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20 novembre 2015 5 20 /11 /novembre /2015 07:30

L’automne c’est la saison des figues ; je les ai associées à la cannelle comme le suggère Niki Segnit dans son excellent « Répertoire des saveurs » ed Marabout…une réussite !!!

For english readers please scroll further down !!

Tartelettes figues fraîches et ricotta-cannelle

Pour 4 personnes

Pour la pate à tarte

180g de farine

100g de beurre

20g de sucre glace

Mélanger  tous les ingrédients ; ajouter un peu d’eau et façonner en boule ; laisser reposer  au fridge pour 2 heures.

Etaler la pate

Beurrer de petits cercles à pâtisserie et foncer la pate dans ces cercles ; laisser reposer de nouveau au fridge pour 1/2h.

Mettre des poids ou des billes de céramique sur la pâte et cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson).

Laisser refroidir sur une grille après avoir décercler.

Dans une jatte mélanger au fouet :

200g de ricotta fraîche

2 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre.

Laisser reposer au fridge au moins pendant 2 heures.

Service

Sur le fond de tarte cuit  tartiner le mélange ricotta cannelle et ajouter quelques figues fraîches coupées en quartier.

Déguster  bien frais.

 

 

TARTLET FRESH FIGS, CINNAMON RICOTTA

For 4 people

For the pie dough

180g of flour

100g of butter

20g icing sugar

Mix all ingredients; add a little bit of water and shape into ball; let rest in fridge for 2 hours.

Roll out the dough

Butter small pastry circles and turn in the dough into circles; let stand again in the fridge for 1 / 2h.

Put weights or ceramic balls of the dough and bake in a preheated oven at 200 ° for 15-20 minutes (watch the cooking).

Cool on a wire rack after turning out the pastry circles.

In a bowl whisk:

200g fresh ricotta

2 tbsp icing sugar

1 tablespoon ground cinnamon.

Chill in fridge for at least 2 hours.

Service

On the pie spread ricotta and cinnamon mixture add some fresh figs cut into quarters.

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 07:30

Rien de mieux que l'automne et ses soupes réconfortantes ; la crème de chou fleur ou Dubarry se marrie avec tous les ingrédients (déjà essayée avec des moules sur ce blog ). Cette fois avec du pesto maison trop facile à faire et avec des billes de balsamique qui claquent sous la langue pour le bonheur des papilles !

For english readers please scroll further down !

Crème Dubarry pesto et billes balsamique

Pour la crème de chou-fleur

1 petit chou-fleur

15cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole cuire le chou-fleur coupé en petits morceaux avec le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes ; laisser de côté.

Le petit pesto

Dans le bol d’un mixer mixer  les feuilles d‘un bouquet de basilic avec 5cl  huile d’olive 40g de parmesan et 60g de pignon de pin

Service

Mixer la crème de chou-fleur et verser dans le verre de service ;  déposer une cuillère de pesto et ajouter quelques billes de vinaigre de balsamique.

Se déguste tiède

 

 

CAULIFLOWER CREAM BASIL PESTO AND BALSAMIC BUBBLES

 

For the cream of cauliflower

1 small cauliflower

15cl chicken broth

10cl whipping cream

salt pepper

In a saucepan cook cauliflower cut into small pieces with the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes, set aside.

 

Basil  pesto.

Mix all together basil leaves with 5cl of olive oil 40g of parmesan cheese et 60g of pine nuts .

 

Service

Mix the cauliflower cream and pour in a glass ; add the pesto and on top add wome baslsamic vinegar bubbles ; serve immediately .

 

 

Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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6 novembre 2015 5 06 /11 /novembre /2015 07:30

Un peu de soleil et de bleu dans cet automne bien frisquet !

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Fantastik Mangue Pain de Gênes, chantilly vanille

pour 6 personnes 

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit pain de Gênes

Pour le biscuit Pain de Gênes

100g de pâte d’amande à70%

100g d’œufs

45g de sucre semoule

5g de lait

30g de farine

1g de levure chimique

39g de beurre

Dans un petit robot mixer la pate d’amande avec les œufs en les ajoutant au fur et à mesure.

Placer la préparation dans un batteur avec un fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine et la levure et les ajouter. Faire fondre le beurre au micro ondes et l’ajouter.

Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Mangue (à faire la veille)

200g purée mangue

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à la mangue (à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de mangue  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

 

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de mangue  sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit pain de Gênes pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire des petites corolles de  chantilly autour de la crème onctueuse.

 

 

 

 

MANGO  CREAM  ALMOND CAKE AND VANILLA CHANTILLY

For 6 persons 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the almond cake.

 

For the almond cake

100g marzipan  at7 0%

100g egg

45g caster sugar

5g of milk

30g flour

1g baking powder

39g butter

In a small robot mix the marzipan with the eggs by adding them progressively.

Place the mixture into a mixer with a whip and emulsify with sugar and milk. Sift flour and baking powder and add them. Melt the butter in the microwave and add to the mixture.

Pour the batter over the cooled pate sablée and  cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

confit mango

 

200g mango puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with mango

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the mango purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

 

Glaze  neutral

 

A bit of yellow dye (powder).

 

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

 

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

 

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

 

Spread the confit mango over the almond biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

 

Chantilly vanilla

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

A poinch of vanilla bean powder

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 

Make a ice decorum with the Chantilly around the mango cream.

 

Serve chilled

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 07:30

Le maigre n'a pas un joli nom mais que ce poisson est délicieux et en version orientale c'est le voyage gustatif assuré

For english readers please scroll further down!!

Pavé de maigre, courgettes sauce citronnelle-kaffir

2 pavés de maigre

2 courgettes

Sauce

20cl de bouillon de volaille

10cl de lait de coco

Quelques feuilles de kaffir

1 bâton de citronnelle coupé en biseau

1 petit morceau de gingembre râpé

 

Laver les courgettes et les couper en petits dés.

Les faire  revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive juste pour les caraméliser et qu’elles restent croquantes.

Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille ajouter le lait de coco ; assaisonner ajouter la citronnelle le gingembre et les feuilles de kaffir ; attendre le premier bouillon ; éteindre et laisser infuser pendant 15 minutes ; au bout de ce temps passer au chinois ; réserver.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre ; bien essuyer les pavés de maigre et les rôtir doucement dans le beurre ; cuire 2 minutes sur chaque face.

Dans l’assiette de service poser les courgettes ; par-dessus le poisson ; émulsionner au bamix le bouillon afin d’avoir une jolie écume , ajouter sur le poisson .

Servir immédiatement .

 

 

CROAKER FILLETS  KAFFIR LEMONGRASS SAUCE

2 fillets of croaker

2 courgettes

Gravy

Chicken stock 20cl

Coconut milk 10cl

Some kaffir leaves

1 lemongrass cut

1 small piece of grated ginger

Wash the zucchini and cut into small cubes.

Sauté in a little bit of butter and olive oil just to caramelize and remain crunchy.

In a saucepan heat the chicken stock add the coconut milk; add seasoning lemongrass ginger and kaffir leaves; wait for the first broth; off and steep for 15 minutes; after this time drain et let aside

In a skillet heat a knob of butter; wipe the croaker fillets  and roast them gently in butter; cook 2 minutes on each side.

In the serving dish lay the cooked zucchini; add the fish over; with the mixer  emulsify the broth to get a nice foam, add on  the fish.

Serve immediately.

 

 

 

23 octobre 2015 5 23 /10 /octobre /2015 07:30

For english readers please scroll further down!!!

Fantastik passion chocolat vanille

Pate sablée

 

90g de beurre mou

 

1g de sel

 

35g de sucre glace

 

80g de farine

 

1 cercle de 20 cm

 

Chauffer le four à th 180°

 

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

 

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

 

Cuire 10 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

 

 

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

Confit Passion (à faire la veille)

 

200g purée fruits passion

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

 

 

Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

 

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

 

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

 

Glacage

 

Nappage miroir neutre

 

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

 

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

 

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

 

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit passion sur le biscuit.

 

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit chocolat pour une décongélation lente au fridge.

 

 

Chantilly vanille

 

20 cl de crème fleurette

 

70 g de crème philadelphia

 

1 pincée de poudre de vanille

 

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

 

 

 

Décor chocolat

 

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

 

Le verser sur un papier sulfurisé . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Servir bien frais

 

 

 

PASSION FRUIT  CREAM  CHOCOLATE CAKE AND VANILLA CHANTILLY

 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

 

 

 

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

confit Passion

 

200g passion fruit puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with passion fruit

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

 

Glaze  neutral

 

A bit of yellow dye (powder).

 

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

 

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

 

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

 

Spread the confit passion over the chocolate biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

 

Chantilly vanilla

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

A poinch of vanilla bean powder

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 

 

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

 

Chocolate decor

 

Melt some chocolate chunks (fifteen) in a water bath.

 

Pour onto a baking paper. let cool a few minutes then the fridge; Then cut out the way as you want.

 

Serve chilled

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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16 octobre 2015 5 16 /10 /octobre /2015 07:30

Ce n'est pas parce que l'été est fini qu'on ne doit plus faire d'apéro ; en tout cas pas chez Pierre Cuisine et pour changer des traditionnels crackers voilà le recette d'un dip topissime !

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Hoummous coriandre-ail

Ingrédients / pour 4 personnes

300 g de pois chiches en boite  et égouttés (garder un peu d’eau )

2 à 3 cuillères à soupe de Tahin (crème de sésame)

jus d'1/2 citron

huile d'olive

1 cuillère à café de sel

2 gousses d'ail

huile de sésame (facultatif)

Mettre les pois chiches égouttés dans un mixeur. Mixer légèrement en ajoutant un peu d'eau .

Ajouter le tahin, le jus de citron, l'ail, et le sel, et continuer de mixer en incorporant l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir une texture homogène et crémeuse.

Ajouter au dernier moment quelques brin de coriandre ciselée.

Déguster bien frais.

 

CILANTRO AND GARLIC HOUMMOUS

Ingredients / 4 people

300g canned chickpeas, drained (keep some water)

2-3 tablespoons tahini (sesame paste)

Juice of 1/2 lemon

olive oil

1 teaspoon salt

2 cloves garlic

sesame oil (optional)

Put the drained chickpeas in a blender. Mixer slightly by adding a little water.

Add the tahini, lemon juice, garlic, and salt and continue to mix incorporating olive oil gradually until smooth and creamy texture.

Add at the last moment some chopped coriander sprig.

Taste fresh.

Published by Pierre cuisine - dans Apero!
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9 octobre 2015 5 09 /10 /octobre /2015 07:30

C'est encore la saison des reines claudes alors on en profite ; cette fois accompagné d'une crème ultra légère parfumée à la cardamome et parsemée de coco râpée et torréfiée ..une invitation au voyage !

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Tôt-fait reine-claudes éphémère cardamome coco torréfiée

150 g de farine

150 g de sucre

2 cuillères à soupe de Maïzena

1 cuillère à soupe de lait

2 œufs

1 cuillère à café de levure chimique

250g de reines-claudes dénoyautées

15cl lait écrémé

Une pincée de cardamome en poudre

Poudre de Noix de coco torréfiée

 

 

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand bol fouetter le sucre avec les œufs, le mélange devient blanc et mousseux.

Y ajouter la farine, la levure, la Maïzena et le lait, fouetter pour obtenir une préparation bien lisse.

Déposer la moitié de la pâte dans un moule rectangulaire fariné et sucré  recouvrir avec les  prunes dénoyautées et coupées en deux puis enfin avec le reste de pâte.

Saupoudrer de sucre puis enfourner, baisser le thermostat à 180°C et cuire pendant 25 minutes.

Couper le tot fait en morceaux rectangulaires.

Les mettre sur l’assiette de service

L’éphémère

Dans un bol à bords hauts verser 15cl de lait écrémé bien froid avec une cuillère à café de sucre glace et une demi cuillère à café de cardamome en poudre. Mixer avec le Bamix jusqu’à obtention d’une crème légère.

Verser l’éphémère sur la gateau et parsemer de coco torréfiée.

Servir tres vite avant que l’éphémère ne retombe !

 

 

 

 

PLUMS CAKE AND CARDAMOME EPHEMERAL WITH ROASTED COCONUT

150 g flour

150 g of sugar

2 tablespoons cornstarch

1 tablespoon milk

2 eggs

1 teaspoon baking powder

250g pitted plums

 15cl skim milk

A pinch of cardamom powder

Coconut powder roasted

 

Preheat oven to 220 ° C.

In a large bowl whisk the sugar with the eggs, the mixture becomes white and foamy.

Add flour, baking powder, cornstarch and milk, whisk to obtain a smooth preparation.

Place half of the batter  in a rectangular  floured pan and cover with sweet plums, pitted and halved then finally with the remaining batter.

Sprinkle with sugar and bake, turn down the thermostat to 180 ° C and bake for 25 minutes.

 

Cut rectangular pieces in the cake .

Put them on the service plate

The ephemeral

In a high-sided bowl pour very cold skim milk 15cl with a teaspoon of icing sugar and a half teaspoon of powdered cardamom. Mixer with Bamix until getting  a light cream.

Pour the ephemeral on the cake and sprinkle with toasted coconut.

Serve very quickly before the ephemeral falls back!

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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2 octobre 2015 5 02 /10 /octobre /2015 07:30

La bonne odeur des effluves de vanille et de rhum dans la cuisine ..la brioche sortie du four qu’on va tremper dans le chocolat chaud…c’est ici !!!

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Brioche crème rhum vanille

pour 6 personnes

Préparation :30 min

Cuisson : 30 min

500 g de farine

15 g de levure de boulanger fraiche

20 cl de crème fraîche épaisse

60 g de sucre

2 œufs

10 cl de lait

1,5 cc de sel

1 gousse de vanille

2 cuillère à soupe de rhum

 

Mettre la farine dans la cuve du robot (avec le crochet) , ajouter la levure émiettée, le sucre le sel sans que ces trois ingrédients ne se touchent.

Commencer à pétrir

Ajoutez les œufs battus en omelette, le lait, la crème la gousse de vanille grattée et le rhum.

Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume.

Appuyer sur la pâte pur la dégazer puis verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 12  boules . Placer s dans un plat. Couvrir d’un linge et laisser à nouveau pousser pendant 1h à 1h30,

Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé  à 150°C (th.5).

Laisser refroidir sur une grille . Saupoudrer de sucre glace.

 

for 6 people

Preparation: 30 min

Cooking time: 30 min

500 g flour

15 g of fresh yeast

20 cl sour cream

60g sugar

2 eggs

10 cl milk

1.5 tsp salt

1 vanilla pod

2 tablespoon rum

 

Put flour in the bowl of the robot (with the hook), add the crumbled yeast, sugar, salt without these three ingredients are touching.

Begin to knead

Add the beaten eggs, milk, cream, scraped vanilla bean and rum.

Knead dough about ten minutes then cover and let stand 1h30 in an airless place to double in volume.

Punch down the dough (to get rid off the gas)  pour the dough on a floured surface. Divide dough into 12 balls.  Place in a dish. Cover with a cloth and let  again for 1 hour at 1:30,

Put to bake 30 minutes in a no preheated oven at 150 ° C (th.5).

Sprinkle with icin sugar

Cool on a wire rack.

 

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25 septembre 2015 5 25 /09 /septembre /2015 07:30

Il y a quelques temps j’ai dégusté un dessert a base d’amande et de prunes ; Et hop ! un tour de passe-passe créatif et voilà un nouveau dessert avec en plus le peps des spéculoos !!!

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Crémeux amaretto, reine-claudes pochées à la citronnelle, poudre de spéculoos

Pour 4 personnes

145g de chocolat blanc

2g de gélatine en feuille

40g de lait entier

160g de creme liquide 35% matière grasse

20g Liqueur amaretto

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire chauffer le lait et la crème. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc haché. Bien remuer . Ajouter la liqueur d’amaretto.

Verser dans des moule en silicone ; laisser refroidir à température ambiante ; puis 1heure au fridge et enfin direction le congélateur pour une nuit.

 

Reine-claudes pochées

300g de reines-claudes

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

1 bâton de cannelle

Dans une poêle a feu doux faire chauffer le beurre et le sucre, ajouter les prunes dénoyautées et coupées en deux ; ajouter la cannelle  et bien remuer ; ajouter un verre d’eau et laisser mijoter quelques minutes.

Laisser de côté.

 

Dans un blender réduire en poudre une dizaine de spéculoos .

Service

Sur l’assiette de service démouler le crémeux et mettre dans le fridge pour trois heures.

Déposer quelques prunes tièdes et parsemer de poudre de spéculoos.

 

Creamy amaretto  poached  plums and speculoos powder

For 4  persons

White chocolate 145g

2g gelatin sheet

Whole milk 40g

160 g liquid cream 35% fat

Amaretto liqueur 20g

Rehydrate the gelatin in cold water.

Chop the chocolate and place in a bowl.

Heat the milk and cream. Off the heat add the drained gelatine.

Pour the hot mixture over the chopped white chocolate. Stir well. Add the Amaretto liqueur.

Pour into silicone mold; cool to room temperature; then the fridge 1 hour and finally to the freezer for a night.

 

poached plums

300g plums

1 knob of butter

1 tablespoon sugar

1 cinnamon stick

In a skillet over low heat melt butter and sugar, add the pitted and halved plums; add cinnamon and stir well; add a glass of water and simmer a few minutes.

Leave besides.

 

In a blender pulverize ten speculoos biscuit.

Service

Unmold the amaretto cream on the  service plate and put in the fridge for three hours.

Place a few warm plums and sprinkle with powdered  speculoos biscuit.

 

  

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18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 07:30

Un chouette restaurant étoilé à Versailles, l'Angélique, où j'avais dégusté au début de l'été une délicieuse panacotta d'anguille fumée ; ça a trotté dans ma tête et la revoilà chez Pierre Cuisine !

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Panacotta anguille fumée, crème de chou-fleur

20 cl de crème fleurette

100 g de anguille fumée

3g de gélatine (1,5 feuilles)

le jus d'1/2 citron

sel

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

 Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.

 

1 chou-fleur

1 litre d’eau

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe rase de gros sel

1 cuillère à café rase de curry

Sel, poivre

Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel.  Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

 Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de  fenouil.

 

SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM

 

20 cl whipping cream

100g smoked eel

3 g of gelatin (1.5 leaves)

the juice of 1/2 lemon

salt

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.

Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.

 Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.

 

1 cauliflower

1 litre of water

30 cl cream

1 tablespoon salt

Salt pepper

 

Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.

 Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning

Service

Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.

When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping

 

 

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