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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 08:57

Quand ils ont quitté leur Bordelais natal, et dès leur arrivée en  banlieue parisienne mes parents ont  planté un mimosa dans leur pavillon, histoire d’avoir un peu de chaleur et de soleil leur rappelant leur terre d’origine ; j’étais enfant quand le mimosa a capoté suite à un hiver rigoureux. Dommage on ne verrait plus alors ces chouettes  petites boules jaunes…

Quelle ne fut ma surprise et ma joie cette semaine lorsque me promenant dans un vieux village varois j’ai trouvé un apéritif au mimosa ;  une jolie petite bouteille au contenu bien jaune (ben pas bleu of course !) qui m’a dit « eh fada ! qu’est ce que t’attends pour m’acheter ?! ».

Ni une ni deux, la bouteille est achetée ; un peu d’imagination  en utilisant le melon local et hop voilà une panacotta qui a ravi la famille ; et pour la photo un joli Bougainvilliers en fond de décor (il n’y a pas que la piscine dans la vie) !

 

 

 

 

 

Ingrédients

 4 personnes

20cl de crème fleurette entière

2 feuilles de gélatine de 2g chacune

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe d’apéritif parfum Mimosa

1 melon

Quelques pétales de bleuets séchés (pour le fun mais pas obligatoire)

 

La veille

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer  la crème fleurette avec le sucre glace ; au premier bouillon arrêter la cuisson. Essorer à la main la gélatine et laisser la fondre dans la crème chaude. Ajouter les 2 cuillères d’apéritif au mimosa. Laisser refroidir et verser dans les verrines de présentation.

Dressage

Le lendemain sortir les verrines 15mn avant le service.

Creuser dans le melon quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne (vous savez la petite cuillère avec au bout une  demi sphère).

Déposer les billes de melon sur la verrine et parsemer de quelques pétales de bleuets.

Et le mimosa avec le pastis je vous dis pas « ça le fait peuchère » (euh ça casse aussi !!!)

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 09:00

Avant de partir en vacances je me suis amusé et me suis offert sur Internet un T-shirt à l’effigie de « Pierre Cuisine ».

Dès mon arrivée en vacances, et le premier Carrefour venu pour faire les courses : hop T-shirt sur le torse bombé ; le plan marketing ne devait pas faillir j’allais enfin rencontrer « mon  public » ; évidemment le reste de la famille était 20 mètres derrière moi j’entendais ‘la honte, je le connais pas …) moi j’étais gonflé à bloc !!: j’allais de bonne humeur à travers les étals et je voyais bien qu’on « zyeutait » le T-shirt.

Floqué « Pierre Cuisine » devant et derrière c’est  sûr : on allait m’aborder. On me tape dans le dos « ça y est me dis-je enfin mon public ah cher public !! »

Je me retourne devant une vieille mémé chevrottante :  « Excusez-moi Monsieur, où sont les patates  s'il vous plait? »

 

Voilà mon premier plan marketing à l’eau ! J’ai fini les courses en rasant les rayons…

Pour se rafraichir de ces émotions une petite ratatouille bien froide en ces belles soirées d’été !

 

 

 

 

 

Ingrédients

4 courgettes

2 aubergines

1 oignon rouge

1 poivron rouge

2 cuillérées à soupe de ricotta

Quelques feuilles de basilic et de persil

Sel poivre

Quelques chips de vitelotte

 

Préparation de la ratatouille

La veille, il faut impérativement cuire chaque ingrédient à part.

Les courgettes

Faire sauter les courgettes préalablement coupées en petits morceaux dans de l’huile et un peu de beurre pour les colorer ; mettre de coté.

Les aubergines

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et qui est bien chaude faire cuire les aubergines coupées en petits morceaux ;  l’aubergine absorbe l’huile donc bien faire attention à la cuisson pour que cela n’attache pas ; mettre de coté.

Les oignons.

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et les aubergines et qui est toujours bien chaude, on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les oignons coupés en petits morceaux ; mettre de coté.

Les poivrons

 Dans la même poêle qui a cuit les courgettes les aubergines et les oignons et qui est toujours bien chaude (Ok on a compris...)  on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les poivrons  coupés en petits morceaux et dont on aura enlevé les membranes et filaments blancs ainsi que les graines.

 

Lorsque tous les légumes ont été cuits,  les remettre tous  ensemble, puis les faire recuire dans un grand faitout pendant 10 mn.

 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans un saladier « filmé ».

 

Avant le service, cercler sur l’assiette de présentation la ratatouille bien froide.

La quenelle de ricotta

Dans un bol, malaxer deux cuillères de ricotta avec le basilic ciselé ainsi que le persil puis saler et poivrer ; façonner une quenelle à l’aide de  deux cuillères à soupe.

Dressage

Décercler la ratatouille, poser au-dessus la quenelle de ricotta aux herbes et pour le fun et la couleur, planter une chips de vitelotte, pomme de terre bleue.

 

M’en fiche,  demain on va à St Trop et là... je vais faire un malheur!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 09:00


Et oui ce sont les vacances et Pierre Cuisine est parti se reposer
Mais Pierre Cuisine est partageur et quelques recettes seront postées depuis le lieu de villégiature.

On commence par un dessert tout frais aussi rafraichissant que la piscine en fond de décor !!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pêches jaunes
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brisures de biscuit à la framboise
10 cl de crème fleurette entière
1 yaourt grec
1sachet de sucre vanillé

La prise de pêche
 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Eplucher les pêches les couper en morceaux, ajouter le sucre puis faire compoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les fruits aient bien fondus. Essorer avec les mains les feuilles de gélatines ramollies ; les ajouter à la compote de pêche ; la gélatine va fondre immédiatement. Laisser refroidir puis verser dans un cercle de pâtisserie.

Espuma grec
Dans un siphon mettre le yaourt, la crème et le sucre vanillé puis mettre au réfrigérateur (comme d'hab, on gazera au dernier moment !).

L’écrasé de biscuit
 Dans un sac de congélation, mettre quelques biscuits à la framboise ; chasser l’air du sac fermer le sac puis avec un rouleau à pâtisserie bien écraser le contenu du sac.

Dressage
Décercler la prise de pêches ; réaliser un petit décor avec l’écrasé de biscuit . Sortir le siphon qui doit être bien froid (on l'aura mis quelques heures vides auparavant dans le fridge ; fermer le siphon puis gazer avec une cartouche de gaz.
Dans un petit « shot » à vodka dresser l’espuma grec.

Le dessert vite avalé hop et Splash!  direction la piscine !!!!!
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27 juillet 2009 1 27 /07 /juillet /2009 09:00
Alors Président c'est pas bien de  faire du sport sans manger!
Il aurait fallu prendre un petit encas .
Pierre Cuisine a la solution : une petite entrée/apéro simplissime à réaliser et pleine de vitalité : des courgettes, de la ricotta et de l'huile essentielle de thym ; avec ça cher Nicolas, vous êtes prêt pour les championnats du monde d'athlétisme de Berlin !
Allez hop c'est reparti : une deux, une deux!!!!






Ingrédients
pour 4 personnes

2 courgettes
10 cl de bouillon
sel
poivre
2 cuillères à soupe de ricotta
1 briquette de crème fleurette entière
huile essentielle de thym blanc
quelques gressins


Crème de courgettes
Couper et faire cuire les courgettes à la vapeur pendant  10 mn.
Dans un blender, mélanger les courgettes cuites refroidies avec la ricotta, le sel, le bouillon et le poivre jusqu'à la consistance voulue (du grumeleux avec quelques morceaux jusqu'au totalement lisse).
Mettre au réfrigérateur jusqu'au service.

Espuma à l'essence de thym
Dans le siphon mettre la briquette de crème, du sel et deux gouttes d'huile essentielle de thym blanc ; (attention c'est un produit très puissant à utiliser avec modération  !!! (la petite fiole devrait suivre plusieurs générations!)
Laisser au réfrigérateur jusqu'au service : on gazera au dernier moment.

Dressage
Verser la crème de courgettes dans les verrines.
Sortir le siphon du réfrigérateur, gazer avec une cartouche.
Dresser l'espuma sur la crème .
Planter un gressin .

 Bon,  Carla vous avez compris pas plus de 2 gouttes dans l'espuma sinon attention au dopage !!!

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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 09:00
On se rappelle tous de la première fois !
les premiers émois
le premier râteau
le premier bisou
la première fois qu'on passe le permis...
le premier enfant 
par contre je ne me rappelle pas la premiere fois que j'ai fait cette recette...
et on s'en fiche ,en tous cas ce n'est pas la dernière!!!!!







Ingrédients
Pour 4 personnes
4 belles courgettes
3 oeufs
1 briquette de crème fleurette entière
10cl de lait
50 g de parmesan rapé (ou tout autre fromage)
1 cuillère à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de poudre de noisettes
1/2 botte de coriandre
10 noisettes
Sel poivre

Chauffer le four th 6/7.

Les courgettes
Couper les courgettes à la mandoline.
Les pré-cuire en plusieurs fois dans une poêle avec de l'huile d'olive (pas besoin de trop les cuire juste les colorer).
Saler poivrer et réserverdans un grand saladier.

L'appareil
Dans un saladier battre les oeufs entiers avec la crème fleurette et le lait ; saler et poivrer;
Ajouter le fromage, la chapelure, la poudre de noisettes et la coriandre préalablement lavée et ciselée.
La chapelure est présente pour absorber le surplus d'eau contenue dans les courgettes.

Verser l'appareil sur  les courgettes et bien mélanger pour bien les enrober .

Verser la préparation dans un moule à manqué de 22cm de diamètre  ; enfoncer les noisettes dans le moule et cuire pendant 50mn (bien surveiller la cuisson et la coloration).

Démouler lorsque la gateau a tiédi.
Servir tiède ou froid avec une salade ou une petite sauce tomate .

Et vous, votre première recette c'était quoi ?!!!
 





Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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20 juillet 2009 1 20 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait chaud (enfin ça dépend où vous êtes en France ); on n'a pas toujours envie de cuisiner mais on a envie de faire plaisir aux amis!  alors voilà une petite entrée facile à faire sans passer trop de moment dans la cuisine !

Avec de la dorade ou la daurade?! à vous de choisir ....





Ingrédients
Pour 4 personnes
2 filets de daurade
1 jus de citron vert
1/2 oignon rouge
1/2 botte de coriandre
Sel poivre
zeste de combava 
1 briquette de lait de coco
1 blanc d'oeuf
sel poivre

Avant tout préparer un tartare requiert  une hygiène irréprochable donc première chose : on se lave les mains!

Couper les filets de daurade en petits morceaux ; les mettre dans un saladier et verser dessus le jus du citron vert  ; le citron par son acidité, va commencer de suite la cuisson du poisson .
Ajouter l'oignon rouge finement émincé ainsi que la coriandre ciselée et le zeste de combava.
Saler poivrer. Filmer le saladier et direction le réfrigérateur !

L'espuma de coco
Ouvrir la briquette de lait de coco et mettre le contenu dans un pichet verseur ; ajouter le blanc d'oeuf,  le sel et bien remuer pour que le sel soit bien dissous ; verser dans le siphon et direction le réfrigérateur.

Dressage
Dans de larges verres verser la préparation du tartare .
Sortir le siphon et insérer une cartouche de gaz . eh oui chez Pierre Cuisine on ne gaze qu'au dernier moment (déjà expliqué ici et !!!)
Bien remuer le siphon .
Dresser l'espuma de lait de coco sur le tartare .
Servir sans attendre !!!

La différence entre daurade et dorade est  que la première correspond à la "daurade" royale alors que la dorade avec un "O" n'est que la dorade grise ou la dorade marbrée. Un restaurateur a eu une amende pour tromperie sur le menu ;Aïe ça ne rigole pas ! donc pour Pierre Cuisine pas de prune car il s'agit bien ici de la royale !


16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 09:00
Vous avez déjà reçu un frisbee dans la tête? Moi non plus mais cela doit faire le même effet quand j'ai vu la recette des rouleaux et autres tubes déjà mentionnée ici  ; et dans ma petite tête ont défilé toutes les possibilités salées et sucrées qu'offre cette façon de cuisiner!
Apres le dessert que vous pouvez trouver ici , voici une déclinaison apéritive !!

C'est elle qui représentera Pierre Cuisine au concours de l'aubergine de Lavande et du chef Guérin !

 Alors on croise les tubes , euh... les doigts !!! 
 



Pour 4 personnes
Ingrédients
2 aubergines
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de ricotta
4 morceaux de tomates séchées
Quelques feuilles de sauge
sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Cuisson des aubergines
Faire chauffer le four à th 5 . Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur ; strier la peau à l'intérieur et les arroser d'un peu d'huile d'olive ; les placer dans un plat au four pendant 1 heure.
Au bout de ce temps , sortir du four et évider les aubergines en raclant la peau et en laissant un peu de peau pour retrouver la couleur dans l'assiette.
Dans une casserole, sécher la pulpe des aubergines sur feu moyen bien tourner avec la spatule en bois pour que cela n'attache pas dans le fond de la casserole ; essorer les feuilles de gélatine à la main et les mettre dans la pulpe d'aubergine chaude . Sortir du feu et laisser refroidir .

Pendant ce temps, réaliser deux tubes comme déjà expliqué ici.

Lorsque la pulpe est refroidie, la mettre dans un saladier ; ajouter deux cuillères de ricotta, le sel, les tomates séchées coupées en morceaux et les feuilles de sauge ciselées. Un conseil : ne pas mettre la sauge en trop grande quantité car elle peut avoir un goût très puissant.

Verser la préparation dans les tubes .
Bien consolider les tubes avec un élastique sinon splash on you and your taylor will be rich !!
Mettre au réfrigérateur au moins pendant 6 heures.

Servir avec une petite concassée de tomates ou des toasts de pain de mie .

Le titre de la recette : avec toutes ces saveurs italiennes, il faut vous faire un dessin?!!!




Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 09:00
Je vous ai déjà raconté l'ultimatum du ranger de placard c'était ici;
Deuxième coup de semonce :  "Pierre, il faut terminer la corbeille de fruits...!"
Encore un challenge et Pierre cuisine ne s'est pas défilé.
J'ai commencé par l'ordre alphabétique et ai décidé de faire la fête aux abricots!
Attention les bananes !!!!!!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
500g d'abricots bien mûrs
2g d'agar-agar
3 cuillères à soupe de sucre
4 galettes pur beurre
1 briquette de crème fleurette entière
1 cuillère à soupe de sucre glace
Quelques pincées de graine de lavande fraîche

Les palets d'abricots
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en quatre et les mettre dans une casserole  avec le sucre en poudre.
Laisser compoter jusqu'à ce que l'on obtienne une sorte de marmelade.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 2 minutes ; cela est nécessaire pour que la puissance  gélifiante du produit  soit active (on dirait un slogan de poudre de lessive! )
Verser dans des moules en silicone type Flexiplan (j'ai choisi la forme de lingot qui donne ces aspects de palet); laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

La pulvérisation du biscuit
je l 'ai déjà expliqué mais aussi ici ; mais cher internaute voilà de nouveau la manip!
Dans un sac de congélation mettre 4 galettes pur beurre, puis chasser l'ai du sac (sinon splash in the kitchen!!!) ; ayez une pensée émue  pour une peste de votre entourage  et avec un rouleau à pâtisserie, passer plusieurs fois sur le sac ; vous passez et repassez dessus avec délectation ; les galettes ne sont que pur miettes ; vous êtes soulagé(e).

La chantilly à la lavande
Vous aurez au préalable laisser au frais la briquette de crème pour qu'elle soit très froide.
Monter la crème en chantilly;  au bout de 2mn verser le sucre glace.
Lorsque la chantilly est prête (la crème forme des becs d'oiseau au bout du fouet)  ajouter quelques graines de lavande fraîche ; bien soulever la masse à l'aide d'une maryse (spatule en silicone) .
Mettre le tout dans une poche à douille .

Dressage
Dans une assiette : parsemer la pulvérisation de biscuit, poser un palet délicatement démoulé et à l'aide de la poche à douille tracer un  trait de chantilly de lavande ; le but est de préserver toutes les saveurs et que l'une ne prédomine pas sur les autres.

Alors la pestouille, elle la ramène plus maintenant!!!!






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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 09:01
J'ai déjà parlé de chefs ici ou bien
Le chef pâtissier du jour s'appelle Lilian Bonnefoi. Depuis 15ans, Il est aux commandes de la pâtisserie  de l'Eden Roc, célébrissime Hôtel restaurant à Antibes où officie le chef Arnaud Poëtte.
Lorsque le magasine Thuries dans son édition du mois de Mars 2009 a publié ses recettes j'ai flashé sur l'une d'entre elles; bien évidemment sa technique sa maîtrise et son expérience vont au delà des possibilités du pauvre amateur que je suis mais son émulsion Tagada m'a inspiré.
En s'amusant avec le tube magique d'"Assiettes gourmandes" (encore elle, pfff!!!)  on continue avec la saison des fraises !!
Alors Lilian, merci pour le voyage gourmand et à bientôt pour de nouveaux horizons culinaires !!!!!



Ingrédients
1 briquette de crème fleurette entière
10 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
1c. à café de carraghénane iota
500g de fraises françaises
10 fraises Tagada (méchamment chipées lors d'un anniversaire d'enfants, chuuuut ils n'ont rien vu...!)
5cl de lait entier
2c à café de lécithine de soja

Crème brûlée
A faire la veille du service .
Confectionner les tubes : prendre des feuilles plastiques rigides (type feuille de rétroprojecteur) et les rouler sur leur longueur ; scotcher les tubes et fermer les extrémités avec du film transparent ; consolider les extrémités avec du papier alu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème avec le lait. Verser le liquide chaud sur les oeufs battus bien mélanger puis remettre dans la casserole sous feu doux ; en fait on fait une crème anglaise ; ajouter la carraghenane iota ; dès que la crème prend environ à 80° sortir du feu et verser quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (on peut choisir un autre parfum of course!); attendre que le mélange refroidisse et se solidifie puis verser dans les tubes ; fermer hermétiquement le tube avec du film plastique . mettre au réfrigérateur en position droite pendant au moins 6 heures.
Un conseil : bien attendre que le mélange refroidisse et se solidifie car le tube sous la pression du liquide éclatera et bonjour la crème anglaise sur les chaussures (ouups ! c'est du vécu...).

Salade de fraises
Le jour du service, laver, équeuter les fraises, les couper et les mettre dans un saladier avec 1c. à café de sucre  glace. Réserver au frais.

Air Tagada
Dans un large récipient (j'ai utilisé une cocotte minute!) mettre le lait froid, les fraises Tagada et la lécithine de soja (qui stabilisera l'émulsion); avec le mixeur plongeur incliné à 45° mixer pendant quelques minutes.

Dressage
Dans l'assiette de présentation: démouler le tube; le parsemer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cercler la salade de fraises et verser l'émulsion de Tagada .
Servir sans attendre.

Non seulement Lilian Bonnefoi est un artisan-artiste mais il a aussi a crée son blog (Damned,  comment fait il?!!) ; courez- y vite !!

et pour finir un petit plan serré sur la crème brûlée !









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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait encore et toujours chaud et on a encore et toujours envie de fraîcheur .. et pour ma part de vacances .
Voyons, comment concilier les 2 sur un blog de cuisine?
Point de circonvolutions. Chez "Pierre Cuisine" on va droit au but!
Pas de prise de tête alors une recette facile mais très facile.
Il faut un dessert frais, mais très frais .
Avec une photo qui fait "vacances", mais "très vacances".
Que dites-vous de cela?




Ingrédients :
80g de sucre
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cacao type Van H...
100g de chocolat pâtissier
2 feuilles de gélatine
2 pamplemousses
20 g de sucre
20cl d'eau
Quelques biscuits au beurre
1 briquette de crème fleurette très froide
2 cuillères à soupe sucre glace
1 fève tonka

Le figé de cacao
A préparer la veille.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau .
Dans une casserole faire bouillir 12cl d'eau et 80 g de sucre  pendant 5mn.
Dans un saladier, casser le chocolat et ajouter la poudre de cacao.
Y verser dessus le liquide bouillant et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser dans les verrines de présentation . Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

Le granité de pamplemousse
A préparer la veille.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de 2 pamplemousses avec 20cl d'eau et 20g de sucre.
Laisser bouillir pendant 5mn.
Verser dans des bacs à glaçons. Puis mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.

L'écrasé de biscuit
Dans un sac de congélation mettre quelques biscuits pur beurre.
Chasser l'air et fermer le sac . Avec un rouleau à pâtisserie, écraser le sac jusqu à pulvériser les biscuits.

Crème fouettée Tonka
Fouetter le contenu d'une briquette de crème fleurette très froide avec le sucre glace jusqu à consistance d'une crème mousseuse.

Dressage
Au dernier moment verser les glaçons de pamplemousse dans un blender et appuyer deux impulsions afin d'avoir un granité (et non une soupe: déjà dit ici!).
Sortir les verrines du réfrigérateur, verser un peu de biscuit, un peu de granité et une cuillère à soupe de crème mousseuse; râper un peu de fève Tonka sur la crème;
Servir aussitôt !!!

Alors Pierre Il est gentil? et très g..... !
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  • : Le blog de Pierre cuisine
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