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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 09:01
J'ai déjà parlé de chefs ici ou bien
Le chef pâtissier du jour s'appelle Lilian Bonnefoi. Depuis 15ans, Il est aux commandes de la pâtisserie  de l'Eden Roc, célébrissime Hôtel restaurant à Antibes où officie le chef Arnaud Poëtte.
Lorsque le magasine Thuries dans son édition du mois de Mars 2009 a publié ses recettes j'ai flashé sur l'une d'entre elles; bien évidemment sa technique sa maîtrise et son expérience vont au delà des possibilités du pauvre amateur que je suis mais son émulsion Tagada m'a inspiré.
En s'amusant avec le tube magique d'"Assiettes gourmandes" (encore elle, pfff!!!)  on continue avec la saison des fraises !!
Alors Lilian, merci pour le voyage gourmand et à bientôt pour de nouveaux horizons culinaires !!!!!



Ingrédients
1 briquette de crème fleurette entière
10 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
1c. à café de carraghénane iota
500g de fraises françaises
10 fraises Tagada (méchamment chipées lors d'un anniversaire d'enfants, chuuuut ils n'ont rien vu...!)
5cl de lait entier
2c à café de lécithine de soja

Crème brûlée
A faire la veille du service .
Confectionner les tubes : prendre des feuilles plastiques rigides (type feuille de rétroprojecteur) et les rouler sur leur longueur ; scotcher les tubes et fermer les extrémités avec du film transparent ; consolider les extrémités avec du papier alu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème avec le lait. Verser le liquide chaud sur les oeufs battus bien mélanger puis remettre dans la casserole sous feu doux ; en fait on fait une crème anglaise ; ajouter la carraghenane iota ; dès que la crème prend environ à 80° sortir du feu et verser quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (on peut choisir un autre parfum of course!); attendre que le mélange refroidisse et se solidifie puis verser dans les tubes ; fermer hermétiquement le tube avec du film plastique . mettre au réfrigérateur en position droite pendant au moins 6 heures.
Un conseil : bien attendre que le mélange refroidisse et se solidifie car le tube sous la pression du liquide éclatera et bonjour la crème anglaise sur les chaussures (ouups ! c'est du vécu...).

Salade de fraises
Le jour du service, laver, équeuter les fraises, les couper et les mettre dans un saladier avec 1c. à café de sucre  glace. Réserver au frais.

Air Tagada
Dans un large récipient (j'ai utilisé une cocotte minute!) mettre le lait froid, les fraises Tagada et la lécithine de soja (qui stabilisera l'émulsion); avec le mixeur plongeur incliné à 45° mixer pendant quelques minutes.

Dressage
Dans l'assiette de présentation: démouler le tube; le parsemer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cercler la salade de fraises et verser l'émulsion de Tagada .
Servir sans attendre.

Non seulement Lilian Bonnefoi est un artisan-artiste mais il a aussi a crée son blog (Damned,  comment fait il?!!) ; courez- y vite !!

et pour finir un petit plan serré sur la crème brûlée !









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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait encore et toujours chaud et on a encore et toujours envie de fraîcheur .. et pour ma part de vacances .
Voyons, comment concilier les 2 sur un blog de cuisine?
Point de circonvolutions. Chez "Pierre Cuisine" on va droit au but!
Pas de prise de tête alors une recette facile mais très facile.
Il faut un dessert frais, mais très frais .
Avec une photo qui fait "vacances", mais "très vacances".
Que dites-vous de cela?




Ingrédients :
80g de sucre
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cacao type Van H...
100g de chocolat pâtissier
2 feuilles de gélatine
2 pamplemousses
20 g de sucre
20cl d'eau
Quelques biscuits au beurre
1 briquette de crème fleurette très froide
2 cuillères à soupe sucre glace
1 fève tonka

Le figé de cacao
A préparer la veille.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau .
Dans une casserole faire bouillir 12cl d'eau et 80 g de sucre  pendant 5mn.
Dans un saladier, casser le chocolat et ajouter la poudre de cacao.
Y verser dessus le liquide bouillant et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser dans les verrines de présentation . Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

Le granité de pamplemousse
A préparer la veille.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de 2 pamplemousses avec 20cl d'eau et 20g de sucre.
Laisser bouillir pendant 5mn.
Verser dans des bacs à glaçons. Puis mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.

L'écrasé de biscuit
Dans un sac de congélation mettre quelques biscuits pur beurre.
Chasser l'air et fermer le sac . Avec un rouleau à pâtisserie, écraser le sac jusqu à pulvériser les biscuits.

Crème fouettée Tonka
Fouetter le contenu d'une briquette de crème fleurette très froide avec le sucre glace jusqu à consistance d'une crème mousseuse.

Dressage
Au dernier moment verser les glaçons de pamplemousse dans un blender et appuyer deux impulsions afin d'avoir un granité (et non une soupe: déjà dit ici!).
Sortir les verrines du réfrigérateur, verser un peu de biscuit, un peu de granité et une cuillère à soupe de crème mousseuse; râper un peu de fève Tonka sur la crème;
Servir aussitôt !!!

Alors Pierre Il est gentil? et très g..... !
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29 juin 2009 1 29 /06 /juin /2009 09:00
C'est toujours la saison des fraises, alors on ne s'en prive pas avec cette recette ultra facile!
Et un mode de cuisson d'îles flottantes honteusement copié/collé dans le livre de Anne-Sophie Pic "Scook".
Elle y met en avant son génialissime chef pâtissier Philippe Rigollot qui utilise ce mode de cuisson.
Alors merci Philippe pour cette recette et pardon pour les tourments faits à l'original!

 


Ingrédients
Pour 4 personnes

500g de fraises
2 cuillères à soupe de sucre
2 glaçons
3 blancs d'oeufs
2 cuillère à soupe de sucre glace
10cl de Banyuls ( ou Maury)
Quelques fraises


La soupe de fraises
Laver équeuter et couper en morceaux les fraises  .
Les mettre dans le blender ajouter le sucre et les mixer avec deux glaçons.
Réserver au réfrigérateur.

Les îlots flottants
Battre les blancs d'oeufs en  neige et à mi parcours rajouter le sucre petit à petit.
On obtient une meringue bien  luisante .
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Pocher dans de petits contenants qui peuvent aller au micro-ondes.Les remplir à moitié .
Pour ma part j'ai utilisé les petites verrines en plastique de Picard (celles qui sont vendues pour des verrines apéritives; j'avais bien fait de les garder car chez "Pierre Cuisine" on ne jette rien!)
Passer les petites verrines au micro-ondes 3 par 3 puissance 900mw pendant 10secondes.
Merveille!! les meringues cuisent à la vitesse de la lumière et le contenu monte à une vitesse vertigineuse!
Finie la corvée des îles flottantes à cuire dans du lait ou de l'eau , ici c'est plié en 10secondes!!!
Les îlot sont prêts. Réserver sur un papier absorbant les meringues démoulées.

Le jus de banyuls
Chauffer le vin jusqu'à une consistance sirupeuse et y ajouter quelques fraises écrasées.
Laisser refroidir .

Dressage
Dans une verrine  verser au fond la soupe de fraises;   déposer au dessus quelques îlots flottants et verser le jus réduit de vin au fraises.


Mais au fait on est le 29 juin et c'est la Saint P....!!!!




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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 09:03
En ces temps de chaleur on a tous envie de ... fraicheur .
Alors c'est parti pour un dessert d'une gelée à l'ananas accompagnée d'une douceur toute italienne à base de ricotta.

Un fond bleu pour la photo et ça sent vraiment l'été et les vacances!!




Ingrédients :
Pour 4 personnes

1 bouteille de nectar d'ananas de 33cl (le nectar est plus épais que le sirop ,c'est le jus et la pulpe mélangés!)
2 feuilles de gélatine de 2g
2 cuillères de ricotta
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de poudre de sablés au beurre
1 petite poignée de grué de cacao
1 pincée de cacao en poudre

Le miroir à l'ananas
6 heures avant le service .
Dans un saladier faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le nectar , y jeter la gélatine bien essorée.
Bien remuer pour que la gélatine fonde de façon homogène (de toutes façons vous ne verrez plus la gélatine elle aura fondue dès qu'elle sera au contact du liquide chaud).
Verser dans une assiette creuse ; attendre que la gelée refroidisse et mettre au réfrigérateur.

La quenelle de ricotta 
Dans un bol, mettre deux cuillères à soupe de ricotta, le sucre, de la poudre de biscuit (la réalisation de la poudre de biscuit est indiquée sur la recette de l'espuma à  la betterave c'est ici) et le grué de cacao (le grué de cacao, ce sont des fèves de cacao torréfiées et concassées).
Bien malaxer au couteau les ingrédients et mettre au réfrigérateur.

Dressage
Dans l'assiette creuse où se trouve le miroir d'ananas, déposer une quenelle de ricotta et parsemer quelques fèves de grué de cacao. 
La quenelle de ricotta s'obtient en la façonnant à l'aide de petites cuillères.

Le jaune du soleil, le bleu de la mer ça y est vous êtes partis.......
Et un grand bonjour à tous mes amis d'Aix en Provence !!!!!
 



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16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 09:50

J'ai eu une sérieuse requête au début de ce week end.
Il ma été demandé de "nettoyer" les placards de certains produits pour faire de la place!
Aïe ! ça va être dur, mais les challenges j'aime ça !
Il se peut que les prochaines recettes soient donc issues de mon imaginaire façon "cuisine de placard" avec l'inspiration de grands chefs !
Je me suis mis (docilement) à la tache et voilà mes premières victimes : mon pot de pâte de pistache et un paquet de bonbons.




Pour 6 personnes

Ingrédients
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
25cl de lait
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
2 feuille de gélatine de 2g
1 briquette de crème fleurette
Quelques amandes entières
du sucre
6 bonbons Magnificat de Lutti

Amandes caramélisées

- Couper les amandes en deux ; entières elles seraient trop grosses (et pas agréables en bouche).
- Chauffer dans une poêle le sucre et les amandes ; remuer constamment ; les amandes auront tendance à se coller entre elles ; les séparer mais attention de ne pas  se brûler les doigts !
- Laisser refroidir et bouger de temps en temps les amandes pour les décoller de la poêle .

Mousse de pistache

- Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Séparer les jaunes des blancs (réserver ces derniers pour une autre recette: pourquoi pas des financiers ou simplement des meringues?!) et les battre avec le sucre jusqu'à obtention d'une couleur jaune pâle.
- Mélanger la pâte de pistache avec le lait et faire bouillir.
- Lorsque le liquide est bien chaud le verser sur les jaunes blanchis au sucre. Puis reverser dans la casserole et remettre sous feu doux ; en fait  c'est le début d'une crème anglaise ; ne pas faire bouillir le mélange . Après une minute de cuisson douce, essorer la gélatine à la main et la verser dans la crème "presqu'" anglaise . Laisser refroidir (mais pas au réfrigérateur).

- Monter la crème fleurette en chantilly sans la sucrer. Puis, bien  la mélanger à la crème anglaise à la pistache refroidie. Mettre le tout dans un saladier , filmer et direction le réfrigérateur.

 
Tuile de Magnificat

Chauffer le four à température maximum.
Sur une plaque, poser  un Silpat ou une feuille de cuisson ; y  déposer 6 bonbons Magnificat. Bien les espacer.

Enfourner et surveiller la cuisson. Les bonbons vont fondre et bouillir ; pas de panique  ! sortir la plaque lorsque le coeur du bonbon est fondu ! laisser refroidir à l'air ; décoller délicatement les tuiles.
Les briser en morceaux si le dessert est présenté en petites verrines.

Montage

Dans un verre ou une petite verrine , déposer au fond quelques amandes caramélisées.
Verser le contenu du saladier de la mousse de pistache dans une poche à douille (j'utilise celles qui sont jetables, méga plus pratiques!). "Pocher" la mousse sur les amandes .
Planter une tuile (ou des brisures de tuiles) de Magnificat.

Prochaine victime : celle qui tombe quand j'ouvrirai le placard!!!!

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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 10:02

Cela aurait pu s'appeler le dessert de Scrat!
Vous vous souvenez de Scrat?!

Mais si, c'est cet irrésistible écureuil qui débute et clôt les films d'animation "l'Âge de Glace".
Il est toujours en train de perdre, rattraper et courir après sa noisette qu'il chérit plus que tout !

Samedi soir j'ai servi un dessert inspiré d'une réalisation des frères Pourcel et la noisette de Scrat a inspiré, elle, les commentaires des invités.

C'est clair, la framboise prise dans cette gelée venue de nulle part ressemblait au Graal de ce pauvre Scrat ! (merci Sophie, c'est elle qui a trouvé la ressemblance!)
 
Par contre, aucun incident n'est survenu lors du diner et toutes les framboises ont été avalées !!!!! 

Le dessert se compose  de Schweppes nature pris en  gelée avec du citron vert dans lequel on insère une framboise ; par dessus, une couche de salade de fraises et pour finir une mini tuile aux fraises séchées .




Pour 6 personnes

Ingrédients:
1/2litre de Schweppes nature
1 citron vert
5 feuilles de gélatine de 2g
6 framboises

1 barquette de fraises
du glucose
Quelques fraises séchées 

La gelée de Schweppes

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide .
Prélever le zeste du  citron vert  (avec la râpe Microplane c'est magique..!)
Prélever le jus du citron vert et le chauffer . Ajouter la gélatine bien essorée .
Verser dans un saladier le liquide encore chaud puis ajouterle zeste et  le Schweppes (ça mousse mais ça ne dure pas).
Bien remuer  chinoiser (passer au chinois qui est une passoire) et réserver ( j'ai laissé quelques dépôts de zeste de citron vert).
Verser après refroidissement le liquide dans les verrines (j'ai utilisé ici des verres assez hauts pour avoir le plus de transparence).
Mettre au réfrigérateur ; le liquide va gélifier mais il prend son temps c'est pour cela qu'il faut commencer le dessert le matin pour le servir le soir . Au bout de 2 heures la gelée sera tremblotante ; y insérer une framboise jusqu'à ce qu'elle soit en plein centre de la masse. Remettre au frais.

Préparer la salade de fraises
Ici c'est la recette standard ; nettoyer les fraises puis les équeuter; les couper en morceaux et ajouter un peu de sucre ; réserver au frais.

Les tuiles de fraises séchées

Etaler du glucose sur un Silpat ou une feuille de cuisson ; couper deux fraises séchées en petits dés et les disposer sur le glucose.
Enfourner à four très chaud ; le liquide bout dans le four pendant s5mn ; surveiller la cuisson les tuiles doivent rester blanches et non caraméliser. Après refroidissement, casser les morceaux pour avoir des mini-tuiles.

Montage
Au moment du service, dresser la salade de fraises sur la gelée de Schweppes au citron vert et finir avec la tuile de fraises séchées.

Lors de la dégustation bien prendre la gelée en même temps que les fraises!
Amertume et douceur vous raviront le palais !!!

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7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 09:45
Ce billet s'adresse aux papas et aux enfants distraits qui auraient oublié qu'aujourd'hui c'est la fête de qui vous savez!

Pas de cadeaux, le fleuriste est dévalisé!!!

No problèmo, "Pierre-cuisine" est là pour vous servir....

Alors pour le dessert, ou l'heure du thé, voilà  une attention qui ravira les mamans.....

Couper dans le plat une jolie part rien que pour elle !!!!



 


Ingrédients
1 brioche
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1cuillère à soupe de miel
1 briquette de crème fleurette
5cl de lait
QS (quantité suffisante) de framboises (ou myrtilles)
un peu de beurre


Couper la brioche en tranches de 1cm d'épaisseur ; les beurrer et les placer face beurrée dans un plat à gratins; le but est de tapisser le fond du plat et qu'il y ait le moins d'interstices possibles; vous pouvez couper de petits morceaux de brioches pour combler les trous.
Dans un saladier , battre l'oeuf  le sucre et le miel ; ajouter la crème fleurette puis le lait.
Verser ce mélange sur votre tapis de brioche.
Attendre que la brioche ait bien absorbé le liquide; mais même si il en reste un peu, pas de souci la cuisson va se charge de le figer;
Verser alors les framboises sur le tapis de brioche imbibée ; bien égaliser la surface.
Allumer le four th 8/9.
Enfourner pour 15/20 mn (surveiller la cuisson ,cela dépend de chaque four!)
Servir tiède en saupoudrant de sucre glace (facultatif).

A bientôt, pour la fête des pères (une autre recette qui nous évitera une perceuse)!!

 

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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:00
Pas évident de faire manger des fruits aux enfants , surtout  quand ce sont des ados!
Heureusement , la fraise se prête à toutes les préparations crues ou cuites ....et à tous les jeux ;  par exemple trouver le maximum d'expressions avec le mot fraise!
: xxx de veau, xxx du dentiste, xxx d'Henri IV, ramener sa xxx, couleur xxxx écrasée....
Allez à vous de jouer !
Et comme on parle de jeu, cette recette va directement aller en Grèce chez Marie pour le jeu du fruit vedette!




Pour 4 personnes

Panacotta à la pistache

- 20cl de crème fleurette
- 1cuillère à soupe (cas) de pâte de pistache
- 2 feuilles de gélatine

Croustillant de noisettes

- 1 cas de poudre de noisettes
- 1 cas de chapelure normale
- 1 cas de beurre
- 1 cas rase de sucre

Salade de fraises

- 1 barquette de fraises françaises
- 1 cuillère à café (cac) de sucre glace


Panacotta
La veille faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau ; faire bouillir la crème et ajouter la pâte de pistache; pas besoin de sucrer !
Verser dans vos verrines et laisser prendre au réfirgérateur.


Croustillant de noisettes
Le jour même  faire revenir à la poêle tous les ingrédients en mélangeant bien jusqu'à brunissement ; attention ne pas brûler ! Réserver.

Salade de fraises
Laver les fraises les équeuter et les couper dans un saladier, moi j'aime bien les couper à la mandoline pour une belle découpe. Ajouter la cac de sucre glace et réserver au frais sous un film plastique.

Montage
Sortir les verrines 15mn avant de servir pour assouplir la texture.
Parsemer le croustillant de noisettes.
Déposer la salade de fraises en les égouttant un peu  (les enfants adorent boire le jus de fraises qui reste au fond du saladier :) .
Pour la décoration planter une tuile de glucose au grué de cacao ( faire chauffer au four sur un papier de cuisson des petits tas de glucose sur lesquels on peut apposer quelques grains de grué de cacao ; les tuiles vont bouillir; sortir du four et laisser refroidir).


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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 00:00

Le coulant au chocolat est assez commun sur la blogo-culinosphère mais quand il cache un fruit  aussi original que le kumqat ,  il devient un dessert ...inattendu!

On habille le coulant d'une jolie pirouette aux fruits de la passion ,quelques grains de grué de cacao et voilà un dessert plein de saveurs et de textures différentes.

Ce serait dommage de s'en priver , non?

 

 

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 œufs

2 jaunes d’œuf

100g sucre

150g de chocolat

100g de beurre

40 g de farine

18 kumqats confits

4 fruits de la passion

1cs de sucre glace

20cl de crème fleurette

 

1. L’espuma

Faire bouillir la pulpe de 4 fruits de la passion avec 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Passer sous l’étamine la pulpe afin d’en extraire le jus ; attention plus de graines noires qui pourraient obstruer le siphon !!!. (Si vous n’avez pas d’étamine chinoiser plusieurs fois ou bien passer avec l’aide d’un filtre à café mais à faire petit à petit pour ne pas alourdir le filtre et le déchirer).

Verser dans le siphon avec la crème fleurette puis au réfrigérateur.

(Chez  « Pierre cuisine » on gaze juste au moment de servir).

 

Le coulant

Pour le coulant je me suis inspiré de la recette de Chantal d'Assiettes Gourmandes c'est ici

 

Battre tous les œufs avec le sucre jusqu’à une consistance bien mousseuse.

Pendant ce temps au micro-onde faire fondre le chocolat et le beurre ; bien mélanger et verser au mélange précédent. Remélanger avec la maryse (spatule en silicone).

Incorporer la farine

Dans des contenants qui vont au four, remplir à moitié la masse précédente puis laisser tomber 3 kumqats confits et recouvrir du reste de pâte .

Faire cuire 8/9mn à four chaud th 7/8.

Laisser tiédir .

Gazer le siphon avec une cartouche.

Dresser l'espuma  et parsemer de grué de cacao.

 

Le coulant est tiède, l'espuma est frais, le kumqat est savoureux et le grué craque sous la dent!

 

 

Ps : pour les kumqats  les acheter sur le marché ou bien les faire cuire après les avoir fait blanchir dans un sirop fait de sucre et d'eau pendant 45mn.

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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 11:58

 

 

On est encore en plein dans la saison de la rhubarbe et de la fraise ; alors il ne faut pas hésiter : on se lance dans ce beau mariage du fruit et de la tige ; pour agrémenter le tout pourquoi pas de jolies chips de patate douce  glanées chez Christophe Aribert du restaurant "Les terrasses" au Grand Hotel d'Uriage ; c'est facile et j'ai encore vu ce matin des patates douces sur le marché ; elles ont été ici parsemées de grué de cacao



 

Agar agar de fraise

500g de fraises

100g de sucre

2g d’agar-agar

1 jus d’orange

Laver et équeuter les fraises ; ajouter le sucre avec le jus d’orange et faire compoter pendant 15mn à feu doux. Ajouter l’agar-agar et cuire à gros bouillons pendant 2mn ; verser dans des moules empreintes Flexiplan ; laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

La rhubarbe

Prendre 6 branches de rhubarbe ; couper les extrémités puis couper en tronçons. Ajouter 4 cs de sucre et 3 cc de beurre.

Mettre à four th 9 pendant 25mn jusqu’à ce que le fruit soit bien tendre.

Apre cuisson débarrasser dans un chinois pour récupérer le jus. Avec une cuillère en bois bien presser  et « touiller »le fruit dans le chinois jusqu’à obtention d’une purée.

Faire réduire le Jus afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Les chips de patate douce

Préparer un sirop avec 5cl d’eau et 100g de sucre. Laisser refroidir.

Tailler les patates douces en rectangles et couper de fines tranches avec une mandoline ; tremper les  fins rectangles dans le sirop froid et les poser sur un papier sulfurisé huilé ; parsemer de grué de cacao puis poser un autre papier sulfurisé poser sur le tout une plaque ; cuire 1h à 150 °.

Dressage

Démouler  l’agar-agar de fraise façonner une quenelle de rhubarbe et une quenelle de mascarpone réalisé avec du sucre vanillé puis planter des chips de patate douce. Finir en déposant du sirop de rhubarbe.

 

Une recette qui va directement vers Cuisine Plurielle pour le  jeu de la quinzaine du fruit

code http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2009/05/05/13616949.html)

 

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