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30 mai 2014 5 30 /05 /mai /2014 07:30

Un lustre ...et oui 5 ans que ce blog existe ! tous les vendredis c'est la même chanson !!!

Alors on se fait une 6 ème saison ? !! c'est reparti !!!!!!

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Combinaison Avoca tacos tirée d'une recette d'Akrame  vue chez Assiettes Gourmandes 

 

1 morceau de lieu jaune

Faire cuire les morceaux de lieu jaune nature dans le four à 90° pendant  45minutes.

Sauce Tacos

Des tacos (un quart de paquet acheté dans le commerce)

30 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème fleurette

Faire chauffer les liquides sans bouillir puis ajouter les tacos ; bien mélanger puis mixer afin d’avoir une consistance bien crémeuse. Passer au chinois et laisser de côté au chaud.

Chantilly guacamole

Mettre dans un récipient à bords hauts un avocat découpé en petits morceaux un peu de jus de citron et de sel puis ajouter 20cl de crème fleurette ; monter en chantilly avec le Bamix.

 

Poser le poisson dans l’assiette parsemer de tacos broyés ; ajouter la sauce tacos et faire une petite quenelle de chantilly ; servir immédiatement..

 

POLLACK TACOS SAUCE AND GUACAMOLE CHANTILLY

1 piece of pollack 

Cook the pieces of pollack in the oven at 90 ° for 45 minutes (low temperature) . 

sauce Tacos 

Tacos (fourth of the package purchased in a store) 

30 cl chicken stock 

10 cl whipping cream 

Heat without boiling both liquids  then add the tacos; mix and blend to get a creamy consistency. Drain  and set aside warm. 

Chantilly guacamole 

Place in a bowl  an avocado  cut into small piecesadd  a little lbit of emon juice and salt, then add 20cl whipping cream; whipped up with the Bamix. 

Place the fish on the plate sprikle with crushed tacos ;  add the tacos sauce make a small dollop of whipped avocado cream; serve immediately ..

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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 07:30

Ca y est la saison du barbecue va s'ouvrir et chez  Pierre Cuisine pas question de rater une occasion pour dejeuner dehors autour du "barbeuk" ! pour faire l'ouverture de la saison on commence par l'agneau en mode kefta ... c'est trop bon !!!!

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Recette tirée du restaurant "Balls" Nicolas Hautecoeur 

1 épaule d'agneau déjà confite 

8g de coriandre hachée

4g d cumin

1 oignon ciselé

Quelques pignons de pin

2 oeufs

70g de mie de pain

beurre huile 

Torréfier les pignons de pin dans une poele bien chaude.

Caraméliser l'oignon une dizaine de minutes dans un peu de beurre.

Hacher la viande au hachoir. Dans un saladier mettre la viande les oignons les pignons de pin la coriandre la mie de pain sel et poivre.

Bien mélanger puis ajouter le cumin et les oeufs. Former de petits palets ; les faire cuire rapidement à la poele bien chaude puis finir la cuisson dans le four à 180°. 

La sauce vierge

1 grenadille

1 mangue bien mûre

quelques amandes effilées

1 botte de coriandre

1 cuillère d 'huile d'olive

Récupérer les graines de grenadille  ; éplucher la mangue et la couper en petits dés. Torréfier les amandes à la poele .

Bien laver la coriandre  et la ciseler; mélanger tous les ingrédients . 

Proposer les kefta d'agneau avec la sauce vierge et un peu de semoule ou de boulghour.

 

LAMB KEFTA WITH A SALSA 

1 shoulder of lamb confit already 

8g chopped cilantro 

4g cumin 

1 onion, chopped 

Some pine 

2 eggs 

70g breadcrumbs 

butter oil 

Roast the pine nuts in a hot stove. 

Caramelized onion ten minutes in a little bit of butter. 

Chop/grind  the meat . In a bowl put the meat onions pine nuts coriander crumbs salt and pepper bread. 

Mix well then add the cumin and eggs. Form small balls ; cook them quickly in a hot stove and finish cooking in the oven at 180 °. 

The salsa

1 pomegranate 

One mango

flaked almonds 

1 bunch of coriander 

1 tablespoon of olive oil 

Collect seeds of pomegranate; Peel the mango and cut into small cubes. Roast the almonds to the pan. 

Wash and chop the coriander; Mix all ingredients. 

Propose kefta of lamb with salsa sauce and a little bit of semolina or bulgur.

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16 mai 2014 5 16 /05 /mai /2014 07:30

Pas de recette au printemps sans petits pois au menu !!! Et cette fois-ci en petite crème accompagnée d'un éphémère qu'on aime beaucoup chez Pierre Cuisine ; on rappelle l'éphémère est un lait écrémé monté au Bamix et qui reste en suspension quelques instants d'où son nom !!! 

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Crème de petits pois 

1kg d petits pois 

10cl de crème fleurette 

2 morceaux de sucre 

1 branche d'estragon 

1 noisette de beurre 

Faire cuire les petits pois écossés dans un faitout avec le sucre et le beurre à main d'eau ; faire cuire à frémissement pendant 15mn .

Au bout de la cuisson verser le tout dans un bol de mixeur ajouter la crème et un peu d'eau de cuisson ; mixer afin d'avoir une consistance velouté (si besoin rajouter l'eau de cuisson) ; laisser tiédir .

Ephémère d'estragon 

Faire infuser deux branches d'estragon dans 10 cl de lait écrémé  ; ajouter un peu de sel.

Au bout de 30 mn monter le lait avec le Bamix (disque plane). Au bout de 5mn on obtient une consistance tres aérienne. 

Ajouter sur la crème de petits pois ; parsemer de tomates séchées reduites en poudre au mixeur .

Servir sans attendre .

 

 

CREAM OF PEAS TARRAGON EPHEMERIAL AND DRIED TOMATOE POWDER

 Creamed peas 

1kg of peas 

10cl whipping cream 

2 lumps of sugar 

1 sprig tarragon 

1 knob of butter 

Cook shelled peas in a pot with sugar and butter ; cover with water ;o simmer for 15 minutes. 

After cooking pour into a bowl of mixer add the cream and a little of the cooking water; mixer to get a velvety consistency (if necessary add the cooking water); let cool. 

Ephemeral tarragon 

Infuse two sprigs of tarragon in 10 cl of skimmed milk; add a little bit of salt. 

After 30 minutes whisk up the milk with the Bamix (flat disc). After 5 minutes a very aerial consistency is obtained. 

Add the cream of peas; sprinkle with powdered dried tomatoes (mixed in  a blender). 

Serve immediately.

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9 mai 2014 5 09 /05 /mai /2014 07:30

J'avais déjà réalisé le mille feuilles vanille de Christophe Michalak c'est ici  ; même si il est ultra médiatisé j'aime bien ce qu'il a apporté à la  pâtisserie : peps et modernité ; de plus ces recettes sont faciles d'accès donc on ne va  pas se gêner ! 

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250g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

20cl de lait

12cl de crème

170g de mascarpone

3 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

40g de cassonade

15g de maizena

1 feuille de gélatine

1 jus de citron vert 

1 citron vert pour le zeste 

 

Rehydrater la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélanger la crème le mascarpone la vanille fendue la cassonade les jaunes d'oeufs le jus de citron vert et la maizena dans une casserole.

Mettre sur feu moyen et fouetter jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée dans ma crème chaude hors du feu.

Mixer avec le mixeur plongeant. Verser dans un plat et filmer au contact.. Direction le fridge pour 24h.

Chauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 2mm d'épaisseur.; poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquer à la fourchette.

Recouvrir le feuilleté d'une autre feuille de papier sulfurisé et ajouter un plaque dessus qui va jouer le role de poids. Enfourner pour 25mn.

Au bout de ce temps sortir le feuilleté et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Augmenter le th du four à 250°C et recuire pour 7/8mn.

Couper le feuilletage encore tiède en languette et  en égalisant les bords.

Sortir la crème et la battre en chantilly.

Pocher et poser de grosses boules de chantilly vanille sur le feuilleté froid.

Râper dessus le zeste de citron vert .

 

  MILLE FEUILLE VANILLA WITH CHOCOLATE AND MINT

250g puff pastry (bought at the bakery)
20cl milk
12cl cream
170g mascarpone
3 egg yolks
1 vanilla pod
40g brown sugar
15g cornflour
1 sheet of gelatin
1 lime (for the juice and the zest) 
Rehydrate the gelatine in cold water.
Mix the mascarpone cream brown sugar  juice of lime vanilla split the egg yolks and cornstarch in a saucepan.
Place over medium heat and whisk until boiling. Add the gelatine in the hot cream off the heat.
Mix with blenderPour into a dish and cover with plastic . Direction to the fridge for 24 hours.
Preheat oven to 200 ° C.
Roll out the puff pastry into a rectangle of 2mm thick,Put on a baking sheet lined with baking paper and pick with a fork.
Cover with another sheet of parchment paper and add a plate over which will play the role of weight. Bake for 5 minutes.
At the end of this time out  sprinkle generously with sugar.
Increase th oven to 250 ° C and return back to oven for 7/8mn.
Cut the pastry in small rectanngles when  still warm .
Remove the cream and whip  it as a chantilly.
pour into a pastry bag and shape big bullets of  whipped vanilla cold .
Grate over the zest of lime. 

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2 mai 2014 5 02 /05 /mai /2014 07:30

Formidables !! Les fraises arrivent sur les étals et avec elles de multiples combinaisons salées et sucrées;

un dessert avec l'irrésistible panacotta et pour la déco des touches végétales vertes et rouges de capucines!

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Sorbet Fraise

la veille

19cl d'eau 

110g de sucre 

400g Purée de fraise 

Faire chauffer jusqu'à une première ébulittion l'eau et le sucre . les verser sur la purée de fraise ; bien mélanger ; filmer et direction le fridge pour la nuit. 

Panacotta Ivoire

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu et la crème fraiche.

Verser le mélange dans l'assiette de service

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

1 heure30  avant le service 

Turbiner à la sorbetière le sorbet de fraise (pendant 45mn environ ) ; le placer au congélo dans un récipient en plastique .

Service 

Sortir les assiettes remplies de panacotta 

Monter la crème chantilly au Bamix 20cl de crème fleurette avec une cuillère à café de sucre glace et quelques graines de vanille.

Façonner une quenelle de chantilly et une de sorbet de fraise.

Parsemer de cranberries (sèches puis mixer pour avoir une sorte de poudre humide).

Décorer avec quelques feuilles et fleurs (capucine en ce moment) ! 

 

STRAWBERRIES SORBET IVORY PANACOTTA CRANBERRIES 

Strawberries sorbet

the day before 

Boil 19cl of water with 110g of caster sugar ; pour on the strawberries purée (400g)  and let cool overnight in the fridge.     

Panacotta creamy 

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

40g white chocolate

2 large tablespoons of double cream

1 sheet of gelatin

In a large amount of cold water to soften the gelatin .

Melt the white chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to boiling . Pour off the heat the softened gelatine .

Add the melted white chocolate sour cream.

Pour the mixture in the service plate .

Direction to the fridge for at least 3 hours.

1h30 before the service 

Make the sorbet as per the notice of your ice cream maker. after 45 mn put in a plastic box and to the freezer.

Service 

take the plate of panacotta out of the fridge.

Whip 20cl of whole cream with 1coffee spoon of icing sugar and some vanill seeds from a pod.

Shape a scoop of chantilly and a scoop of the strawberries sorbet.

Add some dry mixed cranberries ; sprinkle with nasturium flowers and leaves.

 

 

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25 avril 2014 5 25 /04 /avril /2014 07:30

Des queues d'asperges pour cette crème et pour la déco des fleurs du jardinet ! 

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Pour l'émulsion d'asperges blanches 

1 botte d'asperges 

20cl de bouillon 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

Nettoyer et couper les asperges au 2/3 et garder la partie supérieure pour une autre recette (les manger nature c'est trop bon ! ). Couper les 2/3 en petits tronçons.

Les faire cuire dans le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes et mixer le tout . Laisser refroidir.

Au moment du service emulsionner au Bamix la crème d'asperges pour avoir une consistance bien aérienne.

Dans une assiette verser cette émulsion ; ajouter quelques lanières de truite fumée  parsemer de quinoa soufflé (on en trouve dans les magasins bio) et de graines de nigelles  et pour la déco quelques fleurs du moment (bourrache , fleur de coriandre et capucine).

Déguster bien froid. 

 

ASPARAGUS CREAM SMOKED TROUT AND SPRING FLOWERS  

For the white asparagus emulsion 

1 bunch of asparagus 

20cl broth 

10cl whipping cream 

salt pepper 

Clean and cut asparagus 2/3 and keep the top for another recipe  Cut 2/3 into small sections. 

Cook them in the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes and mix everything. Cool. 

At time of service emulsify with the Bamix the cream of asparagus to have a good fluffy consistency. 

In the service plate pour the emulsion; add a few strips of smoked trout sprinkle puffed quinoa (we find in health food shops) and nigel seeds ; add somespring  flowers (borage, nasturtium flower and coriander). 

Eat this dish  cold .

 

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18 avril 2014 5 18 /04 /avril /2014 07:30

In live depuis la Normandie cette merveilleuse tarte aux pommes qui fait la joie des grandes réunions de famille !

 

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Fond de tarte

120g de farine

30g de sucre glace

70g de beurre

Eau

6 pommes golden ou Belle de Boskop

20g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

5cl de calvados

2 œufs

100g de sucre

70 g de beurre fondu

Quelques graines de vanille

50 g de  crème fleurette

 

Pour faire le fond de tarte :

Malaxer la farine le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux.*ajouter l’eau et façonner en boule ; direction le fridge pour 1 heure.

Au bout de ce temps, foncer un moule à tarte .

Chauffer le four th 180°C.

Dans une grande poele faire fondre le beurre avec le sucre attendre que ça caramélise ajouter les pommes coupées en quartier et les faire dorer. Flamber au calvados et laisser refroidir.

Dans le fond de tarte déposer les pommes flambées.

Dans un saladier blanchir les œufs avec le sucre ; ajouter le beurre fondu, la vanille et la crème fleurette. Ajouter sur les pommes.

Cuire pendant 30 mn et déguster tiède.

Saupoudrer de sucre glace

 

APPLE TART IN LIVE FROM NORMANDY

120g flour 

30g de icing sugar

70g of soft butter 

Eau

6 apples

20g of soft butter  

1 tbs of sugar  

5cl of calvados liquor

2 eggs  

100g of sugar  

70 g of melted suger

A few seeds of vanilla from a vanilla pod

50 g of whipping cream

 

Mix flour butter icing sugar and water ; shape in a ball and let in the fridge for about an hour

Turn in a mold.

Heat the oven at 180°C.

In a large pan melt the butter with sugar ; add the peeled apple cut in quarters ; caramelise during 15mn and flambée with calvados liquor (made out of apples).

Add the cooled apples on the dough.

In a bowl beat the eggs with sugar. Add the melted butter the vanilla and the whole cream.

Add the apples.

Cook for 30mn and eat warm.

Sprinkle with icing sugar

 

 

 

 

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 07:30

Avec l'Italie et la Thaïlande mon autre fantasme culinaire est le Liban ; je rêverais d'y aller pour y goûter tout ce qui s'ymange ! Je ne sais pas si ce plat existe mais j'ai rassemblé quelques saveurs que l'on trouve là-bas!

Et une vraie source d'inspiration le blog de Joumana célèbre bloggueuse véritable ambassadrice de la cuisine de son pays ! 

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Une boite de pois chiches égouttés

200g  d'Ebly (blé concassé) cuit 

1 yaourt grec 

des amandes effilées et torréfiées

Du fromage blanc 

1 bouquet de coriandre ciselé

une pincée de sumac (épice de couleur rouge aux senteurs citronnées ) 

 

Mélanger dans un saladier le yaourt le sumac un peu de sel et poivre.

Ajouter les pois chiches avec le blé cuit et entreposer au fridge

Au moment du service bien mélanger les ingrédients ajouter la coriandre ciselée et les amandes.

Bien mélanger. Façooner une quenelle de fromage blanc et parsemer de sumac.

Manger très frais.

 

A LEBANESE SALAD 

A can of chickpeas, drained 

200g of cracked wheat cooked 

1 Greek yogurt 

roasted almonds 

A sccop per person of cream cheese 

1 bunch of cilantro chopped 

a pinch of sumac (red spice lemonscented ) 

 

Mix in a bowl yogurt sumac a little bit of salt and pepper. 

Add chickpeas with wheat and store in fridge 

Just before serving mix well add the chopped coriander and roasted almonds. 

Mix well. Scoop some cream cheese and sprinkle with sumac. 

Eat very fresh.

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4 avril 2014 5 04 /04 /avril /2014 07:30

Si on traduit littéralement en français ça donne à peu près : remonte-moi ! si ça l'association café amaretto mascarpone cacao peut aider psychologiquement à se remonter le moral , il est vrai que la flèche de la pesée indiquera la pente ascendante , mais fi de tous ça puisque c'est "molto valido" ; en effet trop bon !!! 

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une trentaine de boudoirs 

2 cafés nespresso

2 dosettes de poudre Nescafé 

2 cuillères à soupe d'Amaretto 

3 oeufs 

2 cuillères à soupe de sucre

1 pot de mascaropone 

2 cuillères à soupe de cacao Van Houten

 

Dans un saladier verser deux cafés bien fort ; ajouter les dosettes  puis l'Amaretto .

Tremper les boudoirs un par un et les ranger dans le plat de service.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre ; ajouter la mascarpone ; bien mélanger .Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation précédente. Verser sur les boudoirs ; filmer et direction le fridge pour une nuit. 

Au moment du service, sortir le tiramisu 15 minutes avant. 

Saupoudrer le cacao van houten à travers une passoire au dessus du tiramisu .

 

TIRAMISU CLASSICO     

thirty ladyfinger sponge cakes

2 coffees nespresso 

2 scoops of instant coffee powder 

2 tablespoons Amaretto (almond liquor)

3 eggs 

2 tablespoons sugar 

1 jar  of mascaropone 

2 tablespoons nonsweet cocoa  

 

In a bowl add two cups of good strong coffee, add the instant powder and the tbs of Amaretto. 

Dip the ladyfingers one by one and place them in a serving dish. 

Beat the yolks with the sugar, until it whitens  add the mascarpone and mix well ; Beat the egg whites until stiff and carefully add to the previous preparation.. Pour over ladyfingers; coverwith film plastic and direction to the fridge for a night. 

Just before serving, remove the tiramisu 15 minutes before. 

Sprinkle van houten cocoa through a sieve over the tiramisu.

 

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28 mars 2014 5 28 /03 /mars /2014 07:30

Du vert pour célébrer le printemps chez Pierre Cuisine !!!

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le hoummous de coriandre est tiré d'une recette de Fred Chesneau

Pour 4 personnes

Crème de  cresson 

1 botte de cresson 

2 pommes de terre 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

laver le cresson , peler les pommes de terre et les laver ; dans une grande quantité d'eau bouillante faire cuire les pommes de terre avec le cresson pendant 15minutes ; égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson qu'il faudra passer au chinois ; mixer avec la crème fleurette et un peu d'eau de cuisson pour avoir une consistande de velouté; garder au chaud.

 Le Hoummous de coriandre

1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, 
Mixer tous les ingrédients dans un Blender .
Mettre au réfrigérateur . 

Haddock 

1 morceau de haddock

enlever la peau du morceau de haddock et le couper en petits cubes ; rserver au fridge.

Chantilly de fenouil 

Monter en chantilly au bamix 20 cl de crème fleurette avec un peu de sel et quelques grains de cristaux d'huile essentielles de fenouil (en vente dans les boutiques bio type Naturalia) . 

 

Dans une assiette cercler le hoummous de coriandre ; verser autour la crème de cresson ; sur le hoummous façonner une quenelle de chantilly ; ajouter les cubes de haddock ; parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

 

WATERCRESS CREAM CILANTRO HUMMUS HADDOCK AND FENNEL CHANTILLY    

Watercress cream

1 bunch watercress

2 potatoes

10cl whipping cream

salt pepper

Wash watercress , peel potatoes and wash ; in laarge pan full of boiling water cook potatoes with watercress for 15 minutes , drain ;  mix with the cream and a little bit of the cooking water to get a velvety  cream ; keep warm .

 The Cilantro Hummus

1 small can of chickpeas

1/2 bunch of coriander

2 tablespoons sour cream

juice of one lime

2 tablespoons olive oil

salt ,

Mix all ingredients in a blender .

Refrigerate.

smoked haddock

1 piece of haddock

remove the skin of the piece of haddock and cut into small cubes; let in the fridge .

Chantilly fennel

Whipthe 20 cl of whole cream with the Bamix with a few drop of fennel  essential oil .

 

In a plate shape the hummus  with a pastry circle ; pour around the watercress cream , shape a scoop of whipped fennel cream , add the diced haddock and sprinkle with roasted buckwheat .

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