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29 août 2009 6 29 /08 /août /2009 09:00

Jurer fait du bien.
Une étude très sérieuse de l'Université britannique de Keele a récemment démontré tout le réconfort que pouvaient apporter les gros mots .
Des étudiants en psychologie de cette Université l'ont expérimenté en plongeant leur main dans de l'eau glacée ; deux groupes ont été définis : ceux qui pouvaient jurer et ceux qui ne le pouvaient pas ; il s'est avéré que la résistance à la douleur provoquée par le froid était plus grande dès que l'on s'exprimait par jurons!
Un autre aspect intéressant est que cela marche encore mieux sur les femmes ; la raison est simple : en effet elles jurent moins que nous, les hommes (c'est bien vrai ça?) ; ainsi la rareté des grossièretés permet d'avoir plus d'effet sur la douleur.  Conclusion : moins on jure dans la vie courante plus ça marche contre la douleur!
Quelle leçons en tirer dans le domaine culinaire?
Lorsque vous Mesdames vous sortez un gratin du four en oubliant la manique ou le gant, ou quand vous vous coupez un doigt en coupant la mozzarella qui vient de glisser : Allez- y, exprimez-vous... plus  fort !!! Oui ! c'est bon ça !
Pour nous Messieurs, un seul mot d'ordre : &§$?%@ !!!

Et point de blasphèmes pour cette recette qui clôt le chapitre sur les pêches !!!



Ingrédients
pour 4 personnes
20 cl de crème fleurette entière
50/75g de nougat artisanal
1/2 feuille de gélatine
4 pêches jaunes
50g de farine
50g de beurre
50g de poudre de noisettes

Crémeux nougat
Concasser la barre de nougat en morceaux.
Faire chauffer la crème fleurette et y ajouter les morceaux de nougat. Attendre le premier bouillon. Laisser infuser le maximum de temps. Cela peut être même une nuit ; plus l'attente est longue plus la préparation aura du gout .
Réhydrater la demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.
Réchauffer la crème au nougat puis la passer au chinois (ceci n'est pas obligatoire ; on peut laisser les morceaux d'amandes du nougat si on aime). Lorsque la  crème est chaude, ajouter la feuille de gélatine auparavant essorée entre les mains (propres). Bien remuer et verser dans les verrines de présentation. Direction: le fridge! Le crémeux ici n'est pas une panacotta car plus fluide ; pour plus d'effet  solide, augmenter la dose de gélatine.


Les pêches jaunes
Peler les fruits (si cela est difficile ,les ébouillanter 30s), puis les couper en gros morceaux.
Dans une casserole les faire compoter rapidement ; attention pas trop longtemps , il faut qu'on retrouve les fruits (ce n'est pas de la compote!) ; laisser refroidir.


Le crumble
Faire chauffer le four th 7/8
Dans une jatte, malaxer la farine, le beurre le sucre et la poudre de noisettes.
Émietter le tout sur du papier sulfurisé posé sur une plaque.
Faire brunir au four quelques minutes (on surveille!!!)
Laisser refroidir à l'air ambiant.

Dressage
Sortir la verrine 10mn avant le service ; déposer sur le dessus un peu de pêches puis finir en parsemant le crumble .

Et maintenant, vous pouvez  jurer de nouveau !



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20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 09:00

SOS May Day !

Je suis le four de la cuisine de la maison louée par ce « Pierre Cuisine » : je n’en peux plus !!

J’étais tranquille cet été : en juin des japonais et des américains puis en juillet des allemands : le micro ondes a été plutôt sollicité puis ce maudit « Pierre Cuisine » est arrivé !

Lors de l’état des lieux je n’étais pas tranquille ; contrairement aux autres je l'ai bien vu à travers la vitre : il a bien écouté les instructions de la propriétaire me concernant.

Et c’est parti : trois semaines d'enfer ! des cakes, des pizzas, des gratins, des gâteaux, des tartes et j’en passe ; le plus terrible : des meringues par deux fois : trois heures de cuisson à chaque fois !





Ingrédients

pour 4 personnes

4 pêches pas trop mûres

4 jaunes d’œufs (avec les blancs , on fera par exemple des financiers!)

60g de sucre

5cl de liqueur mimosa (ou liqueur de pêche ou pas de liqueur !)

5cl de champagne (ou vin blanc ou rien du tout !)


Chauffer le grill du four.

Faire chauffer de l’eau dans une casserole ; dès l’ébullition plonger les pêches une par une et les peler.

Garder l’eau chaude qui va vous servir pour le bain marie.

Dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le  sucre jusqu’à ce que le mélange mousse bien.

Ajouter les liquides : liqueur et champagne (ou bien les remplacer pas de l’eau) ; puis mettre le saladier dans la casserole d’eau chaude et continuer à battre ; le mélange va doubler de volume.

Le sabayon est prêt au bout de quelques minutes.

Couper les pêches pelées en lamelles et les déposer dans un petit plat à gratin(ou une petit plat à crème brulée). Avec une cuillère, déposer le sabayon mais en ne recouvrant pas totalement les fruits.

Faire cuire sous le grill jusqu’à brunissement (rester à côté du four car cela va toujours très vite ! )

Servir tiède !


J’ai cru comprendre que cette recette est la dernière : ouf ! Je vais enfin me reposer !!  

 

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17 août 2009 1 17 /08 /août /2009 09:00

Moi aussi je l’ai fait en 9s58 !

C’est le temps qu’il m’a fallu pour peler une pêche après l’avoir ébouillantée dans de l’eau ; j’ai un peu valsé car c’était très chaud mais  « I did it »comme l’Eclair Bolt !!

 

Alors, Usain on fait un deal : je t’apprends à cuisiner et toi tu m’apprends  à courir !

Comment ça je suis trop vieux ?!!!

 

 

 

 

Ingrédients

par personne

1 pêche

25cl d’eau

75g de sucre

1 poignée de verveine citronnelle

1 feuille de gélatine

1 tranche de pain d’épices (achetée sur marché provençal : donc très artisanal!)

10 cl de lait entier

1 blanc d’œuf

 

La veille

Dans une casserole , verser le lait puis y ajouter le pain d’épices coupé en petits morceaux.

Faire bouillir laisser refroidir et entreposer une nuit au réfrigérateur.

 

Le jour même 6 heures avant le service

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une autre casserole verser le sucre l’eau et faire bouillir ajouter la verveine citronnelle puis laisser infuser. Filtrer.

Remettre le liquide filtré dans une autre casserole sur le feu et après frémissement ajouter la pêche pelée (on peut peler une pêche après l’avoir ébouillantée dans de l’eau pendant 30s). Faire pocher pendant 10mn. Sortir la pêche.

Prendre une petite quantité de liquide encore chaud et y verser la feuille de gélatine essorée.

Verser la quantité voulue de gelée dans l’assiette de service et centrer la pêche au milieu de l’assiette ; entreposer dans le réfrigérateur pendant  5 heures.

Pendant ce temps, filtrer le lait au pain d’épices avec un chinois ; verser dans le siphon. Ajouter un blanc d’œuf  et remettre au réfrigérateur.

 

Dressage

Au moment du service gazer le siphon avec une cartouche. Bien remuer le siphon.

Dresser l’émulsion de pain d’épices à côté de l’assiette contenant la pêche pochée.

 

Attention cette émulsion est très voluptueuse :  elle ne tient pas longtemps ….alors à vos  chronomètres !!!!

 

 

 

 

 

 

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13 août 2009 4 13 /08 /août /2009 09:10

On est les  fils de « Pierre Cuisine » on a envie de parler de « lui » ; euh... pas de Pierre Cuisine, lui on s’en fiche on l’a tout le temps sur le dos !

 

Non lui c’est notre oncle Alain :   un peu de George Clooney, un peu de Brad Pitt on aurait bien voulu  lui ressembler : hélas il a tout pris et Pierre Cuisine a pris le reste et nous avec ! Merci Papa !

On aime bien qu’il nous raconte des histoires sur notre père : qu’est ce qu’on rigole !surtout ça nous donne des billes pour lui répondre quand y’a besoin !


Aujourd’hui c’est une journée spéciale pour Alain  c’est son anniversaire alors Tonton profites-en bien !

On a piqué une recette chez papa et on te l’offre car on sait que tu aimes beaucoup le chocolat alors de la part de Riri FiFi et Loulou « Happy Birthday » !!!

 

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Le coulant

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en alu individuels beurrés.

Cuire 8 à 12 minutes (sur mon four des vacances 9mn).

Pulpe d’abricot

Dans un blender mélanger 3 abricots avec 1 cuillère de sucre glace. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

Démouler au moment du service lorsque les coulants ont un peu tiédi. Dresser un cordon de pulpe d’abricot.

 

 

Lorsque la cuillère va couper le coulant, le chocolat va rejoindre l’abricot et hop dans la bouche pour un grand moment de saveur !!!

Pas de place pour les quelques bougies mais tous ensemble on te dit Joyeux Anniversaire !

 

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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 08:57

Quand ils ont quitté leur Bordelais natal, et dès leur arrivée en  banlieue parisienne mes parents ont  planté un mimosa dans leur pavillon, histoire d’avoir un peu de chaleur et de soleil leur rappelant leur terre d’origine ; j’étais enfant quand le mimosa a capoté suite à un hiver rigoureux. Dommage on ne verrait plus alors ces chouettes  petites boules jaunes…

Quelle ne fut ma surprise et ma joie cette semaine lorsque me promenant dans un vieux village varois j’ai trouvé un apéritif au mimosa ;  une jolie petite bouteille au contenu bien jaune (ben pas bleu of course !) qui m’a dit « eh fada ! qu’est ce que t’attends pour m’acheter ?! ».

Ni une ni deux, la bouteille est achetée ; un peu d’imagination  en utilisant le melon local et hop voilà une panacotta qui a ravi la famille ; et pour la photo un joli Bougainvilliers en fond de décor (il n’y a pas que la piscine dans la vie) !

 

 

 

 

 

Ingrédients

 4 personnes

20cl de crème fleurette entière

2 feuilles de gélatine de 2g chacune

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe d’apéritif parfum Mimosa

1 melon

Quelques pétales de bleuets séchés (pour le fun mais pas obligatoire)

 

La veille

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer  la crème fleurette avec le sucre glace ; au premier bouillon arrêter la cuisson. Essorer à la main la gélatine et laisser la fondre dans la crème chaude. Ajouter les 2 cuillères d’apéritif au mimosa. Laisser refroidir et verser dans les verrines de présentation.

Dressage

Le lendemain sortir les verrines 15mn avant le service.

Creuser dans le melon quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne (vous savez la petite cuillère avec au bout une  demi sphère).

Déposer les billes de melon sur la verrine et parsemer de quelques pétales de bleuets.

Et le mimosa avec le pastis je vous dis pas « ça le fait peuchère » (euh ça casse aussi !!!)

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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 09:00


Et oui ce sont les vacances et Pierre Cuisine est parti se reposer
Mais Pierre Cuisine est partageur et quelques recettes seront postées depuis le lieu de villégiature.

On commence par un dessert tout frais aussi rafraichissant que la piscine en fond de décor !!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pêches jaunes
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brisures de biscuit à la framboise
10 cl de crème fleurette entière
1 yaourt grec
1sachet de sucre vanillé

La prise de pêche
 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Eplucher les pêches les couper en morceaux, ajouter le sucre puis faire compoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les fruits aient bien fondus. Essorer avec les mains les feuilles de gélatines ramollies ; les ajouter à la compote de pêche ; la gélatine va fondre immédiatement. Laisser refroidir puis verser dans un cercle de pâtisserie.

Espuma grec
Dans un siphon mettre le yaourt, la crème et le sucre vanillé puis mettre au réfrigérateur (comme d'hab, on gazera au dernier moment !).

L’écrasé de biscuit
 Dans un sac de congélation, mettre quelques biscuits à la framboise ; chasser l’air du sac fermer le sac puis avec un rouleau à pâtisserie bien écraser le contenu du sac.

Dressage
Décercler la prise de pêches ; réaliser un petit décor avec l’écrasé de biscuit . Sortir le siphon qui doit être bien froid (on l'aura mis quelques heures vides auparavant dans le fridge ; fermer le siphon puis gazer avec une cartouche de gaz.
Dans un petit « shot » à vodka dresser l’espuma grec.

Le dessert vite avalé hop et Splash!  direction la piscine !!!!!
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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 09:00
Je vous ai déjà raconté l'ultimatum du ranger de placard c'était ici;
Deuxième coup de semonce :  "Pierre, il faut terminer la corbeille de fruits...!"
Encore un challenge et Pierre cuisine ne s'est pas défilé.
J'ai commencé par l'ordre alphabétique et ai décidé de faire la fête aux abricots!
Attention les bananes !!!!!!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
500g d'abricots bien mûrs
2g d'agar-agar
3 cuillères à soupe de sucre
4 galettes pur beurre
1 briquette de crème fleurette entière
1 cuillère à soupe de sucre glace
Quelques pincées de graine de lavande fraîche

Les palets d'abricots
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en quatre et les mettre dans une casserole  avec le sucre en poudre.
Laisser compoter jusqu'à ce que l'on obtienne une sorte de marmelade.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 2 minutes ; cela est nécessaire pour que la puissance  gélifiante du produit  soit active (on dirait un slogan de poudre de lessive! )
Verser dans des moules en silicone type Flexiplan (j'ai choisi la forme de lingot qui donne ces aspects de palet); laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

La pulvérisation du biscuit
je l 'ai déjà expliqué mais aussi ici ; mais cher internaute voilà de nouveau la manip!
Dans un sac de congélation mettre 4 galettes pur beurre, puis chasser l'ai du sac (sinon splash in the kitchen!!!) ; ayez une pensée émue  pour une peste de votre entourage  et avec un rouleau à pâtisserie, passer plusieurs fois sur le sac ; vous passez et repassez dessus avec délectation ; les galettes ne sont que pur miettes ; vous êtes soulagé(e).

La chantilly à la lavande
Vous aurez au préalable laisser au frais la briquette de crème pour qu'elle soit très froide.
Monter la crème en chantilly;  au bout de 2mn verser le sucre glace.
Lorsque la chantilly est prête (la crème forme des becs d'oiseau au bout du fouet)  ajouter quelques graines de lavande fraîche ; bien soulever la masse à l'aide d'une maryse (spatule en silicone) .
Mettre le tout dans une poche à douille .

Dressage
Dans une assiette : parsemer la pulvérisation de biscuit, poser un palet délicatement démoulé et à l'aide de la poche à douille tracer un  trait de chantilly de lavande ; le but est de préserver toutes les saveurs et que l'une ne prédomine pas sur les autres.

Alors la pestouille, elle la ramène plus maintenant!!!!






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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 09:01
J'ai déjà parlé de chefs ici ou bien
Le chef pâtissier du jour s'appelle Lilian Bonnefoi. Depuis 15ans, Il est aux commandes de la pâtisserie  de l'Eden Roc, célébrissime Hôtel restaurant à Antibes où officie le chef Arnaud Poëtte.
Lorsque le magasine Thuries dans son édition du mois de Mars 2009 a publié ses recettes j'ai flashé sur l'une d'entre elles; bien évidemment sa technique sa maîtrise et son expérience vont au delà des possibilités du pauvre amateur que je suis mais son émulsion Tagada m'a inspiré.
En s'amusant avec le tube magique d'"Assiettes gourmandes" (encore elle, pfff!!!)  on continue avec la saison des fraises !!
Alors Lilian, merci pour le voyage gourmand et à bientôt pour de nouveaux horizons culinaires !!!!!



Ingrédients
1 briquette de crème fleurette entière
10 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
1c. à café de carraghénane iota
500g de fraises françaises
10 fraises Tagada (méchamment chipées lors d'un anniversaire d'enfants, chuuuut ils n'ont rien vu...!)
5cl de lait entier
2c à café de lécithine de soja

Crème brûlée
A faire la veille du service .
Confectionner les tubes : prendre des feuilles plastiques rigides (type feuille de rétroprojecteur) et les rouler sur leur longueur ; scotcher les tubes et fermer les extrémités avec du film transparent ; consolider les extrémités avec du papier alu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème avec le lait. Verser le liquide chaud sur les oeufs battus bien mélanger puis remettre dans la casserole sous feu doux ; en fait on fait une crème anglaise ; ajouter la carraghenane iota ; dès que la crème prend environ à 80° sortir du feu et verser quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (on peut choisir un autre parfum of course!); attendre que le mélange refroidisse et se solidifie puis verser dans les tubes ; fermer hermétiquement le tube avec du film plastique . mettre au réfrigérateur en position droite pendant au moins 6 heures.
Un conseil : bien attendre que le mélange refroidisse et se solidifie car le tube sous la pression du liquide éclatera et bonjour la crème anglaise sur les chaussures (ouups ! c'est du vécu...).

Salade de fraises
Le jour du service, laver, équeuter les fraises, les couper et les mettre dans un saladier avec 1c. à café de sucre  glace. Réserver au frais.

Air Tagada
Dans un large récipient (j'ai utilisé une cocotte minute!) mettre le lait froid, les fraises Tagada et la lécithine de soja (qui stabilisera l'émulsion); avec le mixeur plongeur incliné à 45° mixer pendant quelques minutes.

Dressage
Dans l'assiette de présentation: démouler le tube; le parsemer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cercler la salade de fraises et verser l'émulsion de Tagada .
Servir sans attendre.

Non seulement Lilian Bonnefoi est un artisan-artiste mais il a aussi a crée son blog (Damned,  comment fait il?!!) ; courez- y vite !!

et pour finir un petit plan serré sur la crème brûlée !









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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait encore et toujours chaud et on a encore et toujours envie de fraîcheur .. et pour ma part de vacances .
Voyons, comment concilier les 2 sur un blog de cuisine?
Point de circonvolutions. Chez "Pierre Cuisine" on va droit au but!
Pas de prise de tête alors une recette facile mais très facile.
Il faut un dessert frais, mais très frais .
Avec une photo qui fait "vacances", mais "très vacances".
Que dites-vous de cela?




Ingrédients :
80g de sucre
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cacao type Van H...
100g de chocolat pâtissier
2 feuilles de gélatine
2 pamplemousses
20 g de sucre
20cl d'eau
Quelques biscuits au beurre
1 briquette de crème fleurette très froide
2 cuillères à soupe sucre glace
1 fève tonka

Le figé de cacao
A préparer la veille.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau .
Dans une casserole faire bouillir 12cl d'eau et 80 g de sucre  pendant 5mn.
Dans un saladier, casser le chocolat et ajouter la poudre de cacao.
Y verser dessus le liquide bouillant et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser dans les verrines de présentation . Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

Le granité de pamplemousse
A préparer la veille.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de 2 pamplemousses avec 20cl d'eau et 20g de sucre.
Laisser bouillir pendant 5mn.
Verser dans des bacs à glaçons. Puis mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.

L'écrasé de biscuit
Dans un sac de congélation mettre quelques biscuits pur beurre.
Chasser l'air et fermer le sac . Avec un rouleau à pâtisserie, écraser le sac jusqu à pulvériser les biscuits.

Crème fouettée Tonka
Fouetter le contenu d'une briquette de crème fleurette très froide avec le sucre glace jusqu à consistance d'une crème mousseuse.

Dressage
Au dernier moment verser les glaçons de pamplemousse dans un blender et appuyer deux impulsions afin d'avoir un granité (et non une soupe: déjà dit ici!).
Sortir les verrines du réfrigérateur, verser un peu de biscuit, un peu de granité et une cuillère à soupe de crème mousseuse; râper un peu de fève Tonka sur la crème;
Servir aussitôt !!!

Alors Pierre Il est gentil? et très g..... !
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29 juin 2009 1 29 /06 /juin /2009 09:00
C'est toujours la saison des fraises, alors on ne s'en prive pas avec cette recette ultra facile!
Et un mode de cuisson d'îles flottantes honteusement copié/collé dans le livre de Anne-Sophie Pic "Scook".
Elle y met en avant son génialissime chef pâtissier Philippe Rigollot qui utilise ce mode de cuisson.
Alors merci Philippe pour cette recette et pardon pour les tourments faits à l'original!

 


Ingrédients
Pour 4 personnes

500g de fraises
2 cuillères à soupe de sucre
2 glaçons
3 blancs d'oeufs
2 cuillère à soupe de sucre glace
10cl de Banyuls ( ou Maury)
Quelques fraises


La soupe de fraises
Laver équeuter et couper en morceaux les fraises  .
Les mettre dans le blender ajouter le sucre et les mixer avec deux glaçons.
Réserver au réfrigérateur.

Les îlots flottants
Battre les blancs d'oeufs en  neige et à mi parcours rajouter le sucre petit à petit.
On obtient une meringue bien  luisante .
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Pocher dans de petits contenants qui peuvent aller au micro-ondes.Les remplir à moitié .
Pour ma part j'ai utilisé les petites verrines en plastique de Picard (celles qui sont vendues pour des verrines apéritives; j'avais bien fait de les garder car chez "Pierre Cuisine" on ne jette rien!)
Passer les petites verrines au micro-ondes 3 par 3 puissance 900mw pendant 10secondes.
Merveille!! les meringues cuisent à la vitesse de la lumière et le contenu monte à une vitesse vertigineuse!
Finie la corvée des îles flottantes à cuire dans du lait ou de l'eau , ici c'est plié en 10secondes!!!
Les îlot sont prêts. Réserver sur un papier absorbant les meringues démoulées.

Le jus de banyuls
Chauffer le vin jusqu'à une consistance sirupeuse et y ajouter quelques fraises écrasées.
Laisser refroidir .

Dressage
Dans une verrine  verser au fond la soupe de fraises;   déposer au dessus quelques îlots flottants et verser le jus réduit de vin au fraises.


Mais au fait on est le 29 juin et c'est la Saint P....!!!!




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