vinaigre et le miel faire réduire jusqu'à une consistance sirupeuse puis ajouter le café ; réchauffer jusqu'à retrouver la consistance sirupeuse.

Polenta crémeuse
Faire chauffer le lait puis verser la polenta ; faire cuire selon les indications du paquet en remuant bien pour que la polenta n'attache pas.
Verser dans un plat assez haut et laisser refroidir pour que la polenta se fige.
Avec un emporte pièce mouler des petits palets.
Les faire dorer avec du beurre mousseux jusqu' à obtenir une jolie coloration.

La cuisson de la barbue
Faire chauffer de l'huile d'olive et du beurre dans une poêle ; lorsque le mélange  est bien chaud faire cuire rapidement la barbue sur chaque face  pendant 2 minutes .

Dressage
Avec un pinceau de  cuisine peindre deux larges bandes de sauce au café  ; poser la barbue et sur la polenta crémeuse trois petites câpres .

Buon appetito !!!

ROASTED BRILL, SNACKED CREAMY POLENTA WITH CAPERS AND COFFEE SAUCE

After Saint-Emilion and Brittany Pierre Cuisine now rides for a italiannissimo duet  in Florence.
I asked Dada, the famous Franco-Italian blogger who
has kindly agreed to play the game with me ;  to recall the rules : we  take the title or the photo of a recipe from a chef and we let our imagination wander, we post the same day and we compare our vision of the same dish!
Dada was employed to find three recipes of three chefs in three Italian cities and then it was up to me make the final  choice!
I chose the recipe "Fried turbot with onions, creamy polenta with capers and coffee sauce "  
from the restaurant   Enoteca Pinchiorri located in a Relais and Chateaux in Florence, Italy.

This choice for several reasons: firstly, the chief is a woman , a French autodidact who leads the restaurant ;  Annie Féolde was the first woman to get the Michelin three stars; secondly, the combination of fish and Coffee: a challenge for me and finally because Florence is Florence!
So I got rid of onions, turbot has been replaced by a more affordable
fish (the Brill) and that's it !!  Yes we can cook the fish and coffee together !

Dada, e cosa ha fatto? bene qui è !



Ingredients
Serves 4

Creamy polenta
Polenta 100g
10cl whole milk
salt pepper
butter
Capers 3 per person

Fish
4 fillets of brill
olive oil
butter

Coffee sauce
1 espresso tight
4 tablespoons balsamic vinegar
1 tablespoon honey

Prepare the coffee sauce
In a saucepan, add vinegar and honey to reduce to a syrupy consistency and then add the coffee warm to regain syrupy.

Creamy polenta
Heat the milk and pour the polenta and cook according to package directions, stir well so that  the polenta does not stick.
Pour into a dish high enough and cool for polenta to solidify
With a cookie cutter mold of small pucks.
Snack in the pan with butter so that the polenta gets a nice colour .

The cooking of brill
Heat the olive oil and butter in a skillet and when the mixture is heated to cook the fish quickly on each side for 2 minutes.

Service
With a kitchen brush paint two large bands of coffee sauce, put the fish and on the creamy polenta add three small capers.

Buon appetito!




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