Le blog de Pierre cuisine

Tous les chemins mènent au rhum...

For english speakers please scroll down!!

120g de farine

60g de beurre

sel

eau

3 poires

1/2l eau

50g sucre

3 cuillères à soupe de rhum

1 oeuf

40g de sucre

40g de poudre d'amandes

40g de beurre pommade

Préparer la pâte brisée : dans un grand saladier mélanger la farine le sel et le beurre ; on obtient un gros sable ; ajouter deux cuillères à soupe d'eau façonner vite en boule ; direction le fridge

Dans une poêle faire bouillir l'eau le sucre et le rhum et y plonger les poires épluchées et découpées en quartiers.

Faire cuire 5 minutes puis égoutter les poires sur du papier  absorbant.

Foncer le moule avec la pâte ; déposer les poires.

Préchauffer le four à th 160°c.

Préparer la crème d'amandes.

Ajouter le sucre au beurre mou.

Battre l'oeuf en omelette et l'incorporer au mélange beurre sucre ;ajouter la poudre d'amande et bien fouetter pour avoir un mélange homogène.

Ajouter cette préparation de façon aléatoire  autour des poires.

Faire cuire 20mn .

Déguster tiède.

PEARS POCHED WITH RUM AND ALMOND CREAM TART     

Pour commencer l'année en rigolant voici un florilège de lois absurdes mais encore en vigueur chez nos cousins américains :

En Alaska, il est légal de tuer un ours mais illégal de le réveiller pour le photographier!

A San Francisco, il est illégal de nettoyer sa voiture avec des sous-vêtements usagers !

En Floride, il est illégal de chanter en maillot de bain!

En Géorgie, il est illégal pour un poulet de traverser la route

Au maryland il est interdit de maltraiter .les huîtres!!

Illégal immoral ou amoral  c'est tout ce qu'aime Homer Simpson  qui est le premier invité surprise de 2012 de Pierre Cuisine , ....ouhlala !!

For english readers recipe is translated further down 

Pour 10 personnes

Pour le  crémeux

15 cl de lait

1 cuiller à soupe de maïzena

30g de sucre

1 jaune d'oeuf

2g de gélatine

50g de beurre pommade 

1 gousse de vanille

1 fève Tonka

Faire chauffer le lait avec la maïzena, la vanille grattée et quelques râpures de fève tonka.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans un bol mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Quand le lait est chaud le verser sur le jaune battu bien mélanger et reverser dans la casserole; Cuire pendant quelques minutes en mélangeant ; hors du feu ajouter la gélatine essorée. laisser refroidir puis râper de nouveau un peu de fève tonka  ajouter le beurre pommade et mixer ; verser dans les verrines de présentation.

Laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures.

Le biscuit chocolat.

3 oeufs

75g de sucre

1 pincée d sel

60g de farine

1/2 cuiller à soupe de cacao amer

Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel.

Mélanger dans un autre bol la farine et le cacao

Ajouter la moitié des blancs à la préparation puis la moitié de la farine/cacao ajouter le reste des blancs puis le reste de la farine/cacao.

Verser la pâte sur un silpat ou du papier sulfurisé.

Faire cuire a four très chaud th 8/9 pendant 8 à 10mn.

A la sortie découper avec un emporte-pièce la forme choisie.

Laisser refroidir.

Au moment du service sortir 10mn avant les verrines du fridge puiser déposer quelques segments de clémentines et ajouter le morceau de gâteau au chocolat.

VANILLA TONKA BEAN CREAM, HOMER SIMPSON FAVORITE DESSERT  

Serving 10 people
For the cream
15 cl of milk
1 tablespoon cornstarch
30g sugar
1 egg yolk
2 g of gelatin
50g butter
1 vanilla pod
a Tonka bean
Heat the milk with the cornstarch, the scraped vanilla  and some grated tonka bean.
Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water.
In a bowl combine sugar and egg yolk. When milk is hot pour over the beaten yolk mix well and pour iback nto the pan and cook, stirring for a few minutes, remove from heat add the squeezed gelatine. Let it cool and grate a little more of Tonka bean, mix well and pour into glasses of presentation.
Directin to the fridge for at least 3 hours.
The chocolate biscuit.
3 eggs
75g sugar
1 pinch of salt
60g flour
1 / 2 tablespoon of unsweetened cocoa
In a bowl mix the egg yolks and sugar until the mixture whitens.
Beat the egg whites with a pinch of salt.
Mix in a bowl the flour and cocoa
Add half the whites in the preparation and then half the flour / cocoa add remaining whites and then the rest of the flour / cocoa.
Pour the dough onto a baking sheet.
Cook a hot oven for 8 to 10 minutes.
At the end cut with a cookie cutter the shape you want.
Let  cool.
Just before serving  take the glasses 10 minutes out of the fridge then place a few clementines segments and add the piece of chocolate cake.

Rien de tel que de finir le repas de Noël sur une note fraîche et exotique ; attachez les ceintures c'est parti pour le soleil !!!

et Pierre Cuisine vous souhaite de bonnes fêtes gourmandes ! 

For english readers please roll down !

d'après une recette Lenôtre

pour 4 personnes

Les fruits 

30g de miel liquide 

2 mangues 

1 ananas

2 fruits de la passion

1 gousse de vanille 

Le crumble

125g de beurre

75g de sucre semoule

160g de farine

60g de beurre pommade 

5 g de pavot bleu 

coulis

100g de mangue en petits dés

Faire chauffer le  four à 180°C.

Les fruits poêlés

Peler et couper en dés la mangue et l'ananas. faire chauffer le miel, ajouter la gousse de vanille et l'ananas.

Cuire à feu doux 10mn.

Ajouter le mangue et cuire 3mn , ajouter le fuit de la passion et arrêter la cuisson. Débarrasser la poêle mais en gardant le jus de cuisson.

laisser refroidir.

Le biscuit crumble

Mélanger le beurre et le sucre , ajouter la farine la poudre d'amande et le pavot bleu.

Façonner en boule et étaler sur un plan  avec une certaine épaisseur ; couper la pâte en petits cubes.

Coulis 

Faire réduire le jus de cuisson de la poêle et ajouter  la mangue en petits dés ; laisser cuire quelques instants et mixer ; laisser refroidir.

Dans un cercle de pâtisserie  sur une Silpat, déposer la poêlée de fruits puis les cubes de crumble ; cuire 15mn  four 180°C.

Sur l'assiette de service, décercler les fuits et le crumble et mettre le coulis autour ; servir tiède.

Pierre cuisine wishes his english readers a wonderful christmas! 

EXOTIC FRUITS SAUTEED  BLUE POPPY CRUMBLE AND MANGO COULIS

4 people

fruits
30 g of liquid honey
2 mangoes
a pineapple
2 passion fruit
1 vanilla pod
the crumble
125g butter
75g caster sugar
160g flour
60g of softened butter
5 g of blue poppy
Coulis
100g mango diced

Preheat oven to 180 ° C.
The fried fruits
Peel and dice the mango and pineapple. Heat the honey, add vanilla and pineapple.
Cook over low heat 10 minutes.
Add mango and cook 3 minutes, add the  passion fruits let simmer a few minutes  and stop the cooking. Remove the pan but keep the cooking liquid.
set aside.
Crumble
Mix butter and sugar, add flour ground almonds and blue poppy.
Shape into a ball and roll it with a certain thickness, cut the dough into small cubes.
Coulis
Reduce the cooking juices from the pan ,  add the diced mango and cook a few minutes ; mix and let cool.
In a pastry circle on a  baking sheet, place the fried fruit and cubes crumble and cook 15 minutes oven 180 ° C.
On the serving plate, turn outthe fruits and the crumble and put the sauce around ; serve warm

Unus pro omnibus, omnes pro uno ! en latin ça ne le fait pas mais en français c'est Tous pour un et un pour tous !!,  slogan de nos trois mousquetaires ... toujours prêt chez Pierre Cuisine  à célébrer le Sud Ouest ; mais cette devise bien que non officielle  est celle d'un pays frère ...alors chers Pierrenautes, quel est ce pays ?!!!!

En attendant les fêtes puisque le moral n'est pas en berne,  Pierre qui roule amasse la glace à l'armagnac ! 

For english speakers please roll down !

des fonds de peintures prêtés par Alain Beguerie , artiste Meilleur Ouvrier de France très  talentueux ici son site à visiter (cliquer sur "photographies" ou "peintures" au choix)

  Pour 6 personnes

Glace Armagnac

60 cl de lait

40cl de crème liquide

120g de sucre

1 oeuf

2 gousses de vanille

3 cuillerées d'Armagnac

Porter à ébullition la crème le lait la moitié du sucre et la vanille coupée en 2 et grattée.

Dans un saladier bien mélanger les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre.

Verser le lait bouillant sur les jaunes sucrés bien mélanger avec  la spatule sans faire rentrer d'air et remettre à cuire dans la casserole ; ne pas faire bouillir ; la crème anglaise est cuite quand on peut faire une trace horizontale sur la spatule;  chinoiser la crème et laisser refroidir.

Dès que la préparation est bien froide turbiner en sorbetière.

Les pommes

6 golden

3 cuillerées à soupe de sucre

Peler les pommes ; avec un vide pomme enlever le coeur de façon à avoir un trou en son milieu;couper le haut et la base la pomme a alors une forme de roue.

Dans une poêle (qui va au four c'est mieux) faire chauffer le beurre avec le sucre ; faire rôtir les pommes sur toute leur surface ; enfourner ensuite  four 3/4 (th 100 env) et laisser cuire pendant 45mn ; 

laisser tiédir.

Au moment su service

Poser les pommes tièdes sur l'assiette ; parsemer de sucre et faire caraméliser au chalumeau ;

Déposer une quenelle de glace et servir aussitôt !

ARMAGNAC ICE CREAM AND RAOSTED APPLE

For 6 people
Armagnac ice
60 cl of milk
40cl whole cream
120g of sugar
1 egg
2 vanilla beans
3 tablespoons of Armagnac liquor
Boil cream and milk with half the sugar and the cut into 2 scraped vanilla   .
In a bowl whisk the egg yolks and remaining sugar.
Pour the boiling milk on the beaten yolks mix well with a spatula without adding air and put back to cook in the pan, do not boil, the custard is cooked when you can make a horizontal trace of the spatula; Drain the cream and let it cool.
As soon as the mixture is cool make the ice cream .
apples
6 golden apples
3 tablespoons sugar
Peel the apples with an apple core remover  in order to have a hole in the middle, cut the top and the base of the apple to get a wheel-shaped. 

In a frying pan (which also goes in the oven it is better) heat the butter and sugar, roast the apples over their entire surface, then bake in the oven approx 100 °c and cook for 45 minutes.
Let cool.
Service
Put the warm apple on the plate, sprinkle with sugar and caramelize with a cooking torch;
Place a scoop of armagnac ice cream and serve immediately!

Thuries ou YAM? Drôle que les deux magazines aient misé dernièrement sur le chocolat (pff c'est la fin d'année!!) on a le choix entre le fou génial Patrick Roger qui nous emmène tres loin dans sa folie chocolatière grâce à Thuries et Pierre Marcolini en version YAM plus sage mais tout aussi doué ; Bravo à YAM quand même qui prend le parti de réaliser un numéro bien ficelé tout entier dédié au chocolat en n'invitant que des chefs belges pour des recettes sucrées et salées .... bravo pour cette initiative ;Thuries lui continue sur un savoir faire : belles images et recettes pointues!

Et vous chers lecteurs c'est YAM ou Thuries?

Pour un avant goût de fêtes, pour vous cette petite gourmandise tatinesque !

for english speakers please roll down  !

Pour 4 personnes

8 bananes frayssinette

100g de sucre semoule

30g d'eau

1 gousse de vanille

1 jus de citron

200g de pâte feuilletée

fromage blanc

sucre glace

1 morceaux de gingembre

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau

réaliser un caramel et arrêter la cuisson avec le jus de citron et ajouter les graines de vanille.

Mettre le caramel dans le fond de moule flexiplan. ajouter les bananes coupées en morceaux.

Saupoudrer de sucre et enfourner à four th 160° pendant 20mn.

Surveiller la cuisson.

Abaisser la pâte feuilletée et la découper selon la forme des moules flexiplan ; sortir les bananes du four et poser la pâte sur les bananes comme une tatin.

Remettre à cuire pendant 15mn en surveillant la cuisson.

Démouler délicatement à la sortie du four après avoir laisser reposer.

Au moment du service.

Dans une jatte mélanger le fromage blanc le sucre et le gingembre râpé à la microplane pour avoir une purée de pulpe de gingembre ; ne pas mettre trop juste avoir le goût.

Façonner une quenelle de fromage blanc gingembre bien froide et déposer sur la tatin de banane tiède .

BANANA TATIN WITH GINGER CREAM CHEESE 

Serves 4
8 baby bananas
100g caster sugar
30 g of water
1 vanilla pod
Juice of 1 lemon
200g puff pastry
cream cheese
icing sugar
1 piece of ginger
In a saucepan bring sugar and water
make a caramel and stop cooking with lemon juice and add the vanilla seeds.
Put the caramel in the silicon mold . Add chopped bananas.
Sprinkle with sugar and bake in oven th 160 degrees for 20 minutes.
Monitor cooking.
Roll the puff pastry and cut in the form of silicon molds ; take the bananas out of the oven and place the dough like for a banana tatin.
Cook for another 15 minutes and watch out the cooking.
Turn out gently out of the oven after rest. 

At the time of service.
In a bowl mix the cream cheese sugar and grated ginger to the Microplane for mashed ginger pulp, do not put too much just have a taste.
Shaping a scoop of cottage cheese very cold ginger and place on the banana tatin.
At the time of service.
In a bowl mix the cream cheese sugar and the mashed ginger pulp, do not put too much ginger but just have only  a taste.
Shape a very cold scoop of ginger cream cheese  and place on the tepid banana tatin.