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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11
Dernièrement j'ai été invité au restaurant dans un pays européen dont je tairai le nom pour ne pas subir , c'est lâche de ma part , des représailles sanglantes...
Ce pays se situe dans le nord du continent et ne se distingue pas d'ailleurs par sa gastronomie; je dois avouer qu' après avoir beaucoup voyagé à travers le monde pendant les 20 premières années de ma carrière professionnelle ( je voyage beaucoup moins à cause de la crise) je décerne à ce pays la palme du  mauvais goût culinaire et l'absence de toute cuisine traditionnelle.
Revenons donc à ce restaurant où après m'être fait asperger  de bière par un serveur maladroit nous commandons des asperges "façon locale". La soirée commençait mal et ce n'était que le début. J'avais pour ma part émis l'idée d'un steak frites mais sous la pression générale (seul français face à 5 locaux) je capitulais. Je sentais le danger...
Au bout de 5  minutes nous étions servis ; un peu rapide à mon sens..., Mes premières impressions se concrétisaient sous mes yeux ; oui là devant moi gisaient quatre asperges dans une mayonnaise liquide ; à leur pied une sorte de feuille rose enveloppait leurs petits pieds flageolants , je découvrais plus tard que c'était du jambon , leur tête était maculée d'un substance jaune et blanche aah non ...un oeuf mimosa!!   tandis que mes collègues jubilaient je chantais dans ma tête "quand te reverrai-je, pays merveilleux ?"!
C'était décidé il me fallait venger la gent asperge de retour en France.
Voilà mon humble hommage...






Ingrédients
1 botte d'asperges
1 oeuf
2 cuillères d'eau
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Cuisson des asperges
Couper le pied des asperges à 2cm de la base.
Les peler avec un couteau économe en partant de la base de la tête vers la pied de la tige.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant 20 à 25 mn suivant le calibre.
Egoutter , les enrober d'un linge propre et les disposer dans un plat 

Préparation du sabayon,

Préparer un bain-marie ; dans un seconde casserole casser l'oeuf entier le jus de citron,  l'eau, saler et  émulsionner ; placer la casserole dans le bain marie et bien remuer ; le sabayon mousse très vite ; laisser au chaud dans le bain marie ; si le sabayon se fige ou "grumelle",  remettre de l'eau et remuer de nouveau

Montage
Présenter les asperges sur l'assiette de service, verser le sabayon et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Alors ce n'est quand même pas compliqué de faire beau et bon , non ?


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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 10:15
Ce soleil de fin mai respire les vacances ;   il fait  beau ce dimanche matin  un café croissant avalé et je pars au marché  alors que tout le monde dort encore à la maison  !
Peu de clients à cette heure, c'est drôlement agréable de pouvoir prendre son temps à travers les étals!!
Direction le poissonnier : quelques morceaux de cabillaud (le dos c'est le meilleur) pour une prochaine publication et voici ces petits calamars qui me font envie ; c'est décidé calamars+oignons+tomates cerises+basilic+ l'inspiration des frères Pourcel  et c'est parti pour une salade estivale!



Ingrédients

500g de petits calamars
Quelques tomates cerises
1/2 oignon rouge
1 botte de basilic
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Bien nettoyer les calamars sous l'eau froide et retirer l'os (comme du plastique) ; pour être sûr qu'ils sont bien propres je les retourne comme un gant sous l'eau et enlève toutes les impuretés; les laisser dans un saladier d'eau bien froide.
Faire chauffer une grande quantité d'eau salée. Dès l'ébullition,  plonger les calamars pendant 1mn; cela dépend de la grosseur ; ceux que j'ai achetés étaient relativement petits donc la cuisson est expresse.
Dès la fin de la cuisson les remettre dans un autre saladier rempli d'eau bien froide.

Lorsqu'ils sont refroidis les mettre dans un grand saladier; s'ils sont gros les couper en morceaux et s'ils sont petits les couper en deux suffira; ajouter un oignon coupé en lamelle très fines (à la mandoline par exemple) , les  tomates cerises coupées en deux, le basilic ciselé, le jus de citron l'huile d'olive le piment d'Espelette et le sel .
Maintenant , la partie la plus agréable on se lave les mains et mélange tout le contenu du saladier avec les mains .
Hmmm! C'est trop bon , la calamothérapie!

Verser dans de petites verrines et mettre au frais .

Ce petit air de vacances , moi ça m' a mis en appétit , pas vous?!!!!






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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:00
Pas évident de faire manger des fruits aux enfants , surtout  quand ce sont des ados!
Heureusement , la fraise se prête à toutes les préparations crues ou cuites ....et à tous les jeux ;  par exemple trouver le maximum d'expressions avec le mot fraise!
: xxx de veau, xxx du dentiste, xxx d'Henri IV, ramener sa xxx, couleur xxxx écrasée....
Allez à vous de jouer !
Et comme on parle de jeu, cette recette va directement aller en Grèce chez Marie pour le jeu du fruit vedette!




Pour 4 personnes

Panacotta à la pistache

- 20cl de crème fleurette
- 1cuillère à soupe (cas) de pâte de pistache
- 2 feuilles de gélatine

Croustillant de noisettes

- 1 cas de poudre de noisettes
- 1 cas de chapelure normale
- 1 cas de beurre
- 1 cas rase de sucre

Salade de fraises

- 1 barquette de fraises françaises
- 1 cuillère à café (cac) de sucre glace


Panacotta
La veille faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau ; faire bouillir la crème et ajouter la pâte de pistache; pas besoin de sucrer !
Verser dans vos verrines et laisser prendre au réfirgérateur.


Croustillant de noisettes
Le jour même  faire revenir à la poêle tous les ingrédients en mélangeant bien jusqu'à brunissement ; attention ne pas brûler ! Réserver.

Salade de fraises
Laver les fraises les équeuter et les couper dans un saladier, moi j'aime bien les couper à la mandoline pour une belle découpe. Ajouter la cac de sucre glace et réserver au frais sous un film plastique.

Montage
Sortir les verrines 15mn avant de servir pour assouplir la texture.
Parsemer le croustillant de noisettes.
Déposer la salade de fraises en les égouttant un peu  (les enfants adorent boire le jus de fraises qui reste au fond du saladier :) .
Pour la décoration planter une tuile de glucose au grué de cacao ( faire chauffer au four sur un papier de cuisson des petits tas de glucose sur lesquels on peut apposer quelques grains de grué de cacao ; les tuiles vont bouillir; sortir du four et laisser refroidir).


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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 00:00

Le coulant au chocolat est assez commun sur la blogo-culinosphère mais quand il cache un fruit  aussi original que le kumqat ,  il devient un dessert ...inattendu!

On habille le coulant d'une jolie pirouette aux fruits de la passion ,quelques grains de grué de cacao et voilà un dessert plein de saveurs et de textures différentes.

Ce serait dommage de s'en priver , non?

 

 

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 œufs

2 jaunes d’œuf

100g sucre

150g de chocolat

100g de beurre

40 g de farine

18 kumqats confits

4 fruits de la passion

1cs de sucre glace

20cl de crème fleurette

 

1. L’espuma

Faire bouillir la pulpe de 4 fruits de la passion avec 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Passer sous l’étamine la pulpe afin d’en extraire le jus ; attention plus de graines noires qui pourraient obstruer le siphon !!!. (Si vous n’avez pas d’étamine chinoiser plusieurs fois ou bien passer avec l’aide d’un filtre à café mais à faire petit à petit pour ne pas alourdir le filtre et le déchirer).

Verser dans le siphon avec la crème fleurette puis au réfrigérateur.

(Chez  « Pierre cuisine » on gaze juste au moment de servir).

 

Le coulant

Pour le coulant je me suis inspiré de la recette de Chantal d'Assiettes Gourmandes c'est ici

 

Battre tous les œufs avec le sucre jusqu’à une consistance bien mousseuse.

Pendant ce temps au micro-onde faire fondre le chocolat et le beurre ; bien mélanger et verser au mélange précédent. Remélanger avec la maryse (spatule en silicone).

Incorporer la farine

Dans des contenants qui vont au four, remplir à moitié la masse précédente puis laisser tomber 3 kumqats confits et recouvrir du reste de pâte .

Faire cuire 8/9mn à four chaud th 7/8.

Laisser tiédir .

Gazer le siphon avec une cartouche.

Dresser l'espuma  et parsemer de grué de cacao.

 

Le coulant est tiède, l'espuma est frais, le kumqat est savoureux et le grué craque sous la dent!

 

 

Ps : pour les kumqats  les acheter sur le marché ou bien les faire cuire après les avoir fait blanchir dans un sirop fait de sucre et d'eau pendant 45mn.

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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 22:53
Dis Papa, on fait l'apéro ?!
Chez nous c'est devenu un cérémonial des week ends , surtout avec les beaux jours qui arrivent. Alors les enfants sortent  les boissons et crackers et les parents ,quelques bulles .
Mais quand on reçoit des copains, souvent point de crackers ; la bonne idée ce sont les gougères qui font toujours leur effet; la réussite : un bon tour de bras et une poche à douille, ainsi elles seront aussi rondes que celles sur la photo! Essayer c'est l'adopter!




Pour 4 personnes:
1,5 verre d'eau
75G de beurre
1,5 verre de farine
3 oeufs
150G de gruyère râpé
du sel de guérande

Allumer le four th 6/7.

Faire chauffer l'eau et le beurre dans une casserole ; quand le beurre est bien fondu , retirer du feu et verser d'un coup la farine; bien mélanger. Remettre sur le feu et sécher la pâte dans la casserole avec une cuillère en bois ; la pâte ne doit plus coller aux parois.
Hors du feu , ajouter un oeuf entier et bien mélanger ; le tour de bras devient alors utile! quand l'oeuf est bien absorbé renouveler l'opération avec chacun des deux autres oeufs l'un après l'autre. Là, votre bras ressemble à celui de Nadal!
Ajouter le gruyère râpé et bien mélanger.
Mettre la pâte dans une poche à douille .
Sur une feuille de cuisson posée sur une plaque,  faire de petits tas avec la poche à douille ; les espacer car à la cuisson ils gonflent . Vous aurez peut être besoin de deux plaques .
Laisser cuire à th6/7 pendant 20mn puis baisser à 5/6 pour 25 mn supplémentaires.
Au sortir du four parsemer sur vos gougères quelques grains de sel de guérande.
Attendre un peu que les gougères refroidissent .

Alors Papa, on le fait cet apéro?!!!





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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 09:20
David Zuddas on est obligé de l'aimer; il faut voir son visage et la bonne humeur qu'il dégage pour vouloir le connnaitre ; mais il n'y a pas que cela  ; il faut le lire pour comprendre sa philosophie de la vie : une passion de la cuisine mais une  distance par rapport à son métier; comment ne pas être sensible à son émotion lorsqu'il parle des belles choses qui l'entourent!
Moi je le suis et je me suis approprié une de ces recettesde son  dernier livre"La nouvelle cuisine" en l'interprétant à ma façon.
David ; on se reverra !

PANACOTTA DE MAÏS , COURGETTES RAPEES, HADDOCK ET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 boite de maïs de 300g

15cl de crème fleurette entière

2g d’agar agar

10cl d’eau

2 courgettes

1 filet de haddock

1 pamplemousse

1 bouquet de coriandre

Quelques noix de cajou

Panacotta

Faire chauffer la crème jusqu’à un premier bouillon , verser l’agar agar puis remettre sous feu doux pendant 2mn ; la crème va épaissir ; laisser de côté.

Dans un blender mixer le crème , l’eau le maïs égoutté ; mixer le tout finement puis passer avec une passoire fine (chinois) ; bien « touiller » la pulpe au fond de la passoire afin d’en retirer tout le jus.

Verser dans les  verrines et laisser au réfrigérateur pendant 4 heures ;

La salade

1 heure avant de servir.

Râper les courgettes dans une grande jatte ; couper le haddock en cubes et verser un jus de pamplemousse ; ciseler la coriandre. Bien mélanger le tout avec les mains.

Dressage :

Sortir les verrines 15mn avant de servir afin d’assouplir la texture.

Egoutter le contenu de la jatte afin d’extraire  les jus  de pamplemousse et l’eau des courgettes.

Dresser sur les verrines.

Parsemer avec une concassée de noix de cajou ; pour cela, taper avec un rouleau à pâtisserie un sac plastique dans lequel on met les noix de cajou.

 

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 11:58

 

 

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe et de la fraise ; alors il ne faut pas hésiter : on se lance dans ce beau mariage du fruit et de la tige ; pour agrémenter le tout pourquoi pas de jolies chips de patate douce  glanées chez Christophe Aribert du restaurant "Les terrasses" au Grand Hotel d'Uriage ; c'est facile et j'ai encore vu ce matin des patates douces sur le marché ; elles ont été ici parsemées de grué de cacao



 

Agar agar de fraise

500g de fraises

100g de sucre

2g d’agar-agar

1 jus d’orange

Laver et équeuter les fraises ; ajouter le sucre avec le jus d’orange et faire compoter pendant 15mn à feu doux. Ajouter l’agar-agar et cuire à gros bouillons pendant 2mn ; verser dans des moules empreintes Flexiplan ; laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La rhubarbe

Prendre 6 branches de rhubarbe ; couper les extrémités puis couper en tronçons. Ajouter 4 cs de sucre et 3 cc de beurre.

Mettre à four th 9 pendant 25mn jusqu’à ce que le fruit soit bien tendre.

Apre cuisson débarrasser dans un chinois pour récupérer le jus. Avec une cuillère en bois bien presser  et « touiller »le fruit dans le chinois jusqu’à obtention d’une purée.

Faire réduire le Jus afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Les chips de patate douce

Préparer un sirop avec 5cl d’eau et 100g de sucre. Laisser refroidir.

Tailler les patates douces en rectangles et couper de fines tranches avec une mandoline ; tremper les  fins rectangles dans le sirop froid et les poser sur un papier sulfurisé huilé ; parsemer de grué de cacao puis poser un autre papier sulfurisé poser sur le tout une plaque ; cuire 1h à 150 °.

Dressage

Démouler  l’agar-agar de fraise façonner une quenelle de rhubarbe et une quenelle de mascarpone réalisé avec du sucre vanillé puis planter des chips de patate douce. Finir en déposant du sirop de rhubarbe.

 

Une recette qui va directement vers Cuisine Plurielle pour le  jeu de la quinzaine du fruit

code http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2009/05/05/13616949.html)

 

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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 08:56

Ce matin il fait beau et j'ai décidé de créer mon blog de cuisine.

C'est l'aventure  !

 

 

On commence par une recette en fraicheur avec du blanc et du vert !

 

 

 


 

Pour 4 personnes

  • Un paquet d’asperges surgelées ou asperges vertes fraiches
  • 1 litre de Bouillon Maggi
  • 20cl de crème fleurette
  • 1cc d’huile d’olive 
  • Quelques gouttes d’huile essentielle de pamplemousse
  • 1 pamplemousse
  • Une douzaine d’oboles de Lucerne

 

Préparer l’espuma au pamplemousse

Dans une jatte mélanger la crème fleurette le sel et l’huile essentielle de pamplemousse.

Bien mélanger pour dissoudre le sel.

Verser dans le siphon mais ne gazer pas de suite ; il est préférable de gazer juste au moment de servir afin que la préparation soit bien froide.

Mettre votre siphon au réfrigérateur pendant au moins trois heures

 

Préparer la crème d’asperges

Faire cuire les 3 premiers ingrédients (asperges bouillon et crème) pendant 15mn.

Mixer dans le Blender les ingrédients encore chauds jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Puis rajouter l’huile d’olive ; remixer afin d’avoir une émulsion bien homogène.

 

Finition :

Faire des segments de pamplemousse que vous couperez en trois afin qu’ils puissent être dégustés en une seule bouchée ;

Injecter une cartouche de gaz dans le siphon.

Dans une assiette creuse verser le crème d’asperges ; ajouter deux ou trois oboles de Lucerne et dresser dessus l’espuma . Parsemer de quelques segments de pamplemousse sur la crème.

 

Note : les oboles de Lucerne sont des gaufrettes apéritives  légèrement parfumées  à l’emmenthal suisse.

 

Alors pour ce premier poste un petit coucou à la papesse de la  blogosphère culinaire merci pour tes conseils...;  ton petit nègre s'affranchit!

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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 08:26

Ceci est le premier article de votre blog. Il a été créé automatiquement pour vous aider à démarrer sur overblog. Vous pouvez le modifier ou l'effacer via la section "publier" de l'administration de votre blog.

Bon blogging

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