Le blog de Pierre cuisine

Après les asperges, on fête le printemps avec les fraises et pas en compagnie de n'importe qui !!!!Avec William Ledeuil et son génial dernier opus  "Produits et Recettes créatives"!

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pour les Mickey et les besoins de la photo ici en version mini ! 

Pour le crémeux

400g de chocolat blanc Ivoire

1 bouteille de nectar de mangue "Alain Milliat"

1 boite de lait de coco

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Pour le caramel Hibiscus

10cl d'eau

100g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe   de fleurs d'hibiscus séchées

Le crémeux

Réhydrater la feuille de gélatine.

Dans une casserole faire bouillir le lait de coco le nectar de mangue et la vanille grattée.

Hors du feu incorporer en trois fois sur le chocolat blanc.

Puis ajouter la feuille de gélatine essorée.

Mixer et laisser refroidir puis filmer au contact et direction le fridge.

le caramel

Faire bouillir l'eau le sucre et les fleurs d'hibiscus. laisser infuser hors du feu pendant 15 mn.

Filtrer.

Remettre à chauffer pour réduction du liquide de moitié.

Laisser refroidir dans un ramequin qui peut aller au micro-ondes.

attention le caramel  va durcir mais pas de panique

Service

Remixer le crémeux pour avoir une belle consistance.

Verser dans des coupelles ; ajouter les fraises lavées équeutées et coupées en quartiers.

Puis si le caramel est dur le chauffer 20 à 30s au  micro-ondes.

Verser le caramel sur le dessert et servir de suite.

Pour plus de gourmandise on peut accompagner ce dessert d'une chantilly (maison)!!

After the asparagus last week let's celebrate Spring with Strawberries ! I have relied on French Chef William Ledeuil who is a genius when it is to combine flavours unexpectedly !!   

WHITE CHOCOLATE COCO MILK AND MANGO CREAM STRAWBERRIES AND HIBISCUS CARAMEL

For the cream
400g white chocolate
1 bottle of mango nectar 30cl"
1 can of coconut milk
1 vanilla pod
1 sheet of gelatin
For the caramel Hibiscus
10cl water
100g granulated sugar
2 tablespoons of dried hibiscus flowers
The cream
Rehydrate the gelatin in cold water .
In a saucepan boil the coconut milk with mango nectar and the scraped vanilla.
Remove from heat incorporate three times on the white chocolate in a bowl.
Then add the dried gelatin sheet.
Mix and direction to the fridge.
Hibiscus caramel
Boil the water with the  sugar and the dried hibiscus flowers. Remove from heat and let steep for 15 minutes.
Drain.
Return to heat to reduce liquid by half.

The caramel has a beautiful red color.
Cool in a ramekin that can go in the microwave.
Be careful the caramel will harden but do not panic!!!
Service
Mix again the cream for a nice consistency.
Pour into cups, add the strawberries which have been washed, hulled and quartered.
Then if the caramel is hard ,heat 20 to 30 seconds in the microwave.
Pour the caramel over the dessert and serve immediately.
If you are a gourmet you can add a home-made chantilly !!

Allez une petite recette d'hiver !!!... la dernière, mais ça tombe bien premièrement parce que c'est du soleil dans l'assiette et deuxièmement bande de petits Pierrenautes veinards ...c'est une recette inspirée d'Alain Passart !

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Une recette inspirée de "Collage et recettes" et de la géniale BD "En cuisine avec Alain Passard"

1 ananas

30g de jus citron vert

70g de miel d'acacia

150g d'huile d'olive

sel

quelques bleuets séchés

Préparer l'ananas en le coupant en tranches puis en quartiers.

Laisser reposer au frais dans un saladier.

Dans un bol à hauts bords mixer le miel le jus de citron vert ; ajouter peu à peu l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Obtenir une belle émulsion.

Mettre l'ananas dans de petits bols et verser l'émulsion ; ajouter quelques grains de fleur de sel et parsemer de bleuets séchés.

PINEAPPLE, EMULSION OF OLIVE OIL WITH LIME AND HONEY

A recipe inspired by "Collage and recipes" from Alain Passard
a pineapple
30g lime juice
70g acacia honey
150g olive oil
salt
some dried blueberries
Prepare pineapple by cutting it into slices and then into quarters.
Let stand in a  bowl.
In another bowl with high sides mix honey with the lime juice, gradually add olive oil as a mayonnaise. Get a nice emulsion.
Put the pineapple in small bowls and pour the emulsion, add a few grains of sea salt and sprinkle with dried blueberries

Ils ont décidé de faire un tour du monde culinaire et le racontent par le menu au fil de l'eau de leur parcours à travers un blog passionnant "En route papilles" ; elle est journaliste et lui globe trotter mais ont en commun un vrai coup de fourchette ; après le Japon en octobre 2011 , la Chine, le Cambodge, le Vietnam, et le laos les voilà en Thailande ; beaucoup de street food, des aventures amusantes et du vécu culinaire prouvé par des photos réjouissantes (crabes poilus, araignées croquantes...) mais aussi des reportages très intéressants (le poivre Kampot au Cambodge) ; on leur tire notre chapeau et on va les suivre de près jusqu'au Brésil en juillet 2012 !  Un petit voyage par procuration qui ne se refuse pas !!!

Peut être auraient-ils pu goûter au Japon ce petit dessert au sésame noir ? ce petit trésor nippon que j'ai fraîchement marié à l'ananas mousseux !! 

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Et la semaine dernière j'étais bien à Bologne en Italie  pour quelques jours de Dolce vita !!

La crème glacée au sésame noir 

Une cuillère de pâte de sésame noir (acheté sur le net)  

2  jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre 

20 cl de lait+ crème fleurette

Faire une crème anglaise avec les jaunes battus avec le sucre ; faire chauffer le lait et la crème ; verser le liquide sur les jaunes et remettre dans la casserole remuer avec une cuiller en bois jusqu'à consistance d'une nappe ; ne pas faire bouillir et laisser refroidir ; dès que c'est tiède ajouter la pâte de sésame noir et filmer au contact  laisser complètement refroidir au frdige ; turbiner dans la sorbetière ; réserver au congélateur.

La mousse d'ananas 

3 oeufs 

30cl de purée d'ananas 

2 g d'agar agar

2 cuillères à soupe de sucre 

2 cuillères à soupe de mascarpone 

Faire chauffer la purée d'ananas quand ça commence à bouillir rajouter l'agar agar et cuire pendant 2 mn (attention aux projections).

Laisser refroidir. Puis direction le fridge pour une gélification complète.

Séparer les jaunes des blancs des oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre ; ajouter le mascarpone puis la gelée d'ananas bien prise.

Bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme ; ajouter à la préparation précédente en soulevant les deux masses.

Verser dans un saladier.  Filmer : laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures.

Au moment du service 

Broyer des shortbreads ; les verser dans l'assiette de service ; former une quenelle de mousse d'ananas puis une quenelle de glace au sésame ; servir immédiatement.

BLACK SESAME ICE CREAM AND PINEAPPLE MOUSSE WITH CRUST OF SHORTBREAD

They have decided to make a culinary world tour and we can live their journey through a fascinating blog "En route papilles!" ;she is a journalist and his is globe trotter but both share the love of food; after Japan in October 2011, China, Cambodia, Vietnam, Laos and here they are in Thailand, a lot of  street food, fun adventures and culinary experiences proved by grim photos (hairy crabs, spiders crisp ...) but also very interesting stories (Kampot pepper in Cambodia); we will look after them very closely  up to Brazil in July 2012! 
They may have tasted in Japan this little black sesame dessert? Love this little japanese treasure that I have “icely” married with a pineapple mousse !!
The black sesame ice cream
A tablespoon of black sesame paste (bought on the net)
2 egg yolks
2 tablespoons sugar
20 ml milk + cream
Make a custard with the yolks beaten with sugar, heat the milk and cream, pour the liquid over the yolks and return to pot stir with a wooden spoon during 4 /5 minutes, do not boil ; let it cool, when it is tepid add the black sesame paste and cover with plastic film ; direction to the  fridge to cool completely; make the ice cream with the ice creamer and set aside in the freezer.
The pineapple mousse
3 eggs
30cl pineapple puree
2 g agar
2 tablespoons sugar
2 tablespoons OF mascarpone
Heat the puree pineapple when it starts boiling add agar agar and cook for 2 minutes (be careful with projections).
Cool. Then head to the fridge to get it as a jelly  .
Separate egg yolks from the whites.
Beat the yolks with the sugar, add the mascarpone and pineapple jelly .
Mix well.
Beat the egg whites until stiff, add carefully to the previous preparation .

Pour into a bowl. Head to the fridge for at least 3 hours.
At time of service
Grind shortbreads, pour into a serving dish; form a quenelle of mousse pineapple and a scoop of sesame ice and serve immediately.

Les petites balades à travers le Paris insolite se poursuivent avec le 11eme arrondissement.

On commence fort avec le 16 rue de la Croix Aubin rien de particulier si ce n'est sur le bitume cinq dalles qui sont la trace de l'emplacement de la dernière guillotine de la prison de la Grande Roquette ; brrrrrr !! vite ...on poursuit avec de la couleur ,celle du Bataclan qui fut construite durant l'ère des pagodes parisiennes et qui parait-il est inspirée d'un grand palais chinois ! On termine sur une note joyeuse : on dépasse le cirque d'hiver pour contempler le Clown Bar où ont défilé des générations de dompteurs, de trapézistes et de clowns : une belle frise de clown en céramique de Sarreguemines est à voir !!

Pas de prestigidations chez Pierre Cuisine mais une recette magique et hop! 

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Mousse de marron

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

2 cuillère à soupe de sucre de 

20 cl de lait entier

1 petite boite de crème de marron

2 cuillères à soupe de mascarpone     

2 feuilles de gélatine  

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faire une crème anglaise. Faire chauffer le lait avec la crème de marron ; battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis verser dessus  le lait marron chaud bien mélanger et remettre  cuire délicatement jusqu'à une consistance de nappe. Na pas faire bouillir.

Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Direction le fridge pendant au moins 2 heures.

Le mélange va être consistant le mixer ajouter le mascarpone :; Battre les blancs en neige et ajouter délicatement à la préparation précédente.

Mettre en poche et verser dans les verrines.

Direction le fridge pendant au moins 3 heures.

Le biscuit chocolat.

3 oeufs

75g de sucre

1 pincée d sel

60g de farine

1/2 cuiller à soupe de cacao amer

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Mélanger dans un autre bol la farine et le cacao

Ajouter la moitié des blancs à la préparation puis la moitié de la farine/cacao ajouter le reste des blancs puis le reste de la farine/cacao.

Verser la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Faire cuire a four très chaud th 8/9 pendant 8 à 10mn.

A la sortie découper avec un emporte-pièce une forme ronde.     

Au moment du service

Façonner une quenelle de fromage blanc avec du sucre glace ; râper un zeste de citron vert avec la Microplane.

CHESTNUT MOUSSE CHOCOLATE BISCUIT AND WHITE CHEESE WITH GRATED LIME

Chestnut mousse
3 eggs (yolks and whites separated)
2 tablespoon of sugar
20 cl whole milk
1 small can of cream of chestnut purée
2 tablespoons mascarpone
2 sheets of gelatin
Rehydrate the gelatin in cold water.
Make a custard. Heat the milk with chestnut purée and whisk the egg yolks with the sugar then pour the hot chestnut-milk  mix well and cook gently back for a few minutes . Do not boil.
Let cool and add the soaked gelatine. Let it Cool. Direction to the fridge for at least 2 hours.
Add the mascarpone and mix ; Beat the egg whites and gently add to custard-mascarpone mixture.
Pour into glasses.
Direction to the fridge for at least 3 hours.

The chocolate biscuit.
3 eggs
75g sugar
1 pinch of salt
60g flour
1 / 2 tablespoon of unsweetened cocoa
In a bowl mix the egg yolks and sugar until the mixture whitens.
Beat the egg whites with a pinch of salt.
Mix in a bowl the flour and cocoa
Add half the whites in the preparation and then half the flour / cocoa add remaining whites and then the rest of the flour /cocoa.
Pour the dough onto a baking sheet.
Cook a hot oven for 8 to 10 minutes.
At the end cut with a cookie cutter the shape you want.

At the time of service

Add the biscuit chocolate on top of the mousse ; add a scoop of white cheese with icing sugar and grate the lime.

Aïe!! ..ça fait du bien quand ce sont les autres ..  ici petit florilège des meilleurs gadins 2011 !!

Et pour ne pas tomber dans la routine.. un tiramisu revisité façon ..Napoléon!!

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 Pour un tiramisu entier 

1  boite de biscuit cuiller

2 tasses de café fort

1 cc café de sucre 

1 cuil à soupe de liqueur de mandarine Impérial (marque célèbre qui fabrique cette liqueur) 

200g de mascarpone

3 oeufs

2 cuillère à soupe de sucre 

qqs gouttes d'huile essentielle de mandarine

1 cuiller à soupe de cacao Van Houten

Prépare les tasses de café ajouter le sucre et la liqueur de mandarine.

Imbiber rapidement les biscuits et les ranger dans le plat de service en tapissant le fond du plat.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone. Ajouter les gouttes d'huile essentielle.

Bien mélanger.

Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation précédente en soulevant bien la masse.

Déposer ce mélange sur les biscuits imbibés.

Filmer et direction le fridge pour une nuit.

Au moment du service saupoudrer le cacao à travers une passoire.

Servir bien frais 

TANGERINE TIRAMISU

 For a whole tiramisu

1 box of sponge cakes
2 cups of strong coffee
1 teaspoon sugar coffee
1  tablespoon of Imperial tangerine liquor (famous brand that manufactures the liquor)
200g mascarpone
3 eggs
2 tablespoon of sugar
qqs drops of essential oil of tangerine
1 tablespoon cocoa 
 
Prepare cups of coffee and add sugar and the tangerine liqueur.
Soak the sponge cakes quickly and store them in a serving plate by covering the bottom of the dish.
In a bowl whisk the egg yolks with sugar until the mixture whitens.
Add the mascarpone. Add drops of essential oil.
Mix well.
Beat the egg whites and add them gently to the previous preparation .
Place this mixture over the soaked sponge cakes.
Direction to fridge for one night.
Just before serving sprinkle with cocoa through a sieve.
Serve chilled