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26 août 2009 3 26 /08 /août /2009 09:00

Je devrais jouer au loto car j’ai trop de chance ; je viens encore d’en avoir le témoignage.

 

J’avais, il y a quelques temps envoyé, un message de sympathie à Lilian Bonnefoi, chef pâtissier du restaurant de l'Eden Roc à Antibes après avoir maltraité une de ses recettes, c’etait ici ; avec gentillesse il m’avait répondu et m’avait invité à venir le voir si je passais dans la région ; coup du hasard (je devrais vraiment jouer ) je me trouvais à Antibes la semaine dernière ; rdv est pris  .

Aurais-je connu de mon vivant le Paradis ? En allant au restaurant de l’Eden Roc  situé  au bout du cap d’Antibes je l’ai sûrement approché.

 

Nous (Madame Pierre Cuisine est présente)  sommes accueillis par Lilian Bonnefoi ; je ne vais pas refaire sa biographie tout est ici sur son beau blog ; un tour sur les terrasses surplombants la piscine à débordement et la mer, une explication des différents restaurants (gastronomique, grill,petites cabanes)  des services du midi et du soir puis direction les cuisines où nous sommes accueillis par Arnaud Poëtte le Chef; j’avais déjà consulté son blog et au début j’étais impressionné par l'homme ; mes craintes sont rapidement balayées car avec passion et entrain il nous explique le bon déroulement des postes de cuisines (dont l’entremetier qui s’occupe des accompagnement style risotto..) ; ensuite nous avons eu droit à une leçon de cuisine sur les pâtes ; devant nous un morceau de pâte qui emprisonne des feuilles de cerfeuil comme une impression de parchemin ; c’est visuellement magnifique ; il  suggère de créer des cannellonis à la poudre de homard ; le préposé aux pâtes opine ;  c’est sûr : le plat sera proposé bientôt à la clientèle.

 

Nous continuons notre visite à travers la boulangerie , les viennoiseries, les glaces , les salades de fruits, la pâtisserie où attendent d’être appréciées les verrines toutes en couleur, les gâteaux aux formes parallélépipèdes et le fameux Paris-Antibes tout en ligne droite !

Nous voici devant le vivier où fourmillent les homards bleus au futur ...plus qu’incertain!

 

Puis nous rencontrons M Pellegrin, génial maraîcher de Grasse fournisseur "estampillé Eden Roc" qui apporte ce jour son lot de figues sultanes et remontantes (délicieuses), de menthe , de courgettes violons dont les fleurs serviront aux beignets du même nom ou seront farcies après en avoir ôté le pistil.

 

En point d’orgue, nous finissons par la Chocolaterie et «Charlie-Lilian » devient intarissable sur son nouveau laboratoire : nous goûtons ses œuvres : un délice notamment le chocolat à la figue subtilement craquant !


Au bout d’un heure trente  nous en avons plein les yeux et remercions Arnaud et Lilian pour cet instant privilégié : un patrimoine gastronomique savamment protégé,  le respect des femmes et des hommes qui forment leurs équipes et  la passion commune à ces deux hommes pour  leur métier si exigeant …et pour l’amateur que je suis, une posture et une direction définitivement à suivre…

 

 
Des hommes complices et heureux de travailler ensemble (à gauche, Arnaud Poëtte chef des cuisines et à droite Lilian Bonnefoi  chef pâtissier)

 

Alors Messieurs les chefs, je vous souhaite le meilleur pour le futur tant votre présent atteint déjà des sommets...

Ps : il y a bien une photo avec moi mais celle-la je me la garde....

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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 09:00

SOS May Day !

Je suis le four de la cuisine de la maison louée par ce « Pierre Cuisine » : je n’en peux plus !!

J’étais tranquille cet été : en juin des japonais et des américains puis en juillet des allemands : le micro ondes a été plutôt sollicité puis ce maudit « Pierre Cuisine » est arrivé !

Lors de l’état des lieux je n’étais pas tranquille ; contrairement aux autres je l'ai bien vu à travers la vitre : il a bien écouté les instructions de la propriétaire me concernant.

Et c’est parti : trois semaines d'enfer ! des cakes, des pizzas, des gratins, des gâteaux, des tartes et j’en passe ; le plus terrible : des meringues par deux fois : trois heures de cuisson à chaque fois !





Ingrédients

pour 4 personnes

4 pêches pas trop mûres

4 jaunes d’œufs (avec les blancs , on fera par exemple des financiers!)

60g de sucre

5cl de liqueur mimosa (ou liqueur de pêche ou pas de liqueur !)

5cl de champagne (ou vin blanc ou rien du tout !)


Chauffer le grill du four.

Faire chauffer de l’eau dans une casserole ; dès l’ébullition plonger les pêches une par une et les peler.

Garder l’eau chaude qui va vous servir pour le bain marie.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le  sucre jusqu’à ce que le mélange mousse bien.

Ajouter les liquides : liqueur et champagne (ou bien les remplacer pas de l’eau) ; puis mettre le saladier dans la casserole d’eau chaude et continuer à battre ; le mélange va doubler de volume.

Le sabayon est prêt au bout de quelques minutes.

Couper les pêches pelées en lamelles et les déposer dans un petit plat à gratin(ou une petit plat à crème brulée). Avec une cuillère, déposer le sabayon mais en ne recouvrant pas totalement les fruits.

Faire cuire sous le grill jusqu’à brunissement (rester à côté du four car cela va toujours très vite ! )

Servir tiède !


J’ai cru comprendre que cette recette est la dernière : ouf ! Je vais enfin me reposer !!  

 

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 09:00

Moi aussi je l’ai fait en 9s58 !

C’est le temps qu’il m’a fallu pour peler une pêche après l’avoir ébouillantée dans de l’eau ; j’ai un peu valsé car c’était très chaud mais  « I did it »comme l’Eclair Bolt !!

 

Alors, Usain on fait un deal : je t’apprends à cuisiner et toi tu m’apprends  à courir !

Comment ça je suis trop vieux ?!!!

 

 

 

 

Ingrédients

par personne

1 pêche

25cl d’eau

75g de sucre

1 poignée de verveine citronnelle

1 feuille de gélatine

1 tranche de pain d’épices (achetée sur marché provençal : donc très artisanal!)

10 cl de lait entier

1 blanc d’œuf

 

La veille

Dans une casserole , verser le lait puis y ajouter le pain d’épices coupé en petits morceaux.

Faire bouillir laisser refroidir et entreposer une nuit au réfrigérateur.

 

Le jour même 6 heures avant le service

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une autre casserole verser le sucre l’eau et faire bouillir ajouter la verveine citronnelle puis laisser infuser. Filtrer.

Remettre le liquide filtré dans une autre casserole sur le feu et après frémissement ajouter la pêche pelée (on peut peler une pêche après l’avoir ébouillantée dans de l’eau pendant 30s). Faire pocher pendant 10mn. Sortir la pêche.

Prendre une petite quantité de liquide encore chaud et y verser la feuille de gélatine essorée.

Verser la quantité voulue de gelée dans l’assiette de service et centrer la pêche au milieu de l’assiette ; entreposer dans le réfrigérateur pendant  5 heures.

Pendant ce temps, filtrer le lait au pain d’épices avec un chinois ; verser dans le siphon. Ajouter un blanc d’œuf  et remettre au réfrigérateur.

 

Dressage

Au moment du service gazer le siphon avec une cartouche. Bien remuer le siphon.

Dresser l’émulsion de pain d’épices à côté de l’assiette contenant la pêche pochée.

 

Attention cette émulsion est très voluptueuse :  elle ne tient pas longtemps ….alors à vos  chronomètres !!!!

 

 

 

 

 

 

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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 09:10

On est les  fils de « Pierre Cuisine » on a envie de parler de « lui » ; euh... pas de Pierre Cuisine, lui on s’en fiche on l’a tout le temps sur le dos !

 

Non lui c’est notre oncle Alain :   un peu de George Clooney, un peu de Brad Pitt on aurait bien voulu  lui ressembler : hélas il a tout pris et Pierre Cuisine a pris le reste et nous avec ! Merci Papa !

On aime bien qu’il nous raconte des histoires sur notre père : qu’est ce qu’on rigole !surtout ça nous donne des billes pour lui répondre quand y’a besoin !


Aujourd’hui c’est une journée spéciale pour Alain  c’est son anniversaire alors Tonton profites-en bien !

On a piqué une recette chez papa et on te l’offre car on sait que tu aimes beaucoup le chocolat alors de la part de Riri FiFi et Loulou « Happy Birthday » !!!

 

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Le coulant

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en alu individuels beurrés.

Cuire 8 à 12 minutes (sur mon four des vacances 9mn).

Pulpe d’abricot

Dans un blender mélanger 3 abricots avec 1 cuillère de sucre glace. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

Démouler au moment du service lorsque les coulants ont un peu tiédi. Dresser un cordon de pulpe d’abricot.

 

 

Lorsque la cuillère va couper le coulant, le chocolat va rejoindre l’abricot et hop dans la bouche pour un grand moment de saveur !!!

Pas de place pour les quelques bougies mais tous ensemble on te dit Joyeux Anniversaire !

 

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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 08:57

Quand ils ont quitté leur Bordelais natal, et dès leur arrivée en  banlieue parisienne mes parents ont  planté un mimosa dans leur pavillon, histoire d’avoir un peu de chaleur et de soleil leur rappelant leur terre d’origine ; j’étais enfant quand le mimosa a capoté suite à un hiver rigoureux. Dommage on ne verrait plus alors ces chouettes  petites boules jaunes…

Quelle ne fut ma surprise et ma joie cette semaine lorsque me promenant dans un vieux village varois j’ai trouvé un apéritif au mimosa ;  une jolie petite bouteille au contenu bien jaune (ben pas bleu of course !) qui m’a dit « eh fada ! qu’est ce que t’attends pour m’acheter ?! ».

Ni une ni deux, la bouteille est achetée ; un peu d’imagination  en utilisant le melon local et hop voilà une panacotta qui a ravi la famille ; et pour la photo un joli Bougainvilliers en fond de décor (il n’y a pas que la piscine dans la vie) !

 

 

 

 

 

Ingrédients

 4 personnes

20cl de crème fleurette entière

2 feuilles de gélatine de 2g chacune

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe d’apéritif parfum Mimosa

1 melon

Quelques pétales de bleuets séchés (pour le fun mais pas obligatoire)

 

La veille

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer  la crème fleurette avec le sucre glace ; au premier bouillon arrêter la cuisson. Essorer à la main la gélatine et laisser la fondre dans la crème chaude. Ajouter les 2 cuillères d’apéritif au mimosa. Laisser refroidir et verser dans les verrines de présentation.

Dressage

Le lendemain sortir les verrines 15mn avant le service.

Creuser dans le melon quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne (vous savez la petite cuillère avec au bout une  demi sphère).

Déposer les billes de melon sur la verrine et parsemer de quelques pétales de bleuets.

Et le mimosa avec le pastis je vous dis pas « ça le fait peuchère » (euh ça casse aussi !!!)

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 09:00

Avant de partir en vacances je me suis amusé et me suis offert sur Internet un T-shirt à l’effigie de « Pierre Cuisine ».

Dès mon arrivée en vacances, et le premier Carrefour venu pour faire les courses : hop T-shirt sur le torse bombé ; le plan marketing ne devait pas faillir j’allais enfin rencontrer « mon  public » ; évidemment le reste de la famille était 20 mètres derrière moi j’entendais ‘la honte, je le connais pas …) moi j’étais gonflé à bloc !!: j’allais de bonne humeur à travers les étals et je voyais bien qu’on « zyeutait » le T-shirt.

Floqué « Pierre Cuisine » devant et derrière c’est  sûr : on allait m’aborder. On me tape dans le dos « ça y est me dis-je enfin mon public ah cher public !! »

Je me retourne devant une vieille mémé chevrottante :  « Excusez-moi Monsieur, où sont les patates  s'il vous plait? »

 

Voilà mon premier plan marketing à l’eau ! J’ai fini les courses en rasant les rayons…

Pour se rafraichir de ces émotions une petite ratatouille bien froide en ces belles soirées d’été !

 

 

 

 

 

Ingrédients

4 courgettes

2 aubergines

1 oignon rouge

1 poivron rouge

2 cuillérées à soupe de ricotta

Quelques feuilles de basilic et de persil

Sel poivre

Quelques chips de vitelotte

 

Préparation de la ratatouille

La veille, il faut impérativement cuire chaque ingrédient à part.

Les courgettes

Faire sauter les courgettes préalablement coupées en petits morceaux dans de l’huile et un peu de beurre pour les colorer ; mettre de coté.

Les aubergines

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et qui est bien chaude faire cuire les aubergines coupées en petits morceaux ;  l’aubergine absorbe l’huile donc bien faire attention à la cuisson pour que cela n’attache pas ; mettre de coté.

Les oignons.

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et les aubergines et qui est toujours bien chaude, on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les oignons coupés en petits morceaux ; mettre de coté.

Les poivrons

 Dans la même poêle qui a cuit les courgettes les aubergines et les oignons et qui est toujours bien chaude (Ok on a compris...)  on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les poivrons  coupés en petits morceaux et dont on aura enlevé les membranes et filaments blancs ainsi que les graines.

 

Lorsque tous les légumes ont été cuits,  les remettre tous  ensemble, puis les faire recuire dans un grand faitout pendant 10 mn.

 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans un saladier « filmé ».

 

Avant le service, cercler sur l’assiette de présentation la ratatouille bien froide.

La quenelle de ricotta

Dans un bol, malaxer deux cuillères de ricotta avec le basilic ciselé ainsi que le persil puis saler et poivrer ; façonner une quenelle à l’aide de  deux cuillères à soupe.

Dressage

Décercler la ratatouille, poser au-dessus la quenelle de ricotta aux herbes et pour le fun et la couleur, planter une chips de vitelotte, pomme de terre bleue.

 

M’en fiche,  demain on va à St Trop et là... je vais faire un malheur!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 09:00


Et oui ce sont les vacances et Pierre Cuisine est parti se reposer
Mais Pierre Cuisine est partageur et quelques recettes seront postées depuis le lieu de villégiature.

On commence par un dessert tout frais aussi rafraichissant que la piscine en fond de décor !!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pêches jaunes
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brisures de biscuit à la framboise
10 cl de crème fleurette entière
1 yaourt grec
1sachet de sucre vanillé

La prise de pêche
 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Eplucher les pêches les couper en morceaux, ajouter le sucre puis faire compoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les fruits aient bien fondus. Essorer avec les mains les feuilles de gélatines ramollies ; les ajouter à la compote de pêche ; la gélatine va fondre immédiatement. Laisser refroidir puis verser dans un cercle de pâtisserie.

Espuma grec
Dans un siphon mettre le yaourt, la crème et le sucre vanillé puis mettre au réfrigérateur (comme d'hab, on gazera au dernier moment !).

L’écrasé de biscuit
 Dans un sac de congélation, mettre quelques biscuits à la framboise ; chasser l’air du sac fermer le sac puis avec un rouleau à pâtisserie bien écraser le contenu du sac.

Dressage
Décercler la prise de pêches ; réaliser un petit décor avec l’écrasé de biscuit . Sortir le siphon qui doit être bien froid (on l'aura mis quelques heures vides auparavant dans le fridge ; fermer le siphon puis gazer avec une cartouche de gaz.
Dans un petit « shot » à vodka dresser l’espuma grec.

Le dessert vite avalé hop et Splash!  direction la piscine !!!!!
Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 09:00
Alors Président c'est pas bien de  faire du sport sans manger!
Il aurait fallu prendre un petit encas .
Pierre Cuisine a la solution : une petite entrée/apéro simplissime à réaliser et pleine de vitalité : des courgettes, de la ricotta et de l'huile essentielle de thym ; avec ça cher Nicolas, vous êtes prêt pour les championnats du monde d'athlétisme de Berlin !
Allez hop c'est reparti : une deux, une deux!!!!






Ingrédients
pour 4 personnes

2 courgettes
10 cl de bouillon
sel
poivre
2 cuillères à soupe de ricotta
1 briquette de crème fleurette entière
huile essentielle de thym blanc
quelques gressins


Crème de courgettes
Couper et faire cuire les courgettes à la vapeur pendant  10 mn.
Dans un blender, mélanger les courgettes cuites refroidies avec la ricotta, le sel, le bouillon et le poivre jusqu'à la consistance voulue (du grumeleux avec quelques morceaux jusqu'au totalement lisse).
Mettre au réfrigérateur jusqu'au service.

Espuma à l'essence de thym
Dans le siphon mettre la briquette de crème, du sel et deux gouttes d'huile essentielle de thym blanc ; (attention c'est un produit très puissant à utiliser avec modération  !!! (la petite fiole devrait suivre plusieurs générations!)
Laisser au réfrigérateur jusqu'au service : on gazera au dernier moment.

Dressage
Verser la crème de courgettes dans les verrines.
Sortir le siphon du réfrigérateur, gazer avec une cartouche.
Dresser l'espuma sur la crème .
Planter un gressin .

 Bon,  Carla vous avez compris pas plus de 2 gouttes dans l'espuma sinon attention au dopage !!!

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 09:00
On se rappelle tous de la première fois !
les premiers émois
le premier râteau
le premier bisou
la première fois qu'on passe le permis...
le premier enfant 
par contre je ne me rappelle pas la premiere fois que j'ai fait cette recette...
et on s'en fiche ,en tous cas ce n'est pas la dernière!!!!!







Ingrédients
Pour 4 personnes
4 belles courgettes
3 oeufs
1 briquette de crème fleurette entière
10cl de lait
50 g de parmesan rapé (ou tout autre fromage)
1 cuillère à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de poudre de noisettes
1/2 botte de coriandre
10 noisettes
Sel poivre

Chauffer le four th 6/7.

Les courgettes
Couper les courgettes à la mandoline.
Les pré-cuire en plusieurs fois dans une poêle avec de l'huile d'olive (pas besoin de trop les cuire juste les colorer).
Saler poivrer et réserverdans un grand saladier.

L'appareil
Dans un saladier battre les oeufs entiers avec la crème fleurette et le lait ; saler et poivrer;
Ajouter le fromage, la chapelure, la poudre de noisettes et la coriandre préalablement lavée et ciselée.
La chapelure est présente pour absorber le surplus d'eau contenue dans les courgettes.

Verser l'appareil sur  les courgettes et bien mélanger pour bien les enrober .

Verser la préparation dans un moule à manqué de 22cm de diamètre  ; enfoncer les noisettes dans le moule et cuire pendant 50mn (bien surveiller la cuisson et la coloration).

Démouler lorsque la gateau a tiédi.
Servir tiède ou froid avec une salade ou une petite sauce tomate .

Et vous, votre première recette c'était quoi ?!!!
 





Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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20 juillet 2009 1 20 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait chaud (enfin ça dépend où vous êtes en France ); on n'a pas toujours envie de cuisiner mais on a envie de faire plaisir aux amis!  alors voilà une petite entrée facile à faire sans passer trop de moment dans la cuisine !

Avec de la dorade ou la daurade?! à vous de choisir ....





Ingrédients
Pour 4 personnes
2 filets de daurade
1 jus de citron vert
1/2 oignon rouge
1/2 botte de coriandre
Sel poivre
zeste de combava 
1 briquette de lait de coco
1 blanc d'oeuf
sel poivre

Avant tout préparer un tartare requiert  une hygiène irréprochable donc première chose : on se lave les mains!

Couper les filets de daurade en petits morceaux ; les mettre dans un saladier et verser dessus le jus du citron vert  ; le citron par son acidité, va commencer de suite la cuisson du poisson .
Ajouter l'oignon rouge finement émincé ainsi que la coriandre ciselée et le zeste de combava.
Saler poivrer. Filmer le saladier et direction le réfrigérateur !

L'espuma de coco
Ouvrir la briquette de lait de coco et mettre le contenu dans un pichet verseur ; ajouter le blanc d'oeuf,  le sel et bien remuer pour que le sel soit bien dissous ; verser dans le siphon et direction le réfrigérateur.

Dressage
Dans de larges verres verser la préparation du tartare .
Sortir le siphon et insérer une cartouche de gaz . eh oui chez Pierre Cuisine on ne gaze qu'au dernier moment (déjà expliqué ici et !!!)
Bien remuer le siphon .
Dresser l'espuma de lait de coco sur le tartare .
Servir sans attendre !!!

La différence entre daurade et dorade est  que la première correspond à la "daurade" royale alors que la dorade avec un "O" n'est que la dorade grise ou la dorade marbrée. Un restaurateur a eu une amende pour tromperie sur le menu ;Aïe ça ne rigole pas ! donc pour Pierre Cuisine pas de prune car il s'agit bien ici de la royale !


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