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2 juillet 2009 4 02 /07 /juillet /2009 09:00

Du pain, du vin et du..... roquefort !
eh oui chez Pierre Cuisine pas de pub (pour l'instant!)  mais une recette pour participer au sympathique concours du chef Sarran de Toulouse.
Le concours s'appelle "Saisissez l'insaisissable! " est une promotion du roquefort ,véritable emblème de notre patrimoine culinaire!
Le jury sera-t'il sensible à cette nouvelle interprétation du fromage? L'ai je bien saisi?!




Ingrédients
un beau morceau de roquefort
20cl de crème fleurette
2 feuille de gélatine
eau 20cl
75g de sucre
10cl de vin rouge (un fond de bouteille d'un repas !)
Eau de cuisson de riz
10 cl de lait entier
2 tranches de pain de campagne
Lécithine de soja

La neige de vin
La veille , préparer les glaçons de vin.
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour faire un sirop ; après ébullition de quelques minutes, verser le vin et laisser refroidir.
Verser dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur  pendant une nuit .

La panacotta de roquefort
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper le fromage en 3 parties .
Faire chauffer la crème fleurette avec les 2/3 du fromage jusqu'à ce qu'il fonde.
Essorer la gélatine et la déposer dans la crème au roquefort chaude ; oh surprise elle fond de suite (euh, c'est normal la gélatine fond au contact de la chaleur, vous devriez le savoir maintenant!!!).
Laisser refroidir quelques minutes.
Quand la préparation a tiédi, verser la troisième partie de fromage que vous aurez au préalable coupée en petits morceaux. Vous aurez alors dans la panacotta quelques morceaux entiers de roquefort bien agréables au palais.
Verser dans les verrines de présentation et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortir les verrines 15mn avant le service.

Émulsion de pain grillé
Faire cuire du riz . Laisser de côté le riz pour une autre recette et garder l'eau de cuisson.
Y ajouter le lait.
Faire griller le pain dans le toaster (bien grillées quand même les tranches!).
Faire tremper le pain dans la liquide eau de riz et lait (ne pas oublier les petites miettes bien noires!)

Verser dans un large récipient la préparation ; y ajouter 1 cuillère à café de lécithine et c'est parti avec le mixeur plongeur incliné à 45° pour faire rentrer le plus d'air . La mousse apparaît et reste stable quelques minutes.

Dressage
Au moment de servir, récupérer les glaçons et les broyer au blender. Attention  ne broyer qu'avec une un ou deux impulsions pour avoir une consistance de neige !! (et pas de soupe!!!)

Sur les verrines déposer 1 ou 2 cuillères à café de neige de vin et par dessus l'émulsion de pain grillé.
Servir vite !!!!!

 

Et pour finir ce billet , une autre ancienne pub : après l'effort .....le réconfort , du roquefort !!!!!!!!!!


 

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29 juin 2009 1 29 /06 /juin /2009 09:00
C'est toujours la saison des fraises, alors on ne s'en prive pas avec cette recette ultra facile!
Et un mode de cuisson d'îles flottantes honteusement copié/collé dans le livre de Anne-Sophie Pic "Scook".
Elle y met en avant son génialissime chef pâtissier Philippe Rigollot qui utilise ce mode de cuisson.
Alors merci Philippe pour cette recette et pardon pour les tourments faits à l'original!

 


Ingrédients
Pour 4 personnes

500g de fraises
2 cuillères à soupe de sucre
2 glaçons
3 blancs d'oeufs
2 cuillère à soupe de sucre glace
10cl de Banyuls ( ou Maury)
Quelques fraises


La soupe de fraises
Laver équeuter et couper en morceaux les fraises  .
Les mettre dans le blender ajouter le sucre et les mixer avec deux glaçons.
Réserver au réfrigérateur.

Les îlots flottants
Battre les blancs d'oeufs en  neige et à mi parcours rajouter le sucre petit à petit.
On obtient une meringue bien  luisante .
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Pocher dans de petits contenants qui peuvent aller au micro-ondes.Les remplir à moitié .
Pour ma part j'ai utilisé les petites verrines en plastique de Picard (celles qui sont vendues pour des verrines apéritives; j'avais bien fait de les garder car chez "Pierre Cuisine" on ne jette rien!)
Passer les petites verrines au micro-ondes 3 par 3 puissance 900mw pendant 10secondes.
Merveille!! les meringues cuisent à la vitesse de la lumière et le contenu monte à une vitesse vertigineuse!
Finie la corvée des îles flottantes à cuire dans du lait ou de l'eau , ici c'est plié en 10secondes!!!
Les îlot sont prêts. Réserver sur un papier absorbant les meringues démoulées.

Le jus de banyuls
Chauffer le vin jusqu'à une consistance sirupeuse et y ajouter quelques fraises écrasées.
Laisser refroidir .

Dressage
Dans une verrine  verser au fond la soupe de fraises;   déposer au dessus quelques îlots flottants et verser le jus réduit de vin au fraises.


Mais au fait on est le 29 juin et c'est la Saint P....!!!!




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26 juin 2009 5 26 /06 /juin /2009 09:04
On connaît tous Marco Polo qui a fait un grand voyage partant de Venise pour arriver en Chine où il a séjourné quelques années puis est revenu en Italie  ; c'est son retour qui m'a inspiré pour cette recette de poisson où on retrouve l'esprit asiatique avec la petite cigarette, l'Inde avec la crème de lentille corail et l'Italie avec la roquette .
Bref une invitation au voyage dans le temps !!!






Ingrédients
4 dos de cabillaud
200g de lentilles corail
1 briquette de lait de coco
20 cl de bouillon de légumes
1 pincée d'épices (cumin, curcuma ou mélange de curry)
1 bonne quantité de roquette (ou pousses d'épinard)
4 feuilles de riz (celles pour réaliser des nems)
1 bouquet de coriandre
Sauce Yakitori (facultatif)
sel poivre

Préparation de la crème de lentilles

Dans une cocotte chauffer de l'huile verser les lentilles ; bien les enrober de matière grasse. Rajouter le bouillon ,le lait de coco  et les épices; cuire 25/30mn jusqu'à obtention d'une crème ; si la crème est trop épaisse la fluidifier avec du bouillon ; mixer et passer au chinois (vous savez la passoire fine en forme de cône/chapeau chinois... d'où le nom) .

Dos de cabillaud
Allumer le four à th 9 et faire cuire les poissons nature sans matière grasse pendant 10mn .

Cigarette asiatique
Préparer les feuilles de riz : les plonger dans un grand saladier d'eau froide pour les ramollir ;  les déposer ensuite sur un linge propre.
Mettre sur la feuille de riz une bonne quantité de coriandre (j'ai laissé les tiges entières ) ; rouler les feuilles comme une cigarette ; la feuille de riz ramollie étant collante, en la roulant elle se façonnera tout seule.
Faire cuire à la poêle dans un peu d'huile les cigarettes jusqu'à croustillement de la surface de la pâte.

La roquette
Dans un peu d'huile, poêler rapidement la roquette ; il faut faire vite car comme les épinards cela disparaît à vue d'oeil!
 

Dressage
Dans une assiette creuse verser la crème de lentilles chaudes puis déposer le poisson ( le laquer au pinceau avec de la sauce yakitori) , la roquette dessus et en surface la petite cigarette (un petit peu de sauce yakitori aussi!) .


Tous ces parfums devraient vous transporter !!!!!

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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 09:03
En ces temps de chaleur on a tous envie de ... fraicheur .
Alors c'est parti pour un dessert d'une gelée à l'ananas accompagnée d'une douceur toute italienne à base de ricotta.

Un fond bleu pour la photo et ça sent vraiment l'été et les vacances!!




Ingrédients :
Pour 4 personnes

1 bouteille de nectar d'ananas de 33cl (le nectar est plus épais que le sirop ,c'est le jus et la pulpe mélangés!)
2 feuilles de gélatine de 2g
2 cuillères de ricotta
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de poudre de sablés au beurre
1 petite poignée de grué de cacao
1 pincée de cacao en poudre

Le miroir à l'ananas
6 heures avant le service .
Dans un saladier faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le nectar , y jeter la gélatine bien essorée.
Bien remuer pour que la gélatine fonde de façon homogène (de toutes façons vous ne verrez plus la gélatine elle aura fondue dès qu'elle sera au contact du liquide chaud).
Verser dans une assiette creuse ; attendre que la gelée refroidisse et mettre au réfrigérateur.

La quenelle de ricotta 
Dans un bol, mettre deux cuillères à soupe de ricotta, le sucre, de la poudre de biscuit (la réalisation de la poudre de biscuit est indiquée sur la recette de l'espuma à  la betterave c'est ici) et le grué de cacao (le grué de cacao, ce sont des fèves de cacao torréfiées et concassées).
Bien malaxer au couteau les ingrédients et mettre au réfrigérateur.

Dressage
Dans l'assiette creuse où se trouve le miroir d'ananas, déposer une quenelle de ricotta et parsemer quelques fèves de grué de cacao. 
La quenelle de ricotta s'obtient en la façonnant à l'aide de petites cuillères.

Le jaune du soleil, le bleu de la mer ça y est vous êtes partis.......
Et un grand bonjour à tous mes amis d'Aix en Provence !!!!!
 



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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 09:30
Dimanche dernier nous avons déjeuné à l'Elysée.
Non non je ne mens pas, nous avons bien déjeuné à l'Elysée.
Je l'avoue, cela n'arrive pas souvent mais ce n'était pas la première fois.
Les enfants étaient fous de joie et ma femme s'était mise sur son 31.
Moi même un peu en retard (et pour cause) , mais j'étais fin prêt ; les fleurs bien sûr  étaient de la partie.
A 13 heures,  direction le "Palace"!  il faut dire ce n'est pas tres loin !!!!!
On a passé un tres bon moment tous ensemble et la bonne humeur était de mise ; on a tous beaucoup rigolé aux plaisanteries de notre petit dernier!
Apres le repas nous sommes allés à Matignon  prendre le café avec d'excellents chocolats .
Bref que du bonheur !
Ah , j'oubliais une petite précision ; l'Elysée chez nous c'est le salon (c'est notre plus grande pièce) et la cuisine c'est Matignon ..!!!
Et pour célébrer ce beau temps du jaune à profusion avec ce poulet avec des citrons confits!!


Ingrédients

pour 6 personnes

6 blancs de poulet
1 yaourt
Quelques pincées de curcuma et de curry en poudre (pour rappel le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épices!)
1 briquette de lait de coco
1 bâton de citronnelle
4 citrons confits
1 bouquet de coriandre (garder quelques pluches pour la présentation!)

Dans une large cocotte, faites chauffer du beurre et de l'huile (l'huile permet au beurre d'atteindre une haute température sans noircir) ; y faire dorer  les blancs de poulet sur toutes leurs faces.
Au bout de 5mn, sortir les blancs de la cocotte et y verser le yaourt, le curcuma et le curry ; bien gratter  le fonds de la cocotte pour dégager les sucs de cuisson du poulet ; le yaourt va grumeler , c'est normal no panic !
Rajouter le contenu de la briquette de lait de coco, le bâton de citronnelle  et les citrons confits qu'on aura découpés en quartier. Bien mélanger puis baisser le feu ; rajouter les blancs de poulet et le jus qui aura coulé lors du repos de la viande, ainsi que le bouquet de coriandre qui aura été auparavant ficelé . 
Fermer la cocotte et laisser mijoter pendant 45mn.

Servir chaud les blancs de poulet avec la sauce, parsemer de quelques pluches de coriandre et accompagnés de riz de polenta ou de haricots verts .

Astuce : avant la présentation sortir les blancs de la cocotte et passer la sauce au chinois puis mixer avec le mixeur plongeur à 45° pour faire rentrer le maximum d'air ; la sauce aura un aspect mousseux ; pour ma part, j'ai préféré laisser la sauce "brute" où l'on voit sur la photo le coté grumeleux du yaourt.

Nicolas, François si vous voulez nous inviter chez votre" vrai" chez vous , on arrive !
(et bonne fête à tous les papas, mais je ne suis pas sensé m'en souvenir!)



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Published by Pierre cuisine - dans Viandes
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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 09:35
J'adore jouer .
Aussi, quand j'ai su que la bloggueuse Lavande avait créé le jeu du /fruit vedette je me suis dit "ça, c'est pour moi"!
D'autant plus que ce n'est qu'un un jeu alors un vrai plaisir : en un mot, toute la philosophie de chez "Pierre cuisine"!
J'ai déjà participé au jeu du litchi et de la fraise !
Aujourd'hui c'est l'artichaut : pas évident mais le défi est à relever .
Quelques temps de réflexion, de l'imagination et voilà : on va marier l'artichaut relevé d'une épice avec une St Jacques pour une petite entrée originale!





Ingrédients
Par personne
2 fonds d'artichaut (d'un bocal, car je suis pressé mais s'ils sont frais c'est encore mieux!)
10 cl de lait entier
2 capsules de cardamome verte
1 glaçon
1 St Jacques (celle de Picard, le plus gros format!)

La cuisson de la St Jacques
Dans une poêle, chauffer une petite cuillère de beurre avec quelques gouttes d'huile d'olive (je marie toujours les 2 car l'huile permet au beurre de chauffer à plus haute température sans noircir, il fallait le savoir! )
Cuire la St Jacques 1mn sur la première face puis 30 s sur l'autre. Réserver

Le Milk shake
Dans un blender mettre les fonds d'artichaut, le lait, le glaçon et les capsules de cardamome.
Mixer pendant 2mn ; le mélange doit être bien mousseux. Chinoiser.

Dressage
Servir en verrine le milk shake et déposer en suspension la St Jacques !

Alors quel sera le prochain challenge?  eh bien c'est ici !



 




 

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16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 09:50

J'ai eu une sérieuse requête au début de ce week end.
Il ma été demandé de "nettoyer" les placards de certains produits pour faire de la place!
Aïe ! ça va être dur, mais les challenges j'aime ça !
Il se peut que les prochaines recettes soient donc issues de mon imaginaire façon "cuisine de placard" avec l'inspiration de grands chefs !
Je me suis mis (docilement) à la tache et voilà mes premières victimes : mon pot de pâte de pistache et un paquet de bonbons.




Pour 6 personnes

Ingrédients
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
25cl de lait
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
2 feuille de gélatine de 2g
1 briquette de crème fleurette
Quelques amandes entières
du sucre
6 bonbons Magnificat de Lutti

Amandes caramélisées

- Couper les amandes en deux ; entières elles seraient trop grosses (et pas agréables en bouche).
- Chauffer dans une poêle le sucre et les amandes ; remuer constamment ; les amandes auront tendance à se coller entre elles ; les séparer mais attention de ne pas  se brûler les doigts !
- Laisser refroidir et bouger de temps en temps les amandes pour les décoller de la poêle .

Mousse de pistache

- Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Séparer les jaunes des blancs (réserver ces derniers pour une autre recette: pourquoi pas des financiers ou simplement des meringues?!) et les battre avec le sucre jusqu'à obtention d'une couleur jaune pâle.
- Mélanger la pâte de pistache avec le lait et faire bouillir.
- Lorsque le liquide est bien chaud le verser sur les jaunes blanchis au sucre. Puis reverser dans la casserole et remettre sous feu doux ; en fait  c'est le début d'une crème anglaise ; ne pas faire bouillir le mélange . Après une minute de cuisson douce, essorer la gélatine à la main et la verser dans la crème "presqu'" anglaise . Laisser refroidir (mais pas au réfrigérateur).

- Monter la crème fleurette en chantilly sans la sucrer. Puis, bien  la mélanger à la crème anglaise à la pistache refroidie. Mettre le tout dans un saladier , filmer et direction le réfrigérateur.

 
Tuile de Magnificat

Chauffer le four à température maximum.
Sur une plaque, poser  un Silpat ou une feuille de cuisson ; y  déposer 6 bonbons Magnificat. Bien les espacer.

Enfourner et surveiller la cuisson. Les bonbons vont fondre et bouillir ; pas de panique  ! sortir la plaque lorsque le coeur du bonbon est fondu ! laisser refroidir à l'air ; décoller délicatement les tuiles.
Les briser en morceaux si le dessert est présenté en petites verrines.

Montage

Dans un verre ou une petite verrine , déposer au fond quelques amandes caramélisées.
Verser le contenu du saladier de la mousse de pistache dans une poche à douille (j'utilise celles qui sont jetables, méga plus pratiques!). "Pocher" la mousse sur les amandes .
Planter une tuile (ou des brisures de tuiles) de Magnificat.

Prochaine victime : celle qui tombe quand j'ouvrirai le placard!!!!

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13 juin 2009 6 13 /06 /juin /2009 09:29
On  a des voisins formidables!
On sonne à la porte :on se fait un petit apéro vous venez?!!
Oups  !! on n'a rien dans le réfrigérateur (sauf le siphon vide qui dort debout en attente d'une préparation) !
On va les épater (car on les aime) on improvise avec ce petit espuma de betterave!
Trop facile, trop beau , trop bon , Tropissime quoi!!!!!






Ingrédients

1 betterave
1 briquette de crème fleurette (entière.pas allégée)
du sel)
1 sachet de Tuc

L'espuma de betterave

Mettre le siphon au frais bien en avance.
Tous les ingrédients doivent être bien froids.
Mixer la betterave avec la crème et le sel ; le mélange final doit être assez liquide .
Si la consistance est trop épaisse ajouter du lait (mais entier).
Chinoiser le mélange ; chinoiser = passer à travers un  chinois qui est une passoire très fine ; aucun élément ne doit venir obstruer le siphon.
Verser le mélange dans le siphon.
Chez "pierre.cuisine" on gaze au dernier moment ( comme le font les chefs de l'Atelier des chefs!).
Mettre le siphon dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures.


Poudre de Tuc
Prendre un sachet de congélation et y mettre la quantité voulue de Tuc.
Fermer le sachet en laissant échapper l'air (sinon vous aurez des problèmes!)
Avec le rouleau à pâtisserie écraser les Tucs jusqu à la consistance requise (crumble ou sablé ou poudre!!)

Montage

Dans de petites verrines (ici c'est pour l'apéro!) mettre une petite couche de poudre de Tuc.
Sortir le siphon , insérer une cartouche de gaz bien fermer le siphon et l'agiter pendant quelques secondes.
Déposer une corolle d'espuma de betterave sur la poudre.
(Un conseil : avant la première verrine faire toujours un essai de votre siphon dans une petite assiette.)


Oui je  sais, j'ai repris pour la photo ce trop beau fond bleu , déjà utilisé ici mais,  je vous dis aujourd'hui : c'est tropissime!!!!



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Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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11 juin 2009 4 11 /06 /juin /2009 09:30
J'adore l'Asie et j'ai eu la chance d'y aller de nombreuses fois .
J'aime beaucoup les produits asiatiques que je détourne sans vergogne!
Cette recette est une pure création mais elle permet d'utiliser des ingrédients que l'on peut trouver ici tout en s'évadant dans l'assiette.

une recette expresse dans son exécution,  bon voyage !!!







Pour 4 personnes

Ingrédients
3 coquilles St Jacques par personne
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce Yakitori (dans toutes les bonnes épiceries ou supermarchés)
1cuillère à soupe de vinaigre de riz
Quelques gouttes d'huile de sésame
Quelques graines de sésame
1 botte de coriandre fraîche
2 pommes de terre par personne (dépend de leur grosseur)
10 cl de lait entier

La marinade des St jacques
(ici ce sont des coquilles sans corail , celles de Picard peuvent faire l'affaire)

Mélanger tous les ingrédients: sauce soja, Yakitori,  vinaigre de riz et huile de sésame dans un bol.
Lustrer les coquilles avec cette marinade (lustrer = passer au pinceau) .
Filmer dans un plat et réserver au frais.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre pelées dans de l'eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Les égoutter et les écraser au presse-purée manuel. Réserver tiède dans un saladier

Le lait de coriandre

Mixer (avec le mixeur plongeur place à 45° pour bien faire rentrer de l'air)  la coriandre et le lait afin d'avoir un mélange bien mousseux.
Mélanger ce lait à l'écrasé de pommes de terre.

La cuisson des St Jacques
Chauffer dans une poêle une noix de beurre et d l'huile d'olive.
Lorsque le beurre vire à la couleur noisette, sauter rapidement les St Jacques; la cuisson doit être expresse.

Montage
Dans un cercle (facultatif) déposer l'écrasé de pommes de terre à la coriandre.
Poser en corolle les St jacques et parsemer de graines de sésame.








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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 10:02

Cela aurait pu s'appeler le dessert de Scrat!
Vous vous souvenez de Scrat?!

Mais si, c'est cet irrésistible écureuil qui débute et clôt les films d'animation "l'Âge de Glace".
Il est toujours en train de perdre, rattraper et courir après sa noisette qu'il chérit plus que tout !

Samedi soir j'ai servi un dessert inspiré d'une réalisation des frères Pourcel et la noisette de Scrat a inspiré, elle, les commentaires des invités.

C'est clair, la framboise prise dans cette gelée venue de nulle part ressemblait au Graal de ce pauvre Scrat ! (merci Sophie, c'est elle qui a trouvé la ressemblance!)
 
Par contre, aucun incident n'est survenu lors du diner et toutes les framboises ont été avalées !!!!! 

Le dessert se compose  de Schweppes nature pris en  gelée avec du citron vert dans lequel on insère une framboise ; par dessus, une couche de salade de fraises et pour finir une mini tuile aux fraises séchées .




Pour 6 personnes

Ingrédients:
1/2litre de Schweppes nature
1 citron vert
5 feuilles de gélatine de 2g
6 framboises

1 barquette de fraises
du glucose
Quelques fraises séchées 

La gelée de Schweppes

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide .
Prélever le zeste du  citron vert  (avec la râpe Microplane c'est magique..!)
Prélever le jus du citron vert et le chauffer . Ajouter la gélatine bien essorée .
Verser dans un saladier le liquide encore chaud puis ajouterle zeste et  le Schweppes (ça mousse mais ça ne dure pas).
Bien remuer  chinoiser (passer au chinois qui est une passoire) et réserver ( j'ai laissé quelques dépôts de zeste de citron vert).
Verser après refroidissement le liquide dans les verrines (j'ai utilisé ici des verres assez hauts pour avoir le plus de transparence).
Mettre au réfrigérateur ; le liquide va gélifier mais il prend son temps c'est pour cela qu'il faut commencer le dessert le matin pour le servir le soir . Au bout de 2 heures la gelée sera tremblotante ; y insérer une framboise jusqu'à ce qu'elle soit en plein centre de la masse. Remettre au frais.

Préparer la salade de fraises
Ici c'est la recette standard ; nettoyer les fraises puis les équeuter; les couper en morceaux et ajouter un peu de sucre ; réserver au frais.

Les tuiles de fraises séchées

Etaler du glucose sur un Silpat ou une feuille de cuisson ; couper deux fraises séchées en petits dés et les disposer sur le glucose.
Enfourner à four très chaud ; le liquide bout dans le four pendant s5mn ; surveiller la cuisson les tuiles doivent rester blanches et non caraméliser. Après refroidissement, casser les morceaux pour avoir des mini-tuiles.

Montage
Au moment du service, dresser la salade de fraises sur la gelée de Schweppes au citron vert et finir avec la tuile de fraises séchées.

Lors de la dégustation bien prendre la gelée en même temps que les fraises!
Amertume et douceur vous raviront le palais !!!

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