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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 11:58

 

 

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe et de la fraise ; alors il ne faut pas hésiter : on se lance dans ce beau mariage du fruit et de la tige ; pour agrémenter le tout pourquoi pas de jolies chips de patate douce  glanées chez Christophe Aribert du restaurant "Les terrasses" au Grand Hotel d'Uriage ; c'est facile et j'ai encore vu ce matin des patates douces sur le marché ; elles ont été ici parsemées de grué de cacao



 

Agar agar de fraise

500g de fraises

100g de sucre

2g d’agar-agar

1 jus d’orange

Laver et équeuter les fraises ; ajouter le sucre avec le jus d’orange et faire compoter pendant 15mn à feu doux. Ajouter l’agar-agar et cuire à gros bouillons pendant 2mn ; verser dans des moules empreintes Flexiplan ; laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La rhubarbe

Prendre 6 branches de rhubarbe ; couper les extrémités puis couper en tronçons. Ajouter 4 cs de sucre et 3 cc de beurre.

Mettre à four th 9 pendant 25mn jusqu’à ce que le fruit soit bien tendre.

Apre cuisson débarrasser dans un chinois pour récupérer le jus. Avec une cuillère en bois bien presser  et « touiller »le fruit dans le chinois jusqu’à obtention d’une purée.

Faire réduire le Jus afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Les chips de patate douce

Préparer un sirop avec 5cl d’eau et 100g de sucre. Laisser refroidir.

Tailler les patates douces en rectangles et couper de fines tranches avec une mandoline ; tremper les  fins rectangles dans le sirop froid et les poser sur un papier sulfurisé huilé ; parsemer de grué de cacao puis poser un autre papier sulfurisé poser sur le tout une plaque ; cuire 1h à 150 °.

Dressage

Démouler  l’agar-agar de fraise façonner une quenelle de rhubarbe et une quenelle de mascarpone réalisé avec du sucre vanillé puis planter des chips de patate douce. Finir en déposant du sirop de rhubarbe.

 

Une recette qui va directement vers Cuisine Plurielle pour le  jeu de la quinzaine du fruit

code http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2009/05/05/13616949.html)

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 08:56

Ce matin il fait beau et j'ai décidé de créer mon blog de cuisine.

C'est l'aventure  !

 

 

On commence par une recette en fraicheur avec du blanc et du vert !

 

 

 


 

Pour 4 personnes

  • Un paquet d’asperges surgelées ou asperges vertes fraiches
  • 1 litre de Bouillon Maggi
  • 20cl de crème fleurette
  • 1cc d’huile d’olive 
  • Quelques gouttes d’huile essentielle de pamplemousse
  • 1 pamplemousse
  • Une douzaine d’oboles de Lucerne

 

Préparer l’espuma au pamplemousse

Dans une jatte mélanger la crème fleurette le sel et l’huile essentielle de pamplemousse.

Bien mélanger pour dissoudre le sel.

Verser dans le siphon mais ne gazer pas de suite ; il est préférable de gazer juste au moment de servir afin que la préparation soit bien froide.

Mettre votre siphon au réfrigérateur pendant au moins trois heures

 

Préparer la crème d’asperges

Faire cuire les 3 premiers ingrédients (asperges bouillon et crème) pendant 15mn.

Mixer dans le Blender les ingrédients encore chauds jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Puis rajouter l’huile d’olive ; remixer afin d’avoir une émulsion bien homogène.

 

Finition :

Faire des segments de pamplemousse que vous couperez en trois afin qu’ils puissent être dégustés en une seule bouchée ;

Injecter une cartouche de gaz dans le siphon.

Dans une assiette creuse verser le crème d’asperges ; ajouter deux ou trois oboles de Lucerne et dresser dessus l’espuma . Parsemer de quelques segments de pamplemousse sur la crème.

 

Note : les oboles de Lucerne sont des gaufrettes apéritives  légèrement parfumées  à l’emmenthal suisse.

 

Alors pour ce premier poste un petit coucou à la papesse de la  blogosphère culinaire merci pour tes conseils...;  ton petit nègre s'affranchit!

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 08:26

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