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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 07:30

Après le Fantastik je m'essaie au Kosmik ... et oui la pâtisserie façon Michalak on est fan chez Pierre Cuisine ; ce petit gout de déjanté et de créativité a tout pour plaire ! Et en plus facile à faire ! Son dernier opus "Michalak Masterbook" est bien ficelé avec ses pas à pas bien présentés ; donc aucune raison de recommencer l'expérience tant ces Kosmiks peuvent se décliner à l'envi ! 

For english readers please scroll further down!!

2014-5285.JPG

d'après la recette du Kosmik babacool in "Michalak Masterbook" 

Crème onctueuse Ivoire

250 g de crème fleurette

1 pincée de poudre de vanille

50 g de chocolat ivoire

 

Gelée ananas

250g de purée ananas

1 cuillère à café de sucre glace

2g agar agar

 

Mini Baba Michalak

130 g de farine

3g de sel fin

10g de sucre semoule

95g d’œufs

60g de lait entier

7g de levure biologique

30g de beurre

Sirop imbibage

1 citron jaune

500g d’eau

75g de sucre

1 bonne rasade de rhum Clément

1 pincée de vanille

 

Gelée d’ananas

La veille, faire bouillir l’ananas avec le sucre et l’agar agar pendant 3minutes .

Verser dans les verrines et laisser reposer puis direction le fridge .

 

Crème onctueuse

La veille, faire bouillir la crème avec la vanille ; verser sur le chocolat blanc ; bien mélanger puis mixer ; filmer au contact et  direction le fridge  pour une nuit.

 

Baba

Préchauffer le four à th 180°.

Dans le bol du mixer avec la feuille mélanger la farine, sel et sucre.

Ajouter les œufs un par un.

Dans un bol tiédir le lait et faire fondre la levure ; ajouter à la préparation puis finir avec le beurre.

Pocher dans de petits moules silicone ; laisser la pâte lever pendant 30 minutes puis cuire pendant 30 minutes.

Laisser tiédir et refroidir sur une grille.

Faire bouillir l’eau le sucre et le citron ; hors du feu ajouter la vanille et le rhum.

Faire tremper les babas froids dans le liquide chaud.

Laisser refroidir puis égoutter les mini babas.

Les ajouter sur la gelée d’ananas.

Monter la crème froide en crème onctueuse et ajouter en sommité sur les babas en parsemant de noix de coco torréfiée

 

 

MINI BABAS WITH PINEAPPLE JELLY ANDWHIPPED VANILLA CREAM

 cream Ivoire

250 g cream

1 pinch of vanilla powder

50 g of white  chocolate

 Pineapple jelly

250g pineapple puree

1 teaspoon icing sugar

2 g agar

Mini Baba Michalak

130 g flour

3g of salt

10g caster sugar

95g egg

60g whole milk

7g organic yeast

30g butter

syrup

1 lemon

500g of water

75g sugar

1 swig of rum Clement

1 pinch of vanilla

 

Pineapple jelly

The night before, boil pineapple with sugar and agar for 3 minutes.

Pour into glasses and let stand then to the fridge.

 

Whipped cream

The night before, boil the cream with vanilla; pour over the white chocolate; mix well and blend; cover with plastic  and direction to the fridge for a night.

 

Baba

Preheat oven to 180 ° th.

In the bowl of a mixer combine the flour with the salt and sugar.

Add eggs one by one.

In a bowl warm the milk and melt the yeast; add to the mixture and finish with butter.

Poach in small silicone molds; let rise for 30 minutes, then bake for 30 minutes.

Let cool on a wire rack and cool.

Boil water sugar and lemon; Off the heat add the vanilla and rum.

Soak the babas cold in the hot liquid.

Cool and drain the mini babas.

Add the pineapple jelly.

 

Whip  the cold cream creamy add it on top  of  the babas ;  sprinkle with roasted coconut

 

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 07:30

C'est le moment "Conticini"  ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et  généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet ! 

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2014-3750.JPG

 

Crème vanille 

Pour 500g de crème 

1/2 l de lait

45g de farine 

40 g de sucre semoule 

4 jaunes d'oeufs

1 pincée de poudre de vanille 

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine  puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.

Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.

Pâte à chou

125g d'eau 

125g de lait demi écrémé

100 de beurre 

5 oeufs entiers 

145g de farine 

5g de sucre semoule 

1 cuillérée à café rase de sel

Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition puis  hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.

Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien . 

La verser dans le bol du robot  puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Verser dans une poche.

La pâte à crumble spéciale chou 

40g de beurre frais 

50g de sucre cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot  mélanger avec la feuille  les poudres  ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge  pendant au moins

1 heure

Cuisson des choux 

Préchauffer le four à th 170°C.

Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas  bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).

Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.

Cuire pendant 25 minutes .

Laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock ! 

Servir frais.

 

PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM 

vanilla cream 

for 500g of cream 

1/2 liter milk 

45g flour 

40g caster sugar 

4 egg yolks 

1 pinch of vanilla powder 

In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes. 

In a bowl  whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating. 

Pour the cream into a dish and cover with plastic  film which prevents the cream to crust. 

Cool and put in a pastry bag with a socket at the end. 

Choux pastry 

125g of water 

Semi-skimmed milk 125g 

Butter 100 

5 whole eggs 

145g flour 

5g caster sugar 

1 teaspoon salt 

In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces. 

Bring to boiling then pay off the heat  pour on one shot the  flour salt and sugar. 

Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry. 

Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated. 

Pour into a pastry bag

special crumble dough for puffs 

40g fresh butter 

50g brown sugar 

50g flour 

1 pinch salt 

In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least 

1 hour

Cooking the puffies 

Preheat oven to 170 ° C th. 

On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to  make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary). 

Remove the crumble dough from the fridge  and cut small squares ; cover with these little squares the puffies. 

Cook for 25 minutes. 

Cool. 

When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream  from below  by piercing with the socket. 

Repeat the process until there are no more puffies

Serve chilled.

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 07:29

C'est la saison des cèpes  !  J'avais gardé longtemps cette belle photo de cèpes accompagnés d'une jolie émulsion de noisettes ; hélas je n'ai pas gardé le nom du chef mais j'avais trouvé l'association particulièrement interressante !

Donc merci à ce chef anonyme et s'il se reconnait pas de problemes je rendrai à César....

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2014-5255.JPG 

Merci à Ghys et hervé pour m'avoir amené la matière première !

 

 

Pour 6 personnes

Cèpes : 1 dizaine  de pièces

6 œufs

Quelques amandes effilées  torréfiées

Pour l’émulsion de noisette

1 cuillère de purée de noisettes (Jean Hervé )

50cl de d’eau

1 cuillère à café de fond de veau lyophilisée

10cl de crème fleurette

Mélanger tous les ingrédients  assaisonner et verser dans une casserole ; chauffer doucement ; et  émulsionner avec le Bamix ; garder au chaud

Pour les œufs :

faire bouillir l’eau  en grande quantité avec une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau bouillante ; baisser le feu et cuire à frémissement pendant 4 minutes ; verser l’œuf dans une grande quantité d’eau froide ; recommencer l’opération pour chaque œuf .

Pour les cèpes :

Trancher le bout terreux et les parties abimées ; les frotter doucement avec un linge humide.

Les couper en tronçons de 3cm environ

Les poêler  à feu moyen  pendant quelques minutes avec un peu d’huile .  Réserver  

Dans l’assiette de service

Emulsionner de nouveau la crème noisette Mettre quelques cèpes ; ajouter un  l’œuf en l’ouvrant un peu ; ajouter autour l’émulsion  noisette   et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

 

ROASTED PORCINI EGG TOASTED ALMONDS AND HAZELNUT FOAM

 

Serves 6

Porcini: 1 dozen of mushrooms  

6 eggs

Some slivered toasted almonds

Emulsion of hazelnuts

1 tablespoon hazelnut purée

50cl water

1 teaspoon lyophilized of calf broth

10cl whipping cream

Mix all ingredients and pour seasoning in a saucepan; heat gently; and emulsify with the mixer; keep warm

Eggs:

Boil water in large quantities with a tablespoon of vinegar; break an egg into a ramekin and gently pour in boiling water; reduce heat and simmer for 4 minutes; pour the egg in a large quantity of cold water; repeat the process for each egg.

Mushrooms:

Slice the end and damaged parts; rub gently with a damp cloth.

Cut into sections of about 3cm

Sauté over medium heat for a few minutes with a little oil. Set aside

In the serving dish

Emulsify again hazelnut cream

In the plate put some porcini; add the egg by opening it a little; add around the hazelnut emulsion and sprinkle with toasted sliced ​​almonds.    

 

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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 07:30

Cette semaine quelque chose de facile ... pour le goûter et pas que pour les enfants !!!! facile et express et ces surgelés sont parfaits pour cette recette !!!!

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2014-4302.JPG

 

175 g de farine

70 g de sucre

1 oeuf

10 cl de lait

50 g de beurre fondu

½ sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure

Mélange fruits rouges de Picard

 

Chauffer le four à th 210°.

Battez l'oeuf avec les sucres. Ajoutez le beurre.

Mélangez la farine et la levure.

Ajoutez la farine (et levure)  et le lait.

Puis ajoutez les fruits rouges Picard encore surgelés

Bien mélanger.

Beurrer et fariner les moules à muffins

Enfournez  pendant 15 min.

Déguster tiède ou froid en saupoudrant de sucre glace 

 

REDBERRIES MUFFINS

 

175 g flour

70g sugar

1 egg

10 cl of milk

50g melted butter

½ tsp vanilla sugar

1/2 teaspoon baking

Mix of frozen berries

 

Heat oven to 210 °

Beat the egg with the sugars. Add the butter.

Mix flour and baking powder.

Add flour (and baking powder) and milk.

Then add the frozen  red berries

Mix well.

Butter and flour muffin molds.

Bake for 15 min.

Sprinkle with icing sugar.

Enjoy warm or cold

 

 

 

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3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 07:30

L'autome et ses couleurs !! des tons ...caramel pour cette recette !!

Et un mea culpa où je m'étais étonné d'un nouveau Best of de patisserie sorti en librairie ; mal m'en a pris car on offert  celui de Christophe Adam ; pour me punir j'ai réalisé sa tarte caramel mais pour rester dans l'amusement voici une version destructurée ! Et un joyeux anniversaire et une grosse bise à Numa pour ses 18 ans !

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2014-5227-copie-1.JPG

d'après une recette de Christophe Adam 

 

125g de beurre

210g de farine

85g de sucre glace

25g de poudre d’amande

1 œuf

Poudre de vanille

Crémeux mascarpone caramel

2 feuille de gélatine

90g de sucre en poudre

115g de crème fleurette

50g de beurre

180g de mascarpone

Caramel Chocolat

120g de sucre semoule

40 g d’eau

250g de crème fleurette

1,5 feuille de gélatine

30g de chocolat au lait

Fruits secs caramélisés

45g sucre glace

20g de noix de pécan

20g de noisettes

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients ; façonner en boule puis au bout d’une heure étaler et couper en petits dés ; cuire à four chaud the 200  sur du papier cuisson pendant 10minutes ; laisser refroidir .

Pour le crémeux caramel mascarpone

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide.

Mettre le sucre semoule dans une casserole et chauffer à sec. Dans une autre casserole chauffer la crème ; hors du feu décuire le caramel en versant la crème chaude . Attention ça bouillonne !

Ajouter le beurre en morceaux puis ajouter la gélatine essorée ; mixer ; ajouter le mascarpone en mélangeant avec une maryse ; laisser tiédir et mettre en poche. Direction le fridge pour 3 heures .

Caramel Chocolat

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide

Faire un caramel avec le sucre et l’eau ; faire chauffer à part dans une autre casserole la crème ; verser la crème sur le caramel ; puis verser le tout sur le chocolat bien mélanger ; ajouter la gélatine et mixer ; verser dans une poche . Direction le fridge pour 3 heures .

Service

Sur l’assiette de service parsemer le crumble ; couper le bout des deux poches ; ajouter des tronçons de crémeux mascarpone (je coupe la matière au ciseaux ) ; ajouter le caramel chocolat ; verser en sommité (et un peu partout ! ) des fruits secs caramélisés (mélanger dans une casserole tous les ingrédients et remuer jusqu’à brunissement) .

 

CARAMEL ALL INCLUSIVE

125g of butter

210g flour

85g icing sugar

25g ground almonds

1 egg

Powder Vanilla

Creamy mascarpone caramel

2 gelatin sheet

90g sugar

115g whipping cream

50g butter

180g mascarpone

caramel Chocolate

120g caster sugar

40 g water

250g whipping cream

1.5 gelatin sheet

30g of milk chocolate

Caramelized dried fruit

45g icing sugar

20g pecan

20g hazelnuts

For the crumble

Combine all ingredients; shape into a ball and then after an hour spread and cut into small dice; bake in a hot oven 200°C on the baking paper for 10 minutes; cool.

For the creamy mascarpone

Add gelatin to hydrate into a large amount of cold water.

Put the sugar in a saucepan and heat to dry. In another pan heat the cream; Remove from heat  pour the hot cream on the toffee. Watch out it will bubble !

Add the butter into pieces and add the softened gelatine; mixer; add the mascarpone by  mixing with a spatula; let cool and put in a pastry bag . Direction to the fridge for 3 hours.

caramel Chocolate

Add gelatin to hydrate into a large amount of cold water

Make a caramel with the sugar and water; Heat the  cream separately in another pot; pour the cream over caramel; then pour over the chocolate mix; add gelatin and mix; pour into a pastry bag . Direction to the fridge for 3 hours.

service

 

On the serving dish sprinkle the crumble; cut off the end of the two pastry bags ; add some “logs” of  creamy mascarpone (I cut the material with scissors); add chocolate caramel; put on top  caramelized nuts (mix in a saucepan all ingredients and stir until it browns).

 

 

 

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26 septembre 2014 5 26 /09 /septembre /2014 07:30

Une vieille recette dans un livre de grand mère  ; pas forcément sexy mais diablement efficace pour raviver les souvernirs de gouters d'enfance ! 

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2014-1933.JPG

Ingrédients / pour 6 personnes

3 œufs

1 verres de sucre

2 verres de farine

1/2 verre huile

1 verre de vin blanc

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure

6 pommes

Un peu de sucre et de beurre

Peler les pommes et les couper en quartiers ; les faire revenir dans un mélange beurre et sucre et bien faire caraméliser ; laisser refroidir.

Battre les œufs dans un saladier , puis ajouter les divers ingrédients en mélangeant bien.

Beurrer et fariner un moule à manqué ; déposer les pommes puis verser la pâte de gateau.

Faire cuire 1 heure environ à 180°C (thermostat 6).

Déguster tiède.

WHITE WINE AND CARAMELISED APPLE CAKE 

Ingredients / 6 people 

3 eggs 

Sugar cup 1 

Flour 2 cups 

Half cup oil 

1 cup of white wine 

caster vanilla sugar 

1 packet of yeast 

6 apples 

A little bit of sugar and butter 

Peel the apples and cut into quarters; sauté in mixture of butter and sugar  let it caramelize ;  let cool. 

Beat eggs in a bowl, then add the various ingredients, mixing well. 

Butter and flour a cake pan; drop apples and pour the dough cake. 

Cook for about 1 hour at 180 ° C 

Serve warm.

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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 07:30

Voilà venu le temps de la rentrée scolaire et les souvenirs d’enfance qui resurgissent ; la brioche tiède avec le chocolat en Normandie au coin du feu ….certes un cliché,  mais du vécu qui sent bon les odeurs de l’automne ! 

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2014-0417.JPG

 

D’après une recette de Nicolas Bernardé

 

350g de farine

4 œufs 1 jaune d’oeuf

8 g de sel

45g de sucre

21g de levure fraîche

220 g de beurre coupé en morceaux

Quelques perles de sucre (on les trouve maintenant en grandes surfaces)

 

Dans la cuve du robot verser la farine et aux sommets de trois cotés d’un triangle déposer sur la farine le sel le sucre et la levure. Au milieu  creuser un puits et y verser les  4 œufs. Pétrir au moins pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps ajouter les morceaux de beurre un à un tout en pétrissant. Continuer à pétrir pendant 7 minutes.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir à même la pâte avec un film plastique. Laisser reposer au fridge pendant toute une nuit.

 

Le lendemain couper la pate en trois boudins ; sur un plan de travail fariné étaler chaque boudin en les faisant rouler. Avec ces trois boudins réaliser une tresser bien serrée. Poser sur la plaque de cuisson.

Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant une heure à température ambiante.

Au bout de ce temps, battre un jaune d’œuf et dorer la tresse (en ne faisant pas tomber de jaune sur la plaque) avec l’œuf battu.

Parsemer de perles de  sucre.

Enfourner à four froid pour 30 minutes à th 180°.

Déguster tiède.

 

SUGAR PEARL BRIOCHE

 

350g of flour

4 eggs and a yolk

8 g de salt

45g of caster sugar

21g of fresh yeast

220 g of fresh butter cut in dice

A few sugar pearls

 

In the bowl of the Kitchenaid  pour the flour and add the yeast salt and sugar in a such way none of them touches the other . In the middle add all the 4 eggs . Knead during  10 minutes.

After that time add the dices of fresh butter and keep on kneading the dough for a 7 minutes more .

Put the  dough in a bowl cover it with a plastic film and let rise in the fridge overnight .

 

The day after cut the dough in three sausage shapes ; roll them to get long rolling stripes.. With the three long stripes ,shape a "plait" and leave it on the baking parchment paper.

Cover it and let rise again at room temperature for around one hour .

After that time  beat the yolk and brush the dough ; sprinkle with the sugar pearls.

 

Cook in oven during  30 minutes at  th 180°.

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12 septembre 2014 5 12 /09 /septembre /2014 07:30

Les affaires reprennent et les apéros aussi avec en guest star l'aubergine facile à cuisiner en caviar ! et en un tapas c'est un peu de world food au bout des doigts : le blinis russe, l'aubergine levantine la brousse corse et les tomates séchées espagnoles ! 

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2014-9198.JPG

un petit bonjour depuis Palma de Majorque !

 

caviar d'aubergine 

1 grosse aubergine 

1 citron 

100ml de tahini (purée de sésame)

1 gousse d'ail et huile d'olive 

Piquer l"aubergine et la mettre à cuire dans un four en position grill ; tourner tous les quarts d'heure et cuire pendant 45mn à 1 heure. Laisser refroidir ; récupérer la pulpe de l'aubergine cuite et la mettre dans une passoire au dessus d'un saladier pendant 1 heure.

Dans un mixer , ajouter tous les ingrédients (pulpe égouttée citron tahini ail et huile d'olive ; mixer jusqu'à obtenir une belle consistance . réserver.

Au moment du service  

Avec un cercle à patisserie faire de jolis disques de blinis . remplir les cercles de caviar ; décercler ; ajouter une quenelle de brousse ; saler et ajouter en sommité des petites lamelles de tomates séchées.

parsemer de quelques pignons de pins torréfiés.

 

EGGPLANT CAVIAR BLINIS CORSICAN GOAT CHEESE 

eggplant caviar 

1 big eggplant 

1 lemon 

100ml tahini (sesame paste) 

1 clove of garlic and olive oil 

Prick the "eggplant and cook in an oven under the grill, turning every quarter of an hour and bake for 45 minutes to 1 hour Cool;. Retrieve the pulp of the baked eggplant and drain it over a bowl for 1 hour. 

In a blender, add all ingredients (lemon tahini drained eggplant pulp garlic and olive oil, mix until you get a nice consistency ; set aside. 

Just before serving 

With a pastry circle make pretty  rounds of blinis. fill in the circles of caviar; turn out; add a scoop of fresh goat cheese ; add salt and add on top  small strips of dried tomatoes. 

sprinkle with some toasted pine nuts.

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 07:30

 Un dessert qu'aurait aprécié notre ancien couple présidentiel : du rouge vengeur pour elle,  et pour lui une mousse toute douce pour laquelle il n'aurait  pas besoin de ses dents! 

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2014-5810.JPG

 

Pour 6 personnes

3 œufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

200g de mascarpone

20cl de jus de yuzu

2 feuilles de gélatine

Coulis de cerises

500 g de cerises

1 cuillère à soupe de sucre glace

Du sucre noir

A faire la veille .

Réhydrater  la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer le jus de yuzu et ajouter la gélatine essorée.  Laisser prendre la gélatine .

Séparer les blancs des jaunes d’œufs ; fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture mousseuse ; ajouter la mascarpone et bien mélanger. Ajouter le jus de yuzu qui commence à gélifier. Bien mélanger ; fouetter 2 blancs d’œufs  en neige et les incorporer à la préparation précédente. Bien mélanger avec la maryse.

Remplir des demi sphère en flexiplan et congeler.

Le jour même

Démouler les demi-sphères sur l’assiette de service deux heures avant le service.

Le coulis de cerises : dénoyauter les cerises ; les cuire dans une casserole avec le sucre glace pendant une vingtaine de minutes ; passer à traver un chinois et mixer ; laisser  refroidir de côté.

Au moment du service, verser un peu de coulis de cerise sur la mousse mascarpone yuzu , servir le reste en saucière ; parsemer avec parcimonie de sucre noir .

 

MASCARPONE YUZU MOUSSE WITH CHERRY SAUCE     

 Serves 6 

3 eggs 

2 tablespoon caster sugar 

200g mascarpone 

20cl yuzu juice 

2 sheets of gelatin 

Cherry coulis 

500 g of cherries 

1 tbsp icing sugar 

Black sugar 

On the eve 

Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water. 

Heat the yuzu juice and add the softened gelatine. Let set so  that the power of the gelatin starts. 

Separate the whites from the yolks; whisk the yolks with the sugar until fluffy; add the mascarpone and mix well. Add yuzu juice with the gelatin. Mix well; whisk 2 egg whites until stiff and fold into the previous preparation. Mix well with a spatula. 

Fill half sphere Flexiplan and freeze. 

The Service day 

Turn out the hemispheres on the serving dish two hours before serving. 

Cherries sauce : pit cherries; cook them in a saucepan with the icing sugar for about twenty minutes; drain and mix; let cool aside. 

Just before serving, pour a little bit of the cherry sauce on the cherry mascarpone mousse yuzu.  Sprinkle sparingly with black sugar.

 

 

 

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29 août 2014 5 29 /08 /août /2014 07:30

On profite et on continue sur la courte période des prunes qui s'invitent sur nos tables en cette fin d'été : toujours les Reine-Claude à l'honneur avec cette fois un éphémère cette creme mousseuse légère qui ne dure...qu'un temps ! 

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20140824_140053.jpg

sur le principe du gâteau invisible d'Eryn Folle Cuisine

Pour le gâteau

500g de prunes (reine claude ou autres) 

2 oeufs 

10cl de lait 

25g de beurre fondu 

50 g de farine 

30g de sucre 

1 pincée de vanille en poudre 

1 sachet de levure chimique 

Pour l'éphémère à la cardamome 

10cl de lait écrémé

10 capsules de cardamome

1 cuillère à café de sucre glace 

La veille faire infuser les capsules dans le lait et le sucre ; laisser reposer une nuit au fridge. 

Préchauffer le four à th 200.

Battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le beurre fondu le lait la vanille la farine et pour finir la levure chimique .

Laisser reposer ; pendant ce temps dénoyauter les prunes ; les ajouter à la préparation précédente ; 

Beurrer et fariner un moule à manqué ; y verser la préparation et cuire à four chaud pour 30 minutes .

Laisser refroidir .

Service 

Avec un emporte pièce façonner des portions.

Filter le lait et le mixer au Bamix (avec disque plane) en une chantilly ferme (attention cette crème battue ne tient pas longtemps d'où le nom d'éphémère)!!

Avec une spatule poser la crème sur le gâteau en s'aidant de l'emporte pièce.

parsemer de coco torréfiée et servir immédiatement. 

 

PLUMS CAKE AND CARDAMOM EPHEMERAL CREAM AND ROASTED COCONUT

      For cake 

500g plums 

2 eggs 

10cl milk 

25g melted butter 

50 g flour 

30g sugar 

1 pinch of vanilla powder 

1 teaspoon baking powder 

For ephemeral cardamom 

10cl skim milk 

10 capsules of cardamom 

1 teaspoon of icing sugar 

The day before brewing capsules in milk and sugar; put overnight in the fridge. 

Preheat oven to 200 th. 

Beat the eggs with the sugar, then add the melted butter milk vanilla flour and baking powder . 

Let stand; Meanwhile pit the plums; add to the previous preparation; 

Butter and flour a cake pan; pour in the mixture and cook in a hot oven for 30 minutes. 

Cool. 

service 

With a cookie cutter mold portions. 

Filter the milk and mix with the Bamix  in a firm chantilly 

With a spatula put the whipped cream on the cake with the help of cookie cutter. 

sprinkle with roasted coconut and serve immediately.

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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